30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE

mai 2014 AVRIL 2015 SUIVEZ-NOUS SUR FACEBOOK.COM/SAQCELLIER 30 VINS À DÉCOUVRIR LES 2 ET 16 AVRIL DES CHEFS, DES BRUNCHS, DES VINS PÂQUES VIGNOBLES DECOMPOSTELLE TOSCANEETPIÉMONT DE BELLES SURPRISES Le chef du Pastaga, Martin Juneau, fête le printemps avec famille et amis

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE

avril 2015 3 Quantité limitée. Aucune mise de côté ne sera acceptée avant le lundi suivant la date de mise en vente des produits. Les prix peuvent changer sans préavis. SUIVEZ-NOUS! BLOGUE.SAQ.COM FACEBOOK.COM/SAQCELLIER TWITTER.COM/SAQCELLIER TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE CELLIER GRATUIT Quantité limitée.

Aucune mise de côté ne sera acceptée avant le lundi suivant la date de mise en vente des produits. Les prix peuvent changer sans préavis. SUIVEZ-NOUS!

  • BLOGUE.SAQ.COM FACEBOOK.COM/SAQCELLIER TWITTER.COM/SAQCELLIER TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE CELLIER GRATUIT Tous les détails sur les nombreux nouveaux vins mis en vente pour l’occasion. MISEENVENTE 2ET 16AVRIL DIRECTEUR – UNITÉ D’AFFAIRES SPÉCIALITÉS – SAQ Michel-André St-Jean CHEF DE SERVICE – OPÉRATIONS MARKETING SPÉCIALITÉS – SAQ Sophie Drouin ÉDITRICE – SAQ Johanne Morrisseau COLLABORATEURS – SAQ Mylène Beaudry, Éric Béliveau, Éric Bertoldi, Liette Chaput, François Couture, Maxime Desjardins, François Fortier, Pierre Lauzon, Sébastien Leblanc, Stéphane Leroux, Martin De Lottinville, Marie-Ève Meunier, Julie Perreault, Isabelle Plante, Alain Smith Médias Transcontinental S.E.N.C. ÉDITRICE – VICE-PRÉSIDENTE, SOLUTIONS AUX CONSOMMATEURS Lise Paul-Hus DIRECTRICE DE LA PUBLICATION Catherine Elie DIRECTRICE CRÉATION Renée Grégoire RÉDACTRICE EN CHEF ART DE VIVRE Josée Larivée ÉQUIPE RÉDACTIONNELLE Rémy Charest, Marie-Claude Di Lillo, Myriam Huzel, Pascale Navarro COLLABORATEUR Kler-Yann Bouteiller RÉVISION Gilberte Drouin SERVICE ARTISTIQUE Graphistes Blanca Arellano, Christiane Gauthier, Julie Larocque CENTRE D'EXCELLENCE EN ÉDITION MULTIPLATEFORME (CEEM) Sylvain Renaud (directeur général) Jules Alexandre Obry (directeur de production, créatif et contenu) Robert Bourcier (directeur de production, publicité et coordination) Linda Desjardins (coordonnatrice) 514 643-2319 VENTES PUBLICITAIRES Sabrina Boucher – SAQ 514 254-6000, poste 5115 CENTRE DE RELATION CLIENTÈLE DE LA SAQ À Montréal: 514 254-2020, en région: 1 866 873-2020 IMPRESSION TC Imprimeries Transcontinental, une division d’Imprimeries Transcontinental S.E.N.C. Toute correspondance doit être adressée au: 1100, boul. René-Lévesque O., 24e étage, Montréal (Québec) H3B 4X9, CANADA. Téléphone: 514 392-9000. cellier@tc.tc CELLIER NOUVEL ARRIVAGE, publié huit fois par année, est réalisé et produit par TC Media (www.tc.tc), en collaboration avec les services suivants de la SAQ: Marketing; Achats et mise en marché; Communications; Gestion de la qualité; Ventes et Services juridiques. Le siège social de la SAQ est situé au 905, avenue De Lorimier, Montréal (Québec) H2K 3V9. CELLIER est une marque de commerce déposée de la Société des alcools du Québec. Toute reproduction de textes, illustrations, photographies est interdite. Les prix indiqués dans les différents articles sont modifiables sans préavis. Dépôt légal: Bibliothèque nationale du Québec, Bibliothèque nationale du Canada. ISSN 1911-222X. Convention de la Postepublications no 40064963. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à: CELLIER, 905, avenue De Lorimier, Montréal (Québec) H2K 3V9. EN COUVERTURE Martin Juneau, son épouse Gabrielle et ses parents, Lise et Normand, célèbrent avec famille et amis. QUELQUESÉVÉNEMENTSÀVENIR...
  • SALON DES VINS, BIÈRES ET SPIRITUEUX DE VICTORIAVILLE — LE2AVRIL
  • SALON DES VINS DE LA MONTÉRÉGIE – SAINT-BRUNO — LE 8 AVRIL
  • SALONDESVINSDELABORÉALIE–SAINT-FÉLICIEN—LE23AVRIL PHOTO : LOUISE SAVOIE, ASSISTANT : ANTHONY MCLEAN. 29 NOUVELARRIVAGE 30 vins à découvrir 6 SIXCHEFSAUBRUNCH Pâques, le grand rassemblement 20 COMPOSTELLE Pèlerinage dans les vignes d’Espagne et de France ITALIENSDERENOM Surprises toscanes et grand classique du Piémont 26 ORIGINEQUÉBEC Le Vignoble de la Rivière du Chêne 28
30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE

À l’origine, il y a la fougue, il y a le savoir-faire des producteurs, leur vision, leurs terres. Il y a une fierté fabriquée main, il y a le soleil, le vent, la neige. Il y a nos vins, nos hydromels, nos cidres, nos produits de l’érable et nos liqueurs de petits fruits. Il y a notre couleur et notre diversité. Il y a nos goûts à nous, nos espoirs pour demain. À l’origine, il y a notre envie de découvrir, d’encourager et de partager ce qui se fait ici, surtout.

UNE FIERTÉ À PARTAGER VIN CIDRE ÉRABLE PE TITS FRUITS HYDROMEL DISPONIBLE À LA

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE
PHOTO : TASTEVINO. avril 2015 5 FAITESPARTIEDELACOMMUNAUTÉDECELLIER! LERENDEZ-VOUSDESBRANCHÉS:
  • TÉLÉCHARGEZGRATUITEMENT l’application Cellier Nouvel Arrivage sur iPad dans l’App Store et recevez le magazine dès sa sortie, bonifié d’un contenu exclusif.
  • RESTEZBRANCHÉet tenez-vous au courant des dernières actualités vinicoles, des arrivages de vins de spécialité et des recommandations d’experts: toute l’information à la portée d’un clic! VISITEZAUSSINOTREBLOGUE TWITTER.COM/SAQCELLIER INSTAGRAM.COM/SAQCELLIER FACEBOOK.COM/SAQCELLIER BLOGUE.SAQ.COM ENAVRIL Au Québec, on aime bruncher! Plusieurs bonnes tables proposent des menus originaux et offrent aussi d’intéressants accords vins-mets. #SUGGESTIONVIN Et vous? Quels sont vos accords brunchs préférés? Faites-nous connaître vos meilleurs vins pour le brunch lors de notre rendez-vous hebdomadaire de la #SuggestionVin du dimanche 20 heures. Et si le brunch vous inspire moins que le souper, nous souhaiterions également connaître vos découvertes vins du week-end, lors de ce même rendez-vous. Joignez-vous à la communauté et partagez vos conseils. N’hésitez pas à publier vos photos sur nos réseaux sociaux. Une photo vaut mille mots!

SUGGESTIONVIN de Tastevino sur Facebook: Côtes-du-Jura de Jean Bourdy. «Superbe accord avec des œufs pochés à la sauce tomate et au vin pour le brunch!» PARTAGEZ VOS DÉCOUVERTES EN PHOTOS SUR NOS RÉSEAUX SOCIAUX! et découvrez-y nos articles exclusifs sur une foule de sujets vinicoles!

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE

LEBRUNCHDEPÂQUESSELON6CHEFS

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE

PHOTOS : LOUISE SAVOIE, ASSISTANT : ANTHONY MCLEAN ; STYLISTE ACCESSOIRES : CAROLINE SIMON ; STYLISTE CULINAIRE : BLAKE MACKAY ; COIFFURE/MAQUILLAGE : NANCY ARSENAULT/JUDY ; STYLISTES VÊTEMENTS : MARIE-JOSÉE D’AMOURS ET PATRICIA TRÉPANIER, LES EFFRONTÉS.

Martin Juneau et cinq de ses confrères partagent des idées de recettes, les tendances et le plaisir de recevoir famille et amis. uand vient le temps de fêter en famille, c’est Martin qui cuisine, lance Lise, la mère du chef. Son épouse Gabrielle et moi, on agit comme assistantes! Il élabore le menu et choisit les vins. C’est toujours festif et excellent. Un jour que je le félicitais pour ses belles assiettes, il m’a répondu que son seul mérite est de savoir choisir des aliments qui rehaussent mutuellement leur valeur. Dans la carte de souhaits, lors de son mariage avec Gabrielle, je lui ai resservi ses propos.

Les aliments, les vins, les gens... il suffit de mettre les uns au service des autres, pour en faire ressortir le meilleur.» Martin Juneau avait imaginé son Pastaga du boulevard Saint-Laurent dans l’esprit d’un bar à vin. «On ouvrait à quatre moins quart, l’heure du Ricard», explique Juneau, en citant le slogan du célébre pastis Ricard (pastaga signifie pastis en argot). Mais la réputation du chef et copropriétaire, établie depuis La Montée de Lait, le resto qu’il a tenu de 2004 à 2011, attirait plutôt les gens pour le repas. «C’est comme ça que Pastaga est devenu un resto de quartier qui sert en plus des brunchs, le week-end.

Un lieu vivant, comme le service et comme le vin!» Du vin vivant? Juneau sourit. «Le monde du vin est trop cérébral! Notre carte – élaborée avec le sommelier David Ward – propose une touche humoristique.

Le nord de la France s’appelle “France arctique”; le sud, “France balnéaire”, comme la France en vacances! Pour Bordeaux, la section se nomme “Bordeaux et le reste du monde”... comme si Bordeaux était ailleurs qu’en France. Je réagis ainsi à une certaine tendance, celle de ne pas aimer Bordeaux, depuis une dizaine d’années. Moi, j’aime tout. Assemblages bordelais, pinots noirs, gamays... mon cœur ne s’arrête jamais de battre! J’aimerais ça, avoir des idoles. Mais non! J’ai du plaisir, en goûtant, à comprendre la démarche, mais aussi, à l’oublier, pour finalement ressentir le plaisir.» Juneau s’intéresse au vin nature de manière passionnée depuis huit ans.

Pour maximiser un accord, je commence à partir de ce qui est immuable: la bouteille. Je goûte, je note, je ressens et j’assemble des ingrédients pour composer le plat, qui constitue, à mon sens, un accord qui fonctionne. Respecter l’accord, c’est la meilleure manière de rendre justice au repas.» « Q Le chef Martin Juneau prend toujours possession de la cuisine, lors des réunions de famille. À gauche, avec son épouse Gabrielle Tremblay-Gillet.

avril 2015 7

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE

28 mots Nis ex es destionse aliqui volenis sendaep udandi ommo comniati dolore pla nimus eic tore omnitas piendellit lam volor sunt quam, tem videm volorum in eicimendiat porest, solore. Oignons marinés ÉTAPE 1 Mettre les pétales d’oignon dans un bol. Dans une casserole, amener le vinaigre et le sucre à ébullition avec l’eau. Assaisonner au goût. Verser la marinade sur les oignons. S’assurer que les oignons sont recouverts de la marinade. Laisser refroidir. (Ces oignons seront délicieux pendant quelques semaines.) Porc effiloché ÉTAPE 2 Dans une lèchefrite, braiser le porc sans coloration avec les aromates pendant 2 heures à 190 °C (375 °F), à couvert.

Laisser refroidir et effilocher. Transférer le jus de cuisson dans une casserole et laisser refroidir avant d’enlever le gras en surface ainsi que le dépôt dans le fond. Faire réduire au quart.

Dans une autre casserole, faire réduire le sirop d’érable de moitié, puis ajouter le ketchup, la sauce soja et le bouillon. Ajouter le jus de cuisson réduit et le porc effiloché. Réserver. Œufs ÉTAPE 3 Dans une casserole, casser les œufs dans une eau fumante ne dépassant pas 64°C (147°F), pendant 45 minutes. Le jaune ne sera pas coulant comme dansunœufpoché,maisauraunetexturecrémeuse. Hollandaise ÉTAPE 4 Au mélangeur, battre les jaunes d’œufs, le jus de citron et les assaisonnements. Réserver.

Dans une petite casserole, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 80°C (175 °F), puis verser immédiatement en un mince filet sur le mélange de jaunes d’œufs et battre le tout à vitesse moyenne.

Rectifier l’assaisonnement. ÉTAPE 5 Tailler les scones en deux et réchauffer au four à 180°C (350°F). Sortir du four et déposer le porc effiloché sur les scones. Ajouter les œufs. Napper généreusement de sauce hollandaise et terminer avec les oignons marinés et des herbes fraîches, si désiré.

  • ŒUFSBÉNÉDICTINE AUPORCEFFILOCHÉ Recette du chef Martin Juneau INGRÉDIENTS Oignons marinés (au moins 12 h à l’avance) 1
  • gros oignon rouge, taillé en pétales 100 ml (3 oz) de vinaigre de vin rouge 100 ml (3 oz) de sucre 100 ml (3 oz) d’eau Sel et poivre, au goût Porc effiloché 454 g (1 lb) d’épaule de porc
  • Mélange d’aromates coupés en dés: 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail et thym, au goût 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable 60 ml (1/4 tasse) de ketchup 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja 250 ml (1 tasse) de bouillon Sel Poivre de Cayenne Œufs à 64 °C 6 à 8
  • œufs jumbos (ou les plus gros sur le marché) Hollandaise épicée (au mélangeur) 4 jaunes d’œufs Jus de 1 citron
  • Sel, paprika et poivre de Cayenne, au goût 454 g (1 lb) de beurre non salé Scones maison au babeurre ou scones du commerce (voir la recette de Martin Juneau sur iPad) DONNE 6À8PORTIONS Préparation: 30 minutes + 12 heures de repos Cuisson: 3 heures Il faut un mélangeur (blender) et un thermomètre.

RECETTE DANS SAQ.COM avril 2015 8

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE
  • PHOTOS : MAUDE CHAUVIN/STUDIO LISE MADORE ; STYLISTE ACCESSOIRES : CAROLINE SIMON ; STYLISTE CULINAIRE : BLAKE MACKAY. VIN BROUILLYGEORGES DESCOMBES PROPOSÀLACARTE «
  • Avec des œufs bénédictine, il ne faut pas craindre de stimuler le palais avec un vin de soif.» «
  • Je cuisine comme un Français; normal qu’au Pastaga, la carte soit majoritairement française. Elle est composée d’environ 75% de vins nature et de 20% de vins biodynamiques.» «
  • Le vin est maintenant un de mes grands intérêts dans la vie. C’est devenu important.» «
  • Nos goûts changent à mesure qu’on évolue. J’ai de vieilles bouteilles achetées lors de mes voyages en Californie qui vont peut-être me décevoir quand je vais les ouvrir; mais j’en ai d’autres, sur lesquelles je compte un peu moins et qui me séduiront.» «
  • Un vigneron comme Georges Descombes qui cultive ses vignes en agriculture biologique et dont les vins sont vinifiés dans un esprit nature, j’adore! Ici, on affiche «vins nature» dans la vitrine; on va demeurer un bastion pour de tels types de vins.» – Martin Juneau 2 AVRIL FRANCE GEORGES DESCOMBES 2013, BROUILLY 24,80$ 12494028, 750 ML, 12,5 % ALC./VOL.

NOMBRE DE CAISSES: 300 C’est en goûtant les vins du regretté Marcel Lapierre que Descombes, devenu depuis un des meilleurs producteurs du Beaujolais, a eu le désir profond d’élaborer ses vins en misant sur la pureté et l’élégance. CÉPAGE: GAMAY Grand incontournable du Beaujolais, ce Brouilly offre en bouche une texture soyeuse en symbiose avec l’effiloché, et son acidité rejoint celle des oignons marinés. La touche légèrement relevée de la sauce hollandaise s’harmonise parfaitement aux arômes du vin. ARÔMES FRAMBOISE,CANNEBERGE, PIVOINE,NOTESMINÉRALES CORPS – LÉGER BOUCHE – GÉNÉREUSE BOIS – SUBTIL ACIDITÉ – PRÉSENTE SUCRE – SEC avril 2015 9 MISE EN VENTE 2 ET 16 AVRIL

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE

S’OFFRIRLECIEL il est une cuisine qui se prête volontiers aux jeux d’accords des sommeliers, c’est assurément celle de David Forbes. Le chef, qui a fait les beaux jours du «resto-lab» Le Cercle, à Québec, puis des Labours, dans Charlevoix, est désormais aux cuisines du Ciel!, le restaurant tournant de l’hôtel Le Concorde, à Québec. Le chef a aussi fait partie pendant cinq ans de la Fratrie des Enchanteleurs de Champagne, à Québec, un club d’accords mets ‑ champagnes. Nul doute qu’il est enclin à créer un plat autour d’une bouteille, mais il affirme que dans un contexte de resto, c’est souvent un coup d’épée dans l’eau.

Tu prépares un plat qui sera parfait avec un bourgogne ou un gamay, et tu tombes sur un amateur qui commande un gros bordeaux... et tout fout P PÂQUESSELON6CHEFS(SUITE) le camp! Tu finis par te perdre quand sur ta carte, tu as 200 références.» Le chef propose plutôt une nourriture qu’il qualifie de «franche», c’est-à-dire un plat avec une personnalité, un message clair, une direction précise. «Si le plat ne va pas dans tous les sens, le vin peut s’exprimer. J’évite une assiette qui donne trop d’informations différentes en bouche, car ça mêle tout le monde!» Christophe, le sommelier du Ciel! propose une carte dont l’atout principal est d’être accessible.

C’est plein de petites maisons, raconte fièrement le chef, avec quelques vins nature, des vins d’auteur, des vins plus traditionnels. J’aime notre carte, car elle est abordable et bon enfant. On n’est pas dans l’intellect du vin, mais dans la gourmandise et dans le plaisir.» Au restaurant Ciel!, le chef David Forbes affirme que son rôle n’est pas de strictement nourrir et abreuver, mais bien d’échanger. «Un plat, dit-il, c’est un message, c’est une vision des choses, ça doit raconter une histoire. Cuisiner, c’est une façon de m’exprimer. Quand l’amateur aime, la conversation commence...» Au Ciel!, on a droit à une conversation «avec vue».

S’ avril 2015 10

Les herbes et les asperges confèrent un air tout à fait printanier à cette frittata, servie ici en portions individuelles. RECETTE DANS SAQ.COM IDÉE GOURMANDE Inspirée de la frittata à la ricotta Restaurant Ciel! 2 AVRIL Plat de brunch par excellence, la frittata se décline en plusieurs versions. Associée ici au fromage ricotta qui lui apporte de douces notes lactées et acidulées, elle fait appel au vin blanc lorsque vient le temps de l’accord. Le Lusco Rías Baixas s’inscrit dans un style assez gourmand et plus généreux que d’habitude pour l’appellation. Avec une telle amplitude en bouche et un caractère légèrement gras, cette cuvée galicienne est tout indiquée pour faire écho à la riche texture de ce plat.

Les notes d’agrumes et de fruits blancs de l’albariño, ce typique cépage espagnol, apporteront toute la fraîcheur nécessaire à l’équilibre final. La roquette participe elle aussi à l’accord avec ses délicates notes végétales, signature incontournable de l’albariño.

Kler-Yann Bouteiller, sommelier TRINQUERSURDESŒUFS ESPAGNE VIÑEDOS Y BODEGAS DOMINIO DE TARES, LUSCO 2012, RÍAS-BAIXAS 24,05$ 12485834, 750 ML, 12% ALC./VOL. NOMBRE DE CAISSES: 250 Aujourd’hui parmi les meilleurs producteurs d’albariño du pays, les propriétaires ont attendu 20 ans avant de vinifier leur propre cuvée, le temps que les vignes aient atteint leur pleine maturité. CÉPAGE: ALBARIÑO PHOTOS : LOUISE BILODEAU (CIEL!) ; MAUDE CHAUVIN/STUDIO LISE MADORE ; STYLISTE ACCESSOIRES : CAROLINE SIMON ; STYLISTE CULINAIRE : BLAKE MACKAY (RECETTE). ARÔMES POMME GOLDEN, POIRE, CITRON CONFIT, NOTES LACTÉES ET VÉGÉTALES CORPS – MI-CORSÉ BOUCHE – GÉNÉREUSE BOIS – ABSENT ACIDITÉ – VIVE SUCRE – SEC avril 2015 11 MISE EN VENTE 2 ET 16 AVRIL

LESFOUGÈRESDUPRINTEMPS harles Part et sa femme, Jennifer Warren‑Part, ont quitté leur restaurant de Toronto en 1993, pour ouvrir Les Fougères à Chelsea, dans la région de Gatineau. Ils ne se doutaient pas de la richesse du terroir qui les attendait. Encore moins de l’engouement pour les produits biologiques et de l’évolution de l’approvisionnement local qui allaient marquer les deux décennies suivantes. «Le choix des produits a beaucoup augmenté. Au début, nos fournisseurs étaient des géants; maintenant, ce sont des agriculteurs locaux, qui nous proposent des produits issus des fermes biologiques.

Le miel, les champignons, les asperges, les têtes de violon, le bœuf, le bison, le canard... chaque élément qui compose nos assiettes évoque une famille, un nom, une personnalité, une origine, une traçabilité. Nous cuisinons avec des aliments dans lesquels nous reconnaissons les méthodes et le savoir‑faire des artisans. Pour commencer la journée, au brunch, cette fraîcheur-là, c’est déjà un énorme cadeau!» lance fièrement Jennifer, qui œuvre de près avec Yannick La Salle et Matt Pritchard, ses chefs en cuisine. Le brunch, à ses yeux, est d’ailleurs un moment très intéressant. «Il n’y a pas beaucoup de règles! C’est une heure où les petits et les aînés sont présents.

Pour plusieurs familles, c’est le seul moment où le vrai, le grand rassemblement est possible. Sur les tables, il n’est pas rare de voir du vin de toutes les couleurs, signe que tout le monde y trouve son compte!» Pour l’équipe du restaurant, cette assiette représente la quintessence même de la fraîcheur. «C’est comme un tableau qui évoque le terroir du printemps, chez nous. Toute la philosophie derrière notre resto est là», note Jennifer Warren-Part, copropriétaire des Fougères. Si on veut goûter les spécialitésdurestaurant,le magasin des Fougères distribue du prêt-à-manger complètement fait «maison» dans plusieurs grandes chaînes d’alimentation.

RECETTE DANS SAQ.COM LECHEFETLEVIN Charles Part, le chef exécutif, est d’origine britannique. C’est peut-être ce qui explique la popularité de ses mets au cari. D’ailleurs, il accorde une grande importance aux épices, qui sont moulues sur place, et aux herbes qui poussent dans le jardin des Fougères. «Ici, au printemps, c’est très inspirant pour les rosés. Moi, j’en bois toute l’année, même pendant les tempêtes! Ils m’interpellent d’abord par leur couleur – j’aime qu’ils soient pâles. Je trouve qu’un beau rosé, ça ouvre la porte à tout. C’est l’apéro par excellence.» IDÉE GOURMANDE Inspiré de l’œuf poché aux morilles Restaurant Les Fougères PÂQUESSELON6CHEFS(SUITE) C avril 2015 12

Son arrivée annonce le changement dans nos habitudes gourmandes. Les papilles gustatives sont à l’affût des parfums de la nouvelle saison. C’est le temps des premières asperges, des têtes de violon et des morilles. Bien que l’on entende souvent dire que le vin s’accorde difficilement avec ces ingrédients printaniers, prenons le temps de voir l’accord sous un autre angle. Nous sommes conviés à un brunch de Pâques, l’esprit est à la fête. Le rosé convient alors parfaitement à ce moment convivial. Et avec ce Domaine de la Rectorie, le plaisir ne s’arrête pas là. Rares sont les rosés fermentés en fût; celui-là en est un.

Il en résulte un vin plus généreux qu’à l’habitude, qui ne rougit pas à la vue des morilles et de leur puissance aromatique. Le caractère boisé, d’une grande délicatesse, étreint l’acidité du vin sans la masquer. L’harmonie est sublime. Le goût salin de la pancetta et du parmesan se marie parfaitement à l’onctuosité de l’œuf poché. Autant d’éléments qui rejoignent ce superbe rosé de gastronomie. — K.-Y. B.

AH!LEROSÉ! 16 AVRIL FRANCE DOMAINE DE LA RECTORIE, CÔTÉ MER 2013, COLLIOURE 27,00$ 11632441, 750 ML, 13,5% ALC./VOL. NOMBRE DE CAISSES: 146 Un paysage à faire rêver, une exposition optimale, des gens passionnés. La clé d’un des rosés les plus attendus chaque année au Québec ! Fermenté en barrique, c’est un vrai vin de gastronomie. CÉPAGES: GRENACHE, CARIGNAN, SYRAH PHOTOS : ANDREW VAN BEEK (ŒUF POCHÉ) ; MAUDE CHAUVIN/ STUDIO LISE MADORE ; STYLISTE ACCESSOIRES : CAROLINE SIMON ; STYLISTE CULINAIRE : BLAKE MACKAY (VERRES DE VIN). ARÔMES PETITS FRUITS ROUGES, POMME CUITE, NOTES FLORALES ET MINÉRALES CORPS – MI-CORSÉ BOUCHE – GÉNÉREUSE BOIS – SUBTIL ACIDITÉ – PRÉSENTE SUCRE – SEC avril 2015 13 MISE EN VENTE 2 ET 16 AVRIL

LESLABOURS,LAFERMEETLETERROIR e chef Guy Bessone est directeur des restaurants et bars du Massif de Charlevoix, un regroupement qui comprend Les Labours, le resto gastronomique de l’hôtel La Ferme. Débarqué dans la région il y a plus de 30 ans –il a travaillé à l’Auberge des Falaises, à Pointe-au-Pic–, ce Parisien d’origine fait aussi partie des fondateurs de la Table agrotouristique de Charlevoix et de la Route des saveurs de Charlevoix. À ses yeux, la qualité du terroir d’ici ne fait aucun doute et pour la défendre, les labels d’appellation sur les aliments, comme sur les vins, sont une démarche essentielle.

En 30 ans, note-t-il, l’évolution de la production agroalimentaire au Québec est phénoménale. Quand j’ai de la visite qui vient de France, on va à Saint-Urbain, chercher du canard à la Ferme Basque, on passe chez Damien Girard, pour prendre du jambon bio, on va à l’Oiseau bleu, pour le bœuf de Galway, on visite les fromageries, dont celle de Maurice Dufour, un véritable pionnier, avec son migneron, on met tout cela sur la table, et les invités sont ébahis.» Guy Bessone aime tellement ça qu’il en a presque perdu son accent français !

Et moi, quand je propose les assiettes, raconte Mikhaël Langis, de l’équipe des serveurs-sommeliers, je décris des produits de gens que je connais. Le canard de la Ferme Basque, dont j’ai déjà été voisin. On sert ici une nourriture d’une qualité de terroir exceptionnelle. Aucun plat ne sort de la cuisine sans que son accord ait été pensé, au préalable, en rouge et en blanc.» Mikhaël souligne aussi la grande variété de vins nature, offerte dans l’établissement. «Nous sommes fiers de les proposer, même si la clientèle n’y est pas encore habituée. Pour nous, faire goûter et faire découvrir un vin nature qui fait des adeptes –bien que la carte recèle son lot de vins conventionnels–, c’est motivant et exaltant, parce qu’on y croit.» «Quand on a la chance de savoir dans quelles conditions ont été produits les vins que l’on boit et les aliments que l’on mange, ça fait toute une différence.

Et ce devrait être un droit», croit le chef Guy Bessone. Ici, une équipe s’affaire devant des clients, aux Labours. PÂQUESSELON6CHEFS(SUITE) L PHOTOS : LOUISE BILODEAU (LES LABOURS) ; MAUDE CHAUVIN/STUDIO LISE MADORE ; STYLISTE ACCESSOIRES : CAROLINE SIMON ; STYLISTE CULINAIRE : BLAKE MACKAY (RECETTE). avril 2015 14

LESBRUNCHSENROUGE Ici, on propose un grilled cheese sans viande, mais il n’est pas rare lors d’un brunch de voir apparaître dans l’assiette une tranche de lard, de la saucisse ou d’autres types de charcuteries. Les sauces crémeuses relevées d’une pointe de citron font aussi partie des éléments classiques de ce repas. Un vin rouge bien fruité, pas trop chaleureux et plutôt digeste sera alors de mise. Qui plus est, au moment où les papilles se réveillent, les tannins peuvent vite prendre trop de place en bouche et nous inciter à bannir les rouges, ce qui serait dommage. On peut notamment se laisser séduire par la cuvée Le vin est une fête (voir p.25), un rouge du Sud-Ouest.

Un nom de circonstance pour une appellation, côtesdu-marmandais, trop peu connue. En bouche, c’est véritablement joyeux et festif, et d’une incroyable fraîcheur.

K.-Y. B. RECETTE DANS SAQ.COM IDÉE GOURMANDE Inspiré du sandwich au fromage grillé Restaurant Les Labours C’est incontestablement sur un vin blanc qu’on devra ici miser. Les fromages crémeux sont trop sensibles aux tannins du vin rouge, et l’acidité des pommes vertes en ferait ressortir la dureté. Comme les blancs n’en contiennent pas, le problème de dosage ne se pose pas. À partir de là, les choix sont nombreux. Un blanc à l’acidité modérée et à la bouche caressante accentuera le goût du fromage. Le limoux du Château Rives-Blanques (voir Nouvel arrivage) est une bonne option. Vous souhaitez mettre en valeur la fraîcheur de la salade de pommes etapporterunpeudelégèretéàvotrecombinaison?C’estplutôtlacuvéeCendrillon du Domaine de la Garrelière (voir Nouvel arrivage) qu’il vous faut.

Avec ces suggestions, votre grilled cheese s’élève bien au-dessus du simple sandwich. — K.-Y. B.

FONDREPOURDUBLANC avril 2015 15

PÂQUESSELON6CHEFS(SUITE) e chef du Coureur des Bois à Belœil, JeanFrançois Méthot, est le cadet d’une famille de 11 enfants. «Mon père était épicier et tenait à avoir les plus beaux étals qui soient; ma mère, qui nourrissait quotidiennement des tablées de 12 à 20 personnes, admettait bien peu de gens dans “sa” cuisine...» Jean-François, qui a fait ses débuts au Manoir des Érables, à Montmagny, auprès du défunt Renaud Cyr, en faisait partie. Celui-ci, qui est toujours resté son mentor, a été l’un des premiers au Québec à se rendre dans les fermes et dans les champs pour rencontrer les producteurs et les encourager à créer des produits de qualité.

J’ai un rapport étroit avec les producteurs d’ici et je tiens à les mettre en vedette. Les clients savent qu’ils mangeront les tomates de Richard Cosetti, le porcelet de la Ferme Turlo, la première mozzarella au lait de bufflonne du Québec de Mario Maciocia ou le canard de la Ferme Duguay.» L LAFINESSED’UNCOUREURDESBOIS Le chef est fier de la carte des vins qu’a élaborée son passionné sommelier, Ian Purtell. «Chaque semaine, il organise des dégustations dans nos cuisines. Il nous fait découvrir des produits. Dernièrement, un rouge du Vignoble Carone, à Lanoraie, qui nous a tous surpris. Bien sûr, les hydromels et les vins de glace du Québec sont à l’honneur ici.» Père de trois enfants, Jean-François est aussi fier de sa relève.

Son fils Renaud-Philip, promu de l’ITHQ (Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec), poursuit une spécialisation en pâtisserie. «Il est revenu d’un stage dans la région de Cahors, où il en a profité pour s’amouracher du vin. Désormais, à la maison, on peut cuisiner ensemble, un verre à la main. C’est un grand plaisir.» Et le plaisir, ça se ressent jusque dans l’assiette. PHOTOS : JEAN-FRANÇOIS LEMIRE/SHOOTSTUDIO (LE COUREUR DES BOIS) ; MAUDE CHAUVIN/STUDIO LISE MADORE ; STYLISTE ACCESSOIRES : CAROLINE SIMON ; STYLISTE CULINAIRE : BLAKE MACKAY (RECETTE). avril 2015 16

Le brunch est une période charnière entre le «breakfast» et le «lunch», et selon l’heure à laquelle on procède, le palais et la panse en sont à différentes étapes. Ainsi, les bruncheurs qui mangent plus tard seront plus enclins à vouloir de la viande. Cette tartelette de confit de canard saura plaire. Les vignes centenaires du vignoble Besson en Californie bénéficient pour leur part de rendements exceptionnellement bas, qui donnent naissance à des raisins d’une grande concentration. Une fois vinifiés, ils font ressortirlasouplesse,l’intensitéfruitéeetl’amplitudeduBirichino Besson Vineyard.

Trois éléments qui se marient au caractère réconfortant et très savoureux du plat. Le confit de canard apporte la trame aromatique animale qui se conjugue très bien avec les notes d’herbes de cette cuvée californienne. — K.-Y. B.

ÀL’HEUREDUCONFIT 2 AVRIL IDÉE GOURMANDE Inspirée de la tartelette au confit de canard Restaurant Le Coureur des Bois RECETTE DANS SAQ.COM ÉTATS-UNIS 2019 BIRICHINO, BESSON VINEYARD, VIGNES CENTENAIRES 2012, CENTRAL-COAST 24,00$ 12486386, 750 ML, 13,5 % ALC./VOL. NOMBRE DE CAISSES: 150 Alex Krause et John Locke, anciens de chez Bonny Doon et du Domaine Ostertag, élaborent cette cuvée de vignes centenaires qui serait parmi les meilleurs grenaches de la côte ouest... CÉPAGE: GRENACHE ARÔMES PETITSFRUITSDESCHAMPS, KIRSCH,POIVREROSE, HERBESSÉCHÉES CORPS – MI-CORSÉ BOUCHE – GÉNÉREUSE BOIS – SUBTIL ACIDITÉ – PRÉSENTE SUCRE – SEC avril 2015 17 MISE EN VENTE 2 ET 16 AVRIL

e décor a été repensé, mais c’est comme si l’amour du vin était resté imprégné dans les lieux. «La clientèle du samedi, raconte Matthieu Arteau, l’un des quatre copropriétaires, est souvent constituée de gens du quartier. Comme ils se sont couchés tard la veille, ils ont faim pour du gras et des protéines ! Ils viennent plus tôt et boivent quelque chose de frais: un mimosa ou un mousseux, par exemple. Les amateurs du brunch du dimanche représentent une clientèle plus organisée. La famille qui vient bruncher commande une bouteille, et l’accord mets-vin devient beaucoup plus important. Ce jour-là, notre sommelier est occupé!» Le chef, Marco Santos, avoue ne pas créer ses plats en fonction du vin, toujours assuré que son sommelier trouvera le parfait accord sur la carte.

Dans l’assiette, je m’accorde plutôt avec les saisons», explique-t-il. D’origine portugaise, il note qu’au Québec, on mange et on boit différemment selon qu’il fasse chaud ou L PÂQUESSELON6CHEFS(SUITE) froid. «Ce gravlax, par exemple, je le sers avec une purée de betteraves, pendant la saison froide. Pour Pâques, on a souvent envie de quelque chose de plus léger. Je propose donc le chèvre et les noix de Grenoble, pour accompagner ce saumon.» Même si, en cuisine, son inspiration n’émane pas des arômes du vin, Santos y porte une grande attention. «J’ai grandi dans une famille où le vin faisait partie de tous les repas.

Mon père ne buvait que cela et quand j’ai eu 14 ou 15 ans, il tenait à me faire goûter au vin – il faisait le sien, d’ailleurs, comme tout bon Portugais. Il voulait qu’on fasse cela ensemble. C’était un genre de rituel père-fils qu’il voulait créer. L’idée de communiquer autour d’un verre m’est restée. J’ai commencé avec des merlots faciles à boire et en blanc, avec des vins plus sucrés, comme les gewurztraminers. Pour moi, le travail du vigneron est similaire au mien: des assemblages, de l’attention, de la créativité, du travail, du timing... et l’amour du métier.» Les week-ends, les gens du quartier défilent dans ce local du défunt bar à vin Bu, dans le Mile-End.

L’équipe a d’ailleurs conservé les services du même sommelier. L’HEUREDUBRUNCHAUSELGRAS avril 2015 18

Pour rehausser ce gravlax, une simple crème de fromage de chèvre – fromage, herbes et zeste de citron – et quelques noix de Grenoble rôties font toute la différence. RECETTE DANS SAQ.COM Ce poisson se retrouve souvent au menu des brunchs et se décline de bien des manières. En bouche, la texture s’avère parfois grasse, parfois plus légère. L’épaisseur d’un pavé mi-cuit, par exemple, appelle la volupté d’un vin à la texture souple. Avec de fines tranches de saumon fumé, servies avec des câpres et un filet de jus de citron, c’est la légèreté et l’acidité du vin qu’il faut faire ressortir. On y associe aussi parfois des asperges – si difficiles à accorder.

Heureusement, on les nappe d’une sauce hollandaise ou d’une mousseline. Les vins de la vallée de la Loire deviennent alors très intéressants.

Avec ce gravlax, c’est incontestablement le sauvignon blanc qui sort gagnant. Un cépage qui s’accompagne d’une acidité rafraîchissante et d’arômes qui évoquent souvent le fenouil et les agrumes. Un plat taillé sur mesure pour la cuvée Cendrillon du Domaine de la Garrelière. — K.-Y. B. LESBRUNCHSENBLANC Le brunch est un formidable terrain de jeux pour les vins blancs. Assiettes santé, combinaisons de fruits frais, œufs de toutes les façons chaque préparation trouvera dans le verre son complément. Sec et vif pour répondre à la salinité du saumon fumé ou bien rond pour saluer l’aspect crémeux des œufs bénédictine, le blanc sait se faire polyvalent et combler tous les palais.

Parmi les nouveaux arrivages, le costières-de-nîmes du Château Mas Neuf (voir Nouvel arrivage) s’avère assez rassembleur et saura s’accommoder de la variété des choix à table. Un vin à servir entre 8 °C et 10 °C pour en faire ressortir l’acidité. Légèrement plus tempéré, il mettra en valeur le volume des plats en sauce.

K.-Y. B. IDÉE GOURMANDE Inspiré du gravlax au chèvre et aux noix rôties Restaurant Sel gras LEROISAUMON PHOTO : MAUDE CHAUVIN/STUDIO LISE MADORE ; STYLISTE ACCESSOIRES : CAROLINE SIMON ; STYLISTE CULINAIRE : BLAKE MACKAY (RECETTE). avril 2015 19

PÈLERINAGEDANSLESVIGNES

Le pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle a la bonne idée de traverser plusieurs des grandes régions viticoles d’Europe, de la Loire au Bierzo en passant par Bordeaux et la Rioja. De quoi chanter bien des alléluias. n dit souvent que tous les chemins mènent à Rome, mais on peut presque en dire autant de Compostelle.

En effet, pour se rendre dans cette petite ville de Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne, les pèlerins partent d’aussi loin que l’Angleterre, l’Allemagne et l’Italie, et se rendent à destination en passant par la Loire, le Languedoc, Bordeaux, le Sud-Ouest, et finalement par la Navarre, la Rioja et le Bierzo.

Faire le pèlerinage vers Saint-Jacques est encore exceptionnellement populaire. En 2013, plus de 200 000 personnes venues de partout dans le monde ont parcouru ces sentiers millénaires. Des «pèlerins» bien différents de ceux du Moyen Âge et qui ne sont plus toujours motivés par la religion. Car, si le chemin se veut un lieu de recueillement, il traverse des vignobles réputés et offre également bien des délices à ceux qui y passent. De nos jours, les associations de vignerons et les bureaux de tourisme, dans des lieux comme Cahors, Gaillac ou la Navarre, pour ne citer que ceux-là, se font un plaisir d’encourager les marcheurs à effectuer un détour par les domaines viticoles qui longent le chemin.

Et certains vignerons prennent bien note du phénomène. DÉDIER LE MEILLEUR Au Château Mas Neuf, dans les costières-de-nîmes, les bureaux du domaine sont installés dans un ancien relais de poste où s’arrêtaient autrefois ceux qui amorçaient leur chemin vers Compostelle. Mieux encore, le chai a été récemment aménagé dans une ancienne chapelle qui porte sur un de ses murs une coquille Saint-Jacques, symbole par excellence du pèlerinage.

Pas étonnant que les meilleures cuvées du domaine, en blanc comme en rouge, aient pris le nom de Compostelle. Le blanc, à dominante de roussanne, est PHOTO : SCHULTE-KELLINGHAUS/SIME. même vinifié dans d’anciennes barriques du château Yquem. «Ça me permet d’avoir des barriques en très bel état», souligne le vigneron, du Mas Neuf, Luc Baudet. Il était bien normal que ses cuvées de luxe prennent ce nom, explique-t-il: «Pour nous, la notion de terroir passe par l’histoire des lieux. Le vin est un produit qui a une origine, une identité. Nous étions un arrêt sur le chemin de Compostelle, alors la cuvée a tout simplement pris ce nom.

Je trouvais ça sympa.» Au Château Côte Montpezat, dans l’appellation bordelaise castillon-côtes-de-bordeaux, il existe Ces chemins demeurent populaires. Depuis plus de 1000 ans, des marcheurs de toute l’Europe se rendent à Saint-Jacques-de-Compostelle. En France, quatre grandes routes convergent vers les Pyrénées et l’Espagne, où tous les marcheurs se retrouvent sur un seul chemin.

Les chemins de Compostelle France Espagne Paris Vézelay Le Puy Arles Montpellier Bordeaux Logroño Saint-Jacques-de-Compostelle O Des randonneurs sur les sentiers de Compostelle traversent la Navarre, ce territoire du nord de l’Espagne dont les terres sont bordées de vignobles. Ils arrivent ici devant le village de Cirauqui. avril 2015 21

PHOTOS : PIERRE JACQUES/HEMIS.FR (LE-PUY-EN-VELAY) ; CRO MAGNON/ALAMY (FONTAINE). PÈLERINAGEDANSLESVIGNES(SUITE) également une cuvée Compostelle, pour des raisons similaires. Là aussi, on retrouve au milieu des vignes du domaine un ancien relais de poste qui servait aux pèlerins.

L’œnologue du château, Jean-François Lalle, précise par ailleurs que la ville de Castillon offrait un passage à gué sur la Dordogne, ce qui permettait aux marcheurs de traverser la rivière sans avoir à payer un passeur ou un péage.

Le propriétaire, Dominique Bessineau, a acheté le domaine en 1989 et a donné un élan pour marquer la qualité du terroir, raconte Lalle. Une bonne partie de nos vignes sont sur un plateau calcaire – le même terroir qu’à Saint-Émilion! Quand est venu le temps de créer une cuvée prestige, l’histoire du relais de poste s’est imposée.» Élevée un an en fût (30 % neuf), cette cuvée à dominante de merlot rassemble les meilleures parcelles et les plus vieilles vignes du domaine. Compostelle, c’est du sérieux!

Les chemins de Compostelle, qui passent par la Haute-Loire, traversent le joli village de Puy-en-Velay, sous l’œil bienveillant de la cathédrale de Notre-Dame-de-l’Annonciation.

LES MOINES ET LES VIGNES Du côté de la Rioja, Rafael Vivanco, de la maison Dinastía Vivanco, est également à la tête d’une fondation et d’un musée créés par sa famille pour mettre en valeur l’histoire du vin. Il explique qu’il a lui aussi un ancien relais de poste dans une de ses vignes – et du coup, un panneau d’information historique à l’intention des passants. Vivanco souligne fièrement que bien des pèlerins font avec plaisir un petit détour vers son musée et son vignoble, à la recherche de l’histoire du vin – et de son présent. Toutefois, le vigneron passionné d’histoire s’intéresse encore plus aux liens entre l’arrivée des moines bénédictins en Espagne et les cépages qui sont plantés dans le nord de l’Espagne.

Il y a deux ans, l’université de la Rioja a découvert que le cépage tempranillo est un croisement entre un blanc espagnol, l’albillo mayor, et un rouge appelé le benedicto qui est arrivé en Espagne avec les moines bénédictins. » 2 AVRIL FRANCE 2020 DOMAINE LA PRADE MARI, CONTE DES GARRIGUES 2010, MINERVOIS 22,35$ 12488488, 750 ML, 14,5 % ALC./VOL.

NOMBRE DE CAISSES: 151 Petit domaine familial de 24 hectares dirigé depuis 1964 par une famille venue de son Algérie natale. C’est aujourd’hui Éric, 3e génération, qui dirige l’entreprise en culture bio. CÉPAGES: GRENACHE, SYRAH ARÔMES FRAMBOISE,RÉGLISSE, BLEUET,KIRSCH,GARRIGUE, CHÊNE CORPS – MI-CORSÉ BOUCHE – GÉNÉREUSE BOIS – ÉQUILIBRÉ ACIDITÉ – PRÉSENTE SUCRE – SEC avril 2015 22

Depuis 1991, année où la fontaine à vin rouge a été installée à Irache, des centaines de touristes ont tendu leur verre et posé pour la postérité. VINÀVOLONTÉ...OUPRESQUE Sur les routes de Compostelle, le vin ne tombe pas du ciel...

mais presque! À Irache, en Navarre, les marcheurs peuvent, en tout cas, s’arrêter à une fontaine assez exceptionnelle. D’un côté, de l’eau bien fraîche, de l’autre... du vin rouge. On se sert à volonté, en passant – mais pas à l’infini, puisqu’on a fixé un approvisionnement maximum d’un tonneau par jour. La tradition du vin, à Irache, remonte au Moyen Âge, mais la fontaine, elle, n’a été installée qu’en 1991. Un bon coup de pub pour les Bodegas Irache, le producteur de ce village historique. Et comment est le vin? «Simple, unidimensionnel, mais buvable», rapportait à ce propos Liz Behler, journaliste du magazine américain Wine Enthusiast, passée par les chemins de Compostelle, en confessant tout de même que depuis, chaque gorgée de garnacha ou de tempranillo lui rappelle le bon souvenir de cette salutaire fontaine.

FRANCE 2022 CHÂTEAU CÔTE MONTPEZAT, CUVÉE COMPOSTELLE 2010, CASTILLON-CÔTES-DE-BORDEAUX 29,35$ 12512003, 750 ML, 14,5 % ALC./VOL.

NOMBRE DE CAISSES: 246 Selon une légende, on pouvait entendre, dans le puits du château, le bruit des pèlerins qui s’y arrêtaient autrefois pour s’abreuver. Cette cuvée est issue d’une rigoureuse sélection parcellaire. CÉPAGES: MERLOT, CABERNET FRANC, CABERNET-SAUVIGNON 2 AVRIL ARÔMES FRUITSNOIRS,CERISE ÀL’EAU-DE-VIE,CÈDRE, NOTESEMPYREUMATIQUES CORPS – MI-CORSÉ BOUCHE – CHARPENTÉE BOIS – ÉQUILIBRÉ ACIDITÉ – PRÉSENTE SUCRE – SEC WS 90 avril 2015 23 MISE EN VENTE 2 ET 16 AVRIL

30 VINS VIGNOBLES DE COMPOSTELLE
Vous pouvez aussi lire
Partie suivante ... Annuler