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➜ I P.1 Les inventions horeca les plus innovatrices Chaque année, un jury, composé de professionnels, sélectionne les produits et services les plus novateurs, pour le salon Horeca Expo. Si vous êtes en quête d’inspiration pour votre établissement, rendez-vous vite en page 12. ➜ P. 12 « La chasse, c’est plus que tirer au fusil » Rik Vandersanden est fier de son métier et fier de ses parents. De sa mère, il a hérité son amour de la cuisine ; de son père, celui de la chasse. Tous les ingrédients nécessaires pour vous préparer un délicieux civet de gibier.

➜ P. 4 Ruffus, la cuvée du seigneur, ambassadrice d’un terroir En région binchoise, les vignobles des Agaises sont la fierté du pays.

Depuis huit ans, la méthode champenoise y coule des jours heureux. Un rêve fou devenu réalité pour ses pères géniteurs. ➜ P. 8 KRANT Ho.Re.Ca Vlaanderen Nr 21 - NOVEMBER 2010 Verschijnt 10 keer per jaar Oplage: 31.300 V.U. Jan De haes Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 1000 brussel www.fedhorecavlaanderen.be Afgiftekantoor: Mechelen De officiële krant van de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonië « Ce pays est foutu? Mais non! » ➜ Editorial P. 2 Après 21 éditions en tant que salon généraliste et multisectoriel de qualité destiné au secteur de l’horeca et de la restauration, Horeca Expo opte pour une nouvelle approche novatrice et segmentée.

A l’occasion du salon 2010, vous retrouverez les toutes dernières évolutions sur le marché, d’un point de vue technique ou du contenu. Vous y découvrirez les dernières tendances liées à votre domaine et pourrez trouver une source d’inspiration dans les cuisines de démonstration. Le nouveau visage d’Horeca Expo est composé de six secteurs. Les halls destinés au Food & non- food accueillent des exposants qui vous présentent tout ce que vous pourrez trouver sur le marché pour les restaurants, cafés et cuisines collectives, depuis l’alimentation et les boissons jusqu’aux articles de déco et d’hygiène, en passant par les ustensiles pour petite et grande consommation, l’informatique, les dispositifs de sécurité, les articles de divertissement et le textile.

Pour tout ce qui concerne la branche des hôtels, il faudra se rendre dans « The lobby ». Le « Nightlife district » fera honneur au monde des sorties nocturnes.

« Café World » expose diverses installations de débit de bière, mobilier de café, machines à café, etc. Et enfin, dans la « Kitchen hardware square », vous pourrez découvrir la plus grande variété d’appareils de cuisine qui soit. Le village VIP C’est à nouveau le « Chef’s Place » qui reste le village VIP d’Horeca Expo, avec ses démonstrations et ses master classes de Gault-Millau. Des fournisseurs de haut niveau viennent séduire les chefs et restaurateurs, avec leurs tout nouveaux produits et techniques. Enfin, le « Trend Boulevard » sera l’attraction du Salon. Le long de cette impressionnante allée, les visiteurs pourront découvrir l’avenir de l’horeca belge.

A côté des stands, Horeca Expo lance aussi un large talk-show avec concours, démonstrations et séminaires A côté des stands, Horeca Expo propose également un large talk- show avec concours, démonstrations et séminaires. Le salon accueillera également la deuxième édition de l’élection de la « Personnalité culinaire de la Gastronomie belge ». Ce prix est décerné à l’homme ou à la femme de la Gastronomie belge qui, au cours de l’année écoulée, a fait preuve d’innovation dans son domaine et a donc, d’une manière ou d’une autre, apporté sa contribution au secteur culinaire.

➜ www.horecaexpo.be Horeca Expo lance un nouveau concept Le nombre d’emploi dans l’horeca reste stable au premier semestre de cette année. En ces temps de crise économique, ce résultat n’est possible que grâce à la baisse de la TVA de 21 à 12 %. Une nouvelle baisse de la TVA à 6 % donnerait néanmoins un ballon d’oxygène au secteur. Au premier trimestre de cette année, le secteur horeca comptait pratiquement autant d’emplois qu’au premier trimestre de l’année dernière. Certains ont profité de ces chiffres pour tirer, à blanc il est vrai, sur l’horeca. Ils affirment que la baisse de la TVA devait se traduire par une augmentation des emplois.

Ce qu’ils oublient de dire, c’est que nous sommes depuis lors dans une crise majeure dont l’horeca subit à coup sûr les conséquences. Aucun autre secteur ne compte plus de faillites.

« Malgré la crise économique, nous parvenons à enregistrer un statu quo. La mesure paie donc », explique Danny Van Assche, administrateur délégué de Fed. Ho.Re.Ca Vlaanderen. « Sans la baisse de la TVA, le secteur aurait été encore plus durement touché. Pour réellement aider le secteur à s’en sortir correctement, une baisse de la TVA similaire à celle de nos pays limitrophes s’impose. » Contrôles plus ciblés De plus, la fraude a été stigmatisée. Selon des chiffres de l’Inspection du Travail, les infractions de travail au noir ont augmenté de 1.329 à 1.564. « C’est logique, dès lors que les contrôles sont devenus plus ciblés », explique D.

Van Assche. « Les risques d’être pris sont en effet bien plus grands. Mais ce n’est pas représentatif de l’ensemble du secteur. Même les inspecteurs sociaux doivent le reconnaître. En outre, il y a une grande différence entre une infraction et un cas de fraude. Des PV sont aussi régulièrement dressés pour des infractions mineures qui sont davantage de nature administrative et donc loin d’être frauduleuses. » Katia Belloy La baisse de la TVA aide le secteur horeca à garder la tête hors de l’eau future face the Expo HorEca 20 10 flanders expo gent 21 25 november 2010 KRANT Ho.Re.Ca Vlaanderen Nr 03 - februari 2009 Verschijnt 10 keer per jaar Oplage: 28.100 V.U.

Jan De haes Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 1000 brussel www.fedhorecavlaanderen.be Afgiftekantoor: Mechelen De officiële krant van de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonië JOURNAL Ho.Re.Ca Nr 21 - NOVEMBRE 2010 10 numéros par an TIRAGE: 33.600 E.R. Jan De haes Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 bruXELLES www.horecabruxelles.be www.horecawallonie.be bureau d’émission: Malines le journal officiel des fédérations ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

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➜ I P.2 « Ce pays est foutu » ? Mais non … ! Deux partis, sortis vainqueurs des dernières élections, se réunissent. Ils invitent cinq autres partis à la table des négociations. Le deuxième parti, et trente pour cent des électeurs francophones, sont exclus des négociations. Cela fait quatre mois que les discussions se poursuivent, sans résultats ! « Ce pays est foutu » ? Mais non … ! Un « clarificateur » est nommé par notre Souverain. Cette personne, leader des discussions depuis le début de la crise, décide enfin d’entendre tous les partis. La lumière devrait donc jaillir. Eh bien, non. C’est encore un échec.

Le peuple, complètement déboussolé, devra-t-il repasser par les urnes ? Et pourquoi faire ?

« Ce pays est foutu » ? Mais non … ! Un procès très médiatisé a lieu en ce moment. Le drame est important, un fils aurait assassiné ses parents et sa sœur. Des analyses sont effectuées le lendemain du triple meurtre. Le laboratoire officiel est formel, le sang du présumé coupable contient un taux extrêmement important d’alcool. Trois ans plus tard, durant le procès, l’analyse se révèle erronée, le sang appartenait à une « dame » et non au suspect. Surréalisme dramatique.

« Ce pays est foutu » ? Mais non … ! Et pendant ce temps-là ….. le monde de l’Horeca est en attente. Le taux intermédiaire de TVA à 12% sera-t-il remplacé par les 6% promis et tant attendus ? Le nombre des faillites augmente.

La crise frappe fort. De jeunes entrepreneurs, qui ont tout risqué, scrutent la presse dans l’espoir de la « bonne nouvelle » qui va leur permettre de survivre. Inutile, il n’y a qu’un gouvernement dit « en affaires courantes », nulle décision ne peut être prise.

Mais alors … « Je suis foutu » ? Mais non … ! Mais non …, ce pays exporte plus que l’Arabie Saoudite, plus que le Portugal, l’Espagne et beaucoup d’autres pays d’Europe. Ce pays est capable du meilleur. Il est composé d’un peuple aimable, accueillant, travailleur, économe, efficace, multiculturel. Il a connu de nombreux occupants et envahisseurs, qui ne sont pas parvenus à le détruire. Ses habitants ne demandent qu’à vivre en paix et en harmonie. Ils parlent plusieurs langues, dont trois dites officielles. Ils se sont mariés dans toutes les langues et ce mélange a fait leur richesse.

Un célèbre Romain n’a-t-il pas affirmé un jour : « De tous les peuples de la Gaule, les Belges sont les plus braves » ? Depuis, et toujours, la solidarité a existé entre les régions du pays.

Le Nord a eu besoin du Sud et maintenant le Sud a, sans doute, besoin du Nord. Alors, où est le problème ? « Un pour tous, tous pour un ». « L’union fait la force », telle est la devise de la Belgique. Il serait peut-être temps de le rappeler à certains.

Ce n’est donc pas le pays qui est foutu, mais alors … qui … ? Yvan Roque Président FED. Ho.Re.Ca Bruxelles ➜ I EDITORIAL I ➜ I QUESTION DU MOIS I Servez-vous aujourd’hui plus de bières spéciales qu’il y a quelques années ? Oui/non Donnez votre avis sur ➜ www.horecabruxelles.be ou www.horecawallonie.be Il est de plus en plus fréquent de voir des gens, installés dans un café ou à une terrasse, en train de siroter une bonne bière spéciale. Dès lors, faut-il laisser la « simple » bière de côté en faveur des bières spéciales ? La qualité primerait-elle sur la quantité pour le client ? La bière se dégusterait-elle maintenant avec plaisir, lors de moments particuliers ?

S’agit-il d’une tendance que vous ressentez également dans votre établissement ? Les clients commandent-ils de plus en plus souvent une bière spéciale ? Faites- nous savoir ce que vous en pensez, en répondant à notre sondage. Vous pouvez également nous faire part de votre avis détaillé, en envoyant un courriel à journal@horeca.be. © TIV Notre question précédente était : Allez-vous augmenter vos prix cette année ? OUI 65 % NON 27 % (0) 8 % Les prix à la consommation augmentent. Tout devient plus cher : la bière, l’électricité, l’eau courante, le personnel, etc. Il est donc assez logique que vous appliquiez également une hausse de prix au sein de votre établissement.

Chaque mois, Ho.Re.Ca Journal vous confronte à une thèse ‘discutable’. Nous voulons savoir ce que vous en pensez et comment vous vivez cela dans la pratique. Retrouvez le sondage oui/non sur les sites ➜ www.horecabruxelles.be et www.horecawallonie.be . Pour une réaction plus détaillée, envoyez un courriel à journal@horeca.be. Nous donnerons un aperçu des réactions dans un prochain numéro.

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➜ I P.3 ➜ I actualite I Horeca et politique L’horeca fait partie intégrante de notre vie en société. Nombreux sont les politiciens fortement intéressés par les dernières tendances du secteur.

A ce sujet, ils interrogent les ministres compétents, en quête de faits concrets et d’informations sur le secteur. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés. Ce sont des jours bien tristes que passent les parlementaires fédéraux, en ces temps d’incertitude politique. Un gouvernement en affaires courantes peut difficilement être interrogé sur des affaires de fond. Nous avons donc dû nous rabattre sur les parlementaires régionaux, qui travaillent eux à plein régime. Mais à ce niveau-là également, nous nous sommes heurtés à la répartition politique des compétences. Le parlementaire flamand Marc Hendrickx (N-VA) observe que d’après le SPF Santé publique, l’interdiction de fumer est respectée dans 90 % des cas dans l’horeca, contre seulement 75 % dans le secteur des maisons de jeunes et des clubs de sport, pourtant précisément là où l’interdiction de fumer est totale.

Marc Hendrickx se demande alors si cette discrimination vis-à-vis de l’horeca est tolérée par le gouvernement flamand. Car bien que le bannissement de la cigarette relève du fédéral, c’est la Flandre qui est compétente pour la gestion des maisons de jeunes et clubs de sport. Dès lors, le parlementaire souhaite savoir si le Ministre flamand du Bien-être Jo Vandeurzen (CD&V) considère le respect de l’interdiction de fumer comme faisant partie de la mission politique plus large que le gouvernement flamand impose aux institutions qu’il subsidie ou soutient, comme les maisons de jeunes ou les clubs de sport.

Une autre question est de savoir si le ministre considère le non-respect de cette mesure comme étant problématique. Des interrogations que Jo Vandeurzen a confirmées, sans hésiter : « Un des principes sur lesquels repose le Plan d’action flamand tabac, alcool et drogues 2009-2015 est qu’on ne peut pas mener de politique efficace en matière de tabac en impliquant uniquement les acteurs qui sont actifs dans le secteur de la santé, malgré le rôle primordial que ceux-ci jouent. Nous devons également sensibiliser et mobiliser les autres secteurs, pour qu’ils participent aux efforts visant à atteindre notre objectif en matière de santé.

» Les clubs de sport et maisons de jeunes remplissent des rôles importants pendant les temps libres et il est essentiel pour M. Vandeurzen qu’ils prennent part au mouvement. Dans le meilleur des cas, cela ne signifie pas uniquement respecter la législation en vigueur mais également réfléchir, au sein de l’organisation elle-même, à une véritable politique en matière de tabac, qui comporte des règles systématiques et cohérentes, une diffusion sérieuse de l’information et éventuellement une méthode pour mieux renseigner ceux qui envisagent d’arrêter.

* En tant que bourgmestre d’Audenarde, Marnic De Meulemeester, Parlementaire flamand (CD&V), est préoccupé par l’annonce de la fermeture du Camping Kompas, situé à proximité du centre de la ville et du lac Donkmeer. Mais d’après le gérant, l’exploitation du camping n’est pas rentable et celui-ci devra fermer ses portes fin 2010. « Si on ne parvient pas à trouver un racheteur privé pour le camping, on va perdre une capacité de 70.000 nuitées par an dans les Ardennes flamandes » déclare M. De Meulemeester. « Nous sommes inquiets de l’impact économique que cela pourrait avoir sur les cafés, les restaurants et les marchés.

» Alors qu’il était interrogé à propos de ce dossier, Geert Bourgeois, Ministre flamand du Tourisme (N-VA), a accompagné sa réponse de quelques chiffres frappants. La Flandre compte actuellement 252 terrains autorisés à être utilisés pour des résidences de loisirs de plein air, soit 56.563 emplacements de camping. Ceux-ci peuvent présenter des utilisations diverses : emplacements pour camping-cars, emplacements de camping touristiques, emplacements pour campeurs de courte durée et emplacements à l’année. Cependant, entre 2004 et 2008, le nombre de nuits passées dans les campings en Flandre a baissé de pas moins de 17,2 %, alors que sur la même période, la capacité des campings a, elle, augmenté de 2,5 %.

Ces chiffres indiquent qu’en tous les cas, à la fin de cette période, on a à nouveau plus investi dans les campings. D’après le ministre, ce recul de la fréquentation est dû à un changement en cours dans les attentes des consommateurs. « Le consommateur, qui voit son niveau de vie augmenter ou qui commence à prendre de l’âge, préfère opter pour plus de confort » explique Geert Bourgeois. « Quiconque dispose de plus de pouvoir d’achat choisira plus rapidement un niveau supérieur de confort. A moins d’être des véritables passionnés du camping, les médiors et seniors iront moins facilement camper et se tourneront plus vite vers d’autres formes de séjours touristiques.

Il existe également une tendance à voyager plus, vers plus de destinations différentes, tandis que des vacances de 2 à 3 semaines en camping ont perdu de leur popularité. Les gens préfèrent partir plusieurs fois par an en court voyage, alterner entre un city trip et des vacances dans la nature et opter de plus en plus pour des congés plus courts. » Le ministre remarque également un intérêt croissant pour des séjours et moments de détente dans la nature et dans la campagne mais pas nécessairement en camping ; on constate une croissance du tourisme « naturel et campagnard ». Ainsi, le tourisme en campagne connaît un succès continu et on préfère de plus en plus le camping sauvage, camping de ferme ou de château ou d’autres formes plus intimes de camping.

Un des points névralgiques de nos campings est leur étendue. Si la plupart des gérants souhaitent agrandir leur camping, c’est pour diverses raisons : agrandir les emplacements eux-mêmes, développer ou moderniser les installations ou encore en installer de nouvelles. Et malgré la tendance à la baisse, il apparaît tout de même que les campings ont besoin de plus d’espace.

Pour ce qui est du Camping Kompas, Geert Bourgeois a garanti que Toerisme Vlaanderen, qui est propriétaire du terrain, met tout en œuvre pour trouver un nouveau gérant privé. * Au sein du Parlement wallon, le Ministre du Tourisme Paul Furlan (PS) a effectué un bilan temporaire de la saison touristique en Wallonie. Au cours de l’été passé, les hôtels ont été remplis à 63 % de leur capacité. Par rapport à l’année dernière, le mois de juillet affiche une hausse d’1 % contre 2 % pour le mois d’août. Les campings ont eux été occupés à 80 % en juillet, soit une hausse de 5 % par rapport à 2009 et à 78 % en août (- 4,3 %).

Pour ce qui est des villages de vacances, ils ont été remplis à 74 et 88 % pour respectivement les mois de juillet et d’août. La disposition de ces chiffres est remarquable en elle- même car la Wallonie ne dispose pas d’un instrument global pour mesurer l’activité touristique. Le développement d’un tel instrument constitue une des priorités du programme Destination 2015 de Paul Furlan.

Ludwig Verduyn

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➜ I LA CUISINE COMME MAMAN I ➜ I P.4 « Dans une bonne cuisine, il n’y pas de place pour l’hypocrisie » Chaque mois, Ho.Re.Ca. Journal rend visite à un chef ou à un exploitant d’établissement horeca qui se remémore les souvenirs gastronomiques de sa jeunesse, pour en réaliser une version remise au goût du jour. Rik Vandersanden, de l’établissement « De Barrier », a toujours recours à la recette classique de sa maman pour la préparation de son civet de lièvre.

C’est de sa mère que Rik Vandersanden a hérité de son amour pour les casseroles tandis que son amour pour la nature et la chasse noble lui vient de son père.

Ses gènes ont fait de ce Limbourgeois un grand chef cuisinier et un chasseur passionné. Maman affiche 88 printemps et papa vient de fêter ses 90 ans. Cela ne les empêche pas de continuer à rouler en voiture et d’entretenir la maison parentale de Bilzen, qui reste un refuge pour tous les enfants et petits-enfants, « un havre d’amour et de dévouement », comme la décrit Rik Vandersanden. « Le kipkap de ma mère est encore et toujours légendaire. Je suis sûr que si elle lit cet article, elle va prendre le volant et foncer chez le boucher pour acheter tous les ingrédients nécessaires à la préparation de son délicieux kipkap.

» Rik Vandersanden, qu’on associait depuis des dizaines d’années à son élégant Hôtel-restaurant « De Barrier », vient de vendre son établissement, il y a quelques mois. Quelle place occupe la tradition parentale dans la cuisine de Rik Vandersanden ?

« Une place très importante bien sûr. C’est de ma mère que j’ai appris tous les principes qui forment encore aujourd’hui le fondement de ma cuisine. En tout premier lieu, viennent l’amour et le dévouement, dont j’ai déjà parlé. Ces deux éléments sont des conditions sine qua non à une bonne cuisine. Mais la manière de recevoir les gens est tout aussi essentielle que la qualité de ce qui se trouve sur l’assiette. Dans mon établissement, je me suis efforcé de reproduire l’atmosphère chaleureuse que j’ai toujours connue à la maison. Par souci de bien-être pour ses enfants et petits-enfants, ma mère accorde aussi beaucoup d’importance à la qualité des produits.

Ce sont tous ces éléments qui constituent la base d’une alimentation saine et variée, en tenant compte des saisons. Cela ne signifie pas nécessairement que tous les plats doivent être chers. Les repas de fête sont toujours réservés aux jours de fête. Quand il y avait la kermesse, vous pouviez être sûr qu’il y aurait toujours bien quelques oncles, tantes, cousins et cousines qui viendraient par hasard dire bonjour, vers l’heure du repas. » Et quel a été et est encore le rôle de votre père dans tout ça ?

« Mon père était le moteur qui stimulait le tout. L’homme aux papilles gustatives très critiques, restaurant mais ce que nous tirions était loin d’être suffisant. C’est pourquoi nous achetons aussi du gibier. Mais nous respectons toujours les saisons. » Aujourd’hui, on peut pourtant trouver les mêmes plats toute l’année, dans de nombreux établissements. « Et je trouve cela bien dommage. A la fin de la saison de la chasse, on éprouve un sentiment de satiété, on se dit : c’était vraiment chouette. Et c’est alors qu’on commence à avoir envie de pousses de houblon, de jeune agneau, d’asperges.

En été, reviennent les irrésistibles poires blanches. Tenir compte des saisons est un principe qui se trouve à la base de toute alimentation saine et variée. » Est-ce que dans votre restaurant, vous avez souvent recours aux plats de votre mère ?

« Pas tellement. Une cuisine de restaurant ne doit pas nécessairement être une cuisine ‘de maman’, bien qu’il existe des établissements dont c’est la spécialité. Dans un cadre rural comme le nôtre, les traditions restent généralement assez bien ancrées et ça vaut aussi pour l’héritage culinaire. Chez nous, les gens préparent toujours les mêmes bons petits plats que cuisinaient leurs mères et grands-mères. C’est peut- être pour cette raison que de notre côté, nous avons voulu offrir autre chose dans notre restaurant. » Et vous, quelle est votre cuisine préférée ? « La cuisine de ma maman ! Je suis vraiment très heureux d’avoir connu un cocon familial très chaleureux, d’en profiter encore aujourd’hui et, je l’espère, encore pour de longues années.

» (Recette ➜ P. 5) De Barrier, Grote Baan 9, 3530 Houthalen, tél. 011/52 55 25, ➜ www.debarrier.be Henk Van Nieuwenhove qui a également développé un grand amour pour le vin et qui sait toujours profiter d’un bon verre, avec modération. Il a intégré l’art et l’importance de profiter des bonnes choses, dans la famille. » Est-ce qu’il a joué ce même rôle dans votre restaurant ?

« Absolument. Il veille à ce que nous restions fidèles aux valeurs que nous avons apprises à la maison. Il n’a jamais manqué de faire part de ses recommandations bien intentionnées et il continue à le faire aujourd’hui. Dans une bonne cuisine, il n’y a pas de place pour l’hypocrisie. Mon père a toujours été très franc. Il ne vous jettera jamais de fleurs si elles ne sont pas méritées, même pas à notre mère. » Quels sont les grands classiques de la cuisine de votre mère ? « Son kipkap était et reste légendaire. A côté de cela, il y a aussi les ‘kalfsknotskes’ ou ‘blanquettes de veau de mémé’, qui sont très célèbres et inégalables.

J’ai toujours aimé sa cuisine quotidienne, tout en simplicité. Les petits pois et carottes de ma mère sont absolument délicieux, avec un bon morceau de viande et des pommes de terre rissolées. » Et votre père rapportait de temps en temps une pièce de gibier de la chasse ?

« Oui, c’était alors jour de fête. Mon père était dentiste et il passait ses journées dans un petit cabinet, à tourner autour d’une chaise où un patient terrifié avait pris place. C’est complètement différent de travailler dans un restaurant, où les gens arrivent l’air souriant et détendu pour passer une agréable soirée, à deux ou entre amis. Mon père avait besoin de la nature comme exutoire. L’amitié qui se crée avec les collègues chasseurs, le petit verre qu’on prend avec le gardien de chasse, c’était pour lui des moments sacrés. Quand j’avais 8 ans, je l’accompagnais déjà à la chasse, à Rijkhoven ou à Schoonbeek et c’est comme ça que j’ai développé une passion pour la chasse.

Chaque année, j’apporte encore à mes parents les premières perdrix de l’année. Mon père se charge alors de les déplumer dans la cave et ma mère en prépare un plat délicieux, qui honore parfaitement leur surnom de ‘homards des plaines’. » Un bon chasseur agit par amour de la nature. Mais tout le monde ne comprend pas ce principe. « C’est tout à fait vrai. La chasse, c’est plus que tirer au fusil ! Une chasse intelligente aide la race à rester forte. Qui plus est, le gibier reste sur ses gardes grâce à la chasse. Dans notre environnement ‘sururbanisé’, la chasse joue surtout un rôle régulateur.

Avant, il nous arrivait de ramener un petit chevreuil de la chasse et de le servir au « Quand il y avait la kermesse, vous pouviez être sûr qu’il y aurait toujours bien quelques oncles, tantes, cousins et cousines qui viendraient par hasard dire bonjour, vers l’heure du repas » Rik Vandersanden © Mine Dalemans Accompagnez votre café de fines perles Servez à vos clients les CalletsTM Sensation Callebaut: des perles-fines 100% chocolat. Noir, lait ou marbre, elles sont irrésistibles. En plus, une portion de perles ne coûte pas plus cher qu’un napolitain classique. Vous offrez ainsi un café plus attrayant sans vous ruiner.

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➜ I DIVERS I ➜ I P.5 Le bœuf vieilli à sec ou Dry aged beef, en anglais, est en pleine conquête du vieux continent.

Pour l’obtenir, la viande est vieillie naturellement, pendant une période allant de quelques semaines à 6 semaines, le tout à une température juste au-dessus du point de congélation. Ce long procédé de séchage procure une tendreté et un goût particuliers à la viande. Et si ces produits sont déjà bien intégrés au Royaume-Uni et aux Etats-Unis, ils commencent seulement à faire leur entrée dans nos régions.

Avant l’arrivée des emballages sous vide, le secteur de la viande recourrait aux méthodes de séchage (à l’air libre) de la viande de bœuf pour la faire vieillir. Au cours de ce processus, deux phénomènes se produisent. Tout d’abord, le jus de la viande s’évapore, engendrant une plus grande concentration de goût. Ensuite, les enzymes, naturellement présents dans la viande, décomposent les fibres musculaires et la rendent plus tendre. Autrement dit, le vieillissement à sec accentue le goût et accroît la tendreté de la viande. En contrepartie, le séchage provoque une diminution de la masse du produit.

En fonction de la durée de vieillissement, l’évaporation du liquide entraîne une perte de poids pouvant aller jusqu’à plusieurs dizaines de pour cent. C’est pour cette raison que l’industrie de la viande préfère laisser le bœuf vieillir dans son jus, dans un sachet à vide. Le processus de vieillissement peut aussi être obtenu de cette manière, sans évaporation de jus et donc sans perte de poids mais également sans concentration de goût.

Il fut un temps où le vieillissement à sec de la viande était monnaie courante, dans nos contrées également. Aujourd’hui encore, un bon boucher laisse sa viande de bœuf pendre quelque temps pour lui donner plus de goût et la rendre plus tendre. Toutefois, il est nettement plus rare de laisser cette viande suspendue pendant plusieurs semaines. Un procédé coûteux La viande de bœuf, qui a été vieillie à sec, a généralement muri à l’os, pendant 4 à 6 semaines. Vu le coût élevé de ce procédé, seules les meilleures parties de la bête font l’objet d’un vieillissement aussi long. On préfèrera aussi utiliser des races de bœuf dont la viande présente naturellement un persillage élevé.

Au cours d’une maturation d’une telle durée, de la moisissure se forme à l’extérieure de la viande, créant une croûte protectrice et intensifiant la décomposition des fibres musculaires. Cette croûte doit ensuite être retirée, pour pouvoir cuisiner la viande.

Pour ce qui est de la saveur, les steaks vieillis pendant 40 jours ont un goût très intense. A côté du goût concentré de bœuf, la graisse présente dans la viande entraîne le développement d’un goût remarquable et intense. S’ajoute à cela une tendreté surnaturelle, bien que la viande conserve suffisamment de « mordant ». Un T-bone steak d’angus noir, vieilli pendant 40 jours, est venu confirmer cette théorie. Coûteux, certes mais tentant Le bœuf vieilli à sec ne séduit pas tout le monde. Outre son goût très prononcé, son prix en dissuade plus d’un. La perte de poids ainsi que le maintien dans une salle de refroidissement pendant des semaines coûtent, en effet, beaucoup d’argent.

Et ces coûts de production élevés sont intégralement répercutés dans le prix. Un T-bone steak vous reviendra, par exemple, facilement à 30 euros le kilo. Mais que cela ne vous décourage pas pour autant. Les établissements qui attirent les clients adéquats trouveront, dans le bœuf vieilli à sec, un excellent produit à ajouter à leur carte. Aux Etats-Unis et même déjà aux Pays- Bas, des restaurants ont installé de belles salles vitrées, où la viande est vieillie à sec et où les clients peuvent directement choisir leur morceau. Un peu comme une gigantesque boîte à cigares, pleine de magnifique et délicieuse viande de bœuf.

Le paradis des véritables amateurs de viande. Willem Bonneux Le bœuf vieilli à sec, divin pour le véritable amateur de viande De la viande vieille de quarante jours Civet de lièvre aux petits oignons glacés, lard et cèpes Ingrédients (par personne) ■ 1, 5 cuisses de lièvre ou trois pattes avant ■ Grains de poivre ■ Laurier, carotte, oignon ■ Echalote, Gousses d’ail ■ Quelques baies de genévrier ■ Tige de céleri ■ Quelques branches de persil ■ 1 branche de thym ■ 1 verre de vinaigre de vin rouge ■ 1 cuillère à soupe de sucre ■ Poivre et sel ■ Huile à frire ■ 1 tranche de pain gris ■ Moutarde ■ 1 cuillère de gelée de groseilles ■ Des petits oignons (environ 5 par personne) ■ Cèpes ou autres champignons savoureux des bruyères ■ Quelques tranches de lard Préparation Prenez les pattes avant et/ou les cuisses de lièvre et coupez-les en morceaux de taille égale.

Placez-les dans un récipient, arrosez-les de vin rouge et ajoutez les grains de poivre, le laurier, la carotte, l’oignon, l’échalote, les gousses d’ail, quelques baies de genévrier, la tige de céleri, quelques branches de persil, une branche de thym et un verre de vinaigre de vin rouge. Laissez reposer pendant deux jours dans cette marinade. Retirez les morceaux de lièvre de la marinade et séchez-les bien à l’aide d’un essuie de cuisine. Poivrez et salez. Faites-les joliment dorer dans une poêle avec un peu d’huile. Une fois cuits, placez les morceaux dans une grande casserole. Emincez quelques échalotes et faites-les également cuire dans la poêle.

Ajoutez-y une cuillère à soupe de sucre et déglacez le tout avec un verre de vinaigre de vin rouge. Laissez réduire presque entièrement et ajoutez la marinade passée au tamis. Portez à ébullition. Arrosez les cuisses de lièvre du liquide bouilli et laissez bien mijoter à feu doux, pendant une heure environ. Le temps de cuisson varie selon qu’il s’agisse d’un lièvre jeune ou d’un lièvre plus âgé. Une fois que les morceaux sont cuits, retirez la viande de la casserole et réservez.Laissez encore mijoter le bouillon, en y ajoutant une tranche de pain gris tartinée de moutarde et une cuillère de gelée de groseilles.

Salez et poivrez selon le goût. Passez la sauce au tamis.

Glacez cinq petits oignons par personne et faites cuire quelques tranches de lard, qui auront été quelque peu blanchies dans une poêle. Si vous en avez, ajoutez-y des petits morceaux de cèpes ou de délicieux champignons de bruyères. Arrosez les cuisses de lièvre avec la sauce et la garniture automnale. Un civet de lièvre est encore meilleur quand il est dégusté le lendemain. Dans la cuisine moderne, les marinades ne sont quasiment plus jamais utilisées et sont démodées. Il s’agit pourtant d’une de ces préparations qui, dans la recette d’un bon civet de lièvre, fait hommage à la cuisine des grands-mères.

Pour cette recette, les beaux morceaux de la bête, comme le râble et les filets, ne sont pas repris. On peut suivre la même préparation pour d’autres gibiers, comme du chevreuil, du sanglier ou du cerf. Disposez le plat fumant sur la table, accompagné d’une garniture de poires à cuire et d’une purée de céleri-rave, de l’éternelle croquette et… oubliez tout le reste

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