LA CUISSON À LA VAPEUR RECETTES POUR LES PASSIONNÉS DE GASTRONOMIE

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Si vous désirez recevoir ce livre de recettes en français, veuillez visiter le site Web de THERMADOR au wwwthermadorca Vous trouverez le livre de recettes à une page spécifique correspondant au produit que vous avez acheté Le livre de recettes n'est disponible que pour certains modèles admissibles Pour recevoir le livre de recettes, vous devez enregistrer votre produit

LA CUISSON À LA VAPEUR RECETTES POUR LES PASSIONNÉS DE GASTRONOMIE

Table des matières Introduction . 2 Entrées, soupes et salades . 8 Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées .

19 Poissons et fruits de mer . 44 Plats à base de viande . 53 Volaille . 61 Gâteaux, pâtisseries et desserts . 69 Pains . . 81 Information de type métrique . 90 Index des recettes . 91 BSH Home Appliances LtD 6696 Financial Drive, Unit 3 Mississauga, ON L5N 7J6 www.thermador.ca

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2 – Cuisson à la vapeur et cuisson au four - tout dans un seul appareil Ce livre de cuisine vous propose un éventail de délicieuses recettes que vous pouvez faire dans votre nouveau four à vapeur mixte. Des entrées raffinées, de savoureuses soupes et salades, des plats d'accompagnement simples et élaborés, de succulents plats à base de poisson ou de viande, des desserts délectables, des gâteaux moelleux, des pâtisseries sucrées et exquises, et des pains aussi bons que ceux de votre boulangerie - tout cela est facile à préparer avec votre four à vapeur mixte.

Toutes les recettes donnent quatre portions, à moins d'indications contraires.

Si vous souhaitez préparer un repas plus intime ou un grand festin, vous pouvez facilement ajuster les quantités en conséquence. Le temps de cuisson à la vapeur indiqué dans chaque recette ne s'en trouvera pas affecté. Pour tous les autres modes de cuisson, le temps de cuisson augmente ou diminue en fonction de la quantité. Pour optimiser l'utilisation de votre four à vapeur mixte, veuillez également lire le Guide d'utilisation et d'entretien fourni avec votre appareil.

Les réglages de toutes les recettes sont présentés pour vous faciliter la tâche lorsque vient le moment d'utiliser votre four à vapeur mixte. Les valeurs nutritionnelles d'une portion sont comprises dans toutes les recettes de ce livre. Elles ont été calculées par notre équipe de professionnels de la nutrition. Lorsque différents choix d'ingrédients vous sont présentés (comme du beurre ou de la margarine), le premier ingrédient est celui qui a été utilisé dans l'analyse. Les valeurs nutritionnelles ne tiennent pas compte des ingrédients optionnels. Si la quantité de nourriture consommée diffère de ce qui est considéré comme une portion, ou si la liste d'ingrédients est modifiée, les valeurs nutritionnelles ne seront plus les bonnes.

Apprenez à faire encore plus de délicieuses recettes avec ce four et d'autres appareils au www.thermador.com/culinary/ recipes.

Vous pouvez également télécharger la version anglaise de ce livre de recettes au www.thermador.ca. RÉGLAGES VAPEUR, 210° - 212°F 20 minutes Plat allant au four Mode, température Temps de cuisson Accessoires/Ustensiles pour la cuisson au four Position de la grille

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3 – Pourquoi cuisiner à la vapeur? La cuisson à la vapeur constitue l’un des modes de cuisson les plus sains. La vapeur enveloppe les aliments sans exercer la moindre pression sur eux, ce qui en préserve la plupart des vitamines et minéraux. Seule la cuisson à la vapeur permet de préparer des poissons délicats, des viandes juteuses et tendres et des légumes délicieux, et il est merveilleusement simple de cuisiner des puddings au lait, des terrines et des dumplings dans le four à la vapeur.

LES AVANTAGES :
Presque aucune perte de nutriments Lorsque vous faites cuire à la vapeur, les aliments ne sont pas plongés dans l’eau, raison pour laquelle les vitamines et les minéraux ne s’en échappent pas. Des études ont démontré qu’un brocoli cuit à la vapeur, par exemple, contient 50% plus de vitamine C qu’un brocoli bouilli.
Cuisine faible en gras Il est possible de faire cuire des aliments avec une faible quantité de gras ou, selon les goûts, sans aucun gras. Lorsque vous faites cuire de la viande à la vapeur, le gras se sépare de la viande et s’écoule dans le plat de cuisson.
Réchauffage La cuisson à la vapeur vous permet de réchauffer des aliments sans leur faire perdre leur humidité, leur texture et leurs saveurs originales.

Cuisson de viande Faites cuire une dinde de 14 lb en seulement 90 minutes en choisissant le mode de cuisson à la vapeur à convection et vous obtiendrez une pièce de viande dorée à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Les viandes sèches deviendront choses du passé.
Aspect appétissant Avec la cuisson à la vapeur, les aliments conservent leur couleur naturelle. Les légumes cuits donnent l’impression de sortir du potager. Vous devez à peine remuer ou tourner les aliments, ce qui signifie que même les poissons délicats gardent leur forme. Aussi, les aliments ne s’assèchent pas.

Plaisir goûteux Les aliments cuits à la vapeur conservent leurs saveurs naturelles et ne requièrent pratiquement pas de sel.
Préparation d’un menu La cuisson à la vapeur vous permet de préparer plusieurs éléments de votre menu en même temps sans que les différentes saveurs se mêlent.

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4 – Comment fonctionne la cuisson à la vapeur? 1. Le réservoir d'eau est rempli d'eau fraîche du robinet. 2. Lorsque vous allumez l'appareil, une soupape s'ouvre. L'eau du réservoir est acheminée dans le plat de l'évaporateur, à la base du compartiment de cuisson. 3. Sous le plat de l'évaporateur, un élément chauffe. 4. L'eau commence à bouillir dans l'évaporateur, puis elle s'évapore. 5. La vapeur enveloppe les aliments et les cuit lentement sans exercer de pression sur eux.

Cuisson à la convection Durant le mode de cuisson à la convection, un élément situé à l'arrière du panneau du compartiment chauffe.

Le ventilateur fait ensuite circuler l'air chaud autour des aliments. La cuisson à la convection est le mode le plus approprié pour la préparation de pâtisseries sucrées et savoureuses, de viandes rôties et de plusieurs gâteaux. Il ne convient pas au braisage de viandes.

Pour le réglage de cuisson lente, le mode de cuisson à la convection est particulièrement indiqué pour que toutes les pièces de viande tendre soient juteuses et cuites à la perfection. Le mode de cuisson à la convection sert également à réchauffer des plats et à les garder au chaud. Il vous permet de conserver au chaud des aliments et de réchauffer des assiettes de porcelaine.

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5 – Combinaison de cuisson à la vapeur et à convection Avec le mode de cuisson à la vapeur à convection, les modes de cuisson à la vapeur et à convection sont utilisés en même temps.

Cette combinaison est particulièrement indiquée pour faire cuire de la viande et des pains, grands ou petits. Grâce à la combinaison de ces deux modes, les rôtis sont croustillants à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Les pâtisseries sont brillantes en surface et ne s’assèchent pas trop.

Ce mode convient particulièrement aux modes de réchauffage, d’apprêt et de décongélation. Steam Oven Cooking Functions Setting Function of Each Setting VAPEUR Cuisson à la vapeur de légumes, poissons et plats d’accompagnement; extraction de jus. VAPEUR À CONVECTION Combine les modes de cuisson à la vapeur et à convection. Viande, soufflés et produits de boulangerie-pâtisserie. RÉCHAUFFAGE Réchauffage en douceur de plats cuisinés cuits au four. DÉCONGÉLATION Décongélation de fruits, légumes, viandes et poissons pour cuisson ou consommation. CUISSON LENTE Rôtissage lent de viandes pour qu’elles restent tendres.

APPRÊT Apprêt de pâte à pain et de levain. CONVECTION Fonction de cuisson à convection sans cuisson à la vapeur. Idéal pour les gâteaux moelleux, les gâteaux éponges et le brunissage de viandes. *Consultez le Guide d’utilisation et d’entretien fourni avec votre appareil pour connaître d’autres modes de cuisson.

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6 – Information et conseils Temps de cuisson
À moins d’indications contraires, les temps de cuisson indiqués dans les recettes sont calculés à partir du moment où les aliments sont mis au four lorsqu’il est froid. Position des plats
Lorsque vous faites cuire à la vapeur, vous pouvez placer les plats à n’importe quelle position.

Note : Si vous utilisez un récipient perforé, vous devez toujours placer un plat allant au four en dessous pour collecter les liquides qui s’écoulent des aliments.

Plat allant au four
Utilisez toujours des plats résistant à la chaleur et à la cuisson à la vapeur. Vous ne pouvez pas utiliser des moules en silicone lorsque vous avez recours au mode combiné de cuisson à la vapeur à convection. Blanchir des légumes pour la congélation
Le temps extrêmement bref de cuisson à la vapeur requis pour blanchir des légumes fait en sorte que le maximum de couleurs, de saveurs et de vitamines est conservé. Lavez, nettoyez et hachez les légumes. Placez-les dans un récipient perforé et mettez un plat allant au four sous celui-ci. Faites cuire les légumes à la vapeur pendant seulement une ou deux minutes.

Mettez ensuite brièvement les légumes dans de l’eau froide afin d’interrompre le processus de cuisson.

Réchauffage d’aliments
Durant le réchauffage, les aliments sont réchauffés en douceur – ils ne s’assèchent pas et gardent le même goût que si vous veniez de les préparer. Placez les aliments dans un plat sur la grille. Apprêt de pâte
La levure ou le levain lève beaucoup plus rapidement dans le four qu’à la température de la pièce. Légumes frais ou surgelés
Les recettes utilisent principalement des légumes frais. Si vous devez cuisiner en vitesse ou que les légumes dont vous avez besoin ne sont plus de saison, vous pouvez aussi utiliser des légumes surgelés.
Les légumes surgelés ont été blanchis avant d’être congelés.

Ainsi, les feuilles d’épinards ont seulement besoin d’être décongelées.

Les légumes comme le brocoli ou le chou-fleur s’utilisent exactement de la même manière que les légumes frais. Toutefois, il se peut que les temps de cuisson indiqués doivent être modifiés. Herbes fraîches
Les recettes font généralement référence à des herbes fraîches, qui contiennent plusieurs vitamines et minéraux. Si vous n’avez pas d’herbes fraîches, utilisez des herbes congelées. Puisque les herbes séchées ont un goût plus prononcé, vous devriez ajuster l’assaisonnement en conséquence.

Indications générales des réglages
Dans le Guide d’utilisation et d’entretien, vous trouverez des indications de réglage et des renseignements pour de nombreux aliments différents.

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7 – Accessoires Grand récipient perforé : Idéal pour faire cuire à la vapeur des poissons ou de grandes quantités de légumes, pour extraire le jus de baies et plus encore. Note : Mettez toujours un plat allant au four sous le récipient perforé. Le liquide qui s’écoule des aliments s’accumule ainsi dans le plat et le four reste propre. Grand plat allant au four : Utilisez un plat allant au four pour la cuisson sur plaque et pour recueillir le liquide s’écoulant des aliments.

Grille : Placez les plats sur la grille. Placez votre rôti sur la grille avec un plat allant au four en dessous et insérez les deux à la même position.

Idéal pour les casseroles, les moules à gâteaux et d’autres types de plats. Également idéal pour rendre des rôtis croustillants lorsque vous l’utilisez avec un plat allant au four. Petit récipient perforé : Idéal pour faire cuire à la vapeur des légumes, pour extraire le jus de baies, pour décongeler des aliments et pour les plus petites quantités de nourriture.

Note : Mettez toujours un plat allant au four sous un récipient perforé. Petit plat allant au four : Idéal pour les plus petites quantités de nourriture, le riz et les céréales.

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8 – Entrées, soupes et salades Soupe au potiron et à la noix de coco Coupez la citrouille en quatre. Utilisez une cuillère pour retirer les filaments et les graines de la cavité de la citrouille. Coupez ensuite la citrouille en lamelles puis grossièrement en dés, avec la peau. Lavez et hachez la coriandre. Placez le tout dans un plat allant au four et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Pelez et coupez l’oignon et l’ail en dés. Pelez et râpez le gingembre. Dans un poêlon, faites suer ces ingrédients dans l’huile d’olive et ajoutez le bouillon. Ajoutez la pâte de curry rouge.

Ajoutez le mélange de citrouille dans le bouillon et réduisez le tout en purée. Versez le lait de coco et faites brièvement chauffer la soupe. Ajoutez du sel au goût et servez-la avec du persil haché. LE CONSEIL DU CHEF : Plus une citrouille est petite, plus elle est sucrée. 4 portions Valeur approx par portion : 133 kcal, 4 g de gras, 18 g d’hydrate de carbone, 5 g de protéines 1 lb de citrouille ou courge musquée ½ bouquet de coriandre hachée grossièrement 1 oignon 1 gousse d'ail 1 morceau de racine de gingembre de ¾ - 1 po de longueur 1 c à s d'huile d'olive 1 tasse de bouillon de légumes concentré 1-2 c à t de pâte de curry rouge 1-Ҁ tasse de lait de coco Sel 3-4 tiges de persil italien RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 12 – 14 minutes Plat allant au four 2 2

9 – Entrées, soupes et salades Baluchons exquis de volaille Humidifiez les pâtes à won ton entre deux linges mouillés. Coupez les pâtes à won ton en deux ou en quatre, selon leur taille. Coupez grossièrement en dés les filets de poitrine de poulet bien réfrigérés. Réduisez-les en purée avec une cuillère à thé d’huile de sésame, de la sauce de soja, une gousse d’ail et des épices.

Placez une feuille d’épinard au centre de chaque pâte à won ton. Versez une cuillère à thé de farce sur chaque feuille et faites-en de petits baluchons. Les baluchons doivent être totalement scellés pour éviter que la farce ne s’en échappe.

Graissez le récipient perforé avec le reste de l’huile de sésame. Placez les baluchons de volaille sur le plat de cuisson avec la ligne de couture vers le bas, puis faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Retirez les baluchons de volaille du plat et disposez-les dans une assiette. LE CONSEIL DU CHEF : Servez les baluchons de poulet avec des baguettes. Servez avec une trempette à la sauce de soja assaisonnée de sauce chili et de quelques gouttes de jus de citron. LE SAVIEZ-VOUS? Le gingembre non pelé dans un sac pour congélation se conserve indéfiniment au congélateur. Aussi, il est facile de râper ou de couper le gingembre en tranches lorsqu’il est congelé.

4 portions Valeur approx par portion : 140 kcal, 2 g de gras, 16 g d’hydrate de carbone, 13 g de protéines 4 grandes pâtes à won ton ou 8 petites 1 filet de poitrine de poulet 2 c à t d'huile de sésame 1-2 c à t de sauce de soja légère Sel Poivre noir fraîchement moulu 1 c à t de gingembre coupé en petits dés 1 gousse d'ail Flocons de chili (au goût) 16 feuilles d'épinard lavées RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 20 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

10 – Entrées, soupes et salades Petits plats d'œufs et jambon Vaporisez quatre ramequins de 6 oz avec un aérosol antiadhésif. Disposez-les dans un récipient perforé. Couvrez chaque ramequin d’une tranche de jambon en la poussant à l’intérieur pour qu’elle épouse bien la forme du ramequin. Cassez un œuf dans chaque ramequin et ajoutez une pincée de sel et de poivre. Faites cuire de la façon indiquée ou jusqu’à ce que les blancs d’œuf soient opaques et les œufs soient bien cuits. Garnissez le tout avec du fromage et des herbes si vous le voulez.

ÉQUIVALENCES D'ŒUFS : 4 portions Valeur approx par portion : 183 kcal, 9,5 g de gras, 1 g d’hydrate de carbone, 10 g de protéines 4 tranches de jambon de style déli 4 œufs Poivre et sel Optionnel Fromage râpé Herbes ciselées RÉGLAGES VAPEUR À CONV, 350°F 8 - 10 minutes 4 ramequins dans un récipient perforé Gros œufs Équivalences d'autres tailles 1 large egg 1 jumbo, 1 extra gros, 1 moyen ou 1 petit 2 large eggs 2 jumbo, 2 extra gros, 2 moyens ou 3 petits 3 large eggs 2 jumbo, 3 extra gros, 3 moyens ou 4 petits 4 large eggs 3 jumbo, 4 extra gros, 5 moyens ou 5 petits 3 3

11 – Entrées, soupes et salades Salade de lentilles à la thaïlandaise Hachez finement l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment rouge. Versez l’huile dans un poêlon. Faites suer l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment rouge en les remuant constamment. Ajoutez la pâte de curry, la sauce de poisson, les granules de bouillon et l’eau, puis portez à ébullition. Ajoutez les lentilles. Versez le mélange liquide dans un plat allant au four et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Entretemps, pelez l’ananas. Enlevez le cœur et coupez-le en petits morceaux. Nettoyez le poivron, enlevez les pépins et coupez-le en lanières.

Rincez la ciboulette, asséchez-la en la tapotant dans un linge et coupez-la en petites rondelles. Mélangez les lentilles et les tomates et assaisonnez le tout avec du sel. Ajoutez l’ananas, le poivron et la ciboulette, puis servez. LE CONSEIL DU CHEF : Les lentilles cuites à la vapeur deviennent particulièrement tendres. 4 portions Valeur approx par portion : 268 kcal, 5 g de gras, 41 g d’hydrate de carbone, 14 g de protéines 1 oignon rouge pelé 1 gousse d'ail pelée 1 morceau de racine de gingembre pelé d'environ ¾ po de longueur 1 petit piment rouge sans pépins 1 c à s d'huile 1 c à s de pâte de curry rouge 1 c à s de sauce de poisson 1 c à t de granules de bouillon de légumes 1 tasse d'eau ½ lb de lentilles rouges rincées 10 oz d'ananas 1 poivron jaune ½ botte de ciboulette 5 c à s de tomates en dés Sel RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 12 – 14 minutes Plat allant au four 2 2

12 – Entrées, soupes et salades Salade d'asperges Coupez le tiers inférieur des asperges vertes. Coupez diagonalement les asperges en trois. Placez-les dans le récipient perforé et faites-les cuire de la façon indiquée jusqu’à ce qu’elles soient fermes, mais pas trop dures. Pour la sauce, mélangez la moutarde, le vinaigre et les huiles, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Lavez la roquette et égouttez-la bien. Coupez les tomates cerises en moitiés ou en quarts, selon leur taille. Après la cuisson à la vapeur, placez les asperges dans un plat peu profond. Ajoutez deux cuillères à soupe du bouillon d’asperges dans la sauce pour salade et versez-en sur les asperges.

Placez la roquette et les tomates dans un plat. Mettez les asperges sur le dessus et ajoutez la sauce pour salade. Utilisez un éplucheur pour faire des copeaux de parmesan et éparpillez-les sur la salade, puis servez.

CONSEIL DE PRÉPARATION : Pliez chaque asperge à plusieurs reprises à partir de la base, en montant vers la pointe, jusqu’à ce que vous trouviez un endroit où elle se casse facilement. Cassez la partie coriace de l’asperge à cet endroit. 4 portions Valeur approx par portion : 293 kcal, 24 g de gras, 7 g d’hydrate de carbone, 12 g de protéines 2 lb d'asperges vertes Sel 1 paquet de feuilles de roquette ½ lb de tomates cerises 3 c à s de parmesan frais Sauce pour salade à la moutarde et au miel 1 c à t de moutarde au miel 2 c à s de vinaigre de vin blanc 3 c à s d'huile d'olive 1 c à s d'huile de pépins de citrouille Sel et poivre noir RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 7 – 10 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

13 – Entrées, soupes et salades Salade marocaine Combinez le couscous et le bouillon dans un petit plat allant au four. Faites cuire de la façon indiquée. Retirez du four et laissez refroidir. Entretemps, dans un sac de plastique, mélangez un peu d’huile d’olive et les dés d’aubergine pour les huiler légèrement. Placez le tout dans un grand plat perforé pour cuisson à la vapeur. Préchauffez le four à 425°F. Faites rôtir de la façon indiquée ou jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement.

Entretemps, faites lever la peau du poivron en le faisant tourner au-dessus d’un brûleur à gaz jusqu’à ce qu’il soit uniformément noirci et boursoufflé.

Laissez refroidir, puis retirez la peau et coupez-le en dés. Combinez la demi-tasse d’huile d’olive, l’ail et le jus de citron. Mélangez le tout avec le couscous, l’aubergine et le poivron rouge (cuits, mais refroidis). Ajoutez les tomates, les oignons verts, les pois chiches égouttés, le persil et le féta. Mélangez doucement le tout pour répartir la sauce et assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts. Servez sur des feuilles de laitue frisée rouge, et disposez des pointes de pita rôti sur la salade. VARIATION : Pour une version végétalienne, utilisez du bouillon de légumes et du fromage à base de soja macéré dans de la saumure de jus d’olives vertes.

6 portions Valeur approx par portion (salade seulement) : 530 kcal, 25 g de gras, 62 g d’hydrate de carbone, 17 g de protéines 1 boîte de couscous de 10 oz 2 tasses de bouillon de poulet 1 aubergine non pelée coupée en dés de ¾ po ½ tasse d'huile d'olive + supplément 1 poivron rouge d'Amérique 2 gousses d'ail écrasées Jus d'un citron 2 tomates hachées 4 oignons verts tranchés 1 canette de 15 oz de pois chiches égouttés ½ tasse de persil frais haché 4 oz de féta émietté Poivre et sel (au goût) Quelques feuilles de laitue frisée rouge Pointes de pita rôti RÉGLAGES Couscous VAPEUR, 210°– 212°F 5 minutes Petit plat allant au four Aubergine CONVECTION, 425°F, Préchauffage 12 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

14 – Entrées, soupes et salades Légumes-feuilles asiatiques au pesto à la coriandre Nettoyez, lavez et égouttez les pak-choïs. Placez-les dans un récipient perforé et faites-les cuire de la façon indiquée. Lavez la coriandre, asséchez-la en l’agitant et arrachez les feuilles. Faites rôtir les noix de cajou dans un poêlon jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur. Retirez-les du poêlon et laissez-les refroidir. Réduisez les noix de cajou en purée avec la coriandre, l’huile d’olive et le parmesan. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.

Égouttez les pak-choïs préparés et disposez-les dans un plat.

Aspergez-les avec le pesto à la coriandre et servez-les immédiatement. LE CONSEIL DU CHEF : Utilisez le reste du pesto avec des crevettes ou des nouilles. Conservez le pesto dans un contenant hermétique. Réfrigérez-le jusqu’à deux jours ou congelez-le jusqu’à trois mois. 4 portions Valeur approx par portion : 381 kcal, 37 g de gras, 5 g d’hydrate de carbone, 9 g de protéines 8 petits pak-choïs Pesto à la coriandre ѿ tasse de noix de cajou 1 bouquet de coriandre ѿ tasse d'huile d'olive 2 oz de parmesan fraîchement râpé Sel et poivre noir RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 5 - 7 minutes, selon la taille des pak-choïs Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

15 – Entrées, soupes et salades Salade de riz des Pouilles Pelez et coupez les carottes en dés. Nettoyez le poireau et coupez-le en fines tranches. Mélangez l’eau, le vinaigre et le sucre dans un plat allant au four. Ajoutez les carottes et les poireaux, puis faites cuire le tout de la façon indiquée. Entretemps, nettoyez le poivron et coupez-le en fines lamelles. Placez les légumes précuits dans un plat avec le bouillon au vinaigre. Incorporez les lamelles de poivron et les pois, puis laissez refroidir.

Placez le riz dans un plat allant au four. Ajoutez l’eau salée ou le bouillon.

Faites cuire le riz à la vapeur de la façon indiquée, jusqu’à ce qu’il soit cuit et que le liquide se soit évaporé. Laissez reposer pendant cinq minutes, puis remuez-le avec une fourchette. Hachez finement les olives. Égouttez le thon et séparez-le en morceaux. Égouttez les légumes en prenant soin de conserver le bouillon de légumes. Ajoutez le jus de citron et le sel dans le bouillon de légumes, remuez et incorporez l’huile d’olive.

Rincez le persil et hachez-le finement. Mélangez tout ensemble avec les câpres et le jus de citron, puis laissez infuser pendant une heure. LE CONSEIL DU CHEF : Au lieu du thon, vous pouvez ajouter dans la salade un œuf haché, de petits fruits de mer, de la mortadelle hachée finement ou du salami. 4 portions Valeur approx par portion : 460 kcal, 19 g de gras, 54 g d’hydrate de carbone, 17 g de protéines 2 carottes 1 petit poireau 3 c à s d'eau 4-5 c à s de vinaigre balsamique blanc 1 c à t de sucre 1 poivron jaune 4 oz de pois congelés 1 tasse de riz étuvé à grains longs 1¼ tasse d'eau ou de bouillon Sel 3 c à s d'olives vertes et noires dénoyautées 1 canette de thon dans l'eau, égoutté 1 c à s de jus de citron 2-3 c à s d'huile d'olive Quelques feuilles de persil 2 c à s de câpres égouttées RÉGLAGES VAPEUR, 210°- 212°F Carottes et poireaux 7 minutes Riz 15 - 20 minutes Plat allant au fou 2 2

16 – Entrées, soupes et salades Salade niçoise Placez les pommes de terre et les haricots verts dans un récipient perforé et faites-les cuire de la façon indiquée. Entretemps, placez le poisson de l’un des côtés d’un plat allant au four; cassez les œufs et mettez-les dans un petit plat, de l’autre côté du plat. Après dix minutes, placez le poisson et les œufs à la position no 1. Faites cuire de la façon indiquée. Placez les feuilles de laitue sur un plat de service. Lorsque les œufs, le poisson et les légumes sont cuits, laissez-les refroidir un moment, puis disposez-les sur le lit de feuilles de laitue.

Garnissez le tout de tomates, d’olives noires et de câpres. Aspergez la salade avec de la vinaigrette, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. 4 portions Valeur approx par portion : 311 kcal, 16 g de gras, 23 g d’hydrate de carbone, 19,5 g de protéines 4 pommes de terre nouvelles coupées en morceaux ½ lb de haricots verts frais 8-12 oz de saumon ou de thon frais 2 œufs 1 pinte de feuilles de laitue 2 tomates entières coupées en quartiers ½ tasse d'olives noires 1 c à s de câpres ½ tasse de vinaigrette Poivre et sel RÉGLAGES Pommes de terre et haricots verts VAPEUR À CONV, 350°F 10 minutes Poisson et œufs VAPEUR À CONV, 350°F 10 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

17 – Entrées, soupes et salades Salade de pommes de terre rôties Préchauffez le four. Badigeonnez les pommes de terre d’huile, puis saupoudrez-les de thym et de sel. Disposez-les sur une plaque et faites-les cuire pendant 15 minutes. Remuez les pommes de terre de façon à ce qu’elles cuisent uniformément sur tous les côtés, puis faites-les cuire 15 minutes de plus pour qu’elles soient croustillantes. Retirez-les du four et laissez-leur le temps de refroidir pendant au moins 10 minutes. Entretemps, mélangez les ingrédients de la sauce pour salade. Mettez les pommes de terre chaudes dans un gros bol avec la sauce et incorporez la laitue.

LAITUE BEURRE : Laitue constituée de petites têtes formées de feuilles tendres, vert foncé à l’extérieur, vert pâle ou jaunes au centre. 6 portions Valeur approx par portion : 127 kcal, 5,5 g de gras, 26 g d’hydrate de carbone, 3 g de protéines 2 lb de petites pommes de terre rouges, lavées et coupées en quartiers 1 c à s d'huile de pépins de raisin ou végétale Sel kosher ½ c à t de thym séché 1 laitue beurre coupée en petits morceaux ou 1 sac de mélange de laitue beurre Sauce pour salade 1 c à s d'huile d'olive 1 c à s de mayonnaise 1 c à s de jus de citron frais 4 oignons verts hachés fins RÉGLAGES CONVECTION, 400°F, Préchauffage 30 minutes Plat allant au four 2 2

18 – Entrées, soupes et salades Salade de quinoa Coupez les betteraves en deux si elles sont plus grosses qu’une lime de façon à ce qu’elles puissent cuire rapidement à la vapeur. Mettez-les dans le four et faites-les cuire de la façon indiquée ci-dessus avant de les retirer du four. Rincez le quinoa et égouttez-le dans une passoire fine. Placez le quinoa dans un petit plat allant au four et ajoutez 1 tasse bouillon de poulet ou d’eau. Faites cuire de la façon indiquée. Le quinoa est cuit lorsque tout le liquide a été absorbé. Entretemps, préparez la sauce pour salade en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron, le thym, la sauce ponzu et le sel.

Pelez les betteraves et coupez-les en dés. Mélangez-les avec la moitié de la sauce pour salade dans un plat de service et ajoutez le féta, les tomates cerises, l’avocat et la roquette. Lorsque le quinoa a refroidi, ajoutez-le à la salade et puis versez le reste de la sauce pour salade. 4 portions Valeur approx par portion : 442 kcal, 26 g de gras, 43 g d’hydrate de carbone, 12 g de protéines 4 betteraves jaunes nettoyées, sans collet 1 tasse de quinoa rouge ou pur 1 tasse de bouillon de poulet ou d'eau Sauce pour salade aux agrumes ¼ tasse d'huile d'olive 1 c à s de vinaigre de vin rouge 2 c à s de jus de citron frais ½ c à t de thym séché 2 c à s de sauce ponzu ½ c à t de sel ½ tasse de féta émietté ½ crête de tomates cerises coupées en deux 1 avocat en dés 4 oz de roquette RÉGLAGES Betteraves VAPEUR À CONV, 400°F 20 minutes Petit récipient perforé Quinoa VAPEUR, 210°– 212°F 15 minutes Petit plat allant au four 1 1 3 3

19 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Pommes de terre bouillies dans leur peau avec deux trempettes Lavez et brossez les pommes de terre et disposez-les dans un récipient perforé. Faites-les cuire à la vapeur de la façon indiquée. Trempette au bacon : Coupez le bacon sur la largeur en morceaux d’environ un demi-pouce. Faites-le cuire dans un poêlon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égouttez-le dans des essuietouts. Réduisez le fromage bleu en purée et mélangez-le à la crème fraîche. Coupez la ciboulette et incorporez-la au mélange de fromage avec les morceaux de bacon.

Trempette à l’avocat : Coupez l’avocat en deux et enlevez le noyau. Réduisez la chair en purée avec le jus de citron et incorporez la crème fraîche. Tranchez le piment sur le long et enlevez les pépins. Hachez finement le piment rouge et la coriandre et incorporez-les à la trempette. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez les trempettes avec les pommes de terre. 4 portions Valeur approx par portion : 909 kcal, 73 g de gras, 42 g d’hydrate de carbone, 20 g de protéines 2-2½ lb de pommes de terre moyennes, préférablement de la même taille Trempette au bacon 4 oz de tranches de bacon 5 oz de fromage bleu ½ lb de crème fraîche ½ botte de ciboulette Trempette à l'avocat 1 avocat mûr 2 c à s de jus de citron ½ lb de crème fraîche 1 petit piment rouge ½ bouquet de coriandre ou d'aneth Poivre et sel RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 25 - 30 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

20 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Épinards aux raisins et pignons Faites mariner les raisins dans le vin pendant au moins deux heures. Coupez les tiges des épinards et lavez-les. Placez-les dans le récipient perforé, salez légèrement et aspergez-les d’huile d’olive. Faites cuire à la vapeur de la façon indiquée. Faites rôtir les pignons dans un poêlon sans huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils dégagent une odeur. Retirez-les du poêlon.

Retirez les épinards avec des pinces, extrayez doucement l’excédent d’eau et placez-les dans un plat préchauffé.

Incorporez les raisins égouttés et les pignons. Servez chaud ou froid. LE CONSEIL DU CHEF : Les épinards accompagnent à merveille le bœuf rôti. 4 portions Valeur approx par portion : 112 kcal, 4 g de gras, 9 g d’hydrate de carbone, 6 g de protéines ¼ tasse de raisins Vin de dessert, p ex, Vin Santo 1½ lb d'épinards Sel 1 c à t d'huile d'olive 2 c à s de pignons RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 3 - 5 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

21 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Maïs en épi Faites tremper les épis de maïs frais non épluchés dans de l’eau pendant 15-30 minutes. Égouttez-les ou asséchez-les avec un linge. Placez les épis dans le four et faites-les cuire de la façon indiquée. Retirez le plat du four puis, avec une ligne à vaisselle, tenez chaque épi en position verticale et enlevez les feuilles extérieures et la barbe. Une fois que vous avez épluché tous les épis, remettez le plat au four pendant une minute pour réchauffer les épis.

4 portions Par épi de maïs : 59 kcal, 0,5 g de gras, 14 g d’hydrate de carbone, 2 g de protéines 4 épis de maïs non épluchés Beurre ou margarine, si vous le désirez RÉGLAGES VAPEUR, 210°- 212°F 8 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

22 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Purée de pommes de terre et de panais Pelez et coupez les pommes de terre en dés. Placez-les dans un récipient perforé. Pelez et coupez finement les panais et l’oignon en dés. Faites-les brièvement suer dans du beurre chaud. Transférez-les dans un plat allant au four et versez-y le lait. Faites cuire de la façon indiquée jusqu’à ce que le dessous des pommes de terre soit mou.

Pendant que les pommes de terre et les panais sont encore chauds, passez-les au presse-purée, mettez-les dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à ce qu'il soit onctueux.

Assaisonnez avec du sel et de la muscade fraîchement râpée, puis servez. CONSEIL DE PRÉPARATION : Choisissez des panais dont la peau est molle et qui sont lourds pour leur taille. 4 portions Valeur approx par portion : 212 kcal, 3 g de gras, 36 g d’hydrate de carbone, 9 g de protéines 6 pommes de terre moyennes 3 panais ½ oignon 3 c à s de beurre 1 tasse de lait Sel Muscade RÉGLAGES VAPEUR, 210°- 212°F Pommes de terre 25 - 30 minutes Récipient perforé Panais 20 - 25 minutes Plat allant au four 1 1 3 3

23 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Frittata aux pâtes Décongelez les fettucine en utilisant le mode de décongélation par défaut ou en les mettant au réfrigérateur le soir avant de les préparer. Mettez l’huile d’olive ou le beurre dans un plat allant au four avec l’ail, l’oignon et les tomates. Mettez le plat au four et faites cuire de la façon indiquée, en remuant le tout à la moitié de la cuisson. Retirez le plat du four et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.

Entretemps, coupez la mozzarelle en cubes de ¾ de pouce. Mélangez les pignons, les raisins et les œufs, puis combinezles avec les fettucine.

Placez le tout dans un plat allant au four, sur le mélange à base de tomates. Ajoutez la mozzarelle, le basilic et le parmesan. Faites cuire de la façon indiquée ou jusqu’à ce que la frittata et les œufs soient fermes. Garnissez avec un peu de sauce marinara. LE CONSEIL DU CHEF : Ce plat peut être préparé la veille de sa cuisson; il suffit d’augmenter le temps de cuisson d’environ cinq minutes. 8 portions Valeur approx par portion : 428 kcal, 28 g de gras, 20 g d’hydrate de carbone, 22 g de protéines, sans sauce marinara 2 paquets de 11½ oz de fettucine Alfredo congelées 4 c à s d'huile d'olive ou de beurre 2 gousses d'ail finement haché ½ tasse d'oignons hachés 1 canette de 28 oz de tomates italiennes égouttées et hachées Sel et poivre noir 1 boule de 8 oz de mozzarelle fraîche ѿ tasse de pignons rôtis ¼ tasse de raisins secs 8 œufs battus ½ tasse de basilic frais haché 1 tasse de parmesan râpé Optionnel Sauce marinara RÉGLAGES Alfredo DÉCONGÉLATION, 110°F 17 minutes Légumes CONVECTION, 350°F 10 minutes Plat allant au four Frittata VAPEUR À CONV, 350°F 20 - 25 minutes 3 3

24 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Risotto à la citronnelle Pelez et hachez finement l’échalote et l’ail. Mettez l’échalote, l’ail, l’huile d’olive, le riz à risotto, la citronnelle, le vin blanc et le bouillon de légumes chaud dans un plat allant au four. Mélangez bien tous les ingrédients et faites-les cuire de la façon indiquée. Remuez une fois à la moitié de la cuisson.

Une fois la cuisson terminée, incorporez le beurre et le parmesan râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez immédiatement. CONSEIL DE PRÉPARATION : Pour utiliser de la citronnelle, coupez l’extrémité fibreuse et taillez le reste en morceaux de trois ou quatre pouces de longueur.

Tranchez ensuite chaque morceau en deux sur le long pour exposer les différentes couches. Rincez tous les morceaux à l’eau froide et retirez toute trace de terre.

LE CONSEIL DU CHEF : Au lieu d’utiliser de la citronnelle, vous pouvez faire le risotto avec des légumes finement hachés (carottes, céleris et poireaux), des champignons secs, du radicchio finement haché ou des tomates séchées au soleil. 4 portions Valeur approx par portion : 417 kcal, 18 g de gras, 50 g d’hydrate de carbone, 9 g de protéines 1 échalote 1-2 gousses d'ail 3 c à s d'huile d'olive 1¼ tasse de riz à risotto 3 tiges de citronnelle en morceaux ѿ tasse et 3 c à s de vin blanc 2-2ѿ tasses de bouillon de légumes 4 c à t de beurre 2 oz de parmesan fraîchement râpé Sel Poivre blanc RÉGLAGES VAPEUR À CONV, 325°F 25 minutes Plat allant au four 2 2

25 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Légumes au four à la sauce balsamique Pour préparer la sauce, tranchez finement l’oignon et la gousse d’ail. Dans un poêlon, faites suer l’oignon dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez avec du vinaigre balsamique, du miel, de la crème, de la sauge, du sel et du poivre. Faites cuire pendant deux minutes. Finalement, ajoutez l’ail. Pour les légumes, pelez tous les ingrédients et coupez-les en tranches très fines. Éparpillez-les dans un plat allant au four et aspergez-les d’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel et faites cuire de la façon indiquée.

Versez la sauce sur les légumes cuits et servez immédiatement. 4 portions Valeur approx par portion : 251 kcal, 16 g de gras, 24 g d’hydrate de carbone, 4 g de protéines Sauce balsamique 1 petit oignon 1 gousse d'ail 2 c à s d'huile d'olive 3 c à s de vinaigre balsamique blanc 2 c à t de miel 2½ c à s de crème 6 feuilles de sauge, finement hachées Poivre et sel Légumes 1 patate douce moyenne 1 pomme de terre 1 carotte 1 navet ¼ de courge musquée 2 c à s d'huile d'olive Sel RÉGLAGES VAPEUR À CONV, 450°F 20 minutes Plat allant au four 2 2

26 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Riz pilaf aux légumes Tamisez et égouttez bien les pois chiches. Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail. Faites frire le riz dans une cuillère à soupe d’huile en le remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mélangez les pois chiches ainsi que l’oignon haché et l’ail haché et faites-les frire à feu doux en les remuant constamment. Transférez le mélange de riz dans un plat allant au four, ajoutez le bouillon de légumes et faites cuire de la façon indiquée. Entretemps, lavez l’aubergine et la courgette, enlevez les tiges et coupez-les en dés.

Nettoyez la carotte et coupez-la en gros dés. Faites chauffer à feu vif le reste de l’huile dans un poêlon. Brunissez d’abord l’aubergine en dés, suivie par la courgette et la carotte. Assaisonnez les légumes en dés de sel aromatisé aux herbes et de poivre, et incorporez-les avec soin au riz. Faites cuire de la façon indiquée pendant 5 minutes supplémentaires. Ajoutez une pincée de persil avant de servir. 4 portions Valeur approx par portion : 510 kcal, 18 g de gras, 75 g d’hydrate de carbone, 11 g de protéines ¼ tasse de pois chiches en conserve 1 oignon 2 gousses d'ail 2 tasses de riz naturel à grains longs 5 c à s d'huile 1 pinte de bouillon de légumes 1 aubergine 1 courgette 1 grande carotte Sel aromatisé aux herbes Poivre noir 2 c à s de persil haché RÉGLAGES VAPEUR À CONV, 325°F Mélange de riz 20 minutes Avec des légumes 5 minutes de plus Plat allant au four 2 2

27 – Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées Polenta aux herbes Graissez un plat allant au four de 8 po sur 9 po. Versez-y le bouillon de légumes et le lait, puis ajoutez-y la polenta. Ajoutez les herbes hachées et faites cuire la polenta de la façon indiquée. Mélangez la crème et le parmesan à la polenta et laissez au four pendant 10 minutes de plus. LE CONSEIL DU CHEF : Cette recette de polenta est délicieuse en accompagnement avec un plat de canard à la sauce au vinaigre balsamique et au miel.

4 portions Valeur approx par portion : 331 kcal, 18 g de gras, 32 g d’hydrate de carbone, 11 g de protéines 1 c à t d'huile d'olive pour le graissage 1 tasse de bouillon de légumes 1 tasse de lait 1 tasse de polenta 1 c à t d'herbes hachées (p ex, thym, sauge, ou romarin) 3 oz de crème 2 oz de parmesan râpé RÉGLAGES VAPEUR À CONV, 275°F 30 minutes Plat allant au four sur grille 2 2