LA CUISSON À LA VAPEUR RECETTES POUR LES PASSIONNÉS DE GASTRONOMIE

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Si vous désirez recevoir ce livre de recettes en français, veuillez visiter le site Web de THERMADOR au wwwthermadorca Vous trouverez le livre de recettes à une page spécifique correspondant au produit que vous avez acheté Le livre de recettes n'est disponible que pour certains modèles admissibles Pour rece- voir le livre de recettes, vous devez enregistrer votre produit

LA CUISSON À LA VAPEUR RECETTES POUR LES PASSIONNÉS DE GASTRONOMIE

Table des matières Introduction . 2 Entrées, soupes et salades . 8 Plats d'accompagnement, mets végétariens et fricassées .

19 Poissons et fruits de mer . 44 Plats à base de viande . 53 Volaille . 61 Gâteaux, pâtisseries et desserts . 69 Pains . . 81 Information de type métrique . 90 Index des recettes . 91 BSH Home Appliances LtD 6696 Financial Drive, Unit 3 Mississauga, ON L5N 7J6 www.thermador.ca

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– 2 – Cuisson à la vapeur et cuisson au four - tout dans un seul appareil Ce livre de cuisine vous propose un éventail de délicieuses recettes que vous pouvez faire dans votre nouveau four à vapeur mixte. Des entrées raffinées, de savoureuses soupes et salades, des plats d'accompagnement simples et élaborés, de succulents plats à base de poisson ou de viande, des desserts délectables, des gâteaux moelleux, des pâtisseries sucrées et exquises, et des pains aussi bons que ceux de votre boulangerie - tout cela est facile à préparer avec votre four à vapeur mixte.

Toutes les recettes donnent quatre portions, à moins d'indications contraires.

Si vous souhaitez préparer un repas plus intime ou un grand festin, vous pouvez facilement ajuster les quantités en conséquence. Le temps de cuisson à la vapeur indiqué dans chaque recette ne s'en trouvera pas affecté. Pour tous les autres modes de cuisson, le temps de cuisson augmente ou diminue en fonction de la quantité. Pour optimiser l'utilisation de votre four à vapeur mixte, veuillez également lire le Guide d'utilisation et d'entretien fourni avec votre appareil.

Les réglages de toutes les recettes sont présentés pour vous faciliter la tâche lorsque vient le moment d'utiliser votre four à vapeur mixte. Les valeurs nutritionnelles d'une portion sont comprises dans toutes les recettes de ce livre. Elles ont été calculées par notre équipe de professionnels de la nutrition. Lorsque différents choix d'ingrédients vous sont présentés (comme du beurre ou de la margarine), le premier ingrédient est celui qui a été utilisé dans l'analyse. Les valeurs nutritionnelles ne tiennent pas compte des ingrédients optionnels. Si la quantité de nourriture consommée diffère de ce qui est considéré comme une portion, ou si la liste d'ingrédients est modifiée, les valeurs nutritionnelles ne seront plus les bonnes.

Apprenez à faire encore plus de délicieuses recettes avec ce four et d'autres appareils au www.thermador.com/culinary/ recipes.

Vous pouvez également télécharger la version anglaise de ce livre de recettes au www.thermador.ca. RÉGLAGES VAPEUR, 210° - 212°F 20 minutes Plat allant au four Mode, température Temps de cuisson Accessoires/Ustensiles pour la cuisson au four Position de la grille

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– 3 – Pourquoi cuisiner à la vapeur? La cuisson à la vapeur constitue l’un des modes de cuisson les plus sains. La vapeur enveloppe les aliments sans exercer la moindre pression sur eux, ce qui en préserve la plupart des vitamines et minéraux. Seule la cuisson à la vapeur permet de préparer des poissons délicats, des viandes juteuses et tendres et des légumes délicieux, et il est merveilleusement simple de cuisiner des puddings au lait, des terrines et des dumplings dans le four à la vapeur.

LES AVANTAGES : • Presque aucune perte de nutriments Lorsque vous faites cuire à la vapeur, les aliments ne sont pas plongés dans l’eau, raison pour laquelle les vitamines et les minéraux ne s’en échappent pas. Des études ont démontré qu’un brocoli cuit à la vapeur, par exemple, contient 50% plus de vitamine C qu’un brocoli bouilli. • Cuisine faible en gras Il est possible de faire cuire des aliments avec une faible quantité de gras ou, selon les goûts, sans aucun gras. Lorsque vous faites cuire de la viande à la vapeur, le gras se sépare de la viande et s’écoule dans le plat de cuisson. • Réchauffage La cuisson à la vapeur vous permet de réchauffer des aliments sans leur faire perdre leur humidité, leur texture et leurs saveurs originales.

• Cuisson de viande Faites cuire une dinde de 14 lb en seulement 90 minutes en choisissant le mode de cuisson à la vapeur à convection et vous obtiendrez une pièce de viande dorée à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Les viandes sèches deviendront choses du passé. • Aspect appétissant Avec la cuisson à la vapeur, les aliments conservent leur couleur naturelle. Les légumes cuits donnent l’impression de sortir du potager. Vous devez à peine remuer ou tourner les aliments, ce qui signifie que même les poissons délicats gardent leur forme. Aussi, les aliments ne s’assèchent pas.

• Plaisir goûteux Les aliments cuits à la vapeur conservent leurs saveurs naturelles et ne requièrent pratiquement pas de sel.

• Préparation d’un menu La cuisson à la vapeur vous permet de préparer plusieurs éléments de votre menu en même temps sans que les différentes saveurs se mêlent.

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– 4 – Comment fonctionne la cuisson à la vapeur? 1. Le réservoir d'eau est rempli d'eau fraîche du robinet. 2. Lorsque vous allumez l'appareil, une soupape s'ouvre. L'eau du réservoir est acheminée dans le plat de l'évaporateur, à la base du compartiment de cuisson. 3. Sous le plat de l'évaporateur, un élément chauffe. 4. L'eau commence à bouillir dans l'évaporateur, puis elle s'évapore. 5. La vapeur enveloppe les aliments et les cuit lentement sans exercer de pression sur eux.

Cuisson à la convection Durant le mode de cuisson à la convection, un élément situé à l'arrière du panneau du compartiment chauffe.

Le ventilateur fait ensuite circuler l'air chaud autour des aliments. La cuisson à la convection est le mode le plus approprié pour la préparation de pâtisseries sucrées et savoureuses, de viandes rôties et de plusieurs gâteaux. Il ne convient pas au braisage de viandes.

Pour le réglage de cuisson lente, le mode de cuisson à la convection est particulièrement indiqué pour que toutes les pièces de viande tendre soient juteuses et cuites à la perfection. Le mode de cuisson à la convection sert également à réchauffer des plats et à les garder au chaud. Il vous permet de conserver au chaud des aliments et de réchauffer des assiettes de porcelaine.

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– 5 – Combinaison de cuisson à la vapeur et à convection Avec le mode de cuisson à la vapeur à convection, les modes de cuisson à la vapeur et à convection sont utilisés en même temps.

Cette combinaison est particulièrement indiquée pour faire cuire de la viande et des pains, grands ou petits. Grâce à la combinaison de ces deux modes, les rôtis sont croustillants à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Les pâtisseries sont brillantes en surface et ne s’assèchent pas trop.

Ce mode convient particulièrement aux modes de réchauffage, d’apprêt et de décongélation. Steam Oven Cooking Functions Setting Function of Each Setting VAPEUR Cuisson à la vapeur de légumes, poissons et plats d’accompagnement; extraction de jus. VAPEUR À CONVECTION Combine les modes de cuisson à la vapeur et à convection. Viande, soufflés et produits de boulangerie-pâtisserie. RÉCHAUFFAGE Réchauffage en douceur de plats cuisinés cuits au four. DÉCONGÉLATION Décongélation de fruits, légumes, viandes et poissons pour cuisson ou consommation. CUISSON LENTE Rôtissage lent de viandes pour qu’elles restent tendres.

APPRÊT Apprêt de pâte à pain et de levain. CONVECTION Fonction de cuisson à convection sans cuisson à la vapeur. Idéal pour les gâteaux moelleux, les gâteaux éponges et le brunissage de viandes. *Consultez le Guide d’utilisation et d’entretien fourni avec votre appareil pour connaître d’autres modes de cuisson.

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– 6 – Information et conseils Temps de cuisson • À moins d’indications contraires, les temps de cuisson indiqués dans les recettes sont calculés à partir du moment où les aliments sont mis au four lorsqu’il est froid. Position des plats • Lorsque vous faites cuire à la vapeur, vous pouvez placer les plats à n’importe quelle position.

Note : Si vous utilisez un récipient perforé, vous devez toujours placer un plat allant au four en dessous pour collecter les liquides qui s’écoulent des aliments.

Plat allant au four • Utilisez toujours des plats résistant à la chaleur et à la cuisson à la vapeur. Vous ne pouvez pas utiliser des moules en silicone lorsque vous avez recours au mode combiné de cuisson à la vapeur à convection. Blanchir des légumes pour la congélation • Le temps extrêmement bref de cuisson à la vapeur requis pour blanchir des légumes fait en sorte que le maximum de couleurs, de saveurs et de vitamines est conservé. Lavez, nettoyez et hachez les légumes. Placez-les dans un récipient perforé et mettez un plat allant au four sous celui-ci. Faites cuire les légumes à la vapeur pendant seulement une ou deux minutes.

Mettez ensuite brièvement les légumes dans de l’eau froide afin d’interrompre le processus de cuisson.

Réchauffage d’aliments • Durant le réchauffage, les aliments sont réchauffés en douceur – ils ne s’assèchent pas et gardent le même goût que si vous veniez de les préparer. Placez les aliments dans un plat sur la grille. Apprêt de pâte • La levure ou le levain lève beaucoup plus rapidement dans le four qu’à la température de la pièce. Légumes frais ou surgelés • Les recettes utilisent principalement des légumes frais. Si vous devez cuisiner en vitesse ou que les légumes dont vous avez besoin ne sont plus de saison, vous pouvez aussi utiliser des légumes surgelés. • Les légumes surgelés ont été blanchis avant d’être congelés.

Ainsi, les feuilles d’épinards ont seulement besoin d’être décongelées.

• Les légumes comme le brocoli ou le chou-fleur s’utilisent exactement de la même manière que les légumes frais. Toutefois, il se peut que les temps de cuisson indiqués doivent être modifiés. Herbes fraîches • Les recettes font généralement référence à des herbes fraîches, qui contiennent plusieurs vitamines et minéraux. Si vous n’avez pas d’herbes fraîches, utilisez des herbes congelées. Puisque les herbes séchées ont un goût plus prononcé, vous devriez ajuster l’assaisonnement en conséquence.

Indications générales des réglages • Dans le Guide d’utilisation et d’entretien, vous trouverez des indications de réglage et des renseignements pour de nombreux aliments différents.

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– 7 – Accessoires Grand récipient perforé : Idéal pour faire cuire à la vapeur des poissons ou de grandes quantités de légumes, pour extraire le jus de baies et plus encore. Note : Mettez toujours un plat allant au four sous le récipient perforé. Le liquide qui s’écoule des aliments s’accumule ainsi dans le plat et le four reste propre. Grand plat allant au four : Utilisez un plat allant au four pour la cuisson sur plaque et pour recueillir le liquide s’écoulant des aliments.

Grille : Placez les plats sur la grille. Placez votre rôti sur la grille avec un plat allant au four en dessous et insérez les deux à la même position.

Idéal pour les casseroles, les moules à gâteaux et d’autres types de plats. Également idéal pour rendre des rôtis croustillants lorsque vous l’utilisez avec un plat allant au four. Petit récipient perforé : Idéal pour faire cuire à la vapeur des légumes, pour extraire le jus de baies, pour décongeler des aliments et pour les plus petites quantités de nourriture.

Note : Mettez toujours un plat allant au four sous un récipient perforé. Petit plat allant au four : Idéal pour les plus petites quantités de nourriture, le riz et les céréales.

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– 8 – Entrées, soupes et salades Soupe au potiron et à la noix de coco Coupez la citrouille en quatre. Utilisez une cuillère pour retirer les filaments et les graines de la cavité de la citrouille. Coupez ensuite la citrouille en lamelles puis grossièrement en dés, avec la peau. Lavez et hachez la coriandre. Placez le tout dans un plat allant au four et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Pelez et coupez l’oignon et l’ail en dés. Pelez et râpez le gingembre. Dans un poêlon, faites suer ces ingrédients dans l’huile d’olive et ajoutez le bouillon. Ajoutez la pâte de curry rouge.

Ajoutez le mélange de citrouille dans le bouillon et réduisez le tout en purée. Versez le lait de coco et faites brièvement chauffer la soupe. Ajoutez du sel au goût et servez-la avec du persil haché. LE CONSEIL DU CHEF : Plus une citrouille est petite, plus elle est sucrée. 4 portions Valeur approx par portion : 133 kcal, 4 g de gras, 18 g d’hydrate de carbone, 5 g de protéines 1 lb de citrouille ou courge musquée ½ bouquet de coriandre hachée grossièrement 1 oignon 1 gousse d'ail 1 morceau de racine de gingembre de ¾ - 1 po de longueur 1 c à s d'huile d'olive 1 tasse de bouillon de légumes concentré 1-2 c à t de pâte de curry rouge 1-Ҁ tasse de lait de coco Sel 3-4 tiges de persil italien RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 12 – 14 minutes Plat allant au four 2 2

– 9 – Entrées, soupes et salades Baluchons exquis de volaille Humidifiez les pâtes à won ton entre deux linges mouillés. Coupez les pâtes à won ton en deux ou en quatre, selon leur taille. Coupez grossièrement en dés les filets de poitrine de poulet bien réfrigérés. Réduisez-les en purée avec une cuillère à thé d’huile de sésame, de la sauce de soja, une gousse d’ail et des épices.

Placez une feuille d’épinard au centre de chaque pâte à won ton. Versez une cuillère à thé de farce sur chaque feuille et faites-en de petits baluchons. Les baluchons doivent être totalement scellés pour éviter que la farce ne s’en échappe.

Graissez le récipient perforé avec le reste de l’huile de sésame. Placez les baluchons de volaille sur le plat de cuisson avec la ligne de couture vers le bas, puis faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Retirez les baluchons de volaille du plat et disposez-les dans une assiette. LE CONSEIL DU CHEF : Servez les baluchons de poulet avec des baguettes. Servez avec une trempette à la sauce de soja assaisonnée de sauce chili et de quelques gouttes de jus de citron. LE SAVIEZ-VOUS? Le gingembre non pelé dans un sac pour congélation se conserve indéfiniment au congélateur. Aussi, il est facile de râper ou de couper le gingembre en tranches lorsqu’il est congelé.

4 portions Valeur approx par portion : 140 kcal, 2 g de gras, 16 g d’hydrate de carbone, 13 g de protéines 4 grandes pâtes à won ton ou 8 petites 1 filet de poitrine de poulet 2 c à t d'huile de sésame 1-2 c à t de sauce de soja légère Sel Poivre noir fraîchement moulu 1 c à t de gingembre coupé en petits dés 1 gousse d'ail Flocons de chili (au goût) 16 feuilles d'épinard lavées RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 20 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3

– 10 – Entrées, soupes et salades Petits plats d'œufs et jambon Vaporisez quatre ramequins de 6 oz avec un aérosol antiadhésif. Disposez-les dans un récipient perforé. Couvrez chaque ramequin d’une tranche de jambon en la poussant à l’intérieur pour qu’elle épouse bien la forme du ramequin. Cassez un œuf dans chaque ramequin et ajoutez une pincée de sel et de poivre. Faites cuire de la façon indiquée ou jusqu’à ce que les blancs d’œuf soient opaques et les œufs soient bien cuits. Garnissez le tout avec du fromage et des herbes si vous le voulez.

ÉQUIVALENCES D'ŒUFS : 4 portions Valeur approx par portion : 183 kcal, 9,5 g de gras, 1 g d’hydrate de carbone, 10 g de protéines 4 tranches de jambon de style déli 4 œufs Poivre et sel Optionnel Fromage râpé Herbes ciselées RÉGLAGES VAPEUR À CONV, 350°F 8 - 10 minutes 4 ramequins dans un récipient perforé Gros œufs Équivalences d'autres tailles 1 large egg 1 jumbo, 1 extra gros, 1 moyen ou 1 petit 2 large eggs 2 jumbo, 2 extra gros, 2 moyens ou 3 petits 3 large eggs 2 jumbo, 3 extra gros, 3 moyens ou 4 petits 4 large eggs 3 jumbo, 4 extra gros, 5 moyens ou 5 petits 3 3

– 11 – Entrées, soupes et salades Salade de lentilles à la thaïlandaise Hachez finement l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment rouge. Versez l’huile dans un poêlon. Faites suer l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment rouge en les remuant constamment. Ajoutez la pâte de curry, la sauce de poisson, les granules de bouillon et l’eau, puis portez à ébullition. Ajoutez les lentilles. Versez le mélange liquide dans un plat allant au four et faites cuire à la vapeur de la façon indiquée.

Entretemps, pelez l’ananas. Enlevez le cœur et coupez-le en petits morceaux. Nettoyez le poivron, enlevez les pépins et coupez-le en lanières.

Rincez la ciboulette, asséchez-la en la tapotant dans un linge et coupez-la en petites rondelles. Mélangez les lentilles et les tomates et assaisonnez le tout avec du sel. Ajoutez l’ananas, le poivron et la ciboulette, puis servez. LE CONSEIL DU CHEF : Les lentilles cuites à la vapeur deviennent particulièrement tendres. 4 portions Valeur approx par portion : 268 kcal, 5 g de gras, 41 g d’hydrate de carbone, 14 g de protéines 1 oignon rouge pelé 1 gousse d'ail pelée 1 morceau de racine de gin- gembre pelé d'environ ¾ po de longueur 1 petit piment rouge sans pépins 1 c à s d'huile 1 c à s de pâte de curry rouge 1 c à s de sauce de poisson 1 c à t de granules de bouillon de légumes 1 tasse d'eau ½ lb de lentilles rouges rincées 10 oz d'ananas 1 poivron jaune ½ botte de ciboulette 5 c à s de tomates en dés Sel RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 12 – 14 minutes Plat allant au four 2 2

– 12 – Entrées, soupes et salades Salade d'asperges Coupez le tiers inférieur des asperges vertes. Coupez diagonalement les asperges en trois. Placez-les dans le récipient perforé et faites-les cuire de la façon indiquée jusqu’à ce qu’elles soient fermes, mais pas trop dures. Pour la sauce, mélangez la moutarde, le vinaigre et les huiles, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Lavez la roquette et égouttez-la bien. Coupez les tomates cerises en moitiés ou en quarts, selon leur taille. Après la cuisson à la vapeur, placez les asperges dans un plat peu profond. Ajoutez deux cuillères à soupe du bouillon d’asperges dans la sauce pour salade et versez-en sur les asperges.

Placez la roquette et les tomates dans un plat. Mettez les asperges sur le dessus et ajoutez la sauce pour salade. Utilisez un éplucheur pour faire des copeaux de parmesan et éparpillez-les sur la salade, puis servez.

CONSEIL DE PRÉPARATION : Pliez chaque asperge à plusieurs reprises à partir de la base, en montant vers la pointe, jusqu’à ce que vous trouviez un endroit où elle se casse facilement. Cassez la partie coriace de l’asperge à cet endroit. 4 portions Valeur approx par portion : 293 kcal, 24 g de gras, 7 g d’hydrate de carbone, 12 g de protéines 2 lb d'asperges vertes Sel 1 paquet de feuilles de roquette ½ lb de tomates cerises 3 c à s de parmesan frais Sauce pour salade à la moutarde et au miel 1 c à t de moutarde au miel 2 c à s de vinaigre de vin blanc 3 c à s d'huile d'olive 1 c à s d'huile de pépins de citrouille Sel et poivre noir RÉGLAGES VAPEUR, 210°– 212°F 7 – 10 minutes Récipient perforé et plat allant au four 1 1 3 3