La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de

La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de

Concoctées par les chefs de cuisine des collèges publics de la Mayenne LA MAYENNE EN 53 RECETTES

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S AVANT-PROPOS ___ 3
ENTRÉES Cake aux poivrons et jambon ___ 4
Flan de carottes ___ 5
Gâteau de crêpes à la truite fumée de Parné-sur-Roc ___ 6
Mille-feuilles de pomme à la truite fumée ___ 7
Œufs mimosa et truite fumée de Parné-sur-Roc ___ 8
Quiche mayennaise à l’Andolette ___ 9
Salade de céleri rémoulade à la pomme ___ 10
Salade de chou kebab ___ 11
Salade de truite fumée aux croûtons mayennais ___ 12
Tarte au chèvre bio, tomates et échalotes confites au vinaigre balsamique ___ 13
Tarte aux rillettes ___ 14
Tartine de pail ___ 15
Tartine mayennaise ___ 16
Terrine de poisson, sauce crème ciboulette ___ 17
Toasts à l’Entrammes ___ 18
Velouté d’endives aux pommes ___ 19
Velouté de butternut ___ 20
Wraps de chez Jules ___ 21
PLATS Aiguillettes de poulet au miel et au poiré ___ 22
Bœuf fermier aux carottes et au cidre ___ 23
Choux vert braisé au jus de pomme et truite rôtie ___ 24
Cuisse de canette au miel ___ 25
Filet mignon de porc en croûte ___ 26
Filets de canard au miel ___ 27
Marinade de truite de Parné-sur-Roc à l’aneth ___ 28
Parmentier de canard confit en verrine, salade verte ___ 29
Paupiettes de volaille Marengo ___ 30
Pavé de truite de Parné-sur-Roc, beurre d’aneth ___ 31
Pintade du Gault rôtie aux pommes ___ 32
Pintade fermière en deux façons et sa purée de butternut de Soucé ___ 33
Pintade fermière, sauce au cidre ___ 34
Pot-au-feu cuit doucement ___ 35
Poulet fermier rôti au chorizo ___ 36
Roti de porc aux pommes ___ 37
Sauté de bœuf de 7 heures ___ 38
Travers de porc au gingembre et au miel ___ 39
DESSERTS Clafoutis aux poires ___ 40
Crème brûlée ___ 41
Fondant aux poires ___ 42
Île Flottante maison ___ 43
Kouign Mayenne ___ 44
Panna cotta coco ___ 45
Pomme au four à la crème d’amande ___ 46
Sablé pomme caramel au beurre salé ___ 47
Soupe de pommes et poires au miel ___ 48
Tagliatelles de crêpes, pommes beurre salé ___ 49
Tarte pommes façon tatin ___ 50
Tarte tatin aux poires ___ 51
Tatin de butternut ___ 52
Terrine pommes craquantes au chocolat ___ 53
Tiramisu au sablé mayennais ___ 54
Verrine de pomme surprise, crème légère au yaourt, crumble spéculoos ___ 55
Verrine de pommes caramélisées et crumble ___ 56
LEXIQUE ___ 57
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A vec 1,1 million de repas servis et 2,1 millions d’euros de denrées alimentaires achetées annuellement, la restauration scolaire dans les collèges publics représente un enjeu majeur pour le Conseil départemental. C’est si vrai, qu’en partenariat avec l’État et l’Éducation nationale et pour soutenir la filière agricole durablement impactée par la crise de l’élevage, le Département de la Mayenne, parmi les premiers de France, s’est engagé, à la rentrée scolaire 2015 - 2016, dans un plan de grande ampleur visant à inscrire au menu des collégiens des mets composés à 100 % par des produits d’origine française dont 50 % achetés, élaborés et transformés en Mayenne.

Cette initiative exemplaire en faveur de l’approvisionnement local de proximité qui vient d’être primée sur le plan national, dans le cadre du 17e Prix Territorial GMF – La Gazette, a vocation désormais à être déclinée plus généralement dans d’autres collectivités en charge d’une restauration collective (Lycées, EHPAD, centres de formation...). Pour l’heure, le Conseil départemental a souhaité rendre hommage à ses 61 agents et chefs cuisiniers qui veillent à mettre en appétit nos jeunes, à égayer leurs pauses déjeuner et les éduquer au goût par des plats savoureux et créatifs confectionnés à base de produits frais et de saison « comme à la maison ».

C’est tout l’esprit de ce livret de 53 recettes qui est le reflet des talents des professionnels de la restauration qui se déploient au quotidien à mettre de la qualité dans les assiettes de nos collégiens, qu’ils en soient remerciés tout comme les gestionnaires et chefs d’établissement pour leur implication.

Olivier Richefou Président du Département de la Mayenne

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PRÉPARATION INGRÉDIENTS 4 ENTRÉE 5 pers. 1h15 Moyen u Éplucher et laver les poivrons ; u Tailler en dés le jambon et les poivrons ; u Mélanger les œufs, la farine et la levure ; u Ajouter l’huile et le vin blanc, poivrer (ne pas saler) ; u Incorporer les poivrons et le jambon coupés en dés et le fromage râpé ; u Chemiser* un moule à cake de papier cuisson ; u Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes ; u Laisser refroidir et démouler.

Servir avec une sauce cocktail ou bien une mayonnaise.

u 2 œufs u 250 g de jambon cuit u 150 g de poivrons rouges u 125 g de farine de blé u 125 g d’emmental râpé u 10 ml d’huile de tournesol u 10 ml de vin blanc u 6 g de levure chimique u 1 g de poivre gris moulu Recette proposée par le Collège Béatrix de Gâvre - Montsûrs CAKE AUX POIVRONS ET JAMBON u Présence : gluten, œufs, lait, sulfites u Traces : soja, coque, céleri, moutarde * Voir lexique p. 57

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PRÉPARATION INGRÉDIENTS 5 ENTRÉE 5 pers. 1h Facile u Cuire à l’anglaise* les carottes avec l’oignon ; u Passer au moulin à légumes ; u Mélanger les œufs à la farine puis ajouter la crème fraîche, le cumin et assaisonner ; u Ajouter la préparation aux légumes écrasés ; u Rectifier l’assaisonnement ; u Mettre la préparation dans des moules à muffins ; u Laisser cuire 30 minutes à 160°C ; u Laisser poser quelques minutes avant de démouler, servir. u 2 œufs u 500 g de carottes u 50 g d’oignons u 50 ml de crème fraîche épaisse 15-20 % MG u 10 g de farine de blé u 1 g de sel blanc fin u 1 g de poivre gris moulu u 1 g de cumin Recette proposée par le Collège Léo Ferré – Ambrières-les-Vallées u Présence : gluten, œufs, lait FLAN DE CAROTTES * Voir lexique p.

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PRÉPARATION INGRÉDIENTS 6 ENTRÉE 5 pers. 40 min Moyen u Cuire les œufs (conserver une pièce pour la mayonnaise), les écaler* et les couper en rondelles ; u Laver les tomates, les couper en rondelles très fines ; u Préparer la mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de colza, assaisonner ; u Sur un plat de service, étaler une crêpe, la tartiner de mayonnaise et disposer les œufs durs ; u Recouvrir d’une crêpe, puis à nouveau tartiner de mayonnaise, ajouter des tomates en rondelles ; u À nouveau, étaler une crêpe, de la mayonnaise puis de la salade et la truite fumée coupée en lanières ; u Renouveler l’opération une autre fois en répartissant les ingrédients ; u Le montage terminé, laisser poser au frais au moins 6 heures ; u Détailler* en parts égales, disposer dans une assiette de présentation, décorer.

u 5 œufs u 3 crêpes u 200 g de tomates u 125 ml d’huile de colza u 100 g de truite fumée de Parné-sur-Roc u 50 g de laitue u 8 g de moutarde à l’ancienne u 5 g de sel blanc fin u 5 g de poivre blanc moulu Recette proposée par le Collège Francis Lallart - Gorron u Présence : gluten, œufs, poisson, lait, moutarde u Trace : arachide GÂTEAU DE CRÊPES À LA TRUITE FUMÉE DE PARNÉ-SUR-ROC * Voir lexique p. 57

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PRÉPARATION INGRÉDIENTS 7 ENTRÉE 5 pers. 40 min Moyen u Cuire la macédoine et la refroidir ; u Ôter le cœur des pommes et les couper en tranches très fines, puis les citronner ; u Confectionner la mayonnaise avec un jaune d'œuf, la moutarde, le sel et l'huile de colza ; u Mélanger la macédoine et la mayonnaise ; u Couper les tranches de truite fumée en lamelles ; u Pour le dressage, déposer une cuillère de macédoine sur chaque assiette, une lamelle de pomme, une fine lamelle de truite fumée ; u Répéter 3 fois cette opération.

Pour terminer, décorer d’une chiffonnade de truite fumée et d’une brindille d’aneth.

u 1 œuf u 350 g de pommes de Craon u 250 g de macédoine de légumes u 150 g de truite fumée de Parné-sur-Roc u 100 ml d’huile de colza u 50 g de citron u 25 g d’aneth u 25 g de moutarde u 5 g de sel blanc fin Recette proposée par le Collège Jules Renard - Laval u Présence : œufs, poisson, moutarde, sulfites MILLE-FEUILLES DE POMME À LA TRUITE FUMÉE

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PRÉPARATION INGRÉDIENTS 8 ENTRÉE 5 pers. 30 min Facile u Faire cuire les œufs, les refroidir et les écaler* ; u Couper les œufs en deux et enlever le jaune ; u Tailler le pain de mie en triangle et le faire griller légèrement ; u Confectionner la mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile et le sel fin ; u Faire le mélange jaunes, crème fouettée et mayonnaise et une partie de la ciboulette hachée ; u Dresser les œufs et garnir la préparation ; u Découper la truite en lamelles ; u Déposer les lamelles de truite sur les œufs.

Décorer de ciboulette.

u 6 œufs bio u 125 g de truite fumée de Parné-sur-Roc u 125 ml d’huile de colza u 83 g de pain de mie u 25 ml de crème fluide UHT u 25 g de ciboulette u 25 g de sel blanc fin u 15 g de moutarde Recette proposée par le Collège Pierre Dubois - Laval u Présence :
  • gluten, œufs, poisson, lait, moutarde, sulfites ŒUFS MIMOSA ET TRUITE FUMÉE DE PARNÉ-SUR-ROC * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 9 ENTRÉE 5 pers. 1h Facile L’Andolette est une spécialité d’Andouillé u Mélanger le jaune d’œuf, l’œuf, le lait, la crème, assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade ; u Découper le camembert dans le sens de la hauteur, puis en 1/8, disposer les morceaux dans le fond de tarte ; u Verser la préparation dessus ; u Découper l’Andolette en tranches et disposer-les dessus ; u Marquer en cuisson* : four 180°C pendant environ 30 minutes.

u 1 jaune d’œuf u 1 œuf u 500 g de fond de tarte brisée u 500 g de camembert u 150 g d’Andolette u 125 ml de crème fluide UHT u 125 ml de lait demi-écrémé u 2 g de sel blanc fin u 1 g de muscade u 1 g de poivre blanc moulu Recette proposée par le Collège Les Sept Fontaines - Andouillé u Présence : gluten, œufs, lait u Trace : coque QUICHE MAYENNAISE À L’ANDOLETTE * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 10 ENTRÉE 5 pers. 40 min Facile u Éplucher et râper le céleri ; u Le blanchir* dans l’eau bouillante salée 30 secondes dès la reprise de l’ébullition ; u L’égoutter, le refroidir et le presser dans un torchon ; u Couper les pommes en julienne (fins bâtonnets) et les citronner ; u Confectionner la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et l'huile de colza ; u Mélanger le céleri avec un quart de pommes en julienne à la mayonnaise ; u Rectifier l’assaisonnement ; u Dresser à l’aide d’un emporte-pièce rond dans l’ordre suivant : julienne de pommes, mélange céleri/pommes et terminer par le reste de pommes en julienne.

Décorer avec quelques dés de tomates et de ciboulette. u 1 jaune d’œuf u 325 g de céleri-rave u 125 g de pommes u 100 g de tomates u 63 ml d’huile de colza u 25 g de moutarde u 10 g de ciboulette u 5 ml de jus de citron u 1 g de sel blanc fin Recette proposée par le Collège Jean-Louis Bernard - Bais u Présence : œufs, céleri, moutarde, sulfites SALADE DE CÉLERI RÉMOULADE À LA POMME * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 11 ENTRÉE 5 pers. 35 min Facile u Éplucher et laver le chou et les tomates ; u Émincer le chou en fines lamelles ; u Détailler* les tomates en dés ; u Mélanger tous les ingrédients ; u Confectionner une vinaigrette, assaisonner ; u Mélanger à la salade de chou ; u Rectifier l’assaisonnement.

Dresser en plat ou en ramequins sur une feuille de salade. u 350 g de chou blanc u 150 ml d’huile de colza u 125 g de tomates u 125 g de dinde-kebab u 50 ml de vinaigre de cidre u 5 g de sel blanc fin u 3 g de persil haché u 3 g de poivre blanc moulu Recette proposée par le Collège Paul-Emile Victor - Azé u Présence : gluten, soja, sulfites u Traces : œufs, lait, céleri, moutarde SALADE DE CHOU KEBAB * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 12 ENTRÉE 5 pers. 30 min Facile u Émincer la salade ; u Confectionner une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, puis l’assaisonner ; u Couper la truite en lanières ; u Couper des croûtons de pain d’environ 5 cm sur 4 cm, griller au four à 120°C pendant 4 minutes ; u Couper des tranches de fromage d’Entrammes et les poser sur les croûtons grillés ; u Couper les pommes en dés et les citronner ; u Mettre la salade émincée dans une coupe, ajouter les tomates en cubes et les morceaux de pommes puis les lanières de truite fumée ; u Assaisonner la salade avec la vinaigrette ; u Finir par les croûtons préalablement réchauffés au four à 150°C pendant 6 minutes.

u 100 g de batavia u 100 g de truite fumée u 75 g de pain de campagne u 75 g de fromage à raclette d’Entrammes bio u 75 g de tomates u 75 g de pommes u 50 ml d’huile d’olive u 25 ml de jus de citron u 25 ml de vinaigre balsamique Recette proposée par le Collège René Cassin - Ernée u Présence : poisson, lait, lupin SALADE DE TRUITE FUMÉE AUX CROÛTONS MAYENNAIS

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 13 ENTRÉE 5 pers. 1h20 Facile u Faire une pâte brisée avec la farine, le beurre et un jaune d’œuf ; u Cuire à blanc à 200°C pendant 10 minutes ; u Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive, puis les déglacer* au vinaigre balsamique ; u Laver et couper les tomates en 2 et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec l’ail et le basilic, assaisonner de sel et de poivre et les répartir sur le fond de tarte ; u Ajouter sur les tomates les échalotes confites et les tranches de chèvre préalablement découpées ; u Battre les œufs en omelette, ajouter la crème et le lait ; u Verser le mélange sur les tomates, échalotes et fromage ; u Cuire pendant 30 minutes à 180°C ; u À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes ; u Découper et servir.

u 4 œufs u 300 g de farine de blé bio d’Azé u 250 g de tomates u 150 g de fromage de chèvre u 150 g de beurre demi-sel Bons Mayennais u 100 ml de lait demi-écrémé u 100 ml de crème fluide UHT u 100 g d’échalotes u 50 ml de vinaigre balsamique u 50 ml d’eau u 25 g d’ail haché u 20 ml d’huile d’olive u 10 g de basilic Recette proposée par le Collège Volney - Craon u Présence : gluten, œufs, lait, lupin TARTE AU CHÈVRE BIO, TOMATES ET ÉCHALOTES CONFITES AU VINAIGRE BALSAMIQUE * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 14 ENTRÉE 5 pers. 1h15 Facile u Réaliser une pâte brisée avec la farine, le beurre, le sel et 1 œuf ; u Laisser reposer 10 minutes, foncer* dans un moule de 28 cm ; u Laisser reposer au froid 10 minutes ; u Mélanger 1 œuf et le lait (ne pas assaisonner) ; u Garnir le fond avec les rillettes étalées et les dés de jambon ; u Verser la préparation dessus ; u Parsemer de cerfeuil et persil ; u Cuire 30 minutes à 190°C.

u 2 œufs u 125 g de dés de jambon u 125 ml de lait demiécrémé u 125 g de farine de blé u 125 g de beurre demi-sel u 100 g de rillettes pur porc u 10 g de persil u 10 g de cerfeuil u 3 g de sel blanc fin Recette proposée par le Collège Léo Ferré – Ambrières-les-Vallées u Présence : gluten, œufs, soja, lait u Traces : coque, céleri TARTE AUX RILLETTES * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 15 ENTRÉE 5 pers. 30 min Facile u Couper les tomates en rondelles ; u Effilocher le jambon ; u Couper la tomme en lamelles ; u Couper les pommes en cubes ; u Dresser le pain en assiette, étaler la crème et y déposer les rondelles de tomate, le jambon effiloché, la tomme en lamelles et la pomme en dés ; u Mettre au four à 100°C. Le jambon peut être remplacé par de la truite de Parné-sur-Roc. u 150 g de pain de campagne u 100 ml de crème fraîche épaisse 15-20 % MG u 100 g de tomates u 100 g de jambon cuit u 100 g de Tomme des Épiés u 50 g de pommes Recette proposée par le Collège Les Avaloirs – Pré-en-Pail-Saint-Samson u Présence : gluten, œufs, lait u Traces : soja, coque, céleri, moutarde TARTINE DE PAIL

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 16 ENTRÉE 5 pers. 30 min Facile u Disposer les tranches de pain sur une plaque à pâtisserie ; u Déposer une tranche de rillettes ; u Ajouter une lamelle de fromage ; u Faire chauffer à four très chaud pour faire fondre le fromage ; u Confectionner une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre balsamique, le sel et le mélange quatre-épices ; u Assaisonner la salade ; u Servir la tartine chaude avec la salade. Décorer avec quelques dés de pommes. u 250 g de batavia u 150 g de pain de campagne u 150 g de rillettes pur porc Val-du-Vicoin u 100 g de Tomme des Épiés u 100 ml d’huile de colza u 100 g de pommes u 40 ml de vinaigre balsamique u 5 g de sel blanc fin u 5 g de mélange quatreépices Recette proposée par le Collège Jacques Monod - Laval u Présence : gluten, œufs, soja, lait, lupin u Trace : coque TARTINE MAYENNAISE

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 17 ENTRÉE 5 pers. 1h20 Facile u Cuire le poisson au four à 100°C ; u Cuire la macédoine croquante en vapeur ; u Dans un saladier, mélanger les 2 œufs, le fromage blanc, le gruyère et les échalotes hachées ; u Ajouter le poisson émietté avec la macédoine, saler poivrer ; u Mettre en terrine et cuire au four à 140°C pendant 40 minutes ; u Laisser refroidir avant de démouler et trancher. CRÈME CIBOULETTE u Fouetter la crème ; u Ajouter sel, poivre, ciboulette ciselée et une pointe de jus de citron.

u 2 œufs bio mayennais u 200 g de filet de poisson (lieu ou colin d’Alaska) u 60 g de fromage blanc battu u 50 g de macédoine de légumes u 50 ml de crème fluide UHT u 25 g d’Emmental rapé u 25 g de ciboulette u 10 g d’échalotes u 5 g de sel u 2 g de poivre u 1 citron Recette proposée par le Collège Maurice Genevoix – Meslay-du-Maine u Présence : œufs, poisson, lait u Traces : gluten, céleri TERRINE DE POISSON, SAUCE CRÈME CIBOULETTE

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 18 ENTRÉE 5 pers. 30 min Facile u Découper le pain en tranches ; u Assaisonner le yaourt avec le sel, le poivre, la moutarde et le curry ; u Ajouter le persil haché à la préparation ; u Poêler les lardons, les réserver ; u Étaler le mélange yaourt sur les tartines et y déposer les lardons ; u Recouvrir de tranches d’Entrammes ; u Passer à four chaud à 180°C pendant 2 minutes. Servir chaud sur une salade verte de saison.

u 1 yaourt nature u 150 g de pain u 150 g de fromage bio d'Entrammes u 50 g de lardons crus fumés u 25 g de moutarde u 10 g de persil u 5 g de curry u 5 g de sel u 2 g de poivre Recette proposée par le Collège Le Grand-Champ - Grez-en-Bouère u Présence : lait, moutarde, sulfites TOASTS À L’ENTRAMMES

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 19 ENTRÉE 5 pers. 50 min Facile u Laver les endives et les ciseler ; u Éplucher les pommes et les pommes de terre, les couper en gros dés ; u Mettre le beurre dans une casserole ; u Ajouter tous les légumes et les fruits, verser l'eau et porter à ébullition ; u Laisser cuire 30 minutes à feu doux ; u Ajouter la crème, assaisonner ; u Mixer et vérifier l’assaisonnement ; u Dresser bien chaud en bol. Décorer avec endives chioggia et sucrine. u 200 g d’endives u 200 g de pommes u 100 g de pommes de terre u 100 ml d’eau u 10 ml de crème fluide UHT u 10 g de beurre demi-sel u 5 g de sel blanc fin u 1 g de poivre blanc moulu Recette proposée par le Collège Alain Gerbault - Laval u Présence : lait u Trace : gluten VELOUTÉ D’ENDIVES AUX POMMES

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 20 ENTRÉE 5 pers. 1h20 Facile u Éplucher, laver et couper la butternut, les pommes de terre et les oignons en dés ; u Faire suer* les légumes dans le beurre ; u Mouiller* avec l’eau et presque toute la crème ; u Laisser cuire 1 heure, mixer le velouté et rectifier l’assaisonnement ; u Dresser le velouté en bol. Décorer avec le reste de crème avec une pointe de couteau. u 500 g de butternut u 500 ml d’eau u 250 g de pommes de terre u 250 ml de crème fluide UHT u 75 g de beurre demi-sel u 50 g d’oignons u 25 g de sel blanc fin u 25 g de poivre gris moulu Recette proposée par le Collège Jean Rostand – Château-Gontier-Bazouges u Présence : lait u Trace : gluten VELOUTÉ DE BUTTERNUT * Voir lexique p.

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 21 ENTRÉE 5 pers. 40 min Moyen u Faire bouillir la crème et verser sur le fromage fondu ; u Mélanger et ajouter les 3/4 de la ciboulette hachée, assaisonner ; u Ouvrir l'avocat, enlever le noyau et la peau ; u Tailler des bâtonnets de 5 à 8 mm de côté, les citronner ; u Mélanger les carottes et le céleri avec la préparation de fromage fondu et rectifier l’assaisonnement ; u Disposer une galette à plat, étaler la préparation ; u Au centre, y déposer un bâtonnet d’avocat ; u Rabattre les côtés puis rouler délicatement en exerçant une légère pression ; u Mettre au frais ; u Renouveler l'opération ; u Couper les rouleaux en deux puis retailler en biseaux.

Décorer avec quelques raisins coupés en quartier et le reste de ciboulette.

u 2 galettes de blé noir u 2 fromages fondus (type Vache qui Rit® ) u 1 avocat u 150 g de carottes u 150 g de céleri-rave u 75 g de raisin noir u 40 g de citron u 30 g de ciboulette u 6 g de sel blanc fin u 5 cl de crème fluide UHT u 3 g de poivre gris moulu Recette proposée par le Collège Jules Ferry - Mayenne WRAPS DE CHEZ JULES u Présence : gluten, lait, céleri u Trace : arachide

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 22 5 pers. 30 min Facile u Saisir les aiguillettes au beurre et les dorer de chaque coté, assaisonner et débarrasser au chaud ; u Dans le même récipient, faire revenir les oignons et déglacer* au poiré, laisser réduire* de moitié ; u Ajouter le miel puis le fond de volaille ; u Laisser à nouveau réduire* et lier* avec la crème ; u Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce ; u Dresser dans une assiette les aiguillettes napées de sauce.

Décorer avec une demie poire rôtie au four avec un peu de beurre et quelques feuilles de persil plat. u Présence : gluten, lait u 500 g d’aiguillettes de poulet u 400 g de poires u 250 ml de fond blanc de volaille u 125 ml de poiré u 75 g de beurre demi-sel u 50 g d’oignons u 25 g de miel u 25 g de persil u 20 ml de crème fluide UHT Recette proposée par le Collège Francis Lallart - Gorron AIGUILLETTES DE POULET AU MIEL ET AU POIRÉ * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 23 5 pers. 3h Facile u Présence : gluten Recette proposée par le Collège Jean-Louis Bernard - Bais BŒUF FERMIER AUX CAROTTES ET AU CIDRE u Faire revenir le bœuf dans la matière grasse ; u Ajouter les oignons ; u Singer* (saupoudrer de farine) ; u Déglacer* au cidre ; u Mouiller* au bouillon ; u Ajouter le concentré de tomates, le thym et le laurier ; u Assaisonner ; u Laisser mijoter 2 h 30 à couvert ; u Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre en quartiers ; u Rectifier l’assaisonnement.

u 500 g de carottes u 450 g de collier de bœuf (sauté) u 375 ml de cidre brut u 250 g de pommes de terre u 75 g d’oignons u 30 g de farine de blé u 30 g de concentré de tomates u 10 ml de bouillon de bœuf u 4 g de sel gris fin u 3 ml d’huile de tournesol u 1 g de laurier u 1 g de thym * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 24 5 pers. 40 min Facile u Présence : poisson, lait, sulfites u Trace : gluten Recette proposée par le Collège Jacques Monod - Laval CHOUX VERT BRAISÉ AU JUS DE POMME ET TRUITE RÔTIE CHOU BRAISÉ u Éplucher et laver le chou ; u Tailler-le en tranches de 1,5 cm ; u Cuire le chou à la vapeur ; u Pocher* les tranches au jus de pomme, poursuivre la cuisson jusqu’aux 3/4 de l’évaporation du jus et monter au beurre ; u Assaisonner et réserver au chaud. TRUITE RÔTIE u Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie ; u Déposer les filets de truite beurrés côté peau sur la plaque, assaisonner ; u Cuire à four très chaud à 180°C.

CONFECTIONNER UNE SAUCE BEURRE BLANC u Faire réduire* l'échalote dans le vinaigre et le vin blanc ; u Crémer puis monter au beurre demi-sel et assaisonner. u 1 chou vert u 600 g de truite de Parnésur-Roc u 500 ml de jus de pomme local u 100 g de beurre demi-sel u 75 ml de crème fluide UHT u 50 g de beurre doux u 25 g d’échalote u 25 ml de vin blanc u 5 ml de vinaigre d’alcool blanc 6° * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 25 5 pers. 1h15 Facile u Présence : gluten, lait Recette proposée par le Collège Jules Renard - Laval CUISSE DE CANETTE AU MIEL u Plaquer les cuisses de canette sur un lit d’oignons émincés, saler et poivrer ; u Ajouter l’eau et le fond de volaille à mi-cuisson (45 minutes à 160°C) ; u Après cuisson, retirer les cuisses et les maintenir au chaud ; u Dégraisser le jus et le verser dans une casserole, réduire* un peu et ajouter le miel et lier* avec la fécule de maïs ; u Couper les pommes en quartier, les faire dorer au beurre et déglacer* au pommeau ; u Filtrer la sauce et napper les cuisses, dresser avec quelques quartiers de pommes.

u 900 g de cuisses de canette u 500 g de pommes de Craon u 125 g d’oignons u 125 ml d’eau u 50 ml de pommeau u 50 g de miel u 25 g de beurre demi-sel u 20 ml de fond blanc de volaille u 10 g de fécule de maïs u 5 g de sel blanc fin u 1 g de poivre gris moulu * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 26 5 pers. 1h Facile u Présence : gluten, œufs, arachide, lait u Traces : coque, sulfites Recette proposée par le Collège René Cassin - Ernée FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE u Mélanger la crème fraîche et le fromage à l’ail, saler, poivrer ; u Poser les filets mignon assaisonnés sur la pâte feuilletée en prenant soin de laisser environ 8 cm sur un côté de la pâte ; u Badigeonner les filets de crème à l’ail ; u Délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau, puis en mettre sur le bord de la pâte ; u Rouler le filet mignon dans la pâte en prenant soin de coller le bord restant ; u Dorer* le pain de filet mignon avec le restant d’œuf ; u Percer 2 petits trous sur le dessus du pain, puis mettre à cuire à 180°C pendant 35 minutes environ.

u 1 jaune d’œuf u 500 g de pâte feuilletée u 500 g de filets mignon de porc u 250 g de fromage ail et fines herbes u 125 ml de crème fraîche épaisse 15-20 % MG u 1 g de sel blanc fin u 1 g de poivre blanc moulu

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 27 5 pers. 50 min Facile u Présence : lupin Recette proposée par le Collège Jean Rostand – Château-Gontier-Bazouges FILETS DE CANARD AU MIEL u Mettre le four à préchauffer à 200°C ; u Plaquer les filets sur les grilles du four ; u Saler et poivrer ; u Rôtir les filets à 180°C pendant 10 minutes ; u Poursuivre la cuisson à 130°C pendant environ 10 minutes ; u Laisser reposer la viande 10 minutes à couvert ; u Ciseler les échalotes, les faire suer* dans le beurre puis ajouter le vinaigre et faire réduire* ; u Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à obtention d’une belle onctuosité, rectifier l’assaisonnement.

Émincer et dresser les filets sur assiette puis napper de sauce. u 1 kg de filets de canard u 50 g d’échalotes u 50 g de miel u 50 ml de vinaigre balsamique u 5 g de sel blanc fin u 2 g de poivre blanc moulu u 20 g de beurre * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 28 5 pers. 20 min Facile u Présence : poisson Recette proposée par le Collège Misedon – Port-Brillet MARINADE DE TRUITE DE PARNÉ-SUR-ROC À L’ANETH u Disposer les fines tranches de truite à plat dans les assiettes ; u Réaliser une marinade avec le jus de citron, l’huile, le sel, le poivre et l’aneth ciselée ; u Napper cette marinade sur chaque assiette.

Décorer avec le citron restant et la tomate cerise. u 300 g de truite de Parnésur-Roc u 100 g de citron u 50 g de tomates cerises u 25 ml d’huile d’olive u 10 g d’aneth u 2 g de sel blanc fin u 1 g de poivre blanc moulu

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 29 5 pers. 1h Moyen u Présence : lait Recette proposée par le Collège Alfred Jarry - Renazé PARMENTIER DE CANARD CONFIT EN VERRINE, SALADE VERTE u Cuire les pommes de terre en robe des champs, les refroidir et les éplucher ; u Faire suer* oignons et carottes et ajouter le canard et la ciboulette ciselée ; u Écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le beurre, assaisonner ; u Disposer le canard au fond des verrines, terminer avec l’écrasé de pommes de terre ; u Passer au four et servir avec une salade verte. u 750 g de pommes de terre u 400 g de confit de canard effiloché u 150 g de beurre doux u 100 g de batavia u 50 g de carottes u 50 g d’oignons u 5 g de ciboulette u 1 g de sel blanc fin u 1 g de poivre blanc moulu * Voir lexique p.

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 30 5 pers. 1h20 Facile u Présence : gluten, soja, lait, sulfites Recette proposée par le Collège Louis Launay - Landivy PAUPIETTES DE VOLAILLE MARENGO u Éplucher et laver tous les légumes ; u Faire fondre un peu de beurre dans une casserole ; u Ajouter les carottes et les oignons taillés en brunoise*, suer* doucement sans coloration ; u Ajouter les lardons fumés et cuire 2 minutes ; u Ajouter la farine et remuer puis laisser refroidir ; u Déglacer* avec le vin blanc et mouiller* avec le fond brun* ; u Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet ; u Porter à ébullition sans cesser de remuer ; u Ajouter les tomates fraîches coupées en cubes, l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre ; u Couvrir le rondeau et cuire doucement environ 1 heure ; u Émincer les champignons et les faire sauter dans le reste de beurre ; u Retirer le bouquet garni et incorporer les champignons à la sauce ; u Disposer les paupiettes dans un plat à four et les dorer à 180°C pendant 10 minutes ; u Verser la sauce dessus et cuire 30 minutes à 160°C.

Saupoudrer les paupiettes de persil haché avant de servir. u 750 ml de fond brun* u 500 g de paupiettes de volaille u 500 g de tomates u 125 g de champignons de Paris u 125 g d’oignons u 125 g de carottes u 1 bouquet garni u 50 g de beurre doux u 50 ml de vin blanc u 50 g de lardons crus fumés u 40 g de farine de blé u 10 g de persil haché u 8 g de sucre semoule u 5 g d’ail u 5 g de sel blanc fin u 1 g de poivre blanc moulu * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 31 5 pers. 40 min Facile u Présence : crustacés, poisson, lait u Traces : gluten, œufs, céleri, moutarde Recette proposée par le Collège Maurice Genevoix – Meslay-du-Maine PAVÉ DE TRUITE DE PARNÉ-SUR-ROC, BEURRE D’ANETH u Enlever les arêtes des filets de truite et les portionner ; u Faire suer* les échalotes, ajouter le fumet de poisson ; u Crémer puis monter au beurre hors du feu ; u Plaquer les filets de truite sur des plaques à pâtisserie ; u Assaisonner ; u Vérifier la liaison et ajouter l’aneth ; u Cuire au four à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Dresser les filets de truite et napper de beurre d’aneth au moment de servir.

u 600 g de filets de truite de Parné-sur-Roc u 75 g de beurre demi-sel u 75 ml de crème fluide UHT u 10 g de fumet de poisson u 5 g d’échalote u Sel blanc fin u Poivre blanc moulu u 10 g d'aneth * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 32 5 pers. 1h Moyen u Présence : gluten, lait, sulfites Recette proposée par le Collège Pierre Dubois - Laval PINTADE DU GAULT RÔTIE AUX POMMES u Découper la pintade en 8 morceaux et la faire revenir dans une sauteuse en commençant côté peau ; u Une fois les deux côtés colorés, débarrasser ; u Mettre l’échalote hachée à suer* dans la sauteuse ; u Singer* (enrober) de fécule de maïs les morceaux de pintade, tapoter-les pour enlever l’excédent ; u Déglacer* avec le vin blanc et remettre les morceaux de pintade ; u Mouiller* à hauteur avec le fond de volaille, mettre le couvercle et cuire 30 minutes ; u Laver et épépiner* les pommes ; u Couper en quartiers et incorporer dans la sauteuse ; u Laisser cuire quelques minutes ; u Crémer et rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans un plat de service, décorer avec du persil haché frais.

u 1 pintade u 250 g de pommes de Craon u 150 ml de crème fluide UHT u 25 ml de fond blanc de volaille u 50 g d’échalote u 25 g de persil haché u 20 ml de vin blanc u 15 g de fécule de maïs u 10 g de sel blanc fin u 5 g de poivre blanc moulu * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 33 5 pers. 1h20 Moyen u Présence : lait u Trace : gluten Recette proposée par le Collège Sévigné - Mayenne PINTADE FERMIÈRE EN DEUX FAÇONS ET SA PURÉE DE BUTTERNUT DE SOUCÉ u Découper la pintade, enlever les os des cuisses et réserver ; u Hacher les champignons et détailler* en dés les pommes et les oignons ; u Faire revenir au beurre la moitié des oignons et des pommes en dés ; u Cuire 5 minutes et assaisonner avec sel, poivre et cannelle ; u Farcir les cuisses avec la préparation de champignons et de pommes puis les refermer ; u À la poêle, faire revenir et colorer les blancs de pintade et les cuisses environ 3 minutes de chaque côté ; u Ajouter le reste d’oignons, les carottes en dés et faire suer*, mouiller* avec le pommeau ; u Laisser réduire* de moitié et ajouter l’eau et faire bouillir, cuire 20 minutes ; u En fin de cuisson, débarrasser la viande, passer la sauce au tamis ; u Ajouter le reste de pommes dans la sauce, faire réduire* et ajouter la crème sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement.

PURÉE DE BUTTERNUT u Laver et couper la butternut en deux après avoir enlevé les pépins ; u Mettre sur une plaque au four à 170°C pendant 1 heure ; u Récupérer la pulpe de butternut et cuire avec le beurre à feu doux ; u Ajouter une pincée de mélange quatre-épices et mixer. Dresser la viande avec la purée de butternut que vous pourrez mouler à la cuillère en forme de quenelles.

u 1 pintade u 500 g de butternut u 150 g de beurre demi-sel u 150 ml d’eau u 100 g de pommes u 100 g de champignons de Paris u 75 ml de pommeau u 50 ml de crème fraîche épaisse 15-20 % MG u 50 g d’oignons u 50 g de carottes u 25 g de persil haché u 10 g de sel blanc fin u 5 g de mélange 4 épices u 5 g de poivre gris moulu u 1 g de cannelle * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 34 5 pers. 1h15 Facile u Présence : lait Recette proposée par le Collège Fernand Puech - Laval PINTADE FERMIÈRE, SAUCE AU CIDRE u Rôtir la pintade au four sur le lit d’oignons émincés avec la moitié du beurre, saler et poivrer ; u Cuire 45 minutes à 170°C ; u À mi-cuisson, ajouter l’eau ; u Dans une casserole, faire fondre le beurre restant et cuire les pommes en dés ; u Déglacer* avec le cidre ; u Ajouter le jus de cuisson de la pintade et mixer la sauce ; u Incorporer la crème et réduire* un peu, rectifier l’assaisonnement.

Découper la pintade en morceaux, servir avec une purée de panais par exemple. u 1 pintade fermière u 125 g d’oignons u 125 g de pommes Granny Smith de Soucé u 75 ml de cidre brut u 75 ml d’eau u 50 g de beurre demi-sel u 50 ml de crème liquide UHT u 5 g de sel blanc fin * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 35 5 pers. 12h30 Facile Recette proposée par le Collège Volney - Craon POT-AU-FEU CUIT DOUCEMENT u Éplucher et laver les légumes ; u Tailler-les en gros morceaux ; u Mettre la viande dans un grand récipient avec le bouquet garni, le clou de girofle, le sel, le poivre et les légumes ; u Recouvrir d’eau ; u Porter à ébullition et réduiser la température à 85°C ; u Cuire minimum 12 heures u Après cuisson, décanter le jus de cuisson, vérifier la cuisson et l’assaisonnement ; u Dresser la viande et les légumes.

Servir le pot-au-feu avec au choix le jus de cuisson, une vinaigrette ou une mayonnaise avec échalotes et persil. u 600 g de paleron u 600 g de gîte u 375 g de poireaux u 375 g de carottes u 250 g de navets u 250 g de pommes de terre u 250 g de chou vert u 325 ml d’eau u 8 g de gros sel blanc u 1 bouquet garni u 1 clou de girofle u 1 g de poivre gris en grains

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 36 5 pers. 45 min Moyen u Présence : gluten, œufs, lait, sulfites u Traces : soja, coque, céleri, moutarde Recette proposée par le Collège Emmanuel de Martonne - Laval POULET FERMIER RÔTI AU CHORIZO u Cuire le poulet au four avec un peu de beurre et la garniture aromatique (oignons et carottes), saler ; u Couper le chorizo en rondelles ; u À la fin de la cuisson, débarrasser le poulet et déglacer* la plaque avec le vin blanc ; u Mixer le tout, ajouter la crème et porter à ébullition ; u Mixer à nouveau pour émulsionner la sauce ; u Incorporer le chorizo ; u Dresser.

u 1 poulet fermier u 125 g de chorizo doux u 100 g d'oignons u 100 g de carottes u 100 ml de vin blanc u 100 ml de crème fluide UHT u 25 g de beurre demi-sel u 5 g de sel * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 37 5 pers. 1h45 Facile u Présence : gluten, lait Recette proposée par le Collège L’Oriette – Cossé-le-Vivien ROTI DE PORC AUX POMMES u Saisir le rôti à four chaud pendant 10 minutes ; u Poursuivre la cuisson à four très doux pour atteindre le point de cuisson, environ 1h15 ; u Faire suer* les carottes et les oignons ; u Déglacer* au jus de pomme ; u Mouiller* avec le jus de veau, réduire* et crémer ; u Ajouter les champignons préalablement sués* au beurre ; u Faire revenir les pommes au beurre ; u Rectifier l’assaisonnement et servir.

u 550 g de rôti de porc dans l’échine u 250 g de pommes u 150 g de champignons de Paris u 50 ml de crème fluide UHT u 50 g de beurre doux u 50 ml de jus de pomme local u 50 ml de jus de veau u 20 g d’oignons u 15 g de carottes u 1 g de poivre blanc moulu u 1 g de sel blanc fin * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 38 5 pers. 7h45 Facile Recette proposée par le Collège Le Grand-Champ - Grez-en-Bouère SAUTÉ DE BŒUF DE 7 HEURES u Faire revenir la viande avec les carottes et les oignons ; u Singer* avec la farine (mélanger) puis ajouter les tomates pelées concassées et le concentré de tomates ; u Couvrir d’eau à hauteur de la viande ; u Assaisonner sel, poivre, thym, romarin ; u Porter à ébullition et poursuivre la cuisson au four dans un récipient avec couvercle à 85°C pendant 7 heures ; u À la fin de la cuisson, poêler les lardons et les champignons puis ajouter cette garniture et terminer la cuisson pendant 15 minutes, rectifier l’assaisonnement.

u 750 g de sauté de bœuf u 250 ml d'eau u 150 g de carottes u 150 g de tomates pelées concassées u 1 oignon u 75 g de lardons crus u 30 g de concentré de tomates u 15 g de farine u 300 g de champignons u 15 g d'ail haché u 10 g de romarin u 10 g de poivre vert u 10 g de thym u 5 g de gros sel blanc * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION PLAT INGRÉDIENTS 39 5 pers. 1h30 Moyen u Présence : gluten, lait u Trace : arachide Recette proposée par le Collège Jacques Monod - Laval TRAVERS DE PORC AU GINGEMBRE ET AU MIEL u Dans une sauteuse, faire caraméliser les oignons avec l’huile d’olive, ajouter la viande et colorer ; u Déglacer* avec l’eau et ajouter la sauce soja, le miel liquide, le sel, le gingembre et la feuille de thym ; u Porter le tout à ébullition ; u Poursuivre la cuisson du porc à couvert et mélanger régulièrement pendant la cuisson ; u Débarrasser la viande, réserver au chaud et rectifier l’assaisonnement ; u Au dernier moment, ajouter les carottes préalablement râpées ; u Servir accompagné par exemple de galettes revenues au beurre et taillées en tagliatelles.

u 7 galettes de blé noir La Galetière u 1 kg de travers de porc u 1 l d’eau u 500 g de carottes u 250 g d’oignons u 250 g de miel u 100 g de gingembre u 50 g de gros sel blanc u 50 ml de sauce soja u 50 g de beurre demi-sel u 25 ml d’huile d’olive u 1 feuille de thym * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 40 DESSERT 5 pers. 1h Facile u Peler et couper les poires en cubes d’1 cm ; u Les disposer dans un moule à gâteau ; u Batter les œufs, ajouter le sucre, le sel et la farine ; u Mélanger jusqu’à consistance lisse et incorporer le beurre fondu et le lait (attention, ces ingrédients devront être tièdes) ; u Ajouter la vanille et verser la préparation sur les poires ; u Cuire au four à 160°C environ 40 minutes.

Ce gâteau peut être dégusté tiède avec un coulis caramel ou une crème anglaise.

Recette proposée par le Collège Jules Renard - Laval CLAFOUTIS AUX POIRES u 2 œufs u 600 g de poires u 150 ml de lait bio mayennais u 80 g de sucre semoule u 50 g de beurre demi-sel Bons Mayennais u 50 g de farine de blé bio d’Azé u 3 cl d’arôme vanille u 2 g de sel blanc fin u Présence : gluten, œuf, lait

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 41 DESSERT 5 pers. 1h20 Facile u Blanchir* le sucre et les jaunes d’œufs ; u Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue ; u Ajouter la crème aux œufs blanchis ; u Mettre la préparation en cassolettes ; u Cuire les crèmes au four à 100°C pendant 1 heure ; u Vérifier la cuisson en perçant avec un couteau (la crème ne doit pas remonter à la surface) ; u Refroidir ; u Saupoudrer de cassonade, brûler les crèmes au four ou bien avec un petit chalumeau.

Recette proposée par le Collège Victor Hugo - Lassay-les-Châteaux CRÈME BRÛLÉE u 6 jaunes d’œufs u 500 ml de crème fluide UHT u 100 g de sucre semoule u 5 g de cassonade u 1 gousse de vanille u Présence : œuf, lait u Trace : gluten * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 42 DESSERT 5 pers. 30 min Facile u Laver et éplucher les poires ; u Les vider et les couper en 2 ; u Faire pocher* les poires avec 200 g de cassonade, l’eau et le jus d’orange 10 minutes, refroidir ; u Blanchir* les œufs avec 160 g de cassonade et le sucre vanillé ; u Ajouter le beurre fondu, mélanger ; u Ajouter le mélange farine, levure et poudre d’amandes ; u Mettre la pâte dans un moule puis ranger les poires dessus ; u Cuire au four 30 minutes environ à 180°C ; u Vérifier la cuisson.

Recette proposée par le Collège Léo Ferré – Ambrières-les-Vallées FONDANT AUX POIRES u 2 œufs u 500 g de poires u 360 g de cassonade u 100 g de farine de blé u 75 ml de jus d’orange u 1,5 l d’eau u 60 g de beurre demi-sel u 12 g de sucre vanillé u 10 g de poudre d'amandes u 5 g de levure chimique u Présence : gluten, œuf, lait, coque * Voir lexique p. 57

La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
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