La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de

 
 
La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
L A M AY E N N E E N 5 3 R E C E T T E S




 Concoctées par les
    chefs de cuisine
des collèges publics
      de la Mayenne
La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
SO MMAI R E
    AVANT-PROPOS...........................................................................................................................................................                             3    Paupiettes de volaille Marengo.............................................................................................................................                                      30
                                                                                                                                                                                                             Pavé de truite de Parné-sur-Roc, beurre d’aneth.....................................................................                                                                             31
    ENTRÉES                                                                                                                                                                                                  Pintade du Gault rôtie aux pommes.............................................................................................................                                                   32
    Cake aux poivrons et jambon.................................................................................................................................                                         4   Pintade fermière en deux façons
    Flan de carottes..........................................................................................................................................................................           5       et sa purée de butternut de Soucé...................................................................................................                                                         33
    Gâteau de crêpes à la truite fumée de Parné-sur-Roc.....................................................                                                                                             6   Pintade fermière, sauce au cidre.......................................................................................................................                                          34
    Mille-feuilles de pomme à la truite fumée..............................................................................................                                                              7   Pot-au-feu cuit doucement........................................................................................................................................                                35
    Œufs mimosa et truite fumée de Parné-sur-Roc.......................................................................                                                                                  8   Poulet fermier rôti au chorizo....................................................................................................................................                               36
    Quiche mayennaise à l’Andolette......................................................................................................................                                                9   Roti de porc aux pommes...........................................................................................................................................                               37
    Salade de céleri rémoulade à la pomme...............................................................................................                                                                10   Sauté de bœuf de 7 heures.....................................................................................................................................                                   38
    Salade de chou kebab.....................................................................................................................................................                           11   Travers de porc au gingembre et au miel..............................................................................................                                                            39
    Salade de truite fumée aux croûtons mayennais......................................................................                                                                                 12
    Tarte au chèvre bio, tomates et échalotes confites
                                                                                                                                                                                                             DESSERTS
         au vinaigre balsamique........................................................................................................................................                                 13   Clafoutis aux poires...............................................................................................................................................................              40
    Tarte aux rillettes.........................................................................................................................................................................        14   Crème brûlée..................................................................................................................................................................................   41
    Tartine de pail..................................................................................................................................................................................   15   Fondant aux poires.................................................................................................................................................................              42
                                                                                                                                                                                                             Île Flottante maison.................................................................................................................................................................            43
    Tartine mayennaise.................................................................................................................................................................                 16
                                                                                                                                                                                                             Kouign Mayenne........................................................................................................................................................................           44
    Terrine de poisson, sauce crème ciboulette.....................................................................................                                                                     17
                                                                                                                                                                                                             Panna cotta coco.....................................................................................................................................................................            45
    Toasts à l’Entrammes..........................................................................................................................................................                      18
                                                                                                                                                                                                             Pomme au four à la crème d’amande.......................................................................................................                                                         46
    Velouté d’endives aux pommes..........................................................................................................................                                              19   Sablé pomme caramel au beurre salé......................................................................................................                                                         47
    Velouté de butternut..............................................................................................................................................................                  20   Soupe de pommes et poires au miel.........................................................................................................                                                       48
    Wraps de chez Jules...........................................................................................................................................................                      21   Tagliatelles de crêpes, pommes beurre salé....................................................................................                                                                   49
                                                                                                                                                                                                             Tarte pommes façon tatin.............................................................................................................................................                            50
    PLATS                                                                                                                                                                                                    Tarte tatin aux poires............................................................................................................................................................               51
    Aiguillettes de poulet au miel et au poiré................................................................................................                                                          22   Tatin de butternut.......................................................................................................................................................................        52
    Bœuf fermier aux carottes et au cidre........................................................................................................                                                       23   Terrine pommes craquantes au chocolat..............................................................................................                                                              53
    Choux vert braisé au jus de pomme et truite rôtie...................................................................                                                                                24   Tiramisu au sablé mayennais..................................................................................................................................                                    54
    Cuisse de canette au miel...........................................................................................................................................                                25   Verrine de pomme surprise, crème légère au yaourt,
    Filet mignon de porc en croûte............................................................................................................................                                          26        crumble spéculoos....................................................................................................................................................                       55
    Filets de canard au miel..................................................................................................................................................                          27   Verrine de pommes caramélisées et crumble................................................................................                                                                        56
    Marinade de truite de Parné-sur-Roc à l’aneth.............................................................................                                                                          28
    Parmentier de canard confit en verrine, salade verte..........................................................                                                                                      29   LEXIQUE.......................................................................................................................................................................................... 57
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La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
AVA N T- P R O P OS

    A
             vec 1,1 million de repas servis et 2,1 millions d’euros de denrées alimentaires achetées annuellement, la
             restauration scolaire dans les collèges publics représente un enjeu majeur pour le Conseil départemental.
             C’est si vrai, qu’en partenariat avec l’État et l’Éducation nationale et pour soutenir la filière agricole durablement
    impactée par la crise de l’élevage, le Département de la Mayenne, parmi les premiers de France, s’est engagé, à la
    rentrée scolaire 2015 - 2016, dans un plan de grande ampleur visant à inscrire au menu des collégiens des mets
    composés à 100 % par des produits d’origine française dont 50 % achetés, élaborés et transformés en Mayenne.

    Cette initiative exemplaire en faveur de l’approvisionnement local de proximité qui vient d’être primée sur le plan national,
    dans le cadre du 17e Prix Territorial GMF – La Gazette, a vocation désormais à être déclinée plus généralement dans
    d’autres collectivités en charge d’une restauration collective (Lycées, EHPAD, centres de formation…).

    Pour l’heure, le Conseil départemental a souhaité rendre hommage à ses 61 agents et chefs cuisiniers qui veillent à
    mettre en appétit nos jeunes, à égayer leurs pauses déjeuner et les éduquer au goût par des plats savoureux et créatifs
    confectionnés à base de produits frais et de saison « comme à la maison ». C’est tout l’esprit de ce livret de 53 recettes
    qui est le reflet des talents des professionnels de la restauration qui se déploient au quotidien à mettre de la qualité
    dans les assiettes de nos collégiens, qu’ils en soient remerciés tout comme les gestionnaires et chefs d’établissement
    pour leur implication.

                                                                                                                Olivier Richefou
                                                                                            Président du Département de la Mayenne



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La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
Recette proposée par le
                                                                                                    Collège Béatrix de Gâvre - Montsûrs


                                                                                 PRÉPARATION
                                                                          u   Éplucher et laver les poivrons ;
                                                                          u   Tailler en dés le jambon et les poivrons ;
                                                                5 pers.
                                                                          u   Mélanger les œufs, la farine et la levure ;
                                                                          u   Ajouter l’huile et le vin blanc, poivrer (ne pas saler) ;
                                                                Moyen     u   Incorporer les poivrons et le jambon coupés en dés et le
                                                                              fromage râpé ;
                                                                          u   Chemiser* un moule à cake de papier cuisson ;
                                                                1h15
                                                                          u   Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes ;
                                                                          u   Laisser refroidir et démouler.
                                                                          Servir avec une sauce cocktail ou bien une mayonnaise.

       INGRÉDIENTS
u   2 œufs                     u   10 ml d’huile de tournesol
u   250 g de jambon cuit       u   10 ml de vin blanc
u   150 g de poivrons rouges   u   6 g de levure chimique
u   125 g de farine de blé     u   1 g de poivre gris moulu
u   125 g d’emmental râpé

                                                                          u Présence    : gluten, œufs, lait, sulfites
                                                                          u Traces   : soja, coque, céleri, moutarde              * Voir lexique p. 57



4      CAKE AUX POIVRONS ET JAMBON                                                                                                 E N T RÉ E
La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
Recette proposée par le
                                                                                           Collège Léo Ferré – Ambrières-les-Vallées


                                                                             PRÉPARATION
                                                                      u   Cuire à l’anglaise* les carottes avec l’oignon ;
                                                                      u   Passer au moulin à légumes ;
                                                            5 pers.
                                                                      u   Mélanger les œufs à la farine puis ajouter la crème fraîche,
                                                                          le cumin et assaisonner ;
                                                            Facile    u   Ajouter la préparation aux légumes écrasés ;
                                                                      u   Rectifier l’assaisonnement ;
                                                                      u   Mettre la préparation dans des moules à muffins ;
                                                              1h
                                                                      u   Laisser cuire 30 minutes à 160°C ;
                                                                      u   Laisser poser quelques minutes avant de démouler, servir.



       INGRÉDIENTS
u   2 œufs                   u   10 g de farine de blé
u   500 g de carottes        u   1 g de sel blanc fin
u   50 g d’oignons           u   1 g de poivre gris moulu
u   50 ml de crème fraîche   u   1 g de cumin
    épaisse 15-20 % MG


                                                                      u Présence   : gluten, œufs, lait                      * Voir lexique p. 57



5      FLAN DE CAROTTES                                                                                                      E N T RÉ E
La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
Recette proposée par le
                                                                                                  Collège Francis Lallart - Gorron


                                                                             PRÉPARATION
                                                                      u   Cuire les œufs (conserver une pièce pour la mayonnaise),
                                                                          les écaler* et les couper en rondelles ;
                                                            5 pers.   u   Laver les tomates, les couper en rondelles très fines ;
                                                                      u   Préparer la mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde,
                                                                          l’huile de colza, assaisonner ;
                                                            Moyen
                                                                      u   Sur un plat de service, étaler une crêpe, la tartiner de
                                                                          mayonnaise et disposer les œufs durs ;
                                                                      u   Recouvrir d’une crêpe, puis à nouveau tartiner de
                                                            40 min
                                                                          mayonnaise, ajouter des tomates en rondelles ;
                                                                      u   À nouveau, étaler une crêpe, de la mayonnaise puis de la
                                                                          salade et la truite fumée coupée en lanières ;
                                                                      u   Renouveler l’opération une autre fois en répartissant les
                                                                          ingrédients ;
        INGRÉDIENTS
                                                                      u   Le montage terminé, laisser poser au frais au moins
u   5 œufs                    u 50 g de laitue                            6 heures ;
u   3 crêpes                  u 8 g de moutarde
u   200 g de tomates            à l’ancienne
                                                                      u   Détailler* en parts égales, disposer dans une assiette de
u   125 ml d’huile de colza   u 5 g de sel blanc fin                      présentation, décorer.
u   100 g de truite fumée     u 5 g de poivre blanc moulu
    de Parné-sur-Roc
                                                                      u Présence     : gluten, œufs, poisson, lait, moutarde
                                                                      u Trace   : arachide                                     * Voir lexique p. 57



6       GÂTEAU DE CRÊPES À LA TRUITE FUMÉE DE PARNÉ-SUR-ROC                                                                    E N T RÉ E
La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
Recette proposée par le
                                                                                               Collège Jules Renard - Laval


                                                                         PRÉPARATION
                                                                  u   Cuire la macédoine et la refroidir ;
                                                                  u   Ôter le cœur des pommes et les couper en tranches très
                                                        5 pers.
                                                                      fines, puis les citronner ;
                                                                  u   Confectionner la mayonnaise avec un jaune d'œuf, la
                                                                      moutarde, le sel et l'huile de colza ;
                                                        Moyen
                                                                  u   Mélanger la macédoine et la mayonnaise ;
                                                                  u   Couper les tranches de truite fumée en lamelles ;
                                                        40 min
                                                                  u   Pour le dressage, déposer une cuillère de macédoine sur
                                                                      chaque assiette, une lamelle de pomme, une fine lamelle
                                                                      de truite fumée ;
                                                                  u   Répéter 3 fois cette opération.

      INGRÉDIENTS                                                 Pour terminer, décorer d’une chiffonnade de truite fumée et
                                                                  d’une brindille d’aneth.
u 1 œuf                   u   100 ml d’huile de colza
u 350 g de pommes         u   50 g de citron
  de Craon                u   25 g d’aneth
u 250 g de macédoine      u   25 g de moutarde
  de légumes              u   5 g de sel blanc fin
u 150 g de truite fumée
  de Parné-sur-Roc
                                                                  u Présence   : œufs, poisson, moutarde, sulfites


7     MILLE-FEUILLES DE POMME À LA TRUITE FUMÉE                                                                         E N T RÉ E
La mayenne en 53 recettes - Assemblée des départements de
Recette proposée par le
                                                                                                    Collège Pierre Dubois - Laval


                                                                             PRÉPARATION
                                                                      u   Faire cuire les œufs, les refroidir et les écaler* ;
                                                                      u   Couper les œufs en deux et enlever le jaune ;
                                                            5 pers.
                                                                      u   Tailler le pain de mie en triangle et le faire griller
                                                                          légèrement ;
                                                            Facile    u   Confectionner la mayonnaise avec un jaune d’œuf, la
                                                                          moutarde, l’huile et le sel fin ;
                                                                      u   Faire le mélange jaunes, crème fouettée et mayonnaise et
                                                            30 min        une partie de la ciboulette hachée ;
                                                                      u   Dresser les œufs et garnir la préparation ;
                                                                      u   Découper la truite en lamelles ;
                                                                      u   Déposer les lamelles de truite sur les œufs.
      INGRÉDIENTS                                                     Décorer de ciboulette.
u 6 œufs bio                u   25 ml de crème fluide UHT
u 125 g de truite fumée     u   25 g de ciboulette
  de Parné-sur-Roc          u   25 g de sel blanc fin
u 125 ml d’huile de colza   u   15 g de moutarde
u 83 g de pain de mie


                                                                      u Présence   : gluten, œufs, poisson, lait,
                                                                                      moutarde, sulfites                           * Voir lexique p. 57



8     ŒUFS MIMOSA ET TRUITE FUMÉE DE PARNÉ-SUR-ROC                                                                                 E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                             Collège Les Sept Fontaines - Andouillé


                                                                             PRÉPARATION
                                                                      L’Andolette est une spécialité d’Andouillé
                                                                      u   Mélanger le jaune d’œuf, l’œuf, le lait, la crème,
                                                            5 pers.
                                                                          assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade ;
                                                                      u   Découper le camembert dans le sens de la hauteur, puis
                                                                          en 1/8, disposer les morceaux dans le fond de tarte ;
                                                            Facile
                                                                      u   Verser la préparation dessus ;
                                                                      u   Découper l’Andolette en tranches et disposer-les dessus ;
                                                              1h      u   Marquer en cuisson* : four 180°C pendant environ
                                                                          30 minutes.




      INGRÉDIENTS
u 1 jaune d’œuf            u   125 ml de crème fluide UHT
u 1 œuf                    u   125 ml de lait demi-écrémé
u 500 g de fond de tarte   u   2 g de sel blanc fin
  brisée                   u   1 g de muscade
u 500 g de camembert       u   1 g de poivre blanc moulu
u 150 g d’Andolette


                                                                      u Présence   : gluten, œufs, lait   u Trace   : coque   * Voir lexique p. 57



9     QUICHE MAYENNAISE À L’ANDOLETTE                                                                                         E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                              Collège Jean-Louis Bernard - Bais


                                                                           PRÉPARATION
                                                                    u   Éplucher et râper le céleri ;
                                                                    u   Le blanchir* dans l’eau bouillante salée 30 secondes dès
                                                          5 pers.
                                                                        la reprise de l’ébullition ;
                                                                    u   L’égoutter, le refroidir et le presser dans un torchon ;
                                                          Facile    u   Couper les pommes en julienne (fins bâtonnets) et les
                                                                        citronner ;
                                                                    u   Confectionner la mayonnaise avec le jaune d’œuf,
                                                          40 min        la moutarde, le sel et l'huile de colza ;
                                                                    u   Mélanger le céleri avec un quart de pommes en julienne à
                                                                        la mayonnaise ;
                                                                    u   Rectifier l’assaisonnement ;

         INGRÉDIENTS                                                u   Dresser à l’aide d’un emporte-pièce rond dans l’ordre
                                                                        suivant : julienne de pommes, mélange céleri/pommes et
 u   1 jaune d’œuf            u   25 g de moutarde                      terminer par le reste de pommes en julienne.
 u   325 g de céleri-rave     u   10 g de ciboulette
 u   125 g de pommes          u   5 ml de jus de citron             Décorer avec quelques dés de tomates et de ciboulette.
 u   100 g de tomates         u   1 g de sel blanc fin
 u   63 ml d’huile de colza


                                                                    u Présence   : œufs, céleri, moutarde, sulfites       * Voir lexique p. 57



10       SALADE DE CÉLERI RÉMOULADE À LA POMME                                                                             E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                                       Collège Paul-Emile Victor - Azé


                                                                                 PRÉPARATION
                                                                          u   Éplucher et laver le chou et les tomates ;
                                                                          u   Émincer le chou en fines lamelles ;
                                                                5 pers.
                                                                          u   Détailler* les tomates en dés ;
                                                                          u   Mélanger tous les ingrédients ;
                                                                Facile    u   Confectionner une vinaigrette, assaisonner ;
                                                                          u   Mélanger à la salade de chou ;
                                                                35 min    u   Rectifier l’assaisonnement.
                                                                          Dresser en plat ou en ramequins sur une feuille de salade.




         INGRÉDIENTS
 u   350 g de chou blanc       u   50 ml de vinaigre de cidre
 u   150 ml d’huile de colza   u   5 g de sel blanc fin
 u   125 g de tomates          u   3 g de persil haché
 u   125 g de dinde-kebab      u   3 g de poivre blanc moulu


                                                                          u Présence    : gluten, soja, sulfites
                                                                          u Traces   : œufs, lait, céleri, moutarde              * Voir lexique p. 57



11       SALADE DE CHOU KEBAB                                                                                                    E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                                      Collège René Cassin - Ernée


                                                                              PRÉPARATION
                                                                       u   Émincer la salade ;
                                                                       u   Confectionner une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, puis
                                                             5 pers.
                                                                           l’assaisonner ;
                                                                       u   Couper la truite en lanières ;
                                                             Facile    u   Couper des croûtons de pain d’environ 5 cm sur 4 cm,
                                                                           griller au four à 120°C pendant 4 minutes ;
                                                                       u   Couper des tranches de fromage d’Entrammes et les
                                                             30 min        poser sur les croûtons grillés ;
                                                                       u   Couper les pommes en dés et les citronner ;
                                                                       u   Mettre la salade émincée dans une coupe, ajouter les
                                                                           tomates en cubes et les morceaux de pommes puis les
                                                                           lanières de truite fumée ;
       INGRÉDIENTS
                                                                       u   Assaisonner la salade avec la vinaigrette ;
 u 100 g de batavia             u   75 g de pommes                     u   Finir par les croûtons préalablement réchauffés au four à
 u 100 g de truite fumée        u   50 ml d’huile d’olive
 u 75 g de pain de campagne     u   25 ml de jus de citron                 150°C pendant 6 minutes.
 u 75 g de fromage à raclette   u   25 ml de vinaigre
   d’Entrammes bio                  balsamique
 u 75 g de tomates


                                                                       u Présence   : poisson, lait, lupin


12     SALADE DE TRUITE FUMÉE AUX CROÛTONS MAYENNAIS                                                                          E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                                               Collège Volney - Craon


                                                                                    PRÉPARATION
                                                                             u   Faire une pâte brisée avec la farine, le beurre et un jaune
                                                                                 d’œuf ;
                                                                   5 pers.   u   Cuire à blanc à 200°C pendant 10 minutes ;
                                                                             u   Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive, puis les
                                                                                 déglacer* au vinaigre balsamique ;
                                                                   Facile
                                                                             u   Laver et couper les tomates en 2 et les faire revenir dans
                                                                                 de l’huile d’olive avec l’ail et le basilic, assaisonner de sel et
                                                                                 de poivre et les répartir sur le fond de tarte ;
                                                                   1h20
                                                                             u   Ajouter sur les tomates les échalotes confites et les
                                                                                 tranches de chèvre préalablement découpées ;
                                                                             u   Battre les œufs en omelette, ajouter la crème et le lait ;
                                                                             u   Verser le mélange sur les tomates, échalotes et fromage ;
       INGRÉDIENTS
                                                                             u   Cuire pendant 30 minutes à 180°C ;
 u 4 œufs                       u   100 ml de lait demi-écrémé               u   À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes ;
 u 300 g de farine de blé bio   u   100 ml de crème fluide UHT
   d’Azé                        u   100 g d’échalotes                        u   Découper et servir.
 u 250 g de tomates             u   50 ml de vinaigre balsamique
 u 150 g de fromage de          u   50 ml d’eau
   chèvre                       u   25 g d’ail haché
 u 150 g de beurre demi-sel     u   20 ml d’huile d’olive
   Bons Mayennais               u   10 g de basilic                          u Présence   : gluten, œufs, lait, lupin                * Voir lexique p. 57



13
       TARTE AU CHÈVRE BIO, TOMATES ET ÉCHALOTES CONFITES                                                                                E N T RÉ E
       AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Recette proposée par le
                                                                                              Collège Léo Ferré – Ambrières-les-Vallées


                                                                               PRÉPARATION
                                                                        u   Réaliser une pâte brisée avec la farine, le beurre, le sel
                                                                            et 1 œuf ;
                                                              5 pers.   u   Laisser reposer 10 minutes, foncer* dans un moule de
                                                                            28 cm ;
                                                                        u   Laisser reposer au froid 10 minutes ;
                                                              Facile
                                                                        u   Mélanger 1 œuf et le lait (ne pas assaisonner) ;
                                                                        u   Garnir le fond avec les rillettes étalées et les dés de
                                                              1h15          jambon ;
                                                                        u   Verser la préparation dessus ;
                                                                        u   Parsemer de cerfeuil et persil ;
                                                                        u   Cuire 30 minutes à 190°C.
      INGRÉDIENTS
 u 2 œufs                   u   125 g de beurre demi-sel
 u 125 g de dés de jambon   u   100 g de rillettes pur porc
 u 125 ml de lait demi-     u   10 g de persil
   écrémé                   u   10 g de cerfeuil
 u 125 g de farine de blé   u   3 g de sel blanc fin

                                                                        u Présence    : gluten, œufs, soja, lait
                                                                        u Traces   : coque, céleri                             * Voir lexique p. 57



14    TARTE AUX RILLETTES                                                                                                      E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                        Collège Les Avaloirs – Pré-en-Pail-Saint-Samson


                                                                             PRÉPARATION
                                                                      u   Couper les tomates en rondelles ;
                                                                      u   Effilocher le jambon ;
                                                            5 pers.
                                                                      u   Couper la tomme en lamelles ;
                                                                      u   Couper les pommes en cubes ;
                                                            Facile    u   Dresser le pain en assiette, étaler la crème et y déposer
                                                                          les rondelles de tomate, le jambon effiloché, la tomme en
                                                                          lamelles et la pomme en dés ;
                                                            30 min
                                                                      u   Mettre au four à 100°C.


                                                                      Le jambon peut être remplacé par de la truite de Parné-sur-Roc.


       INGRÉDIENTS
 u 150 g de pain de          u   100 g de tomates
   campagne                  u   100 g de jambon cuit
 u 100 ml de crème fraîche   u   100 g de Tomme des Épiés
   épaisse 15-20 % MG        u   50 g de pommes



                                                                      u Présence   : gluten, œufs, lait   u Traces   : soja, coque, céleri, moutarde


15     TARTINE DE PAIL                                                                                                                E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                                   Collège Jacques Monod - Laval


                                                                              PRÉPARATION
                                                                       u   Disposer les tranches de pain sur une plaque à pâtisserie ;
                                                                       u   Déposer une tranche de rillettes ;
                                                             5 pers.
                                                                       u   Ajouter une lamelle de fromage ;
                                                                       u   Faire chauffer à four très chaud pour faire fondre le
                                                             Facile        fromage ;
                                                                       u   Confectionner une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre
                                                                           balsamique, le sel et le mélange quatre-épices ;
                                                             30 min
                                                                       u   Assaisonner la salade ;
                                                                       u   Servir la tartine chaude avec la salade.
                                                                       Décorer avec quelques dés de pommes.

       INGRÉDIENTS
 u 250 g de batavia              u 100 ml d’huile de colza
 u 150 g de pain de              u 100 g de pommes
   campagne                      u 40 ml de vinaigre
 u 150 g de rillettes pur porc     balsamique
   Val-du-Vicoin                 u 5 g de sel blanc fin
 u 100 g de Tomme des            u 5 g de mélange quatre-
   Épiés                           épices
                                                                       u Présence   : gluten, œufs, soja, lait, lupin   u Trace   : coque


16     TARTINE MAYENNAISE                                                                                                               E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                           Collège Maurice Genevoix – Meslay-du-Maine


                                                                                PRÉPARATION
                                                                         u   Cuire le poisson au four à 100°C ;
                                                                         u   Cuire la macédoine croquante en vapeur ;
                                                               5 pers.
                                                                         u   Dans un saladier, mélanger les 2 œufs, le fromage blanc,
                                                                             le gruyère et les échalotes hachées ;
                                                               Facile    u   Ajouter le poisson émietté avec la macédoine, saler
                                                                             poivrer ;
                                                                         u   Mettre en terrine et cuire au four à 140°C pendant
                                                               1h20          40 minutes ;
                                                                         u   Laisser refroidir avant de démouler et trancher.


                                                                         CRÈME CIBOULETTE
       INGRÉDIENTS                                                       u   Fouetter la crème ;
 u 2 œufs bio mayennais        u   50 ml de crème fluide UHT             u   Ajouter sel, poivre, ciboulette ciselée et une pointe de jus
 u 200 g de filet de poisson   u   25 g d’Emmental rapé                      de citron.
   (lieu ou colin d’Alaska)    u   25 g de ciboulette
 u 60 g de fromage blanc       u   10 g d’échalotes
   battu                       u   5 g de sel
 u 50 g de macédoine           u   2 g de poivre
   de légumes                  u   1 citron
                                                                         u Présence   : œufs, poisson, lait   u Traces   : gluten, céleri


17     TERRINE DE POISSON, SAUCE CRÈME CIBOULETTE                                                                                           E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                     Collège Le Grand-Champ - Grez-en-Bouère


                                                                        PRÉPARATION
                                                                 u   Découper le pain en tranches ;
                                                                 u   Assaisonner le yaourt avec le sel, le poivre, la moutarde et
                                                       5 pers.
                                                                     le curry ;
                                                                 u   Ajouter le persil haché à la préparation ;
                                                       Facile    u   Poêler les lardons, les réserver ;
                                                                 u   Étaler le mélange yaourt sur les tartines et y déposer les
                                                                     lardons ;
                                                       30 min
                                                                 u   Recouvrir de tranches d’Entrammes ;
                                                                 u   Passer à four chaud à 180°C pendant 2 minutes.
                                                                 Servir chaud sur une salade verte de saison.

       INGRÉDIENTS
 u 1 yaourt nature              u   25 g de moutarde
 u 150 g de pain                u   10 g de persil
 u 150 g de fromage bio         u   5 g de curry
   d'Entrammes                  u   5 g de sel
 u 50 g de lardons crus fumés   u   2 g de poivre


                                                                 u Présence   : lait, moutarde, sulfites


18     TOASTS À L’ENTRAMMES                                                                                           E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                                          Collège Alain Gerbault - Laval


                                                                                 PRÉPARATION
                                                                          u   Laver les endives et les ciseler ;
                                                                          u   Éplucher les pommes et les pommes de terre, les couper
                                                                5 pers.
                                                                              en gros dés ;
                                                                          u   Mettre le beurre dans une casserole ;
                                                                Facile    u   Ajouter tous les légumes et les fruits, verser l'eau et porter
                                                                              à ébullition ;
                                                                          u   Laisser cuire 30 minutes à feu doux ;
                                                                50 min
                                                                          u   Ajouter la crème, assaisonner ;
                                                                          u   Mixer et vérifier l’assaisonnement ;
                                                                          u   Dresser bien chaud en bol.
                                                                          Décorer avec endives chioggia et sucrine.
        INGRÉDIENTS
 u   200 g d’endives            u   10 ml de crème fluide UHT
 u   200 g de pommes            u   10 g de beurre demi-sel
 u   100 g de pommes de terre   u   5 g de sel blanc fin
 u   100 ml d’eau               u   1 g de poivre blanc moulu



                                                                          u Présence   : lait   u Trace   : gluten


19      VELOUTÉ D’ENDIVES AUX POMMES                                                                                                E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                                  Collège Jean Rostand – Château-Gontier-Bazouges


                                                                                   PRÉPARATION
                                                                            u   Éplucher, laver et couper la butternut, les pommes de terre
                                                                                et les oignons en dés ;
                                                                  5 pers.   u   Faire suer* les légumes dans le beurre ;
                                                                            u   Mouiller* avec l’eau et presque toute la crème ;
                                                                  Facile    u   Laisser cuire 1 heure, mixer le velouté et rectifier
                                                                                l’assaisonnement ;
                                                                            u   Dresser le velouté en bol.
                                                                  1h20
                                                                            Décorer avec le reste de crème avec une pointe de couteau.




        INGRÉDIENTS
 u   500 g de butternut           u   75 g de beurre demi-sel
 u   500 ml d’eau                 u   50 g d’oignons
 u   250 g de pommes de terre     u   25 g de sel blanc fin
 u   250 ml de crème fluide UHT   u   25 g de poivre gris moulu



                                                                            u Présence   : lait     u Trace   : gluten              * Voir lexique p. 57



20      VELOUTÉ DE BUTTERNUT                                                                                                         E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                                   Collège Jules Ferry - Mayenne


                                                                            PRÉPARATION
                                                                     u   Faire bouillir la crème et verser sur le fromage fondu ;
                                                                     u   Mélanger et ajouter les 3/4 de la ciboulette hachée,
                                                           5 pers.       assaisonner ;
                                                                     u   Ouvrir l'avocat, enlever le noyau et la peau ;
                                                                     u   Tailler des bâtonnets de 5 à 8 mm de côté, les citronner ;
                                                           Moyen
                                                                     u   Mélanger les carottes et le céleri avec la préparation de
                                                                         fromage fondu et rectifier l’assaisonnement ;
                                                           40 min    u   Disposer une galette à plat, étaler la préparation ;
                                                                     u   Au centre, y déposer un bâtonnet d’avocat ;
                                                                     u   Rabattre les côtés puis rouler délicatement en exerçant
                                                                         une légère pression ;
                                                                     u   Mettre au frais ;
       INGRÉDIENTS                                                   u   Renouveler l'opération ;
 u 2 galettes de blé noir   u   75 g de raisin noir                  u   Couper les rouleaux en deux puis retailler en biseaux.
 u 2 fromages fondus        u   40 g de citron
   (type Vache qui Rit®)    u   30 g de ciboulette                   Décorer avec quelques raisins coupés en quartier et le reste
 u 1 avocat                 u   6 g de sel blanc fin                 de ciboulette.
 u 150 g de carottes        u   5 cl de crème fluide UHT
 u 150 g de céleri-rave     u   3 g de poivre gris moulu

                                                                     u Présence   : gluten, lait, céleri   u Trace   : arachide


21     WRAPS DE CHEZ JULES                                                                                                        E N T RÉ E
Recette proposée par le
                                                                                                     Collège Francis Lallart - Gorron


                                                                              PRÉPARATION
                                                                       u   Saisir les aiguillettes au beurre et les dorer de chaque
                                                                           coté, assaisonner et débarrasser au chaud ;
                                                             5 pers.   u   Dans le même récipient, faire revenir les oignons et
                                                                           déglacer* au poiré, laisser réduire* de moitié ;
                                                                       u   Ajouter le miel puis le fond de volaille ;
                                                             Facile
                                                                       u   Laisser à nouveau réduire* et lier* avec la crème ;
                                                                       u   Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce ;
                                                             30 min
                                                                       u   Dresser dans une assiette les aiguillettes napées de
                                                                           sauce.
                                                                       Décorer avec une demie poire rôtie au four avec un peu de
                                                                       beurre et quelques feuilles de persil plat.

      INGRÉDIENTS
 u 500 g d’aiguillettes de   u   75 g de beurre demi-sel
   poulet                    u   50 g d’oignons
 u 400 g de poires           u   25 g de miel
 u 250 ml de fond blanc de   u   25 g de persil
   volaille                  u   20 ml de crème fluide UHT
 u 125 ml de poiré


                                                                       u Présence   : gluten, lait                              * Voir lexique p. 57



22    AIGUILLETTES DE POULET AU MIEL ET AU POIRÉ                                                                                   P L AT
Recette proposée par le
                                                                                              Collège Jean-Louis Bernard - Bais


                                                                             PRÉPARATION
                                                                      u   Faire revenir le bœuf dans la matière grasse ;
                                                                      u   Ajouter les oignons ;
                                                            5 pers.
                                                                      u   Singer* (saupoudrer de farine) ;
                                                                      u   Déglacer* au cidre ;
                                                            Facile    u   Mouiller* au bouillon ;
                                                                      u   Ajouter le concentré de tomates, le thym et le laurier ;
                                                              3h      u   Assaisonner ;
                                                                      u   Laisser mijoter 2 h 30 à couvert ;
                                                                      u   Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter les carottes
                                                                          coupées en rondelles et les pommes de terre en
                                                                          quartiers ;
      INGRÉDIENTS
                                                                      u   Rectifier l’assaisonnement.
 u 500 g de carottes          u 30 g de concentré de
 u 450 g de collier de bœuf     tomates
   (sauté)                    u 10 ml de bouillon de bœuf
 u 375 ml de cidre brut       u 4 g de sel gris fin
 u 250 g de pommes de terre   u 3 ml d’huile de tournesol
 u 75 g d’oignons             u 1 g de laurier
 u 30 g de farine de blé      u 1 g de thym
                                                                      u Présence   : gluten                                * Voir lexique p. 57



23    BŒUF FERMIER AUX CAROTTES ET AU CIDRE                                                                                   P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                      Collège Jacques Monod - Laval


                                                                               PRÉPARATION

                                                                         CHOU BRAISÉ
                                                                         u Éplucher et laver le chou ;
                                                               5 pers.   u Tailler-le en tranches de 1,5 cm ;

                                                                         u Cuire le chou à la vapeur ;

                                                                         u Pocher* les tranches au jus de pomme, poursuivre la
                                                               Facile
                                                                           cuisson jusqu’aux 3/4 de l’évaporation du jus et monter au
                                                                           beurre ;
                                                                         u Assaisonner et réserver au chaud.
                                                               40 min
                                                                         TRUITE RÔTIE
                                                                         u Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à
                                                                           pâtisserie ;
                                                                         u Déposer les filets de truite beurrés côté peau sur la plaque,
                                                                           assaisonner ;
      INGRÉDIENTS
                                                                         u Cuire à four très chaud à 180°C.
 u 1 chou vert                 u   50 g de beurre doux                   CONFECTIONNER UNE SAUCE BEURRE BLANC
 u 600 g de truite de Parné-   u   25 g d’échalote
   sur-Roc                     u   25 ml de vin blanc                    u Faire réduire* l'échalote dans le vinaigre et le vin blanc ;
 u 500 ml de jus de pomme      u   5 ml de vinaigre d’alcool             u Crémer puis monter au beurre demi-sel et assaisonner.
   local                           blanc 6°
 u 100 g de beurre demi-sel
 u 75 ml de crème fluide UHT
                                                                         u Présence   : poisson, lait, sulfites   u Trace   : gluten   * Voir lexique p. 57



24    CHOUX VERT BRAISÉ AU JUS DE POMME ET TRUITE RÔTIE                                                                                   P L AT
Recette proposée par le
                                                                                              Collège Jules Renard - Laval


                                                                       PRÉPARATION
                                                                u   Plaquer les cuisses de canette sur un lit d’oignons
                                                                    émincés, saler et poivrer ;
                                                      5 pers.   u   Ajouter l’eau et le fond de volaille à mi-cuisson
                                                                    (45 minutes à 160°C) ;
                                                                u   Après cuisson, retirer les cuisses et les maintenir au
                                                      Facile
                                                                    chaud ;
                                                                u   Dégraisser le jus et le verser dans une casserole, réduire*
                                                                    un peu et ajouter le miel et lier* avec la fécule de maïs ;
                                                      1h15
                                                                u   Couper les pommes en quartier, les faire dorer au beurre
                                                                    et déglacer* au pommeau ;
                                                                u   Filtrer la sauce et napper les cuisses, dresser avec
                                                                    quelques quartiers de pommes.
      INGRÉDIENTS
 u 900 g de cuisses de   u 50 g de miel
   canette               u 25 g de beurre demi-sel
 u 500 g de pommes de    u 20 ml de fond blanc de
   Craon                   volaille
 u 125 g d’oignons       u 10 g de fécule de maïs
 u 125 ml d’eau          u 5 g de sel blanc fin
 u 50 ml de pommeau      u 1 g de poivre gris moulu
                                                                u Présence   : gluten, lait                             * Voir lexique p. 57



25    CUISSE DE CANETTE AU MIEL                                                                                            P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                     Collège René Cassin - Ernée


                                                                              PRÉPARATION
                                                                       u   Mélanger la crème fraîche et le fromage à l’ail, saler,
                                                                           poivrer ;
                                                             5 pers.   u   Poser les filets mignon assaisonnés sur la pâte feuilletée
                                                                           en prenant soin de laisser environ 8 cm sur un côté de la
                                                                           pâte ;
                                                             Facile
                                                                       u   Badigeonner les filets de crème à l’ail ;
                                                                       u   Délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau, puis en mettre
                                                                           sur le bord de la pâte ;
                                                               1h
                                                                       u   Rouler le filet mignon dans la pâte en prenant soin de coller
                                                                           le bord restant ;
                                                                       u   Dorer* le pain de filet mignon avec le restant d’œuf ;
                                                                       u   Percer 2 petits trous sur le dessus du pain, puis mettre à
       INGRÉDIENTS                                                         cuire à 180°C pendant 35 minutes environ.
 u 1 jaune d’œuf               u 125 ml de crème fraîche
 u 500 g de pâte feuilletée      épaisse 15-20 % MG
 u 500 g de filets mignon de   u 1 g de sel blanc fin
   porc                        u 1 g de poivre blanc moulu
 u 250 g de fromage
   ail et fines herbes

                                                                       u Présence   : gluten, œufs, arachide, lait   u Traces   : coque, sulfites


26     FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE                                                                                                     P L AT
Recette proposée par le
                                                                                             Collège Jean Rostand – Château-Gontier-Bazouges


                                                                                 PRÉPARATION
                                                                          u   Mettre le four à préchauffer à 200°C ;
                                                                          u   Plaquer les filets sur les grilles du four ;
                                                                5 pers.
                                                                          u   Saler et poivrer ;
                                                                          u   Rôtir les filets à 180°C pendant 10 minutes ;
                                                                Facile    u   Poursuivre la cuisson à 130°C pendant environ
                                                                              10 minutes ;
                                                                          u   Laisser reposer la viande 10 minutes à couvert ;
                                                                50 min
                                                                          u   Ciseler les échalotes, les faire suer* dans le beurre puis
                                                                              ajouter le vinaigre et faire réduire* ;
                                                                          u   Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à obtention d’une belle
                                                                              onctuosité, rectifier l’assaisonnement.
         INGRÉDIENTS                                                      Émincer et dresser les filets sur assiette puis napper de
                                                                          sauce.
 u   1 kg de filets de canard   u   5 g de sel blanc fin
 u   50 g d’échalotes           u   2 g de poivre blanc moulu
 u   50 g de miel               u   20 g de beurre
 u   50 ml de vinaigre
     balsamique


                                                                          u Présence   : lupin                                  * Voir lexique p. 57



27       FILETS DE CANARD AU MIEL                                                                                                  P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                  Collège Misedon – Port-Brillet


                                                                                PRÉPARATION
                                                                         u   Disposer les fines tranches de truite à plat dans les
                                                                             assiettes ;
                                                               5 pers.   u   Réaliser une marinade avec le jus de citron, l’huile, le sel,
                                                                             le poivre et l’aneth ciselée ;
                                                                         u   Napper cette marinade sur chaque assiette.
                                                               Facile
                                                                         Décorer avec le citron restant et la tomate cerise.

                                                               20 min




       INGRÉDIENTS
 u 300 g de truite de Parné-   u   25 ml d’huile d’olive
   sur-Roc                     u   10 g d’aneth
 u 100 g de citron             u   2 g de sel blanc fin
 u 50 g de tomates cerises     u   1 g de poivre blanc moulu



                                                                         u Présence   : poisson


28     MARINADE DE TRUITE DE PARNÉ-SUR-ROC À L’ANETH                                                                              P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                  Collège Alfred Jarry - Renazé


                                                                                PRÉPARATION
                                                                         u   Cuire les pommes de terre en robe des champs, les
                                                                             refroidir et les éplucher ;
                                                               5 pers.   u   Faire suer* oignons et carottes et ajouter le canard et la
                                                                             ciboulette ciselée ;
                                                                         u   Écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le
                                                               Moyen
                                                                             beurre, assaisonner ;
                                                                         u   Disposer le canard au fond des verrines, terminer avec
                                                                             l’écrasé de pommes de terre ;
                                                                 1h
                                                                         u   Passer au four et servir avec une salade verte.




      INGRÉDIENTS
 u 750 g de pommes de terre    u   50 g de carottes
 u 400 g de confit de canard   u   50 g d’oignons
   effiloché                   u   5 g de ciboulette
 u 150 g de beurre doux        u   1 g de sel blanc fin
 u 100 g de batavia            u   1 g de poivre blanc moulu


                                                                         u Présence   : lait                                   * Voir lexique p. 57



29    PARMENTIER DE CANARD CONFIT EN VERRINE,                                                                                     P L AT
      SALADE VERTE
Recette proposée par le
                                                                                                      Collège Louis Launay - Landivy


                                                                              PRÉPARATION
                                                                        u Éplucher et laver tous les légumes ;
                                                                        u Faire fondre un peu de beurre dans une casserole ;
                                                              5 pers.   u Ajouter les carottes et les oignons taillés en brunoise*,
                                                                          suer* doucement sans coloration ;
                                                                        u Ajouter les lardons fumés et cuire 2 minutes ;

                                                              Facile    u Ajouter la farine et remuer puis laisser refroidir ;
                                                                        u Déglacer* avec le vin blanc et mouiller* avec le fond brun* ;
                                                                        u Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet ;
                                                                        u Porter à ébullition sans cesser de remuer ;
                                                              1h20
                                                                        u Ajouter les tomates fraîches coupées en cubes, l’ail, le
                                                                          bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre ;
                                                                        u Couvrir le rondeau et cuire doucement environ 1 heure ;
                                                                        u Émincer les champignons et les faire sauter dans le reste
                                                                          de beurre ;
      INGRÉDIENTS                                                       u Retirer le bouquet garni et incorporer les champignons à la
                                                                          sauce ;
 u 750 ml de fond brun*      u   50 g de beurre doux                    u Disposer les paupiettes dans un plat à four et les dorer à
 u 500 g de paupiettes       u   50 ml de vin blanc
   de volaille               u   50 g de lardons crus fumés               180°C pendant 10 minutes ;
 u 500 g de tomates          u   40 g de farine de blé                  u Verser la sauce dessus et cuire 30 minutes à 160°C.
 u 125 g de champignons de   u   10 g de persil haché
   Paris                     u   8 g de sucre semoule                   Saupoudrer les paupiettes de persil haché avant de servir.
 u 125 g d’oignons           u   5 g d’ail
 u 125 g de carottes         u   5 g de sel blanc fin
 u 1 bouquet garni           u   1 g de poivre blanc moulu              u Présence   : gluten, soja, lait, sulfites            * Voir lexique p. 57



30    PAUPIETTES DE VOLAILLE MARENGO                                                                                              P L AT
Recette proposée par le
                                                                                         Collège Maurice Genevoix – Meslay-du-Maine


                                                                            PRÉPARATION
                                                                     u   Enlever les arêtes des filets de truite et les portionner ;
                                                                     u   Faire suer* les échalotes, ajouter le fumet de poisson ;
                                                           5 pers.
                                                                     u   Crémer puis monter au beurre hors du feu ;
                                                                     u   Plaquer les filets de truite sur des plaques à pâtisserie ;
                                                           Facile    u   Assaisonner ;
                                                                     u   Vérifier la liaison et ajouter l’aneth ;
                                                           40 min    u   Cuire au four à 200°C pendant 8 à 10 minutes.
                                                                     Dresser les filets de truite et napper de beurre d’aneth au
                                                                     moment de servir.



       INGRÉDIENTS
 u 600 g de filets de truite de   u   5 g d’échalote
   Parné-sur-Roc                  u   Sel blanc fin
 u 75 g de beurre demi-sel        u   Poivre blanc moulu
 u 75 ml de crème fluide UHT      u   10 g d'aneth
 u 10 g de fumet de poisson


                                                                     u Présence    : crustacés, poisson, lait
                                                                     u Traces   : gluten, œufs, céleri, moutarde            * Voir lexique p. 57



31     PAVÉ DE TRUITE DE PARNÉ-SUR-ROC, BEURRE D’ANETH                                                                         P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                         Collège Pierre Dubois - Laval


                                                                                 PRÉPARATION
                                                                          u   Découper la pintade en 8 morceaux et la faire revenir dans
                                                                              une sauteuse en commençant côté peau ;
                                                                5 pers.   u   Une fois les deux côtés colorés, débarrasser ;
                                                                          u   Mettre l’échalote hachée à suer* dans la sauteuse ;
                                                                Moyen     u   Singer* (enrober) de fécule de maïs les morceaux de
                                                                              pintade, tapoter-les pour enlever l’excédent ;
                                                                          u   Déglacer* avec le vin blanc et remettre les morceaux de
                                                                  1h          pintade ;
                                                                          u   Mouiller* à hauteur avec le fond de volaille, mettre le
                                                                              couvercle et cuire 30 minutes ;
                                                                          u   Laver et épépiner* les pommes ;

      INGRÉDIENTS                                                         u   Couper en quartiers et incorporer dans la sauteuse ;
                                                                          u   Laisser cuire quelques minutes ;
 u 1 pintade                    u   25 g de persil haché
 u 250 g de pommes de           u   20 ml de vin blanc                    u   Crémer et rectifier l’assaisonnement.
   Craon                        u   15 g de fécule de maïs
 u 150 ml de crème fluide UHT   u   10 g de sel blanc fin                 Dresser dans un plat de service, décorer avec du persil
 u 25 ml de fond blanc de       u   5 g de poivre blanc moulu             haché frais.
   volaille
 u 50 g d’échalote
                                                                          u Présence   : gluten, lait, sulfites                   * Voir lexique p. 57



32    PINTADE DU GAULT RÔTIE AUX POMMES                                                                                              P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                      Collège Sévigné - Mayenne


                                                                             PRÉPARATION
                                                                     u   Découper la pintade, enlever les os des cuisses et réserver ;
                                                                     u   Hacher les champignons et détailler* en dés les pommes et les oignons ;
                                                           5 pers.   u   Faire revenir au beurre la moitié des oignons et des pommes en dés ;
                                                                     u   Cuire 5 minutes et assaisonner avec sel, poivre et cannelle ;
                                                                     u   Farcir les cuisses avec la préparation de champignons et de pommes
                                                                         puis les refermer ;
                                                           Moyen     u   À la poêle, faire revenir et colorer les blancs de pintade et les cuisses
                                                                         environ 3 minutes de chaque côté ;
                                                                     u   Ajouter le reste d’oignons, les carottes en dés et faire suer*, mouiller*
                                                                         avec le pommeau ;
                                                           1h20      u   Laisser réduire* de moitié et ajouter l’eau et faire bouillir,
                                                                         cuire 20 minutes ;
                                                                     u   En fin de cuisson, débarrasser la viande, passer la sauce au tamis ;
                                                                     u   Ajouter le reste de pommes dans la sauce, faire réduire* et ajouter la
                                                                         crème sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement.

       INGRÉDIENTS                                                   PURÉE DE BUTTERNUT
                                                                     u Laver et couper la butternut en deux après avoir enlevé les pépins ;
 u 1 pintade                  u 50 ml de crème fraîche               u Mettre sur une plaque au four à 170°C pendant 1 heure ;
 u 500 g de butternut           épaisse 15-20 % MG                   u Récupérer la pulpe de butternut et cuire avec le beurre à feu doux ;
 u 150 g de beurre demi-sel   u 50 g d’oignons
                                                                     u Ajouter une pincée de mélange quatre-épices et mixer.
 u 150 ml d’eau               u 50 g de carottes
 u 100 g de pommes            u 25 g de persil haché                 Dresser la viande avec la purée de butternut que vous pourrez mouler à la
 u 100 g de champignons       u 10 g de sel blanc fin                cuillère en forme de quenelles.
   de Paris                   u 5 g de mélange 4 épices
 u 75 ml de pommeau           u 5 g de poivre gris moulu
                              u 1 g de cannelle                      u Présence   : lait   u Trace   : gluten                      * Voir lexique p. 57



33     PINTADE FERMIÈRE EN DEUX FAÇONS                                                                                                P L AT
       ET SA PURÉE DE BUTTERNUT DE SOUCÉ
Recette proposée par le
                                                                                               Collège Fernand Puech - Laval


                                                                              PRÉPARATION
                                                                       u   Rôtir la pintade au four sur le lit d’oignons émincés avec la
                                                                           moitié du beurre, saler et poivrer ;
                                                             5 pers.   u   Cuire 45 minutes à 170°C ;
                                                                       u   À mi-cuisson, ajouter l’eau ;
                                                             Facile    u   Dans une casserole, faire fondre le beurre restant et cuire
                                                                           les pommes en dés ;
                                                                       u   Déglacer* avec le cidre ;
                                                             1h15
                                                                       u   Ajouter le jus de cuisson de la pintade et mixer la sauce ;
                                                                       u   Incorporer la crème et réduire* un peu, rectifier
                                                                           l’assaisonnement.
                                                                       Découper la pintade en morceaux, servir avec une purée de
      INGRÉDIENTS                                                      panais par exemple.

 u 1 pintade fermière       u   75 ml d’eau
 u 125 g d’oignons          u   50 g de beurre demi-sel
 u 125 g de pommes Granny   u   50 ml de crème liquide UHT
   Smith de Soucé           u   5 g de sel blanc fin
 u 75 ml de cidre brut



                                                                       u Présence   : lait                                     * Voir lexique p. 57



34    PINTADE FERMIÈRE, SAUCE AU CIDRE                                                                                            P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                          Collège Volney - Craon


                                                                                    PRÉPARATION
                                                                             u   Éplucher et laver les légumes ;
                                                                             u   Tailler-les en gros morceaux ;
                                                                   5 pers.
                                                                             u   Mettre la viande dans un grand récipient avec le bouquet
                                                                                 garni, le clou de girofle, le sel, le poivre et les légumes ;
                                                                   Facile    u   Recouvrir d’eau ;
                                                                             u   Porter à ébullition et réduiser la température à 85°C ;
                                                                             u   Cuire minimum 12 heures
                                                                   12h30
                                                                             u   Après cuisson, décanter le jus de cuisson, vérifier la
                                                                                 cuisson et l’assaisonnement ;
                                                                             u   Dresser la viande et les légumes.
                                                                             Servir le pot-au-feu avec au choix le jus de cuisson, une
        INGRÉDIENTS                                                          vinaigrette ou une mayonnaise avec échalotes et persil.
 u   600 g de paleron           u   250 g de chou vert
 u   600 g de gîte              u   325 ml d’eau
 u   375 g de poireaux          u   8 g de gros sel blanc
 u   375 g de carottes          u   1 bouquet garni
 u   250 g de navets            u   1 clou de girofle
 u   250 g de pommes de terre   u   1 g de poivre gris en grains




35      POT-AU-FEU CUIT DOUCEMENT                                                                                                     P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                Collège Emmanuel de Martonne - Laval


                                                                               PRÉPARATION
                                                                        u   Cuire le poulet au four avec un peu de beurre et la
                                                                            garniture aromatique (oignons et carottes), saler ;
                                                              5 pers.   u   Couper le chorizo en rondelles ;
                                                                        u   À la fin de la cuisson, débarrasser le poulet et déglacer* la
                                                                            plaque avec le vin blanc ;
                                                              Moyen
                                                                        u   Mixer le tout, ajouter la crème et porter à ébullition ;
                                                                        u   Mixer à nouveau pour émulsionner la sauce ;
                                                              45 min
                                                                        u   Incorporer le chorizo ;
                                                                        u   Dresser.



        INGRÉDIENTS
 u   1 poulet fermier        u   100 ml de vin blanc
 u   125 g de chorizo doux   u   100 ml de crème fluide UHT
 u   100 g d'oignons         u   25 g de beurre demi-sel
 u   100 g de carottes       u   5 g de sel


                                                                        u Présence    : gluten, œufs, lait, sulfites
                                                                        u Traces   : soja, coque, céleri, moutarde             * Voir lexique p. 57



36      POULET FERMIER RÔTI AU CHORIZO                                                                                            P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                      Collège L’Oriette – Cossé-le-Vivien


                                                                               PRÉPARATION
                                                                        u   Saisir le rôti à four chaud pendant 10 minutes ;
                                                                        u   Poursuivre la cuisson à four très doux pour atteindre le
                                                              5 pers.
                                                                            point de cuisson, environ 1h15 ;
                                                                        u   Faire suer* les carottes et les oignons ;
                                                              Facile    u   Déglacer* au jus de pomme ;
                                                                        u   Mouiller* avec le jus de veau, réduire* et crémer ;
                                                                        u   Ajouter les champignons préalablement sués* au beurre ;
                                                              1h45
                                                                        u   Faire revenir les pommes au beurre ;
                                                                        u   Rectifier l’assaisonnement et servir.



       INGRÉDIENTS
 u 550 g de rôti de porc dans   u 50 ml de jus de pomme
   l’échine                       local
 u 250 g de pommes              u 50 ml de jus de veau
 u 150 g de champignons de      u 20 g d’oignons
   Paris                        u 15 g de carottes
 u 50 ml de crème fluide UHT    u 1 g de poivre blanc moulu
 u 50 g de beurre doux          u 1 g de sel blanc fin
                                                                        u Présence   : gluten, lait                               * Voir lexique p. 57



37     ROTI DE PORC AUX POMMES                                                                                                       P L AT
Recette proposée par le
                                                                                         Collège Le Grand-Champ - Grez-en-Bouère


                                                                               PRÉPARATION
                                                                        u   Faire revenir la viande avec les carottes et les oignons ;
                                                                        u   Singer* avec la farine (mélanger) puis ajouter les tomates
                                                              5 pers.
                                                                            pelées concassées et le concentré de tomates ;
                                                                        u   Couvrir d’eau à hauteur de la viande ;
                                                              Facile    u   Assaisonner sel, poivre, thym, romarin ;
                                                                        u   Porter à ébullition et poursuivre la cuisson au four dans un
                                                                            récipient avec couvercle à 85°C pendant 7 heures ;
                                                              7h45
                                                                        u   À la fin de la cuisson, poêler les lardons et les
                                                                            champignons puis ajouter cette garniture et terminer la
                                                                            cuisson pendant 15 minutes, rectifier l’assaisonnement.


      INGRÉDIENTS
 u 750 g de sauté de bœuf         u   15 g de farine
 u 250 ml d'eau                   u   300 g de champignons
 u 150 g de carottes              u   15 g d'ail haché
 u 150 g de tomates pelées        u   10 g de romarin
   concassées                     u   10 g de poivre vert
 u 1 oignon                       u   10 g de thym
 u 75 g de lardons crus           u   5 g de gros sel blanc
 u 30 g de concentré de tomates
                                                                                                                             * Voir lexique p. 57



38    SAUTÉ DE BŒUF DE 7 HEURES                                                                                                 P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                     Collège Jacques Monod - Laval


                                                                              PRÉPARATION
                                                                       u   Dans une sauteuse, faire caraméliser les oignons avec
                                                                           l’huile d’olive, ajouter la viande et colorer ;
                                                             5 pers.   u   Déglacer* avec l’eau et ajouter la sauce soja, le miel
                                                                           liquide, le sel, le gingembre et la feuille de thym ;
                                                                       u   Porter le tout à ébullition ;
                                                             Moyen
                                                                       u   Poursuivre la cuisson du porc à couvert et mélanger
                                                                           régulièrement pendant la cuisson ;
                                                             1h30      u   Débarrasser la viande, réserver au chaud et rectifier
                                                                           l’assaisonnement ;
                                                                       u   Au dernier moment, ajouter les carottes préalablement
                                                                           râpées ;
                                                                       u   Servir accompagné par exemple de galettes revenues au
       INGRÉDIENTS                                                         beurre et taillées en tagliatelles.
 u 7 galettes de blé noir La   u   100 g de gingembre
   Galetière                   u   50 g de gros sel blanc
 u 1 kg de travers de porc     u   50 ml de sauce soja
 u 1 l d’eau                   u   50 g de beurre demi-sel
 u 500 g de carottes           u   25 ml d’huile d’olive
 u 250 g d’oignons             u   1 feuille de thym
 u 250 g de miel
                                                                       u Présence   : gluten, lait   u Trace   : arachide    * Voir lexique p. 57



39     TRAVERS DE PORC AU GINGEMBRE ET AU MIEL                                                                                  P L AT
Recette proposée par le
                                                                                                        Collège Jules Renard - Laval


                                                                                PRÉPARATION
                                                                         u   Peler et couper les poires en cubes d’1 cm ;
                                                                         u   Les disposer dans un moule à gâteau ;
                                                               5 pers.
                                                                         u   Batter les œufs, ajouter le sucre, le sel et la farine ;
                                                                         u   Mélanger jusqu’à consistance lisse et incorporer le beurre
                                                               Facile        fondu et le lait (attention, ces ingrédients devront être
                                                                             tièdes) ;
                                                                         u   Ajouter la vanille et verser la préparation sur les poires ;
                                                                 1h
                                                                         u   Cuire au four à 160°C environ 40 minutes.
                                                                         Ce gâteau peut être dégusté tiède avec un coulis caramel ou
                                                                         une crème anglaise.


      INGRÉDIENTS
 u 2 œufs                  u 50 g de beurre demi-sel
 u 600 g de poires           Bons Mayennais
 u 150 ml de lait bio      u 50 g de farine de blé bio d’Azé
   mayennais               u 3 cl d’arôme vanille
 u 80 g de sucre semoule   u 2 g de sel blanc fin



                                                                         u Présence   : gluten, œuf, lait


40    CLAFOUTIS AUX POIRES                                                                                                      D E S S E RT
Recette proposée par le
                                                                 Collège Victor Hugo - Lassay-les-Châteaux


                                                   PRÉPARATION
                                            u   Blanchir* le sucre et les jaunes d’œufs ;
                                            u   Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille
                                  5 pers.
                                                fendue ;
                                            u   Ajouter la crème aux œufs blanchis ;
                                  Facile    u   Mettre la préparation en cassolettes ;
                                            u   Cuire les crèmes au four à 100°C pendant 1 heure ;
                                            u   Vérifier la cuisson en perçant avec un couteau (la crème ne
                                  1h20
                                                doit pas remonter à la surface) ;
                                            u   Refroidir ;
                                            u   Saupoudrer de cassonade, brûler les crèmes au four ou
                                                bien avec un petit chalumeau.
        INGRÉDIENTS
 u   6 jaunes d’œufs
 u   500 ml de crème fluide UHT
 u   100 g de sucre semoule
 u   5 g de cassonade
 u   1 gousse de vanille


                                            u Présence   : œuf, lait   u Trace   : gluten       * Voir lexique p. 57



41      CRÈME BRÛLÉE                                                                           D E S S E RT
Recette proposée par le
                                                                                            Collège Léo Ferré – Ambrières-les-Vallées


                                                                              PRÉPARATION
                                                                       u   Laver et éplucher les poires ;
                                                                       u   Les vider et les couper en 2 ;
                                                             5 pers.
                                                                       u   Faire pocher* les poires avec 200 g de cassonade, l’eau
                                                                           et le jus d’orange 10 minutes, refroidir ;
                                                             Facile    u   Blanchir* les œufs avec 160 g de cassonade et le sucre
                                                                           vanillé ;
                                                                       u   Ajouter le beurre fondu, mélanger ;
                                                             30 min
                                                                       u   Ajouter le mélange farine, levure et poudre d’amandes ;
                                                                       u   Mettre la pâte dans un moule puis ranger les poires
                                                                           dessus ;
                                                                       u   Cuire au four 30 minutes environ à 180°C ;
         INGRÉDIENTS                                                   u   Vérifier la cuisson.
 u   2 œufs                   u   1,5 l d’eau
 u   500 g de poires          u   60 g de beurre demi-sel
 u   360 g de cassonade       u   12 g de sucre vanillé
 u   100 g de farine de blé   u   10 g de poudre d'amandes
 u   75 ml de jus d’orange    u   5 g de levure chimique


                                                                       u Présence   : gluten, œuf, lait, coque             * Voir lexique p. 57



42       FONDANT AUX POIRES                                                                                               D E S S E RT
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