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Edito Sommaire VIP-Partners P&P Cher lecteur, Dans cette édition de notre magazine, nous vous parlons en long et en large de notre pain quotidien.

Le Belge aime toujours le pain et en consomme encore beaucoup. Néanmoins, d'après les statistiques, maintenir le niveau de la consommation constitue un véritable défi. Toutefois, les reporta- ges sur l’Alvinnenbrood de Gustaaf Vermoesen et le chariot à pain que Vincent Kimmes prépare chaque jour pour le restaurant Le Délice du Jour nous prouvent que cela reste possible. Nous vous présentons également les résultats de la grande enquête que nous avons réalisée auprès de nos lecteurs sur l'utilisation de la marga- rine. L'université de Gand nous a aussi permis d'en apprendre davantage sur la conservation des pralines.

Enfin, nous attendons évidemment avec impatience le salon Broodway qui se tiendra prochainement à Courtrai et où un stand sera réservé au magazine Pain & Pâtisserie. À très vite! Dries Van Damme Rédacteur en chef d.vandamme@painetpatisserie.be Dossier 6 Le boulanger gagne un petit peu de terrain Dossier 8 L'Alvinnenbrood, le gardien de l'histoire régionale Chocolat 10 Les chocolatiers marquent à l'exposition Universelle Matières 14 La margarine: stable et d'usage aisé premières Juridique 18 Au courant des garanties Dossier 22 L'information relative aux allergènes demande toute notre attention Fiche 476 41 Frederik Leterme: Fraisier Fiche 477 43 Michel Defossez: Flamiche Fiche 478 45 Jurgen Baert: Bullseye Fiche 479 47 Christophe Declercq: Profiteroles au thé de fruits rouges Interview 66 Vincent Kimmes Dossier 68 Fours: résultat de cuisson consistant, moins de consommation d'énergie Vente 72 Comment renforcer le lien avec le client? Chocolat 76 Les pralines pour l'export nécessitent une durée de conservation plus longue Chocolat 78 Innovation Day: perceptions et inspiration Concours 80 Les belges échouent de justesse professionnelle Matières 81 L'huile de palme vers un avenir durable premières Aménagement 82 L'éclairage, outil de marketing En bref 84 5 septembre 2015 1 PROFITEZ DE TOUT VOTRE CONTENU INTERACTIF 4 3 2 B&B juni 2015 39 38 juni 2015 binnenkijken B&B Tekst: Kurt Deman.

Foto’s: The Image Factory. BINNENKIJKEN BIJ PATISSERIE BOSSU IN NAZARETH Eigen visie toegepast “We bezochten panden in alle windrichtingen en gingen onder meer in het Brusselse op prospectie”, blikt Sabrina terug. “Onze toekomstige bakkerij moest aan verschillende criteria voldoen. Het pand dat we uiteindelijk kozen, bevond zich in relatief goede staat en beschikte over uitbreidingsmogelijkheden en een groot potentieel clientèle. Die optelsom gaf voor ons de doorslag.” De focus van de vorige eigenaars lag vooral op brood. Patisserie, chocolade en viennoiserie waren nevenproducten. Het Wervikse koppel hield er een andere visie op na.

Sam genoot zijn opleiding in Ter Groene Poorte werkte onder meer bij Prestige in Waregem en volgde verschillende stages bij Pierre Hermé in Parijs. Hij werd er in zijn overtuiging gesterkt dat kwaliteit over de hele lijn tot uiting moet komen. Hij breidde het aanbod patisserie, chocolade, koekjes en andere huisbereide specialiteiten meteen fors uit. Een investering in het atelier was daartoe een absolute noodzaak. Vijf jaar na de opening werd ook de winkel onder handen genomen. De voorbije edities van B&B plaatsten we al verschillende bakkerijen in de kijker die op de shortlist van Gault & Millau prijken.

Ditmaal houden we halt bij Patisserie Bossu in het Oost-Vlaamse Nazareth. Vijftien jaar geleden namen Sam Bossu en Sabrina Henry er een voor die tijd heel klassieke bakkerij over. denconsole met chocolade en confiserie. Je wandelt er als klant sowieso langs, waardoor het moeilijk is om aan de zoete verleiding te weerstaan. Het centrale winkelgedeelte is uitgediept ten op- zichte van de toonbanken en wanden. De patisserie bevindt zich zo op ooghoogte, terwijl het personeel een goed overzicht over de zaak behoudt. Dat Sam, Sabrina en hun team perfectionisten zijn, komt onder meer tot uiting in de verpakking en de afwerking van de producten.

Enkele blikvangers in het patisseriegamma zijn ‘Ravel’, een luchtige parfait van melkchocolade met feuilletinebo- dem, ‘Mousse framboos’ met een interieur van vanille en biscuit, afgewerkt met een makaron, en ‘Maya’, een vanillemousse met crème van passie-mango en kokosbiscuit. Naar aanleiding van belangrijke feestdagen zet Patisserie Bossu uiteraard haar beste beentje voor. De moelleux met koffie en crème van sinaasappel was in de paasperiode een festijn voor smulpapen. Kwaliteitsvisie “We streven dagelijks naar een superieur resultaat op het vlak van smaak, textuur en originaliteit”, licht Sam toe.

“De grond- stofselectie vind ik heel belangrijk. Hoewel de prijs van sommige ingrediënten de afgelopen jaren fors is gestegen, wil ik hierop geen toegevingen doen. Je moet je klanten te allen tijde een constante kwaliteit bieden. Die aanpak zal zeker zijn vruchten afwerpen. We volgen ook de seizoenen en werken met het fruit van het moment.” Patisserie Bossu besteedt eveneens uitgebreid aandacht aan haar broodassortiment en ontbijtkoeken. “Brood is voor een bakkerij in een kleinere gemeente als Nazareth onontbeerlijk. We bieden de echte klassiekers aan, maar ook specialiteiten als rustiek brood en biobrood.” Team uit de duizend Sam en Sabrina hebben alle lof voor hun equipe.

“We werken tijdens de week met één bakker, twee patissiers en twee winkelda- mes. Tijdens het weekend komt daar nog versterking bij”, verdui- delijkt Sam. “Geen overbodige luxe, gezien het grote aantal bestel- lingen dat we optekenen. Ons team is heel hecht en onze mensen zijn altijd bereid om elkaar bij te staan. Ik nodig hen ook uit om mee te denken over smaken en texturen. Onze vaste patissier Peter Cnudde beschouw ik als mijn professionele rechterhand. Wanneer ik er even niet ben, weet ik dat het atelier bij hem in goede handen is. Dat geeft een geruststellend gevoel.” Créateurs de desserts Sam draagt zijn passie ook uit in de vereniging ‘Créateurs de des- serts’.

Die groepering van zelfstandige, gemotiveerde ambachtslui wil het beroep op een originele, creatieve manier promoten. “We komen beurtelings op bezoek bij een lid van de vereniging om onze kennis te delen en de nieuwste ontwikkelingen op de voet te volgen. De verschillende meningen op het vlak van onder meer zaakvoering, techniek en marketing laten je toe om jezelf in vraag te stellen en het bakkersambacht op te waarderen.” Eind 2013 werd Patisserie Bossu genomineerd door de culinaire gids Gault & Millau in de categorie ‘patisserie’. In het voorjaar verscheen een shortlist voor 2015 en daar is dit huis voor fijnproevers opnieuw terug te vinden.

“We beschouwen het als een mooie erkenning voor onze dagelijkse inzet”, besluit Sabrina. “De vermelding kreeg twee jaar geleden veel weerklank, waardoor tal van nieuwe klan- ten hun weg naar onze zaak vonden. Dat we nu opnieuw verkozen zijn, betekent dat we niet op onze lauweren rusten. We zijn meer dan ooit gemotiveerd om het beste van onszelf te geven!” Patisserie Bossu - Drapstraat 14 - 9810 Nazareth Tel. 09-385 42 57 - info@patisseriebossu.be www.patisseriebossu.be Geleidelijk gegroeid De inwoners van de regio Sint-Martens-Latem, De Pinte en Na- zareth zijn koopkrachtig, maar tegelijk ook kritisch en sceptisch.

Dat mochten Sam en Sabrina zelf ervaren. “De eerste weken na de opening lokten we veel nieuwsgierigen.

Na een tijdje stagneerde onze verkoop en bleef die zelfs enigszins onder de verwachtingen. Het speelde in ons nadeel dat wij hier niet bekend waren. Toch kwam er al snel een kentering. De kwaliteit van onze producten en klantvriendelijke aanpak geraakten via mond-tot-mondreclame al snel wijdverspreid. We krijgen nu klanten van heinde en verre over de vloer: uit het Brugse, Noord-Frankrijk of Aalst. De consument is bereid om een forse afstand af te leggen voor de bakkerij- en patisserieproducten van zijn voorkeur.” Perfectionisme De winkelinrichting is strak, smaakvol en uitnodigend. Witte en zwarte tinten domineren het geheel.

Opvallend is de centrale mid- Sam Bossu en Sabrina Henry.

Het fijngebak ziet er beeldig uit. Het centrale winkelgedeelte werd uitgediept. De verpakkingen ogen exclusief. juni 2015 binnenkijke n B&B Tekst: Kurt Deman. Foto’s: The Imag BINNENKIJKEN BIJ PATISSERIE BOSSU NAZARETH Eigen visie toegepast “We bezochten panden in alle windrichting en en gingen onder meer in het Brusselse op prospectie”, blikt Sabrina terug. “Onze toekomstige bakkerij moest aan verschillende criteria voldoen. Het pand dat we uiteindelijk kozen, bevond zich in relatief goede staat en beschikte over uitbreidingsm ogelijkheden en een groot potentieel clientèle. Die optelsom gaf voor ons de doorslag.” De focus van de vorige eigenaars lag vooral op brood.

Patisserie, chocolade en viennoiserie waren nevenproduc ten. Het Wervikse koppel hield er een andere visie op na. Sam genoot zijn opleiding in Ter Groene Poorte werkte onder meer bij Prestige in Waregem en volgde verschillende stages bij Pierre Hermé in Parijs. Hij werd er in zijn overtuiging gesterkt dat kwaliteit over de hele lijn tot uiting moet komen. Hij breidde het aanbod patisserie, chocolade, koekjes en andere huisbereide specialiteiten meteen fors uit. Een investering in het atelier was daartoe een absolute noodzaak. Vijf jaar na de opening werd ook de winkel onder handen genomen.

De voorbije edities van B&B plaatsten we al verschillen de bakkerijen in de kijker die op de short & Millau prijken.

Ditmaal houden we halt bij Patisserie Bossu in het Oost-Vlaa mse Nazareth geleden namen Sam Bossu en Sabrina Henry er een voor die tijd heel klassieke bakkerij over Geleidelijk gegroeid De inwoners van de regio Sint-Martens -Late zareth zijn koopkrachtig , maar tegelijk ook Dat mochten Sam en Sabrina zelf ervaren opening lokten we veel nieuwsgierig en. N onze verkoop en bleef die zelfs enigszins Het speelde in ons nadeel dat wij hier ni kwam er al snel een kentering. De kwali klantvriende lijke aanpak geraakten via snel wijdverspreid . We krijgen nu klan de vloer: uit het Brugse, Noord-Frank is bereid om een forse afstand af te le patisseriepro ducten van zijn voorke Perfection isme De winkelinrich ting is strak, sma zwarte tinten domineren het geh gebak ziet er beeldig uit PARTOUTDANSCETTEÉDITIONPAIN&PÂTISSERIEOÙVOUSRETROUVEZ LEJOLIMENTCOLORÉSYMBOLECP,PLUSD’INFORMATIONSDIGITALES SONTDISPONIBLES.

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dossier pain P&P septembre 2015 6 LE BOULANGER GAGNE UN PETIT PEU DE TERRAIN Texte: Dries Van Damme. Le boulanger est toujours le principal canal de vente pour le pain et les produits de boulangerie, avec une part de marché de 42 pour-cent, mais les volumes ne cessent de diminuer. Sauf dans le domaine de l’offre de pains spéciaux, de pâtisserie et de tartes, où le boulanger gagne du terrain par rapport aux grandes surfaces. Pas d’autres bonnes nouvelles malheureusement. La consommation de pain continue de reculer. Si le boulanger gagne par-ci par-là du terrain sur les grandes surfaces, cela confirme ce que nous prétendons depuis longtemps dans notre magazine spéciali- sé.

Il y a une tendance très nette: le client opte pour la qualité et l’authenticité du boulanger artisanal.

En outre, le client est prêt à payer le prix correct. Cela explique sans doute que la part de marché du boulanger progresse pour la vente de pains spéciaux et de pâtisserie. Mais cet élément positif n’est guère visible au niveau des chiffres. Selon une étude de marché de GfK Pa- nelservices Benelux, le Belge moyen a acheté, en 2014, un total de 36 pains, 5 baguettes, 83 unités de petite boulangerie (pistolets, sandwiches), 24 couques, 8 tar- telettes et 3 tartes pour la consommation au foyer.

Pain & Santé fournit des informations fiables Le Belge moyen évalue mal l’importance du pain dans une alimentation équilibrée.

C’est pourquoi l’asbl Pain et Santé a créé un site internet avec de l’information fiable sur le lien entre le pain et la santé. “En raison de l’abondance d’informations non scientifiques sur le pain, le gluten et la san- té, beaucoup de consommateurs ne savent plus ce qu’il en est réellement”, affirme-t-on. “Certains vont même jusqu’à modifier leurs habitudes alimen- taires.” Comme il ressort entre autres d’une enquête de Market Probe en avril 2015 auprès de 826 personnes entre 25 et 55 ans. La peur de prendre du poids est avancée comme la principale raison de consommer moins de pain. Voilà précisément le type de malentendus que le site internet veut dissiper.

L’asbl Pain et Santé est une initiative de la FGBB (Fédération des Grandes Boulangeries Belges), la fédération des fournisseurs de matières premières Unifa et l’ARMB (Association Royale des Meuniers Belges).

www.painetsante.be Pour le pain, il s’agit d’une baisse de 8% par rapport à 2013. D’autres produits de boulangerie reculent également: les baguet- Des pains spéciaux font un bon score dans la boulangerie. tes reculent de 5%, les petits pains de 9%, les couques de 6%, la pâtisserie de 3% et les tartes de 11%. La tendance est identique dans tout le pays. En comparaison avec les Wal- lons et les Bruxellois, les Flamands achètent un peu plus de pains, petits pains et tartes, mais moins de baguettes, couques et tarte- lettes. Le boulanger est toujours le leader avec une part de marché de 42% pour la vente de produits de boulangerie.

Soit un léger recul en comparaison avec 2013, lorsque la part de marché s’élevait à 43%. En revanche, le boulanger a pu regagner un peu de part de marché en 2014 pour quelques catégories de produits, notamment pour les pains spéci- aux, la pâtisserie et les tartes. En Flandre, la position du boulanger est plus forte avec une part de marché de 48% en comparaison avec Bruxelles (26%) et la Wallonie (33%). Recul de la consommation au foyer La crise économique des dernières années a des conséquences remarquables pour la

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septembre 2015 P&P 7 La vente de petits pains retombe. consommation au foyer des produits de boulangerie. En période de crise, le consommateur fait des économies en mangeant moins souvent hors foyer. D’où une augmentation de la consommation au foyer de beaucoup de produits alimentaires frais en 2008. Pour la première fois depuis des années, il y a eu en 2007 et 2008 une interruption de la baisse de la consommation de pain au foyer. En 2008, la consommation de pain au foyer était même supérieure de 5% en comparaison avec 2006. Dès 2009, la tendance descendante a repris et dans cette phase, il y avait même une baisse générale de la consommation alimentaire.

Beaucoup de Belges ont adapté leurs habitudes alimentaires. Ils font leurs achats de manière plus réfléchie, achètent moins de produits et gaspillent moins. Depuis 2008, la consommation de pain a même reculé de 20%. La dernière année, la baisse s’élevait donc à 8%. Sur ce marché en recul, le boulanger est toujours le leader avec une part de marché de 42%. Là aussi, une hausse des dépenses a été ob- servée en 2008 et 2009, mais ensuite, la part de marché fut à nou- veau en régression. Il y a cinq ans, la part de marché du boulanger s’élevait encore à 52,4%. Deux facteurs expliquent cette évolution.

Le nombre de ménages qui font leurs achats chez le boulanger continue de baisser. A quoi s’ajoute que la fréquence d’achats de ces ménages recule. En 2014, 38% des familles n’allaient jamais chez le boulanger. Une famille qui y fait ses achats va en moyenne 44 fois par an chez le boulanger. En principe, ce chiffre ne révèle pas grand chose, parce que les habitudes d’achat des familles diffèrent beaucoup. Certaines familles vont chaque jour chez le boulanger, d’autres une fois par mois. Il est toutefois important que 31% des familles soient relativement fidèles au boulanger. C’est un groupe d’acheteurs essentiel pour le boulanger, car il représente 87% du chiffre d’affaires.

Comme déjà mentionné, la part du boulanger en volume note une légère hausse en 2014 pour les pains spéciaux (de 38% en 2013 à 41% en 2014) et pour la pâtisserie et les tartes (de 25% en 2013 à 26% en 2014). Ces chiffres renvoient aux consomma- teurs qui attachent beaucoup d’importance à la qualité supérieure de produits à la fois savoureux et sains. Système d‘enregistreurs WIFI Le système de surveillance testo Saveris 2 vous permet de garder vos données de température et d’humidité sous contrôle – où que vous soyez. testo SA ,QGXVWULHODDQš   7HUQDW 7ÜO   š)D   info@testo.be www.testo.be/fr/saveris2 šAlarme en cas de dépassement des limites š &RQIRUPH(1   š $FFÛVDX[GRQQÜHVVXU3&6PDUWSKRQHWDEOHWWH NEW Belgique la Flandre Consommation au foyer du pain en Belgique (en pièces par habitant) Source: GfK Panelservices Benelux

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Texte et photos: Koen Vandepopuliere. septembre 2015 P&P dossier pain 8 L’ALVINNENBROOD LE GARDIEN DE L’HISTOIRE RÉGIONALE Les produits régionaux ont la cote. Il en est de même pour ceux qui sont le messager d’une histoire. Il est clair qu’une attention des médias soutenue donne un coup de pouce à la vente. Le boulanger- artisan Gustaaf Vermoesen à Affligem fait d’une pierre trois coups en proposant l’Alvinnenbrood. L’origine du nom fait référence à la colline d’Alvinnen à Teralfene, commune qui depuis 1976 est fusionnée avec Affligem. Cependant, un grand nombre d’habitants s’efforcent de garder le caractère distinctif de la commune.

Parmi eux, l’artiste Frank Van Alfene, inspirateur des ‘Zotsfeesten’ (Fêtes des Fous) et du marché agricole hebdomadaire. Un jour, il a eu l’idée de contacter Gustaaf Vermoesen, boulanger artisan qui vend ses pains aux marchés de Teralfene, Lombeek, Jette, Dilbeek et Gaasbeek avec la demande de créer un pain, typique pour Teralfene. La réponse? Affirmative.

La montagne offre sa forme à un petit pain L’inspirationpour la réalisationde ce petitpain typiqueleur estvenuedunom de la colline d’Alvinnen, aménagée par les Romains comme poste d’observation sur la Vallée de la Dendre. Jadis, le monticule était enfermé dans un vaste marécage dégageant les fameux ‘gaz des marais’ qui s’enflamment spontané- ment et qui sont la cause de l’apparition des feux follets: les habitants y perce- vaientde petitesflammes qu’ils prenaientpour desespritsmalins oupour l’âme desdéfunts quivenaienthanterlesforêts désertes.La dénominationdupain fait référence à la colline baignant dans le mystère.

Frank et Gustaaf ont imaginé un petit pain aux raisins secs, vu la rime avec Romains, et comme la colline est de forme ronde, le petit pain est moulé dans un moule de forme similaire. La croûte moelleuse rappelle le dos de la colline. Bien vite, il apparut que Gustaaf disposait dans sa gamme de pains d’un spé- cimen qui répondait à ces exigences : le Verdommeke, surnommé familièrement à Affligem: le Potdommeke. Il s’agit d’un petit pain servi au petit-déjeuner et qui se compose à 50% de raisins secs. La pâte est toute particulière: Gustaaf la réalise en utilisant une moitié de farine blanche et l’autre part est composée de farine septcéréales.Le petitpain quipèse 400grammesestcuitpendant30 minutesà 200°C.

Son prix? 1,90 euros.

"Ces petits pains, je les vends depuis dix ans", explique Gustaaf. "Il y a quatre mois, je les ai rebaptisés Alvinnenbrood. Le quotidien Het Laatste Nieuws y a consacréunarticle,tout comme le journal sur internet Editiepajot et le maga- zine toutes boîtes Goeiedag. Lorsque mes clients me demandent l’origine du nomAlvinnenbrood,jeleurexpliquesonhistoriqueetlelienentreTeralfene etla collined’Alvinnen.Voilààquoice résumela publicité. Nous remarquons cependantquedepuis la transformationdunom, la venteaaugmenté de 25 à 50%. Agrémenté de fromage blanc aux herbes, ce petit pain est un délice. " Une renaissance Selon les dires de Gustaaf, dans la région, il n’y a pas de boulangers qui com- mercialisent le petit pain.

Même pas sous le nom de Ver- ou Potdommeke. Dommage, car ils laissent ainsi passer une chance, dit-il. En effet, le produit plaît et bien des clients visitent son étal pour en redemander. Depuis que le petit pain est rebaptisé en Alvinnenbroodje, il se vend comme des petits pains. Qui le saura: peut-être est-ce là le présage de la renaissance du Verdommeke? Le Verdommeke Dans un lointain passé, le boulanger aurait eu un moment d’inattention en mélangeant les raisins secs à la farine multicéréales plutôt qu’à la farine blanche. Il proféra un juron ‘Verdomme’ et le nom du petit pain fut tout trouvé.

Une autre explication serait qu’il y a des siècles, l’épouse d’un boulanger anversois avait l’habitude de porter du pain bis bourré de raisins secs au ‘Steen’ qui faisait office de prison. Les personnes qui y résidaient étaient appe- lés ‘verdoemden’ (les damnés). La particularité de l’Alvinnen- brood? La pâte se compose de parts égales de farine blanche et de farine sept céréales. Gustaaf Vermoesen d’Affligem: "Les boulangers qui ne commercialisent pas le petit pain laissent passer une chance."

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10 septembre 2015 chocolat P&P LES CHOCOLATIERS MARQUENT À L’EXPOSITION UNIVERSELLE Texte: Dries Van Damme. Le grand succès du chocolat belge à l’exposition universelle de 2010 ne fut pas l’effet du hasard. Car les Belges font à nouveau bonne impression à l’actuelle exposition de Milan. L’exposition universelle à Milan reste ouverte jusqu’au 31 octobre. Elle met l’accent sur l’alimentation et cela ne fait pas de doute: l’industrie alimentaire belge n’a pas manqué le rendez-vous. Sous le slogan ‘Small country, great food’, le secteur alimentaire at- tire toute l’attention au pavillon belge.

La qualité, la diversité et l’innovation de l’industrie alimentaire belge sont au centre de l’intérêt.

Top dix Depuis, le pavillon belge est devenu l’un des principaux pôles d’attraction de l’exposition. Avec huit à dix mille visiteurs par jour, le pavillon belge figure au top dix des pavillons les plus fréquentés de l’exposition. Cela n’est pas seulement dû à l’implantation favo- rable - près de l’entrée - mais aussi à l’ambiance. Le Chocolate Cor- ner y joue un rôle important, tout comme la bière belge et les frites belges figurent parmi les principales attractions du pavillon. Au Chocolate Corner, les visiteurs découvrent de tout près le cho- colat belge: ils peuvent voir, toucher, sentir et déguster différentes sortes de chocolat.

Selon Curiosity Escapes, le pavillon belge figure au top dix, également sur le plan du contenu. Ce site blog qui donne le ton a décrit le pavillon comme le plus généreux et a consa- cré un aperçu détaille aux friandes offertes aux visiteurs, dont les biscuits de spéculos et le chocolat.

Démonstrations permanentes Choprabisco assure la coordination du Chocolate Corner à Mi- lan. L'Association Royale Belge des Industries du Chocolat, de la Praline, du Biscuit et de la Confiserie fait appel, pour l’exposition, à la compétence artisanale de 43 chocolatiers belges. Pendant six mois, deux autres chocolatiers arrivent chaque semaine pour faire des démonstrations et créer des pièces montées. A cet effet, ils utilisent entre autres des moules en caoutchouc selon un concept de l’artiste belge Patrick Van Craenenbroeck. Sur place, les cho- colatiers peuvent compter sur le soutien de différents sponsors: Prefamac (machines), Chocolate World (petit matériel), Callebaut (chocolat), IBC (coolsprays) et Power Flower (colorants).

Sur le site www.food.be, chaque chocolatier donne un aperçu de ses expérien- ces à l’exposition.

Jurgen Baert est l’un des professionnels qui fut au travail à Milan. Décou- vrez la recette de sa praline ‘Bullseye’ plus loin dans le magazine. Le pavillon belge remporte tous les suffrages.

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14 septembre 2015 matières premières P&P LA MARGARINE: STABLE ET D’USAGE AISÉ Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein. Le boulanger belge a une bonne connaissance des matières premières qu’il utilise. Il se sert de margarine pour l’usage aisé et de beurre en raison de la saveur. Chacun de ces deux produits a un rôle important à jouer dans l’atelier. En quelle mesure le boulanger belge utilise-t-il de la margarine? Pour quelles recettes fait-il confiance à la margarine? Que sait-il sur le produit et quels sont les malentendus au sujet de la margarine? Autant de questions qui furent à la base d’une enquête réalisée parmi les lecteurs par Pain & Pâtisserie en collabora- tion avec CSM.

Fin avril, nous avons lancé un appel pour participer à l’enquête dans le magazine et par le biais de notre lettre d’information électronique. Finalement, plus de cinquante boulangers ont rempli le questionnaire en ligne. Les chiffres qui en résultent ont été convertis en affirmations concrètes. Nous les avons fait commenter par Wim Lefevre, boulanger d’essai auprès de CSM. Félicitations!

Les boulangers qui ont participé à l’enquête pouvaient rem- porter quelques jolis prix: une batterie de casseroles, une machine à café, des petites bougies électriques et une com- binaison de sèche-cheveux et de fer à friser. Les gagnants ont été tirés au sort: Stefaan Van Hove, Stefaan Schoonvaere, Dominique Latré en Karl Jacques. Félicitations! La moitié des boulangers qui ont participé à l’enquête utilisent la margarine pour moins d’un quart de leurs produits.

Wim Lefevre: “Voilà des chiffres actuels qui seront peut-être différen- tes dans six ou douze mois. Nous sommes actifs dans un marché très sensible aux tendances.

Cela tient avant tout au prix très variable du beurre. Lorsque le prix du beurre diminue, la consommation de beurre augmente, alors qu’elle recule si le prix du beurre augmente, ce qui est favorable pour l’utilisation de margarine. Le prix du beurre évolue en même temps que le prix des produits laitiers, alors que le prix de la margarine est stable. Bref, la part de margarine dans l’atelier varie au fil du temps.” La margarine est populaire pour la préparation de cake, couques et sandwiches. Entre autres pour les croissants et les biscuits, le boulanger préfère plutôt le beurre. D’où cette division en deux? Wim Lefevre: “La margarine convient particulièrement pour la préparation de couques.

Le beurre apporte à peine une plus-value à ce produit, car le goût est déterminé principalement par d’autres in- grédients, tels que le sucre et la crème pâtissière. Les croissants et les biscuits sont des produits de goût univoque. Là, l’utilisation de beurre a un effet déterminant sur le goût. Pour la préparation de couques, la margarine est un support neutre qui est facile à travailler. La marga- rine est en outre disponible en différentes versions. Ainsi, il y a la mar- garine douce pour la préparation de crèmes et la margarine dure pour la pâte feuilletée. C’est un avantage en comparaison avec le beurre, souvent trop dur en hiver et trop doux pour bien le travailler en été.

Du point de vue purement technique, la margarine est plus facile à travailler. La margarine avec la saveur et l’arôme de beurre répond aux souhaits du bon vivant qui, traditionnellement, a une préférence pour le goût du beurre. Il existe évidemment des produits qui combinent la margarine et le beurre. Ils ont le goût du beurre mais la facilité de la margarine.” Wim Lefevre: "D’un point de vue purement technique la margarine est plus facile à travailler."

septembre 2015 P&P 15 1+2. La margarine est très stable. Elle permet aux boulan- gers de mieux contrôler le processus de production. Wim Lefevre: "Les producteurs de beurre ambitionnent une plus grande facilité à travailler de leur produit, tandis que les produc- teurs de margarine font plus attention au goût." 1 2 Les boulangers qui ont participé à l’enquête mentionnent trois avantages majeurs dans l’utilisation de margarine: la transformation, le point de fusion et le prix. Wim Lefevre: “Ce sont en effet les principaux avantages du produit. Surtout la facilité de travailler la margarine est à sig- naler.

La margarine est très stable ce qui contribue à la stabilité du processus de production. Elle permet au boulanger de mieux contrôler ce processus. Mais cela va plus loin. Je pense entre autres au gain de temps. Le travail de margarine est plus facile et plus fluide ce qui, en fin de compte, a aussi un impact sur les coûts de personnel pour la production d’un assortiment donné. Un garçon boulanger relativement inexpérimenté peut en prin- cipe utiliser facilement la margarine.” Remarquable: l’aspect ‘saveur’ arrive en dernier des avanta- ges de la margarine.

Wim Lefevre: “Cela tient au fait que la margarine est en premier lieu un produit technique, développé pour ses caractéristiques techniques et non pas pour le goût. La margarine est une in- vention française. Napoléon voulait une matière grasse que les soldats pouvaient emmener en campagne et qui ne se gâtait pas comme c’était le cas avec le beurre. Ce principe est toujours pré- sent à ce jour dans la consommation de beurre et de margarine, également dans les résultats de l’enquête. La principale réponse pour le beurre est ‘le goût’, pour la margarine, c’est ‘l’usage facile’. Dans la pratique, on constate en même temps que ces deux produits se rapprochent l’un de l’autre.

Les producteurs de beurre essaient de faciliter le travail du beurre, alors que les fa- bricants de margarine prêtent davantage attention à la saveur.”

16 A la fin de l’enquête, nous avons soumis quelques affirmations aux participants où ils devaient répondre par ‘vrai’ ou faux’. Wim Lefevre explique. La margarine est meilleure pour la santé que le beurre Wim Lefevre: “L’huile végétale constitue la base de la margarine, alors que le beurre est d’origine animale. Les acides gras trans, mauvais pour la santé, ont été retirés de la margarine. Les acides gras trans se forment lors de l’hydrogénation d’huiles végétales. En bref: la margarine est plus saine que le beurre.” La margarine se conserve plus longtemps que le beurre Wim Lefevre: “En effet.

La margarine peut tout simplement être conservée à température ambiante, tout comme l’huile d’olive par exemple. La margarine ne doit pas être conservée au frigo, contrairement au beurre. Dans la pratique, le boulanger conservera généralement la margarine au frigo, mais il la gardera à température ambiante avant de la travailler.” Seul le beurre donne un goût plein Wim Lefevre: “C’est vrai, même si depuis, il y a de la margarine sur le marché qui est très proche du goût souhaité. Il y a aussi ce qu’on appelle la perception du goût. Quelqu’un qui pense manger du beurre aura l’impression de sentir le goût du beurre - même si ce n’est pas vraiment le cas en réalité.

Mais en fait, il n’a pas vraiment de sens de mettre le beurre et la margarine l’un à côte de l’autre. Il s’agit de deux produits différents qu’on ne peut comparer de cette façon. Aujourd’hui, la margarine offre de nombreuses possibilités. Mais cela ne signifie pas pour autant que le boulanger doive exclure toute utilisation de beurre. Cela ne peut jamais être l’objectif.” Le beurre ne contient pas de colorants Wim Lefevre: “Pas vrai. En fait, le beurre est blanc. On peut le constater lorsqu’on est en voyage en France ou en Italie, où le beurre sans colorants est courant. On ajoute une couleur jaune au beurre belge.

C’est une habitude qui remonte à l’époque de la montagne de beurre des années 60, lorsqu’on donnait de la couleur aux excédents de production. D’ailleurs, la margarine aussi est coloriée légèrement, parce que le consommateur y est habitué.” One peut pas comparer de la margarine et du beurre intégralement.

septembre 2015 matières premières P&P

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18 Texte: Solange Tastenoye - www.solangetastenoye.be Nous avons récemment fait installer un nouveau comptoir-frigo dans notre boulangerie. Un problème est survenu de sorte que nous devions faire appel à un technicien. Des difficultés sont survenues avec le vendeur à propos de la garantie. Notre bon d’achat ne renseigne que peu de choses à ce propos. Nous nous demandons précisément quelles sont les obligations du vendeur? AU COURANT DES GARANTIES La «garantie commerciale» Beaucoup d’encre a effectivement coulé à propos des «garanties» ! Chacun sait qu’il existe une «garantie légale» pour le consommateur qui achète un bien déterminé chez un vendeur professionnel.

Cela signifie que cette garantie légale ne vaut que dans le cas de la vente entre un commerçant et un particulier.

Par exemple : un consommateur installe un nouveau frigo à domicile : il bénéficiera d’une garantie de 2 ans parce qu’il agit comme simple particu- lier qui veut installer un frigo dans son domicile privé. Si vous avez, a contrario, à faire à des commerçants – par exemple un diri- geant d’entreprise qui achète des biens pour son entreprise (comme c’est le cas du nouveau comptoir-frigo) – la durée de cette garantie légale ne sera pas adaptée. Examinons l’exemple repris ci-dessus, dans ce cas précis le dirigeant d’entreprise, qui a installé un grand frigo dans la salle-à-manger de son personnel, ne peut pas bénéficier de la durée légale de la garantie, parce qu’il a acheté ce frigo à des fins professionnelles et non privées.

Cela signifie-t-il que vous ne pouvez disposer d’aucune garantie comme indépendant?

Non, absolument pas! Il est conseillé à l’acheteur de lire attentivement les conditions générales d’un contrat bilatéral commerçant/indépendant, avant de conclure la vente. Ces conditions peuvent être consultées au verso du bon de commande, sur la facture ou encore sur le site internet du vendeur. Examinez soigneusement les possibilités de garantie dont vous disposez comme acheteur/indépendant. Dans la négative et que vous signez un contrat sans les consulter, il est trop tard et vous êtes lié! Si vous désirez faire ajouter des conditions particulières au contrat de vente, cela doit intervenir avant la signature du contrat et il est, de plus, indispensable que cela soit mentionné par écrits.

N’oubliez pas qu’un ac- cord verbal est toujours difficile à prouver?

C’est souvent le cas des frais de remplacement de pièces défectueuses ou de frais de déplacement du technicien. La couverture de ces frais par la garantie n’est souvent pas mentionnée dans les conditions générales de vente, de sorte qu’ils font souvent l’objet de discussions. Exemple pratique Philippe est boulanger et installe un nouveau comptoir-frigo dans sa boulangerie. Le comptoir-frigo a déjà suscité des problèmes à plusieurs reprises, de sorte que l’intervention d’un technicien a été nécessaire et qu’il s’est déjà rendu sur place à plusieurs reprises. A un certain moment, Philippe réceptionne une facture dans laquelle sont mentionnés les frais de déplacement du technicien ainsi que ceux de ses heures de prestation.

Philippe refuse de régler ces frais et estime qu’ils font partie de la garantie mentionnée dans l’offre relative au comptoir-frigo.

Lejugeétablitquerienn’estprécisédanscetteoffreàproposdesheures detravailetdesdéplacementsdutechnicien.Iln’étaitquestionqued’une garantiede10anssurlecomptoir-frigo.Lejugedoitalorsdécidersicette descriptionsommairedelagarantienes’étendpasauxheuresdeprestation etdéplacementsdutechnicien.Lejugeestimequelevendeurafailliàses obligationsderemettreuneinformationclaireàl’acheteursurlesgaranties appliquées.Deplus,lejugeétablitquelevendeurn’apasrenseignéexpli- citementquelagarantienes’étendpasauxdéplacementsetauxheuresde prestationdutechnicienetqu’iln’aensuitejamaisparlédecesfrais! Finalement, le juge décide que quand une garantie est accordée sur les matériaux il est usuel de l’étendre aux frais comme les heures de presta- tion et les déplacements.

Ce juge estime que c’est normal, comme dans la plupart des cas ces frais sont plus élevés que le remplacement d’une pièce défectueuse.

Philippe a donc obtenu gain de cause et il ne doit pas s’acquitter de la facture des frais supplémentaires des déplacements et heures de travail. Lesconjointsdoivent-ilstousdeuxêtreprésentsàuneventepublique? La réponse à cette question dépend du contrat de mariage dont dispose le couple. Les conjoints doivent effectivement être tous deux présents s’ils sont mariés sans avoir conclu de contrat de mariage – d’après notre législation ils doivent respecter les règles du «contrat de mariage légal»-, ou s’ils ont opté pour un contrat de mariage en communauté totale des biens ou s’ils ont choisi spécifiquement le contrat légal.

Les conjoints mariés sous le régime de la communauté légale des biens – dont font partie les revenus – doivent, tous deux, donner leur accord pour acheter un bien immobilier.

Il est possible que seul un des conjoints soit présent, mais il/elle doit disposer d’une procuration claire écrite, signée par le conjoint absent. Les choses sont différentes si les conjoins disposent d’un contrat de mari- age en séparation totale des biens. Il n’existe, dans ce cas, pas de com- munauté légale et les conjoints sont financièrement indépendants. Ils peuvent acheter un bien immobilier sans accord de l’autre conjoint. Nous remarquons que lors de la publication d’une vente publique, le notaire demandera aux conjoints de produire leur livret de mariage ou leur contrat de mariage.

Il peut, de cette manière, connaître le genre de contrat de mariage conclu par les conjoints et s’ils peuvent acheter un bien immobilier ensemble ou s’ils peuvent agir seuls. Besoin d'un conseil juridique?

Appelez Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min) septembre 2015 P&P juridique

 URXWH GH :RO¿ VKHLP    +ROW]KHLP )UDQFH  www.bongard.fr - bongard@bongard.fr Revenons à l’essentiel ! ‡ 8QHTXDOLWp H[FHSWLRQQHOOHGHSDLQ ‡ 7UqVSHXGHOHYXUH ‡ 8QHFXLVVRQjODGHPDQGHpYLWDQWOHV H[FpGHQWVGHSURGXLWVHQ¿ QGHMRXUQpH ‡ 8QHJUDQGHGLYHUVLWpGHSURGXLWV EDJXHWWHV RX   SHWLWVSDLQVSDYpVFLDEDWWDHWF 

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Antivol, anti-braquage, avec leurs 2caisses Tigra-Cashguard, M. et Mme Bearzatto dorment maintenant sur leurs deux oreilles...! Installés dans la région de BASSILLY depuis 11 ans, Ludovic et Ludivine Bearzatto ont été victimes d’un vol interne important. Connaissant parfaitement leur ancienne caisse, l’ex vendeuse effaçait des tickets. Malgré leur vigilance et le changement de fond de caisse à chaque nouvelle prise de service. Ècœurés, ils ont décidé de s’équiper de 2 caisses sécurisées Tigra- Cashguard. En même temps plusieurs braquages effectués dans une pharmacie proche, ont fini de les convaincre.

Aujourd’hui, le magasin refait à neuf... c’est la tranquillité qui se lit sur leurs visages souriants !

Ils témoignent : « en dehors des gros avantages de sécurité, le logiciel Tigra offre un vrai confort d’utilisation, tant pour la vente que pour le suivi de notre activité et un sacré gain de temps en compta. Avec notre progression, nous envisageons une 4ème personne au labo. Bref en accord avec les nouvelles technologies : les étiquettes électroniques, les commandes en ligne, etc... ces nouvelles caisses ne sont qu’évolutions positives et lucratives. En plus, face à elles, nos clients âgés sont très à l’aise...

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Les logos et marques cités sont la propriété de leurs propriétaires respectifs. TIGRABelgium BVBA

LE COMPTOIR DU PAIN Ludovic et Ludivine BEARZATTO Rue Cavée 26, 7830, BASSILLY, BELGIQUE

dossier septembre 2015 P&P Texte: Dries Van Damme. 22 L’INFORMATION RELATIVE AUX ALLERGÈNES DEMANDE TOUTE NOTRE ATTENTION Le cadre européen a été converti dans la législation belge, par le biais de l’AR du 17 juillet 2014 ‘fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées ali- mentaires non préemballées’. Le législateur exige que le consommateur reçoive ‘sans délai’ une réponse à la question si un allergène est oui ou non présent dans un certain produit non emballé.

Le boulanger peut fournir oralement l’information relative aux allergènes utilisés. Mais il faut en même temps la présence d’une procédure écrite, in- formant le consommateur sur place - dans le magasin - où et chez qui il peut obtenir l’information sur la présence d’allergènes. La solution la plus conviviale pour le client est de mettre à sa disposition, dans le magasin, un aperçu des allergènes utilisés. Fiches recettes électroniques Il est important que le boulanger, chocolatier, glacier ou confiseur lui-même conserve également un aperçu, de façon à savoir quels ingrédients allergènes sont contenus dans les produits finis disponibles.

Une possibilité consiste entre autres à gérer les Les noix constituent une partie essentielle de la déclaration des allergènes. Depuis le 13 décembre, l’étiquetage de produits alimentaires en Europe est soumis à de nouvelles règles. Les derniers mois, il y a eu régulièrement des rappels de produits dont l’étiquette ne contenait pas toutes les informations correctes relatives aux ingrédients allergènes. Un magasin doit aussi disposer d’informations sur les allergènes contenus dans les produits frais non emballés.

recettes de manière numérique. Food- DESK est un tel système pour recettes, permettant de calculer automatique- ment les ingrédients, allergènes, traces et valeurs nutritives dans ses propres préparations. Le système aide ainsi à répondre de manière efficace à la législa- tion relative aux informations à fournir au consommateur. Concrètement, FoodDESK gère une base de données avec des milliers de fiches de produits de fabricants et de fournis- seurs. Chaque produit sélectionné par le boulanger pour la composition de la recette est lié automatiquement à la fiche du produit concerné. Lorsque FoodDESK apporte une modification a un produit ou à une fiche, l’information relative aux allergènes, ingrédients et valeurs nutritives est adaptée automati- quement dans les fiches du boulanger.

Ainsi, les fiches sont toujours à jour. En créant un lien avec un système de caisse, balance ou étiqueteuse, il est possible d’imprimer l’information souhaitée - entre autres sur les allergènes - sur les étiquettes. FoodDESK a également déve- loppé une app de sorte que le boulanger peut rechercher facilement l’information sur une tablette pour répondre aux questions du consommateur. Le système permet entre autres d’obtenir une liste des produits qui ne contiennent pas un certain allergène.

Plus d’info: www.fooddesk.be

1 september 2015 B&B 27 - 28 - 29 & 30 SEPTEMBRE 2015 JOURNÉES DE RENCONTRE POUR LES BOULANGERS, PÂTISSIERS, CHOCOLATIERS ET GLACIERS

P&P publi trez des collègues et des fournisseurs dans un cadre convivial. Avec plus de 220 exposants, Broodway 2015 bat déjà tous les records. Le salon est trente pourcents plus grand que l’édition précédente en 2012. Ce qui signifie qu’il y aura plus de nouveau- tés à découvrir : plus d’inspiration, plus d’information et plus de contacts. Le salon Broodway est ‘the place to be’ du secteur.

Le site web reprend un aperçu de tous les exposants et plusieurs échantillons des nouveautés qui seront présentées pendant le salon.

A ne pas rater non plus, l’Innovation Award qui place les meilleures innovations sous les feux des projecteurs et qui constitue une base idéale pour découvrir les nouveautés. Le jury décernera l’Innovation Award 2015 à la meilleure innovation dans les segments food et non- food. N’hésitez pas à voter en tant que visiteur : vous déterminerez ainsi l’innovation qui remportera le prix du public. “Broodway est l’endroit idéal pour récolter de nouvelles idées, dé- couvrir des nouveautés, étendre vos connaissances et rencontrer des collègues et des fournisseurs dans une ambiance détendue”, explique le président Hendrik Rommelaere.

« Broodway est l’apogée de notre profession ». Le salon propose un événement de quatre jours débordant de dynamique, d’interaction et d’inspiration. De plus, c’est la première fois que le salon regarde par-dessus les murs de sa profession. En effet, Broodway se tient Kortrijk Xpo à Cour- trai en même temps que Meat Expo, le salon dédié au secteur de la boucherie. Au total, les deux salons proposent 30.000 mètres carrés d’inspiration répartis sur cinq halls d’exposition. L’offre promet d’être impressionnante avec des tas de nouveautés pour le boulan- ger, le pâtissier, le chocolatier, le glacier, le boucher et le traiteur.

Plus de 220 exposants Broodway 2015 est avant tout un lieu de rencontre. Vous rencon- Avec un nombre record d’exposants et une longue liste de démonstrations proposées par des chefs du secteur, Broodway 2015 promet d’être un salon surprenant et inspirant. De l’inspiration précieuse, les dernières tendances et nouveautés, et une ambiance unique: tels sont les fers de lance de cette édition 2015 de Broodway.

BROODWAY 2015 INFORMATION, SAVOIR-FAIRE ET CONVIVIALITÉ DU DIMANCHE 27 AU MERCREDI 30 SEPTEMBRE À KORTRIJK XPO À COURTRAI Avec plus de 200 exposants Broodway 2015 bat tous les records.

P&P publi En pratique Broodway 2015: 27-28-29-30 septembre 2015 à Kortrijk Xpo Dimanche 27 septembre: 10.00-19.00h lundi 28, mardi 29 et mercredi 30 septembre: 13.00-19.00h www.broodway.be En tant que lecteur de Pain & Pâtisserie, vous profitez d’une entrée gratuite à Broodway 2015 à condition de vous enregistrer sur le site www.broodway.be avec le code 352. Sans enregistrement en ligne, le prix d’une entrée s’élève à 10 euro par personne.

Des démonstrations réalisées par des chefs Broodway 2015 propose un programme de démonstrations impression- nant. Le but est simple : des professionnels viennent partager leur passion avec les visiteurs et présenter des idées concrètes. Pas de démonstrations d’envergure mais des workshops intimistes où vous pourrez suivre de près l’élaboration d’une recette, poser des questions et échanger des expérien- ces. Broodway accueillera notamment des démonstrations de Joost Arijs, Armand Baes, Niek Bossaert, Hans D’Heer, Fabrice Debroux, Christophe Declercq, Toon De Klerck, Frederik Delrue et Steve Desmedt.

Toutes les démonstrations sont gratuites et accessibles aux visiteurs du salon. Le programme complet est disponible sur le site web.

Egalement au programme >>> préselection au Championnat de Belgique de Boulangerie Le mardi 29 septembre, le Richemont Club de Belgique partira en quête de nouveaux talents. Des boulangers venus des quatre coins de la Belgique pourront faire la démonstration de leurs talents de boulanger lors de la prése- lection du Championnat de Belgique. Les boulangers peuvent s’inscrire dans une ou plusieurs catégories : pain, viennoiserie et pièce montée. Le mardi 29 septembre, vous pourrez suivre les activités du jury et assister à l’annonce des finalistes. Les œuvres d’art des participants seront exposées le mercredi 30 septembre.

Plus d’information: www.richemontclub.be et www.broodway.be Evaluation par le jury le mardi 29/9 ; exposition le mercredi 30/9 (hall 1) >>> Street of Inspiration Vous trouverez ici toutes les informations pratiques pour l’exploitation de votre entreprise. Vous pourrez vous adresser à des spécialistes en matière de personnel, de médias sociaux et de marketing. Vous pourrez les con- sulter tous les jours et leur poser des questions gratuitement. Vous sou- haitez poser une question à l’avance? Envoyez un message à broodway@ kortrijkxpo.com en précisant le sujet ‘ma question à Broodway’. Peut-être entendrez-vous la réponse lors d’une des courtes interviews sur le podium de la Rambla.

Dans cette Street of Inspiration, vous découvrirez aussi quelques exemples frappants de communication visuelle, de photographie, des reportages de collègues, etc. Tous les jours (Rambla) – programme: www.broodway.be >>> Visitez aussi le salon de la boucherie Meat Expo En tant que visiteur du salon Broodway, vous disposez d’un accès gratuit à Meat Expo, le salon professionnel pour vos collègues de la boucherie-charcuterie-traiteur. Vous pourrez jeter un œil par-dessus le mur de votre profession, y trouver de l’inspiration, des idées et échan- ger des expériences.

Tous les jours (hall 4) Broodway = inspiration, information, savoir-faire professionnel & convivialité ! - démonstrations aux applications créatives et utilisables par vos collègues - présélection Championnat belge Boulangerie - dernières tendances & nouveautés chez plus de 200 fournisseurs - street of inspiration - rencontrer plus de 10.000 collègues et nouer de nouveaux contacts - dépasser les frontières de votre métier en visitant le salon des bouchers Meat Expo Avec le soutien exclusif de: Sponsor: VISITE GRATUITE: LUYLNPZ[YLTLU[]PH^^^IYVVK^H`ILH]LJSLJVKLx1a www.facebook.com/BroodwayKortrijk LES JOURNÉES DE RENCONTRES PAR EXCELLENCE POUR LES BOULANGERS, PÂTISSIERS, CHOCOLATIERS ET GLACIERS 27-30/09/2015 KORTRIJK XPO 13h00-19h00 (dimanche 27/09 à partir de 10h)

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161 www.ecd.be ELIONA 6125 & 313 www.winterhalter.be EPACCO 300 www.epacco.be ERMA VLEESWAREN C7 www.erma.be ES TEXTIEL 272 www.estextiel.be ESPERA-BELGIUM 294 www.espera.be ESSENT.BE 306 www.essent.be ETIMEDIA 697 www.etimedia.be EVOLUTION MEDIA GROUP 316 www.evolution.be FEDERATION FRANCOPHONE DE LA BOULANGERIE-PATISSERIE- CONFISERIE-CHOCOLATERIE 199 www.ffrboulpat.be FLANDERS INOX 110 www.flandersinox.be FOODDESK 6128 www.fooddesk.be FOURNIMAT 6139 www.fournimat.com FRESH CREPES C2 www.freshcrepes.be FRIESLANDCAMPINAPROFESSIONAL(DEBIC)677 www.debic.be FRIGOMIL 207 www.frigomil.be G & M SERVICE 1129 www.genm-service.be GESCO 6118 www.gesco.be GODDERIS 198 www.godderis.com GOURMAND 159 www.gourmand.be GROOTMOEDERS KOFFIE 621 www.grootmoederskoffie.com G-WORKS 160 www.gworks.be HEIN 631 www.hein.lu HERMAN'S KASSACENTER 200 www.kassacenter.be HILLEWAERT 317 www.hilux-hillewaert.be HORECATOUCH 118 www.horecatouch.be HOSA 277 www.hosa.be HVD 1113 www.hvd.be HYGITOP 1115 www.hygitop.be IB SOFTWARE 1161 www.ibsoftware.be iBUTLER 6142 www.connect24-7.com ID FRESH A2 www.flandrienkaas.be INDA VENDING 302 www.indavending.be INNOVIS 308 www.innovis.be INTEGRAL 281 www.integral-interiors.be IREKS BELGIUM 680 www.ireks.be ISOBAR 240 www.isobar.be ISOKONSTRUKT 280 www.isokonstrukt.be ITREFLEX 276 www.itreflex.be IVAN BAKKERIJMACHINES 6123 www.ivanbakkerijmachines.be JAC 1159 www.jac-machines.com JODI-NV 614 www.jodi-nv.be JORAPACK 231 www.jorapack.be K&F DE PAUW 1125 www.knfdepauw.be KALMEIJER 174 www.kalmeijer.com KASSASERVICE 1107 KOFFIE KAN 104 www.koffiekan.be KOMA 6112 www.koma.com KOMPLET BENELUX 6109 www.kompletbenelux.com www.probody.be KÖNIG BENELUX 645 www.koenig-rex.com LANTMÄNNEN UNIBAKE 1149 www.pastridor.be LEMAN CAKE DECORATIONS 615 www.leman.be LEMMENS WINKELINRICHTING 243 www.lemmensbvba.be LES VERGERS BOIRON 6103 www.lesvergersboiron.com LINGIER SNOEP EN HORECACENTER 1117 www.snoepcenterlingier.be LIXERO RETAIL 246 www.lixero.eu LV ROLLIE'S A4 www.rollies.be M&N DESIGN 613 www.mndesign.be MENEBA TAELMAN 114 www.molens-taelman.be MMPCS 227 www.mmpcs.be MOLENS DEDOBBELEER 111 www.dedobbeleermills.be MOLENS JOYE 603 www.molensjoye.be MOLENS MORREELS LIMBOURG 1133 www.morreelslimbourg.be MOLENS NOVA 1123 www.molensnova.be MOLENS 'T KINDT 642 www.molenstkindt.be N°1 CHOCOLATE 606 www.n1chocolate.be OPSOMER 608 www.opsomerbvba.be OPTIMACOOL 333 www.optimacool.be ORIZON WEST 179 www.orizonwest.be PANELCO 235 www.becopanel.be PANISTAR 685 www.panistar.com PEETERS 136 www.peeters-bvba.be PICEU 247 www.norbertpiceu.be PRESTIGE BREAKFAST 672 www.prestigebreakfast.be PROFTECH & DE BRUYN 322 www.ptdb.be PRUVÉ - SMILDE BAKERY 683 www.smildebakery.be QUALITY FLOORS 279 www.qualityfloors.be QUALITY GUARD 1111 www.qguard.be RANSON 623 www.ranson.be RATIONAL BELGIUM 262 www.rational.be RESINIT 225 www.resinit.be RHEOTEC 1129 www.rheotec.be RISTON 330 www.riston.be ROBOT COUPE 265 www.robot-coupe.be SANDRE NATA 133 SCHAEVERBEKE KALEIWERKEN 315 www.kaleien-schaeverbeke.be SHOP & GO AUTOMATEN 302 www.shopengoautomaten.be SIVANCO 238 www.sivanco.be SOC EXPORT FRUIT 6141 www.socexport.com SOLCO 252 www.solco.org SOLINA BELGIUM C5 www.solina-group.eu SOLINA REJO C1-C3 www.solina-group.eu SONNEVELD GROUP 6126 www.sonneveld.com SPUNTINI GROUP 125 www.spuntini.be STEPHAN 205 www.stephan-belgium.be STEVENS EXPOMAT 647 www.expomat.be SURPRICE DESSERTS 175 www.surprice.be SYNTRA WEST 202 www.syntrawest.be TER GROENE POORTE 6101 www.tergroenepoorte.be TG-TECHNICS 349 www.tg-technics.be THE JUICY GROUP A5 www.juicygroup.be TIGRA BELGIUM 148 www.tigrabusiness.be TOPS VENDING SYSTEM 320 www.topsvending.be TREIF MASCHINENBAU 6146 www.treif.com UNOX FRANCE 334 www.unox.com URBAN BAKERIES BELGIUM 1127 www.urbanbakeries.be V.D.M.

SYSTEMS 1133 www.vdm-systems.be VALRHONA 184 www.valrhonapro.com VAN DE LEUR BANKETSPECIALITEITEN 674 www.vandeleur.be VAN DEN BROUCKEBAKKERIJMACHINES 667 www.vandenbrouckebakkerijmachines.be VANERKELPRESENTATIE&COMMUNICATIE 314 www.vanerkel.nl VAN HOOF SLAGERIJ D3 www.keurslagervanhoof.be VANDEMOORTELE 1136 www.vandemoortelebakery.com VANDEPUTTE KLIMATISATIE 128 www.vandeputte-klimatisatie.be VANHOEBROCK D2 www.vanhoebrock.be VANHOUTTE 189 www.vanhoutte-ind.be VANHOUTTE 291 www.kassavanhoutte.be VERBEEK & ZN 628 www.verbeek-westerlo.be VERBEKE BAKKERIJMACHINES 610 www.verbekebakkerijservice.be VERIMA BUSINESS 1114 www.verima.be VERPAKKING GRUYAERT - VDEV 106 www.gruyaert.be WDM 230 www.wdmnv.be www.boerderijautomaten.be www.distributeursdelaferme.be WEBA 1148 www.westvlaamsebakkers.be WEBALIZE 6145 www.webalize.be WILLAERT VERPAKKINGEN 186 www.verpakkingenwillaert.be WIMAG 241 www.wimag.be WINDELS MACHINERY 182 www.windelsmachinery.com WOERTMAN BELGIE 275 www.woertman.be WOLF BUTTERBACK D4 www.butterback.com WOUTERS 1133 www.wouters.com WP HATON 6115 www.wp-haton.com XERXES SOFTWARE 173 www.xerxes.be YZEWYN & CO A1-A3 www.yzewyn.com YZEWYN & CO A9 www.myhenthogin.com YZEWYN & CO - SPELTERS A7 www.yzewyn.com ZOUT.BE / SEL.BE D1 www.zout.be EXPOSANTS 2015

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La sélection Tout commence par la sélection des fèves de cacao et leur parfaite fermentation. Elles sont séchées au soleil et expédiées ensuite par bateau vers la Belgique. Comment l’entreprise Callebaut parvient-elle à conserver le goût si caractéristique de ses chocolats, années après années? Un spécialiste des fèves de cacao – le ‘beanologist’ – sélectionne les fèves de cacao: il goûte, répertorie et recense chaque récolte de fèves de cacao à travers le monde.

L’assemblage Le maître assembleur Callebaut utilise alors les fèves de l’Afrique de l’Ouest sur base de la sélection qui a été effectuée. Il y ajoute un mélange de fèves d’Amérique du Sud et d’Asie afin d’enrichir le goût et d’y ajouter des notes fruitées, acidulées et originales.

La torréfaction Le consommateur retrouve tout le goût de la fève de cacao dans le chocolat. Cela vient du fait que Callebaut est un des rares fabricants de chocolat à encore torréfier les fèves de cacao entières, dans leur coque, pour préserver tous les arômes et les saveurs des fèves de cacao. Le broyage Ce processus est réalisé en différentes phases. Les fèves torréfiées sont d’abord broyées pour obtenir une pâte de cacao. Celle-ci est ensuite affinée en plusieurs étapes.

Le mélange Les fabricants de chocolat Callebaut sont convaincus que les ingrédients locaux contribuent à la grande qua- lité du Finest Belgian Chocolate.

C’est pourquoi ils privilégient au maximum les meilleurs sucres et les laits en poudre les plus crémeux provenant de fermes et fournisseurs belges. Fin, plus fin, encore plus fin Tous les ingrédients sont pressés et affinés pour obtenir des particules plus petites que la distance qui sépare nos papilles gustatives. Cette finesse garantit la sensation en bouche sensationnelle, ronde et veloutée du chocolat.

Le conchage Le maître concheur Callebaut procède au conchage du chocolat pendant plusieurs heures afin d’en révéler tous les arômes. Il détermine le temps idéal qui donnera un équilibre parfait au chocolat: assez longtemps pour libérer une délicieuse rondeur en bouche, mais pas trop pour garder la touche d’acidité nécessaire. La transformation et la dégustation Callebaut tient à ce que les goûts obtenus en faisant preuve d’une grande précision soient préservés au maximum. “Nous offrons chaque jour des chocolats très faciles à transformer, aux goûts délicieux et variés.” Observez, sentez et goûtez le résultat de cette méthode de production au stand Callebaut (n° 675 – hall 6) à Broodway.

www.callebaut.com LesecretduchocolatdeCallebaut?VousledécouvrirezàBroodway.Comment transforme-t-on une fève de cacao en chocolat? Lors de ce salon, Callebaut vous présentera tout le processus, mini chaîne de production à l’appui. DE LA FÈVE AU CHOCOLAT P&P publi

27 - 28 - 29 & 30 SEPTEMBRE 2015 JOURNÉES DE RENCONTRE POUR LES BOULANGERS, PÂTISSIERS, CHOCOLATIERS ET GLACIERS #CALLEBAUT CRAFTED IN BELGIUM FROM BEAN TO CHOCOLATE Discover your story from bean to chocolate GET THE STORY WWW.CALLEBAUT.COM CALLEBAUT STAND 675 Aalstersestraat 122 | 9280 Lebekke-Wieze | T +32-53 73 04 90 | F +32-53 73 04 50 elly_mannaert@barry-callebaut.com | www.callebaut.be

27 - 28 - 29 & 30 SEPTEMBRE 2015 JOURNÉES DE RENCONTRE POUR LES BOULANGERS, PÂTISSIERS, CHOCOLATIERS ET GLACIERS Decorated Belgian Chocolate The Chocolate Country® Share the Happiness SPIEVELDSTRAAT 29 I 9160 LOKEREN I BELGIUM I T +32 9 340 51 00 I F +32 9 340 51 08 I INFO@BELFINE.COM Disponible chez Bicobel, Lingier, Confiserie Gourmande, Y.S.M.

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27 - 28 - 29 & 30 SEPTEMBRE 2015 JOURNÉES DE RENCONTRE POUR LES BOULANGERS, PÂTISSIERS, CHOCOLATIERS ET GLACIERS Qualité, innovation et un service sérieux Votre dynamisme et votre magnifique assortiment associés aux connaissances et à l’approche qualité de Bossuyt feront de votre magasin une référence dans le quartier.

Pour le bon- heur de votre client. Et la satisfaction de tous. Tous contents. Karl et Dominique Seynaeve de boulangerie Seynaeve, Meise Comme pour la première fois, il y a déjà seize ans, nous avons confié la deuxième rénovation de notre magasin à Bossuyt. Bossuyt est un partenaire qui tient compte de nos besoins et de nos attentes. L’attention spontanée que Bossuyt prête à ses clients : voilà quelque chose d’unique et d’édifiant. Et nous avons pu voir cet engagement durant tout le temps des travaux de rénovation.

Bossuyt est un as en éclairage et en refroidissement. Grâce à leur savoir-faire technologique, nous économisons un tas d’argent sur le poste de l’énergie. Nous avons résolument opté pour le progrès, une mentalité que nous retrou- vons également chez Bossuyt et qui nous convient très bien. « Bossuyt : l’esprit d’entreprise professionnel au plus haut niveau. » BOSSUYT STAND 209 Noordlaan 21 | B-8520 Kuurne | T +32 56 36 11 70 | F +32 56 36 11 71 info@bossuytwi.be | www.jolimagasin.be

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27 - 28 - 29 & 30 SEPTEMBRE 2015 JOURNÉES DE RENCONTRE POUR LES BOULANGERS, PÂTISSIERS, CHOCOLATIERS ET GLACIERS Le dressage d’éclairs, de macarons ou de desserts au beurre à l’aide d’une poche à douille est une activité très intense qui exige avant tout une maîtrise parfaite pour obtenir des produits identiques. La dresseuse Omega depositor de MONO réalise ce travail de dressage à votre place dans une fraction du temps nécessaire normalement, alors que les produits obtenus ont exactement la même forme et grandeur.

La commande très simple et la visualisation sur l’écran couleur permettent de réaliser une multitude de produits à base de meringue, de biscuit, de biscuit vanille comme javanais, misérable, etc. Cette machine est la solution idéale pour la boulangerie artisanale et semi-industrielle qui appréciera particulièrement le gain de temps, l’usage aisé et la flexibilité.

BAKON est actif dans le domaine du développement et de la production de machines de pulvérisation, de dosage et de découpe par ultrasons, tant pour les pâtisseries artisanales que (semi-)industrielles. L’offre ne comprend pas seulement des machines standard, mais aussi des versions à la mesure du client. A notre stand, vous pourrez découvrir un choix de notre assortiment. Les pastocuiseurs FRICREMA mélangent, cuisent, refroidissent et assurent la pasteurisation dans des conditions d’hygiène parfaites. Grâce à l’unique système de chauffe, il est également possible de cuire des petites quantités de crèmes dans les machines de capacité plus importante.

La machine présente de nombreux avantages: programmation facile à l’aide d’un écran tactile tout en couleurs. Réglage continu de la vitesse et du sens de l’agitateur. Puissance programmable du chauffage et de la réfrigération. La réfrigération hybride par air et par eau garantit une pasteurisation rapide et économique. Trefa s’est spécialisé dans le développement et la production de machines d’aération de haute qualité, qui répondent aux exigences et aux souhaits du client actuel. Grâce au développement de la tête d’aération avec chambre de mélange préalable, il y a un contrôle optimal du moussage, alors que la hausse en température du produit est limitée au minimum.

C’est un important avantage notamment pour les produits sensibles à la température, tels les crèmes grasses, le chocolat et les blancs d’oeuf. Dans l’industrie alimentaire, cette technique est utilisée entre autres pour: les mousses, le bavarois, la pâte à cake, la glace, le marshmallow, la crème Chantilly, le yaourt . Votre spécialiste des machines de pulvérisation et de dosage MAINCO MIRANDA TREFA MONO BAKON Heerweg 18 | 9810 Eke-Nazareth | T +32 (0)9 385 87 87 | F +32 (0)9 385 87 07 info@godderis.com | www.godderis.com GODDERIS BVBA STAND 198

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septembre 2015 P&P 41 Fiche 476 Fraisier

42 Texte: Dries Van Damme. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory. Fraisier Mousse au chocolat blanc Ingrédients 1800 g de crème pâtissière, 3600 g de choco- lat blanc (Valrhona Opalys 33%), 5400 g de crème fouettée sucrée Préparation Photo 1 + 2: Mélangez la crème pâtissière au chocolat fondu pour obtenir une belle émulsion.

Incorporez délicatement la crème fouettée. Biscuit aux amandes Ingrédients 1 l de blanc d’oeufs, 250 g de sucre, 1400 g de broyage, 150 g de farine Préparation Battez les blancs d’oeufs et le sucre. Mélan- gez doucement le broyage et la farine. Cuire au four jusqu’à obtenir un biscuit croquant. Crème vanille Ingrédients 1350 g de crème, 420 g de jaunes d’oeufs, 1050 g de sucre, 6 bâtons de vanille, 45 feuilles de gélatine, 6 litres de crème Préparation Photo 3: Réalisez une crème anglaise avec la crème, les jaunes d’oeufs, le sucre et les bâtons de vanille. Ajoutez la gélatine. Ajou- tez la deuxième quantité de crème (fouettée à ¾) et mélangez bien Montage Photo 4: Placez une couche de biscuit dans un anneau.

Photo 5: Vaporisez une couche de mousse au chocolat blanc. Photo 6: Placez une couche de biscuit aux amandes. Photo 7: Garnissez le reste de l’anneau avec la crème vanille. Photo 8: Couvrez avec une couche de biscuit. Humectez avec un jus de fleur de sureau Finissez avec une bande de chocolat blanc, des fraises fraîches et quelques noix de pis- tache fraîches. 8 7 6 5 4 3 2 1 Frederik Leterme Frederik Leterme a grandi à Ypres. Artisan boulan- ger, il est entré en contact avec un oncle à Wervik. Après avoir suivi une formation à Ter Groene Poorte à Bruges, il a travaillé pendant deux ans à l’Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge.

Il a ensuite repris la célèbre boulangerie Niville à Ypres. Il y a quatre ans, il releva un nouveau défi à Coxyde. C’est l’amour de la côte qui a emporté Frederik et Vicky. «On ressent toujours une ambiance de vacances ici », explique Frederik. «La clientèle est différente, et il y a énormément de secondes résidences.» L’établissement se trouve au coeur touristique de Coxyde sur la Zeelaan, tout près de la maison communale et à un jet de pierre de la plage. Frederik a résolument opté pour des produits équitables et de tradi- tion artisanale. Il prépare son assortiment de pains avec du levain maison et la crème fraîche provient d’un agriculteur de la région.

Après à peine un an, il reçut une belle reconnaissance avec la mention de sa boutique dans la liste des meilleurs pâtissiers belges de Gault&Millau. Et ce ne fut pas un coup de chance puisque Fijnbakkerij Leterme est une nouvelle fois sélec- tionnée dans l’édition 2015. «Cette reconnaissance stimule toute l’équipe», lance Frederik. «De très nombreux clients parlent de nous, même encore maintenant.» Pour les lecteurs de Pain & Pâtisserie Magazine, Frederik nous dévoile sa recette ‘Fraisier’. Il a imaginé cette création à l’occasion de la Fête des mères. Suite au vif succès rencontré, cette pâtisserie est aujourd’hui reprise dans l’assortiment.

Fijnbakkerij Leterme - Zeelaan 267A - 8670 Koksijde - T. 058-6204 60 - www.fijnbakkerijleterme.be

P&P septembre 2015 43 Fiche 477 Flamiche

44 Texte: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Photos: Benoît Deprez – The Image Factory. Flamiche (Pour une grande flamiche (8 parts) 8 7 6 5 4 3 2 1 Michel Defossez Boulanger-pâtissier formé à l’école de boulange- rie de Namur, Michel Defossez, après avoir tenu son enseigne à Ciney s’est installé sur les hauteurs de Dinant, entre zoning commercial et Hôpital Saint Vincent, sur la route de Ciney.

Aujourd’hui, il fabrique aussi bien du pain que des gâteaux ou encore des galettes et des glaces dans son atelier jouxtant son magasin avec salon de dégustation. Michel Defossez est aussi l’un des boulangers dinantais préparant la célèbre flamiche et n’est autre que l’unique fournisseur de flamiche à la Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Di- nantaise (CQFD). Grande spécialité dinantaise, cette fameuse tarte au fromage et aux œufs fût longtemps une recette secrète qui, chez les boulangers de la ville, ne se transmettait que de génération en généra- tion. Rares étaient les mères de famille parvenant à obtenir cette précieuse recette et tout aussi rare était le moment où on pouvait la déguster puisque celle-ci ne se fabriquait qu’à l’occasion de la braderie de septembre.

Toute une semaine durant, les rues de la petite ville étaient alors parfumées des effluves de ce fromage très fort et les « vrais » dinantais se pressaient au portillon des boulangeries pour aller y retirer leur commande de flamiche annuelle. Très riche en calories et très forte en goût, la flamiche dinantaise ne ressemble à aucune autre tarte au fromage, ou autre « flamiche » aux poireaux. Malgré sa richesse, chaque année cette spécialité dinantaise fait néanmoins l’objet du concours du plus grand mangeur de flamiche. Parallèlement à ses fournitures de centaines de flamiches pour les grands dîners organisés par la Confrérie, dont le prochain aura lieu le premier samedi de septembre à la braderie, Michel Defossez propose, chaque jour, entre le 28 août et le 15 septembre, des dégustations de flamiche ou des flamiches à emporter.

La commande restant néanmoins fortement conseil- lée pendant cette période ; personne n’en doutera. Boulangerie-Pâtisserie Michel Defossez - Route de Ciney 25 - 5500 Dinant - Tél.: 082-21 39 26 Ingrédients Pour la pâte (pâte à pain): 200 g de farine, 5 g de levure, 1 noix de beurre, 1 noix de sain- doux, 1 œuf, 1 petite tasse de lait, sel, poivre du moulin Pour la garniture: 1 Boulette de fromage de 400 g de la Ferme fromagère de Chertin (Falaën), 250 g de beurre de ferme Préparation Photo 1: Réaliser une pâte bien sèche. Ne pas la laisser lever et l’étendre aussitôt sur une platine beurrée.

Photo 2: Préparer dans un plat à part 17 œufs entiers, bien battus. Ajouter la Boulette émiettée. Saler très lé- gèrement mais poivrer généreusement (33 tours de poivre du moulin). Photo 3 + 4 + 5 + 6: Mélanger le tout déli- catement et étendre cette préparation sur la pâte dans la platine. Couper ½ livre de beurre de ferme en plusieurs morceaux et les disperser sur la préparation. Préchauffer le four ½ h à l’avance sur la chaleur maximum.

Photo 7: Cuire la tarte ½ heure, au total, à 220°C. D’abord à l’étage supérieur du four durant ¼ d’h puis placer la platine à l’étage inférieur et baisser la température à 200°C.

Photo 8: Laisser cuire jusqu’à obtention d’une apparence d’omelette bien gonflée et bien dorée.

P&P septembre 2015 45 Fiche 478 Bullseye

46 Texte: Kurt Deman. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory. Bullseye Ganache aux épices: 500 g de crème, 100 g de gingembre frais, 2 g de gingembre en poudre, 2 anis étoilés, 10 clous de girofle, 50 g de glucose, 20 g de beurre, 500 g de chocolat blanc, 50 g de vodka (gold) Gelée de grenade: 220 g de jus de grenade, 3 g de pectine, 250 g de sucre, 100 g de glucose Préparation Faites infuser la crème et les épices pendant une nuit. Photo 1 + 2: Passez et réalisez une ganache lisse au moyen des autres matières premiè- res.

Mélangez les ingrédients pour la gelée et faites cuire jusqu’à 103°C.

Photo 3 + 4 + 5: Remplissez la praline et veil- lez à ce que la gelée soit bien centrée dans la ganache. Faites durcir, fermez et moulez. Photo 6 + 7 + 8: Réalisez la finition à la pâte de fruits et décorez d’une petite feuille ar- gentée. 8 7 6 5 4 3 2 1 Jurgen Baert Le Culinary World Cup s’est déroulé au Luxem- bourg, fin 2014. Deux pâtissiers, un chef et une équipe catering du PIVA ont été couronnés dans ce prestigieux concours. Les premiers pas de Jurgen Baert dans l’événement l’ont conduit d’emblée vers la médaille d’or, dans la catégorie Pastry Artistik. Le magnifique coq en chocolat et beurre de cacao multicolore ont charmé tout un chacun.

Il est vrai que le podium lui est plutôt familier puisqu’il a participé avec succès à la PIVA Cup ainsi qu’au Concours Jacques Saey. En 2013, ce professionnel a créé la praline lauréate pour les Chocolaterie Awards. L’année passée, il a remporté la troisième place dans le même concours avec la praline Bullseye. “Le cœur rouge de la praline blanche réfère à une cible, de là le nom. La ganache de gingembre, clou de girofle, can- nelle et anis étoilé s’harmonise parfaitement avec la gelée rouge de grenade.” Jurgen enseigne en cinquième et sixième année cho- colaterie et en septième année de spécialisation cuisine diététique.

“Avant je travaillais en boulange- rie et dans une chocolaterie, deux mondes passionnants tout en étant très dissemblables ” nous raconte l’artisan. “ Je suis particulièrement fier en voyant que certains de mes anciens élèves font une belle car- rière. Je les encourage d’ailleurs à participer à des concours et je leur assure aide et conseil en tant que coach ou tout simplement comme ex-professeur.

L’expérience acquise dans ce genre d’événements est de très grande valeur dans leur profession ultérieure de boulanger ou de chocolatier. Ils peaufi- nent leurs talents, se familiarisent avec des situations de tout genre et font l’apprentissage au contact de leurs accompagnateurs et des autres partici- pants. Voilà qui est fait pour nous réjouir!” PIVA - Desguinlei 244 - 2018 Anvers - T 03-242 26 00 - www.piva.be

P&P septembre 2015 47 Fiche 479 Profiteroles au thé de fruits rouges

48 Texte: Dries Van Damme. Photos: Heikki Verdurme.

Profiteroles au thé de fruits rouges Ingrédients Pâte à choux, Fruits rouges, Quelques petits macarons rouges Le croustillant Ingrédients 60 g de beurre, 70 g de sucre glace, 70 g de farine, du colorant rouge Préparation Mélangez brièvement les ingrédients. Roulez finement le mélange entre deux feuilles de papier cuisson et placez au congélateur. Fourré de thé aux fruits rouges Ingrédients 100 g d’eau, 25 g de sucre, 25 g de thé en vrac aux quatre fruits, 100 g de chocolat blanc en morceaux, 2 petites feuilles de gélatine, 200 g de crème fouettée Préparation Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et fouettez la moitié de la crème.

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez infuser le thé pendant 5 minutes.

Photo 1: Passez le thé au tamis, portez à nouveau à ébullition incorporez le chocolat blanc. Ajoutée la gélatine trempée et laissez refroi- dir jusqu’à 20°C. Mélangez la seconde moitié de la crème fouettée. Montage Photo 2: Dressez des petits choux d’un di- amètre de 6 centimètres sur une plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douille. Photo 3 + 4: Découpez des petits anneaux dans le croustillant et posez sur les choux. Cuire 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Photo 5: Découpez des petits couvercles sur les choux et garnissez le fond de fourré. Photo 6 + 7: Agrémentez de fruits et fina- lisez avec le fourré de thé aux fruits rouges.

Photo 8: Finissez avec un petit macaron et un bâtonnet de chocolat. 8 7 6 5 4 3 2 1 Christophe Declercq C’est sous le titre ‘Basic taarten’ que Christophe a publié un nouvel ouvrage au printemps dernier. Pour les lecteurs de Pain & Pâtisserie Magazine, le professeur de Ter Groene Poorte à Bruges nous propose sa recette de profiteroles au thé de fruits rouges. «L’utilisation de la pâte à choux a de nouveau la cote ces dernières années», explique- t-il. «Toutes les interprétations sont possibles. Pour cette recette, je me suis laissé inspirer par les éclairs colorés qui font fureur à Paris. Avec les profiteroles, vous pouvez aussi bien mettre de la couleur et surprendre.» Très bientôt, un nouveau livre sortira dans le commerce, le neuvième déjà.

Après la série ‘Basic’, le temps est venu de propo- ser une compilation exhaustive. L’ouvrage ‘Bakken voor iedereen’ comprend 130 recettes dont environ 25 nouvelles. Comme l’indique le titre, ce livre s’adresse à tout le monde, du professeur au boulanger amateur. Cet ouvrage volumineux de 430 pages propose, comme de tradition, de nombreux con- seils et des photos de chaque étape de la préparation. Un conseil: Christophe Declercq fera quelques démonstrations de ses recet- tes à Broodway.

‘Basic taarten’ de Christophe Declercq aux éditions Lannoo. Christophe Declercq - Ter Groene Poorte - Spoorwegstraat 14 - 8200 Bruges - T. 050-40 30 20 - www.tergroenepoorte.be

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Cet automne, Dauphine organise l’action « Fournée Générale : un concours qui permettra aux 15 boulangers gagnants d’offrir des viennoiseries dans leur propre quartier, fournies gratuitement par Dauphine. Un geste sympathique qui garantira de la pub gratuite, de nouveaux clients et une grande popularité à chaque boulanger gagnant.

Et le plus fort, c’est que tout ceci ne lui coûtera rien ! Envie de faire partie des boulangers les plus chanceux? Contactez Dauphine au 053 60 78 69 et découvrez les modalités de participation. Ou rendez-nous visite au Broodway. Plus d’infos sur www.dauphinebakery.com DAUPHINE STAND 154 J. Cardijnstraat 52 | 9420 Erpe-Mere | T +32 53 60 78 69 | F +32 53 60 78 79 info@dauphine.be | www.dauphinebakery.com

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“Broodway est l’événement par excellence où nous rencontrons nos clients existants et potentiels” explique le directeur Bert De- vos. «Nous sommes une grande boulangerie. Nous ne fournissons pas directement aux boulangers mais nous travaillons via les gros- sistes. Au salon, nous rencontrons les boulan- gersquivendentnosproduits etnousprenons le pouls du marché. On y apprend beaucoup de choses. Enfin, le salon est bien entendu idé- al pour rencontrer les collègues et les fournis- seurs, outre les partenaires potentiels, même de l’étranger.» Un produit régional flamand Il y a sept ans, Bert et Julie Devos ont repris l’entreprisequiconnaîtunefortecroissancede- puis.

«L’effectif a quintuplé, tout comme notre gamme. Et nous sommes aujourd’hui la seule entrepriseàavoirreçulelabel‘Produitrégional flamand’ pour nos tartes au maton. C’est vrai- ment la cerise sur le gâteau!» Stevens Expomat propose aussi des frangipa- nes, tartes au riz, boules de Berlin, eclairs, fonds de tartelettes, cakes etc.. Pendant le sa- lon, l’entreprise fera goûter ses quarkini pour la première fois. «Nous proposons plus de variétés deproduitsexistants.Presquetousnosproduits existent dans une version cuite et non cuite, en petits ou grands conditionnements, semi-finis ou complètement finis, frais ou congelés.» Une vision inchangée Avant de franchir le pas dans le secteur de la bou- langerie, Bert – ingénieur de formation - a long- temps habité et travaillé aux Etats-Unis.

«J’ai ter- miné ma formation de boulanger il y a quelques années»,explique-t-il.»Maisjen’aiplusbeaucoup detempspourtravailleràlaligne.Jevisitechaque jour la production et je consacre énormément de tempsàchaquecollaborateuretàchaquepostede travail.»Bertestimecelaessentielpourmaintenir le contact avec les produits. “Nous produisons chaque jour des pâtisseries de qualité selon les DÉLICIEUSES PÂTISSERIES ARTISANALES… Stevens Expomat sera présent à Broodway, un rendez-vous avec le secteur que l’entreprise ne veut absolument pas manquer. P&P publi 27-30/09/2015 KORTRIJK XPO 13h00-19h00 (dimanche 27/09 à partir de 10h) WWW.BROODWAY.BE STAND 647 STEVENS EXPOMAT T 09 361 14 35 - F 09 361 14 36 info@expomat.be WWW.EXPOMAT.BE coûts et le temps établis et avec les bons ingré- dients.

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1 Wouters a bien mené sa barque. La maison a été fondée en 1927. L’équipe de représentants, dirigée par Alain Devreese sillonne le pays au volant de camionnettes jaunes, équipées de seaux de même couleur. En effet, ceux que l’on retrouve parfois sur les chantiers de construction ou recyclés en boîtes aux lettres.

Sur le terrain, les re- présentants sont secondés par Armand et Hans, démonstrateurs- boulangers.Ilsconseillentetpilotentleboulanger-artisanetsontune source d’inspiration. En 2015, Wouters fête le 20ième anniversaire du lancement de la marque Panifresh, une révélation pour le pain belge. A l’occasion de ce jubilée, Wouters proposera au Salon Broodway une version ‘édition limitée’ de ce pain. Et la spécialisation se poursuit. Pieter Decock, responsable dévelop- pement de produit combine les valeurs belges traditionnelles d’antan et les exigences du client d’aujourd’hui. Pour atteindre ceci, il travaille de pair avec un nombre d’universités pour une amélioration afin de continuer la qualité.

De cette coopération résulte entre autres la pos- sibilité de couper les pains, même fraîchement cuit. Grâce à Nova- pan-processus développé intra muros et unique sur le marché- il est possible de trancher un pain dont la température centrale s’élève à 54°C. Même après la coupe, les tartines ne ‘collent’ pas. Patisco, Délipure et le Pain Arthur L’année passée, Wouters a incorporé Patisco, acteur de niche spécia- lisé en produits de qualité, notamment en pâtisserie et plus particu- lièrement en éclairs. De nouveau: des produits typiquement belges, confectionnés dans un souci de qualité. Le client souhaite toujours davantage de variété et des produits de la plus haute qualité.

Voilà pourquoi Wouters a développé, il y a depuis quelques années une gamme de mix pour la confection de pains de marque divers (multi- céréales). Le premier mix, Délipure est un pain bis rustique aux in- nombrables graines, entre autres celles de potiron dont le goût est un vrai délice lorsqu’il explose en bouche. Les qualités du pain: sain, appétissant, équilibré. Un succès total dès son lancement puisque les ventes dépassèrent largement les attentes.

Suite au salon Broodway, Wouters lance un deuxième pain de mar- que, un pain au goût spécifique et d’une fraîcheur optimale: le Pain Arthur,unpainbismulti-céréales.Woutersopterapourl’épeautre,la farine de sarrasin, le seigle et le millet pour lui donner son goût uni- que. En outre, le levain doux et le malt d’orge confèrent au pain une croûte robuste et un bon maintien de la fraîcheur. Le nom d’Arthur suggère la qualité et la rigueur d’antan. Chez Wouters, c’est un gage d’honnêteté et d’originalité, de produits naturels. Voilà ce que Wouters propose, converti au goût du jour. Le goût de hier pour le client de demain.

Bon appétit! WWW.WOUTERS.COM DIS-MOI QUEL PAIN TU MANGES ET JE TE DIRAI…. Le pain est lié à l’être humain et à ses habitudes alimentaires et chaque région revendique ses propres spécialités de pain. Traditionnellement, le Belge débute sa journée en prévoyant au petit-déjeuner du pain, de préférence sous les formes les plus diverses. Il aime alterner des types de pain goûteux, à caractère et bon pour la santé. Wouters veut être le spécialiste du boulanger belge et dispose d’un propre site de production à Lokeren.

La vente atteint l'attention sur 70% du marché belge. P&P publi STAND 1133 Des produits typiquement belges avec l'oeil pour la qualité! 27-30/09/2015 KORTRIJK XPO 13h00-19h00 (dimanche 27/09 à partir de 10h) WWW.BROODWAY.BE

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66 septembre 2015 interview P&P VINCENT KIMMES LE PAIN, ÉLÉMENT INDISPENSABLE AU RESTAURANT Texte: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com.

Photos: Benoît Deprez. Dans le Hainaut, ce boulanger-pâtissier fait le bonheur des clients du restaurant «Le Délice du Jour» en fournissant une jolie gamme de pains au chef-propriétaire, Fabrizzio Chirico. Rencontre de deux jeunes wallons hyper dynamiques, entre l’atelier de l’un et la table de l’autre. Dans le secteur de l’Horeca, si les pâtissiers sont de plus en plus souvent mis à l’honneur, il n’en est pas de même pour les boulan- gers. En général ce sont les restaurants gastronomiques qui peu- vent se permettre l’engagement d’un pâtissier qui, le plus souvent, outre les desserts, réalise lui-même ses petits pains.

Le reste du secteur se contente, dans le meilleur des cas, de faire appel à un artisan-boulanger fournissant un grand pain d’une seule variété ou de petits pains variés individuels. Pour le reste, les petits pains surgelés précuits sont davantage monnaie courante sur les tables des restaurants les plus simples.

A Gerpinnes, à l’excellent Le Délice du Jour, il en est tout autre- ment grâce à la bonne idée qu’a eu Fabrizzio Chirico. Cuisinier- artisan lui-même, membre du collectif Génération W ainsi que jeune chef primé au Guide Gault-Millau 2015 en tant que Meilleur Jeune Chef de Wallonie, Fabrizzio a toujours proposé une cuisine personnalisée, artisanale et articulée autour de produits locaux de grande qualité. Chez lui le vrai « fait maison » est omniprésent et ses préparations culinaires sont empreintes de créativités et de fraîcheur. Il en va de même pour le pain qu’il a eu la bonne idée de présenter à ses clients sur un chariot et en différentes saveurs.

La rencontre de Vincent Kimmes lui a permis de ne pas engager de personnel supplémentaire mais de se faire fournir en pain de façon singulièrement personnalisée.

Fabrizzio, comment avez-vous eu cette idée et quel est le prin- cipe de votre «chariot à pain»? Fabrizzio Chirico: C’est par l’intermédiaire de l’un de nos clients que, ma compagne Sanae et moi-même, avons découvert la boulangerie-pâtisserie «Douceurs et Gourmandises» qui venait de s’installer à deux pas de notre restaurant. J’ai alors rencontré Vin- cent Kimmes et découvert sa large gamme de pains. Nous avons sympathisé et l’idée de proposer une variété de pains entiers à la découpe est née. Nous présentons 6 à 8 pains différents aux gens qui peuvent ainsi choisir le pain qui accompagnera leur repas et en fin de celui-ci, le fromage.

Nous leur expliquons de quoi sont com- posés tous ces pains et leur conseillons la variété la mieux adaptée à ce qu’ils vont manger. J’avoue que je ne pourrais plus changer cette formule car les gens l’apprécient beaucoup.» Vincent, quelle est l’originalité de votre collaboration avec Le Délice du Jour et quelles sortes de pains lui fournissez-vous? Vincent Kimmes: «Même si je fournis quelques adresses dans Fabrizzio Chirico et son amie Sanae.

Le pain qui arrive sur la table de Fabrizio, est en vente chaque jour dans le magasin à Gerpinnes. Vincent Kimmes.

P&P septembre 2015 67 l’Horeca de la région (bar à tapas, ciabatta italienne, pain pour burger), Le Délice du Jour est le seul restaurant gastronomique à proposer mes pains sous cette formule de plusieurs pains entiers en 6 à 8 variétés et servis en salle à la découpe. En général, les res- taurateurs ne commandent qu’une seule sorte de pain. Lorsque j’ai rencontré Fabrizzio, je lui ai fait goûter les 24 sortes de pains que je produisais. Il en a sélectionné 8 pour son restaurant et m’a de- mandé de mettre l’accent sur le Viking pour servir avec le fromage.

C’est un pain noir au goût fort composé de farine de froment, d’orge et de seigle avec graines de tournesol, de sésame, de lin et de millet. Les gens l’apprécient beaucoup et il va très bien avec des fromages au goût prononcé. Parfois, Fabrizzio me commande des pains spéciaux pour l’une ou l’autre occasion ou pour assortir à un nouveau menu. Je fabrique alors du pain aux olives, aux tomates, aux lardons ou encore et entre autres, aux oignons.» Fabrizzio, quels sont les pains les plus appréciés par vos clients?

Fabrizzio Chirico: «L’ensemble du chariot a toujours beaucoup de succès et il est important de pouvoir proposer plusieurs sortes de pain. Nous n’avons jamais moins de 6 sortes et prenons soin d’expliquer de quoi ils sont composés. Aujourd’hui nous avons le pain au lait battu qui est très tendre, très fin et qui est celui que Sanae, mon épouse travaillant en salle, et moi-même préférons. Un pain «phare» du restaurant est aussi le Viking que les clients adorent avec le fromage. Le Maya (graines de tournesol, de lin, de sésame et de soja) est fort apprécié aussi. De belle couleur jaune, le pain au maïs est assez original et celui de campagne comme le demi gris aux 6 céréales (froment, épeautre, seigle, avoine, orge et maïs) connaît lui aussi son petit succès.

En fait, c’est tout simple, tous les pains que nous mettons sur le chariot sont toujours très bien accueillis. Les gens venant s’attabler au Délice du Jour savent qu’ils vont y décou- vrir des saveurs originales du début à la fin du repas et le chariot de pain est un peu le clou du spectacle en salle. Il surprend toujours ceux qui viennent pour la première fois et, de ce fait, il nous permet de faire découvrir un autre produit local dans le secteur de la bou- langerie mais aussi le travail d’un jeune artisan de notre région.» Vincent, les gens qui ont découvert vos pains au Délice du jour peuvent-ils les trouver ailleurs?

Vincent Kimmes: «Tout à fait et même plus puisque nous en fabriquons 24 différents sans compter sur des pains spéciaux tels que ceux sans gluten, par exemple, ainsi que des pâtisseries diver- ses bien sûr mais aussi des glaces et des pralines. Les pains pro- posés chez Fabrizio, à l’exception des pains qu’il nous commande pour les occasions spéciales, sont tous quotidiennement en vente en magasin. Notre enseigne Douceurs et Gourmandises installée en 2011 à Gerpinnes n’est qu’à 5 minutes du restaurant. C’est là que Fabrizzio vient chercher ses pains tous les matins. Nous avons deux autres points de vente, pour l’un à Nalinnes (le magasin de mes parents) et pour l’autre à Charleroi sous l’enseigne Saveurs artisanales.

Notre atelier de fabrication est installé à Marcinelle. Et si sa visite vous tente … je vous y invite bien volontiers!» Le Délice du jour Chaussée de Philippeville 195 – 6280 Gerpinnes www.le-delicedujour.be Douceurs et Gourmandises Rue du Bultia 1 – 6280 Gerpinnes T 071 53 46 43 – www.douceursgourmandises.be PROMOTIONS SPECIALES VEMA MIXERS pétrins tous les types de 4 à 200 kg pâte, petrin à spirale, à bras, à fourche, et rapide OPTIMAT-KEMPER-DIOSNA-SIGMA-COLLETTE-WP-VMI Toutes les marques, aussi avec cuve sortante et élévateur. Nouveau et revisé. VEMA MIXERS batteurs planétaires de 5 à 1500 litres.

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dossier septembre 2015 P&P 68 DOSSIER FOURS RÉSULTAT DE CUISSON CONSISTANT, MOINS DE CONSOMMATION D’ÉNERGIE Texte: Dries Van Damme. Le dossier relatif aux fours de cuisson, publié dans la précédente édition de Pain & Pâtisserie, n’est particulièrement pas passé inaperçu. Il semble que les boulangers préfèrent clairement les fours économes en énergie. Nous réservons à nouveau de l’espace dans ce magazine pour présenter quelques nouvelles solutions de fabricants de fours.

Hein: nouveau système de récupération de chaleur Hein choisit de manière innovante de récupérer la chaleur des fours avec le nouvel EcoSto- ne².

Les systèmes classiques de récupération de chaleur refroidissent les gaz de com- bustion dans un échangeur de chaleur à l’eau. Mais cela ne semble pas être réellement efficace. Soit la quantité d’eau chaude ne convient pas pour l’utilisation prévue, soit la réserve n’est pas utilisée entre deux sessions de cuis- son, et l’énergie est perdue. EcoStone² amène l’eau chaude récupérée immédiatement à l’endroit où elle doit se trouver: dans le four, pour la cuisson des produits. Un système de récupération de chaleur est intégré dans la paroi du four. Celui- ci introduit les gaz de combustion chauds dans l’échangeur de chaleur du four.

La récupération de chaleur d’EcoStone² réduit la baisse de température dans l’espace de cuisson qui intervient après l’enfournement et le défournement, sans fonctionnement du brû- leur. La baisse de température tombe en moyenne de moins de 20° et a donc un résultat que la qualité de cuisson. Outre l’économie d’énergie, le four assure un meilleur développement de la pâte et fournit une croûte excellente..

Bongard: double avantage de l’énergie utilisée Avec le Cervap RS, Bongard présente un four à soles, pourvu d’une solution puissante de récupération des fumées. Le four est non seulement polyvalent mais respecte particulièrement l’environnement. Le caractère économique est simple à déclarer. Le Cervap RS utilise trois fois l’énergie produite par le brûleur: une première fois par la chauffe du foyer par la flamme, une seconde fois par la chauffe des tubes par les gaz de combustion et une troisième fois par la chauffe des appareils à buée par les gaz de combustion. La récupération des gaz de combustion veille à pro- duire la chaleur nécessaire à produire de la vapeur.

Le Cervap RS consomme moins d’énergie et dégage moins de CO2. En outre, Bongard présente le four à chariot Série 4. Le four utilise la technologie Soft Flow. Celle-ci amène peu à peu l’air chaud dans la chambre de cuisson, ce qui n’implique pas uniquement une qualité homogène de cuisson, mais lui permet aussi de cuire des produits légers, comme la meringue.

P&P septembre 2015 69 WP Haton: isolation spéciale pour réduire la consommation WP Haton présente la nouvelle version Green du four Rototherm à Broodway. La combinaison d’un échangeur de chaleur efficace, d’un brûleur économe et d’un concept d’isolation WP Ther- mopackage a réduit la consommation d’énergie du Rototherm de 25%. WP Haton présente aussi à Broodway, les possibilités d’une installation compacte avec le Miniroll. Une installation complète du traitement de la pâte sera aussi présentée sur le stand 6115.

Bruyerre: fours électriques flexibles de Tagliavini Bruyerre distribue les fours de boulangerie de la marque Taglia- vini.

Le four électrique à étages Tronik permet à chaque étage de fonctionner individuellement. Il s’agit d’un four très économe. Tagliavini utilise un système basé sur la fréquence du courant électrique. Ce qui permet une mise au point du four très précise: il n’est donc pas question de tout ou de rien… Le Tronik se consa- cre, de plus, directement aux produits, tandis que d’autres fours réchauffent d’abord la chambre de cuisson, ensuite les tubulures et finalement le produit. Cette technique est économique, il s’agit d’un système flexible, avec de courtes périodes de chauffe et de refroidissement.

Avec le four Tronik, Tagliavini a développé un système destiné à recycler la chaleur produite. L’air chaud rejoint les différentes chambres de cuisson du four via un système de canalisations. Ce qui permet de répartir uniformément la chaleur. Le boulanger peut, s’il le désire, cuire simulta- nément à différentes températures dans deux étages diffé- rents, à un écart de température allant jusqu’à 50°C.

P&P publi de stockage permet de conserver un assortiment de pains précuits pendant facilement une à deux semaines, dans des conditions parfai- tement contrôlées.

La cellule de stockage possède un système de régla- ge de l’humidité qui prévient le dessèchement, et lampes UV intégrées évitent la formation de moisissures. Hein était sur place lors de la mise en service de la Flexbaker-UV. Johan Vandenbussche de la boulangerie artisanale De Drie B’s de Saint-Idesbald nous explique son fonctionnement: «Je cuis le pain pendant environ les deux-tiers du temps de cuisson», dit-il, «jusqu’à obtenir une température à cœur de 96°C. Ceci garantit la cuisson de la mie et une coloration mais il n’y a pas encore de croûte.» Le pain est La boulangerie traditionnelle fait face à un grand défi.

Elle doit réus- sir à gérer l’offre et la demande. Le boulanger doit faire en sorte que les bons produits soient disponibles au bon moment et dans la bonne quantité au magasin. Dans la pratique, c’est un exercice souvent dif- ficile. Une cause simple - un changement soudain du temps - peut anéantir cet équilibre. Soit il n’y a pas assez de produits et le boulan- ger rate un chiffre d’affaires, soit les clients ne viennent pas et le bou- langer peut jeter ses invendus.

Un stock de pain précuit Avec la Flexbaker-UV, Hein présente une solution qui permet au bou- langer de coordonner parfaitement l’offre et la demande. Cette cellule Jusqu’à l’heure de fermeture, du pain frais est disponible à la boulangerie De Drie B’s. Située dans la cité balnéaire de Saint-Idesbald, cette boulangerie dessert de nombreux nouveaux clients ces derniers mois. Son secret réside dans la Flexbaker-UV de Hein, une cellule de stockage spéciale pour le pain précuit.

HEIN FLEXBAKER-UV PLUS DE TRANQUILLITÉ DANS L’ATELIER, PLUS DE SERVICE DANS LE MAGASIN

P&P publi Hein Fours & Technologie de froid Rue du Kiem 102 8030 Strassen - (Luxembourg) www.hein.lu Dominique Louette 0478-690 250 dominique.louette@hein.lu Le stock dans la Flexbaker-UV offre incomparablement plus de sé- curité dans la boulangerie.

«Jadis, lorsqu’un collaborateur tombait subitement malade, il fallait un sacré tour de main pour que tout soit prêt à temps dans le magasin», raconte Johan. «Aujourd’hui, l’impact est minime car nous pouvons compter sur le stock dans la Flexbaker- UV.» Même après une période de congé, il y a peu de préparation et le magasin ouvre en proposant toutes les sortes de pain.

Plus de clients, plus de ventes Pour travailler avec le nouveau système, Johan n’a rien dû changer à ses recettes. «Tout a lieu comme avant» explique-t-il. «Seule la produc- tion est aujourd’hui plus fluide. Suite à cela, nous avons pu réduire le travail de nuit. Il y a aussi moins de pression parce que nous savons que nous avons assez de produits disponibles.» Le principal avantage qui ressort de l’utilisation de la Flexbaker-UV est le niveau de service supérieur envers les clients. «Avant, nous pensions avoir atteint nos limites», conclut Isabelle, «mais avec la Flexbaker-UV, nous avons en- viron dix pour cent de clients en plus.

Logique: nous ne les renvoyons plus les mains vides. Même le soir à 18 heures, nous proposons du pain frais à nos clients!» www.dedriebs.be Venez découvrir les avantages de Flexbaker-UV et de Flexpatis-UV sur le stand de Hein à Broodway.

ensuite conservé dans la Flexbaker-UV. La cuisson finale – selon les besoins du magasin – ne prend que dix minutes. Comme la tempéra- ture à cœur du pain est relativement basse, cela ne pose aucun prob- lème lors de la découpe du pain. Une flexibilité sans précédent L’utilisation de la Flexbaker-UV à la boulangerie De Drie B’s a ramené de la sérénité. Le magasin et la boulangerie ne sont plus couplés l’un à l’autre. «Nous ne devons plus travailler en fonction de ce qu’il se passe au magasin», continue Johan. «Nous produisons selon le stock que nous avons dans la Flexbaker-UV. «Ceci génère une flexibilité sans précédent, tant à la production qu’au magasin.

Dans l’atelier, l’équipe peut se concentrer sur la précuisson de plus grandes quan- tités de pain, par sorte de pain. Ce qui engendre automatiquement plus d’efficience. Au lieu de produire chaque jour des petites quantités de chaque sorte de pain, le boulanger peut désormais produire des grandes quantités d’une même sorte de pain, par exemple une fois par semaine.

L’avantage pour l’équipe en magasin se trouve dans la flexibilité avec laquelle elle peut répondre aux demandes des clients. «Dans le ma- gasin, toutes les sortes de pain sont disponibles chaque jour», raconte Isabelle Debusschere, l’épouse qui gère le magasin. «Les collabora- teurs de l’atelier n’interfèrent pas. Nous remplissons nous-mêmes un chariot de four avec les sortes de pain et nous lançons la cuisson finale». Johan et Isabelle ont installé à cet effet des nouveaux fours de Hein, notamment le LuxRotor EcoStone visible depuis le magasin.

“En dix minutes, nous disposons d’un nouvel assortiment complet”, continue Isabelle.

«Cela nous permet d’être particulièrement flexible lors d’heures de pointes inattendues. Un autre avantage est que le ma- gasin n’est jamais vide. Les rayons sont toujours pleins et le pain est frais. Cela crée automatiquement plus de vente et nous jetons moins.» Hein présente Flexpatis-UV à Broodway La Flexpatis-UV permet de disposer en permanence d’un stock de pâtisserie prêt à vendre. Le système garantit la conservation de la pâtisserie selon un degré d’humidité idéal, spécifiquement adapté aux besoins des tartes de des pâtisse- ries finies. La pâtisserie conserve son apparence et son goût dans un environ- nement exempt de germes.

La Flexpatis-UV permet au boulanger de préparer de plus grandes quantités de pâtisseries et de les exposer à la vente au moment opportun. Ce qui génère plus d’efficience dans l’atelier et le magasin. Le stock disponible neutralise l’effervescence pendant la production et offre une sérénité en magasin. De plus, la Flexpatis-UV permet de mieux gérer l’offre et la demande, ce qui génère moins d’invendus.

Informations complémentaires

septembre 2015 P&P vente Texte: Dries Van Damme. Photos: The Image Factory. Le consommateur est exigeant, versatile et souvent contradictoire dans ses desiderata. Voilà donc le boulanger confronté à un défi de poids. Que faire pour attirer de nouveaux clients ? Et comment s’assurer ensuite avec eux un lien durable? COMMENT RENFORCER LE LIEN AVEC LE CLIENT? 72 “Nous vivons dans un monde en évolution continue” affirme Kate Stockman. “Nous cheminons en plein dans les turbulent teens, les années allant de 2010 à 2020. Dans l’œil du cyclone, tout semble calme et tranquille, mais ce n’est là qu’une impression.” Kate Stockman est trend fore- caster.

Elle analyse et prédit les évolutions de marché et guide les entreprises. Elle a travaillé pour le VLAM, l’Office Flamand d'Agro-Marketing entre autres en tant que coach commercial des boulangers. Elle enseigne le trendwatching à la Haute Ecole Erasmus en qualité de professeur invité. P&P a assisté à une présentation de Kate Stockman lors du programme annexe de la finale belge des World Chocolate Masters, en début d’année. Son introduction reflétait un portrait plutôt sombre de la société où nous vivons. “Le monde tourne mal. Nous sommes confrontés à l’instabilité politique, nous vivons une crise finan- cière, la vie privée est continuellement menacée etc.

” Et cette funeste liste est loin d’être complète puisqu’il faut y ajouter les problèmes écologiques et la surpopulation. “Les défis sont de taille. D’ici 2030, il nous faudra 35% de plus de nourriture, 40% de plus d’eau et 50% de plus d’énergie.” Dans le même temps, nous constatons que les années d’hyper- consommation ont engendré un consommateur expérimenté et bien informé. Kate Stockman: “C’est un consommateur en quête du nec plus ultra du marché, non seulement en ce qui concerne la qualité du produit, mais également sur le plan du vécu expérientiel et du service client” Cependant, le consom- mateur s’applique à trouver des alternatives plus avantageuses.

“Le consommateur est capricieux et exigeant. Il veut tout et de préférence tout de suite. Il arrive aussi fréquemment qu’il se contredise. Les produits doivent être sains, tout en étant abon- dants. Le consommateur exige la transparence. Il veut savoir de quoi le produit est fait, comment il a été élaboré et il veut être informé sur sa traçabilité.” Ce qui ne facilite pas le défi imposé au producteur. Le secteur de la boulangerie ne fait pas exception. Le besoin de produits et de services qui satisfont les souhaits du nouveau consomma- teur se fait sentir. Et parallèlement, il incombe au gestionnaire de trouver le moyen de resserrer les liens avec le client.

Faites vous remarquer Pour le boulanger surgit une question: comment faire pour convaincre le client de faire ses achats dans votre boutique? Et ensuite: comment réaliser que ce client achète davantage? “Il est impératif en premier lieu de proposer des produits de qualité”, explique Kate Stockman. “C’est la base incontestable. Sans qualité, tous les efforts poursuivis resteront sans résultat. N’oubliez pas que le client prend de 70 à 80% de ses décisions d’achat sur place, en boutique.

Le boulanger doit fournir aux clients toutes les informations né- cessaires. Un atelier ouvert crée plus de sincérité envers le client.

P&P septembre 2015 73 Voilà pourquoi celle-ci doit lui fournir toutes les informations nécessaires. Affichez visiblement les caractéristiques des sortes de pain spécifiques ou quelque détail intéressant concernant le proces- sus de production. La deuxième clé du succès semble elle aussi évidente: le sourire qui est le fonds de commerce. Cependant, nombreux sont ceux qui ne s’en soucient guère: souriez, parlez et vendez.

A Disneyland, un animateur en costume Mickey Mouse accueille personnellement chaque visiteur. C’est là sans doute un exemple extrême, mais on ne risque rien à le garder en mémoire.

“Si vous souhaitez attirer de nouveaux clients, il faut valoriser votre boutique et en optimiser la visibilité”, poursuit Kate Stockman. Fixez en travers de la façade une enseigne lumi- neuse qui mentionne, plutôt que le nom de la boutique, une inscription claire et nette ‘Pain et Pâtisserie’. De cette manière, votre magasin se fait distinguer dans la rue. Il vaut mieux citer le nom sur la vitrine du magasin. Inutile d’ajouter que la boutique doit être accueillante. “Voir, c’est acheter. Si certains produits ne sont pas exposés, le client les ignorera. Evitez donc absolument les étagères vides.

” Veil- lez à avoir un magasin archi achalandé. Les chariots vous permettront de les voiturer vers l’atelier lorsqu’ils sont vides. “Etes-vous curieux de savoir comment le client perçoit votre magasin? Mettez-vous à sa place et n’hésitez pas à franchir régulièrement le seuil afin de vous rendre compte de ce que le client ressent en entrant dans la boutique. Considérez que pour le client, le magasin est en fait un vaste étalage. Souvent il est visible de la rue. Tenez-en compte.” Le vécu expérientiel Il est en outre important de faire passer un message cohérent. Optez pour un style et rendez-le visible jusque dans les moin- dres détails.

“Que vous choisissiez le style rétro ou que vous privilégiiez plutôt une approche hipster, au cadre tout blanc, le pain présenté en corbeilles et les informations notées à la craie sur un tableau noir, le consommateur est preneur, pourvu que l’ensemble soit identifiable, les emballages inclus. Tout cela sup- posant un investissement de taille, il est impératif d’y consacrer une étude approfondie” Plus que jamais, le consommateur se complaît dans un vécu faisant appel aux sens. Le produit est devenu accessoire pour donner la priorité à la customer experience totale. Le boulanger peut en tenir compte en aménageant un coin ‘consommation’ dans sa boutique ou en installant un distributeur de pain où le client peut se servir en dehors des heures d’ouverture du ma- gasin.

Mais une simple initiative, tel un petit café, offert gracieuse- ment peut surprendre agréablement le client ou encore, un banc installé au soleil où l’il peut savourer tranquillement son petit pain garni. … Voir, c’est acheter. Si certains produits ne sont pas exposés, le client les ignorera. Optez pour un style et rendez-le visible jusque dans les moind- res détails.

Un des aspects indispensables d’une chocolaterie moderne est un sol sûr et facile à entretenir. Dumon a fait appel à l’expertise de Solco de Lovendegem en Flandre Orientale, une entreprise qui appartient aux associés Dennis Deferm, à l’ingénieur architecte Frédéric Schaut et à Tania Timbreur.

Solco possède 20 ans de savoir-faire et d’expérience dans les techniques de sol. Depuis 2013, Solco compte une filiale à Tes- senderlo dans le Limbourg.

Solco s’est chargé de la finition du sol de la nouvelle construction de Dumon. Le client a porté son choix sur un système de revêtement de sol en époxy. Dans une entreprise alimentaire, le sol doit être en bon état de service, aisément nettoyable et désinfectable. Dans l’atelier de travail, le sol doit être imperméable, lisse et légèrement en pente. Les liquides ne peuvent pas disparaître dans le sol et ne doivent pas former de flaques. Par ailleurs, le revêtement de sol doit résister aux bactéries, aux acides et être certifié pour un usage dans le secteur alimentaire. Un sol résistant à l’usure et aux chocs est une nécessité.

Des dommages éventuels au sol constitueraient un foyer idéal pour les bactéries et autres indésirables. Enfin, il est important d’avoir un sol non glissant à cause de graisses et autres résidus d’aliments pour ne pas mettre le personnel en danger. Les revêtements de sol de Solco sont certifiés pour un usage dans le secteur alimentai- re, ils sont étanches aux liquides et applicables sur des revêtements, des plinthes et des conduits existants. Solco se porte garant d’un service total et d’une réalisation par son propre personnel. La direction de l’entreprise suit le chantier du début à la fin.

Le client dispose toujours d’un point de contact, tant pour la vente, le planning, l’exécution et la livraison. Solco peut ainsi répondre aux souhaits spécifiques des clients dans le domaine du revêtement de sol.

Vous souhaitez recevoir une offre ou de plus amples renseignements? Appelez le 0478-73 44 41 ou 0496-63 49 60, ou envoyez un e-mail à info@solco.org. CHOCOLATIER DUMON CHOISIT LE REVÊTEMENT ÉPOXY DE SOLCO SOLCO, DES REVÊTEMENTS SUR MESURE A Torhout en Flandre occidentale, Dumon Chocolatier est une valeur sûre dans son domaine. En 2014, la chocolaterie s’est lancée dans la construction d’un tout nouvel atelier situé à la Aartrijkestraat. Cette nouvelle construction allie tradition et techniques modernes. Solco s’est chargé de la pose d’un revêtement de sol en époxy. P&P publi

Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | info@solco.org 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60 Certification pour l’industrie alimentaire.

Étanche. Applicables sur des sols existants. Plinthes & caniveaux. SOLS PERSONNALISÉS. Mémoire ≥ à 15000 mesures 60 mois de stockage Cloud 1 seule pile : durée de vie de 10 ans Résistant et étanche Représentation grandeur nature TempCube Enregistreur de données en ligne Plug and Play, mémorisant la température et l’humidité. gullimex.be ✆ 053 80 97 54 Hall A2 Stand 441 La verticale à tranche variable

Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein. septembre 2015 P&P chocolat 76 Sweetshelf. Ce projet a vu le jour avec le soutien de l’IWT (l’agence flamande pour l’innovation par la science et la technologie). Dans le cadre de ce projet, l’UGent et l’ILVO (l’institut flamand pour l’agriculture et la recherche piscicole) se sont intéressés à la stabilité des produits compo- sés (comme des pralines, des biscuits fourrés et des produits de boulangerie contenant des four- rages) et aux solutions permettant d’allonger la stabilité de ces produits. Comprenez : de nouvel- les méthodes sont étudiées pour étendre la durée de conservation.

L’UGent a analysé la croissance des levures et des moisissures en combinaison avec divers additifs. Parallèlement à cela, l’ILVO mène des recherches sur des sources de contami- nation potentielles. Le projet s’est terminé en juin 2014. L’UGent applique à présent les résultats de l’étude dans l’élaboration d’un modèle que les chocolatiers pourront appliquer dans la pratique.

Expériences avec des noix L’ILVO a expérimenté l’effet de traces de moisis- sures dans l’air et dans les matières premières sur la conservation de confiseries et de produits chocolatés. Les noix semblent être des porteurs potentiels de contamination. «Nous avons réalisé une comparaison entre les noisettes non traitées et les noisettes grillées», explique Nikki De Clercq de l’ILVO. «Le grillage des noisettes semble ar- rêter la contamination initiale, présente dans les noisettes non traitées. «Pour les noix, la solution fut moins évidente. «Nous avons réalisé un test de traitement thermique», continue Nikki De Clercq.

C’est inhabituel car dans la pratique, les chocolatiers travaillent avec des noix séchées non traitées. «Un bref traitement thermique sec n’a eu aucun effet sur la présence de traces de moisissu- res. Un traitement thermique humide a neutrali- sé la contamination mais a clairement impacté le goût.» Peut-être que d’autres recherches pourront révéler comment rendre les noix utilisables sans qu’elles ne raccourcissent la durée de conserva- tion du produit fini.

Si la praline belge veut poursuivre sa percée dans le monde, alors les producteurs doivent lui allonger sa durée de conservation. Un sérieux défi, certainement lorsqu’une ganache ou un fourré de fruit s’immisce dans la praline. Via le projet Sweetshelf, les scientifiques belges travaillent à une solution. LES PRALINES POUR L’EXPORT NÉCESSITENT UNE DURÉE DE CONSERVATION PLUS LONGUE Le secteur belge du chocolat continue de prospérer. Ceci a notamment à voir avec le vif intérêt à l’étranger pour le vrai chocolat belge. Cette croissance à l’export place le secteur devant de nouveaux défis souvent très concrets.

Le gros problème porte sur la durée de conservation des pralines et autres produits chocolatés fourrés. Une exportation réussie vers les Etats-Unis, le Japon ou la Chine néces- site une durée de conservation plus longue. Selon le type de fourrage, la durée de conservation peut varier de six, neuf ou douze mois. Les pralines ayant une haute activité à l’eau – comme les pralines fourrées d’une ganache ou de fruit – sont plus sensibles à la formation de moisissures et de levures. Les producteurs belges solutionnent traditionnellement cela en ajoutant un faible pourcentage d’alcool au produit.

Cette quantité infime n’a aucune influence sur le goût mais garantit la durée de conservation souhaitée.

Néanmoins, les grands importateurs – comme les Etats-Unis et le Japon – ne sont pas fan de l’alcool en tant qu’agent conservateur, et donc le secteur recherche des solutions alternatives pour garantir autrement la durée de conservation des pralines et des produits chocolatés fourrés. Le secteur peut compter sur l’aide de Koen Dewettinck (UGent): "Il s’agit non seulement de la durée de conservation de la praline, elle doit en plus être délicieuse."

P&P septembre 2015 77 “L’aspect microstructurel est très important dans le déve- loppement ciblé de nouveaux produits et fourrages choco- latés», affirme prof.

dr. ir. Koen Dewettinck du Laboratoi- re de technologie alimentaire et des processus de l’UGent. «Il s’agit à chaque fois d’arriver à un fourrage stable, tout en préservant la structure et le goût.» L’objectif de la re- cherche est donc axé sur les facteurs de stress potentiels présents lors de la production et leur impact sur la conser- vation microbiologique, physicochimique et sensorielle du produit fini. En d’autres termes, il s’agit d’allonger la durée de conservation de la praline mais aussi de préserver son goût. «Les facteurs de stress potentiels sont très variés», continue Koen Dewettinck.

«Il peut s’agir d’éléments comme le degré d’acidité et l’activité de l’eau, mais aussi de la présence d’acides ou de vanilline, par exemple.» Fourrage de fruit et acide acétique La recherche sur les facteurs de stress lors de la production de ganaches et de fourrages de fruits a notamment dé- montré que l’utilisation d’extrait d’agrumes et de poudre de jus de limette n’est pas acceptable. Le glycérol semble avoir un effet réducteur sur l’activité de l’eau mais il adou- cit le fourrage et génère un goût en bouche moins positif. Lors d’une étude sur les fourrages de fruits, l’utilisation de vinaigre a donné des résultats remarquables.

«C’est en effet surprenant» avance Koen Dewettinck, «car l’acide acétique a une saveur très particulière et il est très volatile. Mais dans un fourrage de fruit enrobé de chocolat, cela fonctionne assez bien.» A suivre… Nikki De Clercq (ILVO): "Nous avons fait la comparaison entre l’emploi de noisettes non traitées et rôties"

septembre 2015 chocolat P&P Texte et photos: Koen Vandepopuliere 78 INNOVATION DAY PERCEPTIONS ET INSPIRATION Le chocolat grand public n’a plus d’avenir. Le client opte de plus en plus pour des produits supérieurs, excellents en goût et en sensations, et de préférence fabriqués de manière éthique et responsable. lie aux tendances. » Les pâtissiers et les chocolatiers font bien de découvrir et d’explorer ces tendances car ils pour- ront en tirer profit.

“Une première tendance, capitale, est que le chocolat grand public n’a plus d’avenir, », continue Peter Bonte. « Les consommateurs choisissent soit le chocolat le moins cher soit le meilleur.

Le choix se porte moins sur un produit intermédiaire. » On trouve de plus en plus de chocolat bon marché. Une conséquence à cela est que Barry Callebaut a dû optimaliser son processus de pro- duction pour rester rentable. Barry Callebaut veut surtout se démarquer dans le segment du chocolat supérieur. « Un bon produit ne suffit plus. Pour réussir, il faut un très bon produit. Ce qui signifie qu’il doit être sensoriellement plus intense : le goût doit être meilleur, tout comme la texture, la couleur et la forme. » Histoire Ce qui est important, c’est d’unir une histoire au produit. L’origine du chocolat – les destinations exotiques comme le Brésil ou Java – y contribue.

Peter Bonte : « Vous pouvez raconter une histoire qui remonte jusqu’à l’agriculteur de cacao, ou qui explique le processus de production : le gril- lage et la fermentation, comment nous arrivons à donner un goût et une odeur uniques au chocolat.” Le chocolat doit être de la meilleure qualité qui soit mais aussi clean, clear et responsible. Peter Bonte : « Cette ten- dance est la nouvelle variante de ce que nous appelions jadis ‘naturel’ ou ‘vert’. En tant que producteur, vous devez être transparent. Ce qui sous-entend que vous livrez des produits cent pour cent naturels. Ce qui est menti- onné sur l’étiquette ne peut éveiller aucune suspicion.

Le chocolat doit être produit de manière durable, à travers toute la chaîne, de l’agriculteur jusqu’au consommateur. Les marques et les produits qui satisfont à cela gagnent la confiance du consommateur. » Un produit personnalisé Une autre tendance est le constat que les clients recher- chent des produits correspondant à leur personnalité. Peter Bonte : « Le client veut avoir le sentiment qu’un Juste avant l’été, Barry Callebaut a organisé son ‘Innovation Day’ dé- dié aux évolutions et aux tendances dans le secteur. « Notre activité est fondée sur quatre piliers », explique Peter Bonte, Chief Innovation and Quality Officer chez Barry Callebaut.

« Trois d’entre eux sont l’expansion, la maîtrise des coûts et la durabilité. Le quatrième est l’innovation. Ce pilier doit nous préparer à l’avenir. L’innovation nous Le consommateur va à la recherche de produits qui se rattachent à sa personnalité.

septembre 2015 P&P 79 1. Peter Bonte: “Les consommateurs choisissent soit le chocolat le moins cher soit le meilleur. In the middle of the road, you get killed.” 2. Frédéric Depypere: “Le chocolat, c’est une question de goût, de structure, de texture et d’expérience sensorielle.” 3. Le chocolatier peut raconter l’histoire du chocolat, en re- montant jusqu’à l’agriculteur de cacao. 4. L’avenir est à l’impression 3D avec du chocolat. produit est fait pour lui. Dans ce contexte, l’impression 3D offre de nombreuses possibilités car vous pouvez réaliser des chocolats personnalisés, selon les souhaits du client.

Bien entendu, la per- sonnalisation se situe aussi au niveau du goût, de la couleur et de la texture. » Ce qui est surprenant, c’est que les consommateurs de la géné- ration Y – nés entre 1980 et 2000 - ont une autre perception de l’interaction traditionnelle entre le plaisir et la santé. Peter Bonte : « Jusqu’il y a peu, l’accent était mis sur la santé : faible en calories, moins de sucre, édulcorants spéciaux. Avec la génération Y, il en va autrement : elle recherche un chocolat qui soit responsable – aussi pour la santé – et plein de saveur. Il faut un chocolat meilleur, frais, naturel et simple, avec un bon profil nutritionnel.

» Dans le même contexte, nous devons penser au vieillissement de la population. On dénombre de plus en plus de ‘healthy agers’: des consommateurs plus âgés qui optent pour une alimentation nutri- tionnelle saine parce que ça les aide à prévenir les maladies liées à l’âge. Peter Bonte : « Ces personnes recherchent des nutriments qui maintiennent leur vitalité. Elles veulent des produits savoureux ayant une valeur ajoutée comme des suppléments de protéines, de fibres ou de flavonols. » Barry Callebaut répond à cette demande avec l’Acticoa, un chocolat qui contient des flavonols bons pour le cœur et le système cardio-vasculaire.

Le goût prime “Pour moi, le chocolat - sa structure et sa texture - représente une expérience sensorielle », déclare Frédéric Depypere, Global R&D manager chez Barry Callebaut. « La structure forme la texture, et la texture joue un rôle capital dans l’expérience sensorielle. C’est principalement grâce à son goût que les personnes aiment le cho- colat, mais si vous leur demandez ce qu’ils apprécient d’autre, elles vous répondront la texture. » Ceci offre des possibilités intéres- santes pour surprendre le consommateur qui veut vivre plusieurs émotions à la fois : un fondant agréable en bouche, le croquant, etc.

C’est à travers ces caractéristiques qu’un chocolatier peut se distinguer. « D’autres caractéristiques qui rendent le chocolat at- tirant », poursuit Frédéric Depypere, « sont l’aspect, l’odeur et l’art de raconter l’histoire du produit. » En ce qui concerne l’aspect : dès que vous touchez une boîte de chocolats, vous devez vous sentir attiré. La forme particulière et attirante de la praline est essentielle. La principale déception vient du blanchiment gras : un voile gris-blanc recouvre la praline après un certain temps de conservation, dans certaines circonstances ou avec un chocolat de mauvaise qualité.

Frédéric Depypere souligne que Barry Callebaut a élaboré une solution pour éviter ce blan- chiment gras. La société applique une ‘barrière de cacao’ entre le chocolat et le fourré.

Pour tous les goûts Lors de l’Innovation Day de Barry Callebaut, on a pu constater que l’intérêt pour des produits sains et authentiques se poursuit, avec des chocolats contenant moins de matière grasse, de sucre et de calories. Pour formuler une réponse face aux tolérances alimen- taires et aux allergies, il existe aujourd’hui des chocolats exempts de lactose, de noix, de gluten et sans lait, à côté de chocolats sans additifs artificiels comme les arômes, les colorants ou les édulco- rants, ou sans lécithine et huile de palme. Dans le secteur du cho- colat, la diversification est infinie.

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80 septembre 2015 concours professionnelle P&P LES BELGES ÉCHOUENT DE JUSTESSE Texte: Dries Van Damme. Photo: Marc Masschelein. La Belgique ne participera pas à la finale internationale de la Coupe du Monde de la Boulangerie. L’équipe belge a réalisé une excellente prestation lors de la finale européenne de la Coupe Louis Lesaffre à Lille, mais elle a dû finalement s’incliner face à la France, les Pays-Bas et la Russie. L’équipe belge ayant participé à la finale européenne de la Cou- pe Louis Lesaffre: le coach Johan Buelens, Olivier Penet (pain), Ruben Cools (viennoiserie) et Jaël Verleysen (pièce artistique).

Juste avant les vacances estivales, Pain & Pâtisserie Magazine a rencontré l’équipe belge lors d’une séance d’entraînement à la boulangerie professionnelle de Dossche Mills à Deinze: le coach Johan Buelens, Olivier Penet (pain), Ruben Cools (viennoiserie) et Jaël Versleysen (pièce artistique). Dossche Mills est l’une des orga- nisations – avec Corman, Koma, Sonneveld et Bakkers Vlaanderen – à avoir soutenu l’équipe tout au long de la compétition à Lille. N’oublions pas Richemont Club Belgium et son vice-président Buelens dans le rôle du coach d’équipe. «Grâce aux partenaires, nous pouvons nous préparer dans les meilleures conditions», sou- ligne-t-il.

Que l’équipe ait dû s’entraîner à Deinze n’était d’ailleurs pas un hasard. «Même pendant la compétition, vous devez vous accorder aux circonstances du moment», explique Olivier Penet. «Voilà pourquoi il est important de s’entraîner dans des endroits différents».

Bien joué Pendant les séances d’entraînement, les participants ont appris à trouver le bon rythme. A Lille, une équipe bien huilée s’est lancée dans la compétition, qui s’est même surpassée pendant les épreu- ves et a réalisé un résultat impressionnant. Etalée sur trois jours, la finale européenne a rassemblé onze pays divisés dans deux grou- pes. Dans le groupe de la Belgique - avec l’Italie, la France, Israël, l’Espagne, la Suède et les Pays-Bas - deux pays pouvaient aller en finale. Un ticket pour la finale était aussi disponible pour le vain- queur du groupe comprenant la Hongrie, la Serbie, la Russie et la Pologne.

“Soyons honnête”, avoue Johan Buelens. «L’équipe néerlandaise a fait forte impression. Elle était meilleure.» De plus, la Belgique a eu la malchance de se retrouver dans le groupe de l’Italie et de la Fran- ce - deux finalistes pressentis – le premier jour de la finale. Lors de l’édition précédente de la Coupe Louis Lesaffre – lorsque la Belgi- que s’empara de la médaille d’or – l’Italie et la France étaient qua- lifiés pour la finale internationale. La France peut d’ailleurs parler de chance pour sa sélection. Quelques instants après la décision du jury, tant la pièce artistique française que l’italienne s’effondrèrent.

Temps libre Quoi qu’il en soit, la participation à la finale européenne de la Coupe Louis Lesaffre reste un tour de force et une expérience uni- que pour l’équipe belge. «Nous avons appris énormément de cho- ses», continue Buelens. «Lors d’une prochaine participation, nous savons déjà ce que nous ferons autrement. Nous nous préparerons plus longuement, plus intensément et de manière plus structurée.» Cela reste un grand défi parce que les candidats belges ne peuvent pas – tout comme certaines autres équipes – se concentrer plei- nement sur la compétition. Olivier Penet tient une boulangerie à Mouscron.

Ruben Cools a son propre commerce à Kachtem. Jaël Verleysen travaille chez De Baere à Bruxelles. La préparation et la compétition ont eu lieu pendant leurs temps libres. Si on tient compte de cela, on peut être fier de leurs performances. Présélection du Championnat belge Pendant le salon Broodway, Richemont Club organise le 29 septembre les préselections pour le Championnat belge 2016. Les candidats doivent avoir au moins 23 ans et la nationalité belge. Ils peuvent participer dans une ou plusieurs des catégories: pain, viennoiserie et pièce artistique. Les inscriptions sont encore possibles via richemont@belgacom.be ou www.richemontclub.be.

81 P&P septembre 2015 matières premières Texte: Dries Van Damme. Photos: WWF. L’HUILE DE PALME VERS UN AVENIR DURABLE L’huiledepalmeestunematièrepremièreimportantedansl’industriealimentaire.Dan snotresecteur,l’huile de palme représente une composante de nombreuses matières premières boulangères. Des questions ont surgi ces dernières années sur la durabilité de l’huile de palme et les effets du produit sur la santé. La demande de l’huile de palme continue à monter. L’huile de palme est une huile végétale, issue des fruits du palmier à huile. Ces fruits ovales rouges- orangers, constitués en importantes grappes, croissent toute l’année sur le palmier à huile.

L’arbre est originaire d’Afrique de l’ouest, mais croît entre-temps dans toute l’enceinte tropicale. Quelque 85% de la production mondiale est originaire d’Indonésie et de Malaisie. Le palmier oléagineux produit tant de l’huile de palme (issue du fruit) que de l’huile de pépins de palmiste (issue des pépins). Le palmier oléagineux est une plante très rentable et efficace, dont le rapport est 4,5 à 7 fois plus important que celui des graines de colza, de soja ou de tournesol. L’huile de palme est non seulement moins onéreuse, mais possède aussi des avantages techniques. Une teneur importante en graisse saturée est, par exemple, indispensable à la texture de la mar- garine et des shortenings.

La même teneur en graisses saturées suscite des questions relatives aux maladies cardiaques et circulatoires.

L’huile de palme est, en tant que matière première, présente dans quarante à cinquante pourcent des pro- duits ménagers achetés par le consommateur moyen américain ou européen. Il ne s’agit pas uniquement de biscuits ou de pâte chocolatée, mais aussi entre autres de détergents, de shampooing et de dentifrice. La de- mande en huile de palme poursuit sa croissance, ce qui nous amène à notre question la plus importante. La décennie passée, la plantation de palmiers oléagineux – légale ou illégale – représentait une cause impor- tante de déboisement. Mais davantage. La demande persistante en huile de palme a incité des agriculteurs à remplacer leur culture traditionnelle – entre autres de bananes et cacao – par celle des palmiers oléagineux.

Les palmiers oléagineux ne portent cependant des fruits qu’après quelques années. Cette période nulle en production représente une perte de revenus, de même qu’une menace pour l’approvisionnement alimentaire. L’arrivée des palmiers oléagineux aurait, de ce fait, un impact important sur les collectivités locales.

Alliance belge Une perception négative de l’huile de palme, est apparue en très peu de temps. Elle obligeait des parties impliquées de renseigner explicitement sur leurs produits qu’ils ne contenaient pas d’huile de palme. Outre le débat relatif aux risques sa- nitaires encourus en consommant exagérément de l’huile de palme, la nécessité d’une culture durable est indubitable. Ce sentiment imprègne peu à peu le grand public. Le monde entrepreneurial comprend que seule l’utilisation d’huile de palme durable possède un avenir. L’Alliance belge pour de l’huile de palme durable est active dans notre pays.

L’alliance est composée de membres comme la FEVIA (Fédération de l’industrie alimentaire), l’UNIFA (l’association des fabricants et importateurs belges de matières premières pour la boulangerie, la pâtisserie, les chocolatiers et les glaciers), la Fédération des grandes boulangeries de Belgique, CHOPRABISCO (l’association royale belge de l’industrie du biscuit, du chocolat, de la praline et des sucreries), la FBGH (la Fédération des fabricants belges de ma- tières grasses et d’huiles) et BELGAPOM (l’association professionnelle du négoce et de la transformation belges de pommes de terre). Différentes entreprises se sont aussi affiliées à l’alliance.

Il s’agit d’Aigremont, de Ferrero, Natra Malle, Unilever, Vandemoortele, Lotus Bakeries, Puratos, Royale Lacroix et du SIPEF.

Plus d’info: www.huiledepalmedurable.be

septembre 2015 P&P aménagement Texte: Dries Van Damme. 82 Voir fait vendre, dit-on. Dans une boulangerie, cet adage est particulièrement vrai. Au plus la présentation est soignée, au plus vous faites bonne impression auprès des clients. Pensez donc à bien orienter vos spots sur vos produits-phare, au sens propre comme au figuré. L’ÉCLAIRAGE, OUTIL DE MARKETING Le titre de cet article résume tout: l’éclairage, outil de marketing. Nous n’exagérons pas lorsque nous affirmons qu’il existe un lien direct entre un éclairage de magasin ciblé et le chiffre d’affaires de ce magasin.

En fait, c’est très simple. L’éclairage crée une atmosphère et accentue l’offre en produits, ce qui pousse le client à entrer dans le magasin. Toute personne qui investit dans la présentation de son offre, par exemple en aménageant et en décorant le magasin, ne doit pas négliger l’éclairage. Mieux: grâce aux nouvelles technologies disponibles – pensez à l’éclairage LED – il est désormais possible de garder l’investissement et la consommation sous contrôle.

Etude de la lumière L’éclairage de magasin n’est pas quelque chose que vous devez laisser au hasard. Le point de départ consiste en une étude de la lumière, réalisée par un spécialiste. Celui-ci établit un plan d’éclairage approprié, en fonction de l’aménagement du magasin, de l’atmosphère que vous voulez lui donner et du positionnement des produits. L’étude détermine notamment où l’éclairage doit idé- alement être installé et les types d’éclairage ayant la préférence. A côté de cela, la collaboration avec un spécialiste offre l’avantage de pouvoir profiter d’un choix parmi une vaste offre d’armatures et de configurations, complétée par de l’information utile sur les points forts et les points faibles.

Que vous ayez à l’esprit un lustre voyant ou des bandes LED tendances importe peu. Le spécialiste vous ai- dera à poser le bon choix, tant purement fonctionnel qu’esthétique. Une boulangerie nécessite plusieurs types d’éclairage. L’éclairage de produits doit souligner la fraîcheur du pain, des tartes, des pralines et autres gourmandises. La préférence va à des lampes qui offrent un rendement lumineux élevé mais qui produisent peu de chaleur et consomment peu d’énergie. Le spécialiste vous aidera à choisir les lampes et la cou- leur adaptée pour donner un bel éclat à vos produits. Comme nous l’avons déjà dit, un bon éclairage peut faire toute la différence.

Pour le pain, par exemple, il est important que le produit dégage une sensation chaleureuse. Dans une boucherie, l’éclairage est tout aussi important mais les lampes d’éclairage de produits évoquent plutôt une sensation de froid, inhérente à la fonction du comptoir réfrigérant.

Rouge et bleu Comme le spécialiste vous l’expliquera, chaque type de produit demande une approche spécifique. Pour l’éclairage d’une pâtis- serie, tenez compte du fait que les lampes produisent de la chaleur et peuvent éventuellement occasionner des rayons UV et autres. L’objectif étant de présenter vos produits sous leur meilleur jour, il faut éviter que l’éclairage ne sèche ou ne colore vos produits. En règle générale, on peut dire que, pour une boulangerie, les lampes dédiées à l’éclairage de produits doivent disposer d’une valeur rouge élevée pour ainsi renforcer l’ambiance du magasin. Les lampes pour l’éclairage du lieu de travail doivent de préférence avoir une valeur bleue élevée.

Elles font en sorte que le magasin soit bien éclairé et les collaborateurs disposent d’une visibilité optimale. Le spécialiste établira un bon équilibre entre l’éclairage de produits et l’éclairage du lieu de travail. De manière générale, on obtient un bon équilibre lumineux lorsque la valeur lumineuse totale du magasin provient à septante pour cent de l’éclairage de produits et à trente pour cent de l’éclairage du lieu de travail. Si la balance penche au détriment de l’éclairage de produits, alors une partie importante de l’atmosphère de l’éclairage sera perdue. Les coins plus sombres du magasin peuvent être équipés d’un éclairage d’accentuation.

L’éclairage, outil de marketing (bis) Nous vous l’avons déjà suggéré plus haut: vous devez considérer l’éclairage de magasin comme un élément d’un marketing mix. Le magasin est non seulement un canal de vente mais aussi un canal de communication important. Via le magasin, vous transmettez un message spécifique au client. Il est essentiel que tout concorde: l’assortiment, un service amical, jusqu’au style et la décoration du magasin. Et l’éclairage en est un élément indispensable. doc. Wimag. doc. Bossuyt Winkelinrichting. doc. Frigomil.

L’éclairage dans un magasin ne se fait pas par l’inspiration du moment.

doc. Lixero.

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Texte: Dries Van Damme septembre 2015 P&P information Rentrée des classes Belfine gâte les enfants en ce début d’année scolaire avec les Belfine Lolly et les Finger Pup’pets déclinés sur le thème du cirque. L’entreprise fait par ailleurs savoir qu’elle a une nouvelle fois décro- ché avec brio le label de qualité le plus élevé pour la certification BRC (version 6, grade A). Les figurines de Belfine pour- ront être admirées à Broodway sur le stand 1109.

www.belfine.com EN BREF Correction Dans la dernière édition du magazine, une erreur s’est glissée dans la fiche de recette de Stijn Vander Donckt.

Voici la description correcte: Mélan- ger la farine, le biga, le sel, la levure et 510 g d'eau à la première vitesse. Les Belges à l’action pendant Les Pellons d’Or C’est en octobre que se déroulera à Nantes la finale du concours profes- sionnel Les Pellons d’Or. Cette finale, qui fait office de Coupe d’Europe, rassemblera sept pays : la Belgique, l’Espagne, la France, le Luxembourg, les Pays-Bas, le Portugal et la Suisse. Pour la Belgique, c’est l’équipe du coach Benny Swinnen qui mènera l’action. Les participants sont Stijn Vander Donckt (pain), Sus Mens (pi- èce artistique) et Dirk Devriendt (vi- ennoiserie).

Les attentes sont élevées puisque lors de l’édition de 2013, c’est l’équipe belge du coach Jo- han Buelens et Steve Desmedt, Benny Vervae- cke et Michel Eyckerman qui a remporté la médaille d’or. Corman fête son quatre- vingtième anniversaire avec un nouveau logo C’est en 1935 que Nicolas Corman a créé la société. Aujourd’hui, Corman est leader du marché mondial en beurres, crèmes et matières gras- ses anhydres. Le siège principal est établi à Limbourg en province de Liège, au pied des Hautes Fagnes. L’entreprise produit chaque année plus de 100.000 tonnes de beurre et de crème. Quatre-vingts pour cent de la production est dédiée à l’export vers quatre-vingts pays.

A l’occasion de son quatre-vingtième anniversaire, Corman affiche un nouveau logo. Celui-ci – avec un C en lettre majus- cule – se réfère à la matière grasse et à son traitement, et symbolise le lea- dership international de l’entreprise. www.corman.be Kalmeijer introduit une nouvelle machine de façonnage et de mise en forme La façonneuse démarre avec une pâte en forme de pointe. Kalmeijer reste fidèle à son principe : penser des solutions pour le travail artisanal et authentique de la pâte, lequel est rationnalisé et perfectionné mé- caniquement. Kalmeijer avait déjà développé une façonneuse dans les années ’70.

Dans les années ’80, une autre machine a suivi pour rouler, plier et façonner. L’année dernière, Kalmeijer a modernisé en profondeur sa machine de façonnage et de mise en forme. Les personnes qui souhai- tent voir les machines de plus près Démonstrations avec Jean-Philippe Darcis et Marc Ducobu Deux maîtres chocolatiers belges unissent leurs forces pour les démon- strations de fin d’année qu’organisent traditionnellement quelques four- nisseurs. Sur invitation de Les Vergers Boiron, Bruyerre, Callebaut, Debic, Premium Gastronomie et Ranson, Jean-Philippe Darcis (Ambassadeur du Chocolat Belge) et Marc Ducobu (Ambassadeur du Chocolat Belge, Relais Desserts) proposeront des recettes surprenantes lors de quatre démon- strations.

La participation s’élève à 30 euro. Inscription via televente@bruyerre.be ou T. 071-25 01 49. 14 septembre: Bruyerre, Gosselies 15 septembre: Ranson, Hoeselt 5 octobre: Institut Emile Gryzon, Anderlecht 6 octobre: Ter Groene Poorte, Brugge 84 Stijn Vander Donckt.

P&P septembre 2015 peuvent les découvrir à Broodway où Kalmeijer a reproduit une boulangerie complète, fonctionnelle. www.kalmeijer.com Décès de François Van Belle, fondateur de Puratos François Van Belle est décédé le 21 mai. Il avait fondé Puratos avec le regretté Pierre De- manet. Les familles Van Belle et De- manet ont développé la petite pme des années ’70 en un groupe mon- dial, comptant aujourd’hui un effectif de 7.000 collaborateurs et 87 filiales. L’enterrement de François Van Belle a eu lieu dans l’intimité. Choc-o-lait présente ses Mammatus marshmallows et Choc-up Il y a précisément dix ans que Choc- o-lait a vu le jour à Bruges.

L’entreprise fête le dixième anniversaire de la mar- que avec un nouveau conditionne- ment – des rayures de couleurs vives et une couleur spécifique pour chaque goût – et des nouveaux produits. Les marshmallows Mammatus sont des guimauves artisanales. Cette appellation se ré- fère aux formes des nuages impressionnants que l’on peut voir après un gros orage. Les marshmallows sont tout aussi légers et inoffensifs. Leur délicate saveur vient de la guimauve, un lard fait maison. Exempt de gluten, les marshmallows sont dispo- nibles en huit saveurs: framboise, noix de coco, caramel, vanille, chocolat, fruit de la passion, caramel et chocolat au lait et vanille et chocolat au lait.

Les recettes des marshmallows Mammatus sont élaborées par Patrick Aubrion. En lançant Choc-up, Choc-o-lait propose une gamme de mini bâtonnets en cho- colat qui procurent un plaisir savoureux avec une tasse de café ou de thé. Ces mini bâtonnets sont faits maison avec du chocolat belge et se déclinent en huit saveurs raffinées. Les amateurs de café peuvent choisir entre la vanille, le caramel, le spéculoos et la noisette. Les inconditionnels du thé peuvent quant à eux éveil- ler leurs papilles avec de la vanille, du miel, du yuzu et de la framboise.

www.choc-o-lait.be 85  w (=(3252;,',(1 &Ç(

86 Légère augmentation du nombre de boulangers aux Pays-Bas Le nombre de boulangers et de pâtis- siers aux Pays-Bas a augmenté ces sept dernières années, c’est ce qu’il ressort des chiffres du Bureau Central des Statistiques. Le nombre de pâtis- siers a augmenté de 4 pour cent et le nombre de boulangers, de 2 pour cent. Le nombre de magasins com- mercialisant des aliments étrangers est aussi en forte hausse. Ce chiffre est 20 pour cent plus élevé par rap- port à il y a sept ans. Les Pays-Bas possèdent aussi un nombre croissant de commerces de fromages et de spécialités de poissons.

Le nombre de boucheries a par contre diminué de 17 pour cent ces sept dernières an- nées.

Source: Bakkerswereld.nl JAC présente sa trancheuse de pain avec largeur de coupe réglable SLIM, voilà comment s’appelle cette nouvelle machine particulièrement compacte avec ses dimensions de 60 sur 60 centimètres. JAC présente une solution avec une largeur de coupe varia- ble pour les pains d’une longueur jusqu’à 42 centimètres. JAC rend cela possible en plaçant le pain verticalement et en le coupant horizontalement. Ces dernières an- nées, plusieurs fabricants étaient à la recherche d’une mise en œuvre pratique de ce concept. JAC a été la première entreprise à le réaliser. La SLIM est disponible en trois ver- sions.

Les différences se situent notamment au niveau du panneau de commande et de la finition. Le maniement est très simple : ouvrez la porte, placez le pain, fermez la porte, choisissez la largeur de coupe et lan- cez la machine. Le pain descend et arrive découpé au point de départ. Via l’écran tactile, il est possible de déterminer la largeur de coupe mais aussi le nombre de tranches.

www.jac-machines.com Un nouveau CEO chez Barry Callebaut Le conseil d’administration de Barry Callebaut a nommé Antoine de Saint- Affrique comme nouveau CEO. Ce Français reprendra le flambeau de Jürgen Steinemann le 1er octobre. Antoine de Saint-Affrique a occupé auparavant une fonction dirigeante chez Unilever. Par ailleurs, Barry Calle- baut fait savoir qu’elle a acquis le pro- ducteur de noix américain American Almond Products. Cette entreprise de Brooklyn est leader du marché amé- ricain avec son assortiment de noix artisanal pour la production de cho- colat, pâtisserie et boulangerie. Enfin, signalons que Barry Callebaut a ouvert une Chocolate Academy à Tokyo.

Il s’agit du dix-neuvième cen- tre de formation du groupe dans le monde.

Pain & Patisserie est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83 e-mail: info@evolution.be Rédacteur en chef Dries Van Damme Tél. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket. be Rédaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tél. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Diffusion Tous les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tél.

056-60 18 18 Photographie The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: € 45 Étranger: € 65 Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement d’adresse, veuillez nous renvoyer la bande d’adresse corrigée. La reproduction, même partielle, d’articles ou de projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Autres editions Horeca Revue la revue pour le secteur horeca Cafe Revue la seule revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries Catering la seule revue professionnelle pour les institutions et les collectivités Friteries&Snacks la revue pour la restauration rapide Food&Meat Le Boucher la revue pour le secteur des viandes et dessalaisonsFoodIndustrymagazineindépendantpourl’industrieagroalimentaireHo telBusinessleseulmagazineenBelgiquepourl’industriehôtelière La prochaine édition de P&P paraîtra le 15 octobre 2015 Thèmes: Automatisation: caisses enregistreuses, balances - Emballage et décoration - Pâte feuilletée Vous avez des nouvelles qui méritent leur place dans P&P? N’hésitez pas, contactez nous!

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. Le nouveau four HEIN WOODSTONE avec foyer à bois. ƵŝƌĞĐŽŵŵĞĚ͛ĂŶƚĂŶ͘ǀĞĐƵŶĞĠŶĞƌŐŝĞƌĞŶŽƵǀĞůĂďůĞ͘KϮŶĞƵƚƌĞ͘ WOODSTONE LA SIMPLICITÉ EST LE PLUS HAUT NIVEAU DE LA PERFECTION ,h&&ZhK/^ͳh/Z^hZW/ZZ ,/E&ĂďƌŝƋƵĞĚĞĨŽƵƌƐƐ͘ăരƌ͘ů͘ͼƌƵĞĚƵͲϴϬϯϬ^ƚƌĂƐƐĞŶͼ>ƵdžĞŵďŽƵƌŐͼdĠů͘ ͗;нϯϱϮͿϰϱϱϬϱϱͲϭͼͲŵĂŝů͗ŝŶĨŽΛŚĞŝŶ͘ůƵͼǁǁǁ͘ŚĞŝŶ͘ůƵ DELTA T* DE UNIQUEMENT сĚŽƵĐĞĐŚĂůĞƵƌƌĂLJŽŶŶĂŶƚĞ сŵĞŝůůĞƵƌĞĐŽŶƐĞƌǀĂƟ ŽŶ сŵŝĞĚĞƉĂŝŶŵŽĞůůĞƵƐĞ сĐƌŽƸƚĞĐƌŽƋƵĂŶƚĞ ϮϬΣ Ύŝī ĠƌĞŶĐĞĞŶƚƌĞůĂƚĞŵƉĠƌĂƚƵƌĞĚĞůĂ ĐŚĂŵďƌĞĚĞĐƵŝƐƐŽŶĞƚĚƵĨŽLJĞƌ͘