Recettes de cailles

Recettes de cailles

Recettes de cailles Benoit / Delaloye, 1410 Thierrens Tél / fax 021 905 28 38 Natel 079 467 58 34 / 079 425 35 20 www.legibierdudomaine@hotmail.com

CAILLES ENTIERES ET LEURS SAUCES Beurrez, salez et poivrez les cailles à l’intérieur et à l’extérieur. Les cuire 50 à 60 min (selon la grosseur) dans un peu de beurre : - au four à température moyenne - à la poêle, les surprendre puis les mijoter à couvert Les arrosez fréquemment avec le jus de cuisson. Cognac et fraises Déglacez avec du cognac, ajouter de la crème, salez, poivrez et laissez mijoter 5 min. Servez et disposer sur la sauce les ½ fraises.

Sauce moutarde Faites revenir des oignons hachés dans un peu de beurre. Hors feu ajoutez un petit peu de farine et du bouillon. Bien mélanger. Ajoutez un peu de vin blanc et chauffez. Passez votre sauce. Ajoutez de la moutarde et du jus de citron. Chauffez et servez. Sauce à l’orange Faites revenir des échalotes hachées et des zestes d’orange dans un peu de beurre. Déglacez avec du Gd-Marnier, ajouter du jus d’orange et des quartiers d’orange (sans peau). Assaisonnez et mijotez 5 min. Si la sauce est trop liquide, ajoutez un peu de crème ou de maïzena. Campagnarde Faites revenir des oignons hachés et des lardons dans un peu d’huile.

Ajoutez des champignons de Paris, du vin blanc, un peu d’herbes de Provence, du basilic et de la crème. Rectifiez l’assaisonnement et servez.

Aux raisins Faites revenir des échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter le marc, salez, poivrez. Montez au beurre. Ajouter de la pulpe de raisin et quelques grains de raisin frais. Rectifiez l’assaisonnement et servez. CAILLES ENTIERES RAFFINEES Au poivre vert 4 cailles 1 cs poivre vert frais 1 cs huile d’olive 1 bouquet de thym 2 gousses d’ail 2 dl vin blanc 2 cc miel Mettez ½ gousse d’ail et un brin de thym à l’intérieur de chaque caille. Faites dorer les cailles dans l’huile. Retirez l’huile, ajoutez le vin blanc, le poivre, le miel, le thym et salez. Cuire à petit feu 50 min à couvert.

Au chasselas 6 cailles 250 g bardes de lard 500 g chasselas 2 cs huile 1 verre de fine champagne 150 g beurre 1 pincée de fécule sel, poivre, muscade 6 tranches de pain de mie Salez, poivrez et bardez les cailles. Dorez les cailles sans matière grasse. Ajouter 1 cs de beurre, faites chauffer jusqu’à ce que celui-ci chante, puis arrosez avec l’alcool. Retirez du feu, couvrez et laisser reposer 5 min.

Pendant ce temps pressez 1/3 des raisins, délayez dans le jus ½ cc de fécule et versez sur les cailles. Ajoutez sel, poivre et muscade, puis faites mijoter le tout 50 min. Faites dorer les raisins restants dans le beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à perdre leur transparence. Faites dorer les tranches de pain au beurre et à l’huile. Dressez en disposant les cailles sur le pain, les raisins autour et nappez avec la sauce.

Paysannes 3 cailles 100 g jambon cru en dés 50 g lard frais 50 g jambon cru 1 oignon 50 g cèpes porto, sel, poivre, beurre 2 échalotes 1 gousse d’ail Farcissez les cailles avec le jambon, salez et poivrez.

Les faire dorer avec un peu de beurre. Hachez le jambon, le lard, les échalotes, l’ail et l’oignon ensemble. Mettez ce hachis à côté des cailles dans la poêle et ajoutez les cèpes. Arrosez d’un verre de porto, couvrez et cuisez 40-45 min.

Aux fruits 4 cailles 2-3 oignons 3 dl cidre sel, poivre fruits au choix (cerises, pêches, raisins, kiwis...) Dorez les cailles sur un lit d’oignons émincés. Assaisonnez et mouillez avec le cidre. Cuisez 40-50 min. 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les fruits choisis. CAILLES ENTIERES FLAMBEES Crapaudine 4 cailles romarin, sel, poivre 10 g beurre salé cognac Flambez les cailles. Donnez-leur la forme d’un crapaud en l’ouvrant par le dos avec un sécateur et en l’aplatissant délicatement pour rompre l’os du bréchet.

Faites cuire les cailles 50 min sous le gril du four. Frottez-les avec le beurre et assaisonnez avec les condiments.

Au Boursin 2 cailles 100 g Boursin 2 oignons cidre et Calvados Farcir chaque caille avec du Boursin, les faire dorer sur un lit d’oignons émincés, mouiller au cidre et faire cuire 50 min. Arroser de Calvados et flamber. A l’orange 5 cailles 5 bardes de lard 2 oranges 50 g beurre 1,5 dl vermouth blanc 1 clou de girofle 8 grains de poivre sel, poivre de cayenne Lavez les oranges et coupez en une en 5 rondelles épaisses, râpez le zeste de la seconde. Flamber les cailles. Pilez le tiers du zeste d’orange avec le clou de girofle, le sel, les grains de poivre et une cc de vermouth.

Répartissez cette préparation à l’intérieur des cailles et bardez-les.

Faites-les dorer dans du beurres à feu doux. Mouillez de temps en temps avec une cuillère de vermouth. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. La cuisson doit durer environ 40 min. Faites blanchir le reste du zeste 5 min à l’eau bouillante, puis rafraîchissez-le à l’eau froide. Lorsque les cailles sont cuites, arroser-les de cognac et flambez-les. Retirez-les et gardez-les au chaud.

Déglacez avec du vermouth, ajouter le zeste d’orange et mijoter 2-3 min. Passez les rondelles d’orange dans cette sauce, dressez-les sur un plat, placer une caille sur chacune d’elle et napper avec la sauce.

CAILLES ENTIERES FARCIES A l’oseille 6 cailles 200 g oseille 6 bardes de lard 2 cs huile 40 g beurre 2 cs cognac sel, poivre Salez et poivrez les cailles à l’intérieur et bourrez-les d’oseille. Entourezles de lard de façon à ce que l’oseille ne sorte pas, ficelez. Faites-les dorer avec un mélange de beurre et d’huile. Cuisez-les 40-50 min en les arrosant de leur jus.

Jetez la graisse de cuisson et flambez les cailles au cognac, déglacez avec le reste de beurre et servez. Aux champignons 4 cailles 1 kg champignons 4 tranches de pain de mie 15 cl vin blanc persil, sel, poivre Mixez 800g de champignons avec les tranches de pain de mie, salez, poivrez et ajoutez le persil.

Farcissez les cailles de ce mélange. Enfournez les cailles avec le reste champignons et le vin blanc. Cuisez 1 heure en arrosant fréquemment. A la viande 4 cailles 50 g veau haché 50 g porc haché 50 g lard frais 2 échalotes 2 gousse d’ail 50-80gchampignons émincés persil haché, sel, poivre Hachez le veau, le porc, le lard, les échalotes et l’ail pour obtenir une farce. Faites revenir les champignons, réservez. Faites revenir la farce, ajoutez le persil, le sel, le poivre et les champignons. Farcissez les cailles, cousez-les, badigeonnez-les d’huile, salez et poivrez. Cuisez-les 50-60 min au four.

Déglacez avec du vin ou un alcool et servez.

Au foie gras 6 cailles 6 feuilles de vignes 6 bardes de lard 200g mousse de foie gras 1 dl cognac 1 truffe avec son jus 40 g beurre sel, poivre Coupez la truffe en 6 rondelles. Assaisonnez le foie gras (bien relevé). Mettez une grosse noisette de farce dans chaque caille et bridez-les. Entourez chacune d’elle d’une feuille de vigne ébouillantée et d’une barde, ficelez. Sans matière grasse, faites revenir dans une poêle les cailles jusqu’à ce que la barde soit presque entièrement fondue. Ajoutez le beurre, faitesles chauffer, arrosez de cognac, couvrez.

Amenez à ébullition, tournez-les dans le cognac, ajoutez la même quantité d’eau chaude, salez, poivrez et laissez cuire à très petit feu 40- 50 min.

Tournez-les de temps en temps. Sortez les cailles et réservez-les. Dans le jus de cuisson ajoutez le reste de foie gras, la truffe et son jus. Remettez les cailles, tenez au chaud sans bouillir. Versez la sauce sur les cailles pour les glacer. CAILLES DESOSSEES Salez et poivrez les cailles des 2 côtés. Les cuire 25-35 min (selon la grosseur) dans un mélange de beurre / huile : - au four à température moyenne - à la poêle, les surprendre puis les mijoter à couvert Les arrosez fréquemment avec le jus de cuisson. Les sauces des cailles entières peuvent également être utilisées pour les cailles désossées.

En cocotte 6 cailles désossées 6 tranches de lard 30 g beurre 1 cs huile pépins raisins 3 échalotes hachées 50 g champignons Paris 10g bolets secs 1 jaune d’œuf ½ tranche de pain toast sans la croûte 1 cs crème 1 banc de volaille cru 3 feuilles de sauge romarin, sel, poivre Trempez les bolets 30 min. Coupez le pain en petits dés et trempez-le dans la crème. Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre. Réservez-les dans un saladier. Hachez le blanc de volaille, ciselez les feuilles de sauge et mettez-le tout dans le saladier. Hachez les 2 sortes de champignons. Mettez les champignons, le romarin, le pain et le jaune d’œuf dans le saladier.

Poivrez et salez. Répartissez les farce sur chaque caille (peau en dessous). Refermez-les, entourez chacune d’elles d’une barde de lard et maintenez-le tout avec un cure-dent. Chauffez 20 g de beurre et l’huile et dorez-y vos cailles. Réservez la cocotte au frais. 30 min avant le début de la cuisson sortez-la du frigo. Cuisez vos cailles dans un four préchauffé à 220 °C pendant 15-20 min, en arrosant en cours de cuisson et sans arrêt pendant la dernière minute. Servez avec des légumes de saison.

En pâte 1 verre de porto 2 cailles désossées 2 noisettes de foie gras 1 jaune d’œuf 10 raisins de Corinthe gonflé au vin blanc pain de mie, pâte feuilletée, sel, poivre, beurre Mettre le fois gras, les dés de pain frits au beurre et les raisins au milieu de chaque caille, salez, poivrez et arrosez de porto. Refermez les caille en boule, enrobez-les dans la pâte feuilletée très mince. Dorez à l’œuf et cuisez à feu moyen 30 min. Servez avec un jus de veau à part.

Au chou et au foie gras 8 cailles désossées 8 feuilles de chou frisé 8 tranches de foie gras frais 8 tranches de lard sel, poivre Faites blanchir les feuilles de chou 1 min à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les et égouttez-les à plat sur un linge.

Retirer l’extrémité de la grosse côte centrale. Aplatissez une feuille de chou, salez et poivrez une caille de chaque côté et placez-la en bas de la feuille de chou. Aplatissez une tranche de foie gras, assaisonnez-la et posez-la sur la caille. Repliez les côtés de la caille et enroulez la feuille de chou en prenant garde de conserver le foie gras dessus.

Entourez la papillote d’une tranche de lard et emballez-le tout dans une feuille de papier film, serrez bien et gardez le foie toujours dessus. Réservez au moins une nuit au frigo. Juste avant de servir, cuisez-les 20 min. à la vapeur. Servez avec un mesclun assaisonné de vinaigrette. CAILLES DESOSSEES RAFINEES Au sirop d’érable 2 cailles désossées 100 ml sirop d’érable 2 petits oignons coupés en deux 100 ml fond de volaille 250 g cresson 100 ml café au lait beurre, sel, poivre Braisez les oignons au four à 160 °C, réservez au chaud et récupérez le jus de cuisson. Faites rôtir les cailles (sans leur peau) jusqu’à cuisson complète.

Ajoutez le sirop et faites dorez très très doucement. Réservez au chaud et déglacez la sauteuse avec le fond de volaille et le jus de cuisson des oignons, assaisonnez.

Passez votre cresson dans du beurre chaud en remuant fréquemment. Placez les oignons, le cresson et la caille sur une assiette en superposant le tout. Versez ensuite un peu de jus de cuisson et le café au lait.

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