STORIES1/2022 VOICI LA FRANCE - LE CHAMPAGNE TOUT BIO LES PARFUMS DE GRASSE HUÎTRES, ESCARGOTS - Paul Ullrich AG
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STORIES
1/ 202 2
LE MA GA ZIN E PO UR SAV
OU RER
VOICI LA FRANCE
LE CHAMPAGNE TOUT BIO
LES PARFUMS DE GRASSE
HUÎTRES, ESCARGOTS
ET TRUFFES
2 3 QUESTIONS
POSÉES À PIERRE GAGNAIRE
3 QUESTIONS DU CHAMPAGNE AVEC PASSION
6
POSÉES À PIERRE GAGNAIRE La durabilité grâce à la biodynamie.
8 TRADITION ET ARTISANAT
Pierre Gagnaire a entamé sa carrière à 14 ans en tant Les moulins de Peugeot et la tonnellerie
que stagiaire dans une pâtisserie avant de décrocher bourguignonne Louis Latour.
un «stage d’été, en 1965, chez Monsieur Paul Bocuse
lui-même». Après plusieurs postes dans différentes 10 LE PASTIS A LA COTE
cuisines réputées, il reçoit en 1977 sa première étoile Les herbes de la Provence:
Michelin, puis en 1982 une deuxième. Il rejoint en 2001 ses plus belles notes
Hervé This, professeur au Collège de France et initiateur
de la cuisine moléculaire, afin d’y entamer un dialogue 12 PARFUMS DE GRASSE
entre la haute cuisine et la science. Il reprend en 2004 Un air d’élégance.
le restaurant Gaya Rive Gauche, à Paris. Il ouvrira par
la suite de nombreux restaurants de par le monde:
Hong Kong, Séoul, Las Vegas, Tokyo, Berlin, Bordeaux,
14 COGNAC FERRAND
Shanghai et Dubaï. En 2015, il est élu par ses pairs Vieilli sous fût: un chef-d’œuvre.
Meilleur chef du monde.
SPÉCIALITÉS RÉGIONALES
16
Monsieur Gagnaire, «savourer», qu’est-ce que ce Huîtres d’Arcachon, escargots de Bourgogne et truffes du Périgord.
mot vous évoque?
C’est l’essence de ce que nous cherchons dans la nour-
riture et la boisson; c’est la recherche d’une histoire que
nous souhaitons inventer en cuisine ou que nous vou-
lons au contraire perpétuer dans les plats traditionnels
comme les flammekueche, la bouillabaisse, la blanquet-
te de veau ou le poulet rôti… C’est la même chose pour
les vignerons: certains sont capables de créer à partir
de rien des arômes et des saveurs imaginés sur des
terroirs incertains et d’autres, au contraire et ce sont les
plus nombreux, respectent le climat, la géographie de
la vigne, respectent l’histoire souvent ancienne du ter-
roir avec sa forte personnalité.
Mets et boissons, que savourez-vous volontiers?
L’un ne va pas sans l’autre. Le plat appelle la boisson
(même modestement) et en ce qui concerne le vin, à Impressum
moins qu’il ne s’agisse d’une dégustation, il est rehaus-
STORIES, édition 1/2022
20 PAUL JABOULET AÎNÉ
Magazine clientèle de la société Paul Ullrich AG
sé par des mets savoureux ou au moins réconfortants. «La cuisine ne se mesure par en termes Aliothstrasse 40, CH-4142 Münchenstein Au bord du Rhône, l’histoire d’un domaine
de tradition ou de modernité. On doit y lire Téléphone +41 61 338 90 90
info@ullrich.ch, ullrich.ch
Qu’appréciez-vous d’autre dans la vie? la tendresse du cuisinier.» PIERRE GAGNAIRE Conception graphique et mise en page: 22 CINÉMA: GRANDS CLASSIQUES
L’art de la table, le vin. Cela n’a de sens que si des FOUR Werbeagentur AG Un menu surprise de films français
humains interagissent, avec, pour résultat, qu’il n’y a Rédaction: Paul Ullrich AG
Textes: Christ Kommunikation AG
rien de plus beau et de plus enthousiasmant que les Traduction: Claire Mohn
femmes et les hommes que nous rencontrons tous Photos: Paul Ullrich AG,
les jours. Andreas Bornstein, Philipp Sträuli
Impression: Gremper AG
Tirage: 40 000 exemplaires
Parution annuelle, en allemand et en français.
2 STORIES 3 QUESTIONS STORIES SOMMAIRE 3
VOICI
À L’ÉCART DE PARIS
Chères lectrices, chers lecteurs du Stories
Nous nous réjouissons de pouvoir vous
LA FRANCE
présenter notre nouveau magazine
«Stories». La France, le pays des vins mer-
veilleux et de l’excellente cuisine, nous a
toujours réservé de belles choses. Ainsi,
que serions-nous sans champagne? Que
serions-nous sans la délicieuse cuisine
des bistros ou des restaurants? Ce n’est
pas un hasard si les guides Gault&Millau
et Michelin sont nés en France, tout com-
me ces films sur les cheffes ou chefs,
réputés ou non. Nous sommes heureux
aussi de vous dorloter avec nos récits:
plongez dans l’histoire de la ville de Gras-
se et apprenez- en plus sur l’évolution de
la fabrication du parfum, peut-être con-
naissez-vous d’ailleurs déjà le célèbre
roman ou le film. Découvrez également
l’artisanat qui se cache derrière un fût
de chêne, apprenez quelle influence il
a sur un cognac, par exemple, et tentez
de gagner un coffret d’arômes afin
d’entraîner votre nez. Avec les enfants,
nous sommes un jour allés visiter l’usine
Peugeot, qui nous a fortement impres-
sionnés, et nous y avons acheté un mou-
lin à poivre que nous utilisons toujours.
Quant aux spécialités, tout le monde
aime les truffes mais les huîtres, il faut s’y
habituer. Maintenant, on les adore. Les
escargots de Bourgogne aussi, on peut
les découvrir sous un nouvel angle dans
cette édition. Bonne lecture
Jacqueline & Urs Ullrich,
et toute l’équipe
La vaste campagne, très loin de la capitale.
Ici, le vignoble de l’Ardèche, Maison Louis Latour.
4 STORIES VOICI LA FRANCE STORIES VOICI LA FRANCE 5
Julie, la fille aînée d’Erick de Sousa,
laboure la vigne avec son cheval Vidoc.
PLUS DE 33 500 HECTARES DE VIGNES SUR
150 KM DE LONG, DES TERROIRS ET DES
MICROCLIMATS VARIÉS: LES VIGNERONNES
ET LES VIGNERONS DE CHAMPAGNE ONT
DE NOUVEAUX DÉFIS DE TAILLE À RELEVER.
Le moine bénédictin Pierre Pérignon, né en 1638 et
toujours représenté avec une bouteille de champa-
gne dans la main gauche, passe pour le premier
grand innovateur dans le domaine. Il a ainsi mis en
œuvre d’importantes réformes dans son processus
de fabrication: en limitant les rendements, il a amé-
lioré les arômes; en assemblant plusieurs cépages,
il a rehaussé la qualité et, avec l’utilisation du bou-
chon et l’invention du ficelage, il a assuré la durabi-
lité et facilité la logistique. Que pourrait-il entre-
prendre aujourd’hui, ce Dom Pérignon pionnier, afin dynamiques, ainsi que le travail du sol. Les mesures
d’assurer la pérennité de la production du champa- nécessaires, dont la fertilisation et la protection des
gne? Car, pour le champagne aussi, le changement plants avec des moyens naturels, provoquent une
climatique a des conséquences: la hausse des tem- perte de rendements, tout en accroissant les coûts
pératures, plus 1,3 degré en 30 ans, et la sécheresse de production. Mais ils permettent d’abaisser le pH
entraînent une maturité précoce des raisins et une des sols et d’obtenir une peau de raisin plus épaisse
perte d’acidité. Le danger est ainsi que le vin qui sert et plus robuste, ce qui permet, selon des critiques
de base au champagne perde de renom, d’accroître la fines-
en fraîcheur. En raison de la «Que signifie la biodynamie? se, la minéralité et la fraîcheur
réglementation sur les appel- De la fraîcheur et de la des vins. De plus en plus de
lations d’origine, la culture des minéralité, une meilleure vigneronnes et de vignerons
pinot noir, pinot meunier et expression des terroirs, des produisent eux-mêmes leur
chardonnay – les cépages ty- vins tout simplement plus champagne plutôt que de
piques du champagne – ne authentiques.» ERICK DE SOUSA fournir les domaines ou les
peut être transférée que de coopératives comme le fai
manière limitée plus au nord, sous un climat plus saient leurs parents. Ils peuvent ainsi suivre la ten-
frais. Pourtant, les modèles climatiques prédisent dance bio ou biodynamique, tout en assurant la
qu’il ne sera plus possible en 2070 de produire du pérennité de leur exploitation. Les grands domaines,
champagne dans sa région d’origine. eux aussi, se remettent en question: dès 2012, Louis
Alors que faire ? Le climat ne pouvant pas être mo- Roederer a racheté les 30 hectares de Leclerc Briant,
BOUTEILLES BÉNIES
difié directement, c’est à l’entretien et au refroidis- alors leader de la biodynamie en Champagne. De-
sement des sols qu’il faut porter le plus d’attention. puis, il est le plus important producteur de cham-
LE REBOND
Le travail en douceur des sols, pas trop en profon- pagne durable, avec 65 hectares.
deur, l’utilisation d’engrais verts et la plantation de
plantes couvrantes au sol, entre les ceps de vignes,
permettent d’abaisser la température des sous-sols.
DU CHAMPAGNE
Les réserves d’eau peuvent ainsi être mieux conser-
vées et davantage d’humus préservé. La biodiversi-
té peut de plus se développer, avec ses différentes
espèces d’animaux et de plantes, ce qui concourt
également à l’amélioration des sols. La maison de
champagne De Sousa travaille totalement en bio-
dynamie depuis 2013. Sur 9,5 hectares de terres de
craie, elle produit 100 000 bouteilles par an, tout en
restant proche de la nature, et avec beaucoup de
cœur. La mission primordiale de l’équipe est
d’adapter à la vigne les produits biologiques et bio-
6 STORIES CHAMPAGNE STORIES CHAMPAGNE 7
LES MOULINS PEUGEOT
POIVRE ET SEL DE LA STRUCTURE
POUR LE PINOT NOIR
LA FORCE DU
TONNEAU
LOUIS LATOUR EST LE PREMIER
DOMAINE VITICOLE DE BOURGOGNE
QUI FABRIQUE SES PROPRES FÛTS.
LE DOMAINE ÉTAIT HISTORIQUEMENT
UNE TONNELLERIE, AVANT D’ACHETER
Il s’agissait alors d’un modèle classique, avec la ma- SES VIGNES ET D’AUTRES EXPLOITA-
nivelle et le tiroir, mais il existait déjà en dix tailles. TIONS VITICOLES.
En 1850, le lion, emblème de la société, apparut pour
la première fois sur les lames de scie. Il symbolisait Chez Louis Latour, on rabote, on martèle, on chauf-
la qualité, la puissance des dents et la rapidité de la fe, on cintre tout comme on le faisait jadis. Les cinq
coupe. Cinq ans plus tard, sortirent les premiers tonneliers, qui tous savent faire un tonneau des
moulins en fer. Destinés aux bars ou aux épiceries, merrains jusqu’à la bonde, fabriquent 3500 fûts par
ils devaient disposer d’un mécanisme de broyage an, à la main bien entendu. La moitié d’entre eux
puissant afin de pouvoir moudre d’importantes sera exportée dans le monde entier.
quantités de café, de sucre ou d’avoine. En 1874, Christophe Deola, qui gère le domaine et la tonnel-
apparut le Modèle Z, premier moulin à poivre de lerie, estime que trois facteurs garantissent un bon
table de l’Histoire. Il était fabriqué en porcelaine tonneau: la maîtrise et le savoir du tonnelier, la qua-
blanche, métal argenté, bakélite ou bois, et est tou- lité du bois et le séchage lent du fût. Les barriques
jours produit. Le succès de l’entreprise est légen- confèrent au vin des tanins supplémentaires qui, en
daire: la seule année 1889 vit sortir de l’usine de fixant l’oxygène, évitent l’oxydation et la perte
Beaulieu 50 000 ciseaux, 5 300 000 scies, 600 ton- d’arômes. Les vins ont de ce fait plus de structure
nes d’acier laminé, 540 000 ressorts d’horlogerie, et plus de potentiel de garde.
LES MOULINS À POIVRE ET A SEL DE PEUGEOT: 600 000 fers de rabot et 450 000 moulins à café. La Le bois de chêne provient de forêts françaises plan-
TENDANCE, INNOVATEURS ET, ENCORE poursuite de la diversification et de la création de tées par des exploitations familiales. Le climat pro-
AUJOURD’HUI, DOTÉS D’UN MÉCANISME EN nouveaux modèles assure l’avenir d’une entreprise: pice et une croissance lente sont la clef de la quali-
MATÉRIAU INUSABLE GARANTI 25 ANS. aujourd’hui, Peugeot produit des moulins à épices, té. Les arbres doivent par ailleurs être âgés d’au
à sel, à muscade, à cannelle, à chili, à graines de lin, moins 80 ans et être abattus à la main. À l’origine,
Les frères Jean-Pierre et Jean-Frédéric Peugeot à sésame et même à fromage. Ils sont tous fab- les tonneaux servaient comme moyen de transport
avaient hérité d’un moulin à Sous-Cratet, dans le riqués en matériaux tendance et selon un design vers l’Angleterre. Leur taille correspondait au poids
département du Doubs, qu’ils ont transformé en élégant. Mais revenons au moulin à poivre classique: qu’un marin pouvait charger seul, à vide, sur un na-
fonderie en 1810. C’est en 1840 qu’ils ont mis pour la cette forme de corset provient-elle des centaines vire. Les fûts font 228 litres en Bourgogne et 225
première fois sur le marché un moulin à café, aux de milliers de gaines et de crinolines que l’on pro- dans le Bordelais. Ils sont utilisés deux à trois fois et
côtés des rubans d’acier, des scies et des ressorts. duisait à l’époque? coûtent plus de 500 francs.
8 STORIES TRADITION ET ARTISANAT STORIES TRADITION ET ARTISANAT 9
LES ARÔMES DU PASTIS
HÉRITAGE, EXOTISME
ET PROVENCE
LE PASTIS EST CONSIDÉRÉ À JUSTE TITRE COMME AYANT UNE RICHE
HISTOIRE. CEUX QUI EN SONT À L’ORIGINE ÉTAIENT DES PERSONNES
POSSÉDANT UNE BONNE CONNAISSANCE DE LA NATURE ET DE LEUR
TRAVAIL ET QUI SAVAIENT COMMENT L’UTILISER.
On connaît depuis le Moyen Âge en Provence les Outre le sucre, la réglisse et l’anis étoilé, d’autres
effets des herbes. Elles étaient récoltées pour les ingrédients sont employés, comme les graines
infusions ou des extraits alcooliques et, aux XVIIe et de fenouil ou les herbes épicées. Le pastis Henri
XVIIIe siècles, le métier de «cueilleur colporteur», Bardouin des Distilleries et Domaines de Provence
des droguistes ou pharmaciens, s’est développé. Ils contient 65 plantes et graines, dont le vermouth, la
fabriquaient des spécialités supposées disposer de cardamome, le poivre, l’angélique, la menthe, le
vertus «purifiantes, fortifiantes, rafraîchissantes ou romarin, le thym, la verveine, la coriandre, les fleurs
apéritives». Pour assurer leur conservation, elles de tilleul et la camomille. Son inventeur, Henri
étaient distillées, d’où le développement des distil- Bardouin, a expérimenté sa recette pendant long
leries qui produisaient des alcools avec ces mêmes temps, la développant à chaque fois avec de nou-
herbes, mais également des alcools d’anis, des li- velles herbes de Provence: avec les épices exotiques
queurs et des apéritifs. qu’il pouvait se procurer à Marseille, il a réussi à créer
En 1915, la France a interdit la production, le com- un bouquet aromatique unique. Aujourd’hui encore,
merce et la consommation de ces liqueurs d’anis, les herbes de Provence utilisées dans le pastis
en même temps que l’absinthe contenant de la Henri Bardouin proviennent des monts de Lure,
thuyone, substance alors considérée comme dan- dans le sud de la France. Mais attention: tout ne
gereuse. C’est ainsi que des agriculteurs de Pro- provient pas de Provence. Les mélanges courants
vence ont eu l’idée de créer une imitation (un «pas- vendus dans le commerce, en tant qu’Herbes de
tiche») de liqueur d’anis. En 1922, l’interdiction des Provence, contiennent la plupart du temps de
distillats d’anis a été levée, mais celle de l’absinthe l’origan et du basilic, qui ne proviennent bien enten-
est restée, le pastis devenant ainsi une véritable du pas de Provence.
spécialité française.
Alain Robert, directeur général des Distilleries
et Domaines de Provence,
avec de véritables herbes de Provence.
STORIES PASTIS 11
La lavande – le parfum de la Provence,
employée dans la parfumerie
mais également la pharmacologie.
Un corps dont l’odeur est agréable était la plupart
LES PARFUMS DE GRASSE du temps considéré comme sain. En 1580, suivant
UN AIR
la tradition, un alchimiste et pharmacien du nom
de Francesco Tombarelli s’installe à Grasse pour y
ouvrir un laboratoire de fabrication de parfums.
Grasse était à l’époque une république riche de sa
D’ÉLÉGANCE
tradition artisanale et gérée par les tanneurs. Leurs
peaux étaient réputées et appréciées, mais tannage
à l’aide de produits chimiques toxiques libérait une
odeur pestilentielle, également présente dans le
produit fini. Personne ne voulait de gants sentant
Testez votre nez!
mauvais. Un tanneur a alors eu l’idée de les laisser
tremper dans une décoction de fleurs odorantes:
du jasmin, des roses, du myrte et de la lavande. Dès
1600, la distillation de substances odorantes est de-
venue une activité de premier plan à Grasse. Les
parfumeurs se sont spécialisés dans l’extraction de
fleurs, en particulier de fleurs d’oranger et de jasmin,
entraînant le développement d’une véritable indus-
trie. Catherine de Médicis lança la mode de porter
des chaussures parfumées, suivie jusqu’à la cour de Grattez les cases A et B et
Louis XIII. Sa réputation grandissant, Grasse reçut tentez de reconnaître les parfums.
en 1614 la reconnaissance officielle de la corporation
COMME CA SENT BON! GRASSE EST des «gantiers et parfumeurs». Concours: envoyez vos réponses par QR Code ou à
LA VILLE DE LA PRODUCTION DU Les fleurs employées pour la parfumerie, base de ullrich.ch/fr/competition-savourer-2022
PARFUM, DU MUSÉE DU PARFUM ET toute l’industrie, poussent dans l’arrière-pays de et vous pourrez gagner un coffret
DU ROMAN «LE PARFUM». Grasse. Les roses y sont récoltées du 1er mai au 1er Le Nez du Vin – Le Fût de Chêne Neuf
juin, les fleurs d’orangers de la fin avril à début juin, afin d’entraîner votre odorat.
Jean-Baptiste Grenouille, ce solitaire étrange qui ne les genêts en juin, la lavande en juillet, le jasmin en
possédait aucune odeur, découvre dans une ruelle juillet et août et le mimosa dans le Massif du Tanne-
de Grasse le parfum enivrant d’une jeune fille simi- ron de janvier à mars. Les champs de fleurs dans les
laire à sa première victime à Paris, «mais encore plus environs de Grasse se sont depuis raréfiés, de nom-
séduisante, quand bien même pas encore mûre». breux ingrédients étant dorénavant importés: les
Dans le roman «Le Parfum», le protagoniste va à racines d’iris, le lichen, le poivre, les graines de ca-
Grasse pour y acquérir la parfaite maîtrise de la par- rotte, de cumin ou de coriandre, le bois de santal ou
fumerie. Grasse est une petite ville qui se situe dans de cèdre, les pétales de patchouli et de géranium,
l’arrière-pays de la Côte d’Azur, et dont l’histoire et l’écorce de cannelle, la résine et l’encens. Alors
l’économie sont étroitement liées au parfum. Envi- qu’auparavant, on pouvait récolter et traiter les bon-
ron 4000 personnes travaillent dans cette industrie. nes années 10 000 tonnes de fleurs, de nombreuses Grattez, Grattez,
Mais Grasse n’a pas toujours été la capitale du par- substances odorantes sont aujourd’hui synthé- sentez, sentez,
fum et la France n’a même pas inventé le parfum. tiques, les mêmes qui sont utilisées pour les cosmé- devinez. devinez.
Dans l’Égypte ancienne déjà, en Inde ou en Arabie, tiques ou les détergents. Une industrie particulière
l’emploi de crèmes et de substances odorantes était produit des parfums et saveurs pour les produits A B
courant. Les Croisés ont rapporté d’Orient ces mix- alimentaires. Les véritables «nez», les parfumeurs,
tures jusqu’en Europe où seule était alors connue privilégient bien entendu la création de parfums
l’eau de lavande. pour les marques de luxe et les stars.
12 STORIES PARFUMS DE GRASSE STORIES PARFUMS DE GRASSE 13
La carafe à cognac Ferrand
dans la cristallerie.
Alexandre Gabriel devant des dames-jeannes
où vieillissent de vieux cognacs.
Le Cognac Légendaire dans sa carafe
spécialement conçue, et son coffret
en bois sculpté à la main.
MAISON FERRAND
MISSION COGNAC
LE VIEILLISSEMENT ET L’ASSEMBLAGE FONT TOUT Le maître assembleur a étudié l’économie à Lyon. l’acidité nécessaires aux grands vins qui font le sty-
L’ARTISANAT DE LA PRODUCTION DE COGNAC. Après un séjour aux États-Unis, il rentre en France le du cognac. Les vins sont distillés au Logis
CHEZ FERRAND, ON LE PERFECTIONNE DE GÉNÉRATION avec l’intention de rejoindre une école de commer- d’Angeac sous l’œil vigilant de la cinquième géné-
EN GÉNÉRATION. ce à Paris. Mais, lors d’un voyage dans la région de ration des maîtres de chai. Les deux alambics en
Cognac, il découvre la maison Ferrand. «Ferrand forme d’oignon permettent de concentrer les arô-
Alexandre Gabriel en est convaincu: «Pour faire un était l’une des plus anciennes maisons de cognac, mes et les saveurs des fines levures du vin. L’eau- La réussite des cognacs Ferrand repose également
cognac de grande qualité, on doit d’abord sélecti- mais elle végétait à cette époque. Elle possédait des de-vie fraîche vieillit dans de petits fûts de chêne sur l’art précis et subtil de l’assemblage: il faut à
onner les meilleurs raisins, puis distiller lentement stocks importants et Pierre Ferrand avait un savoir- entreposés dans sept chais différents, certains secs, un maître assembleur talent et intuition, ainsi que
dans de petits alambics en cuivre et enfin patienter faire exceptionnel. Mais la maison ne vendait rien.» d’autres humides. Les murs épais en pierres de cal- des années de pratique, pour pouvoir sélectionner
pendant de nombreuses Quand on lui propose un partenariat, Alexandre Ga- caire, la localisation des chais ainsi que les sols argi- les spiritueux qui se complètent le mieux et per-
«Cela exige du soin et années, le temps que le co- briel accepte immédiatement. Depuis, de nom- leux, pour les chais humides, ou de béton, pour les mettront de trouver l’harmonie qui fera un cognac
beaucoup de patience. Il n’y a gnac s’affine dans des fûts breuses réformes ont été entreprises, permettant à chais secs, assurent une température et une hygro- exceptionnel.
pas moyen de faire plus de chêne. Il n’y a pas mo- la maison de se refaire une réputation. métrie constantes, parfaites pour le vieillissement.
rapide» ALEXANDRE GABRIEL yen de raccourcir ce pro- Chez Ferrand, les raisins proviennent d’Angeac- Ce dernier s’effectue dans des fûts d’âge et de
cessus. Il faut apporter be- Charente, village situé dans une région considérée chauffe différents, afin d’éviter l’amertume qui peut
aucoup de soin, d’engagement et de patience, pour par les connaisseurs comme le «triangle d’or»: un être provoquée par les tanins trop marqués du chê-
mettre au point un spiritueux exceptionnel. La dif- microterroir qui regroupe les meilleures parcelles ne. Les propriétés des fûts assurent l’échange es-
férence est telle et le résultat en bouche si remar- de la Grande Champagne. Les sols calcaires du pay- sentiel qui se produit lors du vieillissement entre le
quable que ce lent processus est mérité.» sage de collines confèrent aux raisins la qualité et cognac, l’air et le bois.
14 STORIES COGNAC FERRAND STORIES COGNAC FERRAND 15
HUÎTRES DU BASSIN D’ARCACHON
UN DÉLICE
DE L’ATLANTIQUE
LE BASSIN D’ARCACHON, AVEC LE CAP-FERRET, EST
LARGEMENT RÉPUTÉ POUR SA SPÉCIALITÉ: LES HUÎTRES.
EN PRENDRE SOIN N’EST PAS CHOSE FACILE, MAIS ELLES
OFFRENT UN PLAISIR INCOMPARABLE AUX TOURISTES, À l’issue de la récolte, elles sont vendues ou affinées
TOUT COMME AUX LOCAUX. dans des bassins de clarification où elles reposent
plusieurs semaines, voire mois, afin de se gorger
Le bassin d’Arcachon, une lagune bleue en interac- de saveurs.
tion avec le vent et les marées, entourée de paysa- La culture d’une huître dure de trois à cinq ans et
ges apaisants: des plages de sable fin, des salines, exige un important savoir-faire tout comme une
des pinèdes et la fameuse dune du Pilat. C’est dans grande passion. Elles doivent être servies très
cette baie que sont cultivées chaque année 10 000 fraîches afin que vous puissiez les apprécier, crues
tonnes d’huîtres d’Arcachon et du Cap-Ferret. Envi- ou cuisinées. Si vous avez la chance de goûter une
ron 350 «paysans de la mer» y exercent cet artisanat huître, faites attention, au nez comme en bouche, à
avec perfection. Il s’agit la plupart du temps ces arômes: les notes de mer, d’iode et de varech,
d’entreprises familiales qui offrent également des mais aussi les notes herbacées d’herbe coupée, de
dégustations dans les petites cabanes installées en fruits verts ou de mousse, les notes de noix, comme
bord de mer où ils vendent leur production. les noisettes ou les amandes, et enfin les notes de
Prendre soin d’un parc à huîtres exige de s’adapter pain grillé ou de céréales séchées. Vous pouvez éga-
sans cesse aux marées et aux conditions météoro- lement évaluer le goût: sucré, salé ou amer.
logiques changeantes. Les tâches sont nombreuses Thierry Lafon, le président du comité régional des
et requièrent une grande flexibilité. L’ostréiculteur huîtres, déclare: «Les huîtres sont inséparables de
doit faire en sorte de créer l’environnement favora- la baie d’Arcachon et en tirent tous leurs arômes. La
ble à l’implantation de la larve et à son développe- fraîcheur, la diversité du paysage, l’authenticité et le
ment en huître. Il les place ensuite dans un sac à réconfort. On peut les apprécier 365 jours par an, sur
huîtres pour les transporter dans son parc, où ils les une terrasse de café, dans une cabane sur le port,
retournent régulièrement et assurent qu’elles bé- un restaurant ou lors d’un repas de famille. Elles
néficient de suffisamment de place. offrent une expérience naturelle et la convivialité.»
Dégustation à L’Herbe,
sur la presqu’île du Cap-Ferret
16 STORIES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES
Laurent Chambon et
son chien Noxo.
DÉLICES DE BOURGOGNE
LES ESCARGOTS
LA TRUFFE DU PÉRIGORD
LES DIAMANT NOIRS
DÉTESTÉS PAR BEAUCOUP, ADORÉS
EN FRANCE: À LA RECHERCHE DE NOU-
VEAUX METS DÉLICATS, DE PLUS EN
PLUS DE BONS VIVANTS «DÉCOUVRENT»
LE LENT GASTÉROPODE.
Essayez une nouvelle approche. Vous connaissez
certainement ces débats sur la consommation de
viande et l’émission de dioxyde de carbone et de
méthane. Les escargots peuvent satisfaire votre re-
cherche d’alternatives: ils ne sont en effet pas de
«petits crotteux baveux» (Julia Roberts dans ’Pretty
Woman’), mais plutôt une spécialité culinaire pour
les grandes occasions.
Les escargots contiennent peu de graisse. Ils sont
composés d’eau, de protéines (à environ un cinqui-
ème) et de glucides (environ 10 %). Ils recèlent éga-
lement d’importants minéraux et oligo-éléments
comme du magnésium, du potassium, du sodium
et du zinc. Si vous êtes prêt à changer votre façon
de penser et que vous vous engagez sur les traces
de l’escargot, vous ferez non seulement du bien à
la planète mais également à vous-même. Vous ne
pouvez cependant pas vous lancer comme cela et
ramasser des escargots sans distinction. Les escar-
gots que l’on trouve dans les vignes sont comesti-
bles mais ils sont protégés dans de nombreux pays.
Il est donc recommandé de se procurer des escar-
gots d’élevage, en particulier de Bourgogne, mais UN DES INGRÉDIENTS CULINAIRES LES PLUS CHERS AU MONDE:
également d’Italie, d’Allemagne du sud ou du Vaud. LA TRUFFE NOIRE EST UNE SPÉCIALITÉ DU PÉRIGORD.
Ces escargots sont pour la plupart prêts à être con-
sommés, ce qui vous épargnera une longue prépa- De novembre à mars, des groupes de personnes ceptible, quand la truffe est chaude. En bouche, elle
ration. On sert habituellement les escargots «à la cherchent avec leur chien les «diamants noirs». dévoile des arômes de poivre et d’amertume.
bourguignonne», c’est-à-dire gratinés dans un mé- Laurent Chambon est l’un d’eux: propriétaire de la Les amateurs les dégustent avec des œufs, de la
lange de beurre aillé aux herbes. Mais ils peuvent Truffière de Vielcroze, il part avec son fidèle chien viande ou du poisson, en sauce, en soupe ou avec
également se consommer en salade, en soupe, Noxo. Sous les chênes, les noisetiers et d’autres feuil- un risotto. Le Périgord apprécie particulièrement le
comme dans la région de Bade, panés ou grillés. lus, ils font des découvertes. La stratégie est gardée pain grillé au beurre garni de tranches de truffe,
Bon appétit! secrète, mais Laurent en parle facilement. La truffe qu’on appelle Croustous. Goûtez-le sur place, lors
du Périgord, ou Tuber melanosporum, se distingue de la fête de la truffe des 15 au 16 janvier 2022, à
par ses reflets d’un violet foncé, et une surface Sarlat: un marché, des dégustations, des démonst-
rugueuse et variqueuse. Le parfum marqué de ter- rations culinaires et des cours de cuisine rendent
re humide, de bois et de cacao est tout d’abord per- l’expérience inoubliable.
18 STORIES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES STORIES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES 19PERFECTION LE LONG DU RHÔNE
LE JARDIN SECRET
DE CAROLINE FREY
L’ERMITE DES VIGNES? QUELLE CHANCE POUR LE VIN, l’Hermitage par Antoine Jaboulet avec pour objec- biodiversité, de la biodynamie et d’une vinification
LES VIGNERONS ET LE MONDE DU VIN. L’HISTOIRE EXTRA- tif de produire des vins de qualité. Six générations douce. «Dans les plus belles appellations de la vallée
ORDINAIRE D'UN DOMAINE. de Jaboulet ont suivi, qui ont à chaque fois acheté du Rhône, ce sont les formes d’expression les plus
des vignes dans la vallée du Rhône, pour finalement pures des terroirs qui donnent les grands
Paul Jaboulet Aîné, un domaine des Côtes-Du- Après avoir reçu l’autorisation de la reine Blanche réunir 26 hectares des meilleures parcelles. En 2006, vins sédui-sant par leur équilibre, leur «Mes vins racontent
Rhône, abrite une petite chapelle au milieu de ses de Castille d’y installer son ermitage, il y a construit la famille Frey a racheté l’ensemble et la vigneronne complexité et leur longévité.» Caroline toujours une histoire.»
vignes qui a donné son nom à une cuvée, justement une chapelle qu’il a consacrée à Saint-Christophe. Caroline Frey a vécu une enfance heureuse à jouer Frey exploite aujourd’hui pas moins de CAROLINE FREY
nommée La Chapelle. Ce vin reçoit depuis de nom- Avec d’autres, le chevalier a planté de la syrah sur parmi les ceps de vignes ou dans les chais. trois prestigieux domaines français. Elle vit
breuses années la note optimale de 100 points chez les pentes de granit dont la position précise n’est Plus tard, elle a décroché un diplôme d’œnologie à depuis peu dans le Valais, où elle possède un do-
Robert Parker. La Chapelle 1961 est particulièrement pas documentée. Mais on y faisait des vins magni- Bordeaux. Puis son père, originaire de Champagne, maine cultivé en petite arvine. Peut-être qu’avec le
légendaire: portée aux nues par les fiques qui étaient déjà servis à la a commencé en 1980 à racheter des vignes. Quand temps, elle reviendra aux cépages qu’on appelle en
critiques, elle passe aujourd’hui pour «Car il n’y a pas de grand cour du roi Louis XIII. Sa réputation l’occasion s’est présentée de mettre la main sur le Suisse hermitage, ermitage et marsanne blanche.
un des vins les plus chers au monde. vin sans grands raisins.» s’est vite répandue, portée par les Château La Lagune, dans le Bordelais, il a embarqué Ces cépages ont été notamment apportés par le
La chapelle: la tradition veut que le CAROLINE FREY nombreux voyageurs qui reliaient avec lui sa fille. La vigneronne pur-sang exploite colonel Dénéréaz dans la moitié du XIXe siècle de-
chevalier Gaspard de Stérimberg y Lyon à la mer Méditerranée. Au entre-temps également le Château Corton C., en puis Tain-l’Hermitage vers Sion.
soit retourné après avoir été sérieusement blessé XVIIe siècle, le vin était déjà exporté dans l’ensemble Bourgogne. «Le soin apporté à la vigne est le cœur
lors des Croisades contre les Cathares. Il voulait se de l’Europe, jusqu’à la cour du tsar. Quant au domai- de mon métier, car sans grands raisins, il n’y a pas
retirer du monde et cherchait un site pour accueillir ne Paul Jaboulet Aîné, le vignoble français a été de grands vins.
son refuge solitaire. C’est proche de Tain qu’il a trou- infecté par la phylloxéra à la fin du XIXe siècle. Chaque pied de vigne doit permettre une matura-
vé une colline possédant une vue formidable sur la Des plants de syrah résistants ont dû être importés tion des raisins dans les meilleures conditions pos-
vallée du Rhône et les chaînes montagneuses envi- d’Amérique. À cette époque, la maison Jaboulet sibles et mettre en valeur la valeur des terroirs», dit-
ronnantes. Aîné avait déjà été fondée (en 1834) à Tain- elle. Pour ce faire, elle s’est engagée en faveur de la
20 STORIES PAUL JABOULET AÎNÉ STORIES PAUL JABOULET AÎNÉ 21CLASSIQUES DU FILM FRANÇAIS
«BON APPÉTIT»
LA CUISINE FRANÇAISE EST LA REINE DES PLAISIRS DE BOUCHE.
RIEN D’ÉTONNANT, DONC, QUE CETTE DIVA AIT ÉTÉ LA STAR DU
CINÉMA DURANT TANT D’ANNÉES, EN FRANCE OU À HOLLYWOOD.
VOICI UN MENU DES FILMS LES PLUS COMIQUES, TRISTES, CONNUS
OU BIZARRES DONT VOUS VOUS SOUVENEZ PEUT-ÊTRE OU QUE
VOUS AVEZ ENVIE DE CONNAÎTRE.
Entamons la journée par un petit-déjeuner sym- L’entrée de poissons: les deux beaux-pères Claude
pathique chez Monsieur Henri (F, 2015): une étudi- et André, plutôt ennemis, célèbrent à la veille du
ante, Constance, doit garder un œil sur son locataire mariage la pêche d’un poisson avec une bouteille
âgé mais en fait l’aide à agiter toute la famille, un de calvados et se réconcilient: Qu’est-ce qu’on a
peu comme un potage. Pour le déjeuner, nous ser- fait au bon Dieu (F. 2014). En plat principal, la vian-
vons un plat plus simple et des histoires pour de: L’Aile ou la cuisse (F, 1976), une comédie chao-
l’ensemble de la famille. Dans Julie & Julia (États- tique et joyeuse avec Louis de Funès, dans le rôle
Unis, 2009), l’amitié entre deux femmes mène à d’un critique gastronomique menant la guerre con-
l’écriture d’un livre de recettes. Dans Comme un tre la cuisine sous vide. Et Delicatessen (F, 1991) se
chef (F, 2012), un jeune chef encourage les gastro- joue dans un environne-
nomes les plus âgés qui n’arrivent à abandonner si ment qui ressemble aux «Muskatnuss, Herr Müller.»
facilement que cela les traditions. Ou dans Rata- années 1940 où les pro- LOUIS DE FUNÉS
touille (États-Unis, 2007), le rat Rémy sauve la jeune duits alimentaires étaient
carrière de l’apprenti Linguini. Pour le café, nous rares. Le boucher veut vendre le clown en tant que
avons encore le temps de nous consacrer à la poli- viande. Mais sa fille en est tombée amoureuse. Pour
tique: dans Les Saveurs du palais (F, 2012), une chef- les gourmets, qui vivent de manière exclusive, sui-
fe se trouve prise entre l’amour des plats terre à vent dorénavant les abats: dans Le Cuisinier, le vo-
terre et les meilleurs produits qu’offre la campagne. leur, sa femme et son amant (F, NL, GB, 1989), une
Et en soirée, amuse-gueule. Les invitations en vue comédie chargée d’érotisme, avec beaucoup de
d’un dîner élégant sont déjà envoyées mais person- nudité et une sortie défavorable pour certains par-
ne ne vient. Le Charme discret de la Bourgeoisie ticipants. Notre proposition pour le fromage: es-
(F, Espagne, 1972) montre des personnages affamés sayez le Maroilles du nord de la France, dont la ré-
dans des scènes délicates et surréalistes. Avec suf- putation n’est plus à faire depuis Les Ch’tis (F, 2008).
fisamment d’impressions sombres en tête, éloig- Et enfin pour le dessert: Le Chocolat (UK, États-Unis,
nons-nous de la scène internationale, pour à nou- 2000). Viviane transforme une ancienne pâtisserie
veau des entrées: Babette arrive dans un village de en chocolaterie, suivant sa propre vision, et ne se
pêcheurs du Jutland pour y faire le ménage et la fait pas que des amis. Nous sommes désormais bien
cuisine. 14 ans plus tard, elle gagne au loto et fait rassasiés, La Grande Bouffe (F, 1973), c’est fini.
une surprise à l’ensemble du village, Le Festin de Haute gastronomie, artisanat, savoir, philosophie,
Babette (DK, 1987). Plus tard, les invités apprend- travail acharné et célébrité; problèmes relationnels,
ront qu’ils ont dégusté la cuisine d’une grande chef- conflits, amitiés et érotisme; concurrence et colla-
fe. Un restaurant gastronomique, Le Saule Pleureur, boration; angoisse de l’avenir, plaisir ou gravité et
et sa propriétaire, sont les vedettes des Recettes du tragédie: la diva Cuisine française est au cinéma
bonheur (États-Unis, Inde, 2014). Comment agencer fougueuse et pleine de vie. En 2010, le repas gastro-
les ingrédients dans un plat de curry indien est ici nomique des Français a fait son entrée dans le pa-
Manger et boire jusqu’à en mourir:
le prétexte à un conflit générationnel, des questions trimoine immatériel de l’Unesco. l’actrice Andréa Ferréol
sur la carrière professionnelle, les complications dans «La Grande Bouffe».
amoureuses et les conflits interculturels, avec gé-
nérosité et tolérance.
22 STORIES LES CLASSIQUES DU FILM FRANÇAIS STORIES LES CLASSIQUES DU FILM FRANÇAIS 23BOUILLABAISSE
À LA MARSEILLAISE
Soleil et mer: la bouillabaisse est le plat
divin de la gastronomie française à base
de poissons. Les produits de la mer les
plus frais finissent dans cette soupe, qu’il
s’agisse de poissons, de crustacés ou de
moules. Ce plat savoureux est tradition-
nellement accompagné de baguette et
de «rouille», une sauce piquante. Retrou-
vez la recette en cliquant sur:
ullrich.ch/rezept/bouillabaisseVous pouvez aussi lire
