Cuisine pâtisserie chocolat - Créer ses moules
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L’ A T E L I E R E N I M A G E S
Créer ses moules
cuisine • pâtisserie • chocolat
Marc-André Figueres & Jean-Pierre Delpech
avec la collaboration de Catherine Talamoni
Recettes de Régis Ferey et de Pascal Niau
© Groupe Eyrolles, 2008
ISBN 978-2-212-11920-6
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Fritures de chocolatMoule en gélatine – Moulage jusqu’à 30 °C
Nous avons déjà utilisé le moulage à la gélatine pour les pâtes de fruits. Régis Ferey nous
montre ici des moules plus élaborés à une ou deux pièces, et les secrets des maîtres chocola-
tiers pour ces fruits de mer inédits.
Il vous faut Technique de moulage. La gélatine alimentaire est un produit de moulage rapide et simple.
Modèles naturels ou non Le procédé s’apparente à l’inclusion en résine de polyester. Il est possible de faire des mou-
Vernis alimentaire et pinceau les d’une ou de deux pièces. Une fois la gélatine prise, le moule reste souple (ce qui facilite le
Récipients en plastique démoulage) et peut supporter des préparations tièdes allant jusqu’à 30 °C, mais il ne passe pas
Plastiline ou pâte à modeler
Gélatine alimentaire qualité or au four. La gélatine est réutilisable plusieurs fois, donc économique.
en feuilles (250 g par moule) Pour des petits moulages en bas-relief, on peut regrouper plusieurs modèles pour réaliser un
Couteau pointu ou cutter scalpel
Papier essuie-tout et Coton-Tige moule multiple. Pour les moulages en ronde-bosse nécessitant un moule à plusieurs pièces, on
Casserole, bols moulera chaque modèle séparément.
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Moule à une pièce (bas-relief)
Adapté aux modèles sans trop de contre-dépouilles, ce moule permettra d’obtenir des réalisations à fond
plat. Suivant la taille des objets, on peut réaliser des moules individuels ou multiples.
Attention 1 Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide
Ne pas faire fondre la gélatine pour les hydrater. Pendant ce temps, porter à ébullition 375 g d’eau
directement dans la casserole : dans une casserole. Ôter du feu et placer un bol dans l’eau bouillante
elle y perdrait tout son pouvoir pour constituer un bain-marie. Égoutter les feuilles de gélatine
gélifiant. et les placer dans le bol pour les faire fondre.
2 Verser la gélatine dans
des récipients en plastique.
Passer une couche de vernis
alimentaire sur les modèles avant
de les enfoncer (face à mouler
au fond) dans la gélatine à peine
prise. Laisser suffisamment
d’espace autour pour que
les moules soient plus solides.
Laisser prendre 10 mn environ.
3 Dégager doucement
les modèles. Il peut être utile
de faire trembler la gélatine
pour faciliter le démoulage.
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Moule à deux pièces
Il permet de réaliser un moule des deux faces de l’objet. Chaque partie est ensuite tirée
indépendamment. Enfin les deux éléments seront collés après démoulage. Voir page 71.
1 Préparer la gélatine 4 Faire trembler délicatement
(voir étape 1 page précédente) la gélatine pour la décoller
et la verser dans un récipient du récipient et amorcer
en plastique pour constituer le démoulage. Dégager le bloc
un fond de 5 mm environ. de gélatine et le couper
Laisser prendre quelques en deux à mi-épaisseur du
minutes au réfrigérateur. modèle (plan de joint). C’est
l’opération la plus délicate.
2 Boucher si nécessaire les trous
du modèle (l’ouverture d’un
coquillage par exemple) avec un
peu de plastiline pour éviter que
la gélatine pénètre à l’intérieur.
Poser le modèle sur la gélatine à
peine prise et le laisser
s’enfoncer très légèrement.
Remettre le récipient au frais
5 mn environ pour que la gélatine
prenne complètement.
5 Dégager le coquillage avec précaution : le moule en gélatine à deux
pièces est prêt.
3 Verser le reste de gélatine Bien sec
de façon à recouvrir entièrement Essuyer délicatement les traces
le modèle. La gélatine doit être d’humidité du moule avec un
à température ambiante, Coton-Tige ou avec de l’essuie-tout
ou à peine tiède, pour ne pas avant d’effectuer un tirage.
refaire fondre celle qui est déjà L’humidité altèrerait le brillant
prise. Laisser prendre 5 à 10 mn. et l’aspect de surface du chocolat.
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Fruits de mer en chocolat
Recette de Régis Ferey
Le bon chocolat
Il vous faut Utilisez impérativement
500 g de chocolat (blanc ou noir) du chocolat (blanc ou noir)
en fèves ou en pistoles contenant au moins
Thermomètre à chocolat ou simple 31 % de matière grasse,
thermomètre médical
Casserole et saladier et de préférence au beurre
Colorant alimentaire en poudre, de cacao.
spécial chocolat
Pinceau
Poche en plastique Si vous voulez teinter
Papier sulfurisé le chocolat dans la masse,
Spatule en bois prenez du chocolat blanc.
Faire chauffer de l’eau à 50 °C dans une casserole
assez grande. Ôter du feu et poser dessus un réci-
pient (un saladier par exemple) supportant la cha-
leur pour faire fondre le chocolat au bain-marie.
Remuer jusqu’à obtention d’un chocolat liquide. Ne
pas dépasser 50 °C : trop chaud, le chocolat risque-
rait de grainer, c’est-à-dire de se cristalliser. En tra-
vaillant ainsi, on restabilise les matières grasses.
C’est le moment d’ajouter éventuellement le colo-
rant en poudre pour teinter le chocolat dans la
masse (couleur unie de fond).
Placer à côté un second
bain-marie inverti (eau
et glaçons) et y poser le
saladier de chocolat
fondu pour abaisser sa
température à 28 °C
environ (les pâtissiers Confectionner des cornets avec des triangles
procèdent par tablage découpés dans du papier sulfurisé. Réchauffer à
en posant le récipient nouveau le chocolat (29-30 °C pour le chocolat
sur une plaque de mar- blanc, au lait ou de couleur ; 31-33 °C pour le choco-
bre ou de granit). On lat noir). Dès qu’il est à température, en remplir un
appelle cette opération cornet ou une poche en plastique. Sortir le moule
le tempérage. du réfrigérateur et le poser bien à plat. Le garnir de
chocolat fondu en partant d’une extrémité et en
avançant doucement. Tapoter légèrement la géla-
tine pour que le chocolat pénètre dans tous les
creux.
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Comme le moule en gélatine est bien froid, le cho-
colat va durcir très rapidement. Laisser prendre
avant de démouler. Pour un tirage en bas-relief, le
travail s’arrête ici.
Pour un tirage en ronde-bosse (moule à deux
pièces), mouler chaque partie de la même façon.
Démouler. Poser une plaque au-dessus du bain-
marie (30 °C maximum) pour la faire tiédir et y poser
la face plate des tirages en chocolat afin d’en égali-
ser la surface. Assembler aussitôt : les deux parties
vont se souder en refroidissant. Peaufiner au besoin
le plan de joint avec du chocolat fondu.
Pour obtenir des effets nacrés, passer un peu de
colorant en poudre (effet bronze ou autre) avec un
pinceau ou un coton. Pour peindre toute la surface
du chocolat, diluer le colorant avec un peu d’alcool.
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