La culture qualité-sécurité alimentaire dans la restauration en France - Symposium 2017 - AQIA
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La culture qualité-sécurité
alimentaire dans la
restauration en France
Symposium 2017
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
Ma biographie
• 53 ans
• Passionné par le monde de l’alimentation et de la restauration
• Ingénieur Agronome option industries alimentaires (AgroParisTech)
• 20 ans des postes opérationnels en Qualité, R&D et Marketing (Elior,
Nestlé, Mars, Barilla, Doux)
• Depuis 2010, chasseur de têtes pour l’industrie alimentaire au sein de
ManageriA/IFR-A
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
La restauration en France:
80 milliards d'€ 9,3 milliards de prestations
10
Restauration 2
20
Collective
3,62
Restauration
Commerciale
Circuits de vente
alternatifs
50 3,68
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
La Restauration Collective
Sociétés de
Restauration
32%
Restaurants
autogérés
68%
81 500 Restaurants
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
La Restauration Commerciale
175 000 lieux de consommation
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
Les principaux opérateurs en
restauration collective
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
Les principaux opérateurs en
restauration commerciale
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
Le contexte réglementaire en France/Europe
• Avant les années 2000
• Une réglementation spécifique à la restauration
• Une réglementation à base d’obligations de moyens
• Pas d’approche globale par filières en terme sanitaire
• Pas de prise en compte des démarches volontaires d’AQ et d’autocontrôle
• Pas de prise en compte des progrès techniques
• Pas de référentiel d’inspection
• Une inspection duale/régionale à vocation répressive
• Inspection vétérinaire (Min. de l’Agriculture)
• Inspection des fraudes ( Min. des Finances)
Déresponsabilisation des opérateurs
La gestion de la qualité vécue comme une contrainte administrative
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
Le contexte réglementaire en France/Europe
• Parallèlement et à partir des années 90
• Développements des chaines de restauration commerciale
• Développement des cuisines centrales
• Développement de la cuisine d’assemblage
• Développement de la cuisson basse température/sous vide
• Arrivée des démarches volontaires d’AQ (normes ISO 900O)
• Les premières grosses crises sanitaires européennes (ESB, dioxine, E.Coli)
• Le développement de la libre circulation des denrées alimentaires en Europe
• Le transfert des compétences législatives à la Commission Européenne/
Harmonisation (Traité de Maastricht)
Nécessité d’une approche sanitaire globale de la filière alimentaire
au niveau européen
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
Le contexte réglementaire en France/Europe
• Depuis 2006 :le paquet hygiène, une vision «from farm to fork»
• Une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation
humaine et animale
• Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur en
tenant compte de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des
plantes et de l’environnement.
• Garantir la sécurité sanitaire des aliments : Harmoniser les systèmes de
surveillance et de contrôle dans l’Union européenne et les pays tiers.
• Permettre la libre circulation des produits : des denrées alimentaires, qu’elles
proviennent de végétaux ou d’animaux, ainsi que des aliments pour animaux.
• Un dispositif réglementaire applicable depuis le 1er janvier 2006 pour tous les
États membres et les pays tiers souhaitant exporter vers l’Union européenne.
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017Le contexte réglementaire en France/Europe
• Qui est concerné ?
• Production primaire végétale et animale
• Alimentation animale
• Import/Export et négociant
• Transformation
• Stockage et Transport
• Commerce de détail
• Restauration collective et commerciale
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017Le contexte réglementaire en France/Europe
• Avec des obligations également pour les services officiels
d’inspections :
• Programmer les inspections selon les principes de l'analyse des risques.
• Suivre des méthodes d’inspection formalisées.
• Communiquer des informations claires et précises aux professionnels au
travers de rapports d’inspection harmonisés.
• Réaliser au sein des services officiels des audits internes reconnus dans le
cadre d’une démarche d’assurance qualité.
• Se soumettre à des audits externes, effectués par la Commission européenne
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017Le contexte réglementaire en France/Europe
• Concrètement pour les professionnels : l'obligation de résultats mais
le choix des moyens
• Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire qui décrit les mesures prises
par l’établissement pour assurer l’innocuité de ses productions vis à vis des
dangers biologiques, physiques et chimiques:
• Respecter les bonnes pratiques d’hygiène qui s’appuient sur des règles générales et
spécifiques suivant les secteurs d’activité.
• Elaborer des procédures fondées sur les principes HACCP.
• S’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes
HACCP validés par les autorités compétentes (nationales ou Communautaires)
• Se former dans le domaine de l’hygiène alimentaire et de l’application des principes de
l’HACCP.
• Mettre en place un système de traçabilité pour pouvoir procéder à des retraits ciblés et
rapides en cas de crise.
• Mettre en place des procédures de retrait et de rappel
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017Le contexte réglementaire en France/Europe
• Concrètement pour la restauration: une norme ( NF V01 15)
Référentiel commun de
contrôle par les services
sanitaires
Rôle de conseil des
services sanitaires
Transparence du résultat
des contrôles
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017La transparence des résultats des contrôles
• Il s’agit de rendre public le résultat des contrôles officiels en sécurité
sanitaire des aliments réalisés dans tous les établissements de la
chaîne alimentaire.
• Un système de notation simple
• Un site web amim-confiance.gouv.fr et des application pour
smartphone
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017
Le digital au service de la qualité
• La normalisation des règles sanitaires et bonnes pratiques ainsi que
les obligations de traçabilité entrainent un recourt massif aux
solutions de dématérialisation des enregistrements qualités (et de
centralisation pour les chaines)
• Généralisation des MOOC pour la formation du personnel
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017Le digital au service de la qualité
• Développement de solutions sur tablettes ou SaaS avec stockage
cloud.
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017Le digital au service de la qualité
Stéphane HERVE- ManageriA – 09/2017Conclusion
• Obligation de Moyens Obligation de Résultats
• Répression Prévention/Conseil
• Top down Collaboratif
• Déresponsabilisation Engagement collectif
• Opacité Transparence
• Dérogatif Normatif, Standardisation
9 pays ont adopté ce schéma: U.K., Pays-Bas, Belgique, Irlande,
Danemark, Finlande, Lituanie, Allemagne, Suède
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