Food Trends - Perception qualité des consommateurs pour les productions agricoles
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2èmes Journées Nationales Grandes Cultures – La qualité en Grandes
Cultures, une nécessité à tous les échelons ?
Food Trends – Perception qualité
des consommateurs pour les
productions agricoles
Dr. Mirjam Hauser
Morat, 2 février 2015
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Choix gigantesque : Qu’est ce qui est bon ?
– Qu’est ce qui est mauvais ?
Foto: Andreas Gursky, 99 Cents, 2001
Quelle: The Minimalist, Pictures of hipsters taking pictures of food, http://pohtpof.tumblr.com
ARTISANAT MATRIARCAT
ROMANCE
• Saisonnier • Slow food • Chef / Patron • Marchés paysans • Amour maternel • Personnel
• Biologique • Régional • Petite production • Indépendant • Attentions familiales • Bonne ambiance
• Naturel • Fait main • Métier artisanal • Local • Santé et bien-être • « Une demeure »
• Exploitation familiale • Provenance • Chaîne de valeur • Marché un à un • Plusieurs générations • Table familiale
• Travail intensif • « From Scratch » intensve • Autarcie • Recettes traditionnelles • Convivialité
TRANSFORMATION
CONSOMMATEUR
PSYCHOLOGIE DU
DIVERTISSEMENT
AGROSYSTÈME
DISTRIBUTION
PRODUCTION
• Toute l’année • Fast food • Grande entreprise • Marchés • Spécialistes nutrition • Individualisé
• Commercial • Agrobusiness • Recherche et dével. • Hypermarchés • Sensoriel • Production en série
• Gestion intensive • Commodité alim. • Mécanique • Globalisé • Optimisation • Manger seul
• OGM • Orienté consommat. • Production de masse • Marchés de masse • Technocrates alimentaires • Ctrl Gestion relation client
• Utilisat.intensive capital • Out-Sourcing • Prix avantageux • Dépendant du marché • Marchandises en vrac • Cuisine industrielle
SCIENCE
INDUSTRIEL PATRIARCAT
Recherche - GDI
Dynamique du changement
Elevé
Mode «dernier cri»
Technologie
Production
Infrastructures
Culture
Valeurs
Comportement
Nature, structure de la
population
Bas
Temps
Les moteurs du changements – nous serons plus vieux, féminin , multiculturelle & technologique La population est en croissance (mondiale et CH), vieillit (D, I), est plus instruite, urbaine, féminine, plus âgée, multiculturelle, fonctionne en réseau et soucieuse de l'environnement La Technologie accélère les processus économiques et sociaux; ils sont plus rapides, meilleurs, moins cher, en réseaux et virtuels Economie: bataille de plus en plus féroce pour les parts de marché; pressions sur les prix, coûts de marketing plus élevés, fin des marchés de masse, croissance des sans emplois Ecologie: pénurie sur les matières premières et l'énergie, changements climatiques, conditions météorologiques extrêmes, circuits régionaux gagnant en importance Politique: changements de rapports de force, augmentation des conflits, les Etats-Unis et l’Europe perdent leur hégémonie, la Chine et l’Inde gagnent en influence.
pic pétrolier ?
Fin de l’histoire du
www.foreignaffairs.com/issues/2014/93/3
Le progrès technologique a révolutionné
chaque modèle d’affaires établi.
Theguardian.com, unitedsoybean,org, www.herdwatch.ie/
Imprimer soi-même son repas :
Imprimer en 3D est une réalité aujourd’hui
www.psfk.com/2014/08/armed-forces-engineers-culinary-3d-printing.html
Science – bientôt, plus besoin de tuer des
animaux, pour pouvoir manger de la viande
www.independent.co.uk/news/science/special-report-in-vitro-beef--its-the-meat-of-the-future-8735104.htmlHyperconnectivité = Hypercomplexité
réalités multiples
Erik Kessels: 24h Stunden Flicker FotosTransparence: tout ce que nous faisons est
transformé en données, de la naissance à la mort
IBM Data Baby; Personal RosettaStone Memorial TabletTechnologies portables:
l’homme et le computer fusionnent
Google Glasses (www.techradar.com), Prototyp Apple Smart Watch, www.wearable-technologies.comSelf quantification et enregistrement des données
de la vie – Tout devient mesurable et contrôlable
www.demohour.com/projects/336784; www.hapi.com/products-hapifork.aspNous vivons à l’ère de la transparence:
contrôler les produits, tout le temps, partout et
tout de suite
www.goodguide.comd’informations
Le désir d’information engendre la surcharge
www.thedailybeast.com/newsweek/2012/07/08/is-the-internet-making-us-crazy-what-the-
new-research-says.htmlQuand moins devient plus
«Don't eat anything with more than five ingredients.»
« Ne mange pas ce qui contient plus de 5 ingrédients. »
Michael Pollan
Food Journalist und Autor von „Food Rules“, „In Defense of Food“ und „The Omnivore Dilemma“
www.haagendazs.com/products/five.aspxLe nouveau luxe c’est ralentir:
les valeurs recherchées sont immaterielles
Etre bien dansKörperlich
son corps fit
et und
en bonne
gesund
santé
sein
GDI-Studie Nr 41 (2014). Der nächste Luxus. Frage: „Was gilt für Sie als besonder erstrebenswert?“ (N = 1003)
Relation harmonieuse avec son partenaire
Avoir une famille et des enfants
Avoir un Job intéressant
Beaucoup de temps pour soi et les loisirs
Avoir une bonne formation
Voyager outre-mer
Posséder des compétences particulières
(P.ex. cuisiner, bricoler, chanter)
S’engager socialement
Total
Avoir un grand cercle d’amis
Suisse alémanique
Gagner beaucoup d’argent AllemagneLe luxe du futur: s’initier à l’artisanat noma.dk (Pics via www.hossit.com/noma-restaurant-world/; www.theguardian.com; www.phaidon.com)
Une approche pluridisciplinaire : ce que le consommateur entend par «qualité» Quelle: Total Food Quality Model (z.B.Grunert, 2005)
Changer des concepts à la définition vague:
le sens de «fraîcheur» évolue au fil du temps
Signification
de «frais» Terroir
Famille
Tradition
Ralentir
Naturel
Bon
Sain
Local
Lieu de production
Traitement
Âge du produit
Temps
Producteur = Consommateur Consammateur Consommateur
consommateur éloigné critique nostalgiqueNutrition / culture alimentaire aujourd'hui, à
l'avenir, et comment cela devrait évoluer
Actuel Devrait être
Critère Personnellement
Aujourd’hui Futur important
Beaucoup investir
Proximité Critères
Fait plaisir & donne confiance nostalgiques
A fait ses preuves, pas chargé
Quelle: CVM 2011, n=100 © GDI/Nextpractice
Explicitement durable
Santé
Varié & sûr
Tout & facilement Évidente notion de proximité – l’agriculture
urbaine combine high-tech et dévelop. durable
Source: http://popupcity.net/green/top-5-of-the-greatest-urban-rooftop-farms/L’urbanisation attire les gens dans les villes,
la nature et la production de denrées les suivent
http://inhabitat.com/dragonfly-urban-agriculture-concept-for-ny, http://urbanfarmers.com/projects/basel/
Foto © http://mdvsoft.ning.com/profiles/blogs/aquaponic-gem-se-im-fischteichLes consommateurs s’émancipent – autarcie
coopératives, vente directe
www.rooftopfarms.org und www.landshare.net, www.freshdirect.comEtre impliqué dans la production –
„Meine kleine Farm“
www.meinekleinefarm.orgJohn Baker ^
Joseph >>
Jumi >
Agriculteurs et producteurs sont les nouvelles
www.joseph.co.at; www.nzz.ch/aktuell/startseite/die-geschmacks-tueftler-1.16017414,
stars
www.zueritipp.ch/gastro/gastro/Zeit-f-r-gute-Aromen-/story/12643304/Authenticité/biodiversité, retour vers des variétés
www.foodtastic.at/2014/01/25/total-chic-total-knusprig-flammkuchen/ - www.healthyminorcereals.eu - www.johnbaker.ch - equi-table.ch
anciennes/rares: semences, productions, aliments.Renoncer à manger sans plaisir
Good Food Fast – rapide et pratique
www.notguilty.ch, www.hinundweg.biz, www.schnägg.ch, Sasou Saftbar Zürich (Vegan)prend en charge les nouveaux besoins
Le commerce assume la responsabilité et
http://markthalrotterdam.nl; http://bills-website.co.uk; www.kochhaus.de; www.markthalleneun.de/Nouveaux besoins – Nouveaux chemins:
nutrition 2030
Les méga-trends donnent la cadence, les contre-tendances
donnent le profil
La complexité explose, de plus en plus de gens se sentent
dépassés et aspirent à la simplicité
Le smartphone devient l’interface prioritaire
Le service devient plus important que le produit (se trouve en ligne)
Manger & cuisiner comme marqueur social – le nouveau luxe c’est
être capable de prendre du temps pour le plaisir et la convivialité
Les clients veulent être impliqués, apprendre et à nouveau
comprendre (impliqué dans la production, construire un savoir-faire)
Désir d’authenticité croissant et à-nouveau relié à la provenance
(régional und traditionnel)
Les consommateurs plébiscitent globalement les actions durables
du commerceMerci
beaucoup!
mirjam.hauser@gdi.ch
www.gdi.ch/studienVous pouvez aussi lire
