Dave Pethick The Meat Standards Australia system - School of Veterinary & Life Sciences - Tag My Food
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The Meat Standards Australia system
Dave Pethick
B. Agric. Sci (Hons); PhD
FASAP, FAIA, FNSA, FA de la V, CPAg, RAnNutr
School of Veterinary & Life Sciences
Murdoch University
Perth, Western Australia
1
SUMMARY / PLAN
• History / Histoire
• Principals = consumer satisfaction / Principe = satisfaire les
consommateurs
• How ? / Comment ?
• What about Europe ? / Qu’en est-il en Europe ?
• Value to industry through underpinning brands / Donner de la
valeur ajoutée à la filière en soutenant marques et labels
• Producer feedback (MSA index, MyMSA) / Outils de retour
d’information vers les producteurs
• 3G Global Eating Quality Standard
2
/ Le standard 3G en réflexion
Consumer survey results in mid 1990’s
Australian Beef was in trouble
Les enquêtes consommateurs dans les années
90 ont souligné les difficultés de la filière
Consumer surveys said: / Les enquêtes ont indiqué que :
57% - problem selecting tender beef / Difficulté pour trouver une viande tendre pour 57%
81% - price no indicator / Le prix n’est pas un bon indicateur pour 81%
> 90% intramuscular fat (marbling) = poor quality / Le persillé = mauvais indicateur
pour >90%
90% loved a good steak and buy + pay more if satisfied / >90% des consommateurs
apprécient un bon steak et sont prêts à payer davantage s’ils sont satisfaits
3
Meat Standards Australia / Principes du MSA
Industry need / Besoin de la filière
– Declining consumption / Baisse de la consommation
– Totally confusing description for quality / Confusion totale autour de la notion de la
qualité
Solution – large sustained research & extension
La solution – une recherche de grande envergure soutenue et
mise en pratique
– Farmer levies, Government Cooperative Research Centres (CRC) program,
industry active / Taxes sur les éleveurs, programme coopératif, filière impliquée
Output / Produit
A commercial muscle (cuts) based grading model for eating quality
Un système commercial basé sur les pièces
4 de boucherie pour prédire la qualité
ALL industry revenue comes from the consumer
Tout le gain de la filière vient des consommateurs
They determine value !
Ce sont les consommateurs5
qui déterminent le revenu
A Reversal of Information Flow
Un flux d’information symétrique
Customer predicts
Conventional Language describes animal & carcase outcome
L’ontologie conventionnelle décrit les animaux et les carcasses Les consommateurs
ont le dernier mot
Industry
guarantees
EQ Language drives consumer purchase outcome
L’ontologie de la qualité est le moteur de la consommation
6
Consumers don’t buy Cattle!
Les consommateurs n’achètent pas de bovins !
7
Consumers don’t buy carcasses!
Les consommateurs n’achètent pas de carcasses !
8
Consumers want to buy guaranteed meal results!
Les consommateurs veulent une garantie de bons repas !
9
Consumers do buy cuts
but the description works poorly
Les consommateurs achètent en réalité des
pieces bouchères mais leurs caractéristiques
sont mal présentées
10Prediction of sensory quality in France using the MSA system
Prédiction de la qualité en bouche en France avec le système MSA
100%
80%
Supérieur
60% Bon
40% Courant
Non
20% satisfaisant
0%
Gîte Noix Tende de Rumsteck Faux-Filet Paleron Filet Témoins
tranche
(data obtained with 6 muscles from 18 Australian and 18 French cattle tested by 540 French consumers)
Legrand et al., 2013.
11 Animal Grilled beef / Viande grilléeNew French system = Dénomination des Morceaux (en
fonction de la découpe)
100%
80%
Supérieur
60% Bon
40%
Courant
Non
20% satisfaisant
0%
Gîte Noix Tende de Rumsteck Faux-Filet Paleron Filet Témoins
tranche
1* 1 à 3* 2* ou 3* 3* 2* ou 3* 3*
The new French system is a first useful step for consumers
12
La nouvelle dénomination des morceaux est une première étape utile Grilled beef / Viande grilléeExample of actual variation of striploin
(always 3 star in the French system)
Example de variation pour le faux-filet (3 étoiles en France)
Animal Hang Fatness Aging Score (note de French system
Maturation qualité en should be
(jours) Australie) La qualité réelle
(France)
Cow (vache) AT Thin/low marble / Maigre 5 43 Fail (2*) 1*
Cow AT Fatter/good marble 5 53 OK pass (3*) 2
/persillé
Cow AT Fatter/good marble / 21 58 Good pass (3*) 2
persillé
Cow TS / Fatter/good marble / 21 65 Excellent (4*) 3
Suspension persillé
pelvienne
Heifer (génisse) TS / Moderate fat/marble / 21 64 Excellent (4*) 3
Suspension Moyennement persillé
pelvienne
13Consumers want to buy guaranteed meal results!
Les consommateurs veulent une garantie de bons repas !
14Give them what THEY want, ALWAYS
Donnez aux consommateurs ce qu’ils demandent
Use “Meal Language” to deliver a consistent product at a given value offer
Utilisez une dénomination permettant de 15
proposer un produit constant pour chaque prixMeat Standards Australia – principals
Les principes du Meat Standards Australia
• A beef (and lamb) grading scheme focused on
satisfying the consumer
• Un système de classement de la viande bovine et
ovine pour satisfaire le consommateur
• MSA uses carcase grading & production inputs to
predict eating quality
• Le MSA est basé sur les caractéristiques de la
carcasse et les facteurs de production pour prédire
la qualité en bouche
16The development of MSA
17Meat Standards Australia
Large sustained research & extension effort
Une recherche de grande envergure soutenue et mise en pratique
– Meat & Livestock Australia (farmer levies), Government Cooperative Research
Centre (CRC) program, supported by industry bodies (producers, abattoirs and
retailers)
– What are the key factors determining consumer satisfaction / facteurs clés
determinant la satisfaction des consommateurs
Output / Produit
A commercial muscle (cuts) based grading model for eating quality
Un modèle commercial de classement basé sur le morceau pour prédire la qualité
18Consumer taste tests
• The MSA program is based on over
140,000 consumers
• Le système MSA repose sur plus de
140 000 consommateurs
• 8 cooking methods tested
• 8 méthodes de cuisson
• Consumer testing has been carried
out in 11 countries
• Dans 11 pays
19Cut x cook eating quality system
20Real people – real answers
• Use untrained consumers (not trained taste panels)
• Estimating the population mean
21
Testing at the Beef Cattle Research Centre – China Agric UniUntrained Consumer taste tests
Tests avec des consommateurs non entraînés
Tenderness 0 100
Juiciness 0 100
Flavour Liking
0 100
Overall Liking
0 100
MSA 3 MSA 4 MSA 5
Unsatisfactory Good Better Premium
Everyday than
Everyday
22MQ4 = combined eating quality score
Le MQ4 est un score synthétique de la qualité en
bouche de 0 à 100
Tenderness X 30 %
+
Juiciness X 10 % = MQ4 score
+ +
Flavour Liking X 30 % (out of 100)
+
Overall Liking X 30 %
23The final grade
Le classement final
Consumers identify 4 grades
Les consommateurs identifient 4 classes Premium
Supérieur
Better than
Everyday
Good
Bon
Everyday
Courant
Unsatisfactory
Non satisfaisant
0 46 64 76 100
24Its like University grades / C’est comme le diplôme universitaire
Fail échec, pass passable (3*), credit bien (4*)
and distinction avec felicitations (5*)
• (3*) = basic pass – product scoring around 50 is just good enough passable note ~ 50
• (4*) = ‘credit’ you will get no one complaining = best for elite brands
bien = pas de déception = bon pour les marques supérieures
• (5*) = ‘distinction’ – not many cuts get this (tenderloin, spinalis) les meilleurs
morceaux
• Every point increase means an increase in quality – even within 3 star 60 is a lot
better than 50 ! /
Chaque point augmente la qualité : dans la classe 3, 60 est bien meilleur que 50
• Grading system for ALL levels of quality / Classement
pour tous les niveaux de qualité
25 (moyenne à élevée)Willingness to pay / Consentement à payer
26Willingness to pay / Consentement à payer
willing to pay more for higher quality
OK pour payer plus pour une meilleure qualité
27How does it work ?
Comment est-ce que ça marche ?
28First each carcass is graded
D’abord, chaque carcasse est classée
Ossification
pHu
Persillé
Couleur 29Then the statistical MSA model
predicts the MSA outcome
Ensuite, le modèle MSA prédit le
niveau de qualité
30Comment garantir la qualité pour le consommateur ?
Predictors
2. Modèle mathématique pour prédire le
niveau de qualité en fonction de la cuisson
1. Critères prédisant la qualité
Suspension des carcasses
Sexe
Poids de carcasse
Ossification / Age
Persillé / gras du muscle
Durée de maturation
Epaisseur de gras
pH
Couleur
Vitesse de
croissance
31Comment garantir la qualité pour le consommateur ?
Predictors Muscle 2. Modèle mathématique pour prédire le
niveau de qualité en fonction de la cuisson
1. Critères prédisant la qualité
Suspension des carcasses
Sexe
Poids de carcasse
Ossification / Age
Persillé / gras du muscle
Durée de maturation
Epaisseur de gras
pH
Couleur
Vitesse de
croissance
32Predictors in the MSA system / Les prédicteurs
(only those relevant to France) (pertinents pour la France)
Predictors Basic criteria (critères de
• Heifer/steer (2) sex (génisse / boeuf) base)
• Growth path (10) croissance – Stress minimization (pas de stress)
- carcass wt poids de carcasse – Farm to kill = 36 hours
- ossification score note d’ossification
– Optimal processing (pH x Temp)
• Hang (0-10) suspension des carcasses
• Marble score (2-10) persillé
• Ageing: 5d min maturation (5 jours mini) Thresholds (seuils)
• Cooking method (0-12) Cuisson – Ultimate pH 3mm épaisseur de gras >
3 mm
Published as Meat Standards Australia – special issue in:
Aust J Expt Agric (2008) Vol 48, Issue 11
http://www.publish.csiro.au/nid/73/issue/4061.htm
33 (open access)Comment garantir la qualité pour le consommateur ?
Predictors Muscle Cook
2. Modèle mathématique pour prédire le
niveau de qualité en fonction de la cuisson
1. Critères prédisant la qualité
Suspension des carcasses
Sexe
Poids de carcasse
Ossification / Age
Persillé / gras du muscle
Durée de maturation
Epaisseur de gras
pH
Couleur
Vitesse de
croissance
34At the end its simple – information is on the meat carton / A la
fin c’est simple, l’information est sur l’étiquette du carton
35Would it work with European
consumers ?
Est-ce que ça marche avec des
consommateurs européens ?
36European Consumers
(Bonny et al 2018, Animal)
Poland
France
Australia
Nth Ireland
Ireland
• Carcass wt: 168 kg -> 531 kg • pHu: 5.6 -> 7.2
• Beef, Dairy and Cross • Aged 5-35 days
• 7 months -> 17 years • Achilles or Tender stretch
• Bulls, Females, Steers 37 • 4 cooking methodsTaste Panels - Europe
22 Muscles
X 10 samples 19,492
Consumer
Answers
774 Carcasses
Categorised as:
Unsatisfactory
Good every day
Better than every day
Premium 38After removing predicted unsatisfactory
All data Après avoir enlevé ce qui est prédit non
Toutes les données satisfaisant
Proportion (%)
Consumer will have less bad
experience
La prediction permet de
baisser le “non satisfaisant”
26% de 26% à 7% = moindre
7% déception des
Predicted unsatisfactory consommateurs
Bonny et al. 2018 Animal
All data 39
samples removedAfter removing predicted unsatisfactory
All data Après avoir enlevé ce qui est prédit non
Toutes les données satisfaisant
26%
46% Consumer has more high
quality product
Proportion (%)
Les consommateurs ont
accès à davantage de
produits premium (46%
au lieu de 26%)
26%
7%
All data Predicted unsatisfactory
Bonny et al. 2018 Animal 40
samples removedUptake and economic benefits
Les retombées économiques
41Beef grading numbers / Nombre de bovins MSA
2.7 million cattle graded in 2016-17 / 2,7 millions en 2016-17
About 60% of yearling cattle kill (Not many cows graded)
Environ 60% des jeunes bovins abattus (peu de vaches)
42Current Participation / Participation
Producteurs Abatteurs Marques Distributeurs
48,000 54 140 3,668
43
Figures as of 30 June 2017Current Participation
They are all trained and are registered participants
Ils sont tous formés et sont des participants enregistrés
Producers Processors Brands End users
48,000 54 156 3,668
44
Figures as of 30 June 2017Remember it’s a voluntary system !
Ne pas oublier que c’est un système
basé sur le volontariat
Cracked 1 million, 20%
45 per year increaseMSA is quality assurance not a brand
MSA n’est pas une marque !
Brand
MSA underpins the brand
MSA sous-tend les
marques
46Economic benefits of MSA
Retombées économiques du MSA
From 2005 the processing, retail, food service and wholesale sectors
were surveyed for prices of MSA and non-MSA carcases & cuts
A partir de 2015, des enquêtes ont été conduites sur les prix
pratiqués par tous les acteurs de la filière (du producteur au
distributeur) afin de comparer les carcasses MSA et non-MSA
47Producer premiums / Valeur ajoutée pour les producteurs
Average premium for MSA yearling $AUS 0.24/kg ~$67/head
Les carcasses MSA sont payés 24 c $AUD de plus (soit 15 c €) par kg, soit 40 Euros de plus par
animal
Queensland
En moyenne
Nouvelle-Galles du Sud
Premiums come from comparing MSA YG to non-MSA YG
48Return on Eating Quality Investment / Retour sur
investissement de 2010 à 2015
2010-2015 MLA Eating Quality Program - MSA
Plus value Dépenses Rapport Bénéfice / Coût
Impact Assessment of MLA Expenditure 2010-2015 – Economic Quantification of
Expenditure. Centre for International Economics et al. Project No. F.EVA.1601
49Making it easier to improve eating quality
C’est plus facile d’améliorer la qualité en bouche
50myMSA – Providing producers with feedback
MonMSA – Retour d’infos aux producteurs
51E-learning / Formation à distance
• 48,000 MSA registered producers / producteurs MSA
• ~2000‐3000 per year / ~2000‐3000 formation par an
• ~70% become trained and registered online / 70%
formation on line
52MSA index – estimate of the ave quality across the carcase
L’index MSA – estimation de la valeur gustative moyenne d’une
carcasse
Exemple
de valeur
MSA index = each carcase receives
53 a scoreWhat about we all work together ???
Pourquoi travailler tous ensemble ???
Poland
France
Australia
Nth Ireland
Ireland
54United Nations Economic Commission for Europe
Commission Econmique des Nations Unies pour
l’Europe (UNECE – Geneva)
2001
• Adopted the AUSMEAT cut description 2001/ adoption de la découpe AUSMEAT 2001
2015-2016
• MSA grading and consumer testing protocol into the UNECE language
• Classement MSA et protocoles d’analyse sensorielle dans l’ontologie UNECE
• AUSMEAT to provide training for graders via European Reference Centre, Warsaw,
Poland / AUSMEAT formation au Centre de Référence Européen, Varsovie
2017
• UNECE members Agree to develop a global data bank via a Not for Profit Foundation
• L’UNECE apporte son soutien pour developer une Base de donnnées européenne via
55
une fondationInternational EQ beef studies (no. consumer tests x country)
Etudes internationales utilisant le MSA (nb consommateurs / pays)
WALES
120 JAPAN
IRELAND 180
1,000 360 2,460 180
600 450
NORTHERN FRANCE POLAND KOREA USA
IRELAND 360
1,740 720
9,000 600 7,800 720
180 10,980
360
2,400
AUSTRALIA NEW ZEALAND
AFRICA 360
720 104,200 3,960
56BROAD CONCEPT FOR DATA STRUCTURE & APPLICATION
CONCEPT D’UNE BASE DE DONNEES EUROPENNES & APPLICATION
APPLICATION DATAbank
DATABASE WITH
Shared Data
STANDARDISED TOOLS COMPANY B
UNDERPINNING POLAND RESEARCH
RESEARCH TRIALS ACCESS
FRANCE
Northern IRELAND
IRELAND
COMPANY A
POLISH RESEARCH TRIAL
AUSTRALIA
TRIAL RESEARCH,
IRISH RESEARCH TRIAL
PUBLICATIONS,
AUST. RESEARCH TRIAL INDEPENDENTLY OWNED DATA ANALYSIS, MODEL
HOUSED IN A COMMON DATABASE DEVELOPMENT,
57Prototype FRANÇAIS
3G - Global Guaranteed Grading
58Conclusion • MSA is an example of a collaboration between science and industry • MSA = exemple de collaboration entre recherche et filière • Consumers have benefited = better quality beef • Retombées positives pour le consommateur = meilleure qualité • Producers have benefited with better price • Retombées positives pour le producteur = meilleur revenu • Conduit for researchers to implement meat science outcomes • Voie pour que les chercheurs transfèrent les résultats de la recherche 59
Conclusion
• Industry monetary investment has been returned many fold
• Le retour sur investissement a été réalisé plusieurs fois
• Dynamic system that continually evolves
• Le système est dynamique et évolue de façon continue
IT DOES TAKE TIME & PASSION - POLITICS MUST BE
IGNORED !
Besoin de temps et de passion, mais pas de politique
60SUMMARY / PLAN
• History / Histoire
• Principals = consumer satisfaction / Principe = satisfaire les
consommateurs
• How ? / Comment ?
• What about Europe ? / Qu’en est-il en Europe ?
• Value to industry through underpinning brands / Donner de la
valeur ajoutée à la filière en soutenant marques et labels
• Producer feedback (MSA index, MyMSA) / Outils de retour
d’information vers les producteurs
• 3G Global Eating Quality Standard
61
/ Le standard 3G en réflexionAcknowledgements / Remerciements Meat and Livestock Australia Murdoch University The Beef CRC University of Blaise-Pascal ProSafeBeef The French Livestock Institute (IDELE) Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) France AgriMer The Charolais Institute Charal Beauvallet The Syndicat de Défense et du promotion de la Viande de Boeuf de Charolles The National Institute of Agricultural Research (INRA) The gourmet restaurants ‘Jean Denaux” ProOptiBeef The Irish Department of Agriculture, Food and the Marine Egide/Fast and Egide/Polonium funds from the French, Australian and Polish governments 62
63
Consumer scores: minus Predicted Fails
Longissimus Grill
10000 10000
19%
9000 9000
8000 8000
5% fail
7000 7000
6000 6000
5000
5000
4000
4000
3000
3000
2000
2000
1000
1000
0
0 1 2 3 4
Unsatisfactory Good everyday Better than Premium
everyday
64Différentiel de prix des carcasses MSA
Ce système a été voulu par l'ensemble de la filière et, en aucun cas,
un maillon a cherché à l'imposer à un autre. Ce système a conduit à
une augmentation de la qualité moyenne de la viande.
Valeur moyenne de l’index MSA
En moyenne, les carcasses MSA sont payées $0,24 de plus par kilo, soit
AUS$153 millions de plus pour les acteurs de la filière.
Jusqu’en 2011, la plus-value pour la filière a été de AUS$523 millions, soit un
bénéfice net de AUS$200 millions en tenant compte des dépenses de R&D.
65
Source : Meat Standards Australia, ANNUAL OUTCOMES, 2015-2016 and 2016-2017Vous pouvez aussi lire
