GUIDE DES ESPÈCES à l'usage des professionnels - POUR UN MARCHÉ DES PRODUITS DE LA MER DURABLES - ÉDITION 2016
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POUR UN MARCHÉ DES PRODUITS DE LA MER DURABLES - ÉDITION 2016
GUIDE
DES ESPÈCES
à l’usage des professionnels
SOMMAIRE
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 4
Méthodologie de ce guide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 6
Consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 8
Direction de la publication : Elisabeth Vallet
Questions clés à poser à votre fournisseur . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 14
Rédaction :
Ecolabels des produits de la mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 16
Mise à jour 2016 : Nancy Fockedey, Laure Lamour, Cécile Levieil et Elisabeth Vallet.
Versions précédentes : Pascal Baelde, Nancy Fockedey, Laure Lamour, Cécile Levieil, Marie-Christine Monfort et Tailles commerciales et tailles de première maturité . . . . . . . . . . . p. 19
Elisabeth Vallet.
Politique Commune des Pêches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 22
SeaWeb Europe remercie tous ceux qui ont contribué à cet ouvrage :
Hugues Autret. Sophie Baguenard. Olivier Barbaroux. Eric Bernard (OSO). Gilles Bernard (Ligneurs de la Pointe
de Bretagne). Alain Bigot (Ame Hasle). Annie Castaldo. Aymeric Chrzan (Syndicat des mareyeurs boulonnais). FICHES ESPÈCES
Christian Decugis (APAM). Gérard Dehamme (Syndicat des mareyeurs boulonnais). Gilles Doignon. Frédéric Favret
(Pomona TerreAzur). Margaux Favret (MSC). Didier Gascuel (Agrocampus Ouest). Bruno Gauvain (Confédération POISSONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 25
des poissonniers). Claire Géroudet (FranceAgriMer). Benoît Guerin. Thierry Guigue (Pêcheurs de Bretagne). Nicolas Anchois - Anguille - Bar - Baudroie - Cabillaud - Chinchard - Colin d’Alaska - Congre - Dorade - Eglefin
Guichoux (MSC). Patrice Guillotreau. Béatrice Harmel (CRPMBN). Mathias Ismail (OSO). Pierre Jessel (Confédération Empereur - Espadon - Flétan - Grenadier - Grondin - Hareng - Hoki - Légine australe - Lieu jaune
des poissonniers). Alice Joseph (FranceAgriMer). Jérôme Lazard (CIRAD). Edouard Le Bart (MSC). André Le Gall
Lieu noir - Limande commune - Lingue bleue - Lingue franche - Maquereau - Merlan - Merlu - Mulet
(Comité local des pêches du Nord-Finistère). Antoine Le Garrec (Euronor). Marine Levadoux. Claire Lemoine (APAM).
Pangasius - Perche du Nil - Plie - Raie - Requin - Rouget barbet - Sabre noir - Saint-Pierre - Sardine
Jean-Jacques Lecomte (Auchan). Arnauld Manner (NFM). François Marty. Gaël Michel. Eric Michelet (poissonnerie
Saumon - Sébaste - Sole - Tacaud - Thon albacore et thon listao - Thon germon et thon obèse - Thon
‘Les Produits de la mer’). Stéphanie Mathey (Ethic&Mat’). Philippe Paquotte (FranceAgriMer). François Pasteau
rouge - Tilapia et carpe - Truite et omble chevalier - Turbot et barbue - Produits dérivés
(Epi Dupin). Michel Peltier. Sylvette Peplowski. Stéphanie Poey (MSC). Sandrine Polti (Pew Environment Group).
Christian Rambaud (Commission européenne). Emmanuel Reuillard. Olivier Roellinger (Relais&Châteaux). Dimitri
Rogoff (NFM). Cathrine Schirmer (Pew Environment Group). Elisabeth Tempier (Collectif Pêche et Développement).
CRUSTACÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 123
Aurélien Tocqueville (ITAVI). Arnaud Vanhamme (Maison Vanhamme). SARPC (Syndicat des armements Araignée de mer - Crabe royal - Crevette grise et bouquet - Crevette tropicale ou Gambas - Ecrevisse
réunionnais de palangriers congélateurs). Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer). Homard - Langouste - Langoustine - Tourteau
Muséum national d’Histoire naturelle. IRD (Institut de Recherche pour le Développement). TAFF (Terres Australes
et Antarctiques Françaises). ILVO (Institut néerlandais de l’agriculture et de la pêche). MOLLUSQUES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 141
Crédits photographiques : COQUILLAGES : Bulot - Coque, palourde, praire - Pétoncle - Coquille Saint-Jacques - Huître - Moule
© Ifremer/Olivier Barbaroux et Fondation GoodPlanet/Françoise Jacquot. CÉPHALOPODES : Poulpe - Seiche et encornet
Sauf © : P9 (huître) : AC2G/AC Gillet. P38 : Sea processors association, Alaska pollock fishery. P41 : Olivier Bigot. P50 :
NORGE/NSEC/Eiliv Leren. P58-59 : hoki fishery/Nouvelle-Zélande. P60 : Mélyne Hautecoeur, POKER/MNHN. P63 : Gilles
Bernard. P65 : François Pasteau. P66 : Hans Hillewaert. P69 : Christian Rambaud. P71 : Confédération des poissonniers. Techniques de pêche et environnement . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 158
P78-79 : Philippe Cacot. P80 : Déodat Manchon, Aquarium de la Porte Dorée, Paris - P77 : CC BY 2.0. P88 : Terry
Goss 2006/Marine Photobank. P89 : Andy Murch. P91 (ailerons) : Oceana/LX. P91 : Nancy Boucha 2005/Marine Aquaculture et environnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 164
Photobank. P95 : Christian Decugis. P100 : NORGE/NSEC/Yvonne Holth. P126-127 : MSC. P128 : OSO. P143
(portrait) et 147 : Marie-Christine Monfort. P84-93-131-151 : SeaWeb Europe. P152 : VLIZ/Nancy Fockedey.
Cartographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 170
Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 178
Conception graphique : Virginie Heid.
Illustrations : Julien Valo, Virginie Heid. Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 180
Site Internet : www.guidedesespeces.org
Copyright SeaWeb Europe – Juin 2016
Remerciements à nos partenaires qui ont permis la réalisation de l’édition 2016 : AG2R La Mondiale, Kaviari.
SeaWeb Europe 2 www.seaweb-europe.org 3 Guide des espèces
INTRODUCTION Guide des espèces à l’usage des professionnels
L
es ressources marines ne sont pas illimitées. Nous connaissons aujourd’hui leur PRODUCTION MONDIALE DE PRODUITS DE LA MER (en tonnes) Comment répondre à la fois
Source FAO 2016 à la forte demande en protéines
grande fragilité face aux modifications de l’environnement et à la pression de la aquatiques de qualité et
pêche. Plusieurs espèces semblent déjà avoir disparu de la profondeur des océans à la nécessité de préserver
sous l’effet d’une exploitation humaine trop intense. L’extraordinaire capacité natu- 200 000 000 la faune halieutique
et d’encourager les pratiques
relle des espèces marines à se renouveler peut être réduite, voire anéantie, dans le cas des 180 000 000
durables ? Quelles espèces
160 000 000
pêches intensives. 31,4 % des populations de poissons de la planète sont surexploitées, choisir ?
140 000 000
58,1 % sont exploitées au niveau maximum de leur capacité et 10,5 % sont encore sous-
120 000 000
exploités (source FAO 2016). Plus près de nous, en Atlantique Nord-Est, près de 41 % des Aquaculture
100 000 000
stocks sont surexploités. Les perspectives de croissance sont minces et le retour à une
80 000 000
exploitation durable qui permettrait une stabilité des captures est nécessaire. Ces dernières années
60 000 000
L’aquaculture, qui représente une part croissante des approvisionnements mondiaux en pro- Pêche la situation tend à s’améliorer
40 000 000
en Atlantique Nord-Est grâce
duits aquatiques, semble offrir une solution. Pourtant, l’examen attentif de ce secteur montre 20 000 000 aux mesures de gestion
que de nombreux paramètres sont à prendre en considération pour que les entreprises aqua- 0 prises en Europe. En revanche
coles s’inscrivent dans un mouvement durable la Méditerranée, qui souffre
1950
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également des effets du
à la fois au niveau environnemental, écono-
réchauffement climatique,
mique et social. Pendant ce temps, poissons, est de plus en plus détérioriée
mollusques et crustacés continuent d’avoir la Sont particulièrement concernées les espèces à forte valeur marchande ainsi que celles qui et 96 % des stocks de poissons
faveur des consommateurs. Au cours des trois sont sujettes à une limitation réglementaire des prélèvements (TAC – total autorisé de cap- benthiques sont surexploités
(source Commission
dernières décennies, leurs qualités nutrition- tures – et quota) et qui font l’objet d’études approfondies récurrentes. européenne 2015).
nelles ont été abondamment et efficacement
mises en avant et la consommation croît régu-
lièrement. Un guide destiné aux acheteurs professionnels
« Comment répondre à la fois à la forte SeaWeb Europe travaille avec les différents acteurs de la filière pour contribuer au dévelop-
demande en protéines aquatiques de qualité pement d’un marché de produits de la mer durables. Sur la base des données scientifiques
et à la nécessité de préserver la faune halieu- disponibles, ce guide présente les informations relatives aux principales espèces consom-
tique et d’encourager les pratiques durables ? mées par les Français, les Belges et les Suisses, sous l’angle de la durabilité. Plus qu’une
Quelles espèces choisir ? » se demandent les approche espèce par espèce, cet ouvrage présente l’état des différents stocks d’une
professionnels du secteur. « Que faire ? Sus- même espèce, la taille de maturité sexuelle et l’impact environnemental des techniques de
pendre les achats des espèces en danger ? Les production (de pêche et d’élevage). Ce guide a pour objectif de répondre aux interrogations
reporter vers d’autres espèces durables ? ». des acheteurs professionnels de produits aquatiques, de stimuler leur intérêt vis-à-vis des
enjeux environnementaux, et de les orienter vers les produits les plus durables, ou les moins
menacés.
Cet ouvrage est destiné aux mareyeurs qui achètent en criée, aux importateurs qui font venir
Données scientifiques du poisson du monde entier, aux grossistes, aux poissonniers, aux acheteurs de la grande
L’univers sous-marin recèle encore bien des distribution et aux responsables des rayons marée des supermarchés, aux industriels qui
mystères, même pour ceux qui l’exploitent fabriquent des plats à base de poissons, aux chefs cuisiniers, aux restaurateurs, aux res-
quotidiennement. Quel est l’impact de l’usage ponsables de collectivités. Il s’adresse à tous ceux qui participent à la chaîne de distribution
de pêche que pratiquent certains sur les des produits aquatiques et qui, soucieux des questions environnementales, veulent en toute
paysages marins et les écosystèmes ? Quels sont les effets du prélèvement d’une grande responsabilité contribuer à la pérennité des espèces et à la durabilité des activités de pro-
quantité de juvéniles ou de reproducteurs sur une population de poissons ? La connaissance duction. Ce guide leur permettra de découvrir ou de redécouvrir que la plupart - mais pas
de cet univers mystérieux est imparfaite. Les scientifiques, pas plus que les pêcheurs n’ont tous - des stocks de cabillaud souffrent de surexploitation, qu’il est judicieux d’éviter les
de certitudes sur leurs évaluations des stocks car la recherche est un processus continu achats de lots provenant de populations affaiblies et que tacaud, mulet et bien d’autres
d’amélioration de méthodes et de mesures d’interprétation (sondent-ils au bon endroit ? espèces sont des alternatives originales qu’ils peuvent proposer à leurs clients.
l’échantillonnage est-il satisfaisant ? faut-il se fier aux données de marquage plus qu’aux
données de captures ?). Cependant, les éléments objectifs sur l’état de nombreux stocks de
poissons ne font pas défaut. Depuis un demi siècle, les scientifiques (biologistes, halieutes
et statisticiens) observent, comptent, mesurent et analysent ce qui est, parfois ce qui a été,
et avec prudence ce qui sera.
SeaWeb Europe 4 www.seaweb-europe.org 5 Guide des espèces
MÉTHODOLOGIE ICONOGRAPHIE DES FICHES ESPÈCES
DE CE GUIDE ZONES DE PÊCHE
! Atlantique Nord
TECHNIQUES DE PÊCHE
! Casier
TECHNIQUES D’ÉLEVAGE
! Cage flottante
! Manche Est ! Ligne
! Bassin
! Méditerranée ! Chalut
Les recommandations Quelles informations ?
de consommation pour
Ce guide s’appuie sur les informations scientifiques disponibles les plus récentes, concer-
les produits de pêche
Une espèce provenant nant trois principaux critères :
d’un stock sain, exploité • l’état des stocks d’où proviennent les espèces commercialisées. Saisonnalité et durabilité Performances environnementales
au niveau du Rendement • les techniques de pêche et leur impact sur l’environnement. Les calendriers de consommation de produits de la mer Faute de données et d’instruments de mesure adaptés,
Maximum Durable (RMD),
• la taille de maturité sexuelle. abondent. Dans bien des cas, ils indiquent pour chaque espèce ce guide ne présente pas l’empreinte écologique des modes
dont les impacts sur
l’environnement (prises les saisons de production qui correspondent aux saisons de de production, de transport, de valorisation (transforma-
accessoires, impact reproduction (frai), alors que les poissons se regroupent et tion, conditionnement, etc.) des produits disponibles sur
de la méthode de pêche
sur les écosystèmes) sont
L’état des stocks forment des concentrations qui facilitent leur capture. nos marchés. Les critères d’évaluation retenus sont limités
réduits et maîtrisés Cet ouvrage présente l’état des ressources marines sur la base de données scientifiques. D’un point de vue biologique, une pêche pratiquée en période à des critères environnementaux et les données sont parfois
« Peut être recommandée ». Il tente de sensibiliser les acheteurs de produits de la mer sur l’état fragile des principales de frai ne pose pas de problème, à condition que le stock de manquantes. A l’avenir, les performances environnemen-
Une espèce provenant d’un espèces consommées et de les orienter vers des espèces moins menacées. L’état des popu- poissons soit en bon état et que les quotas soient respectés. tales des produits offerts sur nos marchés seront appréciées
stock dont les données
lations halieutiques (état des stocks) résulte du jeu complexe et dynamique d’un ensemble Cependant, le frai donne lieu chez de nombreuses espèces à en fonction d’un ensemble plus complet de critères, avec
scientifiques font défaut, dont
la résilience de l’espèce est de facteurs. Si l’impact de la pêche sur l’état d’un stock ne fait aucun doute – le cabillaud du des concentrations de poissons qui les rendent extrêmement l’aide d’instruments d’appréciation plus sophistiqués et sur
faible, et/ou dont l’impact de Canada en est un irréfutable exemple – d’autres variables influencent directement l’état de vulnérables à l’activité de pêche (exemple du bar). La pêche la base de données plus riches. Chaque espèce portera très
l’engin de pêche utilisé est non la faune marine. au chalut, par exemple, peut entraîner de fortes mortalités certainement une note environnementale complète d’Analyse
négligeable sur l’écosystème
(taux de prises accessoires Chaque espèce de pêche présentée dans cet ouvrage appartient, à l’état sauvage, à un stock sur les populations, puisque les poissons sont regroupés et de Cycle de Vie, mesurée en prenant en compte son origine,
élevé, impact sur les fonds ou à plusieurs stocks distincts, dont les états diffèrent. Les principaux stocks sont étudiés faciles à capturer en grande quantité pendant cette période. la technique de production et l’ensemble des traitements
marins) mais dont avec autant de précision que les éléments scientifiques disponibles le permettent. La pré- En outre, certaines espèces sont de moindre qualité gustative qu’elle aura subi tout au long de son cycle de vie.
les captures sont jugées
sentation par espèce facilite la lecture, mais il s’agit davantage d’une analyse par stock. lors de leur période de reproduction (cas de la sole et autres Cet ouvrage se concentre sur le thème de la ressource :
stables dans le temps
et dont le plan de gestion vise poissons plats : chair molle et femelles grainées sont moins il permet de choisir les espèces provenant de stocks dont
à atteindre le RMD et appréciés des consommateurs), ce qui contribue à une plus la pérennité est assurée afin de préserver celles qui sont
à réduire les impacts négatifs
sur l’environnement, est
Les engins de pêche faible valorisation économique et à un gaspillage en termes aujourd’hui menacées.
« A consommer avec Les techniques de pêche utilisées sont identifiées pour chaque espèce présentée. de produit avec perte de matière. Le centre de recherche ILVO (Belgique) développe actuelle-
modération ». Les impacts des engins de pêche sur l’environnement et sur les écosystèmes sont présentés Enfin, les économistes notent que ces pêches sur concen- ment une méthode d’évaluation de la durabilité de chaque
Une espèce qui est en danger en fin d’ouvrage. tration de frai représentent une captation de la rente écono- poisson débarqué en se basant sur des critères à la fois envi-
d’extinction ou provenant
mique au profit d’un petit nombre d’acteurs seulement. De ronnementaux, sociaux et économiques.
d’un stock identifié comme
surexploité (surexploitation plus, ces captures importantes conduisent à une baisse des
de recrutement), dont l’avenir La taille de l’animal prix et donc à une mauvaise valorisation de la ressource.
de la pêcherie est incertain Tout stock est formé de cohortes de différents âges et donc de tailles variables. Cette diver- D’une manière générale, la pêche au moment du frai doit être Sources d’information
avec des captures en baisse
ou une biomasse réduite sité est importante pour son équilibre. L’achat le plus responsable est celui qui se porte sur envisagée avec prudence. Elle est à bannir dans le cas de Les informations décrivant l’état des stocks de chaque espèce
est « A éviter ». des animaux adultes. Lorsque l’information est disponible et pertinente, ce guide présente stocks fragilisés. étudiée proviennent des études publiées par les organismes
la taille de première maturité sexuelle, c’est-à-dire la taille à laquelle 50 % des individus sont de recherche chargés d’évaluer l’état des stocks dans chaque
aptes à se reproduire. Pour une même espèce, ces tailles peuvent varier d’une zone géogra- région du monde. Pour les espèces fréquentant l’Atlantique
Les recommandations
de consommation phique à une autre. Dans nombre de cas, la taille légale de commercialisation est inférieure L’aquaculture Nord-Est, les éléments proviennent du CIEM (Centre interna-
pour les produits à la taille de première maturité sexuelle (voir tableau des tailles commerciales et tailles de L’aquaculture joue un rôle de plus en plus important dans tional pour l’exploration de la mer) complétés par les études
d’aquaculture première maturité). l’approvisionnement des marchés (plus de 50 % de la pro- menées par l’Ifremer (Institut français de recherche pour
Comme les pratiques
Nous recommandons au lecteur de donner sa préférence aux individus ayant eu une chance duction de produits de la mer au niveau mondial, source l’exploitation de la mer). Le centre de recherche flamand
d’élevage varient d’une
exploitation à une autre, de se reproduire. Le respect de la taille de première maturité sexuelle est particulièrement FAO 2016). Cet ouvrage présente également les principales ILVO a contribué aux ajouts de données concernant la Bel-
les recommandations important quand les stocks sont fragilisés. Dans le cas d’espèces commercialisées sous des espèces d’élevage proposées sur nos marchés et issues de gique. L’état mondial des ressources marines de la FAO sert
de consommation pour
formes transformées (bloc surgelé par exemple), cette information peut permettre de faire ce secteur. Les pratiques varient grandement d’une exploi- également de référence. L’institut de recherche pour le déve-
les espèces aquacoles
invitent à “se renseigner sur remonter l’exigence en amont de la chaîne d’approvisionnement. tation à une autre, et d’une zone géographique à une autre. loppement (IRD), le Museum National d’Histoire Naturelle
les conditions d’exploitation Il ne nous est donc pas possible, dans cet ouvrage de portée (MNHN), le Centre de Coopération International en Recherche
auprès de son fournisseur, générale, de les qualifier individuellement. Agronomique pour le Développement (CIRAD), ainsi que le
en privilégiant les produits
labellisés (Agriculture Modes de gestion Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture
Biologique par exemple).” Les principaux instruments de gestion mis en place dans les pêcheries sont présentés. (CIPA) servent également de référence pour certaines espèces
Cependant, cet ouvrage n’a pas pour objectif d’analyser leur efficacité, très variable d’une en particulier. L’ensemble des sources utilisées est présenté
pêcherie à une autre. en fin d’ouvrage.
SeaWeb Europe 6 www.seaweb-europe.org 7 Guide des espèces
CONSOMMATION Un marché très diversifié
Un marché très diversifié
La consommation des produits aquatiques en France est remarquable à plus d’un égard :
les Français apprécient les produits de la mer, les poissons de lac, de rivière et d’étang.
La consommation est importante en volume et extrêmement variée en termes d’espèces.
Elle est aussi caractérisée par de fortes variations saisonnières, toujours très mar-
quées par le calendrier des fêtes chrétiennes. Les spécificités régionales sont également
remarquables.
CONSOMMATION MOYENNE Un grand marché européen
DE PRODUITS AQUATIQUES La France est l’un des deux plus grands marchés européens des produits aquatiques
En kilos par habitant et par an
Maldives 165.7
(avec l’Espagne), avec une consommation totale dépassant les 2,2 millions de tonnes par an
Islande 90.1 (en équivalent poids vif). Chaque français consomme près de 34,6 kg/an de pêche et d’aqua-
Hong-Kong 71.0 culture alors que la moyenne mondiale est de 18,9 kg et celle de l’Europe 21,8 kg (source
Malaisie 58.1
FAO 2011). En volume, la consommation française n’a cessé de croître : elle était de 20 kg
Portugal 56.8
Japon 53.7 par an en moyenne dans les années 60. En matière de produits consommés, la France
Norvège 53.4 présente des traits communs aux pays du sud et aux pays du nord de l’Europe.
Polynésie française 48.0
Les produits bruts y occupent encore une place importante, avec notamment abondance les départements du Nord, celle de la morue salée dans le volume d’huître acheté par les ménages pour leur consom-
Espagne 42.4
Finlande 35.6 de crustacés, coquillages et poissons entiers, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Sud-Ouest. Sans surprise, le Grand Ouest est la princi- mation à domicile est acheté au cours du mois de décembre,
France 34.6 Cependant, comme dans les pays du Nord, les produits prêts à l’emploi ayant été travaillés pale région de consommation de produits de la mer : elle mais le circuit de vente directe, très important pour ce produit,
Chine 32.8 dans des ateliers spécialisés ou des usines de transformation sont de plus en plus appré- représente plus d’un quart du volume des produits aqua- est difficile à évaluer en volume.
Suède 31.0
Malte 30.5
ciés, notamment des jeunes générations et des urbains. Les changements sociologiques ont tiques frais achetés par les ménages en France. Par ailleurs,
Luxembourg 29.1 profondément modifié la consommation alimentaire, y compris celle des produits de la mer. l’engouement pour les produits surgelés et plats préparés à Des différences entre générations
Indonésie 28.5 Les rythmes nouveaux des citadins employés stimulent leur demande de produits “gain de base de produits de la mer y est tout aussi vif que dans le La consommation des produits de la mer varie grandement
Ghana 27.2
temps”, découpés, cuits ou précuits, plus ou moins cuisinés. reste du pays. Lorrains, Vosgiens, Alsaciens sont parmi les selon les tranches d’âge observées. Hareng gendarme, hareng
Gambie 26.5
Congo 26.0 plus faibles acheteurs de poisson frais (moins de 10 % du bouffi ou encore hareng saur attirent 8 % des jeunes (moins
Sri Lanka 26.0 Une étonnante diversité volume total consommé en France). de 35 ans), contre plus d’un tiers des seniors (plus de 65 ans).
Nouvelle-Zélande 25.8
La diversité du marché français n’a d’égale que celle du marché espagnol. Les poisson- Contrairement aux idées reçues, les produits surgelés ne Les jeunes boudent carrément la morue salée, mais consom-
Australie 25.5
Italie 25.4 niers et les responsables “marée” des grandes surfaces le savent bien lorsqu’à chaque fin concurrencent pas toujours les produits frais et sont bien ment presque autant de saumon fumé que leurs aînés. Ils se
Belgique 25.1 de semaine, ils doivent mettre en scène sur leur banc de glace des assortiments dépassant souvent achetés par les mêmes ménages en complément et rattrapent sur le surimi, puisque 68 % d’entre eux en achètent
Sénégal 24.7 souvent les 100 références. La grande richesse des eaux françaises explique en partie cette non en substitution. contre seulement 51 % des anciens, et sur les produits panés
Pays-Bas 23.6
Thaïlande 22.4
caractéristique. Le caractère international des échanges qui remonte aux années 70 a aussi surgelés (60 %). Les produits à tartiner à base de poisson sont
Canada 22.3 considérablement facilité l’entrée de nombreuses espèces, bien souvent nouvelles pour les Des spécificités saisonnières appréciés tant des jeunes que des moins jeunes (> 50 % des
Irlande 22.3 palais métropolitains. La consommation de nombreux produits aquatiques est mar- jeunes et des anciens en consomment). En quantité, les jeunes
Russie 22.3
La France et son grand marché sont connus de tous les exportateurs de produits aqua- quée saisonnièrement : mangent beaucoup moins de poisson frais que leurs aînés.
Egypte 22.1
Pérou 22.0 tiques à travers le monde. Ce ne sont pas moins d’une quinzaine d’espèces de coquilles • Le rythme des captures influence les achats. Bar, cabillaud Certains dans la filière s’en inquiètent. Aujourd’hui, 7 jeunes
Etats-Unis 21.7 Saint-Jacques (ou pétoncles) qui franchissent nos frontières pour approvisionner ce vaste sont des poissons d’hiver, quand les moules se font rares. sur 10 achètent du poisson frais, contre 8 seniors sur 10.
Royaume-Uni 19.0
et dynamique marché, et environ 2/3 des volumes de produits de la mer consommés sont Le printemps voit arriver sur les étals et à la carte des restau- Que se passera-t-il quand les anciens ne seront plus là ?
Suisse 17.4
Nigéria 17.1 d’origines étrangères. rants les langoustines et le tourteau. En été, le thon germon se Les jeunes auront vieilli : deviendront-ils amateurs de bar,
Allemagne 14.2 rapproche de nos côtes. Hareng frais, rouget barbet, grondin merlu et autres dorades, comme leurs aînés aujourd’hui ?
Pologne 12.0 Des spécificités régionales et coquille Saint-Jacques réjouissent les tables d’automne. Ou au contraire auront-ils grandi sans développer le goût
Slovénie 11.2
Les spécificités régionales en matière de produits aquatiques sont très fortes. Certaines • Certaines pratiques inscrites dans le calendrier chrétien sont pour les protéines aquatiques au point de s’en passer avec
espèces, de productions faibles et très localisées, sont consommées essentiellement toujours présentes. Dans beaucoup de cantines et de restau- les années ? La question de ce que les sociologues appellent
sur les lieux de production. L’étrille, savoureux petit crabe, est peu appréciée au-delà des rants, vendredi reste le jour du poisson. Pâques et la période “l’effet âge” ou “l’effet génération” n’est pas tranchée.
Moyenne Europe
bordures de la péninsule armoricaine, la lamproie fait le régal des Girondins, le maigre celui de carême remettent sur les tables cabillaud ou saumon. Le Crédoc, centre de recherche sur la consommation, penche
21,8 kg/an/habitant des Charentais, l’omble chevalier fera celui des Savoyards et des Suisses. D’autres espèces, • Les fêtes de fin d’année célèbrent les produits de la mer. plutôt pour l’hypothèse d’un effet de génération : les moins
Moyenne Monde même si elles sont abondantes et largement présentes au niveau national, peuvent pré- Les ventes de poissons fins, de mollusques (coquilles Saint- de 35 ans qui aujourd’hui n’achètent pas de poisson frais
18,9 kg/an/habitant senter une consommation très marquée régionalement, notamment sur les hauts lieux his- Jacques en tête), de crustacés (homards, langoustes) vivants n’en achèteront pas plus demain. Mais cette conclusion n’est
Source FAO 2011 toriques de production : la consommation du hareng est particulièrement importante dans ou congelés, explosent à cette période. Plus de 45 % du pas certaine.
SeaWeb Europe 8 www.seaweb-europe.org 9 Guide des espèces
CONSOMMATION Des circuits de distribution spécifiques
Une observation attentive des achats au cours de ces dernières décennies indique que la poissons et coquillages frais s’élève respectivement à 22 % et
consommation des seniors s’accroît d’année en année : en vieillissant, nous mangeons plus de 30 %. Sur certaines espèces, leur rôle est relativement plus fort
poissons frais. La consommation des produits de la mer en général et du poisson frais en parti- (bar 39 %, dorades 32 %, lotte 23 %, merlu 33%).
culier est liée au revenu des ménages. 77 % des foyers aisés en achètent contre 62 % des foyers
modestes. Nous traversons à cet égard une période historique au cours de laquelle les seniors Sur l’ensemble du marché français (détail et restauration)
disposent de bons revenus. Dans 20 ans, il est probable que les retraités ne jouiront plus et pour tous les produits aquatiques, la grande distribution
de revenus aussi élevés : délaisseront-ils alors les protéines aquatiques ? Par ailleurs, les (y compris les “freezer centers” et les “hard discounters”)
consommateurs commencent à reconsidérer leur régime très riche en protéines animales. est responsable de près de 60 % (en valeur) des ventes, l’un
des niveaux les plus élevés d’Europe. Le métier de vendeur
Une croissance forte des produits transformés de produits aquatiques frais ou vivants est assujetti à des
Toutes les études et tous les indicateurs rappellent que la demande des consommateurs contraintes spécifiques. Les rayons “marée” n’ont rien à voir
migre de plus en plus vers des produits transformés qui offrent les avantages d’être faciles avec ce qu’ils étaient il y a trente ans. L’assortiment s’est
à transporter (pré-conditionnés, portionnés), faciles à préparer (prédécoupés, pelés), rapides étoffé, la qualité grandement améliorée et la “dramatisa-
à mettre en œuvre (précuits, partiellement ou entièrement cuisinés). Les produits gagnants tion” des rayons en animations bruyantes et colorées font du
de ces nouvelles tendances sont clairement le surimi (les Français en sont les premiers rayon marée l’un des espaces les plus attractifs des super-
consommateurs en Europe), les portions pré-conditionnées (filets emballés), les crevettes marchés. La GMS est la famille d’acteurs de la filière qui la
cuites (décortiquées ou non), le saumon fumé, les moules pré-emballées, ou encore les plats première, au début des années 2000, a signalé les problèmes
cuisinés. de ressources surexploitées, et certaines ont communiqué
avec force les mesures qu’elles prenaient pour y contrevenir.
Des circuits de distribution spécifiques Aujourd’hui, toutes les grandes enseignes ont signalé leur
Le poids des différents segments de vente des produits aquatiques varie selon les pays. souhait de s’approvisionner en espèces issues de pêcheries
Les données statistiques ne sont pas homogènes. Cependant, les ordres de grandeur connus ou d’élevages durables, même si la solidité de leur démarche du total des poissons consommés. L’arrivée massive du sau-
nous indiquent le poids relatif de la restauration et des ventes au détail (détaillants indépen- et leur efficacité varient d’une enseigne à l’autre, et selon les mon a certainement contribué à décomplexer les profession-
dants et distribution organisée en chaîne) dans les ventes de produits aquatiques. actualités médiatiques sur le sujet. nels de la filière autant que les consommateurs vis-à-vis des
poissons d’élevage. Les réticences sont peu à peu tombées,
La mode des sushis l’offre de poissons d’élevage s’est développée et la consom-
PAYS RESTAURATION (collective et commerciale) VENTE AU DÉTAIL En une décennie, la mode des restaurants servant des sushis mation de ces produits est devenue très dynamique. Moule,
FRANCE 30 % 70 %
a envahi le centre des métropoles, avant de s’étendre aux huître et saumon forment le trio de tête suivi par la truite, la
banlieues et aux villes de taille moyenne. En 2010, la France crevette, le bar et la daurade.
ROYAUME-UNI 45 % 55 %
comptait plus d’un millier de restaurants japonais de type
ESPAGNE 25 % 75 %
“sushi” en Ile-de-France et plus de 1 500 pour la France Au niveau des achats des ménages pour leur consommation
ETATS-UNIS 55 % 45 %
entière avec une forte concentration en région parisienne et à domicile, les volumes de poissons entiers ont légèrement
sur la côte d’Azur. Leur nombre est aujourd’hui supérieur, sans progressé en 2014 (+0,6 % par rapport à 2013). Cette évolu-
Sur le marché de détail, c’est-à-dire le circuit des ventes aux particuliers, les poisson- qu’aucune statistique n’existe. Au cours d’un repas “sushi” il tion est due à la baisse des ventes de saumon frais (majoritai-
niers ont vu leur part de marché sévèrement décliner au cours des trente dernières années, est servi en moyenne 100 g de poisson par personne, dont rement acheté découpé), et à l’accroissement des volumes de
grignoté inexorablement par la grande distribution. C’est à la fin des années 70 que les 20 % de crevette, 17 % de thon et 12 % de saumon. Par com- poissons achetés entiers (truite, maquereau, sardine).
premiers rayons marée sont apparus dans les supermarchés. Leur croissance, très forte modité d’approvisionnement, certaines chaînes de sushi bar
dans les années 80, n’a depuis que peu faibli. En 1990, la grande distribution était déjà ne servent que des espèces d’élevage (saumon, crevette, bar, La position des produits d’élevage sur les marchés nationaux
CONSOMMATION ANNUELLE
DE PRODUITS DE PÊCHE responsable de 40 % des ventes au détail (en valeur) des produits frais (pêche et aquacul- daurade). des produits aquatiques varie d’un pays à l’autre, mais la ten-
ET D’AQUACULTURE ture). En 2013, cette part dépassait 65 % : les poissonniers (boutiques et marchés) et la vente dance est identique partout en Europe et dans le monde :
en tonnes directe se partageant les 35 % restant du marché de détail. Place de l’aquaculture • progression des produits d’aquaculture en volume autant
Au sein de l’Union européenne, la France est le second pays qu’en part de marché ;
France 2 199 000 Pour l’ensemble des produits aquatiques (frais, surgelés, produits traiteurs et conserves), la consommateur de produits aquatiques d’élevage (un tiers du • disponibilité croissante des produits, avec développement
Belgique 276 000 distribution moderne (GMS, hard discount, distributeurs de surgelés) est responsable de plus total consommé dans l’UE) derrière l’Espagne. Les coquillages de l’élevage dans toutes les parties du monde ;
de 80 % des ventes (en valeur) pour la consommation au sein du foyer. Leur poids est particu- (moules et huîtres en tête) et les crustacés (crevettes) tiennent • raréfaction de la ressource sauvage alors que la demande en
Suisse 138 000 lièrement fort pour les surgelés, le traiteur réfrigéré et les conserves. Pour le seul rayon marée, une part importante (19 % du total des produits de la mer protéines aquatiques croît ;
Luxembourg 15 000 les poissonniers indépendants (sédentaires et ambulants) reconnus pour leur savoir-faire et consommés). • qualité croissante des produits d’élevage et contrôles de
Source FAO (2011) appréciés pour leurs conseils, tiennent leur position sur ce segment. Leur part de marché en Les poissons d’élevage arrivent bien loin derrière, avec 12 % plus en plus sévères ;
SeaWeb Europe 10 www.seaweb-europe.org 11 Guide des espèces
CONSOMMATION Progression des produits d’acquaculture
• changement d’attitude de certaines catégories d’acheteurs, notamment les restaurateurs, EVOLUTION DE LA CONSOMMATION DE PRODUITS AQUATIQUES
(en kg/habitant)
désormais plus favorables à cette forme de production (régularité de l’offre) ;
• accroissement sur le marché de l’offre en produits d’aquaculture éco-labellisés 35
Ce graphique
(Aquaculture Stewardship Council, Agriculture Biologique, Global G.A.P., Global Aquacul- de la consommation par
ture Alliance,…). habitant (écartant l’effet de
30
la croissance démographique)
est très représentatif de la
En Belgique tendance de ces dernières
97 % des foyers belges achètent régulièrement poissons, mollusques et crustacés pour leur 25 décennies : la consommation
consommation. Chaque habitant consomme en moyenne 25,1 kg par an. Les Flamands des produits aquatiques a
constamment augmenté.
consomment légèrement plus de produits de la mer que les Bruxellois ou que les Wallons. 20 L’approvisionnement
Pour leur consommation à domicile, les hypers et supermarchés restent les principaux d’une population croissante
endroits où les Belges achètent des produits de la mer (43 % des ventes), suivi des super- et de plus en plus gourmande
15 de produits aquatiques
marchés discount (24 %) et des détaillants poissonniers (20 %).
est un réel enjeu environ-
Saumon et cabillaud sont les produits les plus fréquemment achetés, et comptent à eux deux nemental pour notre société.
pour presque 42 % du volume de poisson frais préparé à la maison. Mais les Belges sont 10
également très amateurs de hareng, plie, sole, sébaste, haddock, truite et pangasius.
La coquille Saint-Jacques (et autres pétoncles), le thon, les palourdes et la sole sont, 5
pour leurs parts, des produits typiquement consommés au restaurant.
La Belgique est le troisième consommateur européen de mollusques (moules en tête,
1961
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1965
1967
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1999
2001
2003
2005
2007
2009
2011
avec 3 kg de moules par habitant et par an), après la France et l’Espagne.
Enfin, pour les crustacés, les Belges ont une nette préférence pour la crevette grise Crangon France Luxembourg Suisse Belgique Europe Monde Belgique + Luxembourg (données compilées jusqu’en 1999)
crangon pêchée sur leurs côtes.
Les apports de poissons pêchés en Belgique (environ 16 000 tonnes débarquées par an)
couvrent seulement une demande limitée de la consommation nationale. Près de 90 % des
produits de la mer consommés sont donc importés et environ deux tiers de ces produits
viennent de pays européens. Cependant, la Belgique exporte une part de sa propre production.
Les produits de la mer issus de l’aquaculture représentent un quart de la consommation
de produits aquatiques en Belgique. En raison du faible tonnage issu de l’industrie aqua-
cole belge (50 tonnes annuelles), l’ensemble des produits sont importés (saumon, panga,
anguille, moule et crevette tropicale en majorité).
Beaucoup de produits de la mer (industriels et non traités) originellement importés sont
ensuite réexportés (principalement saumon, perche du Nil, thon et panga).
En Suisse
Les Suisses sont de faibles consommateurs de produits aquatiques avec quelque 17,4 kg
par habitant et par an. Cependant, les disparités sont fortes. Ainsi, les Suisses romands sont
responsables de 60 % de la consommation nationale alors qu’ils ne constituent que 20 % de la
population. La cuisine des trois grandes régions (Suisse alémanique, Suisse romande et Tes-
sin) est influencée par les pays limitrophes, respectivement l’Allemagne, la France et l’Italie.
Ce pays de montagnes et de lacs fait une part belle aux poissons d’eau douce avec 30 % de
la consommation totale. Mais la production domestique est limitée à 1 650 tonnes de pêche
et 1 300 tonnes d’élevage. Le pays doit faire appel à l’importation de 50 000 tonnes par an.
Les Suisses sont les premiers consommateurs au monde de produits biologiques et parmi
les premiers acheteurs de produits de pêche écolabellisés. En 2016, les consommateurs
suisses ont le choix parmi 998 produits écolabellisés MSC. La distribution de produits aqua-
Source des données
tiques est dominée par la restauration, qui assure plus de 55 % des ventes. Les consomma-
consommation :
FranceAgriMer, teurs suisses sont extrêmement soucieux des conditions de pêche et d’élevage.
d’après Kantar Worldpanel.
SeaWeb Europe 12 www.seaweb-europe.org 13 Guide des espèces
QUESTIONS CLÉS
Depuis décembre 2014, Quelle est l’espèce que j’achète ? Le poisson de pêche que j’achète Pour les produits issus d’autres zones de pêche (hors ANE),
l’organisation commune des
marchés (OCM) impose aux
Cette question peut paraître inutile. Cependant, en matière de durabilité, il est important est-il originaire d’une pêcherie durable ? cette information n’est pas toujours facile à obtenir, car sou-
pays membres de l’Union de savoir ce que l’on achète. Tout d’abord, il est fait obligation aux négociants de produits Si de nombreux produits de pêche sont issus de sources vent non disponible, mais les questions que vous adresserez
européenne un nouvel de la mer d’identifier l’espèce commercialisée selon les dénominations officielles* (Directive saines d’un point de vue environnemental et de pêcheries à vos fournisseurs contribueront à améliorer le niveau d’infor-
étiquetage des produits
UE de 1993), en précisant son nom latin/scientifique. Par ailleurs, les confusions peuvent gérées de manière responsable, il n’est pas aisé de les identi- mations disponibles. Faites part à vos fournisseurs de votre
de la pêche.
Le règlement n° 1379/2013 porter sur des espèces dont les stocks distincts sont dans des états très différents. A titre fier. Pensez à vérifier quelques points qui peuvent réduire les curiosité et de celle de vos clients. Les différentes zones de
exige d’indiquer la catégorie d’exemple, sous l’appellation “thon rouge” (Thunnus thynnus) est régulièrement vendu chez risques d’acheter des produits non durables : pêche sont présentées en fin d’ouvrage.
d’engin de pêche utilisé pour les détaillants et dans la restauration du “thon albacore” (Thunnus albacares). L’erreur au
la capture ainsi que la sous-
zone précise de capture en niveau du dernier vendeur (distributeur, poissonnier, restaurateur) se répercute au niveau du • L’espèce est-elle ou non menacée ? • Quelle est la technique de pêche utilisée ?
Atlantique Nord-Est. consommateur et accroît le trouble. Il vous faut pour cela connaître précisément l’espèce achetée, Certaines techniques de pêche ont un impact beaucoup plus
Cette réglementation Sur les menus des restaurants, il y a souvent confusion entre « loup », « sébaste » ou jusqu’à son appellation scientifique. Par exemple, plusieurs néfaste sur l’environnement que d’autres, abîmant les habi-
représente une nouvelle
opportunité de valorisation
« rascasse », ou encore entre « lieu jaune » ou « lieu noir » par exemple. Renseignez-vous sur espèces de requin sont menacées de disparition mais cer- tats, entraînant d’importantes captures accessoires de juvé-
des produits de la pêche le nom scientifique latin précis de l’espèce que vous commercialisez. taines se portent mieux (comme la petite roussette Scylio- niles ou d’espèces non désirées. D’autres techniques sont
et de leur origine, au profit rhinus canicula). Si le produit est proposé sous forme pelée plus sélectives et plus respectueuses des fonds marins. Les
d’une traçabilité jusqu’au
(saumonette), il est impossible à l’œil nu de reconnaître l’es- principales techniques de pêche et leurs impacts sur l’envi-
consommateur renforcée
sur deux aspects importants Mon fournisseur peut-il garantir la traçabilité pèce, ce qui est pourtant essentiel pour évaluer la durabilité ronnement sont présentés en fin d’ouvrage.
pour choisir des produits de du produit que j’achète ? du produit. Cet ouvrage apporte des informations qui facilite-
la mer durables. La traçabilité est indispensable non seulement pour limiter les risques incombant au ront votre choix. • Le poisson que j’achète est-il écolabelisé ?
En revanche, la date de
pêche ou de récolte, la date détaillant dans le cas d’un accident sanitaire mais également pour s’assurer des modes de L’écolabel environnemental MSC (Marine Stewardship Council)
de débarquement, le port de production et de la légalité du produit. • D’où provient l’espèce ? offre la garantie d’une conformité de la pêcherie et de la chaîne
débarque, le pavillon national On ne peut pas parler d’une espèce indépendamment de son de traçabilité (du bateau au dernier vendeur) suivant les direc-
du navire de pêche et les
données environnementales
• S’agit-il d’un produit de pêche ou d’élevage ? stock et de sa gestion. Aussi est-il essentiel de connaître tives internationalement reconnues de la FAO en matière
ou sociales sont des Chaque mode de production a des impacts d’un point de vue environnemental. Un appro- l’origine précise du poisson acheté et de l’état du stock où d’éco-étiquetage des produits de la pêche. Ce label, attribué
informations qui restent visionnement écologiquement responsable prend en compte ces éléments. Pour chaque il a été capturé. Si, pour une espèce donnée, certains stocks par un organisme indépendant d’évaluation, certifie que les
facultatives à l’heure actuelle
espèce, les principaux modes de production sont commentés dans cet ouvrage. Etablissez peuvent être très affaiblis dans certaines zones et leur achat produits sont issus de stocks sains ou en voie de reconsti-
en termes d’étiquetage.
des critères d’approvisionnement adaptés au mode de production de vos produits. Les prin- déconseillé, d’autres stocks situés dans d’autres zones, tution, qu’ils sont pêchés sans atteinte à l’écosystème et que
cipales techniques de pêche et d’aquaculture ainsi que leurs impacts sur l’environnement peuvent être sains. Cet ouvrage vise à fournir des éléments les pêcheries ont mis en place un système de gestion efficace
sont présentés en fin d’ouvrage. précis permettant à l’acheteur de choisir ses sources d’ap- de la ressource.
provisionnement. Depuis décembre 2014, les pays membres Pour les espèces d’aquaculture, les normes du label européen
• Ce produit de pêche provient-il d’une source légale ? de l’Union européenne doivent indiquer sur leurs étiquettes la Agriculture Biologique, assure les conditions les plus strictes
La traçabilité permet d’éviter d’acheter des produits de sources illégales. La lutte contre sous-zone précise de capture en Atlantique Nord-Est (ANE). actuellement existantes en matière de limitations des impacts
la pêche illicite, non déclarée et non réglementée se renforce mais il reste encore de grandes sur l’environnement.
disparités entre les pays. Chacun à son niveau peut contribuer à réduire ce marché illégal. Les différents écolabels disponibles sur le marché sont pré-
Exigez le certificat de capture pour les produits issus de la pêche et évitez d’acheter des sentés à la page « Ecolabels des produits de la mer ».
produits aux origines et conditions d’élevage inconnues.
La taille : un critère de durabilité
En matière de produits de pêche, un achat responsable est celui qui porte sur des animaux
adultes, ayant atteint leur taille de première maturité sexuelle et ayant ainsi eu une chance
de s’être reproduit. Pour de nombreuses espèces, la taille légale de commercialisation est
inférieure à la taille de maturité sexuelle. Par exemple, si la taille minimale de commerciali-
sation du merlu Merluccius merluccius est de 27 cm dans le golfe de Gascogne, sa taille de
première maturité sexuelle est de 60 cm (voir tableau des tailles commerciales et tailles de
première maturité). Les poissons d’élevage ne sont pas concernés par ce critère de taille, la
reproduction étant assurée au sein des écloseries. Pour les poissons sauvages, privilégiez *Dénominations commerciales disponibles sur le site :
les individus ayant atteint leur taille de première maturité sexuelle. http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Listes-des-denomina-
tions-commerciales
SeaWeb Europe 14 www.seaweb-europe.org 15 Guide des espèces
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