Les AOP et IGP fromagères françaises face à la crise de la Covid-19 dans un contexte d'évolution des systèmes alimentaires - Infaaqt
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Les AOP et IGP fromagères INRAE Prod. Anim.,
2021, 34 (4), 247-260
françaises face à la crise
de la Covid-19 dans un contexte
d’évolution des systèmes alimentaires
Martine NAPOLÉONE1,5, Sébastien BRETON2,5, Julien FRAYSSIGNES3,6, Mélanie RICHARD4, Céline SPELLE2,5
1
INRAE, UMR SELMET, 2 place Viala, F-34000, Montpellier, France
2
CNAOL, 42 rue de Châteaudun, 75314, Paris, France
3
École d’Ingénieurs de Purpan, UMR CNRS LISST, 31076, Toulouse, France
4
CNIEL, 42 rue de Châteaudun, 75314, Paris, France
5
RMT Filières fromagères valorisant leur terroir, 42 rue de Châteaudun, 75314, Paris, France
6
Chaire In’FAAQT, 24 Chemin de Borde Rouge, 31321, Castanet-Tolosan, France
Courriel : martine.napoleone@inrae.fr
La crise de la covid-19 a perturbé les habitudes des ménages et les circuits de distribution. Quels ont été les
impacts pour les AOP laitières ? Quelles adaptations ont été mises en place par les acteurs pour atténuer la crise ?
De nouvelles perspectives s’ouvrent-elles pour les produits sous signe de qualité liée à l’origine ?
Introduction des repas en famille cuisinés à la mai- vue, la pandémie renforce les dyna-
son. À l’annonce du confinement, les miques de reterritorialisation (Rieutord,
consommateurs se sont tournés vers les 2009) et de « repaysannisation » (Van
Deux mois ! En deux mois, l’Occi- produits de base et de grande consom- der Ploeg, 2014) de l’agriculture.
dent est passé de l’étonnement face mation pouvant être stockés et achetés
aux images du confinement imposé en grande distribution et les produits Les chaînes de valeur agricoles (des
en Chine, à la reconnaissance d’une frais achetés si possible localement et producteurs aux distributeurs) ont dû
pandémie. La crise sanitaire a donc été en direct (Sperat-Czar, 2020). se réorganiser dans l’urgence pour faire
soudaine, brutale, inattendue. Depuis face à l’évolution de la demande, aux
mars 2020, elle affecte tous les secteurs Cette crise a fait ressortir les fragilités difficultés d’approvisionnement ou
d’activité, le commerce et les échanges liées à la délocalisation de certaines encore à l’évolution des circuits de dis-
du local à l’international. activités induisant des dépendances tribution. L’arrêt de la Restauration Hors
pour certains produits. La souverai- Domicile (RHD) et des marchés de plein
Pour tenter de freiner la propagation neté au regard des produits pharma- vent a été particulièrement impactant
de la pandémie, des mesures inédites ceutiques mais aussi de l’alimentation pour les producteurs et transformateurs
sont alternativement prises sur des est pointée du doigt. Cette crise a mis fournissant ces circuits. À tel point que
périodes déterminées, puis allégées en en évidence pour les citoyens et les la crise de la Covid-19 est d’abord consi-
fonction de l’évolution de la situation : consommateurs les liens forts entre dérée, notamment pour les filières agri-
confinement, fermeture des commerces l’agriculture et l’alimentation (Gate et al., coles et plus spécifiquement celles sous
« non essentiels », de la restauration 2020). Pour certains analystes, la crise signe de qualité, comme une crise des
hors domicile, restriction de dépla- accélère l’évolution des tendances de circuits de distribution (Chaire In’FAAQT,
cement, etc. Bien que les commerces consommation avec « l’amplification des 2020 ; Spelle, 2020 ; Verneau, 2020).
alimentaires ne soient pas concernés, considérations santé, bien être et naturel,
ces mesures impactent fortement les (…), avec comme motivation principale Quel a été l’impact de ces change-
habitudes d’achat des ménages et les de redonner du sens à son alimentation » ments sur les filières sous signe officiel
pratiques alimentaires avec le retour (FranceAgriMer, 2020). De ce point de de qualité et d’origine (SIQO) ? Leurs
https://doi.org/10.20870/productions-animales.2021.34.4.5378 INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4
248 / Martine napoléone, Sébastien breton, Julien frayssignes, Mélanie RICHARD, Céline SPELLE
spécificités, à savoir l’organisation col- évidence une adéquation entre des fon- nous discutons de ces enseignements
lective des producteurs, la différentia- dements des AOP et certaines attentes au regard des transitions des systèmes
tion des produits par la qualité et leur de la société, conduisant alors à l’avenir alimentaires.
inscription territoriale, la garantie des à resserrer les rangs autour de la réaffir-
pratiques de production et de trans- mation d’un projet commun ?
formation inscrites dans un cahier des
1. Sources, méthodes
charges, ont-elles été des forces ou des Les organisations professionnelles
sources de fragilité ? ont suivi l’évolution de la situation, En reprenant le cadre d’analyse de
les conséquences pour les opérateurs Béné, 2020, nous considérons qu’ana-
Nous prendrons l’exemple des et pour les Organismes de Défense et lyser l’impact de la Covid 19, c’est s’in-
Appellations d’Origine Protégée (AOP) de Gestion (ODG), pour donner à leurs téresser à la capacité de résilience des
et des Indications Géographiques adhérents une certaine lisibilité sur la acteurs, ici les AOP et leurs adhérents,
Protégées (IGP) fromagères pour analy- situation et aider à la gestion de cette au sein du système alimentaire. Nous
ser l’impact de la crise sur les opérateurs période délicate. En mobilisant ces analyserons donc la façon dont les
(producteurs et transformateurs) et sur informations, nous tenterons d’analy- acteurs individuels ou collectifs, réa-
les collectifs d’AOP. ser les impacts liés aux confinements, gissent à un choc et mobilisent des
les adaptations qui ont été mises en leviers pour en réduire l’impact sur leurs
Survenant en début du printemps place et celles qui aujourd’hui sont activités. Ces leviers d’action peuvent
2020, ces perturbations ont coïncidé perçues comme des orientations ou avoir des répercussions favorables ou
avec la période de pic de production des pratiques nouvelles à intégrer dans défavorables, à court terme ou à long
laitière, accentuant les difficultés d’ajus- les activités. Nous porterons donc un terme, sur d’autres acteurs (individuels
tement entre les volumes produits, les regard sur la capacité de résilience (au ou collectifs) au sein du système consi-
capacités de transformation et les pos- sens de Béné, 2020) des AOC et de leurs déré (incluant consommateurs, distri-
sibilités de vente. Cet ajustement a tou- adhérents face à un choc tel que celui buteurs, transformateurs, producteurs).
ché différemment les producteurs et les engendré par la crise de la Covid 19.
transformateurs selon les technologies Nous avons mobilisé les informa-
de leurs produits et selon leurs circuits En début de texte, nous apportons tions issues de plusieurs enquêtes
de distribution. À l’échelle individuelle, quelques éléments de cadrage pour numériques réalisées par des organi-
chacun a réagi comme il le pouvait indiquer les informations utilisées sations professionnelles pour accom-
pour limiter l’impact sur ses activités (partie 1), faire un zoom sur les AOP pagner leurs adhérents durant la crise.
en mettant en place des adaptations. laitières (partie 2) et rappeler quelques L’essentiel des enquêtes concerne la
Quels ont été les acteurs et les activi- dates marquantes de la période de crise première période de confinement
tés impactées ? Comment ces acteurs (partie 3). Nous présentons ensuite les (tableau 1). Ces enquêtes en ligne ont
ont-ils réagi et avec quels leviers ? Quels impacts de la Covid 19 sur les fromages été réalisées par le CNAOL et par le RMT
enseignements en tirent-ils ? AOP et non-AOP et sur leurs circuits et fromages de terroir1 auprès de toutes
les adaptations des opérateurs durant les AOP/IGP laitières françaises, ainsi
À l’échelle d’une AOP, la crise a-t-elle le premier confinement (partie 4),
généré un « chacun pour soi », ou a-t- puis les suivants (partie 5). La partie 6
1 Le RMT « fromages de terroirs » vise à
elle mis en avant l’intérêt du collectif résume les « leçons » tirées par les AOP accompagner les transformations dans les filières
pour les opérateurs ? A-t-elle mis en sur cette période de crise. En partie 7, AOP et IGP. http://www.rmtfromagesdeterroirs.com
Tableau 1. Enquêtes et entretiens « impact Covid » auprès des ODG utilisés dans cet article.
Période Type d’enquêtes ODG enquêtées Nombre de retours
19 et 27 mars, 29 et 17 réponses en mars,
6 enquêtes électroniques 61 AOP/IGP laitières
Enquêtes CNAOL 9 et 29 avril, 8 juin, 37 et 48 en avril 33 réponses
spécifiques « covid » fromagères
16 octobre 2020 en juin 41 réponses en octobre
36 réponses concernant
Enquêtes chaire 1 enquête électronique
Été 2020 55 SIQO d’Occitanie 40 produits sous SIQO, dont
In’FAAQT spécifique « covid »
6 AOP/IGP laitières fromagères
1 enquête électronique
Enquête RMT Fin printemps 61 AOP/IGP laitières
avec une partie 23 réponses
fromages de terroir 2020 fromagères
sur la covid
Entretiens RMT mars, avril, Entretiens compréhensifs 10 entretiens (producteurs fermiers, producteur laitier,
fromages de terroir mai 2021 par visio ou téléphone transformateurs, animatrice d’AOP)
INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4Les AOP et IGP fromagères françaises face à la crise de la Covid-19 / 249
que par la chaire In’FAAQT2 auprès des Figure 1. Les AOP laitières Françaises (Source : https://www.fromages-aop.com).
SIQO d’Occitanie.
En complément de ces enquêtes,
des entretiens compréhensifs ont été
réalisés au printemps 2021 auprès
d’animateurs d’ODG et d’opérateurs
(producteurs ou transformateurs) pour
recueillir leur point de vue sur l’impact
de la crise sur leurs activités.
Les données du CNIEL et données
du panel infoscan census d’IRI3 France
ont permis d’analyser l’évolution de la
conjoncture laitière en 2020, de situer
les produits laitiers AOP au regard de
l’ensemble des produits laitiers ou
encore l’année 2020 au regard des
années antérieures.
Diverses sources écrites, notamment
des articles de la presse professionnelle
et de la presse nationale ont complété
ce regard.
2. Les Indications
Géographiques laitières :
une diversité de produits,
d’acteurs, de collectifs
à base de lait cru, avec diverses tech- même davantage en valeur avec un peu
nologies fromagères : en pâte pressée plus de 2 milliards d’euros de chiffre d’af-
Les signes de qualité liés au lieu (AOP cuite (6), en pâte pressée non cuite faires (CNAOL-INAO, 2020).
et IGP) inscrivent un produit dans un (13), en pâte molle (15), en pâte pres-
territoire, un savoir-faire, une culture sée (7), à base de lactosérum (2) et avec
locale (Bérard et Marchenay, 2007). Les du caillé lactique caprin (13).
3. Les mesures/
SIQO sont aussi des réseaux d’acteurs adaptations
et des collectifs organisés pour la pro- Loin de l’uniformité, les filières AOP règlementaires prises
tection et la gestion d’un produit. En regroupent d’une dizaine de produc- par l’État
2020, 46 fromages sont reconnus en teurs pour la plus petite à plus de 2 400
AOP, 9 en IGP (figure 1). Ils peuvent pour la plus grande et commercialisent
être au lait de vache (29 AOP-9 IGP), d’une quinzaine de tonnes de fromages La crise a connu plusieurs rebondis-
de chèvre (14 AOP), ou de brebis (3 par an à 62 000 tonnes (CNAOL-INAO, sements depuis mars 2020. Réagissant
AOP), (CNAOL-INAO, 2021). Les 3/4 des 2021 ; Napoléone et al., 2021). Deux en temps réel pour tenter d’atténuer
fromages AOP français sont élaborés filières sont strictement fermières et huit le risque sanitaire, l’État a déclaré l’état
strictement laitières. Dans la plupart des d’urgence sanitaire du 24 mars au
AOP, la transformation est assurée par 10 juillet 2020 et du 17 octobre 2020 au
2 La Chaire In’FAAQT « Innover dans les Filières divers types d’opérateurs (producteurs 1er juin 2021 et pris diverses mesures :
Agricoles, Agroalimentaires, la Qualité et les fermiers, affineurs, laiteries artisanales, confinement, déconfinement, couvre-
Territoires » est une chaire d’enseignement et de PME, laiteries incluses dans un groupe feu, fermeture de tel ou tel type de com-
recherche créée en 2021 et dédiée aux démarches laitier national), ayant différentes stra- merce, (tableau 2).
de qualification des produits alimentaires en
France (www.infaaqt.com). Le dispositif est
tégies commerciales et de positionne-
porté par l’IRQUALIM Occitanie et les 3 écoles ment sur le marché, des circuits courts Plusieurs mesures non spécifiques au
d’ingénieurs agri / agro de la Région Occitanie (INP et/ou locaux aux circuits longs. Les IG secteur agroalimentaire, ont été prises
ENSA Toulouse, Institut Agro Montpellier SupAgro fromagères revêtent également une par le gouvernement pour accompa-
et INP Purpan). importance économique significative : gner les entreprises touchées par la
3 IRI : Internationalized Resource Identifier :
société d’analyse, de gestion de panels,
en 2019, l’ensemble des fromages sous fermeture de certains circuits de dis-
notamment sur les achats de produits alimentaires AOP et IGP représentait près de 16 % des tribution et la rupture de continuité de
par les distributeurs. volumes de fromages affinés f rançais et production. Ainsi, les aides au chômage
INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4250 / Martine napoléone, Sébastien breton, Julien frayssignes, Mélanie RICHARD, Céline SPELLE
Tableau 2. Principales mesures et incitations du gouvernement pour limiter la propagation de l’épidémie. (Sources :
Gouvernement, 2021). https://www.gouvernement.fr/info-coronavirus/les-actions-du-gouvernement
Dates Mesures
Confinement strict :
16/03 : fermeture des magasins non essentiels et de la RHD.
17 mars – 11 mai 2020
23/03 : fermeture des marchés de plein vent
24/03 : B. Lemaire appelle la grande distribution à acheter local
Sortie de confinement : Ouverture des magasins et marchés
11 mai – fin juin 2020
2 juin : ouverture des restaurants dans les zones à faible circulation du virus
Juillet-août 2020 Affluence de tourismes français dans les zones rurales
Magasins et marchés de plein vent ouverts
Sept. – oct. 2020
Restaurants ouverts avec protocoles sanitaires
28 oct. – 15 déc. 2020 Confinement « soft »
15 déc. 2020 – 16 janvier
Couvre-feu 20 h – 6 h
2021
Couvre-feu 18 h – 6 h puis 19 h – 6h
16 janvier 2021
29 janvier : incitation au télétravail
Confinement et couvre-feu (19 h)
4 avril 2021 Limitation de déplacement (10 km)
Commerces non essentiels et restaurants fermés
3 mai : fin des limitations de déplacement
mai-juin 2021
Du 19 mai à fin juin : ouverture des magasins, de la RHD, le télétravail n’est plus la norme
partiel et les aides directes du fond de érogatoire aux règles de concurrence
d 4. Effets de la crise
solidarité ont été accessibles dès les en vertu de l’article 222 de l’Organi- et adaptations durant
premières semaines de confinement. sation Commune de Marché (OCM)), la première période
Cependant, les opérateurs ne pouvant comme l’autorisation de la mise en de confinement :
justifier d’une baisse de 50 % sur les place d’aides interprofessionnelles mars à mai 2020
périodes données par rapport à l’année (financements professionnels) pour
précédente n’ont généralement pas pu la réduction volontaire de la produc-
activer les aides en compensation du tion laitière, ainsi que la mise en place Les mesures prises par l’état pour
chiffre d’affaires de l’entreprise. d’aides au stockage privé des fromages enrayer la pandémie ont conduit à un
affinés. La commission européenne a ensemble d’effets d’entraînement. Afin
Plus spécifiquement, à la demande publié le 30 avril 2020 les règlements de les mettre en lumière et de com-
des responsables professionnels, plu- d’exécution permettant la mise en prendre les adaptations mises en œuvre
sieurs dispositifs ont été engagés : œuvre de ces actions. par les acteurs des AOP, nous présen-
tons ci-après les principaux change-
i) En premier lieu pour les fromages iii) Un troisième type de mesure ments dans les circuits commerciaux
AOP et IGP, des modifications tempo- a concerné les Règles de Régulation et les produits impactés.
raires des cahiers des charges ont pu de l’Offre (RRO). Ce sont des mesures
être mises en place. L’INAO a traité adoptées par un ODG en application 4.1. Comportement
avec des procédures d’urgence, les de l’article 150 de l’OCM unique et qui des circuits commerciaux :
demandes des ODG (cf. 4.4). visent à la programmation de la mise en des transferts de ventes vers
marché des fromages AOP et IGP. Elles la consommation à domicile
ii) Les pouvoirs publics français ont permettent aux ODG qui le souhaitent et les achats de détail
soutenu la mise en place en Europe de proposer des RRO sur leur AOP et IGP,
de dispositifs de soutien à la filière lai- avec une instruction accélérée par les Les premières mesures de confi-
tière (avec l’activation d’une mesure services de l’État (cf. 4.4). nement ont bouleversé les circuits
INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4Les AOP et IGP fromagères françaises face à la crise de la Covid-19 / 251
de d istribution et semé une certaine Figure 2. Part des débouchés du lait utilisé dans les fabrications françaises (Source
panique sur les marchés alimentaires et CNIEL).
laitiers. Elles ont conduit à une augmen- 100
tation de la consommation alimentaire 15 15 11
90
Part des débouchés du lait (%)
à domicile et à des transferts de vente
de la restauration vers le commerce de 80
détail, au bénéfice de la grande distri- 70
37 42
bution et des circuits de vente directe. 40
60
Les Grandes et Moyennes Surfaces 50
6 2
(GMS), les supermarchés et magasins 40 6
de proximité (mais aussi le drive et
30
e-commerce) ont accru leurs ventes
alors que les hypermarchés ont été 20 42 46
39
moins plébiscités. Pour faire face à un 10
boom de la demande et à des tensions
sur la main-d’œuvre, les distributeurs 0
se sont réorganisés en simplifiant les Année 2019 Semaines 12 à 19 - 2019 Semaines 12 à 19 - 2020
approvisionnements et en fermant (1er confinement)
Ménages RHD Exports IAA
des rayons coupe. Les ventes en rayon
de Libre-Service (LS) ont en revanche
augmenté. Au total, les ventes de fro- En 2020, la France a exporté, sous longue conservation qui « rassurent »
mages en GMS ont progressé de 6 % forme de produits laitiers, quasiment (gruyère, emmental ou fromages fon-
sur l’année (+ 44 800 tonnes) avec un autant de lait que l’année précédente5 dus). Plusieurs entreprises en AOP se
pic à + 11 % entre mars et juin, alors mais davantage sous forme de produits sont alarmées, constatant l’annulation
qu’elles progressaient de moins de de dégagement (à bas prix) à destina- de commandes engagées générant
1 % par an en moyenne sur les 5 der- tion de l’industrie. Les exportations de des baisses de ventes très brusques
nières années (baromètre IRI pour le produits finis destinés directement aux et des stocks de produits périssables.
CNIEL). consommateurs ont reculé, y compris Au cours des deux premières semaines
celles de fromages (– 23 700 tonnes soit ayant suivi le confinement, les ODG ont
Les ventes en commerce spécialisé – 3 %). déclaré des baisses de vente d’environ
ont subi les conséquences des interdic- – 60 %. Peu à peu, les ventes ont repris.
tions totales, puis partielles des marchés Le CNIEL, en s’appuyant sur des tra- Fin avril, les baisses déclarées par les
de plein vent pendant le 1er confine- vaux de l’Institut de l’élevage (2020), ODG étaient comprises entre – 9,2 à –
ment (Sperat-Czar, 2020). La fédération estime que le poids des achats des 34,1 %. Sur toute la période du confi-
des marchés de France estime que sur ménages dans l’ensemble des produits nement, les baisses constatées par
les 10 005 marchés existant en France, laitiers français est passé de 39 % avant rapport à l’année précédente allaient
3 000 ont été maintenus, la plupart dans la mise en place de mesures liées à la de – 5 à – 35 % sauf pour les filières à
les petites communes (Petit, 2020). pandémie à 46 % pendant le 1er confi- pâtes pressées cuites qui ont vu leurs
nement et celui de l’export de 40 à 42 %, ventes augmenter.
La vente directe a connu un engoue- alors que la part de la restauration est
ment important : ventes à la ferme, tombée de 6 à 2 % et celle des indus- Toutefois, les tendances sont très
drive fermier, livraisons à domicile, tries agro-alimentaires, dont une partie variables entre technologies. En grande
(Bailly, 2021). fournissent la restauration, de 15 à 11 % distribution par exemple (figure 3), les
(figure 2). ventes de fromages à pâtes molles, à
La restauration hors-domicile a eu, Pâtes Pressées Cuites (PPC) et de fro-
selon Gira Foodservice4, un fonction- 4.2. Produits affectés mages de chèvres AOP ont moins ou
nement réduit de moitié pour la res- autant progressé que les non-AOP sur
tauration collective et aux trois quarts La période de confinement a été la période de confinement, mais elles
pour la restauration commerciale. propice au retour du « fait mai- ont été plus dynamiques par la suite, à
FranceAgriMer (2020) estime que lors son ». Au lendemain de l’annonce l’inverse des fromages AOP à pâtes pres-
du 1er confinement, les ventes en RHD du confinement, les consommateurs sées non cuites (PPNC). Ces différences
ont chuté de 20 000 tonnes pour les se sont précipités sur des « achats peuvent s’expliquer, d’une part, par
fromages, soit – 12,5 % ramené au total de survie » comme des fromages de une réponse variable aux attentes des
annuel. consommateurs et, d’autre part, par un
positionnement de marché différencié.
5 Analyse réalisée en convertissant les volumes
de produits laitiers en volume de lait équivalent
Les PPC se prêtent mieux au stockage
4 Gira Food service : bases de données et étude en fonction de la teneur en matière grasses et en et à la cuisine que les pâtes molles par
sur la restauration hors domicile. matières protéiques. exemple.
INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4252 / Martine napoléone, Sébastien breton, Julien frayssignes, Mélanie RICHARD, Céline SPELLE
Figure 3. Évolution des ventes de fromages en grande distribution (hyper, supermar- de personnel. D’autres ateliers ont
chés, Enseigne à Dominante Marques Propres et drive) (source CNIEL d’après IRI). fermé plusieurs jours par semaine
–5% 5% 15 % 25 % 35 % pour s’adapter à la réduction de la col-
lecte et de la fabrication (Rocamadour,
pâtes molles non AOP
2019/18 Reblochon…).
pâtes molles AOP
mars-juin 2020/19
PPC non AOP Face à la brutalité des changements
2020/19
PPC AOP de circuit de commercialisation, une
PPNC non AOP réduction de la collecte a été engagée.
PPNC AOP En filière lait de vache, elle a été encou-
pâtes persillées non AOP 2019/18
ragée par un dispositif interprofession-
pâtes persillées AOP nel d’aide financière aux producteurs
pâtes fraiches salées non AOP AOP ou non-AOP qui ont réduit leurs
pâtes fraiches salées AOP
livraisons sur le mois d’avril 2020. Un
ODG sur deux indique que des mesures
chèvres non AOP
d’incitation à la baisse de la production
chèvres AOP
laitière (de l’ordre de – 10 %) ont été
prises par les entreprises laitières, de
* hyper, supermarchés, EDMP et drive l’artisan au groupe industriel. La réduc-
tion des volumes produits a concerné
4.3. Les opérateurs produits, la réorientation de la collecte les producteurs livreurs de lait qui
s’adaptent dans l’urgence et de la fabrication vers d’autres pro- devaient répondre aux injonctions de
duits ou d’autres débouchés (figure 4). leurs entreprises, ou les producteurs
Au fil des semaines du confinement fermiers qui étaient impactés par la fer-
les entreprises et les producteurs, pris a. La réduction des volumes meture des marchés de plein vent ou de
en tenaille entre un lait produit ou de lait produits la RHD. Pour réduire les volumes, cer-
livré quotidiennement et un marché Dans les entreprises laitières, la phase tains producteurs ont choisi de limiter
qui brutalement s’est restreint, ont initiale de confinement a nécessité par- la quantité de lait produite, en passant
pris des mesures pour réguler l’ajuste- fois une réorganisation dans les ate- à une seule traite par jour ou en rédui-
ment amont-aval et cela sans visibilité liers de collecte, de t ransformation et sant l’apport de concentré. Certains
(encadré 1). Les principaux leviers uti- d’affinage. Certains ateliers ont fermé producteurs fermiers, pour ne pas
lisés ont été la réduction des volumes au début du confinement par manque « brider la lactation » ont préféré laisser
les animaux produire, quitte à jeter du
Encadré 1. En bref, sur la première période de confinement. lait. D’après le CNAOL, cette pratique
a été limitée à l’échelle de l’ensemble
Passée la panique des premières semaines, les opérateurs se sont adaptés mais l’impact a été différent selon des AOP. Au total, 32 opérateurs (pro-
le positionnement des opérateurs et des produits en termes de circuit de vente, les possibilités de stockage ducteurs ou entreprises) dans 20 filières
et la capacité de réorientation des fabrications. AOP ont jeté du lait (soit environ 10 %
des opérateurs des filières concernées).
Les opérateurs les plus spécialisés, au niveau des types de produits ou des circuits de commercialisation La destruction de fromages à technolo-
(RHD, restauration et épicerie fine, vente en rayon coupe) ont été les plus touchés car les moins à même de gie fragile (Brie de Meaux, Neufchâtel,
réorienter leur fabrication d’une part (vers des produits laitiers de grande consommation par exemple ou Munster, Saint Marcellin…), a concerné
des fromages de garde) ou de rééquilibrer leurs débouchés de vente. Ils ont dû déployer plus d’énergie pour 58 opérateurs dans une douzaine de
mettre en place des stratégies d’adaptation. filières (15 % des opérateurs).
La situation de vente s’est améliorée avec la réouverture des marchés de plein vent et puis de celle des rayons b. Le stockage ou le report
coupe, avec la mise en place de drive et avec une demande soutenue en rayons LS des GMS. L’effet des achats sur d’autres produits
« stockage » des premières semaines s’est aussi réduit au profit d’une consommation davantage orientée Les produits dont la technologie le
« plaisir » (fête de Pâques…). permettait ont été stockés en attendant
Figure 4. Leviers mis en œuvre par les filières AOP/IGP, (Source : enquête CNAOL – 09 04 20).
Développement de nouveaux circuits de commercialisation (vente… 33
Réorientation de la collecte et de la fabrication vers d'autres produits 31
Incitation à la baisse de production de lait 31
Stockage des produits 23
Gestion des invendus par dons alimentaires 21
Autre 5
Nombre AOP/IGP 0 5 10 15 20 25 30 35
INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4Les AOP et IGP fromagères françaises face à la crise de la Covid-19 / 253
que le marché devienne plus favorable. c. L’adaptation des circuits la plupart du temps jugée comme un
Cependant les capacités de stockage de commercialisation atout, même si les plus petits ODG ont
des entreprises et des fermiers ont été Les cas les plus emblématiques sont eu le sentiment de subir la crise, sans
peu à peu saturées. Certaines entre- ceux de producteurs fermiers ayant pouvoir réellement réagir.
prises ont augmenté leurs capacités perdu leurs débouchés (restauration
de stockage en mobilisant des crédits scolaire, grossistes positionnés sur des b. Accompagner leurs adhérents
à taux réduit. En revanche, peu d’opé- segments de produits de qualité…) et dans leurs démarches
rateurs ont pu activer les aides au qui ont dû repenser leur mode de dis- administratives
stockage privé de l’Union Européenne tribution : participation à des points de Au total, 20 AOP/IGP laitières ont
mises en application le 7 mai 2020 en vente collectifs, livraison à domicile, demandé des modifications tempo-
France, compte tenu de leurs condi- mise à disposition en drive. Ces alter- raires des cahiers des charges à l’INAO
tions d’accès (modalités de mise en natives ont permis d’écouler les pro- (allongement des délais de collecte,
œuvre, volume minimum imposé, duits mais ont généré des surcharges de fabrication…). En ce qui concerne
traçabilité). Seules quelques grandes de temps de travail. Les producteurs les RRO, avant la crise, ces mesures
entreprises produisant des AOP à affi- positionnés sur de la vente directe ont de régulation étaient activées dans
nage long (PPC essentiellement), ont été impactés différemment en fonction 7 AOP (Abondance, Beaufort, Comté,
eu recours à ce dispositif. Les modi- de la reprise ou non des marchés de Reblochon, Gruyère, Tomme de Savoie,
fications temporaires de cahier des plein vent et de la localisation de leur Emmental de Savoie), pour un volume
charges, demandées par 20 filières exploitation. Les ventes en GMS se sont représentant 50 % de la production des
AOP/IGP, ont pu être mises en place : bien portées, surtout dans les rayons LS. fromages AOP et IGP. Pendant la crise,
adaptation des paramètres d’affinage Les grandes surfaces ont ouvert leurs 3 ODG ont engagé des démarches pour
(ex. durée d’affinage comme en Bleu rayonnages à des producteurs ou des la validation de RRO (Raclette de Savoie,
d’Auvergne) ou congélation du caillé transformateurs locaux n’étant pas réfé- Saint Nectaire, Salers) devant permettre
pour reporter dans le temps la fabri- rencés dans leur enseigne. Toutefois de réguler la mise en marché de leurs
cation des produits (ex. Rocamadour, pour accéder aux GMS, les fournisseurs fromages pour éviter une déstabilisa-
Saint Nectaire). Au sein de certaines ont dû satisfaire certaines conditions : tion du marché ou une dégradation de
AOP, cette mesure a fait débat : deman- livrer du « pré-emballé » pouvant être la qualité. Finalement, une seule RRO
der une modification temporaire du mis directement en rayon, s’adapter aux (Raclette de Savoie) a été approuvée
cahier des charges pour reporter le cadres administratifs de la GMS notam- au sein de l’ODG et validée par les pou-
caillé sous forme congelée était perçu ment pour la facturation. voirs publics le 24 juillet 2020, avec des
au début de la crise par certains opé- mesures rétroactives au 1er mars 2020.
rateurs comme le moyen de « sur- 4.4. Les ODG
vie » de leur entreprise ; en revanche, et l’interprofession c. L’ODG : un lieu d’échange
pour d’autres, cette mesure était en en appui à leurs adhérents pour capter et transmettre
trop forte contradiction avec l’image l’information en interne
de leur fromage auprès des consom- a. Les conséquences et en externe
mateurs. La stratégie des opérateurs immédiates sur les ODG Les ODG, pour la plupart, ont mis
(entreprises et producteurs fermiers) Le confinement a eu des consé- en place des réunions régulières avec
a souvent été de réduire la fabrication quences immédiates sur la pérennité leurs responsables professionnels, via
de fromages sous AOP et IGP pour économique de nombreuses ODG, les plateformes numériques pour faire
répondre à la baisse de commerciali- en particulier à travers une baisse des un point sur l’évolution de la situation,
sation au bénéfice d’autres produits : cotisations, qui concerne 14 ODG sur 30 transmettre des informations, envisa-
produits de grande consommation, dans l’enquête In’FAAQT, dont 3 ODG lai- ger des mesures à prendre, repérer les
marché spot6, produits non-AOP. tières sur 6. Cette fragilisation est parti- acteurs en difficulté, etc. La moitié des
culièrement visible sur les plus « petits » ODG a engagé des actions de commu-
Enfin, 122 opérateurs dans 24 filières ODG, allant jusqu’à la nécessité de mise nication pour encourager la consom-
(Brie de Meaux, Reblochon, Bleu au chômage partiel de l’animateur (ex. mation de fromages AOP.
d’Auvergne, Saint Marcellin, Munster, AOP Pélardon), compromettant ainsi
Neufchâtel, Tomme de Savoie…), ont les moyens d’accompagnement de Le CNAOL, en collaboration étroite
procédé à des dons de produits à des- leurs adhérents. Malgré ces difficultés, avec le CNIEL, a porté une campagne
tination du secteur associatif entre mars les ODG, en tant qu’organisations col- de communication (#Fromagissons)
et mai 2020. lectives, ont essayé d’atténuer les effets pour appeler à la consommation des
de la crise et d’aider les opérateurs à fromages de qualité (AOP ou non-AOP)
s’adapter (état des lieux de la situation, en solidarité avec les producteurs.
échange d’informations, mise en œuvre Le CNAOL a constitué un collectif de
de mesures d’accompagnement, adap- soutien, composé de personnalités
6 Marché spot : marché sur lequel les transactions
de matières premières, ici le lait, font l’objet de
tation du cahier des charges, contact du milieu sportif, culturel, gastro-
transactions au jour le jour ; appelé aussi « marché avec les élus et les collectivités territo- nomique apportant leur appui aux
au comptant ». riales…). L’organisation collective a été acteurs des filières AOP/IGP et invitant
INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4254 / Martine napoléone, Sébastien breton, Julien frayssignes, Mélanie RICHARD, Céline SPELLE
les consommateurs à ne pas oublier ces Figure 5. État des stocks dans les filières AOP/IGP au 16/10 : 2020, (source CNAOL
produits de terroir malgré la crise. – 41 répondants).
d. Alerter les élus, coopérer
11
avec les acteurs régionaux
Les AOP ont alerté leurs élus (maires
ou élus des communautés de com- Rupture de stcok
munes) pour les inciter à demander la
réouverture des marchés de plein vent. Baisse de stock
Ainsi en Drôme les marchés de plein Surstock
vent ont rouvert très rapidement. À 22
l’échelle nationale, la forte mobilisation 1 Irregularité
des ODG et du CNAOL a sensibilisé les Stocks normaux
élus à la situation préoccupante de ces
produits pour que les acteurs puissent 4
bénéficier de dispositifs de soutien.
Répondant à ces sollicitations, les élus
locaux/régionaux et les structures d’ap- 3
pui se sont mobilisés pour faciliter l’ac-
cès au marché des producteurs locaux :
Alors que le premier confinement Ainsi la figure 6 montre que les ventes
i) Action des élus (de la commune à faisait craindre un phénomène de de fromages en grande distribution ont
la région) pour la réouverture des mar- sur-stockage des produits qui aurait pu été globalement plus importantes que
chés locaux ou pour faciliter la mise en peser à moyen terme sur le marché, on l’année précédente, en toute saison
place de points de vente collectifs ; a constaté en septembre-octobre une et notamment en été et en automne.
situation majoritairement saine dans les L’augmentation des ventes concerne
ii) mise en ligne de moyens d’infor- filières grâce à l’été (figure 5). aussi bien les fromages AOP que non-
mation des consommateurs : action des AOP, renforçant l’idée de la complémen-
chambres d’agriculture départemen- 5.2. Maintien tarité entre les produits, indiquée par
tales ou régionales, des parcs naturels d’une demande élevée les producteurs ou les artisans.
régionaux, etc. en automne-hiver
Le second confinement a finalement
Après l’été, la demande pour les eu beaucoup moins d’impact que le
5. La sortie produits de terroir s’est maintenue. premier. « Au second confinement, les
de confinement, l’été, « Les ventes ont toujours été plus éle- consommateurs avaient l’habitude. Ils
le second confinement… vées que les autres années. Ce n’est pas étaient moins inquiets, et nous aussi. On
jusqu’au printemps 2021 retombé après la période touristique. À savait comment ça allait se passer. On
partir d’août et jusqu’à aujourd’hui7 elles avait calé une organisation » (un pro-
sont de l’ordre de + 30 % en moyenne ducteur fermier).
5.1. Une forte (18 à 54 % selon les mois). On a vu les
augmentation consommateurs revenir vers les com- Une animatrice d’AOP s’interroge
de la demande en produits merçants de quartier. En ville, les ventes toutefois sur l’après crise : « Quand
locaux en été à Biocoop se sont très bien maintenues ». les ménages auront repris leur rythme
Les ventes en sortie de confinement Ce témoignage, d’une chargée de habituel (enfants à l’école, moins de télé-
ont bien repris, à l’exception des cir- commercialisation d’une petite coo- travail), prendront-ils le temps d’ache-
cuits de RHD. Les ventes en direct des pérative converge avec d’autres. Tous ter à proximité ou en vente directe ?
producteurs fermiers se sont particu- constatent une accélération de la ten- Maintiendront-ils leur comportement
lièrement bien portées. Cela s’explique dance visible depuis 10-15 ans dans d’achat « citoyen » pour soutenir les pro-
notamment par la forte affluence touris- le Sud Est, c’est-à-dire une augmen- ducteurs locaux ? »
tique dans les zones rurales françaises. tation de la demande locale (urbaine
Plusieurs cas de rupture des stocks ont ou rurale) et un intérêt accru pour les Il n’y a pas eu d’actions spécifiques
été déplorés dans plus d’une dizaine de produits locaux. Cela concerne les cir- du CNAOL ou des ODG pour accompa-
filières AOP. Ces ruptures de stock sont cuits spécialisés (crémiers, magasins gner les opérateurs sur cette période.
liées à la réduction de la production bio), les magasins de quartier, les GMS Les modifications de marchés n’ont pas
enclenchée lors du premier confine- et supérettes. été aussi marquées : maintien des mar-
ment. À cela se sont ajoutés la séche- chés de plein vent, de la r estauration
resse et pour certains des problèmes collective. Les comportements de
sanitaires qui n’ont pas permis de pro- consommation ont été beaucoup plus
duire autant que souhaité. 7 Avril 2021. prévisibles, ce qui a permis aux opé-
INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4Les AOP et IGP fromagères françaises face à la crise de la Covid-19 / 255
Figure 6. Évolution des ventes de fromages en grande distribution par rapport à l’année précédente, (source CNIEL d’après IRI).
Fromages AOP total Fromages non AOP total
Évolution des ventes de fromages (%)
+ 14
+ 12
+ 10
+8
+6
+4
+2
+0
–2 19 01
9 19 01
9 19 19 20 02
0 20 02
0 20 20 21 18 19 19
20 2 20 2 20 20 20 2 20 2 20 20 20 1 9/ 20/ 20/
év ril in ût re éc év ril in ût re éc év 20 20 20
-f av -ju t-a
o
ob v-
d -f av -ju t-a
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ja ar m lle t-o no ja ar m lle t-o no ja s-
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sep sep m
* hyper, supermarchés, EDMP et drive
rateurs d’anticiper et de s’adapter de Au-delà de l’acte d’achat d’un bien plus large gamme à proposer mais
manière suffisante. alimentaire, les opérateurs notent un aussi et surtout de bénéficier de com-
intérêt marqué des consommateurs pensation entre ces produits et ces
pour les agriculteurs qui fabriquent ces circuits. La diversité de produits AOP
6. Une période produits, « Une solidarité entre agricul- proposés à divers stades d’affinage,
difficile mais riche teurs et habitants du territoire qui a été ou des non-AOP, a été un atout auprès
d’enseignements un soutien dans cette période de crise », des distributeurs. La diversité de type
pour les AOP certains allant même jusqu’à parler de circuits de distribution (de la GMS,
« d’une vision plus globale de l’agricul- à l’épicerie locale ou à la vente directe),
ture et du produit au lait cru », consta- et la localisation de ces circuits (en zone
La période a été difficile pour les AOP tant que d’une manière générale, les urbaine, à proximité, en zone rurale) a
et les opérateurs. Tous ont subi l’évolu- partenaires ou les consommateurs sont facilité l’émergence de complémentari-
tion sans précédent des circuits de dis- réceptifs aux liens entre le produit, la tés permettant de maintenir au mieux
tribution et de la consommation et ont santé humaine et le bien-être animal, les ventes.
dû s’adapter dans l’urgence. Nous rele- l’agriculture et l’environnement.
vons ici les principaux enseignements Cette crise a révélé par ailleurs de
qu’ils en tirent. b. La diversité des produits nouvelles formes de vente comme le
et des circuits comme drive, le e-commerce, qui peuvent être,
6.1. La crise révélatrice un levier d’ajustement pour certains opérateurs, des innova-
de forces et d’enjeux La diversité des circuits et des pro- tions à mettre en place durablement,
duits a constitué une force pour les à condition de pouvoir répondre aux
a. L’ancrage local et territorial opérateurs, permettant d’avoir une exigences de ces nouveaux circuits.
du produit et de l’activité
plébiscité Encadré 2. Le local ? Connaissances, perceptions et intentions dans le domaine
Contrairement à ce que les pre- alimentaire (Ipsos, 2021).
mières semaines laissaient craindre, la
demande pour les produits locaux ou
Une étude qualitative a été conduite par l’Ipsos, pour le CNIEL et OCHA, entre le 15 et le 23 avril 2021 auprès
de terroir AOP ou non-AOP, forte pen- 20 répondants individuels et 2 groupes de 4 répondants par région, en régions IDF, Bretagne, Alpes, PACA/
dant le confinement s’est maintenue en Occitanie. Pour les personnes interrogées :
été avec la demande touristique mais i) L’intérêt pour le local a été déclenché par des crises successives. Dans ce contexte, manger local rassure et
aussi en automne-hiver avec celle des permet de reprendre le contrôle de son alimentation.
ménages. Le local et la proximité ont été
plébiscités, que l’acte d’achat soit fait ii) Le local implique une proximité entre producteurs et consommateurs mais une multitude de critères
en direct chez les producteurs, dans un définit cette proximité.
magasin spécialisé (Bio par exemple),
ou dans les rayons LS des GMS. Ce iii) Le produit alimentaire local est par essence qualitatif, (frais, naturel, authentique, goûteux). Sa qualité
constat rejoint les résultats d’une étude est induite par une production supposée artisanale VS industrielle. Il est considéré comme vertueux, (ren-
de consommation faite pour le CNIEL forcement du lien social, protection de l’environnement, dynamisation de l’économie locale, augmentation
(encadré 2). du bien-être).
INRAE Productions Animales, 2021, numéro 4256 / Martine napoléone, Sébastien breton, Julien frayssignes, Mélanie RICHARD, Céline SPELLE
c. La coopération d’informations comme sur le pilotage d. La cohérence
avec les distributeurs des filières (Chaire In’FAAQT, 2020). entre choix individuels
La coopération, la connaissance et la et intérêts collectifs
confiance réciproques acquises au fil 6.2. La crise révélatrice La crise a interrogé les opérateurs des
du temps avec les distributeurs ont été de faiblesses et de difficultés filières AOP et les animateurs sur les
perçues comme une ressource et une interactions entre l’action individuelle
sécurité dans cette période de crise a. Le manque de lisibilité en temps de crise et la gestion dans le
(entretiens auprès de fermiers ou d’ar- Les principales difficultés rencontrées temps d’un bien commun dans le cadre
tisans). Le directeur d’une petite coo- par tous les opérateurs concernent une d’une AOP, considérée comme une
pérative indique : « Il fallait être capable faible lisibilité sur l’évolution des mar- action collective conjointe (Lorino et
de répondre et d’ajuster nous-même chés et l’incertitude sur la consomma- Nefussi, 2007). Dans l’urgence, chaque
nos livraisons. On ne savait pas d’une tion à moyen terme. Cette situation a opérateur a réagi pour trouver des solu-
semaine sur l’autre quel volume de vente créé un sentiment de stress, en par- tions visant à réduire l’impact de la crise
nous aurions », les distributeurs (de la ticulier les deux premières semaines sur ses activités. Un affineur regrette
GMS à la supérette, au circuits plus suivant l’ordre de confinement. Devant par exemple que des producteurs aient
spécialisés) ajustant leurs commandes l’incertitude du lendemain et les frigos vendu à prix réduit leurs fromages AOP
de semaine en semaine compte tenu qui se remplissaient, les opérateurs aux GMS après l’ouverture des rayons LS
de l’évolution de la demande de leurs ont pris des mesures pour réduire les aux producteurs non référencés. Il s’inter-
clients et de leurs stocks de produits. volumes, ou pour écouler au plus vite roge sur les conséquences à long terme
Les producteurs et transformateurs leurs produits, entraînant pour certains de ces décisions individuelles en ce qui
ont donc dû faire preuve de souplesse (la plupart des fermiers) des ruptures de concerne la capacité à négocier les prix
dans cette période difficile, mais : « on stock et des difficultés pour répondre à des fromages AOP avec ces enseignes.
était confiant car les distributeurs nous la demande en été. « Ne pas se précipiter
connaissent et connaissent nos pro- et se donner du temps d’analyse de l’évo- L’échelle « individuelle » concerne
duits » précise un artisan affineur. La lution de la situation », est un enseigne- aussi l’ensemble formé par une laiterie
confiance organisationnelle (Torre et ment retenu par une animatrice d’AOP ou un atelier d’affinage et leurs produc-
Chia, 2001 ; Pesqueux, 2020), acquise qui s’interroge sur les moyens de suivi teurs livreurs. C’est à cette échelle que les
au fil du temps a joué comme une et d’information à mettre en place décisions d’ajustement pendant la crise
assurance, minimisant pour les par- pour aider aux prises de décision des ont dû se prendre. Leurs choix quant à
tenaires l’idée du risque. A contrario, opérateurs. la conduite à tenir se sont imposés dans
des ODG, par exemple l’AOP Picodon, leur diversité, certains en concurrence
indiquent que certains nouveaux ins- b. La dépendance à un circuit avec d’autres, conduisant des anima-
tallés, n’ayant pas encore acquis de la ou à un opérateur teurs d’AOP à rencontrer des difficultés
notoriété auprès de leurs clients ont L’absence de maîtrise de l’aval est une de gouvernance de l’AOP au moment
eu des difficultés à écouler leurs pro- difficulté importante rencontrée par de la crise et à s’interroger sur les consé-
duits. Cette coopération avec les dis- les producteurs livrant toute leur pro- quences en termes de coordination des
tributeurs s’est jouée au niveau local, duction à une seule laiterie, ou par les opérateurs autour d’un projet partagé.
comme au niveau national. producteurs fermiers écoulant principa-
lement auprès de grossistes fournissant 6.3. Enjeux pour le futur
d. Le rôle positif de l’AOP la RHD ou dans les rayons coupe. concernant les ODG : point
et du CNAOL de vue du CNAOL et du RMT
Ils ont été donneur et relais de l’infor- c. L’organisation « Filières fromagères
mation auprès de multiples instances pour la gestion valorisant leur terroir »
qu’elles soient locales ou nationales. des commandes :
Les échanges pendant la première le rôle du numérique À l’issue des premières périodes de
période de confinement ont été per- La prise de commande et leur ges- confinement (printemps et automne
manents à l’intérieur des ODG entre tion ont été synonymes de difficultés 2020), le CNAOL a engagé un travail
les animateurs et les opérateurs. Les organisationnelles pour de nombreux de mobilisation des ODG, d’une part
échanges ont aussi été importants producteurs ayant instauré en urgence sur l’identification des engagements
entre les animateurs d’ODG au sein du des ventes drive, des livraisons à domi- des AOP laitières sur la durabilité (gou-
CNAOL. Pour tous, ces échanges ont été cile, ou des précommandes à venir vernance collective, développement
un appui durant la crise et ont révélé chercher à la ferme. Petit à petit, ils ont durable, action sur un temps long), et
la force d’un collectif. Cette réactivité mis en place les moyens de gestion, par sur l’identification des leviers à mobiliser
se double d’une capacité à agir en tant exemple via un tableur ou via la créa- dans les prochaines années pour renfor-
qu’organisation collective : dans les tion d’un site internet. Le numérique cer le rôle protecteur du dispositif AOP et
premières semaines du confinement, s’est ainsi imposé comme l’outil indis- sa lisibilité auprès des consommateurs,
l’ODG semble avoir continué d’être pensable allant de pair avec le déve- citoyens et des différentes parties pre-
une instance stratégique légitime pour loppement de formes de distribution nantes du territoire. 95 % des AOP et
beaucoup d’opérateurs, sur l’échange nouvelles pour les producteurs. des IGP laitières sont mobilisées dans ce
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