Mesurer l'achat d'aliments locaux dans une perspective de santé publique : développement et validation d'un questionnaire court
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Mesurer l’achat d’aliments locaux dans une perspective
de santé publique : développement et validation d’un
questionnaire court
Mémoire
Annie-Pier Mercier
Maîtrise en nutrition - avec mémoire
Maître ès sciences (M. Sc.)
Québec, Canada
© Annie-Pier Mercier, 2022Mesurer l’achat d’aliments locaux dans une
perspective de santé publique : développement et
validation d’un questionnaire court
Mémoire
Annie-Pier Mercier
Sous la direction de :
Benoît Lamarche, directeur de recherche
Véronique Provencher, codirectrice de rechercheRésumé
Devant le constat que le système alimentaire dominant ne permettait ni de contribuer à la santé des individus ni
à celle de la planète, plusieurs chercheurs ont tenté d’identifier des choix et des habitudes alimentaires qui
favorisent la santé des individus, qui sont justes et qui se font à l’intérieur des limites écologiques planétaires.
La territorialisation des systèmes alimentaires est vue comme une avenue intéressante pour répondre à ces
enjeux. L’adoption d’une alimentation locale est parfois promue par le biais des recommandations nationales en
matière de saine alimentation de certains pays dans une visée de durabilité. Même s’il n’y a pas de définition
communément acceptée, l’alimentation locale réfère habituellement soit à une proximité géographique, c’est-à-
dire une faible distance entre le mangeur et le lieu de production et/ou à une proximité sociale, c’est-à-dire le
moins d’intermédiaires possible entre le mangeur et le producteur. Pourtant, l’adoption d’une alimentation locale
semblerait timidement influencer la qualité de l’alimentation des individus dans la littérature. De surcroît,
l’alimentation locale au Québec n’est pas systématiquement durable. Notamment, une alimentation locale n’a
pas nécessairement un impact environnemental plus faible et n’est ni nécessairement plus abordable, lorsque
comparée avec une alimentation typique. Cependant, l’adoption d’une alimentation locale pourrait capter des
considérations socioéconomiques et culturelles d’une alimentation durable. Comme la provenance est un
facteur important dans la sélection des aliments au Canada et qu’aucun outil de mesure applicable à de larges
cohortes n’existe pour le moment au Québec, l’objectif de ce mémoire est de développer et valider un
questionnaire bref pour mesurer le comportement d’approvisionnement en aliments locaux. Le questionnaire
bref final, le Locavore-I-SF, comprend douze questions et mesure la fréquence d’utilisation des marchés publics
et des paniers hebdomadaires, l’autoproduction ainsi que l’origine géographique de trois légumes, soit la laitue,
la carotte et la tomate. Les résultats obtenus dans le processus de validation ont permis de valider l’hypothèse
émise initialement soit qu’il est possible de mesurer le comportement d’achat local avec un questionnaire bref.
Ce questionnaire sera utile pour documenter les associations entre le comportement d’achat en aliments locaux
et la qualité de l’alimentation. Éventuellement, il pourra être inclus dans les projets de recherche qui vise à
documenter la durabilité de l’alimentation au Québec.
iiAbstract
Given the realization that the dominant food system does not contribute neither to the people’s health nor the
planet’s, several researchers have tried to identify food choices and habits that promote the health of individuals,
that are fair and that are made within the planetary environmental boundaries. The territorialization of food
systems is seen as an interesting avenue to address these issues. The adoption of a local diet is sometimes
promoted through national dietary guidelines from a sustainability perspective. A local diet is often referred either
to a geographical proximity, short distance between the consumer and the producer, or a relational proximity,
direct relation between the consumer and the produce, or both. However, eating local food appears to have little
impact on people’s overall diet quality in the literature. Furthermore, in Quebec, a local diet is not necessarily
more sustainable than an average diet according to its environmental impact and its financial accessibility. But,
eating local food, more precisely choosing food that allow to bring consumers and producers closer together,
could capture socio-economic and cultural considerations of a sustainable diet. Since locally produced food is
an important factor in food choice in Canada and no measurement tool applicable to large cohorts exists at that
time, the objective of this dissertation is to develop and validate a brief questionnaire to measure local food
procurement. The final short questionnaire, the Locavore-I-SF, comprises 12 questions that measure the
frequency of short food supply chain use (self-production, farmers’ market and community supported agriculture
box scheme) for three locally produced foods (carrot, tomato and lettuce) as well as the geographical origin of
those three foods. Good reliability and acceptable validity metrics measured in this study allowed us to confirm
our initial hypothesis that it is possible to measure local purchasing behavior with a short questionnaire. This
questionnaire will be useful to document the associations between local food eating and overall diet quality.
Eventually, it could be included in research projects that aim to document the sustainability of diet in Quebec.
iiiTable des matières
Résumé .................................................................................................................................................................ii
Abstract ................................................................................................................................................................ iii
Table des matières ...............................................................................................................................................iv
Liste des figures ...................................................................................................................................................vi
Liste des tableaux ............................................................................................................................................... vii
Liste des abréviations, sigles, acronymes .......................................................................................................... viii
Avant-propos ........................................................................................................................................................ix
Introduction générale ............................................................................................................................................ 1
Chapitre I : Approvisionnement en aliments locaux et santé publique................................................................. 4
1. Évolution des recommandations alimentaires ....................................................................................... 4
2. Évolution des préoccupations qui influencent les choix alimentaires .................................................... 6
3. L’alimentation locale au Québec ............................................................................................................ 7
4. L’alimentation locale : un indicateur d’alimentation durable? ................................................................ 9
4.1 Impact environnemental ...................................................................................................................... 10
4.2 Considérations économiques .............................................................................................................. 12
4.3 Considérations socioculturelles ........................................................................................................... 14
4.4 Qualité de l’alimentation et impact sur la santé ................................................................................... 15
4.5 Le comportement d’achat local : un indicateur parmi d’autres pour mesurer la durabilité de
l’alimentation .............................................................................................................................................. 18
5. Importance du développement et de la validation d’un outil ................................................................ 19
Chapitre II : Mise en contexte, objectifs et hypothèses ...................................................................................... 21
Chapitre III : [Développement et la validation d’un questionnaire court québécois sur le comportement
d’approvisionnement en aliments locaux] .......................................................................................................... 23
Résumé .......................................................................................................................................................... 24
Abstract .......................................................................................................................................................... 25
Introduction ................................................................................................................................................ 26
Methods ..................................................................................................................................................... 27
Results ....................................................................................................................................................... 31
Discussion ................................................................................................................................................. 37
Conclusion ................................................................................................................................................. 39
References ................................................................................................................................................ 41
Conclusion générale ........................................................................................................................................... 43
ivBibliographie ....................................................................................................................................................... 47
vListe des figures
Fig 1 Development process of Locavore-I-SF ................................................................................................... 30
Fig 2 Exploratory factor analysis (EFA) and loadings of the intermediate Locavore-I (42 questions) with the
four dimensions retained in face validity step : self-production, farmers’ market use, CSA box scheme use,
main geographical origin. ................................................................................................................................... 33
Fig 3 Locavore-I-SF scores according to seven sustainable consumer’s behaviors using mixed regressions.
Means are adjusted for age, sex, education and annual household income ..................................................... 37
viListe des tableaux
Table 1 Dimensions of local food procurement covered by the Locavore-I, number of items and scoring
system. ............................................................................................................................................................... 29
Table 2 Characteristics of 299 primary household shoppers from the Québec metropolitan community (QMC)
............................................................................................................................................................................ 32
Table 3 Dimensions of local food procurement covered by the Locavore-I-SF for the 3 food items retained (i.e.
tomato, carrot, lettuce) and scoring rules. .......................................................................................................... 35
Table 4 Spearman correlations between Locavore-I-SF scores and scores based on corresponding variables
reflecting the behavior of consuming local food products .................................................................................. 36
Table 5 Cross classification and weighted kappa between Locavore-I-SF scores and Locavore-I and
geographical origin of food based on food labels scores ................................................................................... 36
viiListe des abréviations, sigles, acronymes
GES : Gaz à effet de serre
FAO : Food and Agriculture Organization
ASC : Agriculture soutenue par la communauté
ACV : Analyse de cycle de vie
ONU : Organisation des Nations Unies
CFDR : Canadian Foundation for Dietetic Research
ACSP : Association canadienne de santé publique
AMPQ : Association des marchés publics du Québec
RFF : Réseau des fermiers.ères de famille
OMS : Organisation mondiale de la santé
AQCÉ : Association québécoise du commerce équitable
MAPAQ : ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
viiiAvant-propos
Durant mes études graduées à la maîtrise en nutrition, j’ai eu l’immense privilège de travailler sur un projet
exploratoire qui visait à mesurer la durabilité de l’alimentation des Québécois. J’ai collaboré à la conception du
projet avec mon directeur de maîtrise, Benoît Lamarche, et ma codirectrice, Véronique Provencher. Dans les
étapes de réalisation de ce projet complexe et interdisciplinaire, j’ai eu la chance de collaborer avec plusieurs
chercheurs d’expertises variées tous les plus inspirants les uns que les autres. Avec l’aide précieuse de Sergey
Mikhaylin, chercheur en écoefficience de l’alimentation, j’ai travaillé sur la réalisation d’une base de données
permettant de calculer l’impact environnemental de l’alimentation d’un individu. Grâce à un partenariat avec
Chantal Blouin et Marie-Claude Paquette de l’Institut national de santé publique du Québec (INSPQ), ma
collègue Gabrielle Rochefort et moi avons créé une deuxième base de données permettant de calculer le coût
de l’alimentation d’un individu pour mesurer son accessibilité financière. Un court questionnaire pour mesurer
le comportement d’achat d’aliments locaux a été développé pour mesurer des considérations socioculturelles
de l’alimentation durable. Le présent mémoire abordera seulement les résultats du dernier projet soit le
développement et la validation de ce court questionnaire. Pour le reste, je passe le flambeau à Gabrielle qui
saura rassembler toutes ces explorations en un tout cohérent et pertinent dans le cadre de son doctorat.
Pour concrétiser ce court questionnaire sur le comportement d’achat d’aliments locaux, les données utilisées
sont celles d’un volet du projet Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour
comprendre le système alimentaire de Québec (REPSAQ) qui a été conduit de 2016 à 2019 par une équipe de
recherche interdisciplinaire sous la direction de Manon Boulianne, du département d’anthropologie. Le volet en
question, qui visait à caractériser les habitudes de consommation des habitants de la grande région de Québec,
était coordonné par ma codirectrice, Véronique Provencher. Une adaptation du questionnaire qu’elle et une
étudiante à la maîtrise, Julie Fortier, avaient développée a été effectuée, puis validée. À la suite de l’analyse
des résultats, j’ai eu la chance de rédiger à titre de première auteure un article scientifique qui a été
méticuleusement révisé par mon directeur et ma codirectrice de maîtrise, ainsi que mes coauteures Simone
Lemieux, Julie Fortier, Gabrielle Rochefort et Geneviève Parent.
La réalisation de ce projet de maîtrise n’aurait pas été la même sans le soutien de plusieurs personnes à
commencer par mon directeur, Benoît. Je le remercie, d’abord, d’avoir accepté d’explorer cette thématique qui
me passionne, mais qui le sortait quelque peu de sa zone de confort. Je suis reconnaissante de tout le soutien
qu’il m’a offert et de la compréhension qu’il m’a témoignée lors de mes blues pandémiques. Je vais m’ennuyer
grandement de nos discussions philosophiques, comme il les appelle, et de notre complicité. Je suis contente
qu’il m’ait donné la chance de travailler avec lui pendant les deux dernières années. Benoît est rigoureux,
méthodique et il permet à une idée sortie d’une tête en ébullition de devenir un projet réalisable et bien ficelé.
ixJe le remercie de la confiance et de la considération qu’il m’accordait. Je pense qu’il croyait en mes capacités
plus que moi-même et bien que ce soit déstabilisant, c’était avant tout flatteur.
Je tiens également à remercier ma codirectrice, Véronique, sans qui ce projet n’aurait pas été possible et avec
qui j’ai eu le bonheur de travailler en tant qu’auxiliaire d’enseignement. Sa force tranquille et son expertise en
santé publique m’ont toujours impressionnée. J’aimerais offrir un merci tout spécial à Sergey qui m’a accueilli
dans son équipe de recherche à bras ouverts comme si j’étais son étudiante. J’ai d’ailleurs pu rencontrer des
étudiantes d’un domaine complémentaire au mien, Stéphanie et Jade, qui ont rendu les analyses de cycle de
vie bien plus agréable. Cette rencontre s’est d’ailleurs soldée par un emploi en accord avec mes passions et
j’en suis très reconnaissante. Je ne peux passer sous silence l’aide que j’ai reçue pour les analyses statistiques
de Didier et Pierre, je les remercie pour leur patience et leur disponibilité.
J’aimerais remercier Camille et Gabrielle qui m’ont permis de briser la solitude un brin et d’ajouter des tâches
d’équipe à ce projet qui me semblait parfois si solitaire. Ce projet aurait été beaucoup moins plaisant sans la
présence de Mélina, Gabrielle et Charlotte, mes copines de statistiques, voisines de bureau et amies. Je suis
également remplie de gratitude d’avoir pu effectuer ce chapitre de ma vie dans l’équipe Lamarche qui est
tellement accueillante malgré l’omniprésence du télétravail des deux dernières années. Même si je n’ai pas vécu
la vie étudiante à l’INAF comme d’autres avant moi, je suis reconnaissante d’en avoir eu un aperçu et d’avoir
appartenu pendant deux ans à cette grande famille. L’INAF et le Centre NUTRISS m’ont d’ailleurs permis de
me concentrer à temps plein sur ce projet de maîtrise à l’aide de bourses qui m’ont été octroyées.
Sur une note plus personnelle, je tiens à remercier mon âme sœur de l’amitié et ma voisine de chambre de la
dernière année, Laurence. Je lève un verre à nos soupers presque gastronomiques, nos sorties tantôt sportives
tantôt culturelles, nos épisodes lunatiques et nos réflexions sur l’alimentation. Je remercie la vie que nos
trajectoires de vies se soient croisées, à nouveau. Je ne remercierai jamais assez ma famille pour leur soutien
infini dans mes projets de vie et les invitations à souper les fins de semaine pour se retrouver et relâcher la
pression. Je termine en remerciant Mathieu, mon amoureux, qui est toujours solide et présent. Merci de
m’écouter, de m’aider à y voir plus clair et de m’appuyer dans mes idées folles. Une grande part de mes
accomplissements te revient.
xIntroduction générale
La qualité de l’alimentation des individus influence grandement leur santé tant favorablement que
défavorablement. Une alimentation de faible qualité trône parmi les principales causes décès. À l’échelle
mondiale, une alimentation de faible qualité a une plus grande influence sur la longévité et la qualité de vie que
le tabac, les drogues et l’alcool (Afshin, Sur et al. 2019). Il a été estimé que pas moins de 20% des décès à
l’échelle mondiale pourraient être évités par l’adoption d’une alimentation saine (Willett, Rockström et al. 2019).
Le Canada ne fait malheureusement pas exception.
Ce fardeau de santé publique est bien présent au pays et occasionne une pression financière énorme sur le
système de santé où les soins de santé sont gratuits. Au Canada, le budget en santé des provinces devrait
drastiquement augmenter pour atteindre 80% du budget total des provinces d’ici 2030 selon les prévisions de
deux économistes canadiens (ACSP 2021). Cette hausse prévue dans les prochaines années s’expliquerait
entre autres par la hausse des maladies évitables dont une grande majorité est en partie attribuable à une
mauvaise alimentation. Devant ces constats, Santé Canada a intérêt à émettre des lignes directrices dans le
but promouvoir une saine alimentation auprès de la population et de soutenir l’amélioration de l’environnement
alimentaire au pays. Cependant, il y a toujours des considérations éthiques derrière les interventions de santé
publique qui rendent encore plus complexe leur élaboration. Les messages utilisés par la santé publique
s’appuient traditionnellement sur l‘effet des nutriments ou de l’alimentation sur la santé individuelle. Bien que ce
ne soit pas l’unique stratégie de santé publique déployée, ces recommandations semblent peu résonner auprès
de la population. Malgré tous les efforts investis, incluant ces lignes directrices, la qualité de l’alimentation au
Canada et plus précisément au Québec ne semble que très peu s’améliorer. Par exemple, au Québec la qualité
de l’alimentation de la population en 2015 est plus faible que la moyenne canadienne mesurée en 2004
(Garriguet 2009, Brassard, Laramee et al. 2018). Ce constat pousse les chercheurs à considérer d’autres
avenues et d’autres messages qui pourraient être plus évocateurs pour encourager la population à adopter une
alimentation saine.
Dans les dernières années, de plus en plus de voix s’élèvent à l’international pour inciter les gouvernements à
inclure des critères de durabilité dans les recommandations alimentaires nationales. Le système alimentaire
d’où sont issus la majorité des aliments se retrouvant sur les tablettes n’est pas durable. En effet, ce dernier est
un important secteur responsable de la dégradation de l’environnement et occasionne indirectement plusieurs
problèmes de santé. À lui seul, le système alimentaire serait responsable de plus du quart des émissions de
gaz à effet de serre (GES) anthropiques, ce qui fait de lui un grand contributeur au changement climatique
(Poore and Nemecek 2018). La production alimentaire uniquement provoquerait 36% de l’acidification et 76%
de l’eutrophisation des milieux terrestres et marins sur le globe (Poore and Nemecek 2018). Ces dommages
1peuvent influencer durement la résilience des écosystèmes. La perte de biodiversité à l’échelle planétaire est
aussi fortement liée au système alimentaire. La surexploitation des ressources - dont certaines activités sont
destinées à la consommation humaine comme la pêche, la chasse et la cueillette - et l’agriculture seraient les
deux principaux facteurs de perte de biodiversité (Maxwell, Fuller et al. 2016). De ce constat, plusieurs tirent la
conclusion qu’influencer les habitudes alimentaires de la population constitue un très grand levier pour moduler
favorablement le système alimentaire. Considérant le poids politique non négligeable des recommandations
alimentaires nationales et de leur notoriété acquise au fil des ans, elles sont toutes désignées pour promouvoir
une alimentation durable auprès de la population.
De surcroît, la dégradation de l’environnement influencera à son tour la capacité du système alimentaire à
produire de la nourriture. Si le système alimentaire n’est plus en mesure de produire suffisamment de nourriture,
la sécurité alimentaire sera grandement affectée (Berry, Dernini et al. 2015). La sécurité alimentaire est un enjeu
central de santé publique, tout comme les problèmes de santé environnementale. Au Canada, les deux plus
grands risques pour la santé associés aux changements climatiques sont le déclin de la qualité de l’air et les
conséquences sanitaires des hausses de température. L’Association canadienne de santé publique estime que
le coût lié à la diminution de la qualité de vie et des décès approcheraient les 90 milliards de dollars par année
d’ici 2050 (Clark 2021). De plus, les écosystèmes de moins en moins diversifiés permettent une propagation
facilitée des pathogènes comme les coronavirus qui représentent une pression énorme sur nos services de
santé (ONU 2020).
Considérant que les mangeurs sont de plus en plus conscients de l’impact de leurs choix alimentaires sur la
nature et les humains et qu’ils ajoutent de nouveaux critères de sélection de leurs aliments (CFDR 2015), la
santé publique pourrait explorer l’effet levier de promouvoir des habitudes alimentaires durables sur la qualité
de l’alimentation et sur l’atteinte d’autres objectifs de développement durable. Plusieurs équipes de recherche
ont cherché à identifier des patrons alimentaires et des habitudes alimentaires durables adaptées à la réalité
géopolitique de leur pays. Quelques gouvernements ont emboîté le pas et ont proposé des recommandations
alimentaires nationales saines et durables (Garnett 2016). De ces pays, certains encouragent, par exemple, la
consommation d’aliments locaux et de saison dans une perspective de durabilité de l’alimentation.
D’une part, la relocalisation de l’alimentation sur les territoires est vue comme un moyen, parmi d’autres, de
tendre vers une alimentation plus durable. D’autre part, la consommation de produits alimentaires locaux
pourrait être associée à une alimentation de plus grande qualité. Comme les consommateurs canadiens
semblent accorder une importance non négligeable à la provenance de leurs aliments et que le mouvement est
bien présent au Québec, il serait intéressant de documenter le comportement d’achat d’aliments locaux en
territoire québécois.
2Il est essentiel d’être outillé pour mesurer les impacts de telles politiques avant qu’elles soient mises en place.
Cependant, il existe peu d’outils permettant de mesurer le comportement d’achat en aliments locaux. Le but de
ce projet est donc de développer et valider un questionnaire bref mesurant le comportement
d’approvisionnement local chez une population québécoise afin de documenter le comportement
d’approvisionnement en aliments locaux dans une perspective de santé publique.
Le présent mémoire est divisé en trois chapitres en plus d’une introduction et d’une conclusion générale. Le
premier chapitre présente l’état des connaissances sur le comportement d’approvisionnement en aliments
locaux dans une perspective d’alimentation durable. Chacune des dimensions de la durabilité de l’alimentation
est explorée à travers la lunette d’une alimentation locale au Québec. Le deuxième chapitre présente les défis
méthodologiques pour mesurer et documenter le comportement d’achat d’aliments locaux ainsi que les objectifs
et les hypothèses du projet. Le troisième chapitre présente la démarche de développement et de validation du
questionnaire bref mesurant le comportement d’approvisionnement local sous la forme d’un article scientifique
écrit en langue anglaise. Cet article a été soumis à la revue Current Developments in Nutrition.
3Chapitre I : Approvisionnement en aliments locaux et santé
publique
1. Évolution des recommandations alimentaires
Un guide alimentaire est un outil essentiel de santé publique. L’émission de lignes directrices pour promouvoir
une saine alimentation au sein de la population et influencer l’environnement alimentaire de son pays est
amplement justifiée considérant l’énorme fardeau de santé publique auquel de nombreux pays, dont le Canada,
doivent s’attaquer.
Ces guides évoluent au gré des contextes sociopolitiques et des évidences scientifiques. Même dans une vision
de la nutrition centrée sur la santé des individus, les recommandations alimentaires ont passablement évolué
dans les dernières années. Par exemple, Santé Canada publiait les premières règles alimentaires en 1942
principalement pour aider les soldats canadiens à prévenir les carences nutritionnelles (Gouvernement du
Canada 2019a). Depuis 1961, on parle plutôt d’un guide alimentaire avec des recommandations qui sont plus
flexibles et qui visent la population générale dans le but de favoriser la santé nutritionnelle de tous. À la suite
d’importantes publications scientifiques, l’aspect préventif de l’alimentation dans le développement des maladies
cardiovasculaires est inclus dans les recommandations alimentaires de 1982. Jusqu’à tout récemment, les
guides alimentaires canadiens se ressemblaient sensiblement au niveau de la forme à quelques différences
près : ils traduisaient les apports en nutriments essentiels en portions de différents groupes alimentaires.
En 2019, le dernier guide alimentaire canadien voit le jour et innove comme l’ont fait avant lui quelques guides
alimentaires à l’étranger. Entre autres, le concept de portions à atteindre est aboli et le guide opte plutôt pour
une approche par patrons alimentaires en suggérant des proportions (Gouvernement du Canada 2019b). Cette
évolution est cohérente avec les évidences scientifiques. Plutôt que de s’intéresser aux nutriments de façon
isolée, il semble maintenant plus approprié de s’intéresser aux aliments et à leur synergie dans des patrons
alimentaires complexes (Jacobs and Tapsell 2013). En effet, dans une perspective épidémiologique, un patron
alimentaire varie moins dans le temps pour une même personne que la consommation d’un nutriment isolé
(Jacobs and Tapsell 2013). De plus, un patron alimentaire est plus susceptible d’être associé à des problèmes
de santé que des nutriments ou des aliments isolés justement puisqu’il reflète la synergie entre tous les aliments.
Ainsi, évaluer les patrons alimentaires permettrait de mieux prédire l’incidence de l’alimentation sur la santé.
Dans la même lignée, alors que le contenu de l’assiette est toujours aussi important, des habitudes alimentaires
favorables à la santé sont davantage mises en valeur dans le dernier guide alimentaire canadien (Gouvernement
du Canada 2019c). Les Canadiens sont invités à cuisiner à la maison, à manger en compagnie et en pleine
conscience.
4D’autres pays incluent maintenant des enjeux sociaux et environnementaux dans les recommandations en
matière de saine alimentation émises à leur population. Depuis quelques années, de nombreuses publications
visaient l’identification des patrons alimentaires durables. Le rapport du EAT-Lancet publié en 2019 par un
comité de scientifiques de partout sur le globe est une revue exhaustive de ces publications (Willett, Rockström
et al. 2019). Trente-sept scientifiques de seize pays ont pu rassembler les évidences permettant de promouvoir
une alimentation saine dans les limites environnementales planétaires. Ainsi, considérant l’urgence de modifier
les choix alimentaires et la robustesse de la science derrière ce constat, certains pays emboîtent le pas et
incluent des recommandations en ce sens.
Dans un rapport publié conjointement par la FAO et l’Université d’Oxford en 2016, les auteurs ont passé en
revue les recommandations alimentaires nationales des 83 pays et seulement quatre pays proposaient des
recommandations officielles qui portaient explicitement sur la durabilité de l’alimentation : le Brésil, la Suède, le
Qatar et l’Allemagne (Garnett 2016). La Suède incluait l’impact environnemental de l’alimentation dans le titre
de son guide alimentaire alors que le Brésil mentionnait dans ses principes directeurs qu’une alimentation saine
dérive nécessairement d’un système alimentaire durable sur les plans environnementaux et sociaux. Une des
sept recommandations du guide alimentaire du Qatar porte explicitement sur la réduction de l’impact
environnemental des choix alimentaires. Manger une diversité d’aliments pour favoriser la biodiversité, se
procurer des poissons issus de la pêche durable, manger des fruits et légumes de saison et cultivés à l’extérieur,
boire du lait issu d’une production extensive sur pâturage avec une mention que la pratique permet de régénérer
les sols sont quelques exemples de recommandations trouvées dans ces guides. Le Brésil, le Qatar et
l’Allemagne seulement encouragent leur population à favoriser les aliments produits localement. Cependant, en
Allemagne, la promotion de l’alimentation locale n’est pas incluse dans les recommandations en matière de
saine alimentation émises par les instances de santé publique, mais plutôt par le conseil allemand en
développement durable. À l’inverse, la Suède voulait inclure une recommandation sur la provenance locale des
achats alimentaires dans ces lignes directrices, mais l’Union européenne s’est opposée disant que cela conférait
un avantage injuste aux produits alimentaires suédois (Garnett 2016).
L’inclusion d’enjeux de développement durable dans les recommandations alimentaires émises par la santé
publique ne fait par ailleurs pas l’unanimité. À titre d’exemple, le comité responsable de l’élaboration du guide
alimentaire américain jugeait que d’aborder la durabilité des choix alimentaires sortait du champ de
compétences de la santé publique alors que le comité scientifique consultatif, lui, plaidait pour inclure ce volet
(Havard 2015, Havard 2021, Vilsak and Burwell 2015, Dietary Guidelines Advisory Committee 2015). Les
scientifiques de ce comité concluaient que la littérature était suffisamment robuste pour inclure des
recommandations visant des choix alimentaires durables. Pourtant, en 2015, puis en 2020, la durabilité de
5l’alimentation ne figurait pas dans les deux versions de guide alimentaire américain (USDA and HHS 2015,
USDA and HHS 2020). Il est intéressant de noter que le comité responsable d’établir les recommandations en
matière de saine alimentation est composé de représentants du ministère de la Santé, mais aussi du ministère
de l’Agriculture. Il se pourrait donc que des acteurs du secteur bioalimentaire aient été suffisamment influents
pour faire rejeter la mention de l’impact des choix alimentaires sur la santé de la planète dans les
recommandations alimentaires américaines.
À l’inverse, Santé Canada décidait pour la première fois que les représentants du secteur bioalimentaire ne
seraient pas consultés pour la mouture du Guide alimentaires canadien de 2019. L’instance gouvernemental
désirait éviter tous conflits d’intérêts potentiels alors que le secteur bioalimentaire était consulté dans le
processus d’élaboration des anciens guides. Sans l’influence des représentants bioalimentaires et avec des
évidences scientifiques jugées suffisamment solides, on retrouve dans le guide une section, bien que modeste,
sur l’impact environnemental des choix alimentaires (Gouvernement du Canada 2019a). Peut-être
symboliquement, mais tout de même, Santé Canada se positionne favorablement à l’inclusion de considérations
de l’impact environnemental des choix alimentaires.
2. Évolution des préoccupations qui influencent les choix
alimentaires
Alors que des gouvernements choisissent majoritairement de promouvoir la saine alimentation avec des
messages axés sur l’effet sur la santé, les consommateurs, eux, sont de plus en plus conscients de l’impact de
leur alimentation sur la planète ou sur différents enjeux sociaux. Les consommateurs canadiens classent
respectivement en ordre d’importance le goût, la qualité nutritionnelle, le prix et la commodité comme étant les
facteurs les plus importants qui influencent leurs choix alimentaires. (CFDR 2015). Comme la qualité
nutritionnelle est importante aux yeux des consommateurs, on peut penser qu’ils valorisent d’une certaine façon
la santé. Cependant, d’autres facteurs sont considérés comme très importants par les Canadiens. Entre autres,
l’expérience passée avec l’aliment et la proximité de production (provenance provinciale) de cet aliment sont
deux autres facteurs souvent relevés (CFDR 2015). Les attributs comme «sans pesticides», «sans additifs»,
«sans hormones» et «sans agents de conservation» viennent à la suite. Les facteurs comme la durabilité de la
production, les emballages écoresponsables, la certification équitable et la certification biologique complètent le
portrait. Ce rapport ne permet toutefois pas de hiérarchiser les derniers facteurs énoncés qui concernent
davantage des aspects durables de l’alimentation (expérience vécue, provenance, présence de pesticides, etc.)
avec les précédents énoncés plus traditionnels (goût, qualité nutritionnelle, prix et commodité).
6Plus près de chez nous, selon les données du Baromètre de la confiance des consommateurs québécois à
l’égard des aliments, les préoccupations les plus souvent relevées sont, dans l’ordre, l’accès (qui comprend le
prix), l’hygiène salubrité (qui comprend la présence de résidus de pesticides), la santé et la saine alimentation,
les pratiques d’affaires responsables et vient à la suite l’origine des aliments (Peignier et de Marcellis-Warin
2021). Lorsque questionnés dans le cadre du Baromètre de la consommation responsable, les Québécois
répondent alors que l’achat d’aliments locaux est le principal comportement alimentaire qu’ils adoptent pour
tendre vers une alimentation plus durable (Durif et Boivin 2021). Quoi qu’il en soit, on constate qu’il existe un
grand éventail de facteurs qui influencent les choix alimentaires des mangeurs et que de nouveaux s’ajoutent
d’année en année selon l’évolution du contexte socio-environnemental. Peu importe les facteurs qui influencent
les choix alimentaires des mangeurs, ces facteurs sont intéressants à connaître pour orienter des
recommandations alimentaires qui résonnent dans la population et ainsi amplifier leur impact potentiel.
3. L’alimentation locale au Québec
Comme vu précédemment, la promotion de l’alimentation locale figure parmi les recommandations alimentaires
de certains pays qui visent la durabilité des patrons alimentaires (Garnett 2016). Pourtant, l’alimentation locale
est en soi difficile à définir et varie d’une personne à l’autre et d’un document à l’autre (Ostrom 2006, Feldmann
2015). Une équipe de recherche a élaboré une définition comprenant trois notions de proximité : géographique,
relationnelle et les valeurs incluses dans la consommation d’aliments locaux (Eriksen 2013). Certaines
recommandations invitent la population à consommer des aliments qui sont produits sur un territoire donné
(proximité géographique) et d’autres recommandations invitent à s’approvisionner directement auprès des
producteurs (proximité relationnelle). Les modes d’approvisionnement qui assurent une proximité relationnelle
réfèrent au concept de circuits courts de distribution. Ces circuits alternatifs se caractérisent par un intermédiaire
ou moins entre le consommateur et le producteur. On compte parmi les circuits courts les kiosques fermiers, les
marchés publics, l’autocueillette, l’abonnement à des paniers hebdomadaires, etc. Finalement, selon les
auteurs, les valeurs associées à une alimentation locale sont l’authenticité, la fraîcheur, la traçabilité, la qualité,
etc. Au Québec, le ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), et l’organisme
Aliments du Québec réfère habituellement à une proximité géographique soit l’achat d’aliments produits au
Québec. Certains organismes québécois œuvrant plutôt dans le développement territorial comme l’organisme
Vivre en Ville, par exemple, reconnait la proximité tant relationnelle que physique (Vivre en Ville 2014).
Évidemment, une alimentation qui s’appuie sur une proximité relationnelle implique nécessairement une
proximité géographique, mais l’inverse n’est pas vrai. Des produits locaux strictement de proximité géographique
peuvent transiter par la grande distribution qui comporte habituellement plus d’un intermédiaire entre le
producteur et le consommateur.
7Ces différentes dynamiques de production et d’échanges des aliments qui cohabitent sur un même territoire ont
d’ailleurs fait l’objet d’un projet mené par une équipe de recherche interdisciplinaire de l’Université Laval dans
une région du Québec (Boulianne 2021). L’équipe distingue les échanges domestiques et de proximité aux
produits de qualité différenciée, agro-industriels et dits de commodités qui s’échangent davantage dans la
grande distribution. La majorité des consommateurs à l’étude s’approvisionnent dans les chaines d’épiceries et
n’utilisent jamais des dispositifs de circuits courts de distribution (Fortier 2019). Dans les chaines d’épicerie,
certains produits locaux sont issus de la grande distribution. Les consommateurs peuvent, par exemple, trouver
des produits laitiers, de la volaille et des œufs locaux, qui sont sous la gestion de l’offre, c’est-à-dire que la
production est destinée à alimenter la demande intérieure de la province, puis du reste du Canada. Ils peuvent
trouver du porc du Québec, qui, quant à lui, est un produit agro-industriel qui vise les économies d’échelle et les
marchés internationaux. La production porcine dépasse largement les besoins des consommateurs québécois
en cette denrée. Ces derniers peuvent aussi trouver des pommes de la région qui ont dû transiter par un centre
de distribution centralisée à Montréal ou bien des baies en saison qui sont arrivées directement de la ferme par
camion. L’équipe de recherche constate que les modèles de plus petite échelle comme la production domestique
ou collective et les échanges en circuits courts, comme définis précédemment, sont assez marginaux dans la
région à l’étude. Ces deux modèles représentent davantage une alimentation locale de proximité relationnelle
comme défini précédemment. On constate que selon la définition adoptée, un aliment local ou une alimentation
locale peut prendre plusieurs formes au Québec.
Pourtant, peu importe la forme qu’elle prend, l’importance réservée à la provenance des aliments par la
population semble tout de même inspirer un changement dans l’offre alimentaire québécoise que ce soit au
niveau de l’augmentation de moyens de distribution en circuits courts ou de l’identification de productions locales
issues de la grande distribution. Par exemple, le nombre de marchés publics au Québec ne cesse d’augmenter.
Selon l’Association des marchés publics du Québec, il est passé de 34 en 1980 à 84 en 2014 (AMPQ 2014).
Les fermiers et fermières de famille qui nourrissent directement les familles par le biais des paniers
hebdomadaires de légumes sous le principe d’agriculture soutenue par la communauté (ASC) ont aussi
augmenté en nombre. Le réseau est passé de sept membres, en 1996, à 132, en 2020. Alors, que les sept
premiers membres nourrissaient 250 familles, pas moins de 20 000 familles sont maintenant nourries par le
réseau des fermiers.ères de famille (RFF 2021). Bien présents majoritairement dans les épiceries quant à eux,
les produits certifiés de la marque Aliments du Québec sont maintenant plus de 20 000 alors que l’identification
des produits débutait en 2009 seulement (Aliments du Québec, 2022). Les principales raisons énoncées qui
poussent les mangeurs québécois à consommer des aliments locaux sont la fraîcheur et la variété des produits
ainsi que la possibilité de supporter l’économie locale (Aubé and Marquis 2015).
8D’ailleurs la pandémie de COVID-19 semble avoir exacerbé l’importance accordée à la provenance des aliments
chez les consommateurs québécois. D’une part, ils étaient invités à acheter davantage de produits québécois
pour stimuler l’économie locale qui était mise à mal par la crise (Gouvernement du Québec 2020a,
Gouvernement du Québec 2020b, Gouvernement du Québec 2020c). En 2019, environ 60% achetaient
fréquemment des aliments locaux contre 74% en 2020 et 72% en 2021 (Durif et Boivin 2021). Certains pensent
que ces changements de comportements alimentaires observés constituent une tendance lourde. En effet, la
majorité des Québécois disent vouloir continuer d’acheter des produits fabriqués ou cultivés au Québec alors
que presque la moitié ont dit vouloir continuer à faire pousser des fruits et des légumes lorsque la pandémie
sera derrière nous (Durif et Boivin 2021).
D’autre part, bien que le système alimentaire mondialisé ait été plutôt résilient en contexte pandémique, les
enjeux d’autonomie alimentaires ont tout de même fait surface. Toujours selon le Baromètre de la confiance des
consommateurs québécois à l’égard des aliments, les Québécois mettent en première place de classement
l’accroissement de l’autonomie alimentaire du Québec comme choix de société à prioriser pour l’avenir (Peignier
et de Marcellis-Warin 2021). À la suite, l’accès à des aliments non seulement abordables, mais également
nutritifs et issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement. D’ailleurs, depuis le début de la pandémie
de COVID-19, la majorité des Québécois disent vouloir augmenter leurs achats d’aliments locaux (Peignier et
de Marcellis-Warin 2021). Ce même constat est d’ailleurs également constaté par l’équipe derrière le Baromètre
de la consommation responsable 2021 (Durif et Boivin 2021).
4. L’alimentation locale : un indicateur d’alimentation durable?
Bien que les quelques pays mentionnés plus tôt recommandent à la population au moyen de guides alimentaires
de choisir des aliments produits localement dans une perspective de durabilité, les aliments locaux ne sont pas
systématiquement plus durables sur tous les points (Born and Purcell 2006). La définition de l’alimentation
durable communément acceptée est celle de la Food and Agriculture Organisation (FAO). Elle stipule que « les
régimes alimentaires durables sont des régimes alimentaires ayant de faibles conséquences sur
l'environnement, qui contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu'à une vie saine pour les
générations actuelles et futures. Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la
biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles,
abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d'optimiser les ressources naturelles et humaines. »
(FAO 2010). Cette définition contient une dimension environnementale, placée toutefois sur un pied d’égalité
avec les dimensions économiques, socioculturelles et nutritionnelles de l’alimentation.
94.1 Impact environnemental
L’avantage comparatif des produits alimentaires locaux sur leurs homologues importés ne réside pas
nécessairement au niveau de leur impact environnemental. L’indicateur le plus utilisé dans la littérature pour
mesurer l’impact environnemental de l’alimentation est celui des émissions de gaz à effet de serre (GES) (Jones,
Hoey et al. 2016). Il permet de déterminer le potentiel de contribution au changement climatique d’un aliment
ou d’un produit. Une méthode normalisée appelée analyse de cycle de vie (ACV) est celle la plus fréquemment
utilisée dans la littérature qui évalue la durabilité de l’alimentation (Jones, Hoey et al. 2016). Il s’agit d’une
évaluation qui prend en compte toutes les étapes de cycle de vie d’un produit.
Un argument souvent évoqué pour justifier l’achat d’aliments locaux est que le transport visant à importer des
aliments de très loin est un important contributeur dans l’impact environnemental total d’un produit. Pourtant,
dans une analyse de cycle de vie, deux aliments identiques cultivés de la même façon auront un bilan d’émission
de GES marginalement différent malgré qu’un soit transporté sur une longue distance l’autre non. En effet, le
transport possède une faible influence sur les émissions de GES totales d’un produit alimentaire comme il sera
discuté plus bas (Poore and Nemecek 2018, Crippa, Solazzo et al. 2021).
De plus, même si le transport d’un produit local du producteur vers le consommateur est plus court, le transport
en circuits courts est souvent non optimisé lorsque comparé à celui dans le système de la grande distribution.
Une équipe de recherche avait calculé qu’un consommateur devait parcourir moins de 7 km en automobile pour
se rendre à un point de vente de circuit court (kiosque fermier, marché public) pour obtenir un bilan d’émissions
GES inférieur à un même produit issu de la grande distribution et livré à la porte (Coley, Howard et al. 2009).
Ces chercheurs expliquaient leur résultat en mentionnant que les gros équipements et l’optimisation du système
dominant permettaient d’avoir un coût environnemental total plus faible par produit comparativement au système
de distribution en circuits courts. Les agriculteurs opérants en circuits courts avaient généralement de plus petits
équipements et des déplacements fréquents et parfois vides ne permettant pas de rivaliser avec le système
dominant. Ainsi, selon ces travaux de recherche, le transport régional, bien que plus court en kilomètres, n’aurait
pas nécessairement un impact plus faible que le transport international.
De surcroît, le climat nordique du Québec et la courte saison de culture qui en résulte ajoutent une complexité
supplémentaire dans l’approvisionnement en aliments frais. Ainsi, les produits ayant le plus faible impact
environnemental peuvent varier selon les saisons. Une équipe de recherche du Royaume-Uni avait étudié le
rôle de la saisonnalité sur l’impact environnemental et des considérations sociales d’un produit type, dans leur
cas la laitue (Hospido, Milà i Canals et al. 2009). La laitue cultivée à l’extérieur était celle qui avait le plus faible
impact environnemental, peu importe la saison. Pendant la saison de culture, la laitue cultivée en champs
britanniques était à privilégier. En dehors de la saison de culture en Grande-Bretagne, la laitue d’Espagne était
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