Influence de l'affichage nutritionnel sur l'apport en calories et en nutriments chez les femmes de poids normal et obèses - Mémoire Julie Perron ...
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Influence de l’affichage nutritionnel sur l’apport en
calories et en nutriments chez les femmes de poids
normal et obèses
Mémoire
Julie Perron
Maîtrise en nutrition
Maître ès sciences (M.Sc.)
Québec, Canada
© Julie Perron, 2014Résumé
Afin de prévenir l’obésité, l’une des stratégies mise en place par les instances de santé publique est l’affichage
nutritionnel. Cette stratégie vise à informer et aider le consommateur à faire des choix alimentaires éclairés.
L’information concernant le gras est actuellement le message commercial facultatif le plus couramment utilisé
au Canada. D’un autre côté, l’affichage des calories dans les restaurants est une pratique de plus en plus
répandue et maintenant obligatoire dans certains états américains. Ce mémoire se consacre à la
problématique du poids et à l’affichage nutritionnel. L’objectif principal du projet de recherche est de mesurer
l’impact d’une allégation nutritionnelle reliée aux gras et l’affichage des calories sur l’apport en calories et en
nutriments des femmes de poids normal ou obèses sur une période de 10 jours. Les résultats suggèrent que
ces deux types d’affichage nutritionnel n’influencent pas l’apport calorique des femmes.
iiiAbstract
To promote health and prevent obesity among the population, one strategy implemented by instance of public
health is nutrition labeling on food products. This strategy has been targeted as a key tool to inform and help
individuals in making healthier food choices and facilitate adoption of better eating behaviors. In Canada, the
most prevalent voluntary type of labeling is related to fat content message. Another example of labeling
strategy increasingly implemented in an attempt to reduce obesity is posting of calories at point-of-purchase
and it is now mandatory in some United States’ restaurant chains. This work is dedicated to weight and
nutritional labeling issues. The main objective of the research is to measure the impact of fat related nutrient
claim and posting calorie on calorie and nutrient intake of women during a 10-day period. The results show
that these two labeling strategies do not affect the calorie intake of women.
vTable des matières
Résumé ............................................................................................................................................................... iii
Abstract ............................................................................................................................................................... v
Table des matières ............................................................................................................................................. vii
Liste des tableaux .............................................................................................................................................. ix
Liste des figures ................................................................................................................................................. xi
Liste des abréviations........................................................................................................................................ xiii
Avant-propos ..................................................................................................................................................... xv
Introduction générale........................................................................................................................................... 1
Chapitre I : Problématique................................................................................................................................... 3
1. Problématique reliée au poids corporel ...................................................................................................... 3
1.1 Définition de l’excès de poids ............................................................................................................... 3
1.2 Prévalence de l’excès de poids ............................................................................................................ 3
1.3 Impact de l’excès de poids sur la santé ................................................................................................ 4
1.4 L’équilibre énergétique ......................................................................................................................... 4
1.5 La prévention, un défi de la nutrition en santé publique ....................................................................... 6
1.6 L’environnement alimentaire ................................................................................................................ 7
1.7 Stratégies alimentaires visant l’environnement .................................................................................... 7
2. L’affichage nutritionnel ................................................................................................................................ 8
2.1 L’affichage nutritionnel sur les produits alimentaires ............................................................................ 8
2.2 L’affichage nutritionnel au point d’achat ............................................................................................... 9
2.3 Les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle ........................................................... 11
2.4 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur les choix alimentaires .......................... 14
2.5 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur l’apport en calories et en nutriments ... 19
2.6 Questions en suspens ........................................................................................................................ 22
Chapitre II : Objectifs et hypothèses ................................................................................................................. 25
Chapitre III: L’influence de l’étiquetage nutritionnel sur l’apport en calories et en nutriments chez les femmes
de poids normal et obèses ................................................................................................................................ 27
Résumé ........................................................................................................................................................ 28
Title page ...................................................................................................................................................... 29
Abstract......................................................................................................................................................... 30
Introduction ................................................................................................................................................... 31
Methods ........................................................................................................................................................ 31
viiResults .......................................................................................................................................................... 34
Discussion ..................................................................................................................................................... 36
References .................................................................................................................................................... 40
Tables ........................................................................................................................................................... 42
Figures .......................................................................................................................................................... 44
Conclusion générale .......................................................................................................................................... 51
Bibliographie...................................................................................................................................................... 57
viiiListe des tableaux
Chapitre III :
Table 1: Participants' baseline characteristics................................................................................................... 42
Table 2: Effect of nutritional labeling on caloric intake. ..................................................................................... 43
ixListe des figures
Chapitre I :
Figure 1: Principaux facteurs influençant l'utilisation de l'information nutritionnelle. (Adapté de Barreiro-Hurlé et
al. [2010] – traduction libre) ............................................................................................................................... 14
Chapitre III:
Figure 2. Flow of participants throughout the study........................................................................................... 44
Figure 3. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée between conditions (main effect: p=0.08). .............. 45
Figure 4. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée according to body weight (interaction: p=0.27). ...... 46
Figure 5. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée, according to conditions and attitude score
(interaction: p=0.08). ......................................................................................................................................... 47
Figure 6. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée at day 1 vs. day 8, according to conditions and time
(interaction: p=0.004). ....................................................................................................................................... 48
Figure 7. 7 day cyclical menu. ........................................................................................................................... 49
xiListe des abréviations
Abréviations françaises
IMC = Indice de masse corporelle
OMS = Organisation mondiale de la santé
PAG = Plan d’action gouvernemental (2006) de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des
problèmes reliés au poids
Abréviations anglaises
ANOVA = Analysis of variance
BMI = Body mass index
FFQ = Food frequency questionnaire
xiiiAvant-propos
Ce mémoire est le résultat de mes études au cycle supérieur en nutrition. Il contient une description de la
problématique de recherche ainsi que la présentation des résultats de recherche sous forme d’article
scientifique.
Cet article a été soumis à la revue American Journal of Preventive Medicine. Il est le fruit d’une collaboration
entre plusieurs chercheurs, professionnels et étudiants passionnés de recherche et de nutrition. En tant que
première auteure de cet article, j’ai participé à la préparation, la collecte, la saisie, l’analyse et l’interprétation
des données, ainsi qu’à l’entière rédaction de ce manuscrit. Je remercie Dre Véronique Provencher, Élise
Carbonneau, Dr Benoît Lamarche, Dre Vicky Drapeau, Dr Éric Doucet et Sonia Pomerleau pour leur précieuse
collaboration lors de la révision de l’article.
Je tiens également à remercier ma directrice de recherche, Dre Véronique Provencher pour m’avoir fait
confiance et m’avoir accueillie au sein de son équipe dès janvier 2011 lors de mon baccalauréat. Je la
remercie également pour sa grande disponibilité, son professionnalisme, son écoute, son support et ses
conseils toujours très constructifs tout au long de ma maîtrise. Je souligne également son travail dans
l’élaboration du projet, la révision de l’article et pour son aide précieuse durant toutes les étapes de ma
maîtrise.
Je souhaite également remercier mon codirecteur, Dr Benoît Lamarche pour son soutien tout au long du
projet, pour son expertise et pour son apport inestimable aux analyses statistiques réalisées. Je souligne sa
collaboration dans l’élaboration de l’étude ainsi que pour la révision de l’article.
Je veux également remercier Sonia Pomerleau pour sa contribution immense tout au long de ce projet de
recherche : pour avoir participé à la préparation et à la coordination du projet, à la collecte des données et à la
révision de l’article. Je la remercie aussi pour sa disponibilité, son écoute, ses conseils, sa rigueur et surtout,
sa joie de vivre! Ce fut un réel plaisir de travailler à ses côtés. Merci de m’avoir donné le goût de devenir une
PPR moi aussi!
Je souhaite ensuite remercier Élise Carbonneau, ma partenaire de maîtrise, pour toutes nos discussions, nos
questionnements, son support, sa curiosité et son intérêt pour le projet. Je n’aurais sincèrement pas pu avoir
une meilleure partenaire de maîtrise. Ce fut très stimulant pour moi de travailler avec quelqu’un d’aussi
passionné que toi.
xvEnfin, je souhaite remercier tous les autres étudiants à la maîtrise, au doctorat et les autres professionnels de recherche, qui, sans eux, les derniers 18 mois n’auraient pas été aussi agréables. Bref, merci à vous tous d’avoir fait de ces années, les plus belles années d’étude de ma vie! Je veux également remercier ma famille et mes amis pour leur support et leurs encouragements tout au long de mes études. Je remercie tout particulièrement mes parents, Michelle et Mario, mon frère, Philippe et mon amie Julie d’être toujours là pour moi et de m’encourager dans tout ce que j’entreprends. En terminant, je tiens à remercier les Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC) pour leur soutien financier au projet ainsi que l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et le Fonds de nutrition publique pour leur soutien financier lors de mes études supérieures. Pour m’avoir permis d’assister à un congrès scientifique à l’international, je remercie l’INAF ainsi que l’Association des étudiants et étudiantes de Laval inscrits aux études supérieures (AELIÉS) pour leur appui. Bonne lecture! xvi
Introduction générale
La nutrition est une discipline en santé en plein essor. Le nombre de nutritionnistes a fortement augmenté ces
dernières années et pourrait s’expliquer par un intérêt grandissant de la population envers une saine
alimentation [1]. Les nutritionnistes ont comme but de promouvoir, améliorer, rétablir ou maintenir la santé par
les aliments. Considérant la prévalence du surplus de poids dans nos sociétés modernes et le risque de
maladies chroniques qui y sont associées, les nutritionnistes ont un défi de taille pour les années à venir.
La problématique du surplus de poids est extrêmement complexe. Bien que fondamentalement le problème
relève d’un déséquilibre entre l’énergie consommée et l’énergie dépensée, il est difficile d’y attribuer une
cause précise. En effet, la biologie de l’individu, son contexte social, économique et culturel ainsi que
l’environnement dans lequel il vit, sont que quelques-uns des facteurs pouvant venir jouer un rôle dans
l’apparition et le maintien de cette condition [2].
La nutrition est très présente dans nos vies grâce aux médias sociaux, aux nombreuses émissions télévisées
de cuisine, aux revues et aux blogues axés sur l’alimentation. Pourtant, avec les horaires de travail chargés
des individus, le temps consacré à l’achat des aliments et à la préparation des repas est faible [3]. Les
Québécois consomment de plus en plus d’aliments pré-préparés et la fréquentation des restaurants est en
hausse [3]. Ce paradoxe nous amène à nous questionner si actuellement, l’éducation et le transfert de
connaissances en nutrition sont réellement suffisants afin d’améliorer les comportements et les habitudes
alimentaires de la population. En fait, un manque d’évidences quant à l’efficacité actuelle des programmes
d’éducation en nutrition et du transfert de connaissances pourrait expliquer, en partie, la difficulté à améliorer
les comportements dans le domaine de la nutrition. Dans le contexte de la problématique du poids, la plupart
des recommandations actuelles axent sur l’individu en l’invitant à augmenter son activité physique et à réduire
son apport alimentaire afin d’engendrer une balance énergétique négative. Malheureusement, ces stratégies
axées uniquement sur l’individu semblent peu fructueuses [4].
La modification de l’environnement alimentaire qui nous entoure pourrait donc s’avérer une stratégie
complémentaire efficace afin d’améliorer les habitudes alimentaires des individus [5, 6]. L’environnement
alimentaire actuel encourage grandement une balance énergétique positive. En effet, l’accessibilité à la
nourriture [7], la praticité de certains aliments tels les mets préparés [6], la fréquentation de restaurants
rapides [8] et l’augmentation de la grosseur des portions offertes [9, 10] pourraient contribuer au gain de poids.
Au Québec, la restauration rapide est le type de restaurant ayant le plus haut taux de croissance en matière
de nombre d’établissements [11]. L’offre d’aliments à valeur nutritive faible et densité énergétique élevée est
1omniprésente et souvent à moindre coût, ce qui facilite le choix pour ce type d’aliments [12]. D’un autre côté, les aliments à valeur nutritive élevée présentés dans les chaînes de restaurants rapides sont généralement moins mis en valeur (moins en promotion) et souvent plus dispendieux [13]. Le choix sain devient alors plus difficile à faire. Dans un environnement comme celui-ci, le maintien d’un poids normal (i.e., le poids ayant un risque moindre pour la santé) devient ardu et le gain de poids devient inévitable pour certains individus. Il est donc crucial pour les nutritionnistes œuvrant dans le domaine de la santé publique de développer des stratégies nutritionnelles axant sur la modification de l’environnement dans le but d’aider le consommateur à faire de meilleurs choix alimentaires. À ce sujet, différentes politiques publiques en lien avec l’affichage nutritionnel ont été mises en place ces dernières années afin de faciliter les choix sains du consommateur [14- 17]. La liste des ingrédients, le tableau de la valeur nutritive et les allégations nutritionnelles sur les produits sont des outils mis en place par Santé Canada afin d’informer les consommateurs et de les aider à faire des choix alimentaires éclairés. L’affichage obligatoire des valeurs nutritives dans certains restaurants aux États- Unis est une autre stratégie instaurée afin d’aider les consommateurs à faire de meilleurs choix alimentaires. Toutefois, les individus utilisent-ils ces outils et si oui, le font-ils judicieusement? Arrivent-ils à comprendre l’information et à l’utiliser de manière à faire les meilleurs choix? Qui serait davantage influencé par l’information nutritionnelle? Considérant qu’une surabondance d’informations nutritionnelles peut mener à une certaine confusion chez le consommateur [18, 19], il importe de bien comprendre l’impact de ces stratégies sur les choix et sur l’apport alimentaire des individus. Ce mémoire sera présenté en quatre sections. Tout d’abord, le Chapitre I présente les différents sujets reliés au thème du projet de recherche, c’est-à-dire la problématique de l’excès de poids, l’environnement alimentaire, les différentes stratégies alimentaires agissant sur l’environnement, l’affichage nutritionnel, les déterminants de son utilisation et enfin, l’impact de l’affichage nutritionnel sur les choix et les apports alimentaires. Le Chapitre II présente les objectifs ainsi que les hypothèses du projet et le Chapitre III présente un article scientifique détaillant la méthodologie et les résultats du présent projet de maîtrise qui a été soumis à une revue scientifique. Finalement, une conclusion générale présente le sommaire de la problématique et des résultats de ce projet de maîtrise. 2
Chapitre I : Problématique
1. Problématique reliée au poids corporel
1.1 Définition de l’excès de poids
L’excès de poids est défini par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) comme étant « une accumulation
anormale ou excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé » [20]. À l’âge adulte, l’excès de poids
se caractérise par un indice de masse corporel (IMC) supérieur ou égal à 25,0 kg/m2 alors que l’on considère
un individu comme étant obèse s’il a un IMC supérieur ou égal à 30,0 kg/m2. Toutefois, cet indicateur de poids
n’est pas infaillible. En effet, il ne tient pas compte de l’âge, de la grosseur des os, de la masse musculaire, de
la masse grasse ni de la répartition de la graisse. Considérant qu’une accumulation de gras au niveau
abdominal est plus néfaste pour la santé qu’une accumulation au niveau des hanches [21], d’autres mesures
comme le tour de taille et le ratio taille-hanche peuvent être de bons indicateurs de santé et venir compléter la
mesure de l’IMC. Un tour de taille supérieur à 88 cm pour les femmes ou 102 cm pour les hommes est associé
à un risque accru de problèmes de santé [22]. Un ratio taille-hanche supérieur ou égal à 0,85 pour les femmes
et 0,9 pour les hommes poserait également un risque pour la santé [23]. Bien qu’autrefois l’excès de poids
était considéré comme un phénomène touchant particulièrement les individus vivant dans les pays à revenu
élevé, cette problématique touche désormais ceux vivant dans les pays à moyen et à faible revenu [24].
1.2 Prévalence de l’excès de poids
Les données de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes en 2008 indiquaient que 62,1% de la
population canadienne serait en surpoids ou obèse [26]. Par ailleurs, prévalence de l’excès de poids au
Québec était de 50,5% pour les 18 ans et plus en 2010 [25]. Le nombre d’individus en excès de poids est en
constante augmentation dans plusieurs pays. En fait, mondialement, la prévalence d’obésité aurait
pratiquement doublé entre 1980 (i.e., 4,8% des hommes et 7,9% des femmes) et 2008 (i.e., 9,8% des
hommes et 13,8% des femmes) [27]. Il y aurait actuellement 1,4 milliard d’individus de 20 ans et plus en
surpoids sur la planète [20]. Parmi ceux-ci, 200 millions d’hommes et 300 millions de femmes seraient obèses.
Au Canada, les hommes seraient plus touchés que les femmes par cette problématique avec 67% contre 54%
de surpoids respectivement [28]. Selon une enquête de Statistique Canada, ce serait 33% des hommes et
43% des femmes qui auraient un tour de taille supérieur à 102 cm ou 88 cm respectivement. Ces valeurs de
tour de taille ont été associées à un risque élevé pour la santé [29]. Une grande proportion d’individus
présente donc actuellement un excès de poids, ce qui peut entraîner des conséquences majeures sur leur
qualité de vie.
31.3 Impact de l’excès de poids sur la santé L’excès de poids a malheureusement plusieurs conséquences néfastes sur la santé physique. Il est le cinquième facteur de risque de décès au niveau mondial [20]. Les problèmes de santé seront plus marqués si le surplus de poids se situe au niveau abdominal plutôt que s’il est distribué uniformément au niveau des hanches et des cuisses [30]. Pour des raisons hormonales, les hommes sont plus à risque que les femmes d’avoir un excès de masse adipeuse au niveau abdominal ce qui les met donc plus à risque de problèmes de santé [31]. Il est largement démontré que le risque de développer un diabète de type 2, une maladie cardiovasculaire, une dyslipidémie, une hypertension, de l’arthrose, un cancer ou un accident vasculaire cérébral est plus élevé chez les individus en excès de poids [20]. La qualité du sommeil de ces derniers peut également être affectée [32]. Le surpoids peut même avoir un impact sur la santé mentale, ces individus étant malheureusement plus à risque de stigmatisation et de discrimination [33]. En effet, l’excès de poids a été associé avec une certaine forme de détresse ou d’anxiété, à une faible estime de soi, à un plus faible bien- être, à la dépression, et ce, particulièrement chez les femmes [34, 35]. Il est démontré que les individus obèses ont une moins bonne qualité de vie en vieillissant et que leur espérance de vie est également plus courte [36]. Il ne faut pas oublier que tous ces problèmes de santé entraînent des coûts énormes en soin de santé pour la société. Au Canada seulement, le fardeau économique relié au surpoids et à l’obésité s’élèverait à 11 milliards de dollars par année, soit six milliards de dollars en coûts directs de santé et cinq milliards en coûts indirects [37]. Considérant tous les impacts négatifs du surplus de poids, maintenir un poids normal en visant l’équilibre énergétique s’avère capital. 1.4 L’équilibre énergétique Le poids est stable lorsque les apports sont similaires aux dépenses énergétiques, c’est-à-dire lorsqu’il y a un équilibre énergétique [38]. Au contraire, il y a un gain ou une perte de poids lorsqu’il y a un déséquilibre entre les apports alimentaires et les dépenses énergétiques. Le gain de poids survient lorsque les apports caloriques sont plus élevés que les dépenses pour une longue période de temps. Les apports et les dépenses énergétiques peuvent être influencés par divers facteurs. Tout d’abord, l’apport énergétique sera influencé par une multitude de facteurs individuels comme l’âge, le sexe, l’activité physique, les préférences alimentaires, les facteurs psychologiques de l’individu, l’éducation, les connaissances ou les croyances en nutrition ainsi que le statut socioéconomique [39]. Par exemple, de manière générale, l’apport alimentaire a tendance à diminuer avec l’âge en raison de changements métaboliques reliés au vieillissement, à être plus élevé chez l’homme que chez la femme et à augmenter avec le niveau d’activité physique [38]. Les réponses sensorielles au goût, aux odeurs et aux textures déterminera 4
les préférences alimentaires et est un des nombreux facteurs pouvant affecter les choix et l’apport alimentaire
[40]. De surcroît, les connaissances en nutrition ont été positivement associées à l’apport en fruits et en
légumes, et négativement associées à l’apport en lipides [41] alors qu’un statut socioéconomique faible est
associé à une augmentation de l’exposition aux aliments ayant une densité énergétique élevée [42]. L’apport
énergétique peut, d’un autre côté, être influencé par des facteurs environnementaux comme l’accessibilité à la
nourriture, la grosseur des portions servies, le type d’aliments offerts, la variété des aliments présentés dans
l’assiette, la publicité, l’entourage, la réalisation d'autres tâches pendant l’acte alimentaire ainsi que le contexte
social, politique et culturel [39, 43]. L’environnement alimentaire actuel peut favoriser une surconsommation
calorique puisque la nourriture est accessible partout, en tout temps [3] et en grande quantité [9, 44]. En effet,
les aliments offerts à l’extérieur du domicile sont souvent servis en grande quantité [10] et sont habituellement
très denses énergétiquement [45] ce qui favorise un apport énergétique plus élevé. Considérant que le
nombre de restaurants rapides a augmenté dans la dernière décennie, Li et collaborateurs ont démontré que
la densité de restaurants rapides dans l’environnement est positivement associée à la prévalence de l’obésité
chez les individus vivant dans cet environnement et fréquentant ces restaurants [46].
La dépense énergétique dépend quant à elle du niveau d’activité physique et du métabolisme de base de
l’individu. Dans notre société nord-américaine, la dépense énergétique tend à être plus faible considérant le
travail de plus en plus sédentaire et les déplacements qui se font principalement en voiture [47]. Plusieurs
loisirs d’aujourd’hui nécessitent également que très peu d’énergie (p.ex., télévision, ordinateur, jeux vidéo). Le
nombre d’heures passées devant un écran a augmenté durant les dernières années, et ce, particulièrement
chez les jeunes [48]. Le temps d’écran serait positivement associé à l’IMC chez les jeunes puisqu’il diminue le
nombre de calories dépensées [49].
Inévitablement, un environnement encourageant des apports énergétiques élevés et une dépense faible
favorise le gain de poids. Selon les travaux de Swinburn et collaborateurs, les Américains consommeraient
quotidiennement 400 calories de plus qu’en 1970 [50]. Selon ces mêmes auteurs, l’obésité serait simplement
une réponse normale à un environnement anormal [51]. La perte de poids, et surtout le maintien du poids
perdu, s’avèrent extrêmement difficiles et peu d’individus y parviennent à long terme [52]. Puisque la perte de
poids est difficile, la prévention du gain de poids est donc un enjeu crucial. Toutefois, considérant toute cette
problématique du poids déjà présente, prévenir le gain de poids et les maladies chroniques qui en découlent
est tout un défi en nutrition publique.
51.5 La prévention, un défi de la nutrition en santé publique Diverses initiatives ont été lancées ces dernières années afin de diriger les individus vers de meilleures habitudes alimentaires et de lutter contre la problématique du poids. La plupart des initiatives mises en place visent principalement l’individu et ses habitudes de vie. Ces stratégies tentent effectivement d’informer, d’éduquer et de motiver les individus à améliorer leurs comportements afin d’être en meilleure santé. Par exemple, le Défi Santé 5/30 Équilibre vise à soutenir la population dans l’accomplissement de gestes concrets pour mieux manger et pour bouger davantage [53]. Par ailleurs, depuis 1952, diverses associations de santé aux États-Unis publient de nouvelles lignes directrices à l’intention du consommateur afin de l’informer des risques de l’obésité et l’aider à diminuer ses apports alimentaires [54]. Malheureusement, malgré tous les efforts déployés, peu d’impacts populationnels réels ont été observés au niveau des changements d’habitudes de vie suite aux interventions visant l’individu seulement [55]. De plus, il est démontré que les grandes campagnes médiatiques visant les individus et leurs habitudes de vie, même si elles sont réalisées efficacement, obtiendraient des effets faibles à modérés quant à l’amélioration des comportements alimentaires au sein d’une population [56]. L’impact de ces initiatives est difficilement optimal dans un environnement obésogène. L’individu serait exposé à plus de 200 décisions alimentaires par jour [57] et la plupart de ces décisions seraient automatiques [58]. Ainsi, l’individu n’étant pas totalement conscient de ses gestes alimentaires, le fruit de ses décisions spontanées n’aura pas les mêmes conséquences dans deux environnements alimentaires différents. Par exemple, il peut être facile de manger au-delà de ses besoins quand la plus petite portion offerte au restaurant est plus grosse que ce que le consommateur aurait voulu manger. Par ailleurs, l’impact des initiatives axées seulement sur le changement de comportement des individus n’est également pas optimal dans un environnement où on retrouve des inégalités sociales de santé [55]. Selon O’Neill et collaborateurs, l’éducation, le revenu et l’accès aux services de soins de santé sont quelques-uns des déterminants sociaux de la santé qui peuvent expliquer les inégalités de santé. Ainsi, les individus ayant moins de ressources sont moins susceptibles de saisir et d’appliquer les stratégies visant uniquement un changement d’habitudes de vie comparativement aux individus jouissant de ressources sociales et économiques importantes. Ainsi, axer uniquement sur l’individu sans tenir compte du fondement des inégalités de santé peut augmenter les disparités sociales [55]. En somme, puisque les habitudes alimentaires des populations reposent sur les choix alimentaires individuels, mais aussi sur l’influence qu’exerce l’environnement alimentaire sur l’individu [59], il est essentiel de considérer ces deux axes, soit l’individu et l’environnement, dans les interventions visant à prévenir les problèmes liés au poids. 6
1.6 L’environnement alimentaire
Tel que brièvement abordés précédemment, l’environnement alimentaire se définit comme étant :
« L’ensemble des conditions dans lesquelles une personne ou un groupe de personnes a accès aux aliments,
les choisit et les consomme. Les dimensions socioculturelles, économiques, politiques, géographiques et
agroalimentaires font partie de l’environnement alimentaire d’une personne ou d’un groupe de personnes »
[59]. Selon Wansink et collaborateurs, l’environnement alimentaire englobe deux types d’environnements bien
distincts, soit l’environnement de la consommation et l’environnement des aliments [43]. L’environnement de la
consommation réfère à l’atmosphère, à l’effort effectué pour obtenir de la nourriture, aux interactions sociales
et aux distractions pendant l’acte alimentaire, alors que l’environnement des aliments réfère directement à la
façon dont l’aliment est présenté, la saillance (i.e., la capacité à capter l’attention du consommateur),
l'emballage, la taille de la portion et la façon dont il est servi. Diverses stratégies visant l’environnement
alimentaire ont été mises en place dans le but d’améliorer les habitudes alimentaires des individus et de palier
à la problématique du poids.
1.7 Stratégies alimentaires visant l’environnement
La création d’environnements alimentaires favorables aurait une influence majeure sur le comportement de
l’individu afin de promouvoir la santé et prévenir l’obésité [39]. En 2006, par le Plan d’action gouvernemental
(2006) de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids (PAG), le
gouvernement du Québec encourageait les acteurs influents à se pencher plus spécifiquement sur la
modification de l’environnement qui nous entoure dans le but de rendre les choix sains plus faciles et ainsi
aider les individus à adopter, améliorer ou maintenir des saines habitudes de vie [60]. Par exemple, le PAG
propose de modifier l’environnement physique et social pour favoriser un mode de vie plus actif, réviser la
réglementation sur la publicité destinée aux enfants, réglementer la vente des produits et des services
amaigrissants et encourager la recherche sur l’obésité. Par ailleurs, en concordance avec le PAG, le
gouvernement du Québec a créé en 2011 la Vision de la saine alimentation [59]. La Vision de la saine
alimentation a comme but de promouvoir la création d’environnements alimentaires favorables à la santé en
encourageant les différents milieux à offrir fréquemment des aliments à valeur nutritive élevée et plus rarement
des aliments à valeur nutritive faible. Cette vision s’applique autant pour les établissements de santé et de
services sociaux, les écoles, les services de garde que les restaurants ou les producteurs et transformateurs
de la filière agroalimentaire. L’affichage nutritionnel est un autre exemple de stratégie qui agit sur
l’environnement en rendant l’information obligatoire directement sur le produit ou au point d’achat.
72. L’affichage nutritionnel L’affichage nutritionnel est un outil mis en place par Santé Canada qui permet d’informer les consommateurs du contenu nutritionnel des produits. Cet outil vise à amener le consommateur à prendre des décisions alimentaires plus éclairées dans le but qu’il adopte de meilleures habitudes alimentaires [61]. En effet, en ayant une description plus complète du produit et de ses composantes, le consommateur a la possibilité de prendre une meilleure décision et d’opter pour l’aliment le plus sain. Cette stratégie pourrait donc s’avérer prometteuse afin de contribuer à la diminution de l’apport calorique des consommateurs et ainsi prévenir l’obésité. Il existe plusieurs types d’affichage nutritionnel. Selon un récent sondage effectué par le Canadian Foundation for Dietetic research, les menus de restaurants et les étiquettes nutritionnelles retrouvées sur les produits alimentaires sont les deux principales sources d’information nutritionnelle pour les Canadiens [62]. Dans les prochains paragraphes, il sera question de l’information nutritionnelle se retrouvant directement sur les produits alimentaires et de celle se retrouvant au point d’achat. 2.1 L’affichage nutritionnel sur les produits alimentaires Parmi les divers types d’informations nutritionnelles présentes directement sur l’étiquette d’un produit alimentaire, on retrouve principalement le tableau de la valeur nutritive, la liste des ingrédients de même que les allégations concernant les nutriments (p.ex., « faible en gras », « excellente source de fibres ») et les allégations concernant la santé (p.ex., « Une diète faible en gras saturés peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires »). Bien qu’ils ne soient pas soumis à la loi, des logos présentés à l’avant des produits (p.ex., logo Visez Santé, certification biologique) peuvent également être notés sur l’étiquette d’un produit alimentaire [63]. Depuis 2007, l’affichage du tableau de la valeur nutritive et la liste des ingrédients est obligatoire sur tous les produits préemballés au Canada et vise à informer le consommateur du contenu du produit afin de l’aider à faire un choix alimentaire éclairé [16]. En plus du tableau de la valeur nutritive, 48,1 % des produits alimentaires canadiens comportaient une information nutritionnelle facultative en 2010 [63], la majeure partie de l’affichage nutritionnel facultatif étant des allégations concernant les nutriments ou des logos « santé ». Les allégations nutritionnelles sont facultatives, mais contrairement aux logos, elles sont réglementées par Santé Canada [64] et contrôlées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments [65]. L’allégation la plus couramment utilisée concerne le contenu en gras [63]. Dans son rapport en 2004, l’OMS avait notamment recommandé aux gouvernements de stimuler l’arrivée sur le marché d’une variété d’aliments plus faibles en gras saturés et trans et de rendre disponible des allégations nutritionnelles qui aideront le consommateur à faire des choix éclairés et plus sains à ce niveau [66]. Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments [65], un aliment peut porter l’allégation « faible en gras » s’il contient 3 grammes ou moins de lipides par portion déterminée. Lorsqu’il s’agit d’un repas préemballé, celui-ci peut être défini comme étant « faible en gras » s’il contient 3 grammes ou moins de lipides par 100g d’aliment. 8
Les allégations concernant les nutriments peuvent s’avérer un outil intéressant puisqu’elles mettent l’accent, à
l’avant du produit, sur une caractéristique nutritionnelle intéressante de l’aliment. Elles peuvent donc faciliter la
tâche des consommateurs et leur éviter de devoir lire, déchiffrer et comprendre le tableau de la valeur nutritive
à l’arrière du produit. D’un autre côté, tel qu’il sera discuté plus loin, les allégations peuvent devenir un piège
en créant un sentiment de sécurité, car bien entendu, un aliment portant la mention « faible en gras » peut être
très riche en sucre ou en calories et peut être moins nutritif qu’un produit similaire sans allégation. Considérant
que l’allégation la plus couramment utilisée concerne le contenu en gras [63] et que les lipides contiennent
deux fois plus d’énergie par gramme que les autres macronutriments, il s’avère pertinent de s’attarder à
l’allégation de type « faible en gras ». En raison des évidences scientifiques et des messages véhiculés par
les médias, une diète plus faible en gras et en gras saturés est depuis longtemps associée par le
consommateur à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires [67]. Le gras est justement l’élément
le plus souvent recherché par le consommateur sur l’étiquette d’un produit [68]. Il est démontré que les
consommateurs voient d’un bon œil la réduction de l’apport en gras dans leur diète et affirment que le fait de
ne pas connaître le contenu en gras des aliments serait une barrière pour atteindre la diète désirée plus faible
en gras [69]. Les aliments indiquant clairement leur contenu plus faible en gras pourraient donc s’avérer une
solution intéressante pour le consommateur qui désire manger plus sainement.
2.2 L’affichage nutritionnel au point d’achat
En plus des stratégies d’affichage retrouvées directement sur les produits alimentaires, l’information
nutritionnelle peut également être disponible au point d’achat. La stratégie la plus courante maintenant
employée dans diverses villes américaines est l’affichage obligatoire des calories dans les restaurants ou les
cafétérias. En 2008, l’état de New York a été le premier état américain à rendre obligatoire l’affichage des
calories dans ses chaînes de restaurants [70]. Depuis, plusieurs villes comme King County dans l’état de
Washington DC [71], Philadelphie dans l’état de la Pennsylvanie [72], San Francisco dans l’état de la
Californie [73] (suivi par l’état de la Californie en entier [74]) et l’état de l’Oregon [75] ont emboîté le pas [76].
Selon les villes où la loi est en vigueur, les restaurants de 15 ou 20 chaînes ou plus doivent maintenant
afficher, directement vis-à-vis le mets offert sur le menu, le nombre de calories, de grammes de gras totaux et
de gras saturés ainsi que le nombre de milligrammes de sodium [77]. L’Ontario a récemment envisagé
l’adoption d’une loi similaire [78], mais ce projet a été mis de côté suite au déclenchement des élections. De
son côté, le Informed Dining en Colombie-Britanique est un programme d’affichage volontaire qui invite les
restaurateurs à afficher les calories et le sodium dans les restaurants [79]. D’autres mesures ont été
effectuées à l’international. En 2011, l’état de la Nouvelle-Galles du sud en Australie rendait obligatoire
l’affichage des kilojoules dans les restaurants [80]. Par ailleurs, les autres états de l’Australie [81] ainsi que la
9Grande-Bretagne [82] encouragent fortement l’affichage volontaire de l’information nutritionnelle dans les restaurants. L’affichage des calories au point de vente a été jugé pertinent au départ puisqu’une consommation fréquente d’aliments à l’extérieur de la maison contribuerait de façon marquée à une surconsommation calorique [83]. Selon les plus récentes tendances nutritionnelles des Canadiens, le repas du dîner serait le repas le plus souvent pris à l’extérieur [62]. Par ailleurs, les consommateurs dépensent de plus en plus d’argent pour les aliments consommés à l’extérieur de la maison. En fait, en 1970, c’était 25,9% du budget d’alimentation qui était alloué à la consommation d’aliments à l’extérieur de la maison alors qu’en 2012, le pourcentage atteignait 43,1% [84]. La taille des portions servies en restaurant a augmenté ces dernières années [9] et il en est de même pour les produits vendus au supermarché [44]. Il est également bien démontré dans la littérature que la grosseur des portions est positivement associée à la surconsommation calorique [85, 86] et que l’effet perdure dans le temps [87]. Par ailleurs, les aliments servis au restaurant sont très denses énergétiquement [45]. L’apport calorique qui s’en suit peut donc facilement être très élevé [88, 89]. En fait, plus du tiers des consommateurs commanderait 1000 calories ou plus lorsqu’ils mangent à l’extérieur [90]. Selon une revue de la littérature, la consommation d’aliments à l’extérieur du domicile est associée à un apport énergétique et en gras total plus élevé ainsi qu’à un apport plus faible en micronutriments [91]. Des auteurs ont même associé les apports alimentaires fréquents dans les chaînes de restauration rapide au surplus de poids [8]. De plus, des auteurs suggèrent que les individus sous-estiment le contenu en calories des mets au restaurant [92, 93] et que cette sous-estimation est d’autant plus importante lorsqu’il s’agit d’aliments à haute valeur énergétique [94]. La sous-estimation calorique ne s’explique pas uniquement par un manque de connaissances en nutrition puisqu’elle serait même présente chez les nutritionnistes [95]. Bien qu’au Canada, la majorité de l’information sur le contenu calorique soit accessible sur internet ou sur des dépliants directement au restaurant, l’information reste difficilement accessible pour le consommateur au moment de l’achat [96]. L’affichage des calories dans les restaurants est vu comme une occasion d’aider les consommateurs à faire des choix alimentaires en connaissance de cause. De plus, selon certains, l’affichage permettrait même d’améliorer la littératie en santé des individus (i.e., « la capacité pour des individus de repérer, comprendre, évaluer et communiquer de l’information pour être capables de composer avec les divers contextes de santé afin de promouvoir la santé tout au long de leur vie » [55]) en leur présentant la quantité de calories des différents mets [97]. Enfin, des effets collatéraux pourraient découler de cette stratégie puisque l’affichage des calories pourrait encourager les compagnies à améliorer le profil nutritionnel des aliments servis afin de mieux paraître [98]. Considérant les nombreux bienfaits potentiels de l’affichage des calories, il s’avère pertinent de mesurer si cette stratégie aide réellement le consommateur à faire de meilleurs choix alimentaires et à diminuer son apport en calories. 10
2.3 Les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle
Qu’il soit directement sur les produits alimentaires ou au point d’achat, l’affichage nutritionnel est sans intérêt
s’il n’est pas regardé par le consommateur. En effet, pour retirer le maximum de bénéfices de ces stratégies, il
s’avère important de bien comprendre les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle par le
consommateur sur les produits alimentaires et au point d’achat. Bien que « regarder » l’information
nutritionnelle ne signifie pas nécessairement « l’utiliser pour faire les bons choix », la totalité des études
rapportées dans les prochains paragraphes ne font pas la distinction entre ces deux termes.
2.3.1L’utilisation de l’information sur le produit alimentaire
Selon le sondage réalisé par le Canadian Foundation for Dietetic Research en 2013, plus de 50% de la
population canadienne rapporte regarder la liste des ingrédients et le tableau de valeur nutritive sur les
produits alimentaires [62], ce qui est concordant avec les résultats obtenus dans une revue de la littérature
réalisée par Cowburn et collaborateurs sur le sujet [19]. Par ailleurs, 71% des Canadiens rapportent comparer
parfois ou souvent la qualité nutritionnelle d’aliments similaires et lisent les étiquettes pour avoir une idée
générale du contenu calorique de l’aliment [62]. En réalité, une étude d’observation réalisée dans six pays
européens a déterminé que le pourcentage d’individus qui regarde réellement l’étiquette au supermarché est
inférieur à 17% [99]. Il ne faut pas oublier que le goût reste le principal déterminant des choix alimentaires des
Canadiens [62]. Par ailleurs, moins de 50% des Canadiens disent utiliser l’information nutritionnelle pour
déterminer la portion qu’ils devraient consommer [62]. Selon une revue de littérature effectuée par Campos et
collaborateurs, les femmes seraient plus portées à lire l’information nutritionnelle que les hommes [68] et elles
seraient également plus influencées par l’information nutritionnelle lue comparativement aux hommes [100].
L’information nutritionnelle serait d’ailleurs davantage utilisée par les parents achetant de la nourriture pour
leur enfant [101]. De surcroît, le fait de vivre avec d’autres individus serait un autre incitateur à la lecture des
étiquettes sur les produits [102]. Les individus ayant un niveau d’éducation plus élevé, de meilleures habitudes
alimentaires ou ayant une attitude plus positive envers la santé et l’alimentation seraient également plus
portés à regarder l’information nutritionnelle sur les produits [68]. De manière générale, il a été démontré que
les individus qui regardent le plus les étiquettes nutritionnelles ont une diète plus riche en vitamine C ainsi
qu’en fibres et plus faible en cholestérol, en gras et en sodium [102-104]. Toutefois, peu d’études montrent
une diminution de l’apport en énergie chez les consommateurs qui regardent davantage l’information
nutritionnelle. Les individus en surpoids seraient sujets à regarder plus fréquemment l’information nutritionnelle
que les individus de poids normal [105] et les Caucasiens seraient plus enclins à regarder les étiquettes
comparativement aux Afro-Américains et aux Hispaniques [19, 68]. La présentation de l’information
nutritionnelle aurait également son rôle à jouer dans l’augmentation de l’utilisation de l’information. En fait, il
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