Préambule : ce que je connais déjà
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L’histoire de la cuisine, EC / mise à jour du 24-04-16
Thème : L’histoire de la cuisine.
Objectifs technologiques :
En vrai professionnel, je dois être capable de :
1 Connaître les principales étapes de l’évolution de la cuisine de 1900 à aujourd’hui
2 Identifier les personnages célèbres de 1900 à nos jours.
3 Découvrir les nouvelles tendances culinaires
Préambule : ce que je connais déjà…
Citez 3 grands chefs connus : Paul Bocuse, Jean François Piège, Philippe Etchebest, Eric Frechon, François
Adamski, Alain Montigny, Michel Roth, Anne Sophie Pic
Citez 1 grand guide culinaire Le guide Rouge Michelin, le Gault & Millau
Citez 2 grands restaurants gastronomiques Le Ritz (Paris)(Nicolas Sale), la Tour d’Argent (Paris)(Laurent
Delarbre), le Westminster (touquet), le Grand Véfour (Paris)(Guy Martin)
Activité 1 : Connaître les principales étapes de l’évolution de la cuisine de 1900 à nos jours.
Prenez connaissance du document ci-dessous et surlignez les ouvrages culinaires cités.
De 1900 à 1950 :
- Auguste Escoffier, auteur du guide culinaire, développe des techniques qui modifient les pratiques
culinaires et les méthodes de conservation (apparition du réfrigérateur en 1933). C’est le maître
incontesté de la « cuisine moderne ». des grands palaces.
- Eugénie Brazier est la première femme à obtenir 3 étoiles au guide Michelin, édité pour la première fois
en 1900.
- Le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier (1914) et le Larousse gastronomique de Prosper
Montagné (1938) sont des ouvrages de référence.
De 1950 à 1970 :
- Au sortir de la guerre, on a besoin de se retrouver en famille avec une cuisine festive à base de mets
plutôt riche en graisse et en sucre ; « c’est la cuisine bourgeoise ».
- Cette cuisine est incarnée par Raymond Olivier, qui présente la première émission télévisée dédiée à la
cuisine.
- C’est à cette période que les premières écoles hôtelières se sont créées.
De 1970 à 1990 :
- La « nouvelle cuisine » se fait innovante et créative. Elle est inspirée par le « Gault et Milau » qui
participe activement à la médiatisation de nombreux chefs : Paul Bocuse (Collanges-au-mont-d ’or),
Paul Haeberlin (Illhauerserm) et les frères Troisgros (Roanne), chez qui Bernard Loiseau a fait son
apprentissage. Ces chefs valorisent le respect du produit, les sauces courtes et légères.
- Michel Guérard, auteur de la « grande cuisine minceur », préconise de réduire les temps de cuisson, se
préoccupe de diététique et transforme la présentation de l’assiette en œuvre d’art.
- George Pralus développe le procédé de sous-vide.
De 1990 à nos jours :
- Michel Bras (Laguiole) et Marc Veyrat, le chef au chapeau, associent terroir et innovation, alors
qu’Olivier Roellinger développe les saveurs d’orient. On parle de cuisine « fusion » ou « world Food ».
- Hervé This cherche à maîtriser les organisations moléculaires. Cette gastronomie moléculaire est mise
en pratique par Ferran Andria élu meilleur cuisinier du monde en 2008
- Les femmes chefs sont médiatisées. En 2009, Anne Sophie Pic est couronnée par 3 étoiles au Michelin
- De nombreux chefs étoilés créent, en parallèle de leur restaurant gastronomique, des bistrots ou des
brasseries pour assurer l’équilibre financier de leur entreprise. Alain Ducasse incarne ces nouveaux
chefs qui sortent de leur cuisine pour devenir de véritables managers. Il publie de nombreux, dont la
série le grand livre de cuisine.
- L’union européenne impose les notions d’AOP (appellation d’origine protégée). Et d’IGP (indication
géographique protégée). L’agriculture biologique est valorisée par la mise en place d’un label (AB).
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Source : Nathan technologieL’histoire de la cuisine, EC / mise à jour du 24-04-16
1. A l’aide du document page précédente, compléter le tableau ci-dessous en indiquant les quatre
styles de cuisine qui se sont succédé de 1900 à nos jours.
De 1990 à nos
Périodes De 1900 à 1950 De 1950 à 1970 De 1970 à 1990
jours.
Styles
Cuisine fusion
De Cuisine moderne Cuisine bourgeoise Nouvelle cuisine
« world food »
Cuisine
2. A l’aide du document page précédente, compléter le tableau ci-dessous en retrouvant, pour
chacune de ces vies professionnelles, le nom d’un chef célèbre qui à contribué à l’évolution de la
cuisine
Vies professionnelles Chefs cuisiniers.
o Raymond Olivier
Il a animé la première émission télévisée consacrée
o Auguste Escoffier
à la cuisine.
o Michel Guérard
o Georges Pralus
Il a ouvert son restaurant à Collonges-au Mont-
o Bernard Loiseau
d’or
o Paul Bocuse
o Marc Veyrat
Installé à Monaco puis à Paris, il est le premier
o Alain Ducasse
chef à diriger deux restaurants 3 étoiles Michelin.
o Michel Bras
o Auguste Escoffier
Créateur de la pêche Melba o Paul Haeberlin
o Ferran Adrià
o Eugénie Brasier
Première femme à obtenir 3 macarons au Michelin
o Hélène Darroze
en 1933
o Anne Sophie Pic
o Marc Veyrat
Apprenti chez les frères Troisgros puis chef étoilé,
o Bernard Loiseau
on le caractérisait par sa cuisine à l’eau.
o Paul Bocuse
o Les frères Troisgros
L’auberge de l’Ill, à Illhauerserm, conserve ses 3
o Michel Bras
étoiles depuis 1967.
o Paul Haeberlin
o Georges Pralus
Chef ayant développé le sous vide à partir de 1974. o Michel Guérard
o Michel Bras
o Paul Bocuse
Chefs à Roanne, médiatisés dans les années 1970. o Les frères Troisgros
o Anne Sophie Pic
o Cyril Lignac
Inspirateur de la cuisine moléculaire et élu meilleur
o Alain Ducasse
cuisinier du monde en 2008.
o Ferran Adrià
o Anne Sophie Pic
Seule femme en exercice ayant obtenu 3 macarons
o Hélène Darroze
Michelin en 2009
o Eugénie Brazier
o Alain Ducasse
Auteur du livre de la grand minceur en 1976 o Michel Guérard
o Paul Bocuse
Sa cuisine est à base d’herbes aromatiques, o Cyril Lignac
Restaurateur à Laguiole ; il obtient 3 macarons au o Ferran Adrià
guide Michelin éditions 2000. o Michel Bras.
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Source : Nathan technologieL’histoire de la cuisine, EC / mise à jour du 24-04-16
Mon post-it, je retiens.
1. De 1900 à 1950
Evénement important Personnages important
- Auguste Escoffier : est le maître
- Les repas sont copieux et abondant incontesté de la « cuisine moderne ».
- 1900 : parution du guide Michelin - Eugénie Brazier : est la première femme
à obtenir 3 étoiles au Michelin.
- Evolution des pratiques culinaires et des
techniques de conservation. - Gringoire et Saulnier écrivent le
Répertoire de la cuisine
- Apparitions des premiers réfrigérateurs.
- Prosper Montagné écrit le Larousse
Gastronomique
2. De 1950 à 1970
Evénement important Personnages important
- Première émission télévisée dédiée à la
cuisine
- Raymond Olivier : est le premier
- La cuisine se fait festive au travers de plats cuisinier à présenter une émission
plutôt riches en graisse et en sucre. télévisée.
- Création des premières écoles hôtelières.
3. De 1970 à 1990
Evénement important Personnages important
- Paul Bocuse : est l’ambassadeur de la
cuisine française dans le monde entier.
- Valorisation du produit au travers d’une
cuisine innovante. - Georges Pralus développe le procédé du
sous-vide.
- Médiatisation des chefs par le guide Gault
et Millau - Les Frères Troisgros : exercent leur
talent à Roanne.
- Apparition d’une cuisine diététique.
- Michel Guérard : publie la grande
cuisine minceur.
4. De 1990 à nos jours ; la cuisine Fusion ou world Food
Evénement important Personnages marquants :
- Utilisation de produits d’origine étrangère - Alain Ducasse est le chef le plus étoilé en
et intégration de techniques étrangères à la 2000
cuisine Française.
- Ferran Adrià est le spécialiste de la
- Le chef de cuisine devient un véritable gastronomie moléculaire.
chef d’entreprise.
- Hervé This, physico-chimiste, travaille
- Développement de la cuisine moléculaire. sur les organisations moléculaires.
- L’union européenne met en place les AOP - Anne Sophie Pic est la seule femme à
(Appellation d’origine Protégée) et les IGP obtenir 3 macarons au guide Michelin en
(Indication géographique protégée). 2009.
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Source : Nathan technologieL’histoire de la cuisine, EC / mise à jour du 24-04-16
De 1900 à 1970…
1900
Début des appellations et du guide Michelin.
Remarque, si vous utilisé une appellation, vous devez la respecter !
1901
Début des découpes en cuisine. On instaure des tailles bien précisent.
1903
Première apparition du guide culinaire par Auguste Escoffier, chef de la cuisine « moderne » dans
son époque.
1918
Création et apparition du Gringoire et Saulnier, le pur ouvrage de référence, le seul autorisé à
certains concours et aux examens ! Toutes les appellations sont notées, un vrai aide mémoire.
1922
Les réfrigérateurs se généralisent dans les cuisines, ce qui favorise la conservation des aliments
et favorises une souplesse dans les cartes de restaurant.
1924
Création du M.O.F., le meilleur ouvrier de France, par L. Klotz
L’élite de la cuisine. A ce jour, il y a un peu plus de 120 M.O.F. en France
http://www.meilleursouvriersdefrance.org/MedaillesFrame.html
1930
Développement des appellations. Les grands chefs gardent les recettes pour eux.
1933
Le 1 er macarons Michelin est donné, ce qui récompense et met à l’honneur les grandes maisons.
1936
Développement des cuisines régionales avec l’apparition des congés payés. Les gens bougent et
donc déjeunent hors de leur domicilie. Le problème de cette époque, les cuisines sont lourdes
(beaucoup de graisse) et les quantités abondantes.
1951
1er 3 macarons Michelin, à la côte d’or à Saulieu par Alexandre Dumaine. Aujourd’hui, tenue par
Madame Loiseau, épouse de Bernard Loiseau (décédé en février 2003).
1958
Apparitions des premières écoles hôtelières (la première à Nice). On commence à avoir les astuces
des grands chefs pour assurer la relève.
1961
Paul Bocuse, devient M.O.F. et obtient en même temps 1 macaron Michelin à Collonges dans son
restaurant (près de Lyon). Il obtient 4 ans plus tard 3 étoiles.
De 1970 à 1980…
Grands changements des habitudes alimentaires. On accentue sur une cuisine moins riche et
moins copieuse. Bernard Loiseau été notamment très avance dessus.
Le dressage à l’assiette et le service à la cloche arrivent, les associations « sucrée salée » naissent.
Les beurres blancs et mousses font également apparitions ainsi que les légumes oubliés.
1973
Apparition du Gault et Millau.
1974
La cuisine sous vide est réglementée (George Pralu), elle favorisera la conservation des aliments
et évitera les déchets.
On voit la création des PCA (plat cuisiner à l’avance)
La cuisine du terroir prend de l’ampleur en 1975.
1976
Robuchon, devient M.O.F.
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Source : Nathan technologieL’histoire de la cuisine, EC / mise à jour du 24-04-16
De 1984 à 1990…
1987, création du Bocuse d’Or. Concours pour récompenser un jeune chef des 5 continents.
- développement du sous vide et des PCA
- cuisson à basse température
- arrivé des produits de la 4ème gamme
- arrivé des produits PAI
- arrivé de nouveaux matériels précis
- développement du surgelé et des revues culinaires
- les repas sont pris plus rapidement à cause des évolutions des habitudes de vie. (fast
food…)
1995
Un plan d’hygiène rigoureux, arrive, le H.A.C.C.P., qui signifie analyse des risques et des points
Critiques et en vue de leurs maitrises.
Création des restaurants à thème.
Marc Veyrat est reconnu par l’obtention de ces 3 macarons, ce célèbre cuisinier au grand chapeau.
1997
Crise de la vache folle.
Le principe de traçabilité est mis en place. La malbouffe est montrée du doigt par Jean Pierre
Coffe.
Multiplication des revues culinaires
2000
Prise en conscience du bio et de la bonne nutrition.
Le consommateur veut revenir à la conne cuisine de grand-mère !
Alain Ducasse est le chef le plus étoilé de l’année avec 6 étoiles sur deux établissements). Le guide
Michelin s’appelle désormais le guide rouge Michelin.
2001
Arrivé des 35 heures.
Réédition du Larousse Gastronomique, un vrai dico culinaire.
Arrivé d’émissions culinaires comme bon appétit bien sûr avec Joël Robuchon !
2002
Apparition de la première chaîne de TV culinaire (gourmet TV).
Les inquiétudes sanitaires grandissent.
Début des cours de cuisine à des particuliers.
2003
Décès d’un grand cuisinier, Bernard Loiseau à Saulieu le 23 février 2003.
Ce personnage était en bourse, il avait son nom sur des plats préparés à l’avance avec la société
agis (1999)
Né en auvergne en 1951, il rentre en apprentissage chez Trois Gros en 1968.
1975, il prend la gérance de la côte d’or à Saulieu en Bourgogne donné par Claude Verger.
1982, il rachète se restaurant. Il publie son premier ouvrage en 1991 intitulé envolé des saveurs
et obtient 3 macarons. Il ouvre sa boutique à côté en 1995 et créer le groupe SA Bernard Loiseau
en 1998 et rentre en bourse (c’est le premier restaurateur en bourse). Il devient le défenseur de
l’anti graisse, ces sauces sont par réduction. 2001 ouvre d’un sauna, piscine…
Il avait également 3 restaurants sur Paris.
2005/2006
Apparition de la cuisine moléculaire.
2016
Décès de Jean Pierre Coffe
Paul Bocuse faite ses 90 ans
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