CAHIER DES CLAUSES ADMINISTRATIVES PARTICULIERES LOT 5 VIANDES - AJI
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LYCEE CLEMENCEAU
REIMS
CAHIER DES CLAUSES ADMINISTRATIVES PARTICULIERES
LOT 5
VIANDES
Décret N° 97298 du 27 mars 1997 relatif au code de la consommation et de son annexe
(version consolidée au 14 juin 2016).
VACHE - VEAU - AGNEAU
STEACK HACHE S/ATMOSPHERE
PREAMBULE.
- Toutes les viandes devront être livrées, présentées et étiquetées conformément aux
dispositions :
- norme NF V 46-010 de sept 1998 « traçabilité des viandes identifiées de gros bovins dans
les ateliers de découpe , désossage, travail de la viande « conditionnement et vente »
- normes NF V 46-007 de février 1997 « traçabilité des viandes identifiées de gros bovins
dans les abattoirs »
- du Décret 84.1147 modifié du 7 décembre 1984 (JO du 21.12.84) modifié par le décret du
19.02.91 portant application de la Loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en
matière de produits et services en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées
alimentaires.
Décret n°2002 -1465 du 1781282002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les
établissements de restauration (JO du 19/12/2002)
- de la recommandation N°D6 du 30/04/87 du GPEMDA relative à l'étiquetage des denrées
alimentaires préemballées.
- de la recommandation N°B1-12-03 du 28/01/2003 GPEMDA relative à la fourniture de
viandes de boucherie, découpées et piécées au stade de la portion consommateur, présentées à
l'état réfrigéré, congelé ou surgelé.
- de l'arrêté Ministériel du 14.10.91 (JO du 10.12.91) relatif aux additifs pouvant être employés
dans les denrées destinées à l'alimentation humaine.
- Pour tous les produits : PRECISER DANS L'OFFRE LE N° D'AGREMENT SANITAIRE
pour l'activité de produits à base de viande : Arrêté Ministériel du 6/11/2000 modifiant l’arrêté
du 28/06/94 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché
et d'échanges de produits à base de viande. Arrêté du 29/02/1996
L'article 260 du Code Rural instaure un agrément sanitaire visant tous les établissements
préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine
animale dont tout ou partie est destiné a être cédé à d'autres personnes physiques ou morales
que le particulier pour sa consommation propre.
En vertu de cet article, il est impérativement demandé :
- Identité de l'établissement où les denrées ont été en dernier lieu préparées, traitées,
transformées, manipulées ou entreposées ;
- Numéro d'identification par les Services Vétérinaires ;
- Son statut par rapport à l'agrément sanitaire.ORIGINE DES VIANDES
Le soumissionnaire proposera en offre de base des viandes d’origine UE en précisant le
pays d'origine
Arrêté Ministériel du 3 janvier 2002 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire
les établissements d’abattage de volailles.
Arrêté Ministériel du 19/11/93 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le
marché de viandes fraîches, de lapins.
Les viandes livrées devront provenir de bêtes abattues depuis 48 heures au moins et 6 jours au
plus sauf pour les volailles et lapin.
La viande sous vide devra obligatoirement porter sur l'emballage la date de conditionnement, la
DLC et l'identification de l'atelier et si possible, la date d'abattage et le N° de lot.
Le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 H pour les
viandes blanches (veau et porc) et 72 H pour les viandes rouges (bœuf et agneau).
Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra dans tous les cas être, au moins
égal aux 2/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation.
La fourniture de viandes congelées ou surgelées ou traitées à l'attendrissement sera formellement
exclue.
Le candidat doit impérativement :
- fournir les renseignements obligatoires relatif à l'atelier de découpe
- dater, signer ce document et y apposer son cachet.
DEFINITION DE LA FOURNITURE :
Viande de boucherie :
- de l'arrêté Ministériel du 17/09/2015 modifiant l’arrêté du 17/03/1992 relatif aux
établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux
de boucherie découpées, désossées ou non, et notamment à son titre III sur le
conditionnement, l'emballage, l'étiquetage, le transport et la mise en vente.
Les prescriptions techniques communes aux marchés passés pour l'achat des viandes de Bœuf,
Veau et Agneau, contenues dans la circulaire IV 68.314 du 29 juillet 68 restent applicables
(Ministère E.N. Cahier des prescriptions communes applicables aux marchés passés pour l'achat
de viande de bœuf, veau, mouton).
Les commandes porteront sur des morceaux débités ; c'est à dire désossés et parés épluchés et
non piécés issus de race à viande. La fourniture de races laitières est exclue.
On entend par paré le stade de préparation de la viande lorsqu'elle se présente sans croquant,
sans gros gras, sans tendon ni ligament, sans glande. Exception pour la viande avec os : agneau
1ère et 3ème catégorie.
La facturation sera établie sur le poids net sans os, paré et épluché.
Un surcoût éventuel pourra être facturé pour des conditionnements spécifiques
Le poids unitaire moyen (grammage) des morceaux coupés de façon régulière doit être spécifié
part l’acheteur. Les poids unitaires en usage des sautés sans os sont de 60 à 80g.La cotisation à l‘Interbev ne pourra en aucun cas figurer sur une ligne supplémentaire de
facturation et sera incluse dans le prix de vente HT ainsi que toutes autres contributions
(coproduit – test ESB et traçabilité pour les espèces bovines – taxe d’abattage décret du
13/07/2009 – frais de test arrêté 17/03/92 modifié et note DGAL 2000-8165 du 29/12/2000.
Les offres non conformes à la demande ci-dessus ne seront pas retenues.
Pour chacune des espèces et chacune des catégories telles qu'elles sont déterminées ci-dessous,
le candidat fournisseur proposera un coefficient fixe applicable au cours de référence déterminé.
Le résultat obtenu, arrondi au centime inférieur donne le prix au kilo de la fourniture franco de
port et d'emballage mais hors T.V.A.
L'offre du candidat fera en outre apparaître la T.V.A. et le prix TTC.
Pour toutes les viandes l'offre du candidat sera établie sur les prix de base du :
MERCREDI 16 SEPTEMBRE 2020.
En cours d'exécution du marché, la détermination du prix de facturation se fera
automatiquement par référence à la dernière cotation connue au jour de la livraison.
En aucun cas les prix de la fourniture ne pourront dépasser les prix maxima fixés par la
réglementation économique en vigueur.
L’acheteur peut demander à fréquence régulière les résultats des autocontrôles
microbiologiques réalisés sur les viandes livrées.
VACHE : Décision B1 – 13-03 du 9/12/2003
Les bons de commandes porteront sur des quantités de 1ère, 2ème ou 3ème catégorie, avec
spécification nominative des muscles à livrer.
Ils porteront sur les muscles suivants, classés en 1ère, 2ème et 3ème catégorie.
1ère catégorie : Faux filet, muscle entier ou tranché pièce de 140g, rumsteck pièce de 2kg ficelé,
entrecôte pièce de 140g, onglet pièce de 140g.
2ème catégorie : collier morceaux de 70g, paleron morceaux de 70g.
Les morceaux débités proviendront obligatoirement de carcasses de bœuf classés R cotation
EUROP.
PRIX.
Le prix de base pour la viande de vache est le prix moyen pondéré hebdomadaire : Gros Bovins
vifs moyenne hebdomadaire paraissant au quotidien « Les Marchés » « FranceAgrimer ».
L'offre de soumission et donc la facturation se feront sur la base d'un seul coefficient appliqué
à chacun des muscles des différentes catégories (voir tableau joint).
Catégorie R : Moyenne hebdomadaire (R) – VACHE, colonne CHAROLAISE – 10 ans, + 350
kgs
VEAU : Décision B1 – 14-05 du 31/03/2005 du GPEMDA.
Les bons de commandes porteront sur des quantités de 1ère ou 2ème catégorie, comme définies
ci-dessous :
1ère catégorie : Sauté de veau – Epaule morceaux de 70g.
Rôti de veau – Epaule longe non ficelée.
Pour la viande de veau les morceaux débités proviendront de carcasses de veaux classés R
cotation EUROP (rubrique Rosé clair).Le règlement européen 700/2007 du conseil du 11/06/2007 a adopté la dénomination « veau »
pour toute commercialisation en France de viandes de bovins de 12 mois au plus
Au 1er juillet 2008 cette application se traduit sur les documents d’accompagnement des
viandes, par l’obligation de mentionner, aux différents stades de production et de
commercialisation, les éléments d’identification indissociables :
- la dénomination « veau »
- la mention « âge à l’abattage : « 12 mois au plus » ou la lettre d’identification « V ».
Ces informations sont obligatoires, qu’ils s’agissent de viandes d’origine nationale ou de
viandes importées, sous forme de carcasses, viandes avec ou sans os, fraîches, congelées,
surgelées, conditionnées, emballées ou non.
Les opérateurs devront garantir la véracité des informations transmises et tenir un registre à jour
permettant d’assurer la traçabilité des informations.
En France, la dénomination « veau » est interdite pour les viandes issues de bovins de plus de
8 mois (lettre Z pour les 8-12 mois), sauf pour les productions sous cahiers des charges IGP,
telles que le « Veau de l’Aveyron et du Ségala « .
La dénomination de vente présente sur l’étiquette est soumise à la règle de commercialisation
importateur et non du pays exportateur.
PRIX.
Le prix de base pour la viande de veau de boucherie est le prix moyen hebdomadaire
FranceAgrimer, classe ROSE CLAIR - lettre R - cotation Nationale.
AGNEAU. Décision B1 – 15-05 du 31/03/2005 du GPEMDA.
Les bons de commandes porteront sur des quantités de 1ère, ou 2ème catégorie, comme définies
ci-dessous.
1ère catégorie : Gigot sans os ficelé.
2ème catégorie : Sauté, Epaule sans os morceaux de 70g.
Pour la viande d'agneau, les morceaux débités proviendront de carcasses de bêtes variant de
16 à 19 kg couverts(3) qualité R Zone Nord. L'âge des animaux abattus ne devra pas excéder
6 Mois, pour l’Agneau blanc 100 jours et l’Agneau d’herbe 120 jours.
PRIX.
Le prix de base pour la viande d'agneau, est le prix moyen pondéré pour des animaux
de 16 à 19 kg moyenne hebdomadaire état d'engraissement COUVERT (3) Zone Nord -
Colonne R.
COMMANDES ET LIVRAISONS.
Les livraisons s'effectueront, à la demande, au jour et éventuellement à l'heure précisés à la
commande, par téléphone, par télécopie ou bon de commande.
CONDITIONNEMENT :
Le conditionnement sera présenté dans des sacs sous vide de 10 à 12 KG maximum.STEACK HACHE FRAIS S/ATMOSPHERE :
Spécification technique n° B1-12-3 du 28/01/2003.
Décret 97/104 du 28/06/1997 règlementant la composition, la préparation et l’étiquetage des
viandes hachées et des préparations de viande, l’étiquetage de la viande bovine doit mentionner
le pays d’abattage
Steack haché : 130/140g -100% muscle
N° agrément :
Teneur en MG inférieure à 10 % et moins de 1% de sel ajouté.
Origine UE
Type racial
Date limite de consommation : jour de fabrication + 6 jours
Steack haché pure viande sans rajout de collagène (inférieur à 10%) viande hachée en
portions réfrigérées s/atmosphère modifiée.
PRIX :
Les prix consentis s'entendent franco de port et d'emballage. Ils seront donnés : Prix HT -
Montant TVA -Prix TTC.
Les prix proposés demeureront fermes du 1er Janvier 2021 au 31 Décembre 2021.
COMMANDES ET LIVRAISONS.
Les livraisons s'effectueront, à la demande, au jour et éventuellement à l'heure précisés à la
commande, par téléphone, par télécopie ou bon de commande.Vous pouvez aussi lire
