Formations professionnelles continues 2018-2019
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Formations professionnelles continues 2018-2019
Table des matières La cuisine sous-vide – Fondamentaux .................................................... 3 | 2 La cuisine sous-vide- Approfondissement .............................................. 4 Le service à la carte avec le sous-vide .................................................... 5 Les bases de la cuisine basse température ............................................ 6 Les sauces et fonds ................................................................................. 7 Déclinaision des desserts tendance ....................................................... 8 Les pâtes levées, brioches et petits pains .............................................. 9 Entrées et plats 3 étoiles (Ducasse Education)....................................... 10 Pâtisserie sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté (Ducasse Education) ............................................................................... 11 Cuisine bistronomique (Ferrandi Paris) .................................................. 12 Cuisine végétale et végétarienne (Ferrandi Paris) ................................. 13 Goût et évaluation sensorielle (École du Goût Paris) ............................. 14 Goût et évalutations sensorielle - Session d’approfondissement (École du Goût Paris) .............................................................................. 15 Formation Barista (Fondamentaux) ....................................................... 16 Formation Barista (Approfondissement) ................................................ 17 Sushi & Sashimi 1 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) ................................... 18 Sushi & Sashimi 2 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) ................................... 19 Sushi & Sashimi 3 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) ................................... 20 Sushi & Sashimi 4 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) ................................... 21 Sushi / Sashimi / Washoku 5 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) .................. 22 Partenaires ............................................................................................. 23 École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
La cuisine sous vide - Fondamentaux |3 Objectifs Maîtriser l’utilisation du matériel et suivre les normes d’hygiène nécessaires à l’application de la cuisine sous-vide. Démonstration et réalisation de diverses cuissons en fonction de la conservation et / ou de la cuisson. Programme - La technologie du sous-vide - Les différents procès de productions applicables au sous-vide - Les bonnes pratiques d’une production optimale - Les techniques professionnelles Date : 25 mars 2019 de 16h00 à 20h00 Prix: 150,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
La cuisine sous vide - Approfondissement |4 Objectifs L’utilisation correcte du matériel et la maîtrise des normes d’hygiène nécessaires à la cuisine sous-vide et à la cuisine basse température. Démonstration et réalisation de diverses techniques de cuisson en fonction des besoins de cuisson ou de conservation. Cette formation pratique alterne démonstration et participation active. Les recettes sont réalisées avec le soutien de l’intervenant, les préparations seront dressées et dégustées. Programme - La technologie du sous-vide - Les différents procès de productions applicables au sous-vide - L’application des techniques et cuissons propres au sous-vide Date : 29 avril & 30 avril 2019 de 16h00 à 20h00 ou 3 juin 2019 & 4 juin 2019 de 16h00 à 20h00 Prix: 220,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Le service à la carte avec le sous- vide |5 Objectifs Maîtriser l’utilisation du matériel et connaître les normes d’hygiène, nécessaires pour l’élaboration de la cuisine sous- vide. Démonstration et réalisation de diverses cuissons pour le service à la carte. Cette formation pratique alterne démonstration et participation active. Les recettes sont réalisées avec le soutien de l’intervenant, les préparations seront dressées et dégustées. Programme - La technologie du sous-vide - Les différents procès de productions applicables au sous-vide - L’utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide - Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale - Les techniques professionnelles Date : 4 mars ou 5 mars 2019 de 16h00 à 20h00 Prix: 150,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Les bases de la cuisine basse température |6 Objectifs L’utilisation correcte du matériel et les normes d’hygiène nécessaires à la cuisine basse température. Démonstration et réalisation de diverses cuissons. Programme - La technologie de la cuisson basse température - L’utilisation et l’application des techniques et cuissons propres à la cuisine basse température - Les bonnes pratiques d’une mise en place pour une cuisson basse température optimale Date : 25 mars 2019 de 16h00 à 20h00 Prix: 150,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Les sauces et fonds Objectifs |7 Amélioration de la qualité gustative des plats grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborés à 100% frais et dans le respect des normes HACCP. Maîtrise des différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant. Optimiser le rendement. Programme - La technologie pour la préparation des fonds - Les différents procès de productions applicables au fond de base - Les bonnes pratiques d’une production optimale Date : 4 mars & 11 mars & 18 mars & 25 mars 2019 de 14h00 à 17h00 Prix: 400,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Déclinaison des desserts tendance Objectifs |8 Amélioration de la qualité gustative des desserts, acquérir le savoir-faire pour produire différentes sortes de biscuits (à chaud, à froid, aux amandes, biscuit de décor…). Connaissances de base de crèmes, mousse aux fruits, mousse au chocolat et bavaroises. Confectionner des desserts et les présenter sur assiette Tous les produits sont à 100% frais et élaborés dans le respect des règles d’hygiène. Maîtrise des différentes préparations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style du restaurant. Programme - La technologie pour la préparation de biscuits - La technologie pour la préparation de crèmes et de mousses - Les bonnes pratiques pour une production optimale - Les techniques professionnelles Date : 7 mai & 8 mai & 14 mai & 15 mai 2019 de 15h00 à 18h00 Prix: 400,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Les pâtes levées, brioches et petits pains |9 Objectifs Apprentissage des différentes méthodes de fabrication pour les pâtes levées. Acquisition du savoir-faire pour préparer différentes sortes de petits pains et de brioches pour la restauration. Maîtrise des différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle et le style de restaurant. Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle et le style de restaurant Programme - La technologie pour la préparation des pâtes levées - Les bonnes pratiques d’une production optimale - Les techniques professionnelles Date : 4 juin & 5 juin 2019 de 8h30 à 12h30 Prix: 220,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Entrées et plats 3 étoiles Objectifs | 10 Perfection de la conception, des associations et de l’équilibre de plats élaborés à partir de produits d’exception. Compréhension et reproduction des méthodologies de travail appliquées dans les restaurants 3 étoiles. Programme - L’application pratique basée sur des recettes issues de restaurants triplement étoilés - La maîtrise des méthodologies 3*, élaboration des bases, jus et sauces, mise en place cuisson (juste-cuisson, traditionnelle et sous-vide) - Les techniques de dressage d’assiettes Date : 13 février & 14 février 2019 de 9h00 à 17h00 Prix: 1130,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : DUCASSE Education École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Pâtisserie sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté | 11 Objectifs Préparation de pâtisseries goûteuses et saines en utilisant les nouveaux sucres : jus de fruits réduits, maltivol, stévia, sirop d’agave ou miels. Découvrir et comprendre quel sucre s’adapte le mieux aux différentes recettes Préparation de pâtisseries sans gluten ni lactose pour des consommateurs atteints d’intolérances ou soucieux de leur santé. Programme - Chef pâtissier et Consultant Formateur agrée sans gluten - Connaissance et compréhension des allergies au gluten et autre allergènes - Création d’une gamme sans gluten, sans lactose et dé-sucrée, à la fois savoureuse et diététique - Confection de pains, brioches, pâte à choux, feuilletés, petits gâteaux et pâtisseries pour tous Date : 11 juin & 12 juin & 13 juin 2019 de 9h00 à 17h00 Prix: 1170,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : DUCASSE Education École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Cuisine bistronomique Objectifs | 12 Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant une touche moderne par l’utilisation de produits simples de saison. Programme - Maîtrise des techniques de préparation et de réalisation pour une mise en place et une production rapide - Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiment pour la mise en valeur d’un plat - Mise en valeur, de l’entrée au dessert, des productions par des préparations raffinées Date : 8 avril & 9 avril & 10 avril 2019 de 9h00 à 16h00 Prix: 725,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : FERRANDI PARIS École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Cuisine végétale et végétarienne Objectifs | 13 Mettre le végétal au cœur des réalisations culinaires. Programme - La connaissance des produits de saison Les fruits et légumes de saison Les légumineuses Les céréales Les herbes et dérivés - La réalisation de menus innovants, de l’entrée au dessert, en valorisant le végétal - Le dressage et la mise en valeur des produits culinaires Date : 11 avril & 12 avril 2019 de 9h00 à 16h00 Prix: 510,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : FERRANDI PARIS École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Goût et évaluation sensorielle Objectifs | 14 Compréhension des spécificités de l’instrument de mesure constitué par les 5 sens (quelles sont les qualités de cet instrument, ainsi que les limites ?). Apprendre à verbaliser ses perceptions avec des descriptions précises et objectives, en dépassant la réponse hédonique « bon/mauvais » ou « j’aime / je n’aime pas ». Compréhension l’origine des différences entre goûteurs. Utilisation des procédures sensorielles et mettre en place quelques épreuves sensorielles simples (exemple : tests triangulaires, tests de classement, tests hédoniques) Programme - Les mécanismes sensoriels de la dégustation (sous forme d’atelier) - Les préférences alimentaires - La sensibilisation à l’évaluation sensorielle (travaux pratiques) Date : 3 juin 2019 de 9h00 à 16h00 Prix: à définir Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : ÉCOLE DU GOÛT (Paris) École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Goût et évaluation sensorielle Session d’approfondissement | 15 Objectifs La construction des outils pédagogiques amenant les élèves à développer leur curiosité alimentaire et à élargir leur répertoire alimentaire. Intégrer la dégustation dans les pratiques culinaires des élèves. Programme - L’éducation au goût à destination des jeunes - La mise en œuvre de l’évaluation sensorielle dans les pratiques culinaires Date : 4 juin 2019 de 9h00 à 16h00 Prix: à définir Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : ÉCOLE DU GOÛT (Paris) École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Formation Barista Fondamentaux | 16 Programme - Les fondamentaux de l’espresso parfait - La théorie sur l’émulsion du lait - Les exercices pratiques Date : 12 mars 2019 de 14h00 à 18h00 Prix: 90,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Formation Barista Approfondissement | 17 Programme - La découverte de l’univers du café - « Latte Arte » : réalisation de différents designs - L’aide à la création de la carte de son futur ‘Coffee Shop’ - L’approche plus poussée « Latte Arte » - Les préparations de boissons à base de café Date : 25 avril 2019 de 14h00 à 18h00 Prix: 90,00€ / participant Inscription : foproco@ehtl.lu Formateur : EHTL École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Sushi & Sashimi 1° Niveau d’introduction et de développement des compétences basiques | 18 Objectifs La présentation des techniques de préparation de sushis et de sashimis et de leurs accompagnements. L’apprentissage des découpes de poisson selon les techniques de base japonaises ainsi que les enseignements de base pour préparer les Makizushi les plus populaires. Prérequis : Expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine). Programme Hygiène (soin des vêtements et hygiène personnelle) Affûtage des couteaux Les critères de fraîcheur du poisson La découpe et préparation du poisson Méthodes d’identification des parasites et comment les éviter Méthodes de conservation Lavage et préparation du riz, préparation du vinaigré de riz maison Techniques de préparation de Makizushi Détailler le filet de poisson en tranches – Nigiri Techniques de préparation de Nigiri Sushi Dressage et décoration d’assiettes Date : Adapté à la disponibilité des étudiants (60 heures) Prix: 1250,00€ Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501 Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Sushi & Sashimi 2° Niveau de développement des compétences intermédiaires | 19 Objectifs L’amélioration des techniques de préparation étudiées au niveau 1. L’élargissement des connaissances des types des coupes de poisson. La préparation de coupes de feuille de bambou (SASA). La bonne utilisation des matériaux pour décorer les plats Prérequis : Certificat de niveau 1 ou un an d’expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine). Programme Hygiène (soin des vêtements et hygiène personnelle) Mise en place du poste de travail Méthodes de décongélation Techniques de confection de Maki (Hosomaki, Tyumaki, Futomaki, Shikaimaki) Détailler le filet de poisson en tranches – Nigiri 3 Techniques de fabrication de Nigiri Sushi Préparation de Gunkan Techniques de découpage de sashimi (6 types de coupes) Dressage et décoration d’assiettes – Sashimi et Sushimi Préparation de Sasa (feuilles de bambou) Date : Adapté à la disponibilité des étudiants (120 heures) Prix: 2800,00€ Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501 Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Sushi & Sashimi 3° Niveau de développement des compétences professionnelles | 20 Objectifs L’amélioration des techniques étudiées dans les niveaux précédents, apprentissage des techniques de décongélation et de préparation du thon. La préparation des dossiers marinés pour le Nigiri Sushi, et les techniques de préparation utilisés dans les plats de sashimi. Le cours inclut des plats sophistiqués de la cuisine japonaise chaude. Prérequis : Certificat de niveau 1 et 2, ou trois ans d’expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine). Programme Hygiène (soin des vêtements et hygiène personnelle) Méthodes de décongélation (thon) Coupe de bloc du thon Organisation pour la confection de Nigiri Sushi Techniques de confection de Maki (Hosomaki, Tyumaki, Futomaki, Shikaimaki) Techniques de confection de Oshizumi (Sushi pressé) Techniques pour détailler le filet de thon en tranches (Tesaku, Nagasku) Techniques de préparation de Neta (Zuke, Konbu Jime) 17 Techniques de préparation – Nigiri Sushi (Kotegaishi, Hontegaishim Tategaishi) 17 Préparation de Gunkan Date : Adapté à la disponibilité des étudiants (120 heures) Prix: 3250,00€ Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501 Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Sushi & Sashimi 4° Niveau de développement des compétences Itamae | 21 Objectifs L’apprentissage des techniques de l’itamae sushi (restaurant japonais traditionnel), en commençant par l’hygiène, les coupes et le stockage de tous les matériaux utilisés dans la préparation du poisson et du riz, y compris la pratique des bonnes manières et des coutumes japonaises traditionnelles. Prérequis : Certificat de niveau 1 et 2 ou trois ans d’expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine). Programme Initiation Itamae sushi (Qu’est-ce que Itamae sushi ?) Hygiène et organisation Préparation et conservation du riz Détailler le filet de poisson en tranches pour Itamae sushi Mise en place du poste de travail pour Itamae sushi Le stockage correct du poisson Vraie et traditionnelle manière d’accueillir Test et simulation du restaurant Itamae sushi avec tous les étudiants Date : Adapté à la disponibilité des étudiants (120 heures) Prix: 1250,00€ Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501 Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Sushi / Sashimi / Washoku 5° Niveau – Spécialisation au Japon | 22 Objectifs Développer des techniques, l’hygiène, les types de poissons et des coupes, le stockage de tous les matériaux utilisés dans la présentation du poisson, le riz y compris la pratique des bonnes matières, les coutumes japonaises traditionnelles dans l’environnement japonais. Prérequis : Certificat de niveau 3 et 4 ou trois ans d’expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine). Programme Méthodes traditionnelles de production au Japon Culture japonaise Poissons et mollusques spécifiques du Japon Ikizukuri / Shim (préparation du poisson vivant et présentation totale du poisson) Lamen (pâtes japonaises), Suimono (bouillon fin),Nimono (types de cuisson japonaises),Nabemono (casserole japonaise),Mushimono (cuisson à la vapeur) Techniques Nigiri (nouvelles techniques sushi pressé à main) Wagashi (desserts japonais) Visite d’étude Evaluation pratique après la formation Date : Adapté à la disponibilité des étudiants (260 heures) Prix: 8050,00€ Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501 Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
Nos partenaires: | 23 Memorandum of Understanding Protocole d’accord avec avec École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu 19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu L-9257 Diekirch
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