Formations professionnelles continues 2018-2019
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Formations
professionnelles continues
2018-2019Table des matières
La cuisine sous-vide – Fondamentaux .................................................... 3 | 2
La cuisine sous-vide- Approfondissement .............................................. 4
Le service à la carte avec le sous-vide .................................................... 5
Les bases de la cuisine basse température ............................................ 6
Les sauces et fonds ................................................................................. 7
Déclinaision des desserts tendance ....................................................... 8
Les pâtes levées, brioches et petits pains .............................................. 9
Entrées et plats 3 étoiles (Ducasse Education)....................................... 10
Pâtisserie sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté
(Ducasse Education) ............................................................................... 11
Cuisine bistronomique (Ferrandi Paris) .................................................. 12
Cuisine végétale et végétarienne (Ferrandi Paris) ................................. 13
Goût et évaluation sensorielle (École du Goût Paris) ............................. 14
Goût et évalutations sensorielle - Session d’approfondissement
(École du Goût Paris) .............................................................................. 15
Formation Barista (Fondamentaux) ....................................................... 16
Formation Barista (Approfondissement) ................................................ 17
Sushi & Sashimi 1 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) ................................... 18
Sushi & Sashimi 2 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) ................................... 19
Sushi & Sashimi 3 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) ................................... 20
Sushi & Sashimi 4 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) ................................... 21
Sushi / Sashimi / Washoku 5 (ALL JAPAN SUSHI ACADEMY) .................. 22
Partenaires ............................................................................................. 23
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchLa cuisine sous vide -
Fondamentaux
|3
Objectifs
Maîtriser l’utilisation du matériel et suivre les normes d’hygiène
nécessaires à l’application de la cuisine sous-vide.
Démonstration et réalisation de diverses cuissons en fonction
de la conservation et / ou de la cuisson.
Programme
- La technologie du sous-vide
- Les différents procès de productions applicables au sous-vide
- Les bonnes pratiques d’une production optimale
- Les techniques professionnelles
Date : 25 mars 2019 de 16h00 à 20h00
Prix: 150,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchLa cuisine sous vide -
Approfondissement
|4
Objectifs
L’utilisation correcte du matériel et la maîtrise des normes
d’hygiène nécessaires à la cuisine sous-vide et à la cuisine
basse température.
Démonstration et réalisation de diverses techniques de cuisson
en fonction des besoins de cuisson ou de conservation.
Cette formation pratique alterne démonstration et participation
active. Les recettes sont réalisées avec le soutien de
l’intervenant, les préparations seront dressées et dégustées.
Programme
- La technologie du sous-vide
- Les différents procès de productions applicables au sous-vide
- L’application des techniques et cuissons propres au sous-vide
Date : 29 avril & 30 avril 2019 de 16h00 à 20h00
ou 3 juin 2019 & 4 juin 2019 de 16h00 à 20h00
Prix: 220,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchLe service à la carte avec le sous-
vide
|5
Objectifs
Maîtriser l’utilisation du matériel et connaître les normes
d’hygiène, nécessaires pour l’élaboration de la cuisine sous-
vide.
Démonstration et réalisation de diverses cuissons pour le
service à la carte.
Cette formation pratique alterne démonstration et participation
active. Les recettes sont réalisées avec le soutien de
l’intervenant, les préparations seront dressées et dégustées.
Programme
- La technologie du sous-vide
- Les différents procès de productions applicables au sous-vide
- L’utilisation et application des techniques et cuissons propres
au sous-vide
- Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale
- Les techniques professionnelles
Date : 4 mars ou 5 mars 2019 de 16h00 à 20h00
Prix: 150,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchLes bases de la cuisine basse
température
|6
Objectifs
L’utilisation correcte du matériel et les normes d’hygiène
nécessaires à la cuisine basse température.
Démonstration et réalisation de diverses cuissons.
Programme
- La technologie de la cuisson basse température
- L’utilisation et l’application des techniques et cuissons propres
à la cuisine basse température
- Les bonnes pratiques d’une mise en place pour une cuisson
basse température optimale
Date : 25 mars 2019 de 16h00 à 20h00
Prix: 150,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchLes sauces et fonds
Objectifs
|7
Amélioration de la qualité gustative des plats grâce à des
bases, sauces et jus de qualité, élaborés à 100% frais et dans
le respect des normes HACCP.
Maîtrise des différentes élaborations pour les adapter et les
décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de
saison et le style de restaurant.
Optimiser le rendement.
Programme
- La technologie pour la préparation des fonds
- Les différents procès de productions applicables au fond de
base
- Les bonnes pratiques d’une production optimale
Date : 4 mars & 11 mars & 18 mars &
25 mars 2019 de 14h00 à 17h00
Prix: 400,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchDéclinaison des desserts tendance
Objectifs
|8
Amélioration de la qualité gustative des desserts, acquérir le
savoir-faire pour produire différentes sortes de biscuits (à
chaud, à froid, aux amandes, biscuit de décor…).
Connaissances de base de crèmes, mousse aux fruits, mousse
au chocolat et bavaroises.
Confectionner des desserts et les présenter sur assiette
Tous les produits sont à 100% frais et élaborés dans le respect
des règles d’hygiène.
Maîtrise des différentes préparations pour les adapter et les
décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de
saison et le style du restaurant.
Programme
- La technologie pour la préparation de biscuits
- La technologie pour la préparation de crèmes et de mousses
- Les bonnes pratiques pour une production optimale
- Les techniques professionnelles
Date : 7 mai & 8 mai & 14 mai & 15 mai 2019 de
15h00 à 18h00
Prix: 400,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchLes pâtes levées, brioches et petits
pains
|9
Objectifs
Apprentissage des différentes méthodes de fabrication pour les
pâtes levées.
Acquisition du savoir-faire pour préparer différentes sortes de
petits pains et de brioches pour la restauration.
Maîtrise des différentes élaborations pour les adapter et les
décliner à volonté selon le concept, la clientèle et le style de
restaurant.
Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les
décliner à volonté selon le concept, la clientèle et le style de
restaurant
Programme
- La technologie pour la préparation des pâtes levées
- Les bonnes pratiques d’une production optimale
- Les techniques professionnelles
Date : 4 juin & 5 juin 2019 de 8h30 à 12h30
Prix: 220,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchEntrées et plats 3 étoiles
Objectifs
| 10
Perfection de la conception, des associations et de l’équilibre
de plats élaborés à partir de produits d’exception.
Compréhension et reproduction des méthodologies de travail
appliquées dans les restaurants 3 étoiles.
Programme
- L’application pratique basée sur des recettes issues de
restaurants triplement étoilés
- La maîtrise des méthodologies 3*, élaboration des bases, jus
et sauces, mise en place cuisson (juste-cuisson, traditionnelle
et sous-vide)
- Les techniques de dressage d’assiettes
Date : 13 février & 14 février 2019 de 9h00 à 17h00
Prix: 1130,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : DUCASSE Education
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchPâtisserie sans gluten, sans
lactose et sans sucre ajouté
| 11
Objectifs
Préparation de pâtisseries goûteuses et saines en utilisant les
nouveaux sucres : jus de fruits réduits, maltivol, stévia, sirop
d’agave ou miels.
Découvrir et comprendre quel sucre s’adapte le mieux aux
différentes recettes
Préparation de pâtisseries sans gluten ni lactose pour des
consommateurs atteints d’intolérances ou soucieux de leur
santé.
Programme
- Chef pâtissier et Consultant Formateur agrée sans gluten
- Connaissance et compréhension des allergies au gluten et
autre allergènes
- Création d’une gamme sans gluten, sans lactose et
dé-sucrée, à la fois savoureuse et diététique
- Confection de pains, brioches, pâte à choux, feuilletés, petits
gâteaux et pâtisseries pour tous
Date : 11 juin & 12 juin & 13 juin 2019 de 9h00 à
17h00
Prix: 1170,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : DUCASSE Education
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchCuisine bistronomique
Objectifs
| 12
Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant
une touche moderne par l’utilisation de produits simples de
saison.
Programme
- Maîtrise des techniques de préparation et de réalisation pour
une mise en place et une production rapide
- Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme
condiment pour la mise en valeur d’un plat
- Mise en valeur, de l’entrée au dessert, des productions par
des préparations raffinées
Date : 8 avril & 9 avril & 10 avril 2019 de 9h00 à
16h00
Prix: 725,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : FERRANDI PARIS
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchCuisine végétale et végétarienne
Objectifs
| 13
Mettre le végétal au cœur des réalisations culinaires.
Programme
- La connaissance des produits de saison
Les fruits et légumes de saison
Les légumineuses
Les céréales
Les herbes et dérivés
- La réalisation de menus innovants, de l’entrée au dessert, en
valorisant le végétal
- Le dressage et la mise en valeur des produits culinaires
Date : 11 avril & 12 avril 2019 de 9h00 à 16h00
Prix: 510,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : FERRANDI PARIS
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchGoût et évaluation sensorielle
Objectifs
| 14
Compréhension des spécificités de l’instrument de mesure
constitué par les 5 sens (quelles sont les qualités de cet
instrument, ainsi que les limites ?).
Apprendre à verbaliser ses perceptions avec des descriptions
précises et objectives, en dépassant la réponse hédonique
« bon/mauvais » ou « j’aime / je n’aime pas ».
Compréhension l’origine des différences entre goûteurs.
Utilisation des procédures sensorielles et mettre en place
quelques épreuves sensorielles simples (exemple : tests
triangulaires, tests de classement, tests hédoniques)
Programme
- Les mécanismes sensoriels de la dégustation
(sous forme d’atelier)
- Les préférences alimentaires
- La sensibilisation à l’évaluation sensorielle (travaux pratiques)
Date : 3 juin 2019 de 9h00 à 16h00
Prix: à définir
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : ÉCOLE DU GOÛT (Paris)
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchGoût et évaluation sensorielle
Session d’approfondissement
| 15
Objectifs
La construction des outils pédagogiques amenant les élèves à
développer leur curiosité alimentaire et à élargir leur répertoire
alimentaire.
Intégrer la dégustation dans les pratiques culinaires des élèves.
Programme
- L’éducation au goût à destination des jeunes
- La mise en œuvre de l’évaluation sensorielle dans les
pratiques culinaires
Date : 4 juin 2019 de 9h00 à 16h00
Prix: à définir
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : ÉCOLE DU GOÛT (Paris)
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchFormation Barista
Fondamentaux | 16
Programme
- Les fondamentaux de l’espresso parfait
- La théorie sur l’émulsion du lait
- Les exercices pratiques
Date : 12 mars 2019 de 14h00 à 18h00
Prix: 90,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchFormation Barista
Approfondissement | 17
Programme
- La découverte de l’univers du café
- « Latte Arte » : réalisation de différents designs
- L’aide à la création de la carte de son futur ‘Coffee Shop’
- L’approche plus poussée « Latte Arte »
- Les préparations de boissons à base de café
Date : 25 avril 2019 de 14h00 à 18h00
Prix: 90,00€ / participant
Inscription : foproco@ehtl.lu
Formateur : EHTL
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchSushi & Sashimi
1° Niveau d’introduction et de développement des
compétences basiques | 18
Objectifs
La présentation des techniques de préparation de sushis et de
sashimis et de leurs accompagnements. L’apprentissage des
découpes de poisson selon les techniques de base japonaises
ainsi que les enseignements de base pour préparer les
Makizushi les plus populaires.
Prérequis : Expérience au niveau professionnel ou scolaire (tout domaine lié à la
cuisine).
Programme
Hygiène (soin des vêtements et hygiène personnelle)
Affûtage des couteaux
Les critères de fraîcheur du poisson
La découpe et préparation du poisson
Méthodes d’identification des parasites et comment les éviter
Méthodes de conservation
Lavage et préparation du riz, préparation du vinaigré de riz maison
Techniques de préparation de Makizushi
Détailler le filet de poisson en tranches – Nigiri
Techniques de préparation de Nigiri Sushi
Dressage et décoration d’assiettes
Date : Adapté à la disponibilité des étudiants
(60 heures)
Prix: 1250,00€
Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501
Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchSushi & Sashimi
2° Niveau de développement des compétences
intermédiaires | 19
Objectifs
L’amélioration des techniques de préparation étudiées au
niveau 1.
L’élargissement des connaissances des types des coupes de
poisson. La préparation de coupes de feuille de bambou
(SASA). La bonne utilisation des matériaux pour décorer les
plats
Prérequis : Certificat de niveau 1 ou un an d’expérience au niveau professionnel ou
scolaire (tout domaine lié à la cuisine).
Programme
Hygiène (soin des vêtements et hygiène personnelle)
Mise en place du poste de travail
Méthodes de décongélation
Techniques de confection de Maki
(Hosomaki, Tyumaki, Futomaki, Shikaimaki)
Détailler le filet de poisson en tranches – Nigiri
3 Techniques de fabrication de Nigiri Sushi
Préparation de Gunkan
Techniques de découpage de sashimi (6 types de coupes)
Dressage et décoration d’assiettes – Sashimi et Sushimi
Préparation de Sasa (feuilles de bambou)
Date : Adapté à la disponibilité des étudiants
(120 heures)
Prix: 2800,00€
Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501
Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchSushi & Sashimi
3° Niveau de développement des compétences
professionnelles | 20
Objectifs
L’amélioration des techniques étudiées dans les niveaux
précédents, apprentissage des techniques de décongélation et
de préparation du thon. La préparation des dossiers marinés
pour le Nigiri Sushi, et les techniques de préparation utilisés
dans les plats de sashimi. Le cours inclut des plats sophistiqués
de la cuisine japonaise chaude.
Prérequis : Certificat de niveau 1 et 2, ou trois ans d’expérience au niveau professionnel
ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine).
Programme
Hygiène (soin des vêtements et hygiène personnelle)
Méthodes de décongélation (thon)
Coupe de bloc du thon
Organisation pour la confection de Nigiri Sushi
Techniques de confection de Maki
(Hosomaki, Tyumaki, Futomaki, Shikaimaki)
Techniques de confection de Oshizumi (Sushi pressé)
Techniques pour détailler le filet de thon en tranches (Tesaku, Nagasku)
Techniques de préparation de Neta (Zuke, Konbu Jime)
17 Techniques de préparation – Nigiri Sushi
(Kotegaishi, Hontegaishim Tategaishi)
17 Préparation de Gunkan
Date : Adapté à la disponibilité des étudiants
(120 heures)
Prix: 3250,00€
Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501
Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchSushi & Sashimi
4° Niveau de développement des compétences
Itamae | 21
Objectifs
L’apprentissage des techniques de l’itamae sushi (restaurant
japonais traditionnel), en commençant par l’hygiène, les coupes
et le stockage de tous les matériaux utilisés dans la préparation
du poisson et du riz, y compris la pratique des bonnes manières
et des coutumes japonaises traditionnelles.
Prérequis : Certificat de niveau 1 et 2 ou trois ans d’expérience au niveau professionnel
ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine).
Programme
Initiation Itamae sushi (Qu’est-ce que Itamae sushi ?)
Hygiène et organisation
Préparation et conservation du riz
Détailler le filet de poisson en tranches pour Itamae sushi
Mise en place du poste de travail pour Itamae sushi
Le stockage correct du poisson
Vraie et traditionnelle manière d’accueillir
Test et simulation du restaurant Itamae sushi avec tous les étudiants
Date : Adapté à la disponibilité des étudiants
(120 heures)
Prix: 1250,00€
Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501
Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchSushi / Sashimi / Washoku
5° Niveau – Spécialisation au Japon
| 22
Objectifs
Développer des techniques, l’hygiène, les types de poissons et
des coupes, le stockage de tous les matériaux utilisés dans la
présentation du poisson, le riz y compris la pratique des bonnes
matières, les coutumes japonaises traditionnelles dans
l’environnement japonais.
Prérequis : Certificat de niveau 3 et 4 ou trois ans d’expérience au niveau professionnel
ou scolaire (tout domaine lié à la cuisine).
Programme
Méthodes traditionnelles de production au Japon
Culture japonaise
Poissons et mollusques spécifiques du Japon
Ikizukuri / Shim (préparation du poisson vivant et présentation totale du
poisson)
Lamen (pâtes japonaises), Suimono (bouillon fin),Nimono (types de
cuisson japonaises),Nabemono (casserole japonaise),Mushimono
(cuisson à la vapeur)
Techniques Nigiri (nouvelles techniques sushi pressé à main)
Wagashi (desserts japonais)
Visite d’étude
Evaluation pratique après la formation
Date : Adapté à la disponibilité des étudiants
(260 heures)
Prix: 8050,00€
Inscription : info@ajsa.eu tél. : 661 667 501
Formateur : ALL JAPAN SUSHI ACADEMY
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
L-9257 DiekirchNos partenaires:
| 23
Memorandum of Understanding Protocole d’accord avec
avec
École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg Tél : + 352 80 87 91 foproco@ehtl.lu
19, rue Joseph Merten Fax : +352 80 25 08 www.ehtl.lu
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