COLLECTED SOLUTIONS ON PASTA MAKING - Cerere
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Français Booklet #4
COLLECTED SOLUTIONS
ON PASTA MAKING
Rete Semi Rurali
CEreal REnaissance in Rural Europe:
embedding diversity in organic and low input food systems
CERERE aims at sustaining and promoting innovative approaches emerging
in Europe from a multitude of practices adopted to introduce and manage
agrobiodiversity in cereal production.
These innovations are rooted in local traditions, knowledge and food culture.
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Index
Index pag. 3
Aperçu historique pag. 4
Sélection de la matière première pag. 6
Mouture pag. 8
Tréfilage pag.12
Références pag.18
Consortium pag.19
Les pâtes artisanales:histoire, types et méthodes de production
Les pâtes alimentaires sont produites avec de la farine, de l’eau et du
sel. Les pâtes sèches sont obtenues uniquement à partir de semoule
de blé dur. Leur production comprend les étapes suivantes:mélange
des ingrédients, hydratation, malaxage, tréfilage ou laminage,
séchage et conditionnement. La transformation à basse température Auteurs
est fondamentale pour obtenir un produit de qualité. Rete Semi Rurali (Réseau des semences paysannes)
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production de froment et à l’utilisation de presses, qui per-
Aperçu historique mettent d’en fabriquer mécaniquement de plus grandes
quantités à moindre coût (jusqu’alors, les pâtes étaient
faites exclusivement à la main). À Naples en particulier, une
Les pâtes, c’est-à-dire le produit alimentaire obtenu des villes européennes les plus peuplées de l’époque, les
à partir du mélange d’une farine de céréales et d’eau, pâtes deviennent un aliment du quotidien, facile à conser-
étaient déjà utilisées à l’époque de la Grande-Grèce ver et, surtout, en mesure de satisfaire de manière équili-
(nom que les Grecs de l’Antiquité utilisaient pour dési- brée les besoins d’une population croissante:nombreux
gner les côtes méridionales de la péninsule italienne). sont en effet ceux qui abandonnent les travaux agricoles
Elles étaient alors connues sous le terme grec làganon. et rejoignent les centres urbains.
Ce n’est toutefois qu’au cours du haut Moyen Âge que la
production, la cuisson et l’utilisation des pâtes se sont dé- Pendant toute la période de la Renaissance et jusqu’au
veloppées telles que nous les connaissons aujourd’hui. XVIIIe siècle, les pâtes ont accompagné la viande et les lé-
Un nouveau type d’aliment appelé Itria est alors importé gumes, ce qui a contribué à leur diffusion dans toutes les
en Sicile, grâce à une série d’innovations et d’échanges au régions de de la péninsule italienne et à leur diversifica-
sein de la Méditerranée orientale, par l’intermédiaire de la tion (nombre des formats, utilisations et préparations de
culture judéo-arabe. Il s’agissait de pâtes longues et fines l’époque perdurent aujourd’hui). Du Moyen Âge jusqu’au
(ancêtres des spaghettis), dont la forme facilitait le sé- XIXe siècle, on y ajoutait seulement du beurre et du fro-
chage à température ambiante. Le séchage est en effet le mage. Ce n’est qu’ensuite que les recettes deviennent plus
moyen le plus économique et le plus simple de conserver élaborées. La nécessité d’améliorer la consommation d’un
les aliments. Le premier document historique dans lequel aliment qui devient mou et collant après la cuisson, en rai-
les pâtes sèches sont mentionnées en Italie remonte à 1152. son de l’emploi de matières grasses, contribue à la diffu-
sion d’une autre innovation dans le domaine alimentaire:
Son auteur est un géographe arabe, qui indique qu’aux la fourchette.
alentours de Palerme, un village «fabrique beaucoup de
pâtes et en exporte dans toutes les régions de Calabre Les migrations italiennes des premières décennies du XXe
(c’est-à-dire en Italie méridionale [note de l’auteur]), ain- siècle, qui concernent principalement les populations de
si que dans d’autres pays musulmans et chrétiens, et en l’Italie méridionale, grandes consommatrices de pâtes, ont
expédie de nombreuses cargaisons». La seconde innova- contribué à faire de ces dernières une denrée populaire et
tion, qui garantit le succès de cet aliment est l’introduction mondialisée. Enfin, en 1919, l’ingénieur Cirillo crée à Naples
d’une nouvelle méthode de préparation, la cuisson dans une méthode de séchage artificiel qui réduit le temps
de l’eau portée à ébullition, qui se révèle être plus écono- consacré à cette étape, indépendamment des conditions
mique et plus rapide que la cuisson prolongée dans des atmosphériques. On peut alors passer à la production in-
matières grasses ou dans un four. Au XVIIe siècle, les pâtes dustrielle.
deviennent un plat populaire grâce à l’augmentation de la
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Encadré sur les valeurs nutritionnelles de la matière première
Sélection de la Des dizaines d’études ont permis de montrer que les farines ob-
tenues à partir des variétés locales de blé offrent une teneur en
matière première
antioxydants (flavonoïdes), en probiotiques (inuline) et en sels
minéraux largement supérieure à celle des farines issues des va-
riétés modernes. Les pâtes produites à partir de ces farines pré-
sentent ainsi de grandes qualités anti-inflammatoires et, grâce
à leur faible indice glycémique, peuvent jouer un rôle protec-
En Italie, les pâtes sont produites uniquement à partir de teur pour l’organisme en contribuant à la diminution du taux
farine de blé dur (Triticum durum). Il s’agit d’une prescrip- de cholestérol et d’autres facteurs inflammatoires susceptibles
d’être à l’origine de maladies graves. Enfin, la composition du
tion législative (norme) qui garantit la qualité du produit. gluten des variétés locales de blé est sensiblement différente
La structure vitreuse et non poussiéreuse du caryopse du de celle du gluten des variétés modernes et permet de réduire
blé dur permet d’obtenir une farine (semoule) plus gros- la sensibilité de l’organisme et l’apparition de problèmes liés
sière et plus granuleuse que la farine de blé tendre, à la à la maladie cœliaque. Les pâtes offrent toutes ces caractéris-
couleur jaune ambré caractéristique. tiques positives si le processus de transformation préserve la
présence naturelle de ces éléments nutritionnels.
En ce qui concerne la production artisanale, la sélection
de la matière première débute dès l’emblavement, avec la Après la récolte, les grains de blé débarrassés de la paille
sélection des variétés qui, au fil du temps, se sont révélées sont stockés dans des silos précédemment nettoyés et as-
être les plus adaptées à la transformation et à la réalisation sainis. L’état sanitaire et l’humidité du caryopse sont éva-
des pâtes. lués au moment de la récolte. Le taux d’humidité doit être
inférieur à 17 % pour garantir un bon stockage.
Normalement, les fabricants de pâtes artisanales utilisent Avant d’être entreposés dans les silos, les grains sont aussi
des farines obtenues à partir de variétés modernes, de va- nettoyés des diverses impuretés présentes (petites pierres,
riétés locales et, depuis quelques années, de populations grains brisés ou encore verts, semences d’autres espèces et
hétérogènes de blé dur. Elles sont ensuite utilisées seules poussières). La propreté des grains et leur faible taux d’hu-
ou mélangées afin d’adapter la matière première aux dif- midité constituent les conditions préalables qui assurent
férents usages, formats et marchés visés. la qualité et la salubrité de la farine et, par conséquent, la
Du fait de la très grande variabilité de la matière première, qualité et la salubrité des pâtes.
il est difficile d’obtenir un produit artisanal standardisé et Tous les grains utilisés pour la fabrication des pâtes doivent
le goût, la couleur et le temps de cuisson des pâtes varient. être conformes à la législation du point de vue hygiéni-
co-sanitaire et sur le plan technologique. Le taux de pro-
téines des pâtes produites en Italie est fixé à un niveau
minimum de 10,5 % et on constate que les fabricants tran-
salpins proposent des pâtes dont le taux de protéines est
en moyenne de 12 à 13 %.8 9
GESTION ET CONDITIONNEMENT DES SEMOULES
Mouture Afin de protéger au mieux le produit obtenu à partir d’une
En Italie, les différentes catégories de semoules de blé dur mouture à la meule de pierre, la semoule est conservée
sont définies selon la granulométrie et le taux de cendres dans des sacs de 25 kg en papier (qui assurent la perméa-
et de protéines du produit final, à savoir: bilité à l’air). Les sacs sont entreposés dans des endroits
frais, pour réduire le risque de prolifération des insectes et
le développement de champignons, ainsi que pour mini-
Dénomination du Humidité Cendres Cendres Protéines
miser l’action des peroxydes sur les graisses libérées pen-
produit (max.) (min.) (max.) (min.)
dant la mouture, réaction qui peut donner une odeur et un
goût désagréables aux pâtes.
semoule 14.50% - 0,9 10,5
semoule 14.50% 0,9 1,35 11,5 TRANSFORMATION DES PÂTES, TYPES ET FORMATS
semoule intégrale 14.50% 1,4 1,80 11,5
de blé dur Les pâtes alimentaires, denrée à base de farine plus ou
farine de blé dur 14.50% 1,36 1,36 11,5 moins raffinée, doivent être cuites dans de l’eau salée por-
tée à ébullition.
Le premier critère de classification des pâtes alimentaires
La mouture à la meule de pierre permet de ne pas séparer est le taux d’humidité, qui est au maximum de 14,5 %
complètement le germe du caryopse et, ainsi, d’améliorer pour les pâtes sèches et de 30 % pour les pâtes fraîches.
la qualité organoleptique de la semoule. Cette dernière De ce fait, les secondes ne peuvent être conservées très
passe ensuite dans un plansichter ou blutoir, où elle est sé- longtemps. Le deuxième critère concerne la technologie
parée du son. adoptée lors du processus de production. On fait ainsi une
différence entre les pâtes tréfilées, qui sont produites en
À titre d’exemple, à partir de 100 kg de blé, on peut obtenir faisant passer la pâte à travers un disque troué (trafila) et
dans un moulin de petite taille 20 à 22 kg de son et de fibres qui peuvent être plus ou moins longues, en forme de tube,
de son, 8 à 10 kg de farine fine et 62 à 65 kg de semoule. ondulées, creuses, etc., et les pâtes laminées, par exemple
La quantité de semoule obtenue dépend de la qualité du les lasagnes et les tagliatelles, qui sont produites à partir de
blé:plus le rendement est bon et plus le taux de protéines feuilles obtenues en écrasant la pâte entre des cylindres.
est élevé, ainsi que la capacité d’hydratation de la semoule,
qui conditionne fortement les phases suivantes. Le troisième critère tient compte des ingrédients utili-
sés:les pâtes sèches sont élaborées uniquement avec de la
Les producteurs de pâtes artisanales qui utilisent des se- semoule et de l’eau, les pâtes fraîches peuvent aussi être
moules obtenues à partir d’une mouture à la meule de obtenues en utilisant de la farine de blé tendre et d’autres
pierre de variétés locales ont aussi recours à des méthodes types de pâtes sont produits avec de la semoule, de l’eau
empiriques pour évaluer la qualité. et des œufs.10 3.1 HYDRATATION ET MALAXAGE La production des pâtes sèches comprend plusieurs phases:le mélange et l’hydratation des ingrédients, le ma- laxage, le tréfilage (extrusion) ou le laminage, le séchage et enfin le conditionnement. Lors de la première phase, on mélange la semoule et l’eau (de préférence peu calcaire et d’une température comprise entre 28 et 38 °C). La semoule est versée dans une vasque dotée de pales, où l’eau est ajoutée peu à peu. Une bonne hydratation de la semoule rend la pâte homo- gène, ce qui est fondamental pour obtenir un bon produit final. L’eau présente dans la pâte provoque une série de réactions chimiques complexes et la formation du réseau de protéines fondamental pour la bonne tenue des pâtes pendant la cuisson. Dans les processus artisanaux, la «recette de base» prévoit 30 kg d’eau pour 100 kg de semoule. Cette proportion dé- pend toutefois de la qualité de la semoule utilisée. L’excès d’eau rend la pâte trop molle et trop fluide, ce qui ne per- met pas de la travailler correctement. La quantité d’eau dé- pend aussi du type de pâtes que l’on veut produire, selon la forme et l’épaisseur visées. Le processus d’hydratation et de structuration de la pâte (agrégation des protéines et formation du réseau de gluten) dure de 15 à 20 minutes. Au-delà, on accroît l’oxydation des composantes de la pâte et on réduit la force du réseau de gluten qui s’est entre- temps formé. Dans le cadre de la production artisanale, il est important de réduire le «stress» de la pâte, ainsi que les températures de travail.
12 13 Tréfilage Le tréfilage est le processus qui consiste à faire passer la pâte issue du malaxage à travers une matrice ou filière. Les matrices se différencient les unes des autres par le dia- mètre de leurs trous, qui sont de formes et de tailles dif- férentes en fonction du type de pâtes désiré. Une série de couteaux rotatifs taillent la pâte à la sortie de la matrice. En réglant leur vitesse de rotation, on décide de quelle lon- gueur seront les pâtes. Le matériau dans lequel sont réali- sés les disques de la matrice a une influence sur la porosité et la structure de la surface des pâtes. STABILISATION:SÉCHAGE DES PÂTES ET RENFORCE- MENT DE LA STRUCTURE Les pâtes tout juste produites sont séchées une première fois au moyen d’hélices de ventilation, afin d’en fixer la forme et d’éliminer la viscosité superficielle qui pourrait les rendre collante pendant la phase suivante. Les pâtes ont alors leur forme définitive et sont prêtes pour être séchées. Elles sont déposées sur des plateaux troués qui facilitent la circulation de l’air. La disposition homogène du produit sur ces plateaux est importante. Une même quantité de pâtes doit en effet être placée sur chaque plateau. Les plateaux sont chargés sur des chariots puis transférés dans des séchoirs statiques. Le séchage est réalisé en éli- minant l’humidité des pâtes. Lors de cette phase, les pâtes placées sur les plateaux sont tour à tour ventilées et chauf- fées pour permettre l’élimination de l’eau de manière uni- forme:de l’air frais et sec est introduit dans les séchoirs puis l’air chaud et humide qui s’y est accumulé est extrait
14 au moyen d’aspirateurs, de manière à ce que l’humidité contenue au centre du produit migre correctement vers l’extérieur. Les paramètres relatifs au séchage d’un même format de pâtes (température, durée et vitesse de circula- tion de l’air) changent selon les conditions de l’environne- ment externe (non seulement entre l’hiver et l’été mais aus- si entre une journée ensoleillée et une journée pluvieuse) et il est impossible de les fixer définitivement. Le séchage est une phase très délicate. S’il n’est pas exécuté de ma- nière correcte, on obtient des pâtes fragiles qui risquent de se briser lors de la cuisson. Il dure de 20 à 36 heures selon le format des pâtes. Afin d’assurer l’intégrité nutritionnelle du produit, les fabricants de pâtes cherchent à travailler à des températures qui ne dépassent pas 54 °C pendant les processus de malaxage, de tréfilage et de séchage. Le processus de séchage est arrêté lorsque l’humidité à l’in- térieur des pâtes est inférieure à 12.5 %, seuil fixé par la loi pour la commercialisation des pâtes sèches. Après la phase de séchage, les pâtes subissent un autre processus de stabilisation qui peut durer jusqu’à 36 heures. Lors de cette phase, le produit fini est peu à peu ramené à la tem- pérature ambiante.
16 17
Encadré sur les méthodes de séchage Encadré sur les disques des matrices
et la qualité des pâtes DISQUES EN TÉFLON
À partir des années 1930, le processus d’industrialisation de la Dans le cas des filières en téflon, c’est le disque de la matrice
production de pâtes a exigé des semoules à la fois très mal- qui est réalisé dans ce matériau. Les fabricants industriels privi-
léables et très résistantes. Ces caractéristiques, utiles aux fins légient en général ce type de filière car le passage de la pâte à
d’une élaboration mécanique, ont été notamment obtenues travers un disque en téflon exerce moins de frictions et permet
grâce à la sélection de variétés de «force» élevée et riches en une augmentation de la production. La surface des pâtes ainsi
gluten. Cela a permis de réduire considérablement la durée des produites est très compacte et brillante.
processus de production des pâtes conventionnelles. Jusqu’au DISQUES EN BRONZE
début du XXe siècle, la phase de séchage des spaghettis exi- Les disques en bronze provoquent plus de frictions et, de ce fait,
geait de 8 à 10 jours dans des conditions optimales ; aujourd’hui, les filières de ce type tendent à chauffer. Il est par conséquent
à l’aide des technologies qui permettent de mieux contrôler la nécessaire de ralentir la vitesse d’extrusion. Les pâtes ainsi pro-
température et la ventilation, il ne faut plus que 2 à 3 heures, à duites sont plus poreuses, d’un aspect opaque et, après la cuis-
une température de 100 °C environ. Pendant leur séchage à une son, leur surface retient davantage les sauces et condiments.
température élevée, les pâtes subissent des modifications pro-
fondes de leur structure, qui conduit à une moindre libération
d’amidon pendant la cuisson et, par conséquent, à une plus
grande résistance si celle-ci se prolonge.
Ce processus avantageux sur le plan industriel se traduit toute-
fois pas une perte importante des qualités nutritionnelles, que
l’on peut rapporter au phénomène bien connu d’interaction
entre les composés soufrés des protéines et les sucres à hautes
températures.
L’augmentation de la température durant le séchage pro-
voque des dommages aux protéines (réaction de Maillard), qui
peuvent ainsi être modifiées et devenir moins biodisponibles.
Ce problème concerne les acides aminés essentiels, en particu-
lier la lysine. Les dommages thermiques provoqués aux proté-
ines par des températures élevées peuvent être mesurées par la
quantité de furosine.
En règle générale, une température inférieure à 60 °C pendant
le tréfilage et, surtout, durant le séchage, limite les dommages
thermiques car, ainsi, la structure du gluten n’est pas altérée et
le produit conserve ses caractéristiques organoleptiques et nu-
tritionnelles intactes.18 19
-cerere-
références consortium
La pasta. Storia e cultura di un cibo universale - Silvano Serventi, Françoise Sabban Participating organisation Country
Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola - Massimo Montanari University of Reading UK
Università degli Studi di Firenze Italy
Rete Semi Rurali Italy
Nous tenons à remercier le fabricant de pâtes Testa de sa précieuse collaboration
Réseau Semences Paysannes France
sur le plan technique.
Institut National de la Recherche Agronomique France
Helsingin Yliopisto Finland
TEAGASC - Agriculture and Food Development Authority Ireland
Asociación Red Andaluza de Semillas Cultivando Biodiversidad Spain
formicablu S.r.l. Italy
Progressive Farming Trust LTD LBG UK
SEGES PS Denmark
Institut Technique de l’Agriculture Biologique France
Debreceni Egyetem Hungary20
“CERERE is a thematic network that brings scientists and practitioners
together. Its aims are to raise awareness about the value of good food, to
identify cereal supply chains which use low inputs, to empower farmers
and those actors who work with alternative food systems”
- CERERE consortium, Kick Off Meeting, University of Reading, November 2016
l Cerere2020 Cerere | Project info@cerere2020.eu | www.cerere2020.eu
This project received funding from the European Union’s Horizon 2020
Research and Innovation program under Grant Agreement n° 727848.Vous pouvez aussi lire
