COMPÉTITIONS NATIONALES VIRTUELLES DE COMPÉTENCES CANADA 2021 - PROJET Cuisine Niveau secondaire
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COMPÉTITIONS NATIONALES VIRTUELLES DE COMPÉTENCES CANADA
2021
PROJET
Cuisine
Niveau secondaireInformation générale
Important
Le projet d’épreuve s’appuie sur la description du concours Cuisine aux Compétitions
nationales virtuelles de Skills/Compétences Canada. Il contient de l’information détaillée
sur l’épreuve elle-même, tandis que la description du concours présente des
renseignements généraux sur les concours aux Compétitions nationales virtuelles.
« Olympiades canadiennes des métiers et des technologies / Description de
concours / Cuisine »
Tous les documents se rapportant au concours se trouvent sur le site Web de
Skills/Compétences Canada.
.
Toutes les questions doivent être adressées aux membres suivants du Comité
technique national
Éric Archambault, président : archambaulte@cskamloup.qc.ca
Phillip Lie, président-adjoint : plie@vcc.ca
Module A
• Coupes techniques et présentation des résultats
• Exercice de conversion d’une recette
Module B
• Préparation et présentation d’une omelette française classique à deux
œufs, farcie, et d’une salade d’accompagnement
• Au moyen d’un poulet entier, montrer les compétences de base en
boucherie, préparer et présenter un mets principal
o Plat principal : Sauté de poulet accompagné d’une sauce thaïe
au cari vert et de riz
Projet
34 - Cuisine
Niveau secondaire
En raison des règlements et des incertitudes imprévisibles concernant la COVID-19, les documents relatifs aux
concours pourraient être modifiés.
Page 1 de 13Module A —
Présentation des techniques Concours 34 – Cuisine,
niveau secondaire
Description Techniques, conversion d’une recette et mise en place
(Les concurrents et les concurrentes doivent avoir chacun un
exemplaire d’un menu, d’éléments de menu et d’un plan de travail à
leur poste de travail pour leur propre usage — ils devront les
présenter aux juges au moment précisé.)
Précisions Technique : Omelette : Technique :
sur le
service Conversion Omelette classique Coupes de précision de
d’une recette farcie à la française légumes
pour modifier (voir la vidéo)
le rendement Légumes présentés dans
• Omelette à 2 œufs des contenants individuels
Une feuille de • La garniture doit (contenants fournis par la
calcul et une être composée de personne surveillant le
calculatrice fromage de type
sont fournies concours).
brie et de
par la champignons. Préparer 150 gr de chacun
personne • Préparer deux (2) des légumes suivants :
surveillant le portions, chacune
concours. • Poivrons verts —
présentée dans
losanges
une assiette plate
Les de 12 po. • Aubergine — gros dés
concurrents et • Salade • Courgettes — dés
les d’accompagneme moyens
concurrentes nt et vinaigrette Ø À incorporer au
doivent émulsionnée. Une sauté de pouce et à
convertir une portion de 100 ml la sauce
recette et de vinaigrette sera • Carottes — petits dés
montrer les présentée aux
calculs • Oignons — brunoise
juges dans une
effectués pour ramequin. • Céleri — petits dés
obtenir le • Deux (2) assiettes Ø À incorporer au riz
nouveau seront présentées pilaf
rendement à pour chaque mets, • Tomates — concassées
partir des une pour la — petits dés
Projet
34 - Cuisine
Niveau secondaire
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concours pourraient être modifiés.
Page 2 de 13quantités présentation, Ø À incorporer à la
originales. l’autre pour salade
l’évaluation par la d’accompagnement
personne
surveillant le
concours.
• Tutoriel sur la
confection d’une
omelette (vidéo
fournie par l’école
de cuisine en ligne
Rouxbe).
Ingrédients • La liste de tous les ingrédients disponibles pour ce module figure
dans le document Table commune des ingrédients.
Équipement Les éléments suivants seront fournis :
spécialisé • Les recettes
requis • Les assiettes plates de 12 po pour les omelettes et les assiettes
pour les légumes coupés seront fournies par la personne
surveillant le concours. Aucun autre service de table (porcelaine)
n’est autorisé.
• Les ramequins pour la vinaigrette — 1 par concurrent ou
concurrente.
• Les contenants pour les légumes du volet Coupes techniques.
Remarque : Les poivrons verts, l’aubergine et les courgettes coupés pour l’évaluation des
techniques de coupe seront intégrés à la préparation du sauté de poulet, tandis que les
oignons, le céleri et les carottes seront incorporés au riz pilaf.
Projet
34 - Cuisine
Niveau secondaire
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Page 3 de 13Module B —
Présentation du Concours 34 – Cuisine,
plat principal niveau secondaire
Description Préparer deux (2) portions du mets suivant :
• Plat principal :
Sauté de poulet à la thaïlandaise accompagné de sauce
au cari vert et de pilaf de riz brun
§ La température interne doit atteindre 74 oC pour
respecter les normes de sécurité de l’industrie.
§ Portion maximale de 350 g par assiettée
Précisions • Plat principal :
sur le o Assiettes plates de 12 po
service o Deux (2) assiettes seront présentées pour chaque plat,
l’une pour la présentation et l’une pour l’évaluation par la
personne surveillant le concours.
Principaux • Les recettes seront fournies par le Comité.
ingrédients • La liste de tous les ingrédients disponibles pour ce module figure
requis dans le document Table commune des ingrédients.
Projet
34 - Cuisine
Niveau secondaire
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Page 4 de 13Horaire de l’épreuve du niveau secondaire
Chaque concurrent participera dans son propre fuseau horaire local. Pour plus
de détails, consultez le document sur les horaires sur notre site web.
Les concurrents et les concurrentes du niveau secondaire arrivent sur place, et
les juges ouvrent une session. La personne surveillant le concours présentera en
mode virtuel, et répondra aux dernières questions. On vérifie que l’envoi et la
réception des documents fonctionnent.
Explication et envoi de l’exercice sur la conversion du rendement d’une recette.
Horaire du concours
+ 0 heure : Début du concours. Envoi de l’exercice de conversion
d’une recette
Installation du poste de travail : équipement seulement.
§ Aucun contact avec les aliments n’est autorisé à cette étape.
§ Seuls les concurrents et les concurrentes sont admis dans
l’aire du concours. Aucune aide n’est permise à cette étape.
+ 1 heure : Remise de l’exercice de conversion pour l’évaluation.
Remise des menus et des éléments du menu au CTN (en français ou en
anglais).
Aucun contact avec les aliments n’est permis avant que
l’exercice de conversion soit terminé 1 heure après son début.
Les concurrents et les concurrentes peuvent présenter les
résultats de l’exercice avant la fin du délai de 60 minutes. Ils
peuvent utiliser le temps restant pour s’installer.
+ 2 heures et 30 min : Soumettre la vidéo (Voir le document sur la
supervision du concours pour obtenir des
précisions.)
Présentation des coupes de légumes et nettoyage du poste.
+ 3 heures : Soumettre la vidéo (Voir le document sur la supervision
du concours pour obtenir des précisions.)
Présentation de l’omelette farcie et de la salade d’accompagnement
avec vinaigrette.
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34 - Cuisine
Niveau secondaire
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Page 5 de 13+3 heures et 10 min — + 3 heures et 40 min : Pause obligatoire
+ 4 heures et 20 min — Soumettre la vidéo (Voir le document sur la
supervision du concours pour obtenir des
précisions.)
Découpage d’un poulet entier en morceaux et nettoyage.
+ 5 heures et 30 min — Soumettre la vidéo (Voir le document sur la
supervision du concours pour obtenir des
précisions.)
Présentation de l’assiettée du plat principal et nettoyage du poste de
travail.
Projet
34 - Cuisine
Niveau secondaire
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Page 6 de 13Horaire du service :
Les concurrents et les concurrentes disposent d’une période de
30 minutes, après l’heure prévue, pour présenter leurs produits sans subir
une déduction de points. LES PRODUITS PRÉSENTÉS APRÈS LA
PÉRIODE DE 30 MINUTES ALLOUÉES NE SERONT PAS ÉVALUÉS.
+ 5 heures et 30 min Nettoyage, remballage
+ 6 heures Les concurrents et les concurrentes quittent le
lieu du concours.
Projet
34 - Cuisine
Niveau secondaire
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Page 7 de 13CUISINE
RECETTES POUR LE NIVEAU SECONDAIRE
• Le Comité technique national fournit les recettes. Il indiquera le ou les
ouvrages desquels les recettes ont été tirées.
• Les recettes doivent être suivies pour obtenir les quantités
nécessaires ainsi que la saveur et l’assaisonnement voulus.
• Bien que les recettes soient fournies dans le présent projet
d’épreuve, nous vous recommandons de consulter des livres, tels
que On Cooking et Professional Cooking, pour en tirer des conseils.
Beaucoup d’ouvrages contiennent des photos, des textes et des liens
Internet expliquant les techniques de travail appropriées et
sécuritaires pour la préparation des mets. Les concurrents et les
concurrentes doivent respecter les pratiques courantes et
appropriées pour tous les mets.
• Les méthodes et la terminologie culinaires propres aux recettes, qui
sont indiquées dans le menu de l’épreuve, doivent être respectées et
utilisées pour la confection des mets demandés. Toutefois, certains
éléments peuvent être ajoutés aux plats pour aider les concurrents et
les concurrentes à montrer leur créativité.
• Les ingrédients et les quantités qui sont indiquées dans les pages
suivantes peuvent être modifiés sans préavis en fonction de la
disponibilité ou de la qualité. Tous les concurrents et les concurrentes
travailleront dans les mêmes conditions.
Projet
34 - Cuisine
Niveau secondaire
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Page 8 de 13Vinaigrette
Professional Cooking 8 – 666A
Sauces pour salade
Rendement : 1 litre
1 Œuf 1
1½ cuillère à thé Sel 7 millilitres
1½ cuillère à thé Paprika 7 millilitres
1½ cuillère à thé Moutarde sèche 7 millilitres
¼ cuillère à thé Poivre moulu 1 millilitre
1½ chopine Huile à salade 700 millilitres
4 onces liquides Vinaigre de cidre 125 millilitres
2 onces liquides Jus de citron 60 millilitres
Au besoin Vinaigre, jus de citron ou eau Au besoin
1. Dans le bol d’un batteur muni d’un fouet, battre l’œuf jusqu’à ce qu’il soit bien
mélangé.
2. Mélanger tous les ingrédients secs et les ajouter à l’œuf battu dans le bol. Bien
battre.
3. Régler la vitesse du batteur à intensité élevée et incorporer l’huile très lentement,
comme pour une mayonnaise.
4. Lorsque le mélange devient épais, ajouter un peu de vinaigre pour l’éclaircir.
5. Ajouter graduellement le reste de l’huile en alternance avec le vinaigre.
6. Incorporer le jus de citron.
7. La vinaigrette devrait être coulante, pas ferme comme de la mayonnaise.
8. Si la vinaigrette est trop épaisse, goûter d’abord pour en vérifier l’acidité. Si elle
n’est pas suffisamment acide, ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron pour
l’éclaircir; si l’acidité est correcte, ajouter seulement de l’eau.
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34 - Cuisine
Niveau secondaire
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Page 9 de 13Sauce thaïe au cari vert
Professional Cooking 8 – 210B
Sauces
Rendement : 550 millilitres (18 oz liq.)
1 once liquide Huile végétale 30 millilitres
1½ once Pâte de cari vert 45 millilitres
(recette incluse : PC 8 – 211A)
2 onces liquides Eau ou bouillon 60 millilitres
14 onces liquides Lait de coco en boîte, non sucré 410 millilitres
1½ once Nam pla (sauce au poisson thaïe) 45 millilitres
1. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen.
2. Ajouter la pâte de cari et la chauffer jusqu’à ce qu’elle dégage ses arômes.
3. Incorporer graduellement l’eau ou le bouillon en brassant et porter à ébullition.
4. Ajouter le lait de coco et le nam pla. Porter à douce ébullition et laisser mijoter
pendant plusieurs minutes pour permettre le mélange des saveurs.
Remarque : Dans la cuisine thaïe, les sauces au cari sont généralement des sauces
intégrales. Grâce à la variété de pâtes de cari toutes faites à notre disposition, on peut
simplement faire sauter de la viande ou des fruits de mer désirés et les faire mijoter
dans une sauce aromatisée à la pâte de cari avec des légumes au choix.
Projet
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Page 10 de 13Pâte de cari vert
Professional Cooking 8 – 211A
Sauce
Rendement : 475 grammes (15 onces)
5 onces Piments Serrano, épépinés, hachés 150 grammes
2 onces Échalotes, hachées 60 grammes
2 onces Ail, haché 60 grammes
4 Tiges de citronnelle, parties tendres 4
seulement, hachées
2 onces Coriandre : feuilles, tiges et racines 60 grammes
½ once Galanga, pelé, haché 15 grammes
2 cuillères à soupe Zeste de lime, haché 30 millilitres
1 cuillère à thé Muscade 5 millilitres
3 onces liquides Huile végétale 90 millilitres
1. Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire ou au mélangeur.
2. Réfrigérer et utiliser au besoin pour cuisiner des sauces au cari.
Remarque : Le galanga est une racine qui a l’apparence du gingembre frais, mais dont
le goût est un peu différent. S’il n’y a pas de galanga de disponible, utilisez du
gingembre frais.
Les racines de coriandre sont généralement mises au rebut. Si on vous fournit de la
coriandre avec les racines, utilisez-les dans cette préparation après les avoir lavées
soigneusement. Si on ne vous fournit pas de racines, utilisez les tiges.
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Page 11 de 13Poulet au cari vert à la thaïlandaise inspiré de l’Ouest canadien
Professional Cooking 6 – 477A
Volaille
Rendement : 12 portions
2 onces liquides Huile végétale 75 millilitres
2½ livres Poulet désossé 1 kilogramme
18 onces liquides Sauce thaïe au cari vert (PC 8 211A) 525 millilitres
2½ livres Légumes variés, blanchis au préalable 1 kilogramme
1. Dans une sauteuse ou un wok, chauffer l’huile à feu élevé.
2. Ajouter le poulet et le faire bien saisir.
3. Ajouter la sauce au cari et les légumes. Poursuivre la cuisson pendant encore
quelques minutes, jusqu’à ce que le poulet soit entièrement cuit.
4. Servir avec du riz.
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Page 12 de 13Pilaf de riz brun
Professional Cooking 8 – 381 et 384
Riz
Rendement : 3 livres (1,36 kg)
2 onces Beurre 60 grammes
3 onces Légumes, en brunoise ou mirepoix 90 grammes
12 onces Riz brun 350 grammes
1 pinte Bouillon de poulet, bouillant 1 litre
Au goût Sel Au goût
1. Dans une casserole à fond épais, chauffer le beurre. Faire sauter les légumes
jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Ne pas brunir.
2. Ajouter le riz sans le rincer. Le remuer sur le feu afin qu’il soit complètement enrobé
de beurre.
3. Ajouter le liquide bouillant au riz et porter le mélange à ébullition. Goûter et rectifier
l’assaisonnement au besoin. Bien couvrir.
4. Mettre au four à 175 °C (350 °F) et cuire pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que le
liquide soit complètement absorbé et que le riz soit sec et floconneux. Goûter au riz
et s’il n’est pas cuit, le remettre au four pendant 3 à 5 minutes.
5. Lorsque le riz est cuit, le transférer dans un plat d’hôtel et l’aérer à la fourchette afin
de libérer la vapeur et arrêter la cuisson. Garder au chaud jusqu’au service.
6. Si désiré, d’autre beurre entier peut être ajouté au riz une fois qu’il est cuit.
Projet
34 - Cuisine
Niveau secondaire
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