Gastronomie Dossier 2019 - Bourg-en-Bresse destinations
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BOURG-EN-BRESSE DESTINATIONS
Dossier
presse
Gastronomie
2019
de
Bienvenue...
Sommaire
Bourg-en-Bresse
Destinations
L’agglomération du bassin de
Bourg-en-Bresse rassemble près
de 130 000 habitants répartis Parfum de gourmandise............................................................................................. p. 3
sur 74 communes. Ce territoire "Reine des volailles et volailles des Rois" p.4
représente approximativement Franchement Comté p.6
le quart de la superficie et de la La crème de nos gourmandises p.7
population du département de Des vins... divins ! p.8
l’Ain et connaît une importante Les produits de terroir hors AOP............................................................................... p. 9
croissance démographique. C'est la quenelle qu'on préfère ! p.10
Il se compose de trois terroirs : le Une cuisse ? Oui, mais de grenouille ! p.11
Revermont ou premiers contre- Des crêpes pas comme les autres p.12
forts du massif du Jura, la Dombes Mets de l'huile p.13
dite région des « mille étangs » et Délicieusement frais : la faisselle p.14
enfin la Bresse avec ses multiples Le Clon : histoire d'une renaissance p.15
bocages. Bresse Bleu, 100% local p.16
Cette destination plurielle offre Douces épices ou douceurs épicées p.17
l’occasion de faire de belles Les gaudes p.18
rencontres : La tarte bressane p.19
- gastronomie et gourmandise, Confiture à l'ancienne p.20
- culture et patrimoine, Une région agricole & agroalimentaire p.21
le tout dans une ambiance qui Loisirs & vacances autour de la gastronomie...................................................... p. 22
oscille entre nature, sérénité et Les marchés locaux p.23
détente. Cours de cuisine p.24
Les différentes voies de Activités & événements p.25
communication – autoroutes, Du côté des bonnes tables ...................................................................................... p. 26
TGV, aéroports – en direction de Les étoiles Michelin p.27
Lyon et du sud de la France, en Les restaurants distingués par les guides gastronomiques de
provenance de la Bourgogne- référence p.29
Franche-Comté et du Bénélux Un souvenir gourmand............................................................................................. p. 33
mais également des Alpes, de Belles rencontres avec quelques chefs et producteurs.................................... p. 39
l’Italie et de Genève, permettent À vos fourneaux......................................................................................................... p. 43
un accès rapide et facile à la Poulet de Bresse aux morilles p.44
région de Bourg-en-Bresse. Soupe de potiron aux moules & quenelles aux écrevisses p.45
Bouchées de saumon confit au soja, Bresse Bleu
& pousses de radis p.46
2
L’art culinaire bressan, ses AOP et AOC... Terres gourmandes, la Bresse et le Revermont offrent une large palette gustative grâce à leurs produits de terroir, reconnus pour leur qualité, grâce à plusieurs Appellations d’Origine Protégée (AOP). Parfum de gourmandise
"&
Reine des volailles
volaille des rois"
Les critères de l’AOP garantissent un élevage artisanal, un savoir-faire et surtout un bien-
LE CÉLÈBRE être de l’animal qui est suivi rigoureusement tout au long de sa vie par l’éleveur. Parmi les
POULET DE BRESSE obligations imposées pour disposer du label : offrir au minimum 15 m² de prairie d’herbe
EST LA SEULE par volaille, composer son alimentation de céréales (garanties sans OGM), de produits
VOLAILLE AU MONDE laitiers et bien sûr d’éléments naturels de la prairie. Toutes les volailles de Bresse sont issues
À DISPOSER DE CETTE du centre de sélection de Béchanne à Saint-Étienne-du-Bois.
RECONNAISSANCE !
En chiffres ! Près d'un million de volailles de Bresse sont élevées chaque année en plein
air par 160 éleveurs !
Cet élevage se fait en 9 mois : de la naissance
du poussin jusqu’à son 35ème jour, ce dernier est
mis à l’abri dans une poussinière, nourri avec
des aliments "du commerce". Il est ensuite
laissé en liberté dans une prairie herbeuse où
il se nourrit lui-même. Du maïs et des produits
laitiers lui sont servis en complément. 8 à 15 jours
avant l’abattage, le poulet de Bresse est placé
en épinette – cage pour engraisser les volailles
– dans la pénombre. Cette période permet
aux graisses issues de l’alimentation de péné-
trer dans la chair des volailles, ce qui favorise
le goût fondant et onctueux en bouche. Enfin,
le poulet de Bresse est abattu pour être vendu
et dégusté ! La durée de vie minimum du pou-
let de Bresse est de 4 mois, ce qui est bien plus
qu’une volaille classique.
Il existe 4 sortes de volailles de Bresse : le poulet
de Bresse, certainement le plus connu et le plus
facilement reconnaissable grâce à ses pattes
bleues, son plumage blanc et sa crête rouge.
Pas de doute, la volaille de Bresse est bien fran-
çaise : un vrai emblème du territoire !
À ses côtés figurent la poularde de Bresse
à la chair tendre et juteuse, la dinde de
Bresse, et le chapon de Bresse qui est
dégusté le plus souvent pendant les fêtes de fin
d’année.
4
La volaille de Bresse AOP est considérée comme la quatrième
merveille gastronomique du monde, après le foie gras, le ho-
mard et la truffe. C’est lors d’un concours gastronomique à Paris,
en 1986, que des chefs et journalistes ont désigné la volaille de
Bresse ainsi. Brillat-Savarin l’a, lui, qualifiée de « reine des volailles
et volaille des rois ».
On peut l’admirer dans toute sa splendeur lors des Glorieuses
de Bresse, évènement incontournable depuis 1862 et classé
Site Remarquable du Goût.
Ce marché-concours met à l’honneur les éleveurs et la fermière
bressane, qui a conduit la volaille à son statut de reine.
Les Glorieuses de Bresse sont une vraie fête de la gastronomie
française où l’on peut observer la volaille sous son plus beau
jour : les éleveurs mettent tout en œuvre pour soigner toutes
les étapes de finition, du plumage au toilage et au roulage,
et ainsi avoir un espoir de remporter le Grand Prix d’Honneur
et le Vase de Sèvres offert par le Président de la République.
En échange de cette récompense, l’éleveur gratifié envoie sa
meilleure volaille à l’Elysée, pour le dîner de Noël du Président
de la République. Une tradition qui se perpétue chaque année.
Tout doit être parfait le jour J. Des personnalités viennent assister
à cet événement : chefs cuisiniers, célébrités du spectacle ou
bien encore gastronomes du monde entier !
Les Glorieuses de Bresse
se déroulent chaque année
entre le 10 et le 22 décembre
sur 4 sites :
- Louhans
- Pont-de-Vaux
- Montrevel-en-Bresse
- Bourg-en-Bresse
En pratique :
Entrée gratuite et ouverte à tout public. Il
est possible d’assister à une visite guidée
du concours, en groupe ou en individuel,
avec les guides de l’Office de tourisme.
Réservation auprès de Bourg-en-Bresse
Destinations - Office de tourisme.
- Marché des saveurs adossé aux Glorieuses
de Bresse à Bourg-en-Bresse.
- Pot au feu à Montrevel-en-Bresse.
- Repas des Glorieuses dans les restaurants.
Idée recette : les bréchets de poulet
Cette préparation traditionnelle de Bresse a été inventée
par un célèbre volailler, Louis Gourillon dans les années 1970.
Elle est appelée « les grenouilles du pauvre ».
Cuisinés à la manière des grenouilles,
les bréchets, une fois retaillés pour ne laisser que peu de viande,
sont farinés et cuits dans un beurre très chaud.
En fin de cuisson, on ajoute un hachis d'ail et de persil,
on termine la cuisson à feu vif 3 minutes.
Il est possible de rajouter une cuillère de crème une fois la cuisson finie.
Chaque année est organisée en juillet à Montrevel-en-Bresse / Malafretaz :
la "Fête des bréchets". 5
Franchement Comtés
La région dispose d’autres produits AOP tels que le Comté. Celui-ci, premier fromage fran-
çais en quantité produite, est élaboré principalement grâce au lait de vache Montbé-
LE COMTÉ, liarde. Il est fabriqué chaque jour artisanalement dans plus de 150 fruitières. Dans le Re-
vermont, contreforts du Jura situés à quelques minutes seulement de Bourg-en-Bresse, on
1ER FROMAGE trouve deux fruitières : celle de Simandre-sur-Suran et la plus petite de l’Ain, la fruitière de
Drom.
AOP DE FRANCE
En chiffres !
La production annuelle moyenne de Comté AOP s’élève à environ 1 650 000 meules.
400 litres sont nécessaires pour une meule qui pèse 40 kg.
Bourg-en-Bresse est l’extrémité sud de la
Route du Comté, reconnue Destination Tou-
ristique Européenne d’Excellence en juillet
2015.
La Route du Comté a reçu la même année
le label Eden, créé par la Commission Euro-
péenne pour encourager les modèles de dé-
veloppement d’un tourisme durable à travers
l’Union européenne. Ce label récompense les
destinations ayant développé une offre tou-
ristique basée sur la gastronomie locale. La
Route du Comté figure désormais parmi les 26
destinations françaises seulement, titulaires
de ce prestigieux label.
Le saviez-vous?
"
La fruitière de Drom,
plus petite de l'Ain, transforme tout
"
de même 2,1 millions de litres de lait
chaque année !
La crème de nos gourmandises s
La crème et beurre de Bresse ont obtenu l’AOP en 2014 grâce à 3 produits locaux :
- la crème de Bresse semi-épaisse et son goût onctueux, fruité avec ses notes de
UN GOÛT biscuit sucré,
AUTHENTIQUE - la crème de Bresse épaisse, à déguster aussi bien nature que dans des plats
cuisinés,
ET SPÉCIFIQUE - le beurre de baratte souple, aéré et fondant en bouche, offrant un léger goût de
noisette et de noix.
Synonyme de qualité et de savoir-faire, l’AOP garantit une authenticité et un respect de
l’environnement en favorisant l’appartenance des produits au terroir bressan. La crème et
beurre de Bresse doivent leur finesse et leur qualité à une tradition fermière préservée, dans
le respect des gestes d’autrefois.
L’AOP reconnait ce savoir-faire ancestral et ce lien spécifique au territoire. Ils deviennent,
au cours du XXe, siècle des produits d’excellence et les grands de la gastronomie française
les utilisent aujourd’hui au cours de la cuisson ou nature à l’instar du célèbre chef George
Blanc à Vonnas, dont la réputation du poulet de Bresse à la crème de Bresse n’est plus à
faire.
Ces produits sont aujourd'hui disponibles dans les laiteries d'Étrez (Bresse-Vallons) et de
Foissiat, dans les crèmeries de la région et de plus en plus largement en France (épiceries
fines et crémeries, grandes et moyennes surfaces).
6
Des vins... divinss
La région possède de nombreux vins AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – pétillant
ou mousseux, rouge, blanc ou rosé, qui viennent accompagner les plats traditionnels de
DÉCOUVRIR la région. On trouve du vin blanc élaboré à base de roussette du Bugey, Chardonnay du
Bugey ou encore le Manicle blanc ou rouge.
LES VINS DU
Parmi ces vins figure également le Cerdon, produit dans le Bugey. Ce vin naturellement
BUGEY doux, pétillant, rosé, avec une mousse fine, légère et fruitée, est devenu très tendance
pour les festivités grâce à ses arômes de fruits rouges qui se marient parfaitement avec
des apéritifs ou des desserts.
En chiffres !
Les vignerons produisent en moyenne 9620 hectolitres par an de Cerdon sur 136,4 hectares,
ce qui en fait un produit rare.
Le Cerdon est essentiellement consommé dans l’Ain et en région ; l’exportation de la
production n’avoisine que les 10%.
Le saviez-vous?
"
La côtière du Revermont présentait autrefois un vignoble dont l'étendue
était comparable à celle du Mâconnais ou du Beaujolais.
Au 15e siècle, les ducs de Savoie interdisent l'entrée des vins de Mâcon
à Bourg-en-Bresse et aux environs.
Les Revermontois, assurés alors d'un débouché permanent, créent un
vignoble orienté vers une production de quantité et de faible degré.
Le gueuche, cépage emblématique du Revermont, permet de produire
le traditionnel "petit vin" consommé en Bresse.
Avant la crise du phylloxéra, l'arrivée des vins du Midi condamne
déjà le vignoble revermontois :
ce vin de faible qualité n’est plus au goût de la clientèle.
Les grandes propriétés bourgeoises sont démembrées.
Certains choisissent une reconversion dans la production laitière.
Depuis quelques années, une poignée de jeunes viticulteurs replantent.
Aujourd’hui, les vignerons de Ceyzériat, Journans, Gravelles et
Saint-Martin-du-Mont vendent leur production
sous l’appellation "Vin du Bugey".
"
Quelques anciens "murgers", murs de pierres sèches qui balisent le
paysage, demeurent les derniers témoignages de l’ancien vignoble.
(source : Patrimoines de l’Ain)
8
Les produits
du terroir
hors AOP
Traditionnelle & moderne :
c'est la quenelle qu'on préfère !
Une autre spécialité culinaire qui fait la réputation de la Bresse est la quenelle.
FLEURON DE LA La Maison Giraudet, basée à Bourg-en-Bresse depuis 1910, a fait de la quenelle, ce plat
traditionnel bressan, un produit de plus large notoriété grâce à son implantation dans les
GASTRONOMIE grandes villes et à son savoir-faire artisanal.
BRESSANE En effet, la Maison Giraudet fait vivre un geste ancestral : le moulage à la cuillère, en
sus du développement de ce mets dans un cadre à la fois artisanal et innovant.
Cette tradition, perpétuée depuis plus de 100 ans, lui a valu le label Entreprise du
Patrimoine Vivant. Ce label récompense les entreprises françaises aux savoir-faire
artisanaux et industriels d’excellence.
La Maison Giraudet produit en effet de nouvelles recettes chaque année : quenelles aux
truffes et quenelles à la pata negra, par exemple, font partie des nouvelles productions.
Les sauces qui les accompagnent ainsi que les soupes fraîches élaborées par l’entreprise
évoluent dans la même dynamique.
La quenelle est préparée à base de semoule de blé dur, ce qui la différencie de la quenelle
lyonnaise, à base de farine. On rencontre plusieurs déclinaisons de ce plat dans la région :
à Nantua, on retrouve la fameuse quenelle avec sa sauce aux écrevisses et dans la
Dombes, la quenelle est parfumée au brochet.
Le chef de la Maison Giraudet, Michel Porfido, communique son savoir-faire lors de cours
de cuisine. Un moment de partage en groupe restreint mais aussi d’échange pour tout
savoir sur les secrets de ses recettes.
Le + :
La Maison Giraudet ne cesse de se dévelop-
per et fait le bonheur des consommateurs. Elle
diffuse la tradition bressane et son savoir-faire
à Lyon, (boutiques place Bellecour et aux
Halles Paul Bocuse), à Paris (16 rue Mabillon et
place des Vosges) et à Annecy. On retrouve
certains produits dans les rayons frais des
grandes surfaces.
10Une cuisse?
LES Oui, mais de grenouilles ! s
GRENOUILLES Outre la pêche au brochet, une autre activité piscicole se perpétue dans la Dombes,
porte Sud de Bourg-en-Bresse : la pêche à la grenouille.
DE LA DOMBES
La tradition du département veut qu’on offre un plat de grenouilles sautées à l’ail et au
persil pour confirmer un accord ! Même si la production est désormais plus limitée, les
cuisses de grenouilles persillées restent un plat emblématique.
NOUVEAU :
La Dombes, Site remarquable du Goût, a été
classée au Patrimoine culturel immatériel de
la France pour sa tradition de pêche.Des crêpes s
SPÉCIALITÉ pas comme les autres ! s
CULINAIRE La recette des crêpes vonnassiennes – aussi appelées crêpes parmentières – a été créée
par Élisa Blanc, grand-mère du célèbre chef cuisinier, triple étoilé Michelin, Georges Blanc,
en l’honneur des personnalités politiques venues déjeuner dans son restaurant à Vonnas
lors du G7 en 1996. Ces petites crêpes sont formées à l’aide de purée de pommes de terre
et de crème. Elles sont généralement servies en accompagnement d’une volaille : on est
en Bresse après tout !
Le restaurant Place Bernard à Bourg-en-Bresse, brasserie de George Blanc, permet de
déguster ces mets traditionnels pour éveiller en toute simplicité les papilles des plus
gourmands !
Recette de la Mère Blanc
Ingrédients
500 g de pommes de terre - 50 g de beurre - 300 ml de lait
45 g de farine - 3 œufs - 4 blancs d’ œufs
sel fin, noix de muscade
beurre clarifié pour la cuisson
Instructions
Réalisation d'une purée de pomme de terre :
- faire cuire à l'eau les pommes de terre épluchées.
- lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque
la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement,
les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée.
- délayer avec du lait jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
Préparation des crêpes vonnassiennes
Ajouter alors 45g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs. Bien mélan-
ger. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une
pâte à la consistance d'une crème pâtissière qui se tient bien. Si la consistance est trop
solide, ajouter un peu de lait.
Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire
cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant
s'étaler à la cuisson. Ajouter du beurre clarifié au fur et à mesure.
12Mets de l'huile... s
L’huile gastronomique, produite par Libeluile à Jayat, en Bresse, propose de multiples
saveurs sucrées ou salées pour assaisonner les différents plats : huile vierge de noix,
HUILES VIERGES d’amande ou encore, pour les aventuriers du goût, de l’huile vierge de pistache !
Libeluile, ce sont aussi des vinaigres aromatisés à la pulpe d’ananas, de citron mais éga-
& VINAIGRES lement à la pulpe de carotte et au curry. Originalité et gourmandise suscitent le plaisir
des papilles !
D'EXCEPTION La provenance et l’origine des matières premières sont des caractéristiques importantes
pour l’entreprise qui met en avant l’authenticité des produits qui sont confectionnés sur
place, au moulin de Vernessin.
Libeluile ne s’arrête pas là dans sa production et exporte avec succès ses huiles et vi-
naigres vers de nombreux pays.
" Le saviez-vous?
Pour reconnaître une bonne huile, il faut l’observer !
Comme pour le poisson, une huile fraîche est luisante
et renvoie la lumière ! Si elle est lourde et visqueuse
au palais, c’est qu’elle est raffinée, trop vieille, que la
matière première est de mauvaise qualité ou que l’huile
a été surchauffée lors de la fabrication.
C’est pourquoi nous proposons des huiles vierges,
c'est-à-dire sans traitement chimique
ni opération de raffinage.
Au regard de la finesse de nos huiles,
"
nous préconisons de les utiliser à froid ou en fin
de cuisson.
(source : Libeluile)
8Délicieusement frais:
FAISSELLE DE
la faisselle
BRESSE MOULÉE Au-delà du Comté, le fromage frais s’invite sur les tables de la région : les faisselles perpétuent
la tradition et l’authenticité grâce à la technique du moulage à la louche. Cette maîtrise
À LA MAIN permet au fromage de garder toute sa qualité et sa texture pour satisfaire les gourmands !
Ces fromages frais sont très blancs, sans croûte, principalement produits avec du lait de
vache, mais on en trouve aussi au lait de chèvre, et plus rarement, au lait de brebis. La tex-
ture est fragile : le fromage est donc servi dans un moule nommé la faisselle, d’où son appel-
lation. Ce moule permet d’égoutter le caillé, autrement dit le « petit lait ».
De saveur acidulée, avec une texture crémeuse et humide, c’est un fromage doux et léger.
La faisselle peut être savourée salée avec de la ciboulette, du sel et du poivre, dans des
tartes, ou sucrée accompagnée de confiture, de fruits frais, de coulis... ou bien sûr de la
crème de Bresse AOP !
Recette de la tarte au fromage
Préparation : 10 min // Cuisson : 30 min environ
Ingrédients pour 4 personnes :
une pâte brisée - 2 oeufs
300g de fromage frais nature - sel et poivre
Préparation :
Dans un récipient mélangez le fromage frais nature et les œufs,
salez et poivrez.
Prenez un plat à tarte et disposez votre pâte brisée, repartissez
votre préparation sur la pâte, enfournez pendant 30 min environ
à un four à 180°C.
Dès que votre tarte est bien dorée,
la cuisson est terminée.
14Le clon, histoire d'une
renaissance
LE CLON, UN
Ce fromage bressan datant du Moyen-Âge, à la pâte cuite pressée, constituée de
FROMAGE lait de vache et de safran, a longtemps été oublié. Pourtant considéré comme un
fromage de luxe, il était exporté en Europe et servi sur les plus grandes tables des ducs,
HISTORIQUE des rois mais également au Vatican.
Sa production a récemment été relancée à Drom, dans le Revermont, grâce au
responsable de la collecte des archives départementales de l’Ain qui a retrouvé
la recette et a permis aux fromagers Christian et Bernadette Périgot de ressusciter ce
fromage local en 2004.
Un parrain en or
Le fromage de Clon a été présenté au Salon de
la gastronomie à Bourg-en-Bresse en 2005.
L’humoriste bressan Laurent Gerra a été conquis
par ce fromage dont il est alors devenu
le parrain.
8 15Bresse Bleu, 100% local
Né en 1951, Bresse Bleu est comme son pays : plein de caractère, d’authenticité et de
générosité. Son histoire, c’est celle de la tradition culinaire de la Bresse qui se transmet
BLEU de génération en génération.
DE Fabriqué essentiellement à Servas (10 km de Bourg-en-Bresse) à partir de lait collecté à
moins de 45 km de la fromagerie et affiné en Bresse, Bresse Bleu Le Véritable est le référent
BRESSE des bleus crémeux. Son bon goût de bleu et son crémeux unique font de ce fromage un
allié de goût pour apporter une touche de gourmandise et d’authenticité à un plateau de
fromage et plus généralement à la cuisine.
Bresse Bleu Suprême renoue avec le savoir-faire innovant de la marque pour créer un
bleu piécé avec une signature de goût unique. Cette innovation s’inscrit dans le savoir-
faire Bresse Bleu et la tradition culinaire de la Bresse avec une recette irrésistible ultra-cré-
meuse et intense avec des notes fruitées.
16Douceurs épicées
Autre originalité, le Moulin de Riottier, à Jayat, s’est spécialisé dans la culture du safran,
ce qui a permis de faire renaître l’activité du Moulin après un incendie. Il est possible de
L'OR goûter à des plats traditionnels et gourmands confectionnés avec cette épice dans le
restaurant du Moulin de Riottier. Il propose plusieurs gourmandises safranées en boutique :
ROUGE DE sirop, confiture, vinaigre, moutarde...
BRESSE En chiffres !
Il faut 150 à 200 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec, soit 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilo.
Les propriétaires cultivent eux-mêmes puis cuisinent la fleur de cette épice.
Le Moulin de Riottier propose 3 gîtes pour prolonger le voyage.
" Le saviez-vous?
Les vertus du safran
On lui attribue de nombreuses propriétés depuis des siècles :
antidépresseur, antispasmodique, anti-douleurs...
On lui accorde également des vertus aphrodisiaques.
À ce jour, de nombreuses études scientifiques démontrent les
bienfaits incomparables des stigmates du Crocus Sativus.
Le safran est une épice que l'on fait infuser dans un liquide tiédi
tel que l'eau, la crème, le lait, le bouillon,
un jus salé ou sucré…
Le safran exalte le goût des plats.
"
8 17Les gaudes revisitées
Les gaudes de Bresse sont composées de lait et de farine de maïs torréfié. Ce dernier ingré-
dient a valu aux bressans le surnom de « ventres jaunes ».
DÉLICIEUX Les gaudes bressanes ont longtemps été un aliment de base peu onéreux pour les pay-
sans bressans. La consistance des gaudes, très appréciée par les cultivateurs même si le
MAÏS goût était déplaisant, leur permettait de travailler dans les champs et de résister à la saison
hivernale.
La recette a largement évolué sous l'influence d'une équipe réunie autour du pâtissier,
Patrick Bourgeois (Les Gaudélices). Les gaudes sont désormais le plus souvent présentées
sous forme de sablés, salés ou sucrés, parfois de madeleines ou de financiers.
Le + :
Jusqu’au décor du biscuit, l’ancrage bressan
est très marqué, telle une déclaration d’amour
à ce terroir généreux : un poulet de Bresse est
dessiné dans le moule pour orner les sablés en
forme de cœur.
"
Le saviez-vous?
Il existe des gaudélices sucrées
mais aussi salées !
"
Idéal pour un apéritif
original.
18La tarte bressane C'est une tarte briochée à la crème et au sucre. Dessert typiquement local, on peut
également la savourer aux pralines dans le lyonnais.
À LA CRÈME
On la dégustait autrefois lors des repas dominicaux et les fêtes de village. Aujourd’hui, la
BIEN SÛR ! galette bressane est un dessert qui se mange en toute occasion, entre amis, en famille
mais aussi avec les collègues de travail, par exemple en accompagnement d’un café.
Recette de la tarte bressane
Préparation : 30 min // Cuisson : 20 min environ
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte briochée
125g de farine - 2,5 g de sel - 10g de sucre - 2,5g d levure - 1 œuf - 50g de beurre
Pour l’appareil
180g de sucre - 120g de crème (de préférence crème de Bresse AOP)
Préparation :
Pétrir tous les ingrédients de la pâte briochée à l’exception du beurre, durant 15 à 18
minutes, puis y incorporer le beurre froid. Quand celui-ci est bien incorporé, contrôler la
température de la pâte (24°C) avant de la placer pour la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain matin, faire un pâton, puis l’étaler en tarte. Laisser pousser 2h avant d’étaler
l’appareil: sucre et crème mélangés.
Préchauffer le four à 160°C puis faire cuire la tarte 20 à 22 minutes.
Astuce :
Laisser refroidir avant de servir.Confiture à l'ancienne
La paria est une fabrication ancienne de confiture à base de poires et de pommes. Son
autre appellation est le « vin cuit ».
DES La préparation de cet aliment typiquement local se faisait dans d’importants chaudrons
en cuivre qui pouvaient contenir jusqu’à 200 litres de confiture. Cette technique ances-
PROVISIONS trale est désormais à l’honneur lors de la Fête du vincuit début octobre à la Ferme de la
Forêt à Saint-Trivier de Courtes, et de la Fête de la Paria, le troisième dimanche d’octobre
POUR L’HIVER… à l'Écomusée Maison de Pays en Bresse à Saint-Étienne-du-Bois, un rendez-vous incon-
tournable depuis plus de 20 ans !
2Une région agricole
& agro-alimentaire
La Bresse possède la zone agricole la plus importante du département avec des
productions variées aussi bien animalières que végétales. Les principales filières sont : les bo-
"LE BONHEUR vins lait et viande, les porcins, et les volailles.
Outre l’élevage de volaille de Bresse (cf p.4), plusieurs exploitations sont en effet tournées
EST DANS vers l’élevage de vaches. Vaches laitières en lien avec la production fromagère (cf p.6 et
14) mais également vaches à viande à l’instar de Kamakle, à Foissiat, qui travaille sur l’éle-
LE PRÉ" vage mixte de races Wagyu et Charolaise. Ce n’est donc pas un hasard si le marché aux
bestiaux de Bourg-en-Bresse est le plus important de France (cf p. 23) !
Plusieurs exploitations se sont orientées vers l’élevage caprin en conjuguant production fro-
magère et visite de la ferme ouverte au grand public (Ferme Fantazy à Domsure ou Ferme
des Couderies à Viriat par exemple).
L’élevage équin, cette fois orientée vers le loisir (production de chevaux de course, de sport
ou de loisir) est également une part importante de l’économie agricole locale.
La région est également réputée pour le maraichage : des passionnés partagent leur savoir-
faire pour produire des fruits et légumes de qualité. Les producteurs sont installés dans la zone
humide de l’Ain, comme la ferme des Bioux à Buellas, les Jarres d’Ain à Marsonnas ou encore
Bresse nature et jardins à Montrevel-en-Bresse.
Le maïs fait son apparition en Bresse vers le 17ème siècle. Ce maïs n’est pas comme les autres :
il a la spécificité d’être naturel et non hybride. On le dénomme le maïs blanc, variété la
plus ancienne de Bresse, qui a permis une révolution agricole dans la région. Culture impor-
tante, elle a fait la réputation de la Bresse, notamment à travers la confection des fameuses
gaudes mais surtout par les célèbres volailles de Bresse qui s’en nourrissent. Aujourd’hui le
maïs blanc est en voie de disparition au profit d’un maïs classique.
À Bourg-en-Bresse se trouve le Technopole Alimentec, une structure créée en octobre 1992.
Cette importante structure sur le territoire est divisée en plusieurs pôles :
- les formations, l’emploi et les concours : formation DUT, licence professionnelle ou master
en Génie biologique, offres d’emplois et de stages et concours d’emballage de la Volaille
de Bresse par exemple.
- la recherche : sur la technologie fromagère et les écosystèmes microbiens laitiers ou
encore la perception consommateurs et l’analyse sensorielle.
- le développement et l’innovation : la conservation des produits alimentaires, le dévelop-
pement des produits innovants, l’analyse et développement d’emballages, etc.
- les analyses et diagnostics : analyses sensorielles, analyse microbiologiques, diagnostics en
entreprise…
Alimentec accueille ainsi depuis plus de 20 ans, sur un même site de pointe reconnu à l’inter-
national, tous les acteurs de l’agroalimentaire : des étudiants, des professionnels mais aussi
des TPE qui ont la possibilité de tester de nouveaux produits.
21Loisirs & vacances
autour de la
gastronomieLes marchés locaux
Les marchés sont l’occasion d'une découverte des produits de terroir :
DU PRÉ À
Mardi
L'ASSIETTE Montrevel-en-Bresse : alimentation, bazar, fleurs et vêtements
Saint-Denis-les-Bourg : marché aux bestiaux - Foirail
Le saviez-vous ?
C'est le plus important marché aux bestiaux de France en nombre de têtes de bétail
échangées chaque année. Un lieu étonnant ouvert à tous.
Mercredi
Bourg-en-Bresse (centre-ville et Champ de Foire) : alimentation, bazar, fleurs, vêtements,
volaille vivante, marché bio
Meillonnas
Vendredi
Corveissiat (après-midi)
Treffort – Val-Revermont
Villereversure
Samedi
Bourg-en-Bresse (centre-ville et Champ de Foire) : alimentation, fleurs
Montrevel-en-Bresse : alimentation, fleurs
Villemotier (AMAP du Carouge) : vente de légumes bio à la ferme
Dimanche
Bourg-en-Bresse (quartier des Vennes) : alimentation, bazar, fleurs et vêtements
Foissiat : alimentaire
Roissiat : alimentaire
Saint-Étienne du Bois : alimentaire
Saint-Trivier-de-Courtes : alimentation, vêtements, produits locaux
Les marchés ont lieu le matin.
Plusieurs marchés événementiels ont lieu chaque année ; informations disponibles à
l’Office de tourisme et sur www.bourgenbressetourisme.fr
23Cours de cuisine
Des cours de cuisine sont organisés par des chefs1 :
"TOP CHEF", • Didier Goiffon partage son savoir de chef étoilé à La Marelle (Péronnas) sur tous les
C'EST types de cuisine.
ICI ! • Pietro D’Agostino transmet sa connaissance et son amour de la gastronomie italienne, en
accord mets & vins, à La Trattoria (Bourg-en-Bresse).
• Stéphane Prévalet organise des ateliers dans son laboratoire dédié au sein du restau-
rant Mets & Vins (Bourg-en-Bresse) autour d’un vaste éventail de plats traditionnels et
locaux, de l’entrée au dessert.
• Patrick Bouvard, maître chocolatier de Douceurs Sucrées (Bourg-en-Bresse), vous
livre ses secrets pour des sucreries réussies.
Nouveau :
• David Lachavanne, Chef de Racines - Domaine du lac (Saint-Denis lès Bourg)
organise lui aussi des cours et ateliers réguliers autour des grands classiques de saison et de
la gastronomie française. Voir également (voir p. 32) .
• La Chambre de Métiers de l’Ain a créé en 2018 la Cité du Goût & des saveurs
en lien avec la marque départementale Saveurs de l'Ain. Parmi les actions de cette
structure : des ateliers culinaires pour les particuliers, pour faire découvrir toutes les richesses
que recèle le terroir de l’Ain avec des chefs et artisans de renommée qui proposent des
recettes de qualité à travailler en groupe avec pour leitmotiv : la bonne ambiance et la
convivialité !
1
: Liste non exhaustive. Tous les cours de cuisine sont à retrouver dans l'agenda sur www.bourgenbressetourisme.fr
24Activités & évenements
Des visites de fermes sont régulièrement proposées : élevage de volailles, de
PLAISIR DES chèvres, de vaches ou de chevaux. Régulièrement, des activités ludiques sont tournées
vers les enfants pour compléter la découverte : traite, dessin, dégustation de fromages…
YEUX ET DES Fin avril, un week-end est entièrement dédié à cette activité tout aussi culturelle que
gourmande : L’Ain de Ferme en Ferme. De très nombreuses exploitations agricoles du
PAPILLES département ouvrent leur portes pour partager de belles rencontres entre savoir-faire et
saveurs locales.
La photo culinaire est une autre activité à découvrir à l’occasion d’un séjour : Corinne
Bertrand, à Bourg-en-Bresse, transmet ses astuces pour photographier assiettes et mets en les
sublimant. Tout un art…
De nombreux événements gastronomiques sont à découvrir lors d’un séjour sur le
territoire.
Parmi eux :
- Les Glorieuses de Bresse (voir p. 5) est l’événement incontournable chaque année.
- Le Grand marché des AOC-AOP-IGP est organisé à Bourg-en-Bresse chaque an-
née, le troisième week-end du mois de mars. Ce salon créé en 2011 a pour objectif de
valoriser les produits de qualité du territoire. Une ouverture sur les AOC-AOP-IGP d’autres
régions de France et de pays limitrophes a été instaurée : l’occasion de faire de belles ren-
contres ! Chaque année, environ 5 000 visiteurs viennent découvrir, déguster ou encore les
acheter. Cet événement est rythmé par des animations et des démonstrations.
- Le Salon de la gastronomie qui se tient à Bourg-en-Bresse en novembre est un autre ren-
dez-vous majeur où producteurs régionaux et plus lointains font déguster et vendent leurs
spécialités.
D’autres fêtes de terroir rythment l’année dans cette région où gourmandise et art de vivre
ne font qu’un : fête de la paria et fête du vincuit (voir p. 20), fête du pain, guinguette et
marché de producteurs, marché estival et nocturne des saveurs, fêtes du poulet…
Un agenda est disponible, actualisé, auprès de l’Office de tourisme et sur
www.bourgenbressetourisme.fr
25Du côté des bonnes tables...
Les étoiles Michelin 1
La gastronomie est le mot d’ordre sur le territoire : de nombreux établissements ont su
faire voyager les explorateurs de sens, de plaisir gustatif.
FLEURONS Le célèbre Guide Rouge les a félicités pour leur savoir-faire en attribuant ses fameuses
étoiles, signes de reconnaissance.
DE LA
GASTRONOMIE Georges Blanc, le chef réputé né à Bourg-en-Bresse, introduit son art culinaire
dans son restaurant, à la suite de sa mère et de sa grand-mère, ce qui lui vaut 3 étoiles
depuis 1981. Le restaurant Georges Blanc, c’est une finesse dans les plats, des produits de
qualité cuisinés avec passion.
Chef : George Blanc.
À Vonnas.
Distinction :
"
Le saviez-vous?
Georges Blanc est également Président
du Comité Interprofessionnel de la Volaille
"
de Bresse et ambassadeur de
ce produit d’exception.
RECONNAISSANCE MONDIALE :
À l’automne 2018, Georges Blanc a obtenu la note de 98/100, soit la 8e meilleure
note des 1000 meilleurs restaurants du monde selon Liste 1000 qui compile les appré-
ciations de 550 guides de 165 pays. Cocorico !
Autre restaurant George Blanc,
Place Bernard est une luxueuse brasserie
citée par les guides Michelin et Gault & Millau.
Elle saura raviver les papilles avec des mets régio-
naux tels que les cuisses de grenouilles fraîches à
la persillade ou encore le civier bressan.
Chef : Yoann Boisson.
À Bourg-en-Bresse.
Distinctions : Guides Michelin (1 assiette) et
Gault & Millau (2 ).
(1) Référence : Guide 20171 Cette distinction est le symbole d'une cuisine de finesse :
• La Marelle propose une cuisine de tradition, séduisante, inventive et créative dans un cadre cha-
leureux et raffiné, mêlant rustique et contemporain. Un charmant jardin offre un havre de paix en sus de
la qualité de la table, en été.
Chef : Didier Goiffon.
À Péronnas.
Distinctions : 1 Michelin et
guide Gault & Millau (3 )
Ambassadeur
d’une tradition
& d’un savoir-faire
"
De Bresse, j’ai emporté la gourmandise !
Je me fais d’ailleurs livrer de la faisselle, du beurre et de la
crème AOP deux fois par semaine. En bon bressan, j’utilise
beaucoup de crème !
J’ai aussi gardé l’envie de faire plaisir. En Bresse, on cultive
l’art de la table, la convivialité, que j’essaie de retranscrire dans
mes desserts pour les clients de ce palace parisien. C’est le cas de
la tarte bressane revisitée par exemple.
L’envie de faire ce métier me vient du bon temps passé à table
dans mon enfance en Bresse : c’était festif, plein d’échanges.
Quand ma grand-mère amenait ses desserts sur la table, tout le
monde regardait. Ils étaient au centre de la conversation. C’est
"
ce qui m’a amené vers la pâtisserie, par envie de faire plaisir, de
régaler avec le sucre, par gourmandise !
Francois Perret
-
chef pâtissier au Ritz (Paris)
30Guides gastronomiques
LES
RESTAURANTS
DISTINGUÉS
de référence De nombreux restaurants gastronomiques, proposants des plats de terroir soignés et à un
prix étudié, accueillent gourmands et gourmets dans l'agglomération du Bassin de Bourg-
en-Bresse.
• L’Auberge bressane c’est une cuisine gastro- • L’Auberge bressane de Buellas présente
nomique et une incroyable vue sur le monastère royal de 2 restaurants : L’Auberge avec sa cuisine bressane mais
Brou. Plaisir des yeux et des papilles sont au rendez-vous ! aussi provençale, et L’Intimiste, une table confidentielle
Chef : Jean-Pierre Vullin. pour un plaisir sans prétention.
À Bourg-en-Bresse. Chef : Christophe Favre.
Distinctions : Guide Michelin À Buellas.
Distinctions : Guides Michelin
Gault & Millau (2 )
Gault & Millau (1 )
29• L’Auberge Lentaise, offre des produits locaux et • Le Chalet de Brou offre une vue magnifique
frais selon les saisons. Une cuisine de qualité à déguster en sur le monastère royal de Brou en plus de sa cuisine du
terrasse par beau temps. terroir de qualité.
Chef : Benjamin Martinetti. Chef : Vincent Khramoff.
À Lent. À Bourg-en-Bresse.
Distinctions : Guide Michelin Distinctions : Gault & Millau (1 )
• Au Petit Relais, la cuisine est recherchée et • La Coq’ hôte propose une carte composée
agréable au palais, accompagnée d’une belle carte des de produits frais et régionaux qui suivent le fil des saisons.
vins. Certains sont "beaux et bons" (agriculture raisonnée),
Chef : Vincent Debourg. d'autres sont "BIO", et la plupart sont issus de la région.
À Coligny. Mais toujours, une seule et même finalité : régaler !
Distinctions : Guide Michelin Chef : Guy Labonde
À Bourg-en-Bresse.
Gault & Millau (1 ) Distinction : Guide Michelin
[ENTRÉE 2019 DANS LE GUIDE]
• Au Vieux Meillonnas, dans une ferme bres- • L’Embellie propose, en sus de sa carte tradition-
sane et un cadre champêtre, propose des plats tradition- nelle, des plats bio, sans gluten, végétariens ou végéta-
nels mais aussi originaux. liens. Plus d’excuse pour ne pas déguster de nouvelles
Chef : Frédéric Laville. saveurs ! On trouve dans la cuisine du chef des recettes
À Meillonnas. innovantes et contemporaines.
Distinctions : Gault & Millau (1 ) Chef : Damien Mathieu.
À Treffort / Val Revermont
Distinctions : Guide Michelin
30• Le Français est une adresse emblématique à • Ô Beurre Noisette propose des produits tradi-
Bourg-en-Bresse. Le terroir est à l’honneur dans cette belle tionnels de qualité mais préparés de manière innovante.
brasserie au plafond classé Monument historique ! Chef : Frédéric Beau.
Chef : Jacques Thiot. À Bourg-en-Bresse.
À Bourg-en-Bresse. Distinctions : Guide Michelin
Distinctions : Gault & Millau (1 )
Gault & Millau (1 )
• Téjérina - Hôtel de la Place propose des • Au Pot de Grès ressemble à une jolie maison de
saveurs d’une grande finesse au sein d’une auberge fami- campagne avec une terrasse fleurie où l’on peut dégus-
liale avec son restaurant Tejerina. ter différentes spécialités régionales.
Chefs : Stéphane et Philippe Téjérina. Chef : Sylvie Morel.
À Polliat. À Montagnat.
Distinction : Guide Michelin Distinction : Guide Michelin
Gault & Millau (1 )
• Mets et Vins promet des prduits du terroir local et • Le Verre Gourmand, face au monastère royal
du « fait maison » ainsi que des cours de cuisine. de Brou, propose en toute intimité une cuisine bressane
Chef : Stéphane Prévalet. savoureuse et fine.
À Bourg-en-Bresse. Chef : Hervé Galmiche.
Distinctions : Guide Michelin À Bourg-en-Bresse.
Distinctions : Gault & Millau (1 )
Gault & Millau (1 )
31NOUVEAU :
David Lachavanne, de l’ambassade au Domaine
du Lac : retour aux Racines
Originaire de Bourg-en-Bresse, il a fait ses armes
chez Bocuse en Floride, chez un milliardaire de la
Côte d'Azur et à l'Ambassade de France au Luxem-
bourg. Troisième génération de chefs, il vient tout
juste de reprendre le restaurant familial : Racines -
Domaine du Lac aux portes de Bourg-en-Bresse.
• Voyages des Sens , offre une cuisine métissée
aux saveurs d'ici et d'ailleurs, des recettes surprenantes
entre terroir et modernité. L’inventivité fait recette dans
cette maison de pierre au cœur d’un village médiéval.
Chef : Nicolas Morelle.
À Cuisiat, Val-Revermont.
Distinctions : Guides Michelin
[ENTRÉE 2019 DANS LE GUIDE]
Retrouvez plus d'adresses
gourmandes
dans le guide saveurs
• de l'Office de tourisme
sur www.bourgenbressetourisme.fr
•Diverses boutiques gourmandes permettent de retrouver les saveurs de la
région, à déguster en souvenir d’un séjour en Bresse et Revermont.
Des passionnés de cuisine proposent des conseils et partagent leur amour
pour la gastronomie et les spécialités du terroir.
Un souvenir
gourmandLes boutiques de producteurs
Plusieurs magasins coordonnés par les producteurs eux-mêmes permettent de s’approvision-
ner en produits locaux et de saison, sans intermédiaire. Des circuits courts qui garantissent
VOS PRODUITS des revenus maîtrisés aux agriculteurs et éleveurs, tout en permettant des échanges entre
consommateurs et producteurs. Ces commerces offrent le plus souvent une gamme com-
FERMIERS TOUS plète de produits : fruits et légumes, viandes et volailles, fromages et produits laitiers, œufs,
LES JOURS. pain, miels et confitures, bières et vins, jus de fruits… Sans oublier des produits transformés
comme des terrines ou pâtés.
Pour vous régaler, direction par exemple Ferm’andises (Saint-Denis lès Bourg), la Panouille
(Ceyzériat), Bêêê’Cot (Péronnas), Eurê’Cras (Cras-sur-Reyssouze).
Des AMAP (Associations de maintien de l’agriculture paysanne) proposent également un
approvisionnement direct, avec généralement une gamme plus resserrée, comme les
Écuets (Attignat), l’Hirondelle de Rivage (Hautecourt-Romanèche) ou les Paniers de Lui-
sandre (Saint-Denis lès Bourg)
Listes non exhaustives.
"
Le saviez-vous?
Volaille de Bresse AOP, fromages, viande :
plusieurs exploitations vendent également
sur leur lieu de production.
"
L’Office de tourisme peut orienter les
visiteurs vers ces points
de vente directe.
34Boutique les Sardélices
Boutique des produits locaux dans le lycée agricole Les Sardières.
AU CŒUR DES Les produits du terroir sont élaborés par les étudiants mais aussi par les artisans locaux,
dans la halle technologique agroalimentaire mise à leur disposition. Sablés aux gaudes,
ATELIERS DE rillettes pure volaille, conserves qualitatives de poulet de Bresse à la crème ou aux
morilles, et nombreux autres produits et nouveautés sont à découvrir dans cette
PRODUCTION boutique de Bourg-en-Bresse.
36Le Fromager Spécialiste du Comté pour avoir été producteur en fruitière auparavant, Fabien Picard
vend ce célèbre fromage régional, tout comme le Morbier, le Bleu de Bresse, le Bleu de
AFFINEUR Gex mais aussi des fromages de toute la France et de pays voisins.
DE La crème et le beurre de Bresse AOP, les faisselles au lait cru, les confitures, les vins du
FROMAGES Cerdon ou encore les gaudélices sont disponibles dans cette boutique gourmande dans
le centre-ville de Bourg-en-Bresse.
Conseils assurés !
"
Le saviez-vous?
Le fromager, Fabien Picard
accompagné d'une l'éleveuse de chèvres
ont élaboré ensemble un fromage original composé de
"
lait de chèvre à l'effigie de la toiture
du monastère royal de Brou.
Ils l'ont logiquement baptisé : la Tuile de Brou.Un carnet d’adresses gourmandes
• Envie d’un thé créé en hommage aux amants du monastère royal de Brou ? Co thé
café au cœur de la ville de Bourg-en-Bresse propose ses compositions maison et une
PLAISIR large gamme de produits d’ici ou d’ailleurs (café, thé, gourmandises).
Un thé inspiré tant par les voyages que par la nature revermontoise ? Very thés est une
DES tout jeune entreprise gérée par un tout aussi jeune couple à la créativité exacerbée.
PAPILLES Vente en ligne et en de nombreuses boutiques.
• Un chocolat à l’effigie de la toiture du monastère royal de Brou, ou plus original encore,
du célèbre Bresse Bleu ? Direction la chocolaterie Monet dans le centre ancien de Bourg-
en-Bresse !
• Une bière en Bresse ? C’est possible. La brasserie Les deux frères produit de manière
artisanale des breuvages naturels, voire bio, à Saint-Rémy aux portes de Bourg-en-Bresse.
Liste non exhaustive : se
reporter au guide saveurs
de l’Office de tourisme
et aux précisions des
conseillers en séjour.Etik'table Mangeons bien, mangeons sain ! Le réseau Etik’table permet de valoriser l’alimentation de
proximité grâce à des productions locales.
UN LABEL Producteurs en vente directe, artisans de bouche (bouchers-charcutiers, boulangers-pâtis-
siers), restaurants et entreprises agroalimentaires : une centaine de partenraires sont impli-
100% LOCAL qués dans cette démarche responsable.
Plus d’informations sur les producteurs, leurs produits et les lieux de vente sur l'agglomération
sur www.etiktable.fr
"
Le saviez-vous?
Une démarche de philosophie similaire regroupe
producteurs et restaurateurs du département :
"Saveurs de l'Ain".
Pour des instants gourmands :
qualité, goût garantis.
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