Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé
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Recommandations pour la pratique clinique
Le soin diététique
réalisé par un diététicien
en établissement de santé
Recommandations
Mai 2011
Association Française des Diététiciens Nutritionnistes
35 allée Vivaldi - 75012 Paris - www.afdn.org
AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011 1Recommandations pour la pratique clinique
Sommaire
Sommaire........................................................................................................................... 2
Glossaire............................................................................................................................ 3
Recommandations................................................................................................................ 6
1. Introduction ................................................................................................................................... 6
1.1 Thème, objectifs et limites des recommandations........................................................................... 6
1.2 Gradation des recommandations.................................................................................................. 6
2. Le soin diététique réalisé par un diététicien.......................................................................................... 7
2.1 Définition du soin diététique........................................................................................................ 7
2.2 Intérêt du soin diététique réalisé par un diététicien......................................................................... 8
3. Modalités de la prise en soin diététique en établissement de santé............................................................ 8
3.1 Définition de la prise en soin diététique......................................................................................... 9
3.2 Eléments de la demande de soin diététique réalisé par un diététicien.................................................. 9
3.2.1 Caractéristiques minimales d’une prescription médicale diététique............................................ 9
3.2.2 Caractéristiques complémentaires de la prescription médicale diététique................................... 9
3.3 Outils...................................................................................................................................... 9
3.4 Traçabilité............................................................................................................................... 9
4. Démarche de soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé........................................ 9
4.1 Objectifs de la démarche de soin diététique.................................................................................... 9
4.2 Les étapes de la démarche de soin diététique................................................................................. 10
4.3 Bilan diététique à visée diagnostique........................................................................................... 11
4.3.1 Recueil de données générales.............................................................................................. 12
4.3.2 Recueil de données spécifiques........................................................................................... 12
4.3.3 Les outils habituels (annexe 1)............................................................................................ 13
4.3.4 Outils complémentaires adaptés à des pathologies ou situations particulières............................. 13
4.3.5 L’entretien diététique........................................................................................................ 13
4.3.6 Diagnostic diététique........................................................................................................ 14
4.4 Plan de soin diététique (Stratégie diététique et objectifs de soin diététique)...................................... 15
4.4.1 Les objectifs de soin diététique........................................................................................... 15
4.4.2 La (les) préconisation(s) de soin diététique(s)....................................................................... 15
4.4.3 Programme de soin (Planification des actions propres au diététicien)......................................... 16
4.4.4 Éducation thérapeutique.................................................................................................... 16
4.5 Evaluation de l’atteinte des objectifs de soin diététique.................................................................. 18
4.5.1. Évaluation des objectifs de consommation........................................................................... 18
4.5.2. Évaluation des objectifs cliniques....................................................................................... 18
4.5.3. Évaluation des objectifs éducatifs...................................................................................... 18
4.6 Synthèse de la démarche de soin (Préparation à la sortie de l’établissement de santé).......................... 19
4.6.1 La préconisation de soin diététique de sortie.......................................................................... 19
4.6.2 Résumé de soin diététique ( Les documents de la sortie).......................................................... 19
5. Environnement et communication interprofessionnelle............................................................................ 20
5.1 Eléments de coordination du soin nutritionnel.................................................................................. 20
5.2 Dossier du patient...................................................................................................................... 20
6. Recherches à mener.......................................................................................................................... 20
7. Conclusion....................................................................................................................................... 21
Annexes............................................................................................................................. 21
Participants........................................................................................................................ 47
Fiche descriptive.................................................................................................................. 48
Fiche de synthèse................................................................................................................. 48
2 AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011Glossaire d’actions de soins réali- doivent permettre à la réduire le risque de
sées par un diététicien, personne d’atteindre développer certaines
Bilan diététique : formalisées et les objectifs de soin maladies ou leurs com-
anamnèse effectuée par coordonnées, qui visent nutritionnel. Il apporte plications, et à optimi-
le diététicien qui intègre
à améliorer l’état nutri- une aide au médecin et ser l’état de santé et la
le recueil de données
tionnel de la personne autres partenaires de qualité de vie des per-
et son analyse, étape
soignée sur une période soin. sonnes à tous les âges
de la démarche de soin
de temps déterminée. de la vie. Elle s’appuie
diététique qui aboutit à Diagnostic diététique
Ces actions consistent sur des recherches
l’élaboration d’un éducatif : étape ini-
à réaliser un recueil de scientifiques et prend
diagnostic diététique. tiale d’une stratégie
données spécifiques, un en compte la dimension
diététique éducative,
Cible : énoncé concis diagnostic diététique culturelle et psycho-
destinée à fixer avec la
et très précis qui attire permettant de déter- logique ainsi que la
personne soignée les
l’attention par rapport miner des objectifs de notion de plaisir qui se
objectifs éducatifs. Elle
à ce qui se passe pour soin diététique, une rattache aux habitudes
permet d’identifier les
la personne soignée ou planification d’actions, de vie. Cette disci-
besoins éducatifs de
dans son entourage. la réalisation de ces pline est mise en œuvre
la personne soignée,
Centrée sur la personne actions spécifiques et au travers d’actions
en termes de connais-
soignée, elle n’est pas une évaluation immé- d’information, d’édu-
sances, de représenta-
un jugement de valeur ni diate ou à distance. cation, de rééducation,
tions, de son rapport à
une pathologie. ou de recherche, dans le
Diagnostic diététique : la maladie, de ses pro-
Consultation champ de l’alimentation
fondé sur l’interaction jets et de ses capacités
diététique : ensemble et de la santé.
du soignant-soigné, il d’apprentissage.
d’actes de soins réalisés s’appuie sur le raisonne- Diététicien nutrition-
suite à une prescrip- Diététique : pour
ment clinique du diété- niste : paramédical
tion médicale ou à la Hippocrate (Ve siècle
ticien à partir du recueil rééducateur formé aux
demande d’un parti- avant Jésus-Christ) « la
de données concernant sciences de la nutrition
culier, qui se déroule diététique est un art,
l’analyse du bilan dié- et à leurs applications
en entretien de face à celui du bien vivre, donc
tétique, des désordres pratiques. Le diététicien
face entre la personne du bien manger, pour
nutritionnels, des est un professionnel de
soignée (accompagnée conserver la santé et
objectifs médicaux, du santé dont l’exercice est
ou non de son entou- assurer son équilibre ».
vécu et des habitudes réglementé par le Code
rage) et le diététicien. Dans le latin médiéval,
de vie du la personne de la santé publique (loi
La consultation le terme « diaeta », em-
(AFDN/HAS). 2007-127 du 30 janvier
diététique s’appuie sur prunté au grec « diai-
Il est l’énoncé d’un juge- 2007). Selon l’article
la démarche de soin ta », signifie : art de
ment « clinique » sur les L4371-1 « est considéré
diététique : elle peut vivre. En 1256, émerge
réactions d’une per- comme exerçant la pro-
être à visée éducative, la notion de « régime
sonne, d’une collectivité fession de diététicien
préventive ou thérapeu- de nourriture », et en
à un problème nutri- toute personne qui ha-
tique et s’adresse à la 1512, « régime d’absti-
tionnel de santé présent bituellement dispense
personne soignée nence ».
ou potentiel. Il sert de des conseils nutrition-
hospitalisée ou en am- référence au diététicien Aujourd’hui, la diété- nels et, sur prescription
bulatoire (Consultation
pour mettre en place tique est une discipline médicale, participe à
diététique/HAS).
une stratégie diététique qui grâce à l’alimen- l’éducation et à la réé-
Démarche de soin personnalisée et pour tation vise à améliorer ducation nutritionnelle
diététique : ensemble choisir les actions qui l’état nutritionnel, à des personnes soignées
AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011 3Recommandations pour la pratique clinique
atteintes de troubles Dossier diététique : fait conférer du sens, de les Evaluation nutrition-
du métabolisme ou partie intégrante du DPA inscrire dans un projet nelle : procédé d’iden-
de l’alimentation, par et représente le support de vie et de les rendre tification d’un statut
l’établissement d’un indispensable de la tra- acceptables dans une nutritionnel individuel
bilan diététique person- çabilité de la démarche perspective de bonne ou et mesurable, utilisant
nalisé et une éducation de soin diététique. meilleure santé. Elle vise des méthodes adap-
diététique adaptée. Elle la responsabilisation de tées : données cliniques,
Education
contribue à la défini- la personne soignée et biochimiques, anthro-
nutritionnelle :
tion, à l’évaluation et au son autonomie. pométriques et diété-
l’éducation nutrition-
contrôle de la qualité de tiques.
nelle s’inscrit dans Education
l’alimentation servie en
l’éducation théra- thérapeutique : Evaluation des consom-
collectivité, ainsi qu’aux
peutique (domaine « consiste à aider le mations alimentaires :
activités de préven-
nécessitant des com- patient à acquérir et estimation et analyse
tion en santé publique
pétences spécifiques conserver les capacités qualitative et quantita-
relevant du champ de
en diététique, nutrition et les compétences lui tive des apports nutri-
la nutrition ». En 2008,
thérapeutique, sciences permettant une gestion tionnels d’une personne,
l’appellation « diététi-
humaines) et dans optimale de sa vie avec basée sur la fréquence
cien nutritionniste » a
l’éducation en santé. sa maladie. Il s’agit de consommation des
été entérinée, confor-
Ces actions sont, très d’un processus continu, aliments, leur nature,
mément à l’art. L4371-
souvent, destinées à des intégré aux soins et leur mode de prépara-
2 du Code de la santé
groupes de personnes centré sur le patient. Il tion. Elle peut aboutir
publique qui autorise
posant un problème comprend des activités au chiffrage des nutri-
le titre de diététicien à
de prévention, elles organisées de sensi- ments qui composent
être accompagné ou non
peuvent être menées par bilisation, d’informa- la ration. L’estimation
d’un qualificatif, par
des professionnels de tion, d’apprentissage peut porter sur une ou
l’association des dié-
santé, sociaux, éduca- de l’autogestion et de plusieurs journées, le
téticiens devenue alors
tifs, des psychologues, soutien psychologique calcul est cependant
l’Association Française
des pédagogues. L’édu- concernant la maladie, toujours ramené à une
des Diététiciens Nutri-
cation nutritionnelle a le traitement prescrit, journée.
tionnistes (AFDN).
la particularité les soins, le cadre
Evaluation psychoso-
Dossier du Patient d’intervenir sur des hospitalier et de soins,
ciale : permet d’appré-
(DPA) : support de connaissances les informations
cier les aspects de la
l’ensemble des informa- scientifiques liées à la organisationnelles et
vie et du vécu de la
tions recueillies concer- nutrition, au compor- les comportements de
personne soignée. Elle
nant la prise en charge tement alimentaire, santé et de maladie.
intègre l’évaluation des
de la personne soignée à la sociologie et à la Ces activités d’édu-
représentations et des
et dont les différentes santé de l’individu. cation sont destinées
croyances de santé, de
composantes (dossier L’éducation thérapeu- à aider les patients et
l’estime de soi, de la
médical, dossier de tique nutritionnelle leur famille et/ou leur
perception d’auto
soins, dossier adminis- doit permettre à la entourage à comprendre
efficacité à se soigner et
tratif, dossier social) personne soignée de la maladie et les trai-
de la qualité de vie.
intègrent des éléments s’approprier, c’est-à- tements, collaborer aux
communs, voire parta- dire faire siennes, des soins, prendre en charge Evaluation du soin
gés. Tout écrit profes- connaissances diété- leur état de santé et diététique : phase qui
sionnel doit être nomi- tiques (nutritionnelles conserver et/ou amélio- permet de vérifier
natif, daté et signé. et alimentaires), de leur rer la qualité de vie ». l’efficacité des soins
4 AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011diététiques donnés assurer son entre tien Raisonnement clinique :
(obtention des effets et ses besoins énergé- démarche systématique
attendus et atteinte tiques. et séquentielle de recueil
des objectifs). C’est une de données : habitudes
Objectifs de soin dié-
mesure qui autorise le de vie, antécédents,
tétique : résultats à
diététicien à mettre en données cliniques, bio-
atteindre dans un délai
place de nouvelles in- logiques, etc., au terme
déterminé pour la per-
terventions diététiques, de laquelle le profession-
sonne soignée avec l’aide
à fixer de nouveaux nel de santé, rassemble
ou non de son entourage.
objectifs, à énoncer ces éléments et génère
Ces objectifs sont nutri-
d’autres diagnostics. les actions à mettre en
tionnels et/ou thérapeu-
place, pour la prise en
Macro cible : pré- tiques et/ou éducatifs.
charge de la personne
sente les informations Ils ont une orientation
soignée.
concernant la personne prescriptive, informative
soignée, de façon struc- et éducative. Traçabilité : capacité
turée et synthétique, à à retrouver l’historique
Préconisation de soin
une phase précise de la de la démarche de soin
diététique : acte
prise en charge : entrée, diététique au moyen
phase diagnostique, technique par lequel le
d’identifications enregis-
sortie. Elle permet diététicien définit les
trées (dossier diététique,
d’assurer un relais critères nutritionnels et dossier du patient, fiche
rapide et pertinent. les modalités pratiques de liaison, etc.).
qui permettent la réa-
Nutrition : science qui lisation concrète de la Transmission ciblée (TC)
se trouve au carrefour stratégie diététique. : méthode permettant
de plusieurs disciplines : d’organiser la partie
les sciences biologiques Prescription médi- narrative du dossier du
(physiologie, biochi- cale diététique : acte patient, pour comprendre
mie), les sciences du médical, au même titre rapidement la situation
comportement (prin- que la prescription et les soins nécessaires à
cipalement la psycho- médicamenteuse, qui dispenser. Elle répond à
logie), les sciences de permet l’identification la fois aux exigences pro-
la terre (notamment de l’état pathologique fessionnelles et légales
l’agronomie) et enfin, et de ses conséquences en matière de person-
les sciences humaines pour le patient, le choix nalisation des soins, à
et sociales (économie, du traitement le plus l’obligation de trans-
sociologie). Elle porte adapté en fonction des parence qui passe par
sur la relation de l’être données scientifiques l’évaluation des écrits
humain avec la nourri- et des bénéfices que professionnels (dossiers
ture quels que soient les la personne soignée des patients, protocoles,
aspects étudiés. C’est peut en attendre. Elle planification…). Cette
aussi un ensemble de comporte les éléments méthode, conforme au
processus : digestion, nécessaires à la prise processus de soins (don-
absorption, circulation, en charge par le diété- nées, actions, résultats),
excrétion et respiration ticien. Elle détermine évite les écrits répétitifs
qui sont indispensables souvent un acte de et structure la traçabilité
à l’organisme pour longue durée. de l’information.
AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011 5Recommandations pour la pratique clinique
1. Introduction -p
réciser les modalités de coordination entre les
professionnels de santé pour assurer la continuité
1.1 Thème, objectifs et limites des des soins,
recommandations -p
réparer le retour à domicile ou dans une structure
d’accueil.
Les recommandations « Prise en charge individuelle
diététique en établissement de santé » version 1
(juin 2005) élaborées par l’Association des Diététi-
ciens de Langue Française (ADLF) font l’objet d’une
1.2 Gradation des recommandations
mise en cohérence avec les Recommandations pour la La méthode de travail a été celle décrite dans le guide
Pratique Clinique « La consultation diététique réali- « les bases méthodologiques pour l’élaboration des
sée par un diététicien » (janvier 2006). recommandations professionnelles par consen-
sus formalisé » publié en janvier 2006 par la Haute
Ces recommandations ont été élaborées par des dié- Autorité de Santé (HAS) (www.has-sante.fr).
téticiens nutritionnistes. Elles sont définies comme
des propositions développées méthodiquement pour Les recommandations ont été classées selon les
aider le professionnel diététicien nutritionniste en modalités retenues par la HAS :
établissement de santé à rechercher les soins les plus - une recommandation de grade A est fondée sur une
appropriés à la personne soignée et renseigner les preuve scientifique établie par des études de fort
autres soignants. niveau de preuve, une recommandation de grade
B est fondée sur une présomption scientifique,
Le groupe de travail a décidé de modifier le titre des fournie par des études de niveau intermédiaire,
recommandations pour réaffirmer que la prise en - une recommandation de grade C est fondée sur des
charge diététique est dans le domaine du soin. études de moindre niveau de preuve.
Les objectifs de l’élaboration de recommandations En l’absence de précision de ces grades, les recom-
professionnelles « le soin diététique réalisé par un mandations correspondent à un accord professionnel
diététicien en établissement de santé » sont de faci- qui s’appuie sur des pratiques de terrain.
liter l’intégration de connaissances nouvelles dans la
Un groupe travail, composé de diététiciens nutrition-
pratique quotidienne, de favoriser leur appropriation
nistes (dans la suite du document le terme diététi-
par une déclinaison en protocole de soins, de réduire
cien nutritionniste sera remplacé par diététicien), de
la variabilité des pratiques.
l’Association Française des Diététiciens Nutrition-
Ces recommandations peuvent servir de référentiel nistes (AFDN), a revu les données scientifiques
pour les programmes d’amélioration de la qualité françaises et étrangères concernant la prise en charge
des activités de soins réalisés sur le terrain par les diététique des patients hospitalisés :
professionnels. - analyse critique de la littérature et identification
du niveau de preuve scientifique fourni par cette
Ces recommandations apportent une aide aux diété-
littérature,
ticiens pour réaliser un soin conforme aux attendus
- avis d’experts,
réglementaires et professionnels et servir de base de
- analyse des pratiques en prenant en compte les
formation aux étudiants en diététique. Elles doivent documents professionnels.
être utilisées dans la pratique quotidienne des
diététiciens et pour la mise en place d’une démarche La mise à jour de la bibliographie à partir de 2007 est
qualité du soin diététique. réalisée en renvois de notes de bas de page.
Ces recommandations ont pour objectifs de : Le groupe de travail a limité le thème au soin
- définir le contenu du soin diététique, diététique réalisé par un diététicien en établissement
- définir les éléments spécifiques de la démarche de de santé et a donc exclu les aspects « restauration »
soin diététique : le recueil des données, le raisonne- de ces recommandations.
ment clinique, ainsi que les actions qui en découlent Les questions auxquelles devaient répondre ce groupe
et leur évaluation, de travail étaient :
- présenter les outils utilisés par les diététiciens - Quelles sont les différentes étapes de l’activité
pour relever, comparer et interpréter les données du diététicien lors de la prise en soin diététique
recueillies. La pertinence et la validité d’outils spé- clinique ?
cifiques devront être évaluées selon les pathologies, - Quels sont les moyens que le diététicien doit
- identifier les éléments de traçabilité du soin mettre en œuvre pour assurer la traçabilité du soin
diététique dans le dossier du patient, diététique ?
6 AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011-Q
uelles sont les informations écrites que doit 2. Le soin diététique
laisser le diététicien pour permettre une prise en réalisé par un diététicien
charge globale ?
Le soin diététique réalisé par un diététicien en
Le texte a été soumis à un groupe de cotation établissement de santé s’applique à de nombreuses
composé de professionnels diététiciens exerçant en situations de santé.
établissements de santé publics ou privés avant sa
finalisation. La littérature (études contrôlées randomisées,
recommandations professionnelles) suggère l’inté-
Cette méthode a la particularité de définir de manière rêt du soin diététique et de conseils diététiques dans
générale une suite ordonnée d’actions préconisées un grand nombre de pathologies ou états de santé
pour la réalisation d’une pratique de soins. Elle trouve comme le diabète de type 1 et de type 2, l’obésité,
sa raison d’être dans le fait que les pratiques de soins la prévention et la prise en charge de la dénutri-
reposent sur un niveau de preuve scientifique souvent tion, la prévention des maladies cardiovasculaires, la
faible, et qu’il existe différentes pratiques pour une mucoviscidose, le cancer, les allergies alimentaires,
même stratégie de soins. l’insuffisance rénale chronique, la prévention et le
Pour permettre ensuite la réalisation d’un soin, les traitement des escarres, l’infection par le virus de
recommandations nécessitent une appropriation par immunodéficience humaine (VIH), sclérose latérale
les professionnels d’un mécanisme de déclinaison amyotrophique (SLA) , hémochromatose, etc.
en protocoles de soins. Ces protocoles peuvent alors Dans ces études, l’intervention spécifique est difficile
servir de référentiel pour l’audit clinique ou les pro- à isoler dans une stratégie multi-professionnelle où
grammes d’amélioration de la qualité réalisés sur le les modalités concrètes de mise en œuvre des inter-
terrain par les professionnels. ventions sont insuffisamment décrites.
Le développement de recommandations profession-
nelles et leur application contribuent à une amélio-
ration de la qualité des soins donnés aux personnes 2.1 Définition du soin diététique
soignées et à une meilleure utilisation des ressources. Le soin diététique réalisé par un diététicien établis-
Elles permettent ainsi aux diététiciens de s’inscrire sement de santé s’applique à de nombreuses situa-
dans cette démarche en établissement de santé tions de santé. Il s’inscrit dans le projet thérapeutique
public ou privé. global et à travers une démarche de soin nutritionnel
La démarche d’accréditation dans laquelle les de la personne soignée par le diététicien en collabora-
établissements de santé se sont engagés depuis tion avec les autres professionnels de santé. Comme
1999, le droit du patient (loi n° 2002-303 du 4 mars l’ensemble des soins de santé, il relève des sciences
2002 relative aux droits des malades et à la qualité appliquées, visant en premier lieu la réalisation d’un
du système de santé) de bénéficier de soins de qua- objectif pratique. Il se centre sur la santé de l’individu
lité, obligent les professionnels de santé que sont les et implique non seulement la recherche, l’étude et la
diététiciens, à se doter de recommandations pour le connaissance de la santé, mais également l’appli-
cation de cette connaissance aux fins d’améliorer la
soin diététique de la personne soignée en établisse-
santé, de guérir des maladies ou d’améliorer le fonc-
ment de santé.
tionnement de l’organisme.
Les soins de santé se fondent sur la médecine, la
Cible des recommandations pharmacologie, la bactériologie, la biologie, la chimie
et la physique ainsi que les sciences sociales et la psy-
Ces recommandations s’adressent aux diététiciens
chologie. Le soin diététique réalisé par un diététicien
dans le cadre de la prise en charge thérapeutique des
est un acte professionnel, qui représente l’ensemble
patients hospitalisés, adultes à partir de 16 ans et de
des actes de soins et de rééducation prodigués autour
leur suivi dans les établissements publics et privés,
de la nutrition, de manière autonome ou en collabo-
quels que soient les secteurs d’activité, y compris les
ration, aux individus de tous âges, aux familles, aux
soins à domicile.
groupes et aux communautés - malades ou bien-
Ce travail s’est appuyé aussi sur les recommanda- portants - quel que soit le cadre d’intervention. Il se
tions pour la pratique clinique : « La consultation focalise sur la promotion de la santé, la prévention de
diététique réalisée par un diététicien » élaborées la maladie, ainsi que le soin et l’éducation thérapeu-
par l’AFDN avec le partenariat méthodologique et le tique dispensés aux personnes malades, handicapées
soutien financier de la HAS. ou en fin de vie.
AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011 7Recommandations pour la pratique clinique
En cas de nécessité, l’entourage de la personne soi- - l’évaluation de la capacité d’apprentissage de la
gnée (famille, personne de confiance, etc.) peut être personne soignée ou des adultes qui en sont respon-
sollicitée dans le soin diététique. sables,
Le soin diététique englobe également la défense, la - l’évaluation des résultats obtenus et la mise en
promotion d’un environnement sain, la recherche, la évidence des difficultés éventuelles de la personne
participation à l’élaboration de la politique de santé soignée ou de son entourage qui en a la charge,
et à la gestion des systèmes de santé et des patients, - la capacité à faire appel à un autre professionnel si
ainsi que l’éducation à la santé. cela est nécessaire,
- la capacité à être force de proposition pour alerter
La mission primaire d’un établissement de santé
le médecin sur la prise en charge nutritionnelle.
s’ordonne autour des soins curatifs et palliatifs, qui
font l’objet de ces recommandations. A ce titre, le Au cours de cette prise en soin diététique, le diété-
soin diététique s’inscrit dans la coordination de la ticien :
prise en soin global, en interaction avec les actes des - évalue les besoins nutritionnels, les apports alimen-
autres professionnels. Il est réalisé sur prescription taires,
médicale et se décline en une suite d’actions préco- - analyse l’adéquation entre la prescription médicale
nisées pour d’une part, assurer la qualité des soins et diététique et le bilan nutritionnel,
d’autre part, répondre aux exigences réglementaires - met en place une alimentation adaptée,
de sécurité, de traçabilité et de confidentialité. Par - participe à l’éducation thérapeutique de la
conséquent, il comprend un bilan diététique à visée personne soignée et à celle de son entourage,
diagnostique, la mise en place d’une stratégie à par- - est responsable des critères d’évaluation utilisés,
tir d’objectifs négociés et partagés entre la personne du nombre d’interventions (suivi, séquence d’édu-
soignée et le diététicien, ainsi que leur évaluation. cation, etc.) et des techniques mises en œuvre,
L’établissement de santé peut également jouer un - communique avec les autres professionnels de san-
rôle important dans la prévention sanitaire et le té dans le but d’optimiser le traitement diététique.
dépistage.
3. Modalités de la prise
2.2 I ntérêt du soin diététique réalisé en soin diététique en
par un diététicien établissement de santé
Le diététicien est compétent pour définir la prise en Comme pour tous les autres professionnels paramédi-
soin diététique adaptée à la personne soignée. caux, les actes de soin diététique (à visée thérapeu-
La prise en soin diététique s’appuie sur : tique) réalisés par le diététicien sont assujettis à une
- la connaissance du métabolisme, de la biochimie et prescription médicale.
de la physiologie, La prescription médicale diététique doit être
- la connaissance de la médecine clinique : patholo- pertinente et écrite pour permettre une intervention
gies, facteurs de risque, traitements, etc., diététique la plus sécuritaire possible en termes de
- la connaissance de la nutrition : besoins nutrition- responsabilité du diététicien.
nels, apports alimentaires, etc.,
La demande d’intervention diététique correspond à
- la connaissance des produits d’alimentation et de
une indication d’une prise en soin diététique définis-
leur technologie,
sant les objectifs à atteindre. Ces objectifs pourront
- la connaissance des aliments diététiques destinés à
évoluer au cours de la prise en soin diététique.
des fins médicales spéciales et des autres produits
de nutrition artificielle, Dans certains cas, des protocoles de soins standardi-
- la connaissance de l’environnement socio écono- sés tiennent lieu de prescription médicale diététique.
mique, culturel et cultuel de la personne soignée, L’intervention peut aussi être initiée par le diététi-
- la maîtrise des méthodes et des techniques de cien lui même, la personne soignée ou son entourage
l’éducation thérapeutique, ou par un partenaire de soin. Dans ce cas, après avoir
- l’analyse du vécu de la maladie par la personne posé le diagnostic diététique, le diététicien décide
soignée, avec le médecin responsable de la personne soignée,
- l’analyse de l’historique alimentaire et du vécu de la nécessité ou non de la prise en charge diététique
pendant la maladie de la personne soignée, et de sa forme. Dans les actions d’information et
- l’analyse des éléments qui fondent le comporte- d’éducation dans le cadre d’une prévention primaire,
ment alimentaire de la personne soignée (représen- la prescription médicale diététique n’est pas obliga-
tations, habitudes, émotions, etc.), toire.
8 AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 20113.1 D
éfinition de la prise en soin • la catégorie des produits d’alimentation entérale,
diététique • le niveau énergétique et le niveau des nutriments en
fonction des pathologies,
La prise en soin diététique (PSD) assurée par un dié- • la texture.
téticien est un ensemble d’actes de soin et de réédu-
cation qui s’inscrit dans la coordination de la prise en
charge nutritionnelle globale de la personne soignée, 3.3 Outils
en interaction avec les actes des autres profession-
nels. Pour contribuer à l’amélioration des pratiques en
matière de prescription médicale diététique, le
La prise en soin diététique réalisée par un diététicien Comité de Liaison Alimentation Nutrition (CLAN) est
concerne les personnes soignées ayant des besoins promoteur :
nutritionnels spécifiques : - de guides d’aide à la prescription médicale
-p
ersonnes soignées pour lesquelles la nutrition est diététique (GPMD),
fortement impliquée dans la pathologie ou le mo- - de standards de soins diététiques, déclinés à partir
tif d’hospitalisation (maladies cardio-vasculaires, de standards de soins médicaux,
obésité, diabète etc.) et qui ont besoin d’un suivi - de protocoles de prises en charge diététiques
nutritionnel spécifique (état critique, bilan, proto- validés (ex : réalimentation d’une gastrectomie
cole de recherche, éducation thérapeutique etc.), totale, dépistage d’une dénutrition, etc.),
-p
ersonnes soignées pour lesquelles la structure - de démarches d’éducation à la santé ou thérapeu-
d’alimentation générale de l’établissement ne tique
convient pas, pour une période limitée ou durable.
3.4 Traçabilité
3.2 E
léments de la demande Toute demande directe ou indirecte (téléphone,
de soin diététique réalisé mail, fax, etc.) de prise en soin diététique par un
par un diététicien professionnel de santé doit être notée et datée dans
3.2.1 Caractéristiques minimales d’une prescription le dossier du patient (annexes 8 et 9).
médicale diététique
-n om, prénom, date de naissance de la personne 4. Démarche de soin diététique
soignée, réalisé par un diététicien
- date de la prescription médicale diététique, en établissement de santé
- nom et signature du médecin prescripteur,
- objectifs attendus de l’intervention diététique, 4.1 Objectifs de la démarche de soin
souvent discutés et affinés avec le prescripteur. diététique
La démarche de soin a pour objectif la mise en place
d’un traitement nutritionnel qui nécessite :
3.2.2 Caractéristiques complémentaires
- un bilan diététique,
de la prescription médicale diététique
- un diagnostic diététique,
- poids, taille, Indice de Masse Corporelle (IMC) et - un plan de soin diététique (stratégie diététique),
mesures anthropométriques (ex : impédancemétrie, - une évaluation des objectifs,
mesure du pli cutané, etc.),
et si besoin :
- niveau de risque nutritionnel,
- une éducation thérapeutique,
- diagnostic médical sur la (ou les) pathologie(s) et
- un suivi de l’état nutritionnel.
traitements médicamenteux,
- prescription de bilan diététique, Une stratégie induit la formalisation d’objectifs, qui
- prescription de rééducation nutritionnelle et/ou sont des cibles et des buts à atteindre pour chaque
d’éducation thérapeutique nutritionnelle, personne soignée. Les objectifs sont concrétisés par
la mise en place d’actions ciblées, programmées et
- données quantitatives et/ou qualitatives sur :
coordonnées.
• le type d’alimentation attendu ou la nature de
l’exclusion, Les objectifs de soin diététique doivent être discu-
• la complémentation nutritionnelle orale, tés avec le médecin, négociés entre le diététicien et
AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011 9Recommandations pour la pratique clinique
la personne soignée. Pour les atteindre, la démarche diététique adaptée,
de soin diététique peut prendre une orientation pres- - au diététicien de définir les objectifs de soin diété-
criptive et/ou une orientation informative (conseils) tique personnalisés avec la personne soignée et le
et/ou une orientation éducative. médecin et d’élaborer la préconisation diététique.
Ces objectifs prendront une orientation prescrip-
tive, et/ou informative et/ou éducative.
4.2 Les étapes de la démarche de soin Le diagnostic diététique est une étape essentielle de
diététique la démarche de soin diététique. Il s’appuie sur le rai-
sonnement clinique du diététicien à partir du recueil
La démarche de soin diététique est un ensemble
systématique et détaillé d’informations relatives à
d’actions de soins réalisées par un diététicien, for-
l’analyse du bilan diététique, aux désordres nutrition-
malisées et coordonnées, qui vise à améliorer l’état
nels, aux objectifs médicaux, au vécu et aux habitudes
nutritionnel de la personne soignée sur une période de
de vie de la personne. En se référant aux recommanda-
temps déterminée et qui prend en compte la personne
tions de pratiques cliniques, il permet la construction
soignée dans sa globalité, ses capacités et ses poten-
d’une stratégie diététique personnalisée.
tialités.
Etape 2 : Plan de soin diététique (Mise en place d’une
Cette démarche s’inscrit dans le temps et dans la du-
stratégie diététique (accord professionnel)
rée. Elle prend en compte les besoins nutritionnels et
Elle est prescriptive et/ou éducative et/ou informa-
les attentes de la personne soignée.
tive pour que la personne soignée puisse acquérir une
Elle se décline en 4 étapes : autonomie afin de vivre au mieux avec son problème
- Etape 1 : Réalisation du bilan diététique à visée dia- nutritionnel.
gnostique Ce processus s’appuie sur la connaissance de la per-
- Etape 2 : Plan de soin diététique (Mise en place sonne soignée, les besoins nutritionnels théoriques
d’une stratégie diététique) (ANC, etc.) et mobilise la réflexion professionnelle.
- Etape 3 : Evaluation des interventions La stratégie diététique induit, la formalisation d’ob-
- Etape 4 : Synthèse de la démarche de soin diété- jectifs de soin diététique, la préconisation diététique
tique (Préparation du retour à domicile ou vers une et des actions ciblées, formalisées et coordonnées.
structure d’accueil) Elle cible des résultats à court, moyen et à long terme
Les étapes 1 à 3 sont chronologiques. L’étape 3 peut pour atteindre une amélioration de la santé de la per-
impliquer un retour sur l’étape 2 pour réactualiser la sonne soignée.
prescription médicale diététique et la stratégie dié- Etape 3 : Evaluation des interventions (accord
tétique initiale, elle peut avoir lieu après le retour à professionnel)
domicile lors d’un suivi. Le diététicien évalue l’atteinte des objectifs de soin
Tout au long de la démarche de soin diététique, les diététique :
actions réalisées par le diététicien sont notées dans -a uprès de la personne soignée : les améliorations
un langage clair et professionnel au niveau du dossier observées ou non sur son état de santé (symptômes,
du patient et autres documents de transmission. etc.), l’acceptabilité des mesures mises en place,
le niveau de compréhension, les compétences ac-
L’évaluation des pratiques professionnelles (EPP) in- quises, l’évolution du comportement alimentaire, le
siste sur la nécessité de mettre en place des méthodes niveau d’autonomie, le vécu de la maladie,
d’organisation de l’information au sein des équipes. -à distance de la personne soignée : l’évolution des
Dans ce cadre, le diététicien peut être amené à utili- indicateurs nutritionnels, biologiques, cliniques
ser les techniques de transmissions ciblées. (poids, IMC, les ingesta et toutes les informations
Étape 1 : Réalisation du bilan diététique à visée fournies par les autres partenaires médicaux et
diagnostique (accord professionnel) paramédicaux).
Cette étape se décompose en : Les actions correctives éventuelles dépendent de
- un recueil de données, l’écart entre les résultats obtenus et les objectifs
- une évaluation des consommations alimentaires et fixés au préalable.
des autres apports nutritionnels, Le diététicien définit et négocie de nouveaux objec-
- une évaluation éducative, permettant de réali- tifs avec la personne soignée et les autres partenaires
ser le bilan diététique et d’établir le diagnostic de soin. Cette étape est essentielle pour réajuster
diététique. la démarche et permet d’optimiser le soin. Elle est
Le diagnostic diététique permet : réalisée soit lors de l’hospitalisation, soit à distance
- au médecin de finaliser la prescription médicale du temps d’hospitalisation.
10 AFDN - Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé - Mai 2011Etape 4 : Synthèse de la démarche de soin diététique 4.3 Bilan diététique à visée
(Préparation du retour à domicile ou vers une struc- diagnostique
ture d’accueil) (accord professionnel)
Le bilan diététique contribue à l’évaluation de l’état
En fin d’hospitalisation, le diététicien remet, si nutritionnel et des acquis éducatifs(représentations
nécessaire, des recommandations nutritionnelles et compétences d’auto soins). Il aboutit à l’énon-
écrites, personnalisées, claires et pertinentes à la
ciation d’un diagnostic et à la mise en place d’une
personne soignée.
stratégie diététique.
Afin de garantir la continuité de la prise en charge,
Afin de réaliser le bilan diététique, le recueil de don-
il établit une synthèse écrite de l’intervention dié-
nées générales et spécifiques au soin diététique est
tétique (résumé de soin diététique)et des résultats
un préalable indispensable.
obtenus dans le dossier du patient. Il réalise une fiche
de suivi ou de liaison pour la structure d’accueil si Les données nécessaires au soin diététique
nécessaire. proviennent de différentes sources :
Identification d’un problème nutritionnel
Prescription médicale diététique Demande de prise en charge
(PMD) diététique sans PMD
visée diagnostique
Bilan diététique à
Recueil de données générales et spécifiques
Evaluation des consommations nutritionnelles
Evaluation éducative
Diagnostic diététique
Prescription
médicale diététique
place d’une stratégie
diététique (mise en
Plan de soin
diététique)
Objectif de soins diététique
Préconisation de soin diététique
Programme de soin et planification
(Planification des actions)
Evaluation des
interventions
Evaluation de l’attente du ou des objectifs de soin diététiques
Non
Objectifs atteints ?
Oui
Préparation de la sortie
sortie ou structure)
démarche de soin
(Préparation à la
Synthèse de la
Résumé de sortie
Actions du diététicien terminées ou actions de suivi en consultation diététique
si prescrite ou actions de suivi diététique en structure d’accueil
Figure 1 : Logigramme de la démarche de soin diététique
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