Saines habitudes alimentaires - POUR ENCOURAGER LES - LA COLLABORATION AVEC LES ÉPICIERS - Commission de la santé et ...
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LA COLLABORATION AVEC LES ÉPICIERS POUR ENCOURAGER LES saines habitudes alimentaires
La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
Santé Canada est le ministère fédéral qui aide les Canadiennes et les Canadiens à maintenir
et à améliorer leur état de santé. Nous évaluons l’innocuité des médicaments et de nombreux
produits de consommation, aidons à améliorer la salubrité des aliments et offrons de l’information
aux Canadiennes et aux Canadiens afin de les aider à prendre de saines décisions. Nous offrons
des services de santé aux peuples des Premières nations et aux communautés inuites. Nous
travaillons de pair avec les provinces pour nous assurer que notre système de santé répond aux
besoins de la population canadienne.
Publication autorisée par la ministre de la Santé.
La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
est disponible sur Internet à l’adresse suivante :
www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/pol/index-fra.php
Also available in English under the title:
Working with Grocers to Support Healthy Eating
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Publications
Santé Canada
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Tél. : 613-957-2991
Sans frais : 1-866-225-0709
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© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par la ministre de la Santé, 2013
La présente publication peut être reproduite sans autorisation dans la mesure où la source est
indiquée en entier.
PDF Pub. : 120185
Cat. : H164-154/2012F-PDF
ISBN : 978-1-100-99493-2
La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
TABLE DES MATIÈRES
REMERCIEMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
SOMMAIRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1. OBJET DU PRÉSENT DOCUMENT���������������������������������������������������������������������������������������9
2. APERÇU DE L’INDUSTRIE DE LA VENTE AU DÉTAIL DES ALIMENTS����������������������������������10
Types de points de vente au détail des aliments traditionnels�������������������������������������������������������� 10
Types de points de vente au détail des aliments non traditionnels�������������������������������������������������� 11
Tendances de l’industrie�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 12
Disparités géographiques dans la vente au détail des aliments������������������������������������������������������ 13
3. TENDANCES DANS L'ACHAT D'ALIMENTS DES CONSOMMATEURS���������������������������������14
Dépenses alimentaires���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 14
Magasins que fréquentent les gens et leur comportement d’achat������������������������������������������������ 14
Influences démographiques�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 15
Commodité avec qualité�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 15
Authenticité et durabilité������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 16
Différences socioéconomiques dans les habitudes d’achat alimentaires ���������������������������������������� 16
4. REVUE DE LA LITTÉRATURE DES PROGRAMMES DE SAINE ALIMENTATION
DANS LE DOMAINE DE LA VENTE AU DÉTAIL�����������������������������������������������������������������17
Programmes d’information aux points d’achat �������������������������������������������������������������������������������� 18
Réduction des prix et coupons���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 22
Stratégies relatives à l’espace d’étalage������������������������������������������������������������������������������������������ 23
Interventions comportant de multiples composantes���������������������������������������������������������������������� 23
Partenariats entre les écoles et les épiciers�������������������������������������������������������������������������������������� 26
Vente dans les petits magasins d’alimentation, y compris dans les
régions nordiques ou éloignées���������������������������������������������������������������������������������������������������� 27
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5. PROFILS D’INITIATIVES DE VENTE AU DÉTAIL DES ALIMENTS
CHOISIES AU CANADA���������������������������������������������������������������������������������������������������� 28
Initiatives nationales, provinciales et régionales ������������������������������������������������������������������������������ 29
Initiatives en milieu nordique, rural et éloigné���������������������������������������������������������������������������������� 35
Initiatives scolaires ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 43
6. THÈMES COMMUNS RESSORTANT DES ENTREVUES AUPRÈS
D’INFORMATEURS CLÉS�������������������������������������������������������������������������������������������������� 47
Appui à la promotion de la saine alimentation dans le milieu des aliments vendus au détail �������� 47
Le succès des partenariats���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 47
Le besoin de souplesse et de simplicit������������������������������������������������������������������������������������������� 48
Le défi lié à une évaluation significative�������������������������������������������������������������������������������������������� 48
Lacunes au niveau du soutien aux programmes ������������������������������������������������������������������������������ 49
Collectivités nordiques et éloignées : possibilités et défis �������������������������������������������������������������� 49
Idées des épiciers relativement à ce qu’ils peuvent faire pour favoriser une saine alimentation�� �� 51
7. RÉSUMÉ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 53
ANNEXE I : MÉTHODE UTILISÉE DANS LE CADRE DE LA REVUE DE LA LITTÉRATURE������ 55
ANNEXE II : DÉFINITIONS DES FORMATS DE MAGASINS D’ALIMENTATION�������������������� 57
RÉFÉRENCES������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 58
4
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REMERCIEMENTS
Le présent document a été préparé à l’intention du Bureau de la politique et de la promotion de la
nutrition de Santé Canada, en collaboration avec un groupe de travail du Groupe fédéral-provincial-
territorial en nutrition (GFPTN). Le ministère de la Santé de la Colombie-Britannique, le ministère de la
Santé et Services sociaux du gouvernement des Territoires du Nord-Ouest, le ministère de la Vie saine,
des Aînés et de la Consommation du Manitoba, le ministère de la Santé de la Saskatchewan, Affaires
autochtones et Développement du Nord Canada et la Direction générale de la santé des Premières
nations et des Inuits de Santé Canada étaient représentés sur le groupe de travail. Santé Canada et les
membres du groupe de travail ont collaboré à l’élaboration de la vision globale offerte dans le présent
rapport. Ils ont aussi fourni des suggestions et des commentaires tout au long du projet.
Informateurs clés
Les personnes suivantes ont partagé des renseignements qui aideront à orienter les futurs travaux
au Canada :
• Paul Dalby, Healthy Eating Initiative, • Elizabeth Quinn, le projet pilote Farmers’
The North West Company Market Nutrition and Coupon de la
• Terry Dean, Eat Healthy and Earn Bonus Air Colombie-Britannique
Miles® Reward Miles with Health Check™ et • Alex Scholten, Western Canadian Healthy
Health Check™ Retail Flyer Tips, Fondation Convenience Store Program, Association
des maladies du cœur et de l’ACV canadienne des dépanneurs en alimentation
• Joel Gittelsohn, ZHIIWAAPENEWIN • Stacey Wiens et Krista Nairn, Grocery Cart
AKINO’MAAGEWIN: Teaching to Prevent Nudging Initiative, Services de la santé
Diabetes, Johns Hopkins Bloomberg School publique communautaire de la Région
of Public Health sanitaire du Nord des Prairies
• Maxine Meadows, Manitoba Vegetable and • David Wilkes et Alison Corbett, Conseil
Fruit School Snack Program, Child Nutrition canadien du commerce de détail
Council of Manitoba • Duane Wilson, Retail-based Nutrition
• Maryann Moffitt, Créer un environnement Intervention Initiative, Arctic Co-operatives Ltd.
scolaire favorable à une saine alimentation
et Freggie de la campagne Fruits et
Légumes—Mélangez-les!, Services de
santé du Timiskaming
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La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
SOMMAIRE
L’appui et la promotion de saines habitudes alimentaires dans le milieu de la vente au détail des aliments
constituent un moyen prometteur d’influencer les consommateurs à consommer des aliments nutritifs.
Les milieux sociaux et physiques influencent les choix alimentaires. Les efforts que déploient de nombreux
secteurs, y compris celui de la vente au détail des aliments, peuvent aider à créer des milieux favorables
pour améliorer la santé nutritionnelle des Canadiens. Le présent rapport expose les tendances qui influencent
le milieu de la vente au détail des aliments et le comportement d’achat du consommateur. Il résume les
interventions prometteuses que l’on trouve dans la littérature et les expériences de programmes canadiens
pour nous aider à comprendre comment le milieu de la vente au détail des aliments pourrait favoriser la
saine alimentation. De plus, il propose des suggestions relativement à l’élaboration, à la mise en œuvre et
à l’évaluation de programmes.
TENDANCES DANS LA VENTE AU DÉTAIL DES ALIMENTS
La mondialisation de l’industrie alimentaire a mené à un secteur de la vente au détail des aliments de plus
en plus concentrés et regroupés. Les chaînes d’approvisionnement mondiales ont donné lieu à d’importants
changements à l’égard des formats de vente au détail des aliments et des choix alimentaires. Les épiciers
traditionnels ont évolué vers des supercentres de plus en plus grands qui offrent la possibilité de faire ses
achats en un seul endroit, y compris les services de santé. Parallèlement, de nombreux consommateurs
cherchent de plus petits points d’achat de produits alimentaires, comme les marchés agricoles, dans le
but d’établir un lien avec la production locale d’aliments.
La demande des consommateurs à l’égard de repas simples, pratiques et faciles à préparer a incité les
détaillants alimentaires à offrir davantage d’aliments prêts à consommer et partiellement préparés comme
la charcuterie, les bars à salade, les sauces déjà préparées et les légumes coupés et prélavés.
L’accès à des aliments périssables est limité et le transport et l’entreposage sont coûteux dans les collectivités
éloignées et nordiques. En règle générale, on n’y trouve qu’un ou deux magasins tenant une gamme limitée
d’aliments. Les produits frais peuvent être peu variés et de mauvaise qualité.
INTERVENTIONS ENTOURANT LA SAINE ALIMENTATION DANS LES ÉPICERIES
La revue de la littérature a décelé des initiatives relatives à la vente au détail principalement aux États-Unis,
mais également au Canada et à l’étranger. La littérature montre que les interventions les plus couramment
évaluées sont :
• des programmes d’information aux points d’achat, qui peuvent inclure des étalages de matériel
imprimé, des médias électroniques, des visites d’épicerie, des tests de dégustation, ainsi que des
démonstrations de cuisine, parfois avec la présence d’une diététiste;
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La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
• la réduction des prix et des coupons, qui peuvent constituer une incitation économique à la
consommation d’aliments nutritifs;
• des stratégies relatives à l’espace d’étalage, lesquelles peuvent fournir un meilleur accès à
des aliments nutritifs et accroître l’exposition des consommateurs à ces derniers.
Douze initiatives canadiennes prometteuses ou efficaces visant à promouvoir l’adoption de saines habitudes
alimentaires par le biais du secteur de la vente au détail sont présentées dans le présent rapport. Ces profils
mettent en évidence les détails, les points de vue, les leçons tirées et des conseils des programmes pour
éclairer les futurs programmes et les orientations stratégiques.
CARACTÉRISTIQUES DE PROGRAMMES EFFICACES
Les programmes qui mettent en œuvre une intervention unique dans un seul milieu sont les plus faciles et
les moins coûteux à mettre en œuvre, mais souvent, on ne signale pas de changements de comportement
positifs. La réduction du prix d’aliments privilégiés semble faire augmenter les ventes seulement pendant
la période au cours de laquelle la réduction est en vigueur. Le réaménagement des magasins pour accroître
l’espace d’étalage et l’emplacement des aliments nutritifs semblent montrer des résultats prometteurs
constants quant à l’augmentation des ventes de ces aliments.
Pour la plupart des programmes, les composantes d’évaluation avaient tendance à avoir des faiblesses
sur le point de la conception. Souvent, on obtient des résultats positifs quant à la sensibilisation ou des
augmentations à court terme quant à l’achat des aliments privilégiés, mais on ne parvient pas à changer
les comportements à long terme. Les résultats de l’évaluation des interventions publiées montrent une
efficacité moyenne. Il y a un manque de données probantes claires indiquant les caractéristiques des
stratégies d’intervention efficaces.
D’après l’expérience de nos informateurs clés et les données probantes disponibles dans la littérature,
ce qui suit pourrait aider à élaborer, à mettre en œuvre et à évaluer des programmes.
• Lancer et concevoir des programmes qui répondent aux besoins des collectivités et obtenir
un large soutien des parties prenantes. Établir des alliances et collaborer avec des partenaires.
Souvent, les parties prenantes et les partenaires comprennent :
• le personnel du gouvernement fédéral/provincial/territorial et de l’administration régionale
dans les domaines de la santé et de l’agriculture;
• les dirigeants communautaires et les organismes;
• les organismes non gouvernementaux nationaux et provinciaux;
• les écoles;
• les fermiers;
• les détaillants du secteur de l’alimentation traditionnel et du secteur parallèle;
• les chercheurs universitaires.
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La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
• Lors de l’élaboration d’objectifs et d’activités de programmes, évaluer les forces, les ressources
et les besoins des collectivités, des écoles et des détaillants alimentaires.
• Lors de la conception du programme, établir un équilibre entre les désirs et les besoins des
collectivités et des parties prenantes au moyen de théories et d’interventions en matière de
changement du comportement fondées sur des données probantes.
• Laisser une certaine souplesse dans l’élaboration du programme pour répondre aux besoins
uniques des collectivités et des parties prenantes.
• Utiliser des messages clairs, simples et ciblés qui peuvent être véhiculés au moyen de multiples
interventions. La stratégie à interventions multiples permet aux parties prenantes et à leurs
partenaires d’adapter les programmes en fonction de leur type d’entreprise précis ou des besoins
communautaires uniques.
• Utiliser des programmes simples, faciles à mettre en œuvre et peu coûteux afin d’accroître la
volonté des parties prenantes à mettre en œuvre et à promouvoir la durabilité.
• Établir des partenariats avec des experts de la recherche pour concevoir et mettre en œuvre
l’évaluation de programmes et analyser les résultats.
• Intégrer à la stratégie des programmes des plans de communication, de la formation, de
l’éducation, ainsi que le soutien des partenaires et du personnel.
• Utiliser du matériel et des ressources prêts à l’emploi pour simplifier l’élaboration et la mise
en œuvre des programmes et réduire les coûts qui leur sont associés.
81. OBJET DU PRÉSENT DOCUMENT
La hausse des taux des maladies chroniques suscitent des préoccupations à l’échelle internationale.
Une saine alimentation, une vie active et le maintien d’un poids santé peuvent aider à réduire le
risque de souffrir de certaines maladies chroniques. Les milieux social et physique influencent les
choix alimentaires et les efforts de nombreux secteurs, y compris la vente au détail des aliments,
peuvent aider à créer des environnements favorables aux saines habitudes alimentaires(1). Le présent
document vise à décrire ce que l’on peut faire pour appuyer la saine alimentation dans le milieu
de la vente au détail des aliments, y compris des suggestions relatives à l’élaboration, à la mise
en œuvre et à l’évaluation de programmes.
On reconnaît de plus en plus que la disponibilité et la promotion d’aliments nutritifs dans les milieux
de la vente au détail des aliments, ainsi que l’accessibilité à ces aliments, peuvent aider à réduire
le risque d’obésité(2, 3), car de nombreuses décisions relativement à l’achat d’aliments sont prises
en magasin(4–8). Le présent rapport examine les interventions en magasin au Canada et ailleurs qui
cherchent à influencer positivement l’achat d’aliments nutritifs.
Des virages dans l’industrie de la vente au détail des aliments, les attitudes des consommateurs
et les connaissances en nutrition influencent les pratiques d’achat et les tendances en matière
d’alimentation des consommateurs. Le présent rapport décrit ces influences et examine la littérature
portant sur les interventions dans le milieu de la vente au détail des aliments pour favoriser une
saine alimentation. Les programmes d’étiquetage sur le devant des emballages, les étiquettes
privées et les initiatives de restaurant dépassent le cadre du présent rapport.
92. APERÇU DE L’INDUSTRIE DE LA VENTE
AU DÉTAIL DES ALIMENTS
Dans le présent rapport, nous utilisons le mot épicier dans son sens le plus large. Depuis le milieu
des années 1990, les épiceries de petites chaînes traditionnelles se sont regroupées en des chaînes
régionales, nationales et internationales pour réaliser des économies d’échelle dans le cadre de
l’achat et de la mise en marché d’aliments(9, 10). Entre-temps, des façons non traditionnelles de
mettre en marché les aliments ont vu le jour, comme les clubs de grossistes, les pharmacies et les
dépanneurs en alimentation. Ici, nous décrivons les moyens les plus courants de vendre des aliments.
(Pour obtenir la définition des divers points d’achat au détail des aliments, voit l’annexe II.)
TYPES DE POINTS DE VENTE AU DÉTAIL DES ALIMENTS
TRADITIONNELS
La mondialisation de l’industrie alimentaire a mené à la concentration et au regroupement de
points de vente au détail des aliments et à d’importants changements à l’égard des formats de
vente au détail des aliments et des choix alimentaires. Les compagnies ont procédé à une
intégration verticale, c’est-à-dire qu’elles ont élargi leurs activités à des domaines qui se trouvent
à différents points sur le même sentier de la production, en prenant en charge leurs fournisseurs
et/ou distributeurs(10, 11). Les compagnies construisent des magasins de plus en plus grands où ils
vendent des aliments, en plus d’autres produits et services, pour attirer les consommateurs qui
veulent faire leurs achats en un seul endroit. En règle générale, elles offrent des prix plus bas et
la plus grande variété de produits(12, 13).
10La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
Pour être concurrentiels, bon nombre de détaillants en alimentation indépendants se joignent à des
bannières ou achètent des groupes et s’affilient à un grossiste pour tirer profit des économies d’échelle.
Les indépendants affiliés comptent pour la majeure partie des ventes effectuées par les épiciers
indépendants(14, 15).
Les petits supermarchés offrant des produits ou des services alimentaires uniques ou spécialisés, y compris
des aliments ethniques, renforcent leurs parts de marché(9).
TYPES DE POINTS DE VENTE AU DÉTAIL DES ALIMENTS NON
TRADITIONNELS
Les points de vente au détail des aliments non traditionnels comprennent les suivants.
Magasins spécialisés : Les magasins d’aliments spécialisés (comme les épiceries fines et les boulangeries)
complètent maintenant les grands supermarchés dans les centres commerciaux à magasin pilier en
alimentation. Cela donne au consommateur un choix autre que les magasins à grande surface(9).
Dépanneurs en alimentation et poste d’essence/dépanneur en alimentation combiné : Ces magasins
vendent principalement des produits faciles à emporter ayant une longue durée de conservation(16–18).
Historiquement, ils tiennent peu, ou ne tiennent pas, de produits et les prix y sont habituellement plus
élevés(19–21). Les dépanneurs en alimentation sont largement utilisés(13).
Magasins de marchandises diverses : De nouveaux arrivants sur le marché de la vente au détail des
aliments sont les magasins de marchandises diverses, les pharmacies, les magasins de type à un dollar et
les clubs-entrepôts. La superficie consacrée à la vente au détail des aliments varie considérablement d’un
magasin à l’autre. Les grandes surfaces et les clubs-entrepôts sont capables de vendre leurs produits à un
prix moindre que les détaillants traditionnels en raison de leur format sans superflu et parce qu’ils achètent
de grandes quantités directement des fabricants. De plus, il se peut que les clients doivent payer des frais
d’adhésion annuels(13).
Magasins coopératifs : En règle générale, ces magasins appartiennent aux employés ou aux clients et
sont exploités par un conseil d’administration. C’est pourquoi ils sont souvent considérés comme étant
davantage à l’écoute des besoins de leurs clients. Ils peuvent être exploités comme entreprise à but
lucratif ou entreprise sociale(22–24).
Marchés alimentaires locaux : Les aliments cultivés ou produits localement sont vendus dans des marchés
agricoles, à la porte des fermes et par le biais de l’agriculture soutenue par la communauté (ASC). Dans
l’ASC, le consommateur achète des aliments locaux directement auprès d’un fermier. Il paie le fermier au
début de la saison et, en échange, il reçoit des boîtes de produits (et parfois de la viande ou des œufs) au
cours de la saison de la récolte. En règle générale, les marchés agricoles sont ouverts une ou deux fois par
11La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
semaine pendant la saison de croissance locale. Souvent, le consommateur qui achète directement
de marchés locaux parallèles veut des aliments locaux ou biologiques et il veut nouer des liens avec
le producteur(16, 25, 26).
TENDANCES DE L’INDUSTRIE
Mondialisation et concentration : La vente au détail des aliments est devenue de plus en plus homogène
et concentrée au début des années 1990, et ce, dans le but de rester compétitif dans le marché nord-américain
de plus en plus mondialisé et intégré(12, 27). Tandis que le nombre de magasins d’alimentation au Canada a
diminué entre 1990 et 2004, les ventes moyennes par magasin ont plus que doublé(10). En 2010, trois des
plus grands détaillants alimentaires canadiens représentaient environ 90 % des ventes d’épicerie à l’échelle
nationale(28). La mondialisation du secteur alimentaire devrait se poursuivre, menant à une meilleure
intégration des systèmes alimentaires et à la consolidation continue dans la vente au détail des aliments.
Une spécialisation accrue associée au commerce mondial devrait maintenir le prix des aliments à un niveau
abordable, mais accroître la complexité des voies internationales et nationales de la chaîne alimentaire(14).
Le mouvement alimentaire local : Une autre tendance est l’augmentation importante des ventes d’aliments
locaux aux consommateurs par le biais de l’agriculture soutenue par la communauté, de kiosques à la ferme,
de marchés agricoles et d’autres types de points de vents(29). La complexité des voies mondiales de la
chaîne alimentaire a mené à des efforts visant à concevoir et à mettre en œuvre des initiatives relatives à
la traçabilité des aliments(28). De plus en plus, les consommateurs veulent savoir d’où proviennent leurs
aliments et comment ils ont été cultivés, élevés ou produits. Ce besoin d’un lien et d’une responsabilisation
accrus à l’égard des aliments et des pratiques concernant ces derniers devrait accroître la demande
d’aliments locaux et les ventes de la ferme directement au consommateur(25, 30).
Nouveaux genres de concurrence : Bien que les supermarchés représentent toujours le pourcentage le
plus élevé des ventes d’aliments au détail, d’autres types de magasins vendent maintenant des aliments,
notamment les magasins de marchandises diverses, les clubs-entrepôts, les pharmacies, les magasins de
rabais, les postes d’essence et les magasins à un dollar. Les dépanneurs en alimentation et les magasins
d’aliments spécialisés représentent eux aussi un segment en croissance de magasins qui vendent une
partie importante d’aliments(9, 12, 31). On s’attend à ce que ces magasins continuent d’accroître la
superficie destinée aux aliments. Les supermarchés ont répondu en offrant un plus large choix d’articles
et de services non alimentaires pour compenser la perte de revenus liés à l’alimentation(13).
Plats à emporter : La plupart des détaillants alimentaires canadiens offrent maintenant des repas complets
prêts à emporter et à manger. La croissance de ce marché a brouillé la ligne traditionnelle qui sépare les
épiciers et les restaurants qui vendent des mets à emporter. Aux États-Unis, les supermarchés représentent
maintenant presqu’un cinquième de toutes les ventes de mets à emporter(32). Il y a également une demande
croissante de plats à emporter et d’ingrédients pour la préparation simplifiée des repas, comme les sauces
ou les légumes coupés et prélavés, demande qui devrait s’accroître(33–35).
12La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
DISPARITÉS GÉOGRAPHIQUES DANS LA VENTE AU
DÉTAIL DES ALIMENTS
Les régions rurales du Canada et des États-Unis ont des magasins d’alimentation de moins en moins
nombreux et de plus en plus petits comparativement aux régions urbaines(36–38). Cela peut limiter la variété
et la disponibilité de produits génériques ou de marque de magasin à coût inférieur. Souvent, dans les
collectivités canadiennes très éloignées, il n’y a qu’un magasin ou deux et ces derniers vendent des
aliments et de la marchandise(39, 40). En règle générale, ces magasins ont une gamme limitée d’aliments.
Les aliments sont plus dispendieux que dans les collectivités non éloignées; de plus, le choix et la qualité
des aliments périssables sont souvent faibles(39–51). Cela peut être dû à des questions de transport (p. ex.,
la distance et les coûts, la fréquence et la méthode de livraison), la demande des consommateurs et le
volume de vente inférieur, ainsi que les pratiques de gestion des stocks(45, 51).
133. TENDANCES DANS L'ACHAT D'ALIMENTS
DES CONSOMMATEURS
Des sondages menés auprès d’adultes canadiens indiquent quatre grands facteurs qui influencent
le comportement d’achat alimentaire, soit le désir de s’alimenter sainement, la commodité, le goût
et le prix(13, 52–54). Ici, nous ne résumons que quelques-unes des tendances qui sont encouragées
par ces facteurs dans le marché alimentaire.
DÉPENSES ALIMENTAIRES
Le pourcentage des dépenses d’un ménage pour les aliments de toutes les sources (y compris les
aliments dans les restaurants et les boissons non alcoolisées) diminue régulièrement depuis le
début des années 1960(28), représentant 14,1 % de la totalité des dépenses en 2011(55). Toutefois,
les dépenses totales liées aux aliments ont augmenté, car les consommateurs utilisent une plus
grande part de leur budget alimentaire pour des articles de plus grande valeur, y compris les
restaurants, les boissons alcoolisées et des aliments plus coûteux (p. ex., la viande rouge, des
produits alimentaires préparés ou hautement transformés)(28).
MAGASINS QUE FRÉQUENTENT LES GENS ET
LEUR COMPORTEMENT D’ACHAT
Les aliments que vendent les magasins de marchandises diverses, les dépanneurs en alimentation,
les pharmacies et d’autres magasins spécialisés changent les magasins que fréquentent les
Canadiens(13). Bien que la plupart des Canadiens fassent l’épicerie au moins une fois par semaine,
ils veulent faire des achats efficaces. Cela a une incidence sur le choix des magasins et le
14La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
comportement en magasin(56). Selon un rapport d’analyse du marché réalisé en 2010 par Agriculture et
Agroalimentaire Canada, le besoin de commodité des consommateurs se reflète dans le magasinage
effectué au magasin le plus pratique. En effet, ils adoptent une approche plus souple à l’égard des achats.
Ils combinent des déplacements plus longs et des achats d’appoint plus fréquents, des achats à la hâte et
des achats en mode pilote automatique menant à des achats plus habituels et à des achats en ligne(33).
INFLUENCES DÉMOGRAPHIQUES
Diverses influences démographiques ont une incidence sur les comportements d’achat et la demande
relative à certains aliments. Par exemple, la population immigrante croissante du Canada influence la
demande d’un large éventail d’aliments ethniques(57). Les Canadiens de plus de 55 ans dépensent plus
pour des produits gastronomiques haut de gamme et des choix d’aliments plus sains(13). Un pourcentage
plus élevé de ménages comptant une ou de personne a une demande accrue d’aliments vendus en petite
quantité. Les consommateurs signalent qu’ils ont l’intention d’acheter davantage d’aliments pour manger
à la maison et de moins consacrer d’argent pour manger au restaurant(56). Cette tendance est considérée
comme étant une réponse partielle à la situation économique actuelle et aux caractéristiques
démographiques d’une population vieillissante(27).
COMMODITÉ AVEC QUALITÉ
La tendance est la demande accrue d’aliments de commodité ou précuisinés. Les gens veulent des
aliments nutritifs qui ont bon goût et qui sont simples et rapides à préparer. De plus, il y a une demande
accrue d’aliments haut de gamme et gastronomiques, d’aliments à valeur ajoutée avec des avantages
potentiels pour la santé et d’aliments ethniques(13). Les consommateurs préfèrent de plus en plus des
aliments moins transformés(13). Ils complètent les plats cuisinés à la maison avec des aliments semi-
préparés ou entièrement préparés. De plus, les produits en portions individuelles, les produits
préemballés et les produits en portions contrôlées sont de plus en plus populaires dans le cadre d’un
repas ou d’une collation(33, 35, 53, 58).
Dans le cadre d’un sondage mené aux États-Unis, les consommateurs ont indiqué que les épiceries ne leur
fournissaient pas assez d’assistance ou d’information pour préparer des repas rapides et sains. Ils ont
mentionné le manque d’affichage, d’aide d’experts et de choix d’aliments sains prétransformés(59).
15La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
AUTHENTICITÉ ET DURABILITÉ
De nombreux consommateurs s’intéressent à l’authenticité et à la durabilité de l’approvisionnement
alimentaire. Cela a mené à des changements dans la façon dont les gens pensent aux aliments et à ce qu’ils
mangent. Les achats des consommateurs effectués directement auprès des producteurs et le mouvement
Slow Food sont des exemples de cette tendance, tout comme des termes comme « kilomètres-aliments »,
« empreinte carbone » et « locavore ». Ces tendances devraient se poursuivre(25, 26, 29, 33).
DIFFÉRENCES SOCIOÉCONOMIQUES DANS LES HABITUDES
D’ACHAT ALIMENTAIRES
Un indicateur important des choix alimentaires est le coût ou le prix, particulièrement chez les personnes
ayant des revenus limités(60–63). Les facteurs socioéconomiques ont une influence importante sur les achats
et la consommation d’aliments(64). Les ménages qui gagnent moins de 35 000 $ par année indiquent que
le coût est un facteur très important qui influence leurs choix alimentaires (49 % en 2004 et 59 % en 2008)
comparativement aux ménages dont le revenu est supérieur à 75 000 $ (17 % en 2004 et 33 % en 2008)(52, 53).
L’Enquête sur les dépenses des ménages de 2010 a révélé qu’en moyenne la nourriture représente 14 % de
toutes les dépenses, allant de 8,3 % pour le groupe ayant le revenu le plus élevé à 14,4 % pour celui ayant
le revenu le moins élevé(65). Bien que les membres de tous les niveaux de revenu dépensent le pourcentage
le plus élevé de leur budget alloué aux aliments dans les supermarchés, les populations à faible revenu,
en général, dépensent proportionnellement davantage dans les supermarchés et les dépanneurs en
alimentation tandis que les populations ayant un revenu plus élevé dépensent relativement plus dans
les magasins d’alimentation spécialisés(58).
Au fur et à mesure que le revenu diminue, le prix devient un facteur de plus en plus important influençant
les décisions d’achat(52, 53).
164. REVUE DE LA LITTÉRATURE
DES PROGRAMMES DE SAINE
ALIMENTATION DANS LE DOMAINE
DE LA VENTE AU DÉTAIL
Les interventions en épicerie visant à promouvoir la saine alimentation comprennent souvent
l’une des trois approches ci-dessous ou une combinaison de ces dernières :
1. des programmes d’information aux points d’achat, qui peuvent inclure des étalages de
matériel imprimé, des médias électroniques, des visites d’épicerie, des tests de dégustation,
ainsi que des démonstrations de cuisine, parfois avec la présence d’une diététiste.
2. la réduction des prix et des coupons, qui peuvent constituer une incitation économique
à la consommation d’aliments nutritifs.
3. des stratégies relatives à l’espace d’étalage, lesquelles peuvent fournir un meilleur accès
à des aliments nutritifs et accroître l’exposition des consommateurs à ces derniers.
Les conclusions émanant de la revue de la littérature portant sur ces types d’intervention sont
décrites ci-dessous. De plus, la présente section contient des conclusions découlant d’une revue
de la littérature portant sur les interventions dans le cadre desquelles on utilise des stratégies
multiples, y compris des partenariats entre écoles et épiciers, ou sur des interventions visant la
vente au détail des aliments dans les régions nordiques ou éloignées.
Les programmes examinés montrent des niveaux variés d’efficacité. Il y a amélioration des
connaissances, de la sensibilisation et de la vente en ce qui a trait aux aliments privilégiés. Les
résultats concernant des changements à long terme ou durables au niveau des habitudes d’achat
sont faibles ou font défaut. Il n’y a pas de signes d’amélioration relativement à la consommation
d’aliments plus nutritifs.
17La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
Voici les cinq composantes de programmes les plus souvent signalées pour appuyer la mise en œuvre
efficace :
1. la collaboration entre les magasins et les initiatives communautaires ou les organismes
gouvernementaux(66–68);
2. le soutien des professionnels de la santé ou des organismes de santé relativement au développe-
ment des ressources (brochures et affiches) et à l’éducation en nutrition en magasin(66, 69, 70);
3. un champion de projet(66, 68);
4. la capacité à répondre aux besoins changeants de l’organisme hôte et du public cible. Les
interventions qui peuvent être subdivisées en partie et réalisées en diverses séquences ou divers
formats étaient les plus susceptibles d’être durables et de favoriser des résultats positifs(68);
5. cadre bien avec la mission, les objectifs et la routine d’un organisme, y compris du soutien et de
l’éducation au personnel de la vente au détail des aliments(68, 69, 71, 72).
Cinq facteurs étaient les plus souvent mentionnés comme étant importants pour influencer le changement
de comportement à long terme dans les habitudes d’achat et de consommation d’aliments.
1. L’intervention est fondée sur la théorie du changement de comportement(73–75).
2. L’intervention est d’une durée suffisante.
3. L’intervention comprend des rappels à emporter pour les consulter à la maison(66).
4. L’intervention repose sur des buts et des objectifs clairs et utilise des messages ciblés et très visibles.
5. L’intervention comporte de multiples facettes. Les chercheurs ont suggéré que souvent, des
stratégies à intervention unique ne sont pas suffisantes et qu’une gamme d’interventions dans
différents milieux communautaires seraient nécessaires pour produire des changements(66, 76, 77).
PROGRAMMES D’INFORMATION AUX POINTS D’ACHAT
Les programmes d’information aux points d’achat peuvent inclure des étalages de matériel imprimé,
de l’information électronique sur la nutrition, des visites d’épicerie, des tests de dégustation, ainsi que
des démonstrations de cuisine, parfois avec la présence d’une diététiste. Deux examens des données
probantes mettaient en évidence un certain nombre de programmes en épicerie(76, 78). Les programmes
étaient axés sur la réduction des achats d’aliments riches en gras, l’augmentation de choix de produits
faibles en gras et/ou l’augmentation de la disponibilité de fruits et légumes frais. En règle générale, les
résultats des programmes étaient axés sur la sensibilisation et sur l’utilisation d’information aux points
d’achat déclarée par les sujets de la recherche. Certains effets favorables ont été constatés lorsque
l’information aux points d’achat visait des produits d’une marque en particulier. Souvent, l’information
visait à influencer les connaissances, la sensibilisation et l’achat relativement à un aliment ciblé(76, 78). Selon
l’un des exposés de synthèse, les résultats étaient contradictoires et/ou faibles pour ce qui est de changer
les habitudes d’achat à long terme et d’améliorer l’apport alimentaire, et ce, en grande partie parce que
18La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
ces facteurs n’étaient pas mesurés ou parce que l’intervention n’a eu aucune effet(76). Les chercheurs ont
noté qu’il est difficile d’évaluer l’effet—particulièrement celle à long terme—d’une intervention auprès de
la population lorsque de nombreuses variables sont hors du contrôle des chercheurs. On a noté que ces
programmes avaient un bon potentiel pour améliorer l’image communautaire des magasins participants.
Le second examen des données probantes portait sur 10 interventions de supermarchés qui a identifié
des résultats contradictoires. La durée des études variait d’une semaine à deux ans(78). Huit des 10 études
utilisaient des stratégies d’information (comme des fiches de recette et des tests de dégustation), tandis
que les deux autres utilisaient des stratégies supplémentaires visant à accroître la disponibilité de choix
nutritifs ou à fournir des incitations par les prix. Peu de données probantes tendaient à indiquer que toute
combinaison particulière de stratégies d’information était plus efficace que toute autre. En règle générale,
il y avait une augmentation des connaissances et de la sensibilisation. Parfois, il y avait un changement au
niveau des habitudes d’achat, mais rien ne montrait des changements importants dans l’apport alimentaire(78).
En plus des examens des données probantes susmentionnés, nous avons également examiné 20 articles
de recherche qui évaluaient l’efficacité de programmes aux points d’achat. Un résumé des constatations
en fonction des différents genres d’interventions aux points d’achat est présenté ci-dessous. Dans
l’ensemble, les chercheurs croient que les interventions aux points d’achat comportant une collaboration
entre le secteur de la santé et l’industrie alimentaire peuvent être un moyen rentable et efficace d’accéder
à un grand échantillon de la population, d’intervenir auprès de la population et de l’évaluer(72, 79–81).
Toutefois, ces types d’intervention nécessitent une planification, une évaluation et un soutien minutieux
et donnent souvent des résultats mitigés.
ÉTALAGES DE MATÉRIEL IMPRIMÉ
Paint Your Plate, une campagne concernant un affichage interactif et une brochure dans des magasins
canadiens, a permis d’accroître les connaissances immédiates en matière de nutrition des sujets de la
recherche, mais n’a pas permis d’accroître le maintien des connaissances(66). Les chercheurs ont conclu
que l’utilisation d’incitatifs concrets et à emporter pour renforcer le message, comme des aimants pour
réfrigérateur ou des fiches de recette, aurait amélioré le maintien.
Dans le cadre d’une campagne d’affichage dans des magasins japonais, on présentait quatre messages
sur les légumes : les effets relatifs à la prévention des maladies, les nutriments, l’information saisonnière
et les recettes(67). Des affiches ont été placées dans des endroits très visibles dans la section des fruits et
légumes et aux caisses. On les changeait régulièrement pour maintenir l’intérêt des consommateurs.
Pendant la période de l’intervention, les ventes de légumes ont considérablement augmenté dans les
magasins visés comparativement aux magasins du groupe contrôle.
Aux Pays-Bas, une intervention de six mois visait à encourager la consommation d’aliments faibles en gras
au moyen d’affiches, de brochures, de fiches de recette, d’étiquetage des étalages, d’un concours et d’un
19La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
manuel d’autoassistance gratuit. L’intervention des supermarchés n’a pas eu d’effet sur la consommation
de matières grasses ou les connaissances relatives à la nutrition. L’évaluation a mis en évidence certains
problèmes à l’égard de l’intervention. Par exemple, les affiches étaient trop petites et ne faisaient pas
dans les systèmes des magasins. D’autres campagnes et publicités en magasin faisaient interférence avec
le message. De plus, le matériel du programme n’était pas affiché parce qu’on avait besoin de l’espace
pour les stocks(69, 71).
ÉDUCATION ÉLECTRONIQUE SUR LA NUTRITION
On a évalué l’efficacité liée à l’utilisation d’ordinateurs, de vidéos et de messages d’intérêt public (MIP)(73–75, 82).
Depuis la publication de ces études, il y a eu de nombreux changements à l’accès individuel à de
l’information par le biais des dispositifs électroniques personnels, rendant ainsi les études moins
pertinentes. Nous les incluons parce que nous n’avons trouvé aucune étude évaluant l’utilisation
d’appareils de communication personnels plus modernes.
Le Nutrition for a Lifetime System© est une intervention informatique autoadministrée reposant sur la
théorie sociale cognitive(73–75). Le système a été installé dans deux petits supermarchés dans des zones
rurales des États-Unis au début des années 1990. Les personnes utilisaient un kiosque informatique en
magasin pour recevoir de l’information personnalisée, des stratégies comportementales et des incitatifs
pour changer. Le système était utilisé pour planifier et recevoir de la rétroaction. Les participants ont reçu
des coupons personnalisés et du matériel éducatif produit par ordinateur. Les résultats de l’évaluation ont
démontré que les participants au programme ont apporté et maintenu des changements nutritionnels
significatifs quant à la préparation et à la consommation de repas faibles en gras, ainsi qu’à l’achat et à la
consommation accrus d’aliments faibles en gras et riches en fibres, ainsi que de fruits et légumes.
Un examen des données probantes qui a évalué l’efficacité des interventions dans le cadre desquelles on
utilisait des vidéos en magasin a permis de conclure que les vidéos peuvent être un support efficace pour
fournir de l’éducation en magasin sur la nutrition si elles font participer activement les gens lorsqu’ils prennent
des décisions sur les choix alimentaires(82). Deux des études visées par l’examen ont utilisé de courtes vidéos
liées à la nutrition, et un MIP que l’on diffusait pendant que les gens effectuaient leurs achats. Ni les vidéos
ni le MIP n’ont eu d’effet sur les attitudes ou les comportements d’achat des gens. Trois autres interventions
ont utilisé une vidéo interactive reposant sur la théorie de l’apprentissage social, ce qui a eu une influence
positive sur les achats. Les chercheurs supposent que le recours à la transmission passive d’information,
comme la vidéo et le MIP, est une stratégie inefficace comparativement aux vidéos interactives.
20La collaboration avec les épiciers pour encourager les saines habitudes alimentaires
VISITES D’ÉPICERIE
Deux études de visites d’épicerie sont incluses dans le présent rapport(83, 84). La première visait le projet pilote
de Healthy Heart Store Tours 2000. Le but était de contribuer à la compréhension des consommateurs
relativement à une alimentation appropriée et à un changement du style de vie pour aider à maintenir un
cœur en santé. Les données de plus de 180 visites effectuées dans environ 150 épiceries en Grande-Bretagne
ont été analysées. Les visites ont eu une influence positive sur l’intention des participants à changer leur
alimentation et leur style de vie. De plus, elles ont donné une impression positive de la diététiste, du détaillant
et du fabricant. Les chercheurs ont toutefois noté que des recherches plus poussées à l’égard de l’impact
réel des visites sur le changement d’alimentation et les habitudes d’achat actuelles sont nécessaires(83).
Une seconde étude portait sur l’efficacité des visites d’épicerie et dégage des leçons tirées de l’évaluation
de huit visites. Les auteurs ont conclu que les visites d’épicerie sont une intervention d’éducation en matière
de nutrition populaire et rentable. Les visites permettent d’accroître les connaissances et d’encourager
l’intention des gens à apporter des changements à leur alimentation. Mais, une fois encore, les chercheurs
doivent évaluer l’effet sur l’amélioration de l’apport alimentaire(84).
TESTS DE DÉGUSTATION
Bien que de nombreux programmes aient inclus un test de dégustation dans le cadre d’une plus vaste
intervention comportant de multiples composantes, une seule étude a porté sur les effets des tests de
dégustation en tant qu’intervention unique. Le programme Ottawa-Carleton Heart Beat a placé pendant
un mois une cabine de dégustation dans quatre magasins Loblaws, permettant aux consommateurs de
goûter à du fromage faible en gras(70). Les ventes de ce formage faible en gras étaient plus élevées après
l’intervention, ce qui indique que les tests de dégustation peuvent être un moyen efficace de changer le
comportement d’achat.
PRÉSENCE D’UNE DIÉTÉTISTE
Une étude de la Nouvelle-Écosse portait sur la satisfaction des consommateurs à l’égard d’un centre
de nutrition d’une épicerie doté d’une diététiste(85). L’évaluation incluait une intervention et une épicerie
contrôle. La diététiste au centre de nutrition fournissait des brochures, des idées de recettes, des
démonstrations de cuisine, des visites de l’épicerie et l’analyse de recettes. Le centre de nutrition a
rehaussé l’image de l’épicerie et peut avoir influencé positivement les consommateurs pour qu’ils fassent
des achats à l’épicerie. L’évaluation de l’amélioration de la capacité des consommateurs à préparer et à
consommer des aliments nutritifs a donné des résultats mitigés.
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