Sole farcie aux coquillages, chlorophylle de persil, par Irwin Durand - Les Nouvelles Gastronomiques

Sole farcie aux coquillages,
chlorophylle de persil, par Irwin
Durand
Ingrédients pour 4 personnes

– 2 soles d’environ 600/800g – 500 g de coques
– 2 bottes de persil
– 2 citrons

– 50 g de chapelure de pain – 50 g de beurre
– 25 g de farine
– 3 racines de persil

– 1 œuf
– 25 g de crème – sel

– poivre

Réalisation
Coques

– Laisser les coquillages dans une eau salée pendant 24 heures pour les
débarrasser de leur sable.
– Pour la cuisson, faire revenir les coques quelques minutes dans une casserole
chaude, puis déglacer au vin blanc.

– Une fois cuites, séparer la poche de sable de la coque.

Viennoise de beurre meunière

– Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis de déglacer au
jus de citron.
– Le laisser refroidir jusqu’à obtenir une texture pommade, puis le mélanger avec
la chapelure et la farine.

– L’étaler entre deux papiers alimentaires, d’une épaisseur de 2 mm. – Tailler des
rectangles de même taille que la sole.

Sole

– Enlever la peau des soles. Lever les filets, puis les réserver au frais.
– Avec les morceaux de filet les plus fins ainsi que les parures faites une farce
fine.
– Pour ce faire, mélanger dans un blender la chair de poisson avec la crème,
l’œuf, du sel et du poivre, puis passer au tamis pour enlever les impuretés.
– Étaler la farce fine sur les filets, puis dans le cœur du filet, insérer les coques.
– Rouler les filets farcis dans du film alimentaire.
– Cuire les rouleaux 5 minutes dans une eau à 65 degrés.
– Déposer le rectangle de viennoise sur la sole, puis enfourner pour gratiner.

Persil

– Effeuiller le persil, plonger les feuilles dans une eau bouillante salée (pour
garder la chlorophylle). Une fois cuites, les mixer avec quelques glaçons pour
refroidir le coulis.

Racine de persil

– Éplucher les racines de persil, les cuire dans de l’eau avec du lait. – Une fois
cuites, les mixer pour obtenir une texture lisse.
– Conserver dans un cornet pour le dressage.

Dressage

– Déposer la sole au centre de l’assiette.
– Autour, verser à l’aide d’un pochon le coulis de persil.
– Avec le cornet faire des petits points de purée sur le coulis de persil

LE CHIBERTA

3, rue Arsène Houssaye

75008 Paris

www.lechiberta.com/
01 53 53 42 00

Guy Savoy confie la place de chef
du Chiberta à Irwin Durand
Rencontré au restaurant Le Bien Aimé à Paris, à 25 ans Irwin Durand tient
déjà sa première place de chef dans un établissement digne d’un décor versaillais.

Passé par l’atelier de Joël Robuchon, Relais Bernard Loiseau, formé
également dans les brigades de Wahid Sylvestre (au Strato à Courchevel et chez
Oustau de Baumanière), au Pavillon Ledoyen, il s’était déjà fait remarqué.

En 2017, Alan Geaam qui ouvrait son 4ème restaurant, « Alan Geaam », en
lieu et place de l’ancien restaurant Akrame, rue Lauriston à Paris. Il lui confie
la place de chef et il décroche la 1ere étoile au Guide Michelin et devient Jeune
Talent Gault&Millau 2017.

En 2018, il rejoint la brigade du chef Guy Savoy à Paris et deux années après, ce
dernier lui confie CHIBERTA

A deux pas de l’Etoile et des Champs Elysées, Le Chiberta* a des allures de club
informel. Du cosy salon Œnothèque et sa cave à vins verticale tapissée de grands

crus, aux vastes salons parés d’œuvres d’art signées Bertrand Lavier et Gérard
Traquandi, l’atmosphère est tamisée, calme et feutrée.

Langoustine, Chartreuse de haricot vert
Bisque de cardamome noir

Toujours en harmonie totale avec la cuisine de Guy Savoy, il propose quelques
plats revisités du restaurant du quai Conti, comme le Homard et deux « ravioles »
de homard, imaginé ici en Homard bleu rôti, ravioles de blettes et jus de homard
à l’anis étoilé ; ainsi que des créations personnelles comme le tout nouveau menu
autour du caviar

LE CHIBERTA*

3, rue Arsène Houssaye

75008 Paris

www.lechiberta.com/
01 53 53 42 00

Caille farcie au foie gras Cuisse confite, choux fleur rôtie aux amandes -Irwin
Durand ©A. Couturier

Le College Culinaire de France
modifie sa « demande de ré-
ouverture des restaurants

Dans une lettre ouverte adressée au Président de
la République, Yannick Alléno, Frédéric Anton,
Christophe Bacquié, Georges Blanc, Éric
Briffard, Arnaud Donckele, Alain Ducasse, Éric
Frechon, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc
Haeberlin, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Éric
Pras, Emmanuel Renaut, Guy Savoy et Mathieu

Viannay, membres du Collège culinaire de
France, ont demandé que soit promulgué dès que
possible un décret de «déconfinement partiel de
la restauration citoyenne responsable».
*********

Mais, après avoir contactés des chefs pour des infos supplémentaires quant à la
date d’ouverture demandée et des informations sur le livret, certains
« signataires » de la lettre (voir la publication sur Le Figaro ) n’ont pas été
informés, et sont, partiellement en désaccord, surtout sur la ré-ouverture

Après quelques explications en interne et l’annonce sur France 2 qu’Alain
Ducasse avait rendez-vous avec Emmanuel Macron, le CCF a modifié sa
communication.

Voici quelques précisions apportées aux membres du CCF

On affine le message en passant d’un « Nous sommes prêts », au fait de tenir
compte de l’impact différentiel de l’ouverture des restaurants, mettant en exergue
« la diversité des restaurants membres du CCF (…).

Le CCF a voulu attirer l’attention et « jeter un pavé » dans la mare. C’est réussi!
 Il entend par cette action, au même titre que les syndicats, être entendu dans ses
revendications, s’asseoir à la tale des négociations et être partie prenante des
décisions concernant le processus d’ouverture (protocole de sécurité, date
échelonnée selon le type d’établissements et sa géolocalisation ).

Dans cette équation, il ne s’agit pas seulement des restaurants mais d’un tissu
économique global comprenant et impactant les producteurs, artisans et
vignerons partenaires des restaurants.

En résumé, pour le CCF l’ouverture pourrait être à géométrie variable, que ceux
qui le souhaitent et se disent « prêts » puissent ouvrir car évidemment sur la cote
d’azur ou les zones clusters, les situations ne sont pas les mêmes. Mais, surtout,
« il ne faut pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous. »

Pour faire remonter les informations des groupe de travail ont été lancés.

**************

Lettre publiée dans Le Figaro le 21 avril
2020
Monsieur le Président de le République,

Le secteur de la restauration, garant, hier, de plus d’un million d’emplois, est,
aujourd’hui, à l’arrêt. Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure
de se relever si la cessation de leur activité se poursuit. Malgré cela, de nombreux
restaurants et de producteurs, gardiens engagés de notre patrimoine culinaire
artisanal, malgré leur grande détresse économique, se sont engagés
bénévolement pour soutenir les personnels hospitaliers qui, chaque jour, sauvent
des vies.

Le Collège Culinaire de France s’emploie à bâtir un nouveau modèle économique
pour les restaurants, modèle qui tire toutes les leçons de cette épreuve aussi
brutale qu’inédite. Il s’agit de jeter les bases d’une restauration encore plus
citoyenne, encore plus engagée, à haute valeur sanitaire, bonne pour notre santé
et celle la planète.

Nous attendons, Monsieur le Président de
la République, que soit promulgué dès
que    possible   un     décret   de   «
déconfinement partiel de la restauration
citoyenne responsable ».
Celui-ci incitera l’univers de la restauration, du bistrot de quartier à
l’établissement étoilé, à suivre et à développer le nouveau modèle que nous
entendons promouvoir.

Notre ambition ? Vous l’avez compris : de nouvelles pratiques d’excellence
en matière de santé alimentaire, au sens large, conformes aux attentes
sociales et environnementales du nouveau monde qui advient.

Les 5 grands engagements
Le Collège Culinaire de France propose cinq grands engagements, que les
restaurants citoyens, déconfinés au plus tôt, s’engagent à respecter.

Ce vade-mecum de la restauration de demain sera consigné dans un livret
validé par le ministère de la Santé, lequel pourra contrôler sa mise en œuvre.

L’attestation d’ouverture dérogatoire sera remplie par le restaurateur,
affichée sur la devanture : un engagement visible, revendiqué, à côté du menu.

Nous souhaitons sensibiliser, chaque matin, tout le personnel, à travers une
réunion de retour d’expérience sanitaire de la journée précédente. A chacune de
ces séances d’une trentaine de minutes, le responsable de l’établissement
rappelle les différents points de pratiques et de comportements imposés, et
s’assure de leur observation systématique.

Nos clients doivent être sensibilisés et rassurés : à chaque réservation, nous leur
adresserons une vidéo et/ou un courriel de présentation des mesures de sécurité
sanitaire en pratique dans l’établissement. Le client et le restaurateur seront ainsi

unis dans un pacte d’engagement mutuel, pour respecter ces mesures à la lettre.

Nous devons tous, à présent, afficher une totale transparence sur l’origine des
produits que nous utilisons, mais aussi sur les méthodes de production. Beaucoup
de restaurateurs font déjà cet effort : cela doit devenir une règle universelle.

En outre, il convient de s’approvisionner uniquement en produits frais bruts
payés au juste prix rapidement à nos producteurs-artisans. La liste des
produits utilisés dans la confection des plats devra être disponible pour les
clients, sur simple demande, ainsi que les coordonnées de contacts de nos
producteurs-artisans.

La crise actuelle nous conduit également à revoir les normes sociales. A la
réouverture, il faudra partager, sans discrimination, le temps de travail dans le
restaurant, en fonction du nombre de personnels nécessaire à la reprise de
l’activité. Autrement dit, instaurer une rotation pour que chaque salarié puisse
bénéficier de la même reprise de temps de travail. Cela permettra d’alléger le
coût du chômage partiel, en bonne intelligence avec le ministère du Travail.

Nous subissons tous, comme des millions de Français et la plupart des secteurs
de l’économie, les conséquences d’une crise sans précédent. Il serait illusoire de
chercher à retrouver le monde d’avant le Covid-19. Il est temps, en revanche,
d’écouter enfin les alertes maintes fois répétées, dans un silence assourdissant,
au sujet des bonnes pratiques qu’il n’est plus possible d’ignorer. C’est ce à quoi
nous nous engageons.

Monsieur le Président de la République, aidez-nous à faire de cette épreuve
terrible une opportunité pour inventer un monde meilleur dans lequel nous
aurons plaisir à vivre. Rouvrons les restaurants. Réinventons la gastronomie et la
convivialité citoyenne à la française. Nous sommes prêts. »

************

Communication aux membres du CCF

adressée le 22 avril 2020

Peut-être l’avez-vous vu passer dans les médias, peut-être en avez-vous entendu
parler sur les réseaux sociaux ou groupes WhatsApp de professionnels : le Collège
Culinaire de France a publié une lettre ouverte au Président de la République
dans Le Figaro du 20 Avril.

Pourquoi cette lettre ?
Nous avons voulu jeter un pavé. L’objectif de cette action n’est pas de donner de
leçon à quiconque, ni de communiquer pour communiquer. L’objectif n’est
évidemment pas non plus de créer un clivage ou une discrimination entre les
restaurants qui pourraient rouvrir vite et ceux ayant un modèle économique
différent qui ne le pourraient pas.

Il était plus que nécessaire, dans le contexte difficile où nous sommes tous :

        De porter le projecteur sur les restaurants indépendants que sont les
        Restaurants de Qualité dans leur diversité et les Producteurs Artisans
        avec lesquels ils travaillent au quotidien.
        De faire prendre conscience que la diversité que vous représentez est une
        difficulté supplémentaire à prendre en compte dans la projection de
        réouverture des restaurants.
        De faire comprendre aussi que les décisions prises sur la façon de
        déconfiner les restaurants aura un impact sur le nombre de restaurants
        qui seront malheureusement amenés à fermer définitivement leurs portes,
        sans même pouvoir se battre pour faire revenir leurs clients.

Notre volonté est d’ouvrir le débat sur ce déconfinement des restaurants
pour que les décisions qui vous concernent tous ne s’élaborent pas sans
vous. Nous devons mettre le sujet du déconfinement des restaurants au cœur de
l’actualité parce qu’il est complexe, et qu’il est nécessaire d’y réfléchir dès
maintenant en complément de l’action sans relâche des syndicats.

Nous avons réalisé hier soir une longue réunion de travail avec 20 des 25
chefs fondateurs du Collège Culinaire de France : Nous voulons sensibiliser

tous les acteurs sur le fait que les mesures et les décisions qui seront prises vont
avoir un impact différent selon les catégories et les capacités des restaurants.
Beaucoup de Restaurants de Qualité risquent d’être les premières victimes de
mesures trop générales qui seraient plus facilement applicables par une
restauration normée que par une restauration de qualité diversifiée. Un impact
qui se répercutera sur les producteurs, artisans et vignerons partenaires des
restaurants.

Dès aujourd’hui, la tribune du Collège Culinaire de France a atteint son premier
objectif : Le Ministre de l’Economie et le Président de la République ont demandé
à plusieurs chefs dont certains de notre association, au nom des Restaurants et
Producteurs Artisans, et aux deux principaux syndicats, de participer à certaines
décisions.

Comment pourra-t-on rouvrir nos restaurants dans les meilleures conditions
possibles, en partenariat étroit avec nos producteurs en garantissant travail et
sécurité à nos équipes mais aussi la survie de nos entreprises ? Car une
réouverture partielle avec un nombre de clients forcément réduit peut coûter plus
cher que de rester fermer pour ceux qui peuvent encore se le permettre.

L’évaluation de risques sanitaires et économiques impliquera d’être
irréprochables pour nos salariés et nos clients. Nous devrons évaluer dans
combien de temps nous estimerons être prêts. Les réflexions sont bien
évidemment différentes selon le modèle économique et l’environnement
spécifique de chacun.

Mais nous devrons également fixer les critères de qualité spécifiques de la
restauration et des producteurs artisans pour préparer l’avenir et ne pas
laisser les politiques et les administrations décider pour nous.

A nous de nous prendre en mains pour survivre. Vous pouvez tous participer à
cet engagement en contribuant à nous remonter vos propositions et vos
initiatives.

Photo Archive du Collège Culinaire de France, Alain Ducasse, Célia Tunc, et
Christian Regouby ©Sandrine Kauffer

Les 16 chefs finalistes des prix de
l’Excellence Gastronomique Lebey

Le 24 février prochain se déroulera le Comité de
Dégustation Lebey pour la 4ème édition des prix
de l’Excellence Gastronomique Lebey. La remise
des trophées aura lieu un mois après, le 23 mars
2020.

Récompensant, l’excellence, l’audace et la
créativité, le Comité de Dégustation Lebey met
en compétition 16 chefs prometteurs de la
gastronomie parisienne.
L’Excellence est un concours unique qui récompense les nouveaux talents de la
gastronomie à travers une réalisation remarquée au long de l’année par les
dégustateurs du guide. Cette volonté du guide de récompenser les créations offre
ainsi l’opportunité de mettre en lumière les nouveaux talents de la scène
gastronomique.

Dans le plus grand secret et tout au long de l’année, les inspecteurs du guide ont
sélectionné 2 créations culinaires exceptionnelles dans 8 catégories
retenues.

Au cours de l’épreuve, qui se déroule en direct, chaque chef finaliste devra
réaliser son plat signature. Ce plat sera ensuite dégusté par un jury composé de
journalistes et d’influenceurs de la scène gastronomique.

Les 16 finalistes par catégorie
LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE

       Vitello Tonnato, croustillant de thon rouge mariné au miso par

Laurent Magnin, L’Arcane. A 30 ans, Laurent Magnin est tombé dans
la marmite il y a 15 ans. Formé par le chef Benoît Violier de l’Hôtel de
Ville en Suisse, par Philippe Mille du Domaine les Crayères à Reims, puis
à Paris chez Mathieu Pacaud, il plaide pour une cuisine généreuse et éco-
responsable.

Céleri maraîcher cuit feuille à feuille, condiment œuf de poule
truffé, bouillon de céleri à la truffe melanosporum par Marc
Favier, Marcore. Passé par les cuisines de quelques chefs renommés
comme Pierre Augé (père), Jean-François Piège ou Frédéric Anton,
Marc Favier travaille une cuisine centrée sur le produit.

Le plat présenté par MARCORE

LEBEY DU MEILLEUR FOIE GRAS

      Foie gras poêlé, navet daïkin, mangue, sauce amaretto par
      Ryunosuke Naito et Kwen Liew, Pertinence. Ancien du Taillevent, du
      Meurice mais aussi du Cheval Blanc à Courchevel, Ryu connaît la musique
      comme Kwen, sa compagne, avec qui il travaille en duo et avec qui il a
      œuvré jadis chez Antoine. La cuisine française se pare ici de touches
      fraiches et épicées.

      Foie gras fumé au sakura, anguille, risotto par Kosuke Nabeta,
      Sola. Né au Japon, ce chef a travaillé à Tokyo puis à Londres avant de
      poser ses valises à Paris. Ancien chef de la Maison du Saké, il dévoile une
      cuisine alliant les deux cultures.

LEBEY DU MEILLEUR POISSON

      Barbue de ligne, choux et navets marinés, cresson, beurre yuzu
      kosho, confiture d’algue nori par Martin Maumet, Kitchen Gallery
      Bis.

      Cabillaud confit à l’huile d’argan, citron rôti et pousses d’épinard
      par Philip Chronopoulos, Restaurant du Palais Royal. Ce trentenaire,
      natif d’Athènes, ancien d’Alain Passard à l’Arpège et de Joël Robuchon à
      sa Table de l’Etoile, n’oublie pas ses racines hellènes quand il cuisine à la
      française, au cœur de Paris

LEBEY DU MEILLEUR PLAT VÉGÉTARIEN

      Poireau en tempura, sauce tartare aux fleurs par Anne Legrand et
      Clio Modaffari, Innocence. Cette jeune cheffe œuvre au piano de ce
      micro-restaurant aux côtés d’Anne Legrand. Passé par Ze Kitchen Galerie,
      Itinéraires et Fulgurances, elle affectionne une cuisine de grande
      précision.

Garganellis modernes de courge parfumés à la feuille de cigare
     français, mandarine et crémeux à l’indonésienne par Romain Le
     Cordroch, Restaurant Mumi. Ce chef passé par Jean-Luc Rabanel qui
     lui a appris « la rigueur, la minutie, le végétal », a également œuvré à
     Sydney. De retour en France, c’est au Royal Monceau auprès de Laurent
     André puis au Violon d’Ingres de Christian Constant qu’il travailla avant
     de rejoindre Mumi. Inspiré par ses voyages, le chef teinte ses propositions
     d’exotisme et d’ingrédients inattendus.

LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE

     Bœuf de la Thibarderie, fleur de céleri-rave, mole, jaune d’œuf et
     noisette par Alexis Bijaoui, Garance. Passé par New York et
     Copenhague, ce jeune trentenaire a également œuvré chez Alain Passard.
     Il propose une cuisine axée autour du végétal et de la délicatesse.

     Bœuf de Galice maturé 55 jours par Sota Atsumi, Restaurant
     Maison. Passé par New York et Copenhague, ce jeune trentenaire a
     également œuvré chez Alain Passard. Il propose une cuisine axée autour
     du végétal et de la délicatesse

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT

     L’Orange, interprétation de « l’œuf vigneron », poivre
     voatsiperifery et gingembre par Adrien Salavert, Le Gabriel. A
     moins de 30 ans, ce jeune pâtissier est désormais en charge de l’offre
     sucrée de la Réserve et de son restaurant Le Gabriel. Passé par le Grand
     Hôtel de Bordeaux et Ha(a)itza au Pyla, il se concentre sur le goût avec
     des œuvres peu sucrées.

     La souche de la bûche «agrume – truffe » par Guillaume Godin et
     Cécilia Spurio, Restaurant Guy Savoy. Guillaume Godin est passé par
     Arnaud Donckele pendant 14 ans et depuis, au Quai de Conti avec, à ses
     côtés, sa sous-chef italienne Cécilia Spurio. Cécilia ex Gagnaire à Balzac.

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CHOCOLAT

     Chocolat fumé, algues, kasha par Tess Evans, Contraste. Après avoir
     travaillé aux côtés de Cédric Grolet, Tess Evans dévoile une partition
     sucrée, raffinée et délicate.

Chocolat pur Venezuela, fines tagliatelles enrobées de ganache
suave, mousse de mousse de noisettes et parfait glacé par Nicolas
Paciello, Restaurant Fouquet’s Paris

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CAFÉ

     Crémeux chocolat café, compotée de mûres, glace tamarin, pâte
     sucrée au galabé et mousse de café par Jérôme Devreesse, Le
     Faham. Habitué des palaces parisiens où il a souvent eu en charge la
     partie sucrée, Jérôme Devreese est désormais à la tête de son propre
     établissement Le Faham.

Autour du café Jarabacoa, croustillant cacao, cognac et tabac
       torréfié par François Josse, Taillevent. Champion de France du
       dessert 2018, ce chef exerce, aux côtés de David Bizet, au Taillevent.
       Avant d’intégrer le George V Paris, François Josse est resté plus de 3 ans
       à la Maison Pic à Valence, après s’être formé au K2 à Courchevel.

LES AUTRES PRIX                   REMIS         À    L’OCCASION             DE
L’EXCELLENCE 2020
       Prix Bettane+Desseauve Lebey de la meilleure carte des vins
       Prix METRO Lebey de la 1ère Installation
       Prix De Cecco Lebey du meilleur restaurant italien de Paris
       Prix Lebey du meilleur producteur / artisan de l’année

Le comité de dégustation se réunira lundi 24 février à midi à l’Ecole Ferrandi
Paris, en présence des 16 chefs lauréat et des 24 membres du jury.

Le palmarès sera dévoilé le lundi 23 mars au Pavillon Gabriel Potel&Chabot. La
cérémonie sera suivie d’un cocktail.

Pigeon rôti à la broche et gratin
dauphinois

Pour un repas hivernal réconfortant, Emmanuel
Monsallier, chef de Maître Albert, la rôtisserie
créée par Guy Savoy nous livre les secrets de la
cuisson au feu de bois à travers une recette de
pigeon rôti à la broche et gratin dauphinois.
Temps de préparation : 1h

Temps de cuission : 1h15

Ingrédients pour 4 personnes
1 pigeon de 400 g (vidé et bridé)
jus de volaille
1,2 kg de pommes de terre à chaire ferme
2 gousses d’ail
20 g de beurre
50 cl de lait entier
50 cl de crème liquide
Sel
Poivre du moulin

Procédure
1. Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3 mm
d’épaisseur environ et les disposer bien à plat dans un plat à gratin sur 4 cm
d’épaisseur environ.

2. Parsemer de noisettes de beurre.

3. Préchauffer le four à 150 °C.

4. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le lait, l’ail épluché et
émincé finement (ne pas oublier de retirer le germe), saler et poivrer.

5. Passer au chinois sur les pommes de terre et mettre au four pendant 1 heure
environ, après avoir recouvert le gratin d’un papier aluminium percé de quelques
trous.

6. Laisser cuire 1 heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau :
les pommes de terre doivent être très fondantes.

7. Pendant ce temps, cuire le pigeon au four pendant 10 à 15 minutes environ à
210 °C jusqu’à obtenir une cuisson rosée.

Finition :
Au dernier moment, après avoir retiré délicatement le papier aluminium, gratiner
le dauphinois sous le gril de votre four.

Conseil du Chef :
Il est aussi possible de faire cuire le pigeon à la rôtissoire.

La Grande Salle © Laurence Mouton

C’est au coeur du très vieux Paris, rive gauche, au pied de Notre-Dame, que
Laurent Jacquet le directeur et Emmanuel Monsallier le chef de l’Atelier
Maître Albert depuis l’ouverture, font appel à nos souvenirs…

Au coin de la monumentale cheminée datant du XVème siècle, les poutres
noueuses et les pierres chargées d’histoire cohabitent avec la décoration
contemporaine signée Jean-Michel Wilmotte, dont la spectaculaire rôtissoire où
dorent volailles, poissons, fruits et légumes dans une ambiance cosy et
chaleureuse.

L’ATELIER MAITRE ALBERT
1, rue Maître Albert
75005 Paris
01 56 81 30 01
ateliermaitrealbert.com

Gault&Millau crée son Académie
avec 10 Chefs aux 5 toques d’or

L’Académie a été présentée sur la scène du
Moulin Rouge le 4 novembre 2019 au cours de la
soirée qui a révélé le palmarès du guide France.

Afin de composer son académie, Gault& Millau a
sélectionné 10 chefs Français d’exception, à la

constance exemplaire qui honorent, chaque jour,
la France et la cuisine française.
Le président de Gault&Millau France, Jacques Bally, le président du conseil
d’administration du groupe Gault & Millau, Vladislav Skvortsov, le directeur des
guides Marc Esquerré, le coordinateur des enquêtes, le directeur du guide vin &
champagne et le chef enquêteur international se sont réunis pour sélectionner ces
10 chefs ambassadeurs.

Pour eux, ils inventent une nouvelle distinctions, les 5 toques d’or.

Les 10 chefs au 5 Toques d’Or :

        Georges Blanc, restaurant Georges Blanc à Vonnas (01)
        Alain Ducasse, groupe Alain Ducasse
        Pierre Gagnaire, groupe Pierre Gagnaire
        Michel Guerard, Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40)
        Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (67)
        Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-
        le-Froid (43)
        Alain Passard, l’Arpège à Paris
        Guy Savoy, restaurant Guy Savoy à Paris
        Michel Trama, L’Aubergade à Puymirol (47)
        Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod (74)

« Tous ont en commun d’afficher admirablement, depuis plus de 25 ans, 4 ou 5
toques (soit une note supérieure ou égale à 17/20) », explique Marc Esquerré. «
Ils sont tous en exercice et ancrés dans la profession, ils sont respectés et ont
formé de nombreux cuisiniers. Ils auront 5 toques d’or à vie, avec un statuts
particulier, ils sont membres honoris Causa du Gault & Millau, ce sont des
intouchables. Gault et Millau va s’appuyer sur ce conseil des sages pour porter
une réflexion sur la profession, rédiger une charte des Académiciens, ils
deviendront une sorte de CSA ou de Conseil Constitutionnel du Gault et Millau.
Nous leur demanderons leur avis sur les dotations par exemples et nous tiendrons
deux réunions par an », rajoute-t-il.

« L’Académie sera dédiée à la promotion de l’excellence gastronomique
franç a ise et à la dé f ense de l’ensemble de sa corporation », annonce

Jacques Bally, « Elle rassemble 10 chefs incontournables de la scè n e
culinaire franç a ise et mondiale. Les membres de l’acadé m ie
repré s enteront la sagesse et l’ancrage aux yeux de la profession, et
symboliseront, aux yeux du monde, la richesse et le caractère exceptionnel de
notre art-de-vivre comme de notre culture et notre patrimoine culinaires. Il sera
également question de débattre des grands sujets de préoccupations du moment
afin d’é d iter un manifeste sur les né c essité s é c onomiques et sociales de la
corporation. Un document fondamental que Gault&Millau présentera dans la
foulé e à l’attention des pouvoirs publics et des intervenants pertinents
(associations, syndicats, etc.).

Jacques Bally et une partie de l’équipe de David Le Quellec du Moulin Rouge pour
les 50 ans du Gault&Millau

A propos de Gault&Millau
Gault&Millau est une entreprise française de gastronomie internationale qui fête
ses 50 ans cette année. C’est dans les années 1960 que Henri Gault et Christian
Millau décident de lancer le guide Gault&Millau en France avec pour critères de
sélection le goût, la qualité, la créativité des chefs, la simplicité, la nature dans ce
qu’elle fait de meilleur.

Des années plus tard, l’impertinent guide jaune à l’esprit et la méthode inchangés
a su trouver un écho dans de nombreux pays. Tiers de confiance apprécié des
gastronomes, sa mission est d’accompagner le client dans son expérience de
consommation culinaire, à travers de nombreux événements, des guides papier ou
numérique et des sélections de produits, bruts ou transformés.

Découvreur de talents depuis 1969, avec une vingtaine de licenciés à travers le
monde, Gault&Millau perpétue une certaine image impertinente de la cuisine.

Le prix François Rabelais 2018
remis à François-Régis Gaudry

Le lundi 19 novembre 2018 se tenait la
cérémonie de remise du Prix François Rabelais
2018 à l’Institut de France à Paris (75), organisé
par l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures
de l’Alimentation (IEHCA).
Le jury, composé de spécialistes de la
gastronomie et des arts culinaire, a choisi de
récompenser cette année le journaliste et
critique gastronomique François-Régis Gaudry
pour ses actions et ses engagements menés en
faveur du patrimoine culinaire mondial.

Remise du prix François Rabelais 2018 à l’Institut de France©IEHCA

 » Pour paraphraser une phrase du célèbre chef Alain Chapel, la cuisine, c’est
beaucoup plus que des recettes. C’est une culture, un patrimoine, une mémoire,
une identité, une formidable fenêtre sur le monde. C’est dans cet esprit que
j’exerce mon métier de journaliste gastronomique » a réagi François-Régis
Gaudry en recevant le prix des mains de Philippe Gombert, Président de Relais
& Châteaux.
De nombreuses personnalités assistaient à l’évènement, dont les chefs 3 étoiles
Michelin Guy Savoy et Arnaud Donckele, l’ambassadeur Philippe Faure, le
journaliste gastronomique Jean-Claude Ribaut …
Parmi les tourangeaux présents: la designer et architecte d’intérieur Régine
Charvet Pello, Catherine Barrier, de l’agence de communication du même
nom, Jérôme Tebaldi, adjoint au maire de Tours, Henri Poignet, directeur de
l’office de Tours Val de Loire Tourisme, Kilien Stengel et Olivier Rollin,

respectivement chargé de mission et administrateur de l’IEHCA …

A PROPOS DU PRIX FRANÇOIS RABELAIS
En 2012, afin de célébrer les dix ans, de l’Institut Européen d’Histoire et des
Cultures de l’Alimentation (IEHCA), la Fondation européenne pour le
patrimoine alimentaire – Institut de France a souhaité créer le Prix François
Rabelais, destiné à récompenser « une personne pour son œuvre au service de la
mise en valeur du patrimoine culturel alimentaire en France ou dans le monde ».
Le prix François Rabelais bénéficie du soutien de l’association Relais &
Châteaux.

Le jury du prix est composé de huit membres :

Pour l’Institut de France :
Xavier DARCOS, Chancelier de l’Institut de France
Jean-Robert PITTE, Secrétaire perpétuel de l’Académie des Sciences morales et
politiques, président de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire-
Institut de France
Véronique SCHILTZ, membre de l’Académie des Inscription et Belles-Lettres
Jean-Michel WILMOTTE, membre de l’Académie des Beaux-Arts

Pour l’IEHCA :
Francis CHEVRIER, directeur de l’IEHCA, administrateur de la Fondation
européenne pour le patrimoine alimentaire-Institut de France
Bruno LAURIOUX, président de l’IEHCA, administrateur de la Fondation
européenne pour le patrimoine alimentaire-Institut de France
Françoise SABBAN, présidente du Conseil Scientifique de l’IEHCA
Philippe VENDRIX, président de l’université de Tours, administrateur de la
Fondation européenne pour le patrimoine Alimentaire

Les lauréats
2017 : Carlo Petrini, président Slow Food International
2016 : Fatéma Hal, chef cuisinier & prix d’honneur à Jacques Puisais,
oenologue
2015 : Aubert de Villaine, cohéritier et cogérant du domaine de la Romanée-
Conti
2014 : Son Altesse Royale le Prince Charles
2013 : Michel Guérard, chef cuisinier

2012 : Massimo Montanari, historien de l’alimentation à l’université de Bologne

À PROPOS DE FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY
François-Régis Gaudry est journaliste et critique gastronomique.

Diplômé de l’Institut d’Etudes Politiques de Paris, François-Régis Gaudry est
rédacteur en chef adjoint au magazine L’Express, en charge des rubriques art de
vivre. Il a écrit de nombreux ouvrages de gastronomie, dont Mémoires du
restaurant, Histoire illustrée d’une invention française (éditions Aubanel). Il tient
depuis 2006 la chronique restaurants de L’express Styles, anime l’émission
« Très Très Bon » sur Paris Première, anime l’émission « On va déguster »
chaque dimanche sur France Inter, et commente quotidiennement l’actualité
gastronomique sur son blog « Et toque ».

   François-Régis Gaudry ©Nouvelles Gastronomiques d’Alsace

TOUS AU RESTAURANT du 1er
octobre au dimanche 14 octobre
2018

Tous au Restaurant revient pour sa 9ème édition,
du lundi 1er octobre au dimanche 14 octobre
2018 avec la même promesse « Votre invité est
notre invité ».
En 2017, 200 000 clients ont réservé en ligne
leur table dans l’un des 1 500 établissements
participants.
En 2018, les ambitions sont une nouvelle fois
revues à la hausse, avec l’objectif de réunir plus
de 2 000 restaurants participants, permettant
d’accueillir toujours plus de personnes, partout
en France.

« Du lundi 1er octobre au dimanche 14 octobre
2018, pendant 15 jours, les clients pourront
déguster la cuisine des magnifiques tables
étoilées, bistrots contemporains de jeunes chefs
talentueux ou encore des brasseries animées et
autres cuisines de terroir, avec la même
promesse « Votre invité est notre invité » »,

rappelle Alain Ducasse qui a lancé l’opération.

Les Nouvelles Gastronomiques sont partenaires
de l’opération TOUS AU RESTAURANT 2018

La nouveauté en 2018
La gastronomie française est devenue l’un des piliers de l’attractivité de la France
et participe activement à son rayonnement culturel d’autant plus avec
l’inscription en 2010 du « repas gastronomique des Français » sur la liste du
patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Pour sa 9ème édition, Tous au Restaurant investit les restaurants de musées à
Paris, Lyon, Toulouse et Marseille avec des duos inattendus Chef/Personnalités du
monde de la Culture. Leur mission : créer un menu (entrée/plat/dessert)
s’inspirant des œuvres du Musée. Des soirées exceptionnelles et éphémères à
découvrir dans les 4 villes.

Parce que cuisiner, servir et recevoir représente un acte de création, authentique
et sincère.

Afin de permettre à tous de profiter des restaurants les plus sollicités, plus d’une
vingtaine de tables d’exception seront proposées à la réservation en décalé des
autres établissements… Rendez-vous chez David Toutain, Sylvestre Wahid,
Guy Savoy, Christian Têtedoie, Gérald Passédat, Lionel Levy, Guillaume
Sourrieu, Vivien Durand, Georges Blanc, Sébastien Sanjou, Anne-Sophie
Pic, Jean-Louis Nomicos, Hélène Darroze, Les Frères Pourcel, Emmanuel
Renaut, Romain Meder…

« L’enjeu est simple : démentir l’idée que la gastronomie est réservée aux
gastronomes. Il faut préciser que cette fête des restaurants n’a rien à voir avec
des soldes, notion parfaitement étrangère à cet univers : on ne déstocke pas des
produits frais qui sont réassortis chaque jour », précise Alain Ducasse.

« Partenaire de Tous au Restaurant depuis la première édition, je suis toujours
ravi de dédier quelques tables à cette opération dans nos quatre Maisons à Paris.
Une belle manière de découvrir ou redécouvrir l’univers de la gastronomie, »
témoigne Guy Savoy

«Tous au restaurant est un événement magnifique que je vois grandir chaque
année avec plaisir. Il est une opportunité intelligente pour démocratiser la cuisine
d’auteur. Son succès grandissant est un signe très positif pour la gastronomie
française dont l’avenir se doit être créatif, durable et faisant la part belle à la
biodiversité », complète Gérald Passedat.

Quel est le principe ?
Le restaurateur compose un menu spécial et en fixe le prix. Pour un menu acheté,
celui de l’accompagnant est gratuit et identique (un repas acheté, le meme repas
offert)

Chaque restaurateur est maître de sa prestation, de ses prix et du nombre de
tables qu’il met à disposition pendant la quinzaine de Tous au Restaurant.

« FROMAGE COMPRIS »

Le fromage est mis à l’honneur dans les menus des restaurants participants en
proposant le fromage compris, grâce au CNIEL et à une sélection de fromageries.
Un pictogramme mentionne les restaurants proposant cette formule lors de la
réservation sur le site internet Tous au Restaurant.

Les dates
L’événement se déroule du lundi 1er octobre au dimanche 14 octobre 2018.

Pour s’inscrire et en bénéficier, rendez-vous le 25 septembre 2018 à 10h sur le
site]b www.tousaurestaurant.com

Le Restaurant Guy Savoy sacré
meilleure table du monde pour la
2ème fois

La Liste, LE CLASSEMENT lancé en 2016 par le
Quai d’Orsay, en réponse notamment au
britannique «World’s 50 Best Restaurants», vient
de sacrer pour la seconde année consécutive la

table de Guy Savoy (note 99,75/100), à la
Monnaie de Paris (Vie). 3 restaurants Français
sont dans le TOP 10, découvrez les 100 premiers
et leurs notes ci-dessous, dont 26 restaurants
Français.
Le 4 décembre 2017 toute la liste sera dévoilée au Quai d’Orsay en présence des
40 plus grands chefs et restaurateurs internationaux venant des 5 continents.
Issue de la compilation de centaines de guides et sites d’avis en ligne, l’édition
2018 présente également une sélection impressionnante de 15 000 adresses
exceptionnelles plébiscitées dans 165 pays. Le tout, accessible depuis une
application mobile multilingue entièrement redéfinie. Portée par une équipe
internationale d’experts et de gastronomes réunis autour de Philippe Faure,
Ambassadeur de France, LA LISTE a pour ambition de créer la meilleure sélection
gastronomique internationale, servant de référence aux gourmets du monde
entier.

LES NOUVEAUTÉS
LA LISTE propose cette année une sélection structurée en 3 catégories distinctes
avec un total de 16 000 adresses :
– « Top 1000 Mondial » : le classement des 1000 meilleurs restaurants du
monde notés et classés selon les plus grands guides et critiques gastronomiques
– « Tables d’Exception » : une cuisine reconnue et plébiscitée comme une des
meilleures du pays ou de sa région- 5000 établissements
– « Coups de Cœur. Food Gems » : une pépite locale qui représente une
gastronomie abordable pour un beau moment de convivialité. Une cuisine de
grande qualité à prix raisonnable.

PRIX SPÉCIAUX
Lors de la cérémonie au Quay D’Orsay, des prix seront remis

Prix de la Meilleure Cave & Sommelier
Prix de la Meilleure Progression
Prix de l’Eco-Responsabilité
Prix de l’Alimentation Durable
Prix de l’Art de Vivre

La méthodologie + cible

Les chefs figurants sur la LISTE ont été invités par Emmanuel Macron à L’Elysée

LA LISTE s’appuie sur un algorithme croisant plus de 550
sources gastronomiques spécialisées qui détermine une note constituant le socle
fondateur de son palmarès. Fort des guides établis (ex : Michelin), des journaux
de référence (ex: New York Times) ainsi que de sources plus récentes (ex:
Cubapaladar, premier guide cubain…), c’est en tout plus de 25 millions de notes
consultées. Ce classement demeure représentatif des opinions internationales
tout en respectant une méthode impartiale et objective.

LA LISTE s’affirme comme une passerelle entre les voyageurs internationaux et
les restaurateurs mondiaux, utilisateurs de l’application mobile. Prévue dans sa
version Premium sur Apple Store IOS le 5 décembre 2017, elle sera également
offerte dans l’application AIR FRANCE et guidera les voyageurs de la
compagnie aérienne partenaire vers le bon choix de restaurant partout dans le
monde.

Les tendances générales et palmarès 2018
Le palmarès 2018 consacre une nouvelle fois la gastronomie japonaise, la plus
représentée dans le classement avec 134 restaurants

• La France (118 restaurants) demeure sur le podium mondial
• La Chine (123 restaurants, Hong-Kong, Taiwan et Macao inclus) et les Etats-
Unis (88) complètent le quatuor de tête.
• L’Europe se distingue également parmi l’élite gastronomique avec ses pays
phares Espagne (67), Italie, (55) Allemagne (52) et Angleterre (39). A noter
l’excellente performance des restaurants suisses (38) rapportée à la taille du
pays.
• Grâce à l’intégration de plus de 150 nouvelles sources internationales offrant
une meilleure représentativité géographique et un panorama gastronomique plus
précis, certains pays renforcent leur positionnement, c’est les cas de l’Australie
(27), du Mexique (20), de l’Autriche (18), de la Russie (17), du Canada (14), du

Maroc (12) et de l’Afrique du Sud (12).
• Au rang des découvertes, on relèvera l’entrée dans le top 1 000 de restaurants
situés aux Emirats Arabes Unis, en Angola et au Vietnam
• Par ailleurs, malgré une relative stabilité en tête du classement, de nouvelles
figures font leur apparition, tel le restaurant Alo à Toronto tenu par le jeune chef
Patrick Kriss (n°1 au Canada), le restaurant Nicole tenu par la chef Aylin
Yazicioglu (n°1 en Turquie) ou le Savva à Moscou (n°1 en Russie).

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU 1er
au 10ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
11ème au 20ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
21ème au 30ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
31ème au 40ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
41ème au 50ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
51ème au 60ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
61ème au 70ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
71ème au 80ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
81ème au 90ème

CLASSEMENT DE LA LISTE 2018 DU
91ème au 100ème

LES RESTAURANTS FRANCAIS CLASSÉS
Guy Savoy
Alain Ducasse- Plazza Athénée
La vague D’or
l’Ambroisie

L’auberge du Vieux Puits
L’assiette Champenoise
Louis XV
L’Arpège
Pavillon Le doyen
Pré Catelan
Maison Troisgros
Régis et Jacques Marcon
Les Prés D’Eugènie
Georges Blanc
L’épicure
L’astrance
L’auberge de l’lll
Pierre Gagnaire
Lameloise
Le 1947
Flocons de sel
Maison Pic
Paul Bocuse
Le Grand Vefour
Le Cinq
Maison Bras
Marc Veyrat
Sur Mesure-Thierry Marx
Jean-François Piège
Le Maurice-Alain Ducasse
Taillevent
La bastide de Capelongue-E. Louvet
Christophe Bacquié
L’Amphitryon
La Grenouillère
La Palme d’or
Guy Lassausaie
Le Petit Nice
Alexandre
Le Clarence
La Pyramide
Le Chabichou
Michel Trama
Les Crayères
Gill

La Bouitte
Le Gabriel
Villa René Lalique
Meurin
L’auberge des Glazicks
Joel Robuchon (Monaco)
La Cote Saint-Jacques
Jean Luc Tartarin
Anne de Bretagne
Michel Sarran
Relais Bernard Loiseau
Carré des Feuillants
La Marine
64°- Chambard
Apicicius
Hotellerie Jérôme
Michel Rostang
L’atelier de Jean-Luc Rabanel
Oustaù de Baumanière
Yoann Conte
Le Parc- Franck Putelat
Manoir de la Boulaie
Les terrasses
Christopher Couteanceau
Sylvestre
Le Clos des Sens
L’Abeille
Albert 1er
William Frachot
La chèvre d’or
Histoires
La table de l’Espadon
La villa Madie
L’oasis
Mirazur
Thierry Drapeau
L’Atelier de Joel Robuchon (St-Germain)
Auberge cheval blanc -Lembach
Relais de la Poste (Magescq)
Villa Archange
Patrick Geoffroy

Mère Brazier
Serge Vieira
Le 9ème Art
Pierre Gagnaire (les Airelles)
La Tour d’Argent
Les Cèdres
Le Quintessence
La Grande maison de Bernard Magrez
Hostellerie de Plaisance
Le Chantecler
Michel Chabran
La Grand’Vigne
Le pré- Xavier Beaudiment
Le 1920
Le Puits Saint-jacques
le Pur- Jean-François Rouquette
Le Bateau Ivre
Paloma
Le Gindreau
Passage 53
Jean-Paul Jeunet
Le JY’S
Le Montgomerie
SaQuaNa
Domaine des Hauts de Loire
L’atelier d’Edmond
Le pressoir d’Argent
Kei
Les Morainières

voir la liste complète
www.laliste.com/fr/

13 Parisiens dans le classement
des 100 meilleurs chefs au monde
2018

Dimanche 26 novembre 2017, sur la scène du
Chefs World Summit à Monaco, le classement
mondial des chefs par les chefs a élu Michel
Troisgros en pole position.
C’est le vote des chefs par les chefs. Seuls les chefs 2 et 3 étoiles Michelin sont
interrogés pour désigner selon eux, quels sont les 5 restaurants incontournables
de l’année. 13 parisiens font partie de la sélection des 100 meilleures tables au
monde : Yannick Alleno, Pierre Gagnaire, Pascal Barbot, Alain Ducasse, Alain
Passard, Eric Frechon, Guy Savoy, Jean-François Piège, Joel Robuchon, David
Toutain, Frederic Anton, Christian Le Squer, Kei Kobayashi, et Shinichi Sato

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