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Votre lettre d’informations dans le cadre du projet « A TABLES ! »
Accompagnement pour la Transition vers une Alimentation Bio et Locale dans les Etablissements Sociaux et médico-sociaux
N°6 – NOVEMBRE 2019
Edito
Parce que l’alimentation est L’accompagnement est co-construit
primordiale pour la santé, le avec les établissements pour
Département de la Loire a mis en répondre pleinement à leurs besoins.
œuvre une politique Généralement, nous commençons
d’approvisionnements en produits par un « diagnostic de site » qui
bio et locaux dans les collèges et les permet, à partir d’un état des lieux
établissements de santé et des pratiques actuelles et des
médicosociaux. moyens humains et financiers, de
La question alimentaire étant formuler des préconisations. Nous
d’autant plus cruciale qu’elle fait pouvons proposer un suivi
partie intégrante du parcours de méthodologique du projet dans le
soins, l’introduction du bio et plus temps (analyse des résultats, maîtrise
largement des produits de qualité, du budget, etc.). Par ailleurs, nous
loin de paraître saugrenue, prend pouvons réaliser des animations
tout son sens dans les maisons de pédagogiques et organiser des
retraite. « Que ton alimentation soit ta formations pour le personnel.
première médecine », déclarait Soutenir l’agriculture locale,
Hippocrate au Ve siècle avant J-C. encourager les circuits courts, veiller
Notre mission est d’aider les à la qualité des produits et construire
personnes âgées à bien vieillir et pour des repas équilibrés, le Département
cela, nous nous devions de proposer de la Loire est donc particulièrement
une alimentation de qualité. attentif au bien-être des résidents.
Promouvoir la qualité dans l’assiette
suppose toutefois de repenser le
service de restauration dans sa Annick Brunel
globalité : pratiques d’achat, Vice-présidente en charge de
équipements en cuisine, formation l’autonomie
des personnels, prise en compte de
l’appréciation des convives,
réduction du gaspillage alimentaire.
> 15 établissements formés par « Les Pieds dans le plat ! »
Des chefs cuisiniers se sont formés aux bases de la
cuisine évolutive les 7 et 8 novembre.
Au programme : explication de nouvelles techniques
culinaires, recettes avec des produits bio&locaux et
dégustation.
> ZOOM sur la Carpe, un produit de terroir
La tradition piscicole du Forez remonte au XIIIème
siècle, la carpe représente 50 à 60 % de la
production des étangs du Forez. Cette activité
respecte le milieu naturel et la biodiversité de
notre environnement. C’est le Conte de
Neubourg qui rend la Carpe royale du Forez
célèbre et en fait son emblème.
La carpe est l’un des poissons les moins gras avec
1,1% de matière grasse. Elle est riche en protéine,
vitamines D et B12.
Aujourd’hui, la chaine d’acteurs locaux se dynamise et la carpe est
commercialisée sous différentes formes :
• Les traditionnelles rillettes de carpe, agrémentées aux 1001
saveurs, sauront vous convaincre !
• Filets de carpe frais et désarêtés (existent en surgelé)
Les filets de carpe s’utilisent aussi bien en mousse et bavarois, ou
tout simplement poêlés au beurre avec un jus de citron.
• Goujonnette de carpe fraîche (existe en surgelé)
La goujonnette est du filet de carpe coupé en lamelles d’un
centimètre. Frite ou persillée, elle fait l’unanimité à l’apéritif ou en
entrée.
Une offre de produits transformés à base de Carpe est également
proposée à la restauration collective chez le transformateur Fumet
des Dombes :
• Quenelles de carpe de Dombes
• Médaillon de carpe de Dombes et sa sauce à l’oseille
• Terrine de la Dombes et terrine du pêcheur
Et aussi...
D’autres poissons sont présents dans nos étangs en plus faible quantité et
pour assurer un écosystème harmonieux :
Brochet, Tanche, Sandre, Black Bass, poissons Blancs...
« En consommant du poisson de notre terroir, on maintient une production et des outils de transformation locaux. »
Les transformateurs élaborent leurs produits dans le cadre d’un circuit court :
Ets Fenouillet Le Fumet des Dombes
47 rue Vasco de Gama 93 rue de l’Artisanat
49190 Saint Nizier sous Charlieu 01390 Saint André de Corcy
04 77 69 05 00 04 72 26 44 42
efenouillet@aol.com contact@lefumetdesdombes.com
> TÉMOIGNAGE :
Michaël PERONNET,
directeur de l’EHPAD Les Jacinthes de Violay
Monsieur Michaël PERONNET et son équipe ont été accompagnés
par le département en 2018 dans le cadre du projet
d’approvisionnement des Etablissements médico-sociaux en produits
bio et bio locaux.
Un an plus tard, les approvisionnements de l’établissement en
produits locaux ont augmenté et atteignent 30 % du total des
approvisionnements, tout cela à budget constant et en apportant
des bénéfices importants pour l’établissement.
Voici son témoignage :
Quelles sont les évolutions que vous avez observées depuis l’accompagnement du département ?
Les avantages sont multiples. C’est d’abord la proximité et la relation de confiance qu’on a
avec les producteurs locaux puisqu’à tout moment on peut les contacter pour d’éventuels
manquants ou besoins supplémentaires, ils répondent rapidement à nos demandes et c’est très
positif.
Cette relation de confiance permet dans le même temps d’adapter les commandes au plus près
de nos besoins et d’avoir de la réactivité de la part des producteurs. Cela permet d’éviter d’avoir
trop de déchets et de perte.
Plus largement, la culture de la localité a eu des bénéfices énormes sur la structure
notamment dans la valorisation du personnel de cuisine et plus largement de l’ensemble du
personnel qui a été fortement impliqué et motivé par le projet.
Au niveau des produits, les avantages sont surtout pour le chef cuisinier qui apprécie de pouvoir
travailler de meilleurs produits. Comme il le dit lui-même, son métier c’est de faire la cuisine
avant tout. C’est très valorisant pour le cuisinier et ses collègues et au niveau du prix, les
producteurs peuvent tout à fait être compétitifs par rapport aux fournisseurs habituels.
> DECRYPTAGE DE LA LOI EGALIM
La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 « pour l'équilibre des relations commerciales dans le
secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » dite loi
EGAlim introduit et précise un certain nombre de dispositions relatives à la restauration
collective dans le Code Rural et de la Pêche Maritime. Ci-dessous un décryptage de cette loi.
En résumé pour les établissements médico-sociaux :
10/2018 01/2020 10/2020 01/2022
2018 2019 2020 2021 2022
• Développer les produits Interdiction d’utiliser des ustensiles • Evaluation du • 50% des approvisionnements en
issus des PAT & du en matière plastique à usage unique gaspillage et mise en € en produits sous Signe officiel
commerce équitable. (gobelets, assiette, paille…). place d’un plan de lutte de qualité.
• Plan de diversification contre le gaspillage • Dont 20% minimum des
des protéines. Informer les usagers 1 fois/an sur: alimentaire. approvisionnements en € en BIO.
• Extension du fait-maison - La part des produits durables et • Communiquer sur sa • Informer ses convives 1x/an sur
à la restauration de qualité dans les menus. démarche de lutte la part des produits labellisés
collective. - Les démarches entreprises pour contre le gaspillage dans les menus.
développer l’acquisition de alimentaire.
produits issus du commerce
équitable.
Interdiction de rendre impropre à la
consommation des invendus encore
consommables.
> DECRYPTAGE DE LA LOI EGALIM (suite)
Les personnes en charge des services de restauration Au plus tard
collective, c’est-à-dire : le 1er janvier 2022
• Les restaurants collectifs gérés par des personnes morales de
droit public,
• Les restaurants collectifs gérés par des personnes morales de
droit privé en charge d’une mission de service public.
1) ZOOM SUR UNE MESURE PHARE DE LA LOI EGALIM : L’APPROVISIONNEMENT !
Objectif : Introduire 50% de produits dits « durables et de qualité » dont un minimum de 20% de
produits bio dans les services de restauration collective au plus tard le 1er janvier 2022.
Evaluation : Le calcul des 50% de produits dits « durables et de qualité » servis dans les repas
des restaurants collectifs correspond à la valeur HT de ces produits sur le total des achats de
denrées alimentaires sur 1 année civile. De la même façon, le calcul des 20% de produits bio
correspond à la valeur hors taxe des achats de produits issus de l’agriculture biologique ou en
conversion, ramené à la valeur hors taxe des achats de denrées.
Quels sont les produits dits « durables et de qualité » ?
Les produits en conversion vers la bio sont comptabilisés au même titre que les produits bio,
Les produits bénéficiant d’autres signes SIQO ou mentions valorisantes (Cf page 5 :
Comment reconnaître les signes de qualité ou mention valorisante ?) ,
Les produits bénéficiant de l’écolabel pour les produits de la pêche durable,
Les produits bénéficiant de la certification Haute Valeur Environnementale.
2) LES AUTRES MESURES DE LA LOI EGALIM :
L’évolution nutritionnelle :
Plan de diversification annuel des protéines : Les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts
par jour en moyenne sur l'année sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan
pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines
végétales dans les repas qu'ils proposent.
Introduction d’un menu végétarien : titre expérimental pour deux ans, au plus tard 1 an après la
promulgation de la loi [soit le 1er nov. 2019], les gestionnaires publics ou privés de restauration
collective scolaire doivent proposer a minima une fois/semaine un menu végétarien composé de
protéines animales ou végétales.
La communication et l’information auprès des convives :
Affichage et communication électronique sur la part des produits introduits, au minimum 1 fois
par an, expérimentation sur l’affichage de la composition des repas, -Mention «fait maison»,
(Idem restauration commerciale), -Information des convives sur le respect de la qualité
nutritionnelle des repas.
Affichage et communication électronique sur la part des produits introduits dans les repas des
restaurants collectifs : A partir du 1er janvier 2020, les services de restauration collective doivent
indiquer à leurs convives, au moins une fois par an, la part de produits durable et de qualité qu’ils
servent dans leur restaurant. Ils doivent également informer les convives des démarches qu’ils ont
entrepris pour introduire des produits issus du commerce équitable.
> DECRYPTAGE DE LA LOI EGALIM (suite)
Les collectivités territoriales qui le souhaitent peuvent rendre obligatoire l’affichage de la
composition des menus servis dans leurs services de restauration collective, cela à titre
expérimental pour une durée de trois ans.
Des informations sur la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis doivent être
régulièrement transmises par les gestionnaires de restauration aux usagers :
• Des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans [crèches, maternelles],
• De la restauration collective scolaire [primaire, secondaire],
• De la restauration collective universitaire.
L’environnement
Pour toute la restauration collective : interdiction des ustensiles en matière plastique à usage
unique au plus tard le 1er janvier 2020.
Pour les restaurants collectifs scolaires uniquement, une mesure supplémentaire : interdiction des
bouteilles d’eau plate en plastique (01/2020) et des contenants alimentaires de cuisson et
réchauffe en matière plastique (01/2025).
Lutte contre le gaspillage alimentaire
Pour toute la restauration collective :
• obligation de réaliser un diagnostic préalable d’évaluation du gaspillage alimentaire (dès le
22/10/2020)
• obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire (dès le
22/10/2020)
• rendre public les engagements, les contrôles internes et les résultats des actions en faveur de
la lutte contre le gaspillage alimentaire (dès le 22/10/2020)
• interdiction de rendre impropre à la consommation les invendus encore consommables (dès le
22/10/2020)
COMMENT RECONNAITRE LES SIGNES DE QUALITE OU MENTIONS VALORISANTES ?
► SIGNES D’IDENTIFICATION DE LA QUALITE ET DE L’ORIGINE
Pour plus
SIGNE LOGO GARANTIE
d’informations…
Garantie environnementale et de
bien-être animal
L’Agriculture Biologique est un mode de https://www.inao.gouv.fr/L
AB es-signes-officiels-de-la-
production qui allie les pratiques
[Agriculture environnementales optimales, le respect de la
qualite-et-de-l-origine-
Biologique] SIQO/Agriculture-
biodiversité́, la préservation des ressources Biologique
naturelles et l’assurance d’un niveau élevé́ de
bien-être animal.
L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne
AOP un produit dont toutes les étapes de production https://www.inao.gouv.fr/L
sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans es-signes-officiels-de-la-
qualite-et-de-l-origine-
[Appellation une même aire géographique, qui donne ses
SIQO/Appellation-d-
d’origine caractéristiques au produit. C’est un signe origine-protegee-
protégée] européen qui protège le nom du produit dans controlee-AOP-AOC
toute l’Union européenne.
IGP L’Indication géographique protégée (IGP) https://www.inao.gouv.fr/L
identifie un produit agricole, brut ou transformé, es-signes-officiels-de-la-
[Indication dont la qualité́, la réputation ou d’autres qualite-et-de-l-origine-
géographique caractéristiques sont liées à son origine SIQO/Indication-
géographique. geographique-protegee
protégée]
► SIGNES D’IDENTIFICATION DE LA QUALITE ET DE L’ORIGINE (suite)
Pour plus
SIGNE LOGO GARANTIE
d’informations…
La Spécialité traditionnelle garantie (STG)
STG correspond à un produit dont les qualités https://www.inao.gouv.fr/L
spécifiques sont liées à une composition, des es-signes-officiels-de-la-
[Spécialité méthodes de fabrication ou de transformation qualite-et-de-l-origine-
traditionnelle fondées sur une tradition, sans toutefois que SIQO/Specialite-
celui-ci ne présente nécessairement de lien traditionnelle-garantie-STG
garantie]
avec son origine géographique.
Le Label Rouge est un signe national qui désigne
LR des produits qui, par leurs conditions de https://www.inao.gouv.fr/L
es-signes-officiels-de-la-
production ou de fabrication, ont un niveau de
qualite-et-de-l-origine-
[Label Rouge] qualité́ supérieur par rapport aux autres produits SIQO/Label-Rouge
similaires habituellement commercialisés.
► MENTIONS VALORISANTES OU AUTRES MENTIONS
MENTION SUR
LOGO PRECISIONS
PRODUIT
fermier ou produit Trois catégories de produits ont une définition précise à
de la ferme ou PAS DE LOGO l’heure actuelle : Les œufs, les fromages et la volaille de
produit à la ferme chair.
Il s’agit ici des produits agricoles de qualité, en l'état ou
Régions Ultra
transformés, qui sont spécifiques aux régions
Périphériques de ultrapériphériques de l’Union Européenne;
l'Europe
Niveau 2 HVE
certification Respect d’un référentiel comportant 16 exigences,
environnementale de PAS DE LOGO
efficientes pour l’environnement.
l’exploitation
Jusqu’au 31
décembre 2029
Niveau 3 HVE
La «Haute Valeur Environnementale» est fondée sur des
HVE-exploitation indicateurs de résultats relatifs à la biodiversité, la
de Haute Valeur stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et
Environnementale de l’irrigation.
Label qui garantit que l’activité de pêche n’impacte
pas de manière significative l’environnement et
Ecolabel Pêche
l’écosystème. Par ailleurs il garantit des conditions de
Durable travail satisfaisantes sur les navires et un niveau élevé
de fraîcheur du produit.
Pour plus d’informations, n’hésitez pas à consulter les sites suivants :
https://agriculture.gouv.fr/
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf − Texte règlementaire et lien: LOI n°2018-938 du 30
octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et
alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.
Décret 2019-351 du 23 avril 2019 en application de l’article L 230-5-1 du code rural et de la pêche
maritime
Tartiflette d’endives à la brique du Forez
Période de production des endives:
De novembre à avril.
Pour 4 couverts
Préparation: 10 min
Cuisson: 20 + 20 min
8 belles endives,
2 échalotes,
75g de lardons,
1 brique du Forez,
Huile d’olive,
Sel et poivre du moulin.
• Lavez et émincer les endives. Epluchez et émincez les échalotes. Faites revenir
les échalotes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles
soient translucides. Ajoutez les lardons et faites revenir 2 minutes. Ajoutez les
endives et faites cuire encore 15 minutes en remuant régulièrement. Les endives
doivent être fondantes. Hors du feu, salez et poivrez.
• Disposez les endives dans un plat allant au four. Coupez la brique en deux dans
le sens de l’épaisseur et disposez ainsi les deux moitiés de brique sur les endives
(face crémeuse contre les endives).
• Faites cuire au four 20 minutes à 180°C. Servez bien chaud. On peut également
réaliser cette recette avec du fromage de chèvre frais.
Source photo : CA42
Retrouver l’ensemble des fiches recettes sur le site de la Chambre d’Agriculture de la Loire :
https://tinyurl.com/y4o5u2e2
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