CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss

 
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CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
CATALOGUE LABORATOIRE
                                                                2020

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CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
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CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
La Maison Weiss
                                                                                    Une Maison engagée pour co-développer
                                                                                                    du   Beau et du Bon
                                                               Maison française fondée en 1882
                                                                                                                                Chocolatier Bean To Bar
                                          FRANCE               • Notre histoire, c’est tout d’abord Eugène Weiss, un
                                                                 artisan chocolatier pionnier et visionnaire.                   • Nous travaillons le chocolat depuis la fève
                                                               • Il découvre l’Art du praliné et de l’Assemblage et               de cacao jusqu’à la « fondette », tablette ou
                                                                 crée le Haut Chocolat®.                                          bonbon de chocolat.
                                                                                                                                • L’ensemble de nos produits est fabriqué à
                                                                                                                                  Saint-Étienne.

         Sélectionneur de belles matières
         • Depuis toujours, nous choisissons des ingrédients
           nobles de haute qualité.                                                                                                   Savoir-faire artisanal d’excellence
         • Chez Weiss, nous avons à coeur de proposer des listes                                                                      • Weiss est labellisé Entreprise du Patrimoine
           d’ingrédients courtes et épurées.                                                                                            Vivant, une marque de reconnaissance de l’État
         • Nous nous engageons à avoir des positions «clean                                                                             qui vient saluer l’aboutissement d’un savoir-faire
           label» affirmées et responsables.                                                                                            artisanal d’excellence unique.

                                                        Proximité
                                                        • Weiss est une entreprise à taille

                                                                                                                       Transparence
                                                          humaine (125 passionnés), proche de
                                                          ses clients, qui s’adapte en continu.
                                                        • Elle prend soin de son ancrage local
                                                          en privilégiant les fournisseurs régio-                      • Toutes les origines de nos fèves et fruits secs sont
                                                          naux et les matières premières                                 mentionnées sur nos étiquettes.
                                                          françaises (quand cela est possible).                        • Notre Chocolaterie est ouverte au grand public et aux
                                                                                                                         professionnels de la gastronomie.

                                                                                                                                                                                                3

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CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
Weiss : Comment travaillons-nous et avec quelle philosophie ?
         C      hez Weiss, nous maîtrisons toute la chaîne de fabrication depuis la torréfaction
                        des fèves de cacao jusqu’à la fabrication du Haut Chocolat®.
                                                                                                    { FR
                                                                                                        OM BEAN }                                                                                   { TO BAR }

             Eugène Weiss, fils de vigneron alsacien, est le premier à imaginer des assemblages
                 de fèves de cacao de différentes origines et invente l’art de l’assemblage
                        dans le chocolat, tel l’assemblage des cépages pour le vin.
                La signature Weiss est aujourd’hui une référence auprès des professionnels
                       de la gastronomie et des « choco-addicts » du monde entier.                   La sélection de                                 L’art de              Le conchage
                                                                                                                            La torréfaction                                                   Le Haut Chocolat®
                                                                                                   fèves d’exceptions                            l’assemblage                 patient
                  Ses créations de chocolats, pralinés et bonbons de chocolat s’inscrivent
              dans une démarche responsable et engagée aux partis pris « clean label » forts.
                                                                                                                                                                               La réalisation des
                                                                                                                                                                                   ganaches
                       Nos listes d’ingrédients sont courtes et nobles.
                          Ce qui n’a pas d’utilité dans le produit,                                 Le moulage                                                                                      L’enrobage

                                  nous ne le mettons pas !
                                                                                                                                                                  avec nous

                                                                                                                                              comme si vous y étiez!

           Avant    2014                 2016               2017        2018              2019

                                                                                                                              Les                    Les                       Les
                                                                                                                            Tablettes              Bonbons                  Fondettes

              Weiss, une marque                         primée pour ses innovations                                         Nous partageons Vivez   le Haut
                                                                                                                                            l’expérience          Chocolat
                                                                                                                                                            de l’art          ®
                                                                                                                                                                     du chocolat,
                                                                                                                                        du praliné & de la confiserie à travers
                                                                                                                                 En visitant notre Chocolaterie en 360°
                                                                                                                                       une visite virtuelle de notre Chocolaterie
                                                                                                                                                      accessible partout dans le monde,
                                                                                                                                                                7/7 jours, 24/24 heures.
                                                                                                         Pour une visite
                                                                                                         à 360° de Weiss,
                                                                                                         scannez-moi !
                                                                                                                                                                                                                    4

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CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
Notre esprit pionnier
                        1882
                          Eugène Weiss est fils de viticulteur
                           alsacien. L’art de l’assemblage coule                               1926                                                  1940                                       1985
                           dans ses veines, il invente ainsi le Haut
                                                                                               Weiss dépose le BREVET                                CRÉATION DE                                CRÉATION d’EBENE 72%
                           Chocolat® et ouvre sa 1ère boutique à
                          Saint-Étienne, terre de chocolat.                                    DU NAPOLITAIN.                                        l’incontournable ORANGETTE                 un chocolat au goût amer
                                                                                               Le chocolat devient                                   aux éclats de nougatine.                   corsé avec le % de cacao
                                                                                               nomade.                                                                                          le plus élevé du marché
                                                                                                                                                                                                lors de son lancement.

                                     2014
                                                                             2012               LI CHU 64%                                                           Grâce à un process unique de
                                                                                                                                                                                                           1990
                 Weiss primée Entreprise
                  du Patrimoine Vivant                                       PURE ORIGINE VIETNAM                                             1995                  fabrication et à la sélection de
                                                                                                                                                                     fruits secs d’exception, Weiss
                                                                                                                          CRÉATION d’ACARIGUA 70%                   est reconnu internationalement
                                                             Weiss devient précurseur dans le sourcing de
            LA RECONNAISSANCE                             l’origine Vietnam et crée Li Chu, un chocolat aux
                                                                                                                                                                                    pour son praliné
                                                                                                                                 avec l’artisan chocolatier
            D’UN SAVOIR FAIRE                           notes acidulées et fraîches, né d’une collaboration                   parisien Michel CHAUDUN.
                                                                                                                                                                                         UNE VRAIE
                                                                                                                                                                           SIGNATURE MONDIALE.
            ARTISANAL D’EXCELLENCE                                  avec l’association solidaire Vietcacaco.            Le co-développement fait parti de
                                                                                                                                           l’ADN de Weiss.

            2014                                                   2016
                                                                                                                    2017                                                        2019                   MAHOË NOIR 76%
                                                                                                                                                                                                       Pure origine grenade
            INNOVATION DE RUPTURE                                                                                                                                                                   notre 2ème couverture sans
            la poudre de praliné                                                                                    CHOCOCÈPES 42%
                                                                                                                                                                                                   lécithine, après Ébène 72%
                                                                                                                    L’association du Haut Chocolat® et de cèpes,
                                                                                                                    sur une idée originale de Régis Marcon,
                                                                                                                    fabriquée à façon par la chocolaterie Weiss.
                                                                                                                                                                                LA GAMME BIO ET FAIRTRADE
                                                                                                                                                                                labelisée Max Haavelar, s’agrandit avec
             De nouvelles voies créatives !                            CO-DÉVELOPPEMENT
                                                                                                                                                                                                      CEÏBA BLANC 33%,
                                                                       Les Sublimes, des pépites
                                                                       généreuses au vrai goût de                                                                                                       CEÏBA LAIT 42%,

            2015
                                                                                                                                                                                BIO/ORGANIC
                                                                       chocolat, co-développées                                                                                                        CEÏBA NOIR 64%.
                                                                       avec Raoul Maeder, artisan

            1er SITE DE COMMANDE
                                                                       boulanger, gagnent le
                                                                       trophée innovation Europain.
                                                                                                               2016
            EN LIGNE DE CHOCOLAT                                                                               En octobre 2016 Les Ateliers Weiss
                                                                                                                                                                                              1er PRALINÉ 100 % FRANÇAIS
            DÉDIÉ AUX PROFESSIONNELS                                                                           ont ouverts leurs portes.
                                                                                                               Une rencontre unique entre Culture                                                                   à la noix.
            www.weiss.fr
                                                                                                               et Gastronomie à Saint-Étienne.

                                                                                                                                                                                                                         5

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 5                                                                                                                                                                 07/01/2020 10:39
CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
La sélection des belles matières
                     L      a Maison Weiss sélectionne avec le plus grand soin ses matières
                         premières et joue la transparence avec ses origines en les mentionnant
                                                                                                                                      Cacaos                                          Épices et graines
                               sur chaque étiquette. Découvrez les typicités de chacune                              Cacao du Vietnam pour ses arômes                              Vanille noire Bourbonde                         FRANCE
                                    des origines sélectionnées par la Maison Weiss.                                    épicés surprenants qui apportent                         Madagascar pour sa puissance
                                                                                                                      une sensation de fraîcheur unique.                           aromatique et sa rondeur.
                                                                                                                                         •                                                      •

          Amandes Valencia                                                             Noisettes Piémont                  Cacao d’Équateur pour son                               Sésame Blanc d’Inde pour

        & Marcona d'Espagne                                                           & Romaines d'Italie               amertume et ses notes florales.                     l’intensité légèrement fumée de son
                                                                                                                                         •                                             origine historique.
                                                                                                                         Cacao du Venezuela pour sa
                                                              Noix de France                                            rondeur et ses touches fruitées
                                                               de Grenoble                                                         et miellées.
                                                                                                                                         •
                                                              & du Périgord                                             Cacao de Madagascar pour sa
                                                                                                                          légère acidité et ses arômes                                     Fruits secs
                                                                                                                                 de fruits rouges.
                                                                                                                                         •                                  Noisette d’Italie Piémont IGP* pour
                                                                                                                      Cacao de Grenade pour ses belles                        sa qualité exceptionnelle et son
                                                                                                                       notes acidulées alliées à la force                     goût unique. Elle est considérée
                                                                                                                           cacaotée des fèves brutes.                          comme la “meilleure noisette
                                                                                                                                         •                                               du monde”.
                   RÉPUBLIQUE
                                                                                         VIETNAM
                                                                                                                              Cacao de Papouasie                                              •
                   DOMINICAINE
     BIO/ORGANIC                                                                                                     Nouvelle‑Guinée pour son intensité                     Noisette d’Italie Romaine pour son
                     GRENADE
                                              CÔTE D’IVOIRE
                                                                                                                       et ses notes sauvages et fumées.                          goût intense de noisettes.
                        VÉNÉZUELA                                                                                                        •                                                    •
                                                              GHANA
                                                                                                                                   Cacao de la                              Amande d’Espagne Marcona pour
                   ÉQUATEUR
                                                                                                      PAPOUASIE         République Dominicaine pour                         sa forme courte et ronde qui révèle
                                                                      MADAGASCAR
                                                                                                   NOUVELLE-GUINÉE
                                                                                                                       sa force surprenante grâce à une                            un goût subtil et doux.
                                                                                                                     amertume puissante associée à une                                        •
                                                                                                                                  belle acidité.                            Amande d’Espagne Valencia pour sa
                                                                                                                                         •                                   forme longue et sa couleur foncée.
                                                                                                                           Cacao du Ghana pour son                                            •
                                                                                                                              intensité aromatique.                         Noix de Cajou d’Inde pour son goût
                                                                                                                                         •                                          délicat et exotique.
                                                                                                                       Cacao de Côte d’Ivoire pour son                                        •
                                                                                                                        côté très cacaoté ainsi que son                     Noix de France pour son amertume
                                                                                                                          acidité et amertume légère.                        caractéristique et son goût raffiné.

                                 Vanille Bourbon                                         Sésame blanc
                                 de Madagascar                                       &noix de Cajou d'Inde           * Nos noisettes Piémont sont IGP (Indication Géographique Protégée). L’IGP est un signe de qualité officiel
                                                                                                                       de la Communauté Européenne qui garantit l’origine géographique d’un produit alimentaire dont les
                                                                                                                                                qualités et spécificités dépendent de cette origine.

                                                                                                                                                                                                                                        6

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 6                                                                                                                                                                                07/01/2020 10:39
CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
Nos engagements R SE                                                                                                          W      eiss, une Maison Engagée à faire
                                                                                                                                                                 mieux chaque jour… pour vous permettre de
                                                                                                                                                                 proposer une gastronomie plus responsable.
                                                                                                                                                                  Parce que le monde change, Weiss aussi !

      { FROM BEAN {

                                   La Maison Weiss est partenaire               Engagés dans le projet Cacao Forest en République            Du bio et Fairtrade !                      Depuis 2019 nous collaborons
                                   de l’association Viet Cacao au               Dominicaine où nous travaillons main dans la main avec       Nous proposons une gamme de                avec l’ONG Earthworm
                                   Vietnam. Elle favorise l’insertion                                                                        3 couvertures et tablettes bio et          encore plus loin dans la traçabilité
                                   professionnelle des adultes
                                   handicapés et facilite les                   agroforestières pour une culture du cacao durable.           équitable labellisées Max Havlar           et la qualité de notre cacao.
                                   échanges avec les planteurs
                                   pour aider le développement
                                   du cacao fin vietnamien.

                                                            49% de gaz économisé depuis 2013                           La chocolaterie Weiss s’est engagée                        L’ensemble des coques de cacao
                                                            soit 35 fois le tour de la terre. en voiture.              pour réduire sa consommation d’énergie.                    est valorisé dans l’ornement
                                                                                                                       100% de notre électricité est issue                        paysager de Saint-Étienne.
                                                                                                                       d’énergie verte.

                                                                                             Lorsque la Maison Weiss peut            Les imprimeurs, graphistes et intervenants          Les rubans de nos beaux écrins,
                                                                                             privilégier des entreprises du          de maintenance sont de notre région.                ainsi que la plupart de ceux-ci
                                                                                             territoire, elle le fait !                                                                  sont fabriqués localement.

                 { TO BAR {

                                                                                     Ils sont impliqués depuis la génération de              Tous nos chocolats, pralinés et bonbons
                                                                                     l’idée jusqu’à la mise sur le marché du produit !       sont développés avec et pour nos clients.                           .
                                                                                                                                                                                                                                  7

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CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
Notre motivation = des expériences clients réussies
                                                                          Une démarche de                     co-développement avec nos clients
            N     ous développons des chocolats, pralinés et bonbons de chocolat, avec et pour nos clients. Ils sont impliqués dans notre démarche de création, de la génération
           de l’idée jusqu’à la mise sur le marché. Cette relation privilégiée assure une connexion permanente avec les attentes de nos clients qu’ils soient professionnels ou gourmets.

                                                    o u l M a e der                                                                                                  ç oi s D a u b in
                                               Ra                                                       Les pépites sublimes                                  ra n                       e                                            Komélé 70%

                                                                                                                                                         F

                                                                                                                                                                                     t
                                                                                                        Noir 55%
                                                                                                        Lait 29%
                                                                                                        Blanc 23%

                                                    g is M arcon
                                               Ré
                                                                                                        Chococèpes 42%                                                                                                                  La tablette
                                                                                                                                                                                                                                        des ateliers

                                                                                          Des    experts pour vous accompagner
                                                                        Plus de 135 ans après sa création, la Maison Weiss a préservé la passion enivrante du chocolat
                                                                                et l’engouement de ses équipes pour cette matière complexe et authentique.

                                                                        VOUS AVEZ UNE IDÉE, UNE ENVIE, UN BESOIN ? NOUS SOMMES À VOTRE ÉCOUTE
                                                                                     Maître Chocolatier et Pâtissier • Service Clients • Service Commercial
                                                                                                                                                                                                        Nael               Justine            Margot
           Julien               Patrick                Yasmine                                           serviceclient@weiss.fr • 04 77 49 41 49

            Marion               Baptiste                Arnaud            Émilien           Béatrice             Nathalie     Kathleen     Elisabeth    Valentin                            Stéphane          Sébastien             Maxime            8

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 8                                                                                                                                                                                            07/01/2020 10:39
CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
Une offre pensée pour vous
      Vous êtes                                    pâtissier                chocolatier             boulanger                   restaurateur          épicerie fine

                                                                   Weiss a un produit        adapté à votre besoin
                                                                      Enrobage         Moulage          Pâtisserie         Cuisson

                                                                                 dans un format qui vous correspond

                                       Les chocolats de laboratoire                                                        Les pralinés & Gianduja

                  5 x 1 kg                        1,8 kg             5 kg            10 kg                      5 x 1 kg             2,5 kg          5 kg

                                                                               DES EMBALLAGES HAUT DE GAMME
                                                                                                                             s, idéals à stocker
                                                                            et de la lumière      Ergonomiques, inviolable
                                                    Protègent de l’humidité
                                                                                                                                                                 9

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CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
La gamme Weiss
                                                         FRANCE

                                                                                                        Les compléments
                       Les chocolats de laboratoire                            Les pralinés               de laboratoire

           12        TABLEAU                                      25   LA GAMME               33   LES PÉPITES
                     DES APPLICATIONS                                                              DE CHOCOLATS SUBLIMES
                                                                  26   LES PRALINÉS
           13        LES COURBES                                       AMANDES                34   LES BÂTONS PETITS PAINS
                     DE TEMPÉRAGE                                                                  CHOCOLATS
                                                                  27   LES PRALINÉS
           14        LES CHOCOLATS                                     NOISETTES              34   LES CHOCOLATS
                     D’ASSEMBLAGE                                                                  CHAUDS
                                                                  28   LES PRALINÉS
           21        LES CHOCOLATS                                     AMANDES & NOISETTES    35   LES COMPLÉMENTS
                     PURES ORIGINES                                                                CACAO
                                                                  30   LES SPÉCIALITÉS

                                                                                                                               10

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Les chocolats de laboratoire

                                                               TABLEAU DES APPLICATIONS

                                                               LES COURBES DE TEMPÉRAGE

                                                               LES CHOCOLATS D’ASSEMBLAGE
                                                               • Chocolats noirs
                                                               • Chocolats au lait
                                                               • Chocolats blancs

                                                                ES CHOCOLATS PURES ORIGINES
                                                               L
                                                               • Chocolats noirs
                                                               • Chocolats au lait
                                                   du
                               Retrouvez le Livre
                                             ® un outil
                              Haut Chocolat ,
                                               quotidien à
                            pour vous aider au
                                               s chocolats
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catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 11                                         07/01/2020 10:39
Chocolats                                                  Les caractéristiques techniques                                     Les applications                            Les formats

                                                                        Chocolats                                       % de matière % de sucre % de matière                   Fluidité   Pâtisserie         Moulage      Enrobage    Pain    Seau 1,8 Kg Seau 5 Kg Seau 10 Kg
                                                                                                                       grasse de cacao          grasse laitière                                                                      5 x 1 Kg
                                                                         Adzopé 55 %                                         36               44                                           •                  •                                              •
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                                                                         Galaxie 67 %                                        43               32                                           •                  •           •                       •          •          •
                                                            NOIR         Ativao 67 %                                         43               32                                           •                  •           •                                  •          •
                               NOS ASSEMBLAGES DE FÈVES

                                                                         Ibaria 67 %                                         41               32                                           •                  •           •                                             •
                                                                         Acarigua 70 %                                       41               29                                           •                  •                                              •          •
    Tableau des applications

                                                                         Komélé 70 %                                         42               29                                           •                  •           •                                  •
                                                                         Ebène 72 %                                          44               28                                           •                  •                                              •          •
                                                                         Kacinkoa 85 %                                       48               14                                           •                  •           •                                  •
                                                                         Caramelatte 35 %                                    30               36                 4                         •                  •                                              •
                                                                         Lait Entier de France 36 %                          33               43                 5                         •                  •           •                                             •
                                                                         Lait Suprême 38 %                                   32               41                 5                         •                  •           •                                  •          •
                                                             LAIT
                                                                         Lait Caramel 38 %                                   32               41                 5                         •                  •           •                                  •
                                                                         Galaxie Lait 41 %                                   34               37                 6                         •                  •           •                       •          •          •
                                                                         Chococèpes 42 %                                     39               38                 5                         •                  •                        •
                                                                         Névéa 29 %                                          29               42                 7                         •                  •           •                       •          •          •
                                                                         Oryola 30 %                                         30               28                 7                         •                  •           •                                  •
                                                          BLANC
                                                                         Ceïba blanc 33 %            BIO/ORGANIC
                                                                                                                             33               41                 7                         •                  •           •                                  •
                                                                         Anëo 34 %                                           34               37                 7                         •                  •           •                                  •

                                                                         Ceïba 64 %                     BIO/ORGANIC
                                                                                                                             39               35                                           •                  •           •                       •          •
                                                                         Pure République Dominicaine
                                 NOS PURES ORIGINES

                                                                         Li Chu 64 % Pure Vietnam                            39               35                                           •                                                      •          •
                                                            NOIR         Santarem 65 %
                                                                                                                             41               34                                           •                  •                                              •
                                                                         Pure Papouasie Nouvelle-Guinée
                                                                         Bassam 69 % Pure Côte d'Ivoire                      38               30                                           •                                                                 •          •
                                                                         Mahoé 76 % Pure Grenade                             48               23                                           •                  •           •                                  •
                                                                         Madalait 35 % Pure Madagascar                       29               43                 6                         •                  •                                              •
                                                                         Ceïba Lait 42 %
                                                             LAIT                                        BIO/ORGANIC
                                                                                                                             34               37                 5                         •                  •           •                                  •
                                                                         Pure République Dominicaine
                                                                         Mahoë Lait 43% Pure Grenade                         34               35                 6                         •                  •                                              •

                                                          Pour les moulages de Pâques / Noël, nous vous conseillons d’utiliser des couvertures avec une fluidité supérieure à 3.
                                                                                                                                                                                                                                                                        12

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Les courbes de tempérages théoriques

       L        e chocolat est une matière complexe et vivante
             qui, à chaque variation d’environnement, réagit.
                                                                     CHOCOLAT NOIR                                               CHOCOLAT AU LAIT

             Il est donc nécessaire de bien le connaître pour                        °C
           le travailler et obtenir de parfaits résultats qui sont                                                                           °C
                         le reflet de votre exigence.                    45/50°C                                                    42/45°C

           Savoir maîtriser la température est un pré requis               31/32°C
          pour obtenir et sublimer toutes les qualités de notre                                                                      30/31°C
                 chocolat : sa brillance, son croquant               27,5/28.5°C +/-                                               27/28°C +/-
                         et son goût inimitable.
                                                                                 0                                                          0
                                                                                          FONTE    CRISTALLISATION     TRAVAIL
         Pour cela, il ne suffit pas de posséder les bons outils,                                                                                 FONTE   CRISTALLISATION   TRAVAIL
                votre main et votre œil sont essentiels,
                                   en bref
                votre savoir-faire est indispensable.                CHOCOLAT BLANC                                              CHOCOLAT BLANC À LA NOISETTE

                                                                                     °C                                                      °C
                                                                         42/45°C                                                    42/45°C

                                                                       29/30°C +/-                                                29/30°C +/-
                                                                       26.5/27.5°C                                                26.5/27.5°C
                                                                                  0                                                         0
                                                                                          FONTE   CRISTALLISATION    TRAVAIL                      FONTE   CRISTALLISATION   TRAVAIL

                                                                                                                                                                                        13

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Les chocolats d ’assemblage
                                                                               Chocolats Noirs
          G    râce au savoir-faire de la fabrication du chocolat et aux connaissances
                 précises de chaque terroir, la maison Weiss définit le juste mariage et
                                                                                              Adzopé 55 %
               obtient des couvertures de chocolat uniques. Pour nourrir votre créativité   Chocolaté et gourmand
                 et votre discours en boutique, Weiss est l’un des seuls couverturiers      Un goût typique des cacaos africains, chocolatés aux notes légères d’épices chaudes qui
                 à transmettre l’intégralité des origines de cacaos qui composent ses       lui confèrent un profil de chocolat gourmand.
             assemblages. Découvrez, par exemple, l’amertume de l’Équateur alliée à la
             puissance du cacao africain, ou les surprenants arômes épicés du Vietnam…
                                                                                                                                                                          Seau 5 kg
                                                                                                GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
                                                                                                                                                                          Réf. 1 022 036

                                                                                              Oricao 58 %
                                                                                            La qualité Weiss au quotidien
                                                                                            Le chocolat noir indispensable au goût intense, facile à utiliser pour toutes les applications.
                                                                                            Oricao 58% présente une douceur en première bouche permettant de nombreux mariages
                                                                                            d’arômes. Puis, c’est après que toutes les notes typiques du chocolat s’éveillent, donnant
                                                                                            ainsi une fin très chocolatée.

                                                                                                                                                       Seau 1,8 kg        Seau 5 kg
                                                                                                GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
                                                                                                                                                       Réf. 1 120 865     Réf. 1 022 063

                                                                                                                                                                                        14

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Les chocolats d ’assemblage
         Altara 63 %
      Racé et intense
      Une variété de fèves qui donne ce goût unique de chocolat bien équilibré, aux tannins
      fondus.
                                                                          Seau 5 kg        Seau 10 kg
            GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
                                                                          Réf. 1 022 035   Réf. 1 024 023

        Tribago 64 %
      Subtil et élégant
      Un chocolat avec de légères pointes fruitées et acidulées marié à de subtiles notes boisées
      et fleuries qui se terminent sur une finale chocolatée due à sa richesse en cacao africain.
      Un classique des couvertures Weiss.

            ÉQUATEUR, VENEZUELA,                                          Seau 5 kg        Seau 10 kg
            GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE                                     Réf. 1 022 020   Réf. 1 024 022

         Galaxie 67 %                              LA COUVERTURE DU QUOTIDIEN

      Équilibré aux notes toastées
      Un chocolat d’exception issu des meilleures fèves de quatre grands terroirs. Il s’annonce
      avec des notes légèrement acides et boisées laissant place à une amertume marquée,
      équilibrée par des arômes toastés de fruits secs qui lui donnent une longueur en bouche
      typée. Sa texture parfaite, à la fois fluide et pleine, s’adapte à toutes les applications.

            GRENADE, ÉQUATEUR,
                                                         Seau 1,8 kg      Seau 5 kg        Seau 10 kg
            PAPOUASIE NOUVELLE-GUINÉE,
            GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE                    Réf. 1 120 866   Réf. 1 024 033   Réf. 1 121 406

                                                                                                                15

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Les chocolats d ’assemblage
        Ativao 67 %                                      VOTRE ATOUT ENROBAGE                               Acarigua 70 %

      Équilibré et chocolaté                                                                               Doux et fruité
      Une couverture d’exception, née d’un assemblage subtil de trois origines de fèves. Elle              Une grande douceur en bouche avec une note finale de fruits rouges très parfumée.
      s’annonce bien équilibrée avec des arômes d’abord ronds et frais qui se révèlent crescendo           Un classique de la Chocolaterie Weiss co-développé avec Michel Chaudun, chocolatier
      avec une belle intensité. Son caractère bien chocolaté, aux notes chaudes et grillées, s’épa-        parisien de renom.
      nouit sur une bonne longueur en bouche.
                                                                                                               ÉQUATEUR, VENEZUELA,                              Seau 5 kg        Seau 10 kg
            MADAGASCAR, GRENADE                                          Seau 5 kg        Seau 10 kg           GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE                         Réf. 1 022 016   Réf. 1 024 021
            ET VENEZUELA                                                 Réf. 1 022 046   Réf. 1 121 407

                                                                                                            Ébène 72 %                     GARANTI SANS LÉCITHINE AJOUTÉE

                    Ibaria 67 %                                                                            Puissant et rond
                                                                                                           Le mélange harmonieux des fèves d’Équateur apporte rondeur et douceur à la puissance
                                                                                                           du cacao africain. Primé Ruban Bleu au salon Intersuc.

                                                                                                               ÉQUATEUR, VENEZUELA,
                                                                                                                                                                 Seau 5 kg        Seau 10 kg
                                                                                                               GRENADE, GHANA ET/OU
                                                                                                               CÔTE D’IVOIRE                                     Réf. 1 022 018   Réf. 1 024 032
           Corsé et fruité
           Chocolat corsé, très fruité, bien
           équilibré en beurre de cacao et
           en matière sèche de cacao avec
           une pointe acidulée en fin de
           bouche.                                                                                                                                LE PLUS PUISSANT
                                                                                                            Kacinkoa 85 %                        DE NOS CHOCOLATS
                  GRENADE, ÉQUATEUR,
                  GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE                                                                Force extrême du cacao
                                                                                                           Une couverture à l’amertume marquée mais sans acidité, avec des arômes torréfiés et des
                           Seau 10 kg                                                                      notes grillées en finale.
                           Réf. 1 024 020                                                                                                                                         Seau 5 kg
                                                                                                               VENEZUELA, GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
                                                                                                                                                                                  Réf. 1 022 017

                                                                                                                                                                                                 16

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 16                                                                                                                                         07/01/2020 10:39
Les chocolats d ’assemblage
         Komélé 70 %                                                         NOUVEAU

      Chocolat noir d’assemblage
      co-développé avec le Chef François Daubinet de la maison Fauchon
      Cette création est le fruit de l’association de deux Maisons, qui ont en commun leur savoir-
      faire de sélectionneur : l’une sélectionne des ingrédients de haute qualité et fabrique des
      matières d’exception, l’autre la choisit, la transforme et la sublime dans ses créations.
      Pionnières dans de nombreuses innovations, ces deux Maisons représentent singulière-
      ment l’élégance à la française avec cette touche de fantaisie maîtrisée.
      C’est donc naturellement que ces deux marques, passionnées par le produit et le travail
      bien fait, se sont associées pour créer un chocolat noir à 70 % de cacao, issu d’un assem-
      blage de 4 origines de fèves de cacao :

      L’origine des fèves sélectionnées confère à ce chocolat un profil aromatique unique :
            Une attaque de cacao franche, suivie de notes de coco grillée, typiques des cacaos
            africain.
            Une belle longueur aromatique avec une fin de bouche fumée, signature des fèves de
            Papouasie Nouvelle Guinée.
            Et des notes légèrement acidulées et végétales obtenues grâce à l’association des
            fèves du delta du Mekong au Vietnam.

            VIETNAM, PAPOUASIE NOUVELLE-GUINÉE,                                                                               Seau 5 kg
            GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE                                                                                         Réf. 1 122 251

                                                     Komélé 70%
                                         Chocolat noir co-développé   Dark chocolate developped in
                                            avec François Daubinet    partnership with François Daubinet
                                             de la Maison Fauchon     from Fauchon

                                                                                                           Téléchargez ici les recettes
                                                                                                              de François Daubinet
                                                                                                             de la Maison Fauchon

                                                                                                                                                 17

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Les chocolats d ’assemblage
                                                                                           Chocolats au Lait
        Lait Entier de France 36 %                                                                           Chococèpes 42 %
      Un chocolat lumineux et parfaitement équilibré                                                        Une idée originale de Régis Marcon
      Lait Entier de France 36% est le dernier né de la Maison Weiss. Sa couleur claire, née de l’as-       fabriquée à façon par la chocolaterie Weiss
      semblage de fèves de cacao du Vietnam et de Madagascar, et son goût de lait frais intense
                                                                                                            Chococèpes propose des notes de champignons et de sous-bois intenses obtenues grâce
      amèneront un maximum de contraste dans vos vitrines et un équilibre en bouche parfait.
                                                                                                            à l’assemblage de techniques traditionnelles et de véritables morceaux de cèpes élevés
                                                                                           Seau 10 kg       en sous-bois mais également grâce à des origines de cacaos sélectionnées qui prolongent
            VIETNAM, MADAGASCAR                                                                             l’intensité du goût de cèpes.
                                                                                           Réf. 1 121 913
                                                                                                                                                                                   Pain de 1 kg
                                                                                                                GHANA
                                                                                                                                                                                   Réf. 1 121 793

        Lait Suprême 38 %
      Lacté au cacao équilibré
      Couverture classique avec un goût franc de cacao sublimé par une pointe de vanille qui
                                                                                                                   Découvrez les
      apporte une note caramélisée. Le classique des couvertures au lait Weiss.
                                                                                                                   coulisses de
                                                                                                                   cette création et
            VENEZUELA, ÉQUATEUR,
                                                                          Seau 5 kg        Seau 10 kg
            MADAGASCAR, GHANA ET/OU
            CÔTE D’IVOIRE                                                 Réf. 1 022 037   Réf. 1 024 028          les recettes de
                                                                                                                   Régis Marcon

                                                              LA COUVERTURE
        Galaxie Lait 41 %                                      DU QUOTIDIEN

      Crémeux au cacao marqué
      Un chocolat au lait d’exception issu d’un assemblage de quatre grandes origines. En
      bouche, ses notes lactées et fraîches s’associent à un goût cacaoté marqué qui apporte                       À télécharger ici
      une légère amertume. S’ajoutent des arômes chauds et biscuités. L’ensemble se termine
      sur une très belle longueur en bouche.
            VENEZUELA, ÉQUATEUR,
                                                         Seau 1,8 kg      Seau 5 kg        Seau 10 kg
            MADAGASCAR, GHANA ET/OU
            CÔTE D’IVOIRE                                Réf. 1 120 862   Réf. 1 024 034   Réf. 1 121 404

                                                                                                                                                                                                    18

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 18                                                                                                                                            07/01/2020 10:39
Les chocolats d ’assemblage

        Caramelatte 35 %                                                                       Lait Caramel 38 %
      Notes délicates de caramel sans arôme et sans colorant                                  Goût explosif de caramel cuit
      Un équilibre harmonieux entre des notes lactées onctueuses et la finesse d’un caramel   Un chocolat qui vous plonge en enfance dès la mise en bouche grâce à son goût explosif
      élégant, le tout, sans arômes et sans colorants !                                       de caramel cuit et sa texture très fondante.

                                                                                                  VENEZUELA, ÉQUATEUR,
                                                                           Seau 5 kg                                                                                                                                                            Seau 5 kg
            GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE                                                             MADAGASCAR, GHANA ET/OU
                                                                           Réf. 1 121 182         CÔTE D’IVOIRE                                                                                                                                 Réf. 1 121 383

                                                                                                         Retrouvez
                         Retrouvez                                                                       une recette
                         5 recettes                                                                      de tarte ainsi
                         dans notre                                                                      qu’un moulage
                         livret de                                                                       de pâques dans
                         recettes                                                                        notre livret                             Farine
                                                                                                                                                 Poudre de cacao
                                                                                                                                                                                     PATE SUCRÉE
                                                                                                                                                                                     350 g      Mélanger à la feuille

                                                                                                         recette
                                                                                                                                                 Fleur de sel                         25 g                            le beurre, le sucre
                                                                                                                                                                                                Puis incorporer
                                                                                                                                                                                                                la farine et le cacao et le sel.

                         Caramelatte
                                                                                                                                                 Beurre AOC Chare                   1,25 g                                            tamisés à vitesse
                                                                                                                                                                   nte Poitou                  et ensuite les œufs.
                                                                                                                                                Sucre glace silice                  170 g                                                                lente
                                                                                                                                                Œufs                                           Laisser reposer
                                                                                                                                                                                    150 g                      1 heure au froid
                                                                                                                                                                                               Foncer les cercle                  avant d’utiliser.
                                                                                                                                                Couverture Lait                      75 g                        s, les piquer puis
                                                                                                                                                                 Caramel 38%                  en four sole.                           cuire 25 min à
                                                                                                                                                                                      QS                                                                160°C
                                                                                                                                                                                              Chablonner les
                                                                                                                                                                                                              fonds froids avec
                                                                                                                                                                                              caramel.                            de la couverture
                                                                                                                                                                                                                                                    lait
                                                                                                                                                                             MOUSSE LAIT
                                                                                                                                              Lait                                             CARAMEL
                                                                                                                                              Couverture lait                      200 g      Bouillir le lait.
                                                                                                                                                               Caramel 38%
                                                                                                                                              Feuilles de gélatin                 400 g       Dissoudre la gélati
                                                                                                                                                                  e réhydratées
                                                                                                                                              Crème fleurette
                                                                                                                                                               montée                 3       Verser sur le chocone.
                                                                                                                                                                                  600 g      Placer au froid.      lat pour réalise
                                                                                                                                                                                                                                    r une ganache.
                                                                                                                                                                                             A 26°C incorporer
                                                                                                                                                                                             Garnir le fond de la crème montée.
                                                                                                                                                                                                                 tarte et réserver
                                                                                                                                                                                             de mousse pour                        en poche une partie
                                                                                                                                                                                                                le décor.

                                                                                                         Téléchargez le ici
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catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 19                                                                                                                                                                                                           07/01/2020 10:40
Les chocolats d ’assemblage
                                                                                                 Chocolats blancs
        Névéa 29 %                                                                                                Anëo 34 %
      Doux et vanillé                                                                                            Une pureté étonnante
      Doté d’un arôme lacté, légèrement sucré et vanillé, ce chocolat laisse en bouche un léger                  Son nom s’inspire des Inuits qui utilisent ce mot pour désigner la neige. Anëo est un chocolat
      parfum de lait caramélisé. Il est très fluide et facile à travailler, avec une forte teneur en             blanc de couleur claire, très peu sucré qui caresse le palais grâce à son goût de lait frais
      beurre de cacao.                                                                                           et onctueux, parfaitement équilibré avec ses notes chaudes et fleuries de vanille de
                                                                                                                 Madagascar. D’une fluidité parfaite et d’une texture très fondante, il sera l’allié de votre
                                                           Seau 1,8 kg         Seau 5 kg        Seau 10 kg       créativité pour tout type de créations.
                                                           Réf. 1 120 868      Réf. 1 022 012   Réf. 1 024 030
                                                                                                                                                                                              Seau 5 kg
                                                                                                                                                                                              Réf. 1 121 367

        Oryola 30 %                              NOUVEAU

      Chocolat blanc à la noisette
      Né de l’assemblage de nos 2 savoir-faire : pralinier & chocolatier, Oryola est un chocolat
      blanc onctueux à la véritable noisette d’Italie qui associe la douceur régressive des notes                                                            De la pâtisserie au bonbon de chocolat
      de lait cuit à la fraîcheur intense d’une noisette juste décoquée. Sa légère astringence est                                                           en passant par le plat gastronomique,
      arrondie par le sucre roux de Guadeloupe, pour une fin de bouche ronde et grillée.                                                                     retrouver Anëo sous toutes ses formes
                                                                                                                                                             dans notre livret recettes
                                                                                                Seau 5 kg
                                                                                                Réf. 1 122 061

        Ceïba blanc 33 %                                               BIO ET ÉQUITABLE

                                                                          NOUVEAU
                                                         BIO/ORGANIC

      Un chocolat Bio et Équitable au goût brut et authentique                                                                                                            Téléchargez le
      Sa rondeur et son crémeux rappellent le lait fermier et sa longueur en bouche se termine sur
      des notes de confiture de lait. Le sucre roux Bio associé, lui confère une couleur légèrement
                                                                                                                                                                          dès maintenant
      dorée. Ce chocolat blanc peut être utilisé dans toutes vos applications : pâtisserie, moulage
      et enrobage.                                                                  Seau 5 kg
                                                                                                Réf. 1 122 319

                                                                                                                                                                                                            20

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 20                                                                                                                                                    07/01/2020 10:40
Les chocolats pure origine
                                                                                                               Chocolats noirs

       D       ans sa recherche perpétuelle d’arômes exceptionnels et inédits, Weiss a
            développé et appliqué ce métier d’assembleur de fèves aux lots d’une même
                                                                                                                        Ceïba 64 %                          BIO/ORGANIC
                                                                                                                                                                          BIO ET ÉQUITABLE

          origine. Sélectionner et marier les fèves des régions d’un même pays pour capter
             toute son authenticité, révéler et sublimer les profils aromatiques de chaque                             Forte et boisée
               origine en réveillant leur potentiel individuel, telle est la volonté de Weiss.                         Une couverture peu sucrée en bouche qui présente une force surprenante en attaque
                                                                                                                       grâce à une amertume puissante associée à une belle acidité. Elle s’arrondit ensuite pour
                                                                                                                       laisser place à des notes boisées et des arômes de fruits jaunes bien marqués. Son amer-
                                                                                                                       tume laisse une bonne longueur en bouche.

                                                                                                                           PURE ORIGINE                                           Seau 1,8 kg      Seau 5 kg
                                                                                                                           RÉPUBLIQUE DOMINICAINE                                 Réf. 1 120 983   Réf. 1 022 052

                                                                           Vietnam

                              Madagascar

                            Les Chocolats Pur
                                              e Or
                                 en cinq voyages igine                               Pour voyager à travers
                                       Single Origin Cho                             les continents, c'est ici !
                                                                                                                         Li Chu 64 %
                                                         cola
                                        through five journey tes
                                                            s
                                                             République
                                                             Dominicaine

                                                                                                                       Fraîche et épicée
                           Côte d’Ivoire                                                                               Avec son chocolat aux teintes rouge clair, Li Chu 64% se distingue des autres couvertures.
                                                                                                                       Son goût chocolaté franc s’accompagne de notes vanillées, d’arômes de fruits séchés et
                                                                                                                       d’une pointe de réglisse. Des notes acidulées et fraîches apparaissent ensuite, laissant une
                                                   Grenade
                                                                                                                       bonne longueur en bouche.
                                                                                          Téléchargez le
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                                                                                                                           VIETNAM
                                                                                                                                                                                  Seau 1,8 kg      Seau 5 kg
                                                                                                                                                                                  Réf. 1 120 982   Réf. 1 022 062

                                                                                                                                                                                                                 21

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 21                                                                                                                                                         07/01/2020 10:40
Les chocolats pure origine

         Santarém 65 %                                   LE PLUS SAUVAGE DE NOS CHOCOLATS                     Bassam 69 %

      Fumé et sauvage                                                                                        Puissante et racée
      Ce chocolat surprenant et unique révèle des notes fumées prononcées, des arômes bruns                  Un chocolat noir tout en rondeur dont l’amertume et l’acidité demeurent légères et équili-
      de tabac alliés à des touches végétales rappelant la puissance de certains thés verts.                 brées. Il présente un goût de cacao prononcé typique des cacaos Africains, avec des notes
      Cette couverture est recommandée pour des recettes de ganaches aux fruits rouges mais                  épicées de vanille et de coco associées à des arômes de fruits secs qui lui confèrent une
      également pour des préparations salées au chocolat (sauces pour gibier par exemple).                   belle longueur en bouche.

                                                                                            Seau 5 kg            PURE ORIGINE                                        Seau 5 kg        Seau 10 kg
            PURE ORIGINE
                                                                                                                 CÔTE D’IVOIRE                                       Réf. 1 022 034   Réf. 1 024 024
            PAPOUASIE NOUVELLE-GUINÉE                                                       Réf. 1 022 015

                                                                                                               Mahoë 76 %                  SANS LÉCITHINE         NOUVEAU

                                                                                                             Une Pure Origine à la belle intensité cacao
                                                                                                             Cette nouvelle couverture noire est la plus intense des pures origines de la gamme Weiss
                                                                                                             avec 76 % de cacao. Son amertume est d’une grande délicatesse et procure en bouche une
                                                                                                             sensation onctueuse de ganache aux notes toastées et acidulées, suivie de notes légè-
                                                                                                             rement épicées pour finir sur une sensation de grande fraîcheur. Ce chocolat pure origine
                                                                                                             Grenade, à la fluidité parfaite, est garanti sans lécithine.
                                                                                                             Il vous permettra d’enrober vos bonbons de chocolat avec une puissance cacao maîtrisée.

                                                                                                                 PURE ORIGINE                                                          Seau 5 kg
                                                                                                                 GRENADE                                                               Réf. 1 122 005

                                                                                                                                                                                                     22

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 22                                                                                                                                             07/01/2020 10:40
Les chocolats pure origine
                                                                                          Chocolats au lait

        Madalait 35 %                                                                                       Mahoë Lait 43 %                                    NOUVEAU

      Fine aux notes lactées et cacaotées                                                                  Aux frontières du noir
      Cette couverture de chocolat au lait présente un profil très rond et doux avec des notes             Ce chocolat au lait, peu sucré en bouche, et à la frontière du noir, se distingue par une
      lactées, relevées par une légère pointe cacaotée.                                                    attaque acidulée surprenante aux notes de fruits jaunes confiturés, suivi d’une belle inten-
                                                                                                           sité cacao et un final aux notes toastées façon pain perdu.
            PURE ORIGINE                                                                  Seau 5 kg        Ses teintes de châtain foncé le différencient des autres chocolats au lait et saura être un
            MADAGASCAR                                                                    Réf. 1 022 039   atout dans toutes vos créations.
                                                                                                           Mahoë est idéal pour les ganaches, crémeux, glaces, moulages, et bien plus encore!

                                                                                                               PURE ORIGINE                                                           Seau 5 kg
                                                                                                               GRENADE                                                                Réf. 1 122 056

                                                                       BIO ET ÉQUITABLE
        Ceïba Lait 42 %
                                                                          NOUVEAU
                                                         BIO/ORGANIC

      Un chocolat de caractère, toasté et onctueux
      Ce chocolat Bio & Equitable a une attaque puissante de cacao contrebalancé par le goût
      onctueux du lait frais. Ce chocolat de caractère, aux notes torréfiées proches du café grillé a
      une grande longueur en bouche avec une finale fraîche et peu sucrée. Il est idéal pour toutes
      vos applications : pâtisserie, moulage et enrobage.

            PURE ORIGINE                                                                  Seau 5 kg
            RÉPUBLIQUE DOMINICAINE                                                        Réf. 1 122 320

                                                                                                                                                                                                    23

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 23                                                                                                                                            07/01/2020 10:40
Les pralinés
                                                         LA GAMME

                                                         LES PRALINÉS AMANDES
                                                         • Lisse
                                                         • Croquant

                                                          ES PRALINÉS NOISETTES
                                                         L
                                                         • Lisse
                                                         • Croquant

                                Découvrez tous les       LES PRALINÉS AMANDES & NOISETTES
                                secrets des pralinés     • Lisse
                                Weiss, ainsi que de      • Croquant
                                nombreuses recettes      • Poudre
                                à vous approprier !
                                                         LES SPÉCIALITÉS
                                                          • Cajou Fleur de sel de Guérande
                                                          • Sésame façon Praliné
                                                          • Noix de France de Grenoble et du Périgord
                                                          • Gianduja
                                Téléchargez-le ici
                                                          • Pâtes de noisette 100 %
                                                          • Pâtes à tartiner

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 24                                                  07/01/2020 10:40
La gamme
       D      epuis 135 ans, la maison Weiss fabrique avec passion, exigence et créativité,
              un praliné d’exception à la renommée internationale. Sa signature inimitable
                                                                                                                             Chocolats

                                                                                                                             Pralinés
                                                                                                                                                                                                           Les formats

                                                                                                                                                                                            Seau 2 Kg Seau 2,5 Kg Seau 5 Kg
             se caractérise par un goût de noisettes et d’amandes fraîches juste toastées
                                                                                                                              Praliné amandes Valencia 50 - 50                                                                  •
                                    aux notes de caramel équilibrées.

                                                                                                AMANDES
            Pour l’ensemble de ses pralinés, Weiss a sélectionné uniquement des amandes                           LISSE       Praliné amandes Valencia 60 - 40                                                                  •
           Valencia et Marcona d’Espagne, des noisettes Romaines et Piémont IGP* d’Italie.
                                                                                                                              Praliné amandes Marcona 60 - 40                                                                   •

                                                                                                                CROQUANT Praliné amandes Valencia 50 - 50                                                                       •

                                                                                                 NOISETTES
                                                                                                                              Praliné noisettes romaines 50 - 50                                                                •
                                                                                                                  LISSE
                                                                                                                              Praliné noisettes Piémont IGP* 60 - 40                                                            •

                                                                                                                CROQUANT Praliné noisettes romaines 50 - 50                                                                     •

                                                                                                                              Praliné amandes Valencia noisettes romaines 50 - 50                                •              •

                                                                                              NOISETTES
                                                                                              AMANDES
                                                                                                                  LISSE
                                                                                                                              Praliné amandes Valencia noisettes romaines 60 - 40                                               •

                                                                                                                CROQUANT Praliné amandes Valencia noisettes romaines 50 - 50                                                    •

                                                                                                                POUDRE        Praliné amandes Valencia noisettes romaines 50 - 50                •

                                                                                                  SPÉCIALITÉS
                                                                                                                              Sésame façon praliné                                                               •
                                                                                                                   LISSE
                                                                                                                              Praliné Noix de France 50-50                                                       •

                                                                                                                CROQUANT Praliné Cajou Fleur de sel de Guérande                                                                 •

                                                                                               * Nos noisettes Piémont sont IGP (Indication Géographique Protégée). L’IGP est un signe de qualité officiel de la Communauté
                                                                                                 Européenne qui garantit l’origine géographique d’un produit alimentaire dont les qualités et spécificités dépendent de cette origine.

                                                                                                                                                                                                                                    25

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 25                                                                                                                                                                         07/01/2020 10:40
Les pralinés amandes
       P  our fabriquer nos pralinés amandes nous utilisons uniquement des amandes Valencia et Marcona d’Espagne réputées pour leur haute qualité. Elles sont cultivées en petite
                           parcelle où l'humain intervient à chaque étape pour des amandes pourvues d'une coque non poreuse qui encapsule toutes les saveurs.

           VALENCIA                                                                                                       MARCONA
           Un goût intense                           Goût : subtil, sans amertume                                            Attaque soyeuse, suivi d'une   Goût : caramel, fruit brut
      d'amande associé aux                           Couleur : dorée                                                   harmonie parfaite entre l'amande     Couleur : très blanche
      notes d'un fruit grillé.                       Calibrage : 34 à 36 mm                                            tout juste décoquée et des notes     Calibrage : 34 à 36 mm
                                                                                                                       de caramel intenses.
                                                     Forme : fine et allongée                                                                               Forme : ronde et charnue

                                        Texture lisse                                                                   Texture croquante
        Praliné Lisse                                                                                   Praliné Croquant
                                                                                Seau 5 kg                                                                             Seau 5 kg
      Amandes Valencia 50-50                                                    Réf. 1 026 025         Amandes Valencia 50-50                                         Réf. 1 026 004

        Praliné Lisse
                                                                                Seau 5 kg
      Amandes Valencia 60-40                                                    Réf. 1 026 030

        Praliné Lisse
                                                                                Seau 5 kg
      Amandes Marcona 60-40                                                     Réf. 1 026 008

                                                                                                                                                                                    26

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 26                                                                                                                            07/01/2020 10:40
Les pralinés noisettes
       P   our la confection de nos pralinés noisettes nous utilisons des noisettes romaines et noisettes Piémonts IGP* d’Italie réputées pour leur haute qualité. Elles sont cultivées en
                            respectant le rythme de développement naturel de la noisettes pour que le fruit ai le temps de se concentrer en huile, sucre et minéraux.
                                                        Nos noisettes Piémont d’Italie sont garanties IGP (Indication Géographique Protégée).

           ROMAINES                                                                                                        PIÉMONT IGP*
            Le goût de la noisette                       Goût : frais, fruité, toasté                                        La finesse d'un goût         Goût : Libère tous ses arômes
      fraîche très fruitée juste toastée.                Couleur : brune claire et striée                              de noisette tout juste             après torréfaction
                                                                                                                       cueillie et gorgée de soleil       Couleur : brune légèrement striée
                                                         Calibrage : 13 à 15 mm
                                                                                                                       avec une intensité caramel
                                                         Forme : sphérique                                             dès l'attaque en bouche :          Calibrage : 13 à 15 mm
                                                         légèrement pointue                                            à en couper le souffle !           Forme : ronde, compacte
                                                                                                                                                          et surface striée

                                                  Texture lisse
        Praliné Lisse
                                                                                            Seau 5 kg
      Noisettes Romaines 50-50                                                              Réf. 1 026 024

        Praliné Lisse
                                                                                            Seau 5 kg
                                                                                            Réf. 1 026 031
      Noisettes Piémont IGP* 60-40

                                          Texture croquante
        Praliné Croquant
                                                                                            Seau 5 kg
                                                                                            Réf. 1 026 003
      Noisettes Romaines 50-50

      *Indication Géographique Protégée
                                                                                                                                                                                          27

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Les pralinés amandes et noisettes
       C       hez Weiss nous travaillons nos assemblages dans le respect du Bon et du Beau,
             c'est pourquoi nous avons choisi de marier les amandes Valencia d'Espagne et les
                              noisettes d'Italie pour un praliné de haute qualité.

                                                  Texture lisse
                                                         L’ALLIÉ DE VOTRE QUOTIDIEN
        Praliné Lisse
                                                                             Seau 2,5 kg      Seau 5 kg
      Amandes Valencia et Noisettes Romaines 50-50                           Réf. 1 026 051   Réf. 1 026 026

        Praliné Lisse
                                                                                              Seau 5 kg
     Amandes Valencia et Noisettes Romaines 60-40                                             Réf. 1 026 033

                                          Texture croquante
        Praliné Croquant
                                                                                              Seau 5 kg
      Amandes Valencia et Noisettes Romaines 50-50                                            Réf. 1 026 005

                                                                                                                 28

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 28                                                         07/01/2020 10:40
Les pralinés amandes et noisettes
                                                                                                           Poudre
        La poudre de Praliné                                       INNOVATION DE RUPTURE

      Ingrédients : sucre, amandes, noisettes.

      Issue de la collection des pralinés 50% amandes Valencia d’Espagne et noisettes Romaines
      d’Italie, la poudre de praliné présente des avantages techniques inédits et propose une utili-
      sation plus facile du praliné pour les professionnels, sans compromis sur la qualité.
      La poudre de praliné préserve le goût typique de fruits secs torréfiés, véritable signature
      de la maison Weiss. Sa forme facilite le quotidien des professionnels de la gastronomie et
      ouvre de nouvelles voies créatives face à une utilisation limitée du praliné pâte. Pour des
      créations classiques ou inédites...                                              L E L I V R E                           D U

      Avantages techniques :
                                                                                                 HAUT
      • Facile à doser, la poudre de praliné permet les réalisations de desserts ou autre créations à base
                                                                                                 PRALINÉ
        de praliné à la portée de tous les professionnels, sans modifier les dosages pralinés des recettes
        d’origine.
      • Des gains de volumes pour des préparations aérées lors d’applications quotidiennes par rapport à
                                                                                                  #un zeste d ’audace
        un praliné pâte à dosage égal.
                                                                                                      #une dose de créativité
                                                                                                    #plusieurs pincées de recettes
      Qualités sensorielles :
      • Un goût franc de fruits secs torréfiés, véritable signature de la Maison Weiss.
      • Un mélange de fruits d’exception issus uniquement des origines les plus prestigieuses.
      • Des marquants bien visibles et une couleur légèrement caramel pour un visuel plus gourmand.
                                                                                                                                                     Poussez les portes
                                                                                             Seau 2 kg                                               de votre créativité
                                                                                             Réf. 1 121 779
                                                                                                                                                     grâce à la poudre
                                                                                                                                                     de praliné

                                                                                                                                     Téléchargez
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                                                                                                                                                                             29

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Les spécialités
        Praliné Cajou Fleur de sel de Guérande                                                             Sésame façon praliné                                    NOTRE SIGNATURE UNIQUE

      Un atout pour se différentier                                                                      Riche et onctueux
      Son goût de noix de cajou torréfiée et caramélisée agrémenté d’une délicate pointe de fleur        Doté d’une couleur blonde et d’une texture très souple, il présente un nez intense de
      de sel de Guérande apporte une touche d’exotisme à vos créations et enrichit la gamme des          sésame grillé et développe en bouche des arômes torréfiés de fruits secs, avec une finale
      pralinés Weiss ! Sa texture de praliné à l’ancienne avec un grain fin et délicat, est facile à     longue aux notes de café et de vanille. Il s’utilise pour la confection de mousses, crèmes,
      travailler. Elle vous invite à des jeux gustatifs dans tout type de préparations : confection de   ganaches, intérieurs et glaces. Il est également une excellente base de sauces : il se marie
      mousses, crèmes, intérieurs, glaces et même mets salés. Son assemblage d’ingrédients               avec bonheur aux plats salés auxquels il apporte une touche gustative inédite et exotique,
      rigoureusement sélectionnés, amandes valencia d’Espagne, noix de cajou d’Inde et fleur             mais également une grande valeur nutritive et diététique.
      de sel de Guérande, est soigneusement équilibré et vous ouvre les portes à de nouvelles            .
      émotions gustatives...
                                                                                                                                                                                        Seau 2,5 kg
                                                                                                                                                                                        Réf. 1 026 035
                                                                                    Seau 5 kg
                                                                                    Réf. 1 121 595

                                                                                                           Praliné Noix de France                                            NOUVEAU

                                                                                                         Un praliné 100 % français
                                                                                                         La noix française arrive à maturité au mois d’octobre lorsque le brou commence à s’ouvrir
                                                                                                         (coque verte qui protège la noix). Une fois débarrassée du brou, la noix est séchée puis déco-
                                                                                                         quée quelques jours avant d’être transformée.
                                                                                                         Les maîtres praliniers Weiss caramélisent la noix avec du sucre de France pour retrouver
                                                                                                         toute l’amertume caractéristique de la noix dans un goût intense de noix fraîche aux
                                                                                                         légères notes grillées.
                                                                                                         Ce praliné sera source de créativité pour tous les métiers. A utiliser pur dans un fond de tarte
                                                                                                         ou une chantilly. Il est aussi idéal pour la réalisation d’intérieur de bonbons de chocolat ou la
                                                                                                         réalisation d’un crémeux.
                                                                                                                                                                                        Seau 2,5 kg
                                                                                                                                                                                        Réf. 1 122 276

                                                                                                                                                                                                        30

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 30                                                                                                                                                07/01/2020 10:40
Les spécialités
                                                                                                                                                               La pâte à tartiner
        Gianduja
      Intense et onctueux
                                                                                                                                                     Lisse ou Croustillante
                                                                                        Pains 5 x 1 kg
      La véritable recette du Gianduja élaborée à base de notre couverture                                               Inventeur du Haut Chocolat® et reconnu par les professionnels du monde entier pour ses
                                                                                        Réf. 1 020 011
      pure origine Madagascar Madalait 35% et de noisettes Romaines d’Italie.                                            pralinés d’exception, Weiss a ainsi réuni ses 2 domaines d’expertise dans sa nouvelle pâte à
                                                                                                                         tartiner garantie sans huile de palme.
                                                                                                                         • Garantie sans huile de palme, sans colorant et sans conservateur.
                                                                                                                         • Une texture onctueuse, fondante et gourmande.
        Pâte de noisette 100 %                                                                                           • Un assemblage de fruits secs rigoureusement sélectionnés : amandes Valencia d’Espagne et
                                                                                                                           noisettes romaines d’Italie.
      Idéale pour des recettes de glaces                                                           Seau 5 kg             • Le bon goût de la torréfaction de la noisette et de l’amande, accompagné de la puissance du
                                                                                                                           chocolat.
                                                                                                   Réf. 1 121 709

                                                                                                                         Idéale pour les buffets de restaurants et d’hôtels gourmands c‘est aussi l’alliée
                                                                                                                         de votre créativité : pour toutes vos applications pâtissières
        Les Chouchous des ateliers Weiss                                                                                 •   Facile à travailler avec une texture résistante à toute épreuve.
                                                                                                                         •   Inutile de tempérer ou de bloquer.
      Les fruits secs de nos pralinés                                                                                    •   Produit stabilisé supportant la congélation comme la cuisson.
      Amandes et noisettes caramélisées, idéales pour faire croustiller vos recettes.                                    •   Des utilisations illimitées : gélifiée, glacée, en fourrage, en brioche ou sous forme de mousse…

                                                                                                                                                                                     Pâte à tartiner lisse          Pâte à tartiner croustillante
                                                                                                                                                                                     Seau 5 kg                      Seau 5 kg
                                                                                        Boîte de 2 kg
                                                                                                                                                                                     Réf. 1 121 357                 Réf. 1 121 400
                                                                                        Réf. 1 121 241

                                                                                                                                                                                    Du macaron à la tarte découvrez nos
                                                                                                                                                                                    recettes avec la pâte à tartiner Weiss

                                                                                                                                                                                                             Téléchargez-le ici

                                                                                                                                                                            09:56
                                                                                                                                                               31/12/2015

                                                                                                                   3-4
                                                                                                -a-tartiner.indd
                                                                                 Fiche argu-pate

                                                                                                                                                                                                                                              31

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 31                                                                                                                                                                                     07/01/2020 10:40
Les compléments de laboratoire
                                                         LES PÉPITES DE CHOCOLAT SUBLIMES

                                                         LES BÂTONS PETITS PAINS CHOCOLAT

                                                         LES CHOCOLATS CHAUDS

                                                         LES COMPLÉMENTS CACAO

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 32                                      07/01/2020 10:40
Les pépites de chocolats sublimes
      L        a gamme de chocolats de cuisson Weiss s’agrandit avec Les Sublimes, de
               délicieuses pépites au vrai goût de chocolat co-développées avec Raoul
                                                                                                             Sublimes Chocolat noir 55 %
                                 Maeder, Boulanger Pâtissier parisien.
                                                                                                            Un chocolat rond et intense d’une rare longueur en bouche.

      • Une recette travaillée avec des cacaos sélectionnés, pour des Sublimes généreuses au véritable                           Seau 5 kg          Seau 12 kg
                                                                                                                 GHANA
        goût de chocolat (55% de cacao pour la référence chocolat noir).                                                         Réf. 1 121 431     Réf. 1 028 085
      • Les Sublimes assurent une bonne longueur en bouche pour un goût de chocolat rond qui séduit
        tout le monde.
      • Des Sublimes en forme de gouttes, aux bords arrondis pour une parfaite adhésion, sans découpe
        de la pâte lors de la préparation des viennoiseries.
      • Une forme étudiée pour retrouver le croquant du chocolat après cuisson au four, et avec un aspect
        irrégulier esthétique qui renforce l’aspect artisanal des pâtisseries.                               Sublimes Chocolat au lait 29 %
      • Une taille plus importante que les standards du marché.
                                                                                                            Une recette de chocolat au lait entier et aux notes crémeuses, qui se marie parfaitement
                                                                                                            avec les notes beurrées d’une brioche ou la grigne d’un pain.

               Les Sublimes, le joyau de la pépite de chocolat,                                                                   Seau 5 kg           Seau 12 kg
                                                                                                                 GHANA
               primées aux Trophées Europain Innovation 2016                                                                      Réf. 1 121 432      Réf. 1 121 055

                                                                                                             Sublimes Chocolat blanc 23 %
                                                                       Retrouvez
                                                                   8 recettes inédites                      Une recette douce et vanillée inspirée du chocolat phare Névéa, aux notes de lait cuit. Il
                                                                     dans le livre de
                                                                                                            est particulièrement adapté pour rééquilibrer l’amertume d’un fruit sec torréfié ou l’acidité

                                                                    recettes sublimes
                                                                                                            d’un agrume.

                                                                                                                                  Seau 5 kg           Seau 12 kg
                                                                                                                                  Réf. 1 121 433      Réf. 1 121 053

                                                                                                                                Chocolats                     Les caractéristiques techniques             Les formats

                                                             Téléchargez                                                        Chocolats           % de matière        % de sucre      % de matière     Seau     Seau
                                                                                                                                                   grasse de cacao                     grasse laitière   5 Kg     12 Kg
                                                                le ici
                                                                                                            SUBLIMES

                                                                                                                        NOIR Sublimes Noir 55 %          28                 43                            •         •
                                                                                                              LES

                                                                                                                        LAIT Sublimes Lait 29 %          25                 47                  5,8       •         •
                                                                                                                       BLANC Sublimes Blanc 23 %         24                 46                  7,9       •         •

                                                                                                                                                                                                                        33

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Les compléments de laboratoire
                        Les Bâtons                Petits Pains Chocolat                                                                       Les Chocolats            Chauds
            Bâtons de chocolat 58 %                                                                                 Poudre petit déjeuner lactée 41 %
         • Un vrai goût de chocolat grâce au savoir-faire Weiss qui a créé la première recette de bâton petit     Véritable poudre de chocolat au lait à mélanger, à chaud,
                                                                                                                                                                                          Seau 8 kg
           pain chocolat à 58% de cacao.                                                                          dans du lait ou de l’eau selon votre goût.
         • Une forme plate idéale pour que vos clients croquent du bon chocolat à chaque bouchée (8 cm            Dosage recommandé : 200 g pour 1 litre.                                 Réf. 1 028 052
           de longueur), avec des bords arrondis pour une pâte sans découpe.
         • 500 bâtons par boîte garantis pour assurer la réalisation de 250 pains au chocolat.

                                                                             Boîte de 500 pièces environ 1,6 kg
                                                                             Vendu par 8 boîtes
                                                                             Réf. 1 121 429

                                                                                                                    Poudre petit déjeuner 52 %
                                                                                                                  Véritable poudre de chocolat noir sucrée et aromatisée à                Seau 8 kg
                                                                                                                  la vanille naturelle.
                                                                                                                                                                                          Réf. 1 028 051
                                                                                                                  Dosage recommandé : 150 g pour 1 litre

                                                                                                                    Granulé brillant 52 %
                                                                                                                  De petits grains de vrai chocolat pour un chocolat chaud
                                                                                                                  onctueux, gourmand, au goût intense de chocolat et doux.                Seau 6 kg
                                                                                                                  Le granulé brillant est facile d’utilisation grâce à sa petite taille
                                                                                                                                                                                          Réf. 1 122 042
                                                                                                                  qui permet une fonte optimale dans une chocolatière.
                                                                                                                  Dosage recommandé : 175 g pour 1 litre de lait

                                                                                                                                                                                                        34

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Les compléments cacao
        Beurre de cacao                                       NOUVEAU FORMAT

      Idéal pour fluidifier vos couvertures de chocolat.                          Carton 2,5 kg en billes
                                                                                  Réf. 1 121 862

        Cacao pure Pâte 100 %                                   DISPONIBLE EN FONDETTES

      Le goût de la fève de cacao à l’état pur. Pour intensifier la teneur en cacao de vos chocolats.
      Disponible maintenant en fondettes.

                                                                                  Seau 1,8 kg
            CÔTE D’IVOIRE
                                                                                  Réf. 1 121 520

        Grué de cacao
      Des éclats de fèves de cacao torréfiées et concassées dans nos ateliers. Prêt à l’emploi pour
      vos moulages ou pâtisseries.

                                                                                  Sachet 500 g
            GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
                                                                                  Réf. 1 028 072

        Cacao Poudre 100 %
      Cacao en poudre d'Afrique (20-22% de matière                                Seau 4 kg
      grasse) pour le petit déjeuner, les truffes ou la
                                                                                  Réf. 1 028 050
      pâtisserie.

                                                                                                              35

catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 35                                                      07/01/2020 10:41
RCS WEISS Saint Etienne 353 395 346 - Visuels non contractuels - Crédits photos : Studio Caterin, Amandine Hawke, Mickael Pretet, Images & Associés, Philippe Dureuil, Studio a’Graf - 01/2020 - Réf : 1 500 287
                                                                      1, rue Eugène Weiss - BP 242 - 42006 Saint-Étienne Cedex - France
                                                                              Service commercial France : Tél. +33 (0)4 77 49 41 49
                                                                              Service commercial Export : Tél. +33 (0)4 77 49 38 93
                                                                                            serviceclient@weiss.fr

                                                                            Commandez en ligne !                www.weiss.fr
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                                                                                                           FRANCE

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catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 36                                                                                          07/01/2020 10:41
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