CATALOGUE LABORATOIRE 2020 - Weiss
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CATALOGUE LABORATOIRE
2020
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La Maison Weiss
Une Maison engagée pour co-développer
du Beau et du Bon
Maison française fondée en 1882
Chocolatier Bean To Bar
FRANCE • Notre histoire, c’est tout d’abord Eugène Weiss, un
artisan chocolatier pionnier et visionnaire. • Nous travaillons le chocolat depuis la fève
• Il découvre l’Art du praliné et de l’Assemblage et de cacao jusqu’à la « fondette », tablette ou
crée le Haut Chocolat®. bonbon de chocolat.
• L’ensemble de nos produits est fabriqué à
Saint-Étienne.
Sélectionneur de belles matières
• Depuis toujours, nous choisissons des ingrédients
nobles de haute qualité. Savoir-faire artisanal d’excellence
• Chez Weiss, nous avons à coeur de proposer des listes • Weiss est labellisé Entreprise du Patrimoine
d’ingrédients courtes et épurées. Vivant, une marque de reconnaissance de l’État
• Nous nous engageons à avoir des positions «clean qui vient saluer l’aboutissement d’un savoir-faire
label» affirmées et responsables. artisanal d’excellence unique.
Proximité
• Weiss est une entreprise à taille
Transparence
humaine (125 passionnés), proche de
ses clients, qui s’adapte en continu.
• Elle prend soin de son ancrage local
en privilégiant les fournisseurs régio- • Toutes les origines de nos fèves et fruits secs sont
naux et les matières premières mentionnées sur nos étiquettes.
françaises (quand cela est possible). • Notre Chocolaterie est ouverte au grand public et aux
professionnels de la gastronomie.
3
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Weiss : Comment travaillons-nous et avec quelle philosophie ?
C hez Weiss, nous maîtrisons toute la chaîne de fabrication depuis la torréfaction
des fèves de cacao jusqu’à la fabrication du Haut Chocolat®.
{ FR
OM BEAN } { TO BAR }
Eugène Weiss, fils de vigneron alsacien, est le premier à imaginer des assemblages
de fèves de cacao de différentes origines et invente l’art de l’assemblage
dans le chocolat, tel l’assemblage des cépages pour le vin.
La signature Weiss est aujourd’hui une référence auprès des professionnels
de la gastronomie et des « choco-addicts » du monde entier. La sélection de L’art de Le conchage
La torréfaction Le Haut Chocolat®
fèves d’exceptions l’assemblage patient
Ses créations de chocolats, pralinés et bonbons de chocolat s’inscrivent
dans une démarche responsable et engagée aux partis pris « clean label » forts.
La réalisation des
ganaches
Nos listes d’ingrédients sont courtes et nobles.
Ce qui n’a pas d’utilité dans le produit, Le moulage L’enrobage
nous ne le mettons pas !
avec nous
comme si vous y étiez!
Avant 2014 2016 2017 2018 2019
Les Les Les
Tablettes Bonbons Fondettes
Weiss, une marque primée pour ses innovations Nous partageons Vivez le Haut
l’expérience Chocolat
de l’art ®
du chocolat,
du praliné & de la confiserie à travers
En visitant notre Chocolaterie en 360°
une visite virtuelle de notre Chocolaterie
accessible partout dans le monde,
7/7 jours, 24/24 heures.
Pour une visite
à 360° de Weiss,
scannez-moi !
4
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Notre esprit pionnier
1882
Eugène Weiss est fils de viticulteur
alsacien. L’art de l’assemblage coule 1926 1940 1985
dans ses veines, il invente ainsi le Haut
Weiss dépose le BREVET CRÉATION DE CRÉATION d’EBENE 72%
Chocolat® et ouvre sa 1ère boutique à
Saint-Étienne, terre de chocolat. DU NAPOLITAIN. l’incontournable ORANGETTE un chocolat au goût amer
Le chocolat devient aux éclats de nougatine. corsé avec le % de cacao
nomade. le plus élevé du marché
lors de son lancement.
2014
2012 LI CHU 64% Grâce à un process unique de
1990
Weiss primée Entreprise
du Patrimoine Vivant PURE ORIGINE VIETNAM 1995 fabrication et à la sélection de
fruits secs d’exception, Weiss
CRÉATION d’ACARIGUA 70% est reconnu internationalement
Weiss devient précurseur dans le sourcing de
LA RECONNAISSANCE l’origine Vietnam et crée Li Chu, un chocolat aux
pour son praliné
avec l’artisan chocolatier
D’UN SAVOIR FAIRE notes acidulées et fraîches, né d’une collaboration parisien Michel CHAUDUN.
UNE VRAIE
SIGNATURE MONDIALE.
ARTISANAL D’EXCELLENCE avec l’association solidaire Vietcacaco. Le co-développement fait parti de
l’ADN de Weiss.
2014 2016
2017 2019 MAHOË NOIR 76%
Pure origine grenade
INNOVATION DE RUPTURE notre 2ème couverture sans
la poudre de praliné CHOCOCÈPES 42%
lécithine, après Ébène 72%
L’association du Haut Chocolat® et de cèpes,
sur une idée originale de Régis Marcon,
fabriquée à façon par la chocolaterie Weiss.
LA GAMME BIO ET FAIRTRADE
labelisée Max Haavelar, s’agrandit avec
De nouvelles voies créatives ! CO-DÉVELOPPEMENT
CEÏBA BLANC 33%,
Les Sublimes, des pépites
généreuses au vrai goût de CEÏBA LAIT 42%,
2015
BIO/ORGANIC
chocolat, co-développées CEÏBA NOIR 64%.
avec Raoul Maeder, artisan
1er SITE DE COMMANDE
boulanger, gagnent le
trophée innovation Europain.
2016
EN LIGNE DE CHOCOLAT En octobre 2016 Les Ateliers Weiss
1er PRALINÉ 100 % FRANÇAIS
DÉDIÉ AUX PROFESSIONNELS ont ouverts leurs portes.
Une rencontre unique entre Culture à la noix.
www.weiss.fr
et Gastronomie à Saint-Étienne.
5
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La sélection des belles matières
L a Maison Weiss sélectionne avec le plus grand soin ses matières
premières et joue la transparence avec ses origines en les mentionnant
Cacaos Épices et graines
sur chaque étiquette. Découvrez les typicités de chacune Cacao du Vietnam pour ses arômes Vanille noire Bourbonde FRANCE
des origines sélectionnées par la Maison Weiss. épicés surprenants qui apportent Madagascar pour sa puissance
une sensation de fraîcheur unique. aromatique et sa rondeur.
• •
Amandes Valencia Noisettes Piémont Cacao d’Équateur pour son Sésame Blanc d’Inde pour
& Marcona d'Espagne & Romaines d'Italie amertume et ses notes florales. l’intensité légèrement fumée de son
• origine historique.
Cacao du Venezuela pour sa
Noix de France rondeur et ses touches fruitées
de Grenoble et miellées.
•
& du Périgord Cacao de Madagascar pour sa
légère acidité et ses arômes Fruits secs
de fruits rouges.
• Noisette d’Italie Piémont IGP* pour
Cacao de Grenade pour ses belles sa qualité exceptionnelle et son
notes acidulées alliées à la force goût unique. Elle est considérée
cacaotée des fèves brutes. comme la “meilleure noisette
• du monde”.
RÉPUBLIQUE
VIETNAM
Cacao de Papouasie •
DOMINICAINE
BIO/ORGANIC Nouvelle‑Guinée pour son intensité Noisette d’Italie Romaine pour son
GRENADE
CÔTE D’IVOIRE
et ses notes sauvages et fumées. goût intense de noisettes.
VÉNÉZUELA • •
GHANA
Cacao de la Amande d’Espagne Marcona pour
ÉQUATEUR
PAPOUASIE République Dominicaine pour sa forme courte et ronde qui révèle
MADAGASCAR
NOUVELLE-GUINÉE
sa force surprenante grâce à une un goût subtil et doux.
amertume puissante associée à une •
belle acidité. Amande d’Espagne Valencia pour sa
• forme longue et sa couleur foncée.
Cacao du Ghana pour son •
intensité aromatique. Noix de Cajou d’Inde pour son goût
• délicat et exotique.
Cacao de Côte d’Ivoire pour son •
côté très cacaoté ainsi que son Noix de France pour son amertume
acidité et amertume légère. caractéristique et son goût raffiné.
Vanille Bourbon Sésame blanc
de Madagascar &noix de Cajou d'Inde * Nos noisettes Piémont sont IGP (Indication Géographique Protégée). L’IGP est un signe de qualité officiel
de la Communauté Européenne qui garantit l’origine géographique d’un produit alimentaire dont les
qualités et spécificités dépendent de cette origine.
6
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Nos engagements R SE W eiss, une Maison Engagée à faire
mieux chaque jour… pour vous permettre de
proposer une gastronomie plus responsable.
Parce que le monde change, Weiss aussi !
{ FROM BEAN {
La Maison Weiss est partenaire Engagés dans le projet Cacao Forest en République Du bio et Fairtrade ! Depuis 2019 nous collaborons
de l’association Viet Cacao au Dominicaine où nous travaillons main dans la main avec Nous proposons une gamme de avec l’ONG Earthworm
Vietnam. Elle favorise l’insertion 3 couvertures et tablettes bio et encore plus loin dans la traçabilité
professionnelle des adultes
handicapés et facilite les agroforestières pour une culture du cacao durable. équitable labellisées Max Havlar et la qualité de notre cacao.
échanges avec les planteurs
pour aider le développement
du cacao fin vietnamien.
49% de gaz économisé depuis 2013 La chocolaterie Weiss s’est engagée L’ensemble des coques de cacao
soit 35 fois le tour de la terre. en voiture. pour réduire sa consommation d’énergie. est valorisé dans l’ornement
100% de notre électricité est issue paysager de Saint-Étienne.
d’énergie verte.
Lorsque la Maison Weiss peut Les imprimeurs, graphistes et intervenants Les rubans de nos beaux écrins,
privilégier des entreprises du de maintenance sont de notre région. ainsi que la plupart de ceux-ci
territoire, elle le fait ! sont fabriqués localement.
{ TO BAR {
Ils sont impliqués depuis la génération de Tous nos chocolats, pralinés et bonbons
l’idée jusqu’à la mise sur le marché du produit ! sont développés avec et pour nos clients. .
7
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Notre motivation = des expériences clients réussies
Une démarche de co-développement avec nos clients
N ous développons des chocolats, pralinés et bonbons de chocolat, avec et pour nos clients. Ils sont impliqués dans notre démarche de création, de la génération
de l’idée jusqu’à la mise sur le marché. Cette relation privilégiée assure une connexion permanente avec les attentes de nos clients qu’ils soient professionnels ou gourmets.
o u l M a e der ç oi s D a u b in
Ra Les pépites sublimes ra n e Komélé 70%
F
t
Noir 55%
Lait 29%
Blanc 23%
g is M arcon
Ré
Chococèpes 42% La tablette
des ateliers
Des experts pour vous accompagner
Plus de 135 ans après sa création, la Maison Weiss a préservé la passion enivrante du chocolat
et l’engouement de ses équipes pour cette matière complexe et authentique.
VOUS AVEZ UNE IDÉE, UNE ENVIE, UN BESOIN ? NOUS SOMMES À VOTRE ÉCOUTE
Maître Chocolatier et Pâtissier • Service Clients • Service Commercial
Nael Justine Margot
Julien Patrick Yasmine serviceclient@weiss.fr • 04 77 49 41 49
Marion Baptiste Arnaud Émilien Béatrice Nathalie Kathleen Elisabeth Valentin Stéphane Sébastien Maxime 8
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 8 07/01/2020 10:39
Une offre pensée pour vous
Vous êtes pâtissier chocolatier boulanger restaurateur épicerie fine
Weiss a un produit adapté à votre besoin
Enrobage Moulage Pâtisserie Cuisson
dans un format qui vous correspond
Les chocolats de laboratoire Les pralinés & Gianduja
5 x 1 kg 1,8 kg 5 kg 10 kg 5 x 1 kg 2,5 kg 5 kg
DES EMBALLAGES HAUT DE GAMME
s, idéals à stocker
et de la lumière Ergonomiques, inviolable
Protègent de l’humidité
9
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La gamme Weiss
FRANCE
Les compléments
Les chocolats de laboratoire Les pralinés de laboratoire
12 TABLEAU 25 LA GAMME 33 LES PÉPITES
DES APPLICATIONS DE CHOCOLATS SUBLIMES
26 LES PRALINÉS
13 LES COURBES AMANDES 34 LES BÂTONS PETITS PAINS
DE TEMPÉRAGE CHOCOLATS
27 LES PRALINÉS
14 LES CHOCOLATS NOISETTES 34 LES CHOCOLATS
D’ASSEMBLAGE CHAUDS
28 LES PRALINÉS
21 LES CHOCOLATS AMANDES & NOISETTES 35 LES COMPLÉMENTS
PURES ORIGINES CACAO
30 LES SPÉCIALITÉS
10
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 10 07/01/2020 10:39Les chocolats de laboratoire
TABLEAU DES APPLICATIONS
LES COURBES DE TEMPÉRAGE
LES CHOCOLATS D’ASSEMBLAGE
• Chocolats noirs
• Chocolats au lait
• Chocolats blancs
ES CHOCOLATS PURES ORIGINES
L
• Chocolats noirs
• Chocolats au lait
du
Retrouvez le Livre
® un outil
Haut Chocolat ,
quotidien à
pour vous aider au
s chocolats
mettre en œuvre no
Téléchargez le ici !
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 11 07/01/2020 10:39Chocolats Les caractéristiques techniques Les applications Les formats
Chocolats % de matière % de sucre % de matière Fluidité Pâtisserie Moulage Enrobage Pain Seau 1,8 Kg Seau 5 Kg Seau 10 Kg
grasse de cacao grasse laitière 5 x 1 Kg
Adzopé 55 % 36 44 • • •
Oricao 58 % 36 41 • • • •
Altara 63 % 40 36 • • • • •
Tribago 64 % 39 35 • • • •
Galaxie 67 % 43 32 • • • • • •
NOIR Ativao 67 % 43 32 • • • • •
NOS ASSEMBLAGES DE FÈVES
Ibaria 67 % 41 32 • • • •
Acarigua 70 % 41 29 • • • •
Tableau des applications
Komélé 70 % 42 29 • • • •
Ebène 72 % 44 28 • • • •
Kacinkoa 85 % 48 14 • • • •
Caramelatte 35 % 30 36 4 • • •
Lait Entier de France 36 % 33 43 5 • • • •
Lait Suprême 38 % 32 41 5 • • • • •
LAIT
Lait Caramel 38 % 32 41 5 • • • •
Galaxie Lait 41 % 34 37 6 • • • • • •
Chococèpes 42 % 39 38 5 • • •
Névéa 29 % 29 42 7 • • • • • •
Oryola 30 % 30 28 7 • • • •
BLANC
Ceïba blanc 33 % BIO/ORGANIC
33 41 7 • • • •
Anëo 34 % 34 37 7 • • • •
Ceïba 64 % BIO/ORGANIC
39 35 • • • • •
Pure République Dominicaine
NOS PURES ORIGINES
Li Chu 64 % Pure Vietnam 39 35 • • •
NOIR Santarem 65 %
41 34 • • •
Pure Papouasie Nouvelle-Guinée
Bassam 69 % Pure Côte d'Ivoire 38 30 • • •
Mahoé 76 % Pure Grenade 48 23 • • • •
Madalait 35 % Pure Madagascar 29 43 6 • • •
Ceïba Lait 42 %
LAIT BIO/ORGANIC
34 37 5 • • • •
Pure République Dominicaine
Mahoë Lait 43% Pure Grenade 34 35 6 • • •
Pour les moulages de Pâques / Noël, nous vous conseillons d’utiliser des couvertures avec une fluidité supérieure à 3.
12
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 12 07/01/2020 10:39Les courbes de tempérages théoriques
L e chocolat est une matière complexe et vivante
qui, à chaque variation d’environnement, réagit.
CHOCOLAT NOIR CHOCOLAT AU LAIT
Il est donc nécessaire de bien le connaître pour °C
le travailler et obtenir de parfaits résultats qui sont °C
le reflet de votre exigence. 45/50°C 42/45°C
Savoir maîtriser la température est un pré requis 31/32°C
pour obtenir et sublimer toutes les qualités de notre 30/31°C
chocolat : sa brillance, son croquant 27,5/28.5°C +/- 27/28°C +/-
et son goût inimitable.
0 0
FONTE CRISTALLISATION TRAVAIL
Pour cela, il ne suffit pas de posséder les bons outils, FONTE CRISTALLISATION TRAVAIL
votre main et votre œil sont essentiels,
en bref
votre savoir-faire est indispensable. CHOCOLAT BLANC CHOCOLAT BLANC À LA NOISETTE
°C °C
42/45°C 42/45°C
29/30°C +/- 29/30°C +/-
26.5/27.5°C 26.5/27.5°C
0 0
FONTE CRISTALLISATION TRAVAIL FONTE CRISTALLISATION TRAVAIL
13
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 13 07/01/2020 10:39Les chocolats d ’assemblage
Chocolats Noirs
G râce au savoir-faire de la fabrication du chocolat et aux connaissances
précises de chaque terroir, la maison Weiss définit le juste mariage et
Adzopé 55 %
obtient des couvertures de chocolat uniques. Pour nourrir votre créativité Chocolaté et gourmand
et votre discours en boutique, Weiss est l’un des seuls couverturiers Un goût typique des cacaos africains, chocolatés aux notes légères d’épices chaudes qui
à transmettre l’intégralité des origines de cacaos qui composent ses lui confèrent un profil de chocolat gourmand.
assemblages. Découvrez, par exemple, l’amertume de l’Équateur alliée à la
puissance du cacao africain, ou les surprenants arômes épicés du Vietnam…
Seau 5 kg
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
Réf. 1 022 036
Oricao 58 %
La qualité Weiss au quotidien
Le chocolat noir indispensable au goût intense, facile à utiliser pour toutes les applications.
Oricao 58% présente une douceur en première bouche permettant de nombreux mariages
d’arômes. Puis, c’est après que toutes les notes typiques du chocolat s’éveillent, donnant
ainsi une fin très chocolatée.
Seau 1,8 kg Seau 5 kg
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
Réf. 1 120 865 Réf. 1 022 063
14
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 14 07/01/2020 10:39Les chocolats d ’assemblage
Altara 63 %
Racé et intense
Une variété de fèves qui donne ce goût unique de chocolat bien équilibré, aux tannins
fondus.
Seau 5 kg Seau 10 kg
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
Réf. 1 022 035 Réf. 1 024 023
Tribago 64 %
Subtil et élégant
Un chocolat avec de légères pointes fruitées et acidulées marié à de subtiles notes boisées
et fleuries qui se terminent sur une finale chocolatée due à sa richesse en cacao africain.
Un classique des couvertures Weiss.
ÉQUATEUR, VENEZUELA, Seau 5 kg Seau 10 kg
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 022 020 Réf. 1 024 022
Galaxie 67 % LA COUVERTURE DU QUOTIDIEN
Équilibré aux notes toastées
Un chocolat d’exception issu des meilleures fèves de quatre grands terroirs. Il s’annonce
avec des notes légèrement acides et boisées laissant place à une amertume marquée,
équilibrée par des arômes toastés de fruits secs qui lui donnent une longueur en bouche
typée. Sa texture parfaite, à la fois fluide et pleine, s’adapte à toutes les applications.
GRENADE, ÉQUATEUR,
Seau 1,8 kg Seau 5 kg Seau 10 kg
PAPOUASIE NOUVELLE-GUINÉE,
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 120 866 Réf. 1 024 033 Réf. 1 121 406
15
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 15 07/01/2020 10:39Les chocolats d ’assemblage
Ativao 67 % VOTRE ATOUT ENROBAGE Acarigua 70 %
Équilibré et chocolaté Doux et fruité
Une couverture d’exception, née d’un assemblage subtil de trois origines de fèves. Elle Une grande douceur en bouche avec une note finale de fruits rouges très parfumée.
s’annonce bien équilibrée avec des arômes d’abord ronds et frais qui se révèlent crescendo Un classique de la Chocolaterie Weiss co-développé avec Michel Chaudun, chocolatier
avec une belle intensité. Son caractère bien chocolaté, aux notes chaudes et grillées, s’épa- parisien de renom.
nouit sur une bonne longueur en bouche.
ÉQUATEUR, VENEZUELA, Seau 5 kg Seau 10 kg
MADAGASCAR, GRENADE Seau 5 kg Seau 10 kg GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 022 016 Réf. 1 024 021
ET VENEZUELA Réf. 1 022 046 Réf. 1 121 407
Ébène 72 % GARANTI SANS LÉCITHINE AJOUTÉE
Ibaria 67 % Puissant et rond
Le mélange harmonieux des fèves d’Équateur apporte rondeur et douceur à la puissance
du cacao africain. Primé Ruban Bleu au salon Intersuc.
ÉQUATEUR, VENEZUELA,
Seau 5 kg Seau 10 kg
GRENADE, GHANA ET/OU
CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 022 018 Réf. 1 024 032
Corsé et fruité
Chocolat corsé, très fruité, bien
équilibré en beurre de cacao et
en matière sèche de cacao avec
une pointe acidulée en fin de
bouche. LE PLUS PUISSANT
Kacinkoa 85 % DE NOS CHOCOLATS
GRENADE, ÉQUATEUR,
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE Force extrême du cacao
Une couverture à l’amertume marquée mais sans acidité, avec des arômes torréfiés et des
Seau 10 kg notes grillées en finale.
Réf. 1 024 020 Seau 5 kg
VENEZUELA, GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
Réf. 1 022 017
16
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 16 07/01/2020 10:39Les chocolats d ’assemblage
Komélé 70 % NOUVEAU
Chocolat noir d’assemblage
co-développé avec le Chef François Daubinet de la maison Fauchon
Cette création est le fruit de l’association de deux Maisons, qui ont en commun leur savoir-
faire de sélectionneur : l’une sélectionne des ingrédients de haute qualité et fabrique des
matières d’exception, l’autre la choisit, la transforme et la sublime dans ses créations.
Pionnières dans de nombreuses innovations, ces deux Maisons représentent singulière-
ment l’élégance à la française avec cette touche de fantaisie maîtrisée.
C’est donc naturellement que ces deux marques, passionnées par le produit et le travail
bien fait, se sont associées pour créer un chocolat noir à 70 % de cacao, issu d’un assem-
blage de 4 origines de fèves de cacao :
L’origine des fèves sélectionnées confère à ce chocolat un profil aromatique unique :
Une attaque de cacao franche, suivie de notes de coco grillée, typiques des cacaos
africain.
Une belle longueur aromatique avec une fin de bouche fumée, signature des fèves de
Papouasie Nouvelle Guinée.
Et des notes légèrement acidulées et végétales obtenues grâce à l’association des
fèves du delta du Mekong au Vietnam.
VIETNAM, PAPOUASIE NOUVELLE-GUINÉE, Seau 5 kg
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 122 251
Komélé 70%
Chocolat noir co-développé Dark chocolate developped in
avec François Daubinet partnership with François Daubinet
de la Maison Fauchon from Fauchon
Téléchargez ici les recettes
de François Daubinet
de la Maison Fauchon
17
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 17 07/01/2020 10:39Les chocolats d ’assemblage
Chocolats au Lait
Lait Entier de France 36 % Chococèpes 42 %
Un chocolat lumineux et parfaitement équilibré Une idée originale de Régis Marcon
Lait Entier de France 36% est le dernier né de la Maison Weiss. Sa couleur claire, née de l’as- fabriquée à façon par la chocolaterie Weiss
semblage de fèves de cacao du Vietnam et de Madagascar, et son goût de lait frais intense
Chococèpes propose des notes de champignons et de sous-bois intenses obtenues grâce
amèneront un maximum de contraste dans vos vitrines et un équilibre en bouche parfait.
à l’assemblage de techniques traditionnelles et de véritables morceaux de cèpes élevés
Seau 10 kg en sous-bois mais également grâce à des origines de cacaos sélectionnées qui prolongent
VIETNAM, MADAGASCAR l’intensité du goût de cèpes.
Réf. 1 121 913
Pain de 1 kg
GHANA
Réf. 1 121 793
Lait Suprême 38 %
Lacté au cacao équilibré
Couverture classique avec un goût franc de cacao sublimé par une pointe de vanille qui
Découvrez les
apporte une note caramélisée. Le classique des couvertures au lait Weiss.
coulisses de
cette création et
VENEZUELA, ÉQUATEUR,
Seau 5 kg Seau 10 kg
MADAGASCAR, GHANA ET/OU
CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 022 037 Réf. 1 024 028 les recettes de
Régis Marcon
LA COUVERTURE
Galaxie Lait 41 % DU QUOTIDIEN
Crémeux au cacao marqué
Un chocolat au lait d’exception issu d’un assemblage de quatre grandes origines. En
bouche, ses notes lactées et fraîches s’associent à un goût cacaoté marqué qui apporte À télécharger ici
une légère amertume. S’ajoutent des arômes chauds et biscuités. L’ensemble se termine
sur une très belle longueur en bouche.
VENEZUELA, ÉQUATEUR,
Seau 1,8 kg Seau 5 kg Seau 10 kg
MADAGASCAR, GHANA ET/OU
CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 120 862 Réf. 1 024 034 Réf. 1 121 404
18
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 18 07/01/2020 10:39Les chocolats d ’assemblage
Caramelatte 35 % Lait Caramel 38 %
Notes délicates de caramel sans arôme et sans colorant Goût explosif de caramel cuit
Un équilibre harmonieux entre des notes lactées onctueuses et la finesse d’un caramel Un chocolat qui vous plonge en enfance dès la mise en bouche grâce à son goût explosif
élégant, le tout, sans arômes et sans colorants ! de caramel cuit et sa texture très fondante.
VENEZUELA, ÉQUATEUR,
Seau 5 kg Seau 5 kg
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE MADAGASCAR, GHANA ET/OU
Réf. 1 121 182 CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 121 383
Retrouvez
Retrouvez une recette
5 recettes de tarte ainsi
dans notre qu’un moulage
livret de de pâques dans
recettes notre livret Farine
Poudre de cacao
PATE SUCRÉE
350 g Mélanger à la feuille
recette
Fleur de sel 25 g le beurre, le sucre
Puis incorporer
la farine et le cacao et le sel.
Caramelatte
Beurre AOC Chare 1,25 g tamisés à vitesse
nte Poitou et ensuite les œufs.
Sucre glace silice 170 g lente
Œufs Laisser reposer
150 g 1 heure au froid
Foncer les cercle avant d’utiliser.
Couverture Lait 75 g s, les piquer puis
Caramel 38% en four sole. cuire 25 min à
QS 160°C
Chablonner les
fonds froids avec
caramel. de la couverture
lait
MOUSSE LAIT
Lait CARAMEL
Couverture lait 200 g Bouillir le lait.
Caramel 38%
Feuilles de gélatin 400 g Dissoudre la gélati
e réhydratées
Crème fleurette
montée 3 Verser sur le chocone.
600 g Placer au froid. lat pour réalise
r une ganache.
A 26°C incorporer
Garnir le fond de la crème montée.
tarte et réserver
de mousse pour en poche une partie
le décor.
Téléchargez le ici
Téléchargez le ici
19
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 19 07/01/2020 10:40Les chocolats d ’assemblage
Chocolats blancs
Névéa 29 % Anëo 34 %
Doux et vanillé Une pureté étonnante
Doté d’un arôme lacté, légèrement sucré et vanillé, ce chocolat laisse en bouche un léger Son nom s’inspire des Inuits qui utilisent ce mot pour désigner la neige. Anëo est un chocolat
parfum de lait caramélisé. Il est très fluide et facile à travailler, avec une forte teneur en blanc de couleur claire, très peu sucré qui caresse le palais grâce à son goût de lait frais
beurre de cacao. et onctueux, parfaitement équilibré avec ses notes chaudes et fleuries de vanille de
Madagascar. D’une fluidité parfaite et d’une texture très fondante, il sera l’allié de votre
Seau 1,8 kg Seau 5 kg Seau 10 kg créativité pour tout type de créations.
Réf. 1 120 868 Réf. 1 022 012 Réf. 1 024 030
Seau 5 kg
Réf. 1 121 367
Oryola 30 % NOUVEAU
Chocolat blanc à la noisette
Né de l’assemblage de nos 2 savoir-faire : pralinier & chocolatier, Oryola est un chocolat
blanc onctueux à la véritable noisette d’Italie qui associe la douceur régressive des notes De la pâtisserie au bonbon de chocolat
de lait cuit à la fraîcheur intense d’une noisette juste décoquée. Sa légère astringence est en passant par le plat gastronomique,
arrondie par le sucre roux de Guadeloupe, pour une fin de bouche ronde et grillée. retrouver Anëo sous toutes ses formes
dans notre livret recettes
Seau 5 kg
Réf. 1 122 061
Ceïba blanc 33 % BIO ET ÉQUITABLE
NOUVEAU
BIO/ORGANIC
Un chocolat Bio et Équitable au goût brut et authentique Téléchargez le
Sa rondeur et son crémeux rappellent le lait fermier et sa longueur en bouche se termine sur
des notes de confiture de lait. Le sucre roux Bio associé, lui confère une couleur légèrement
dès maintenant
dorée. Ce chocolat blanc peut être utilisé dans toutes vos applications : pâtisserie, moulage
et enrobage. Seau 5 kg
Réf. 1 122 319
20
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 20 07/01/2020 10:40Les chocolats pure origine
Chocolats noirs
D ans sa recherche perpétuelle d’arômes exceptionnels et inédits, Weiss a
développé et appliqué ce métier d’assembleur de fèves aux lots d’une même
Ceïba 64 % BIO/ORGANIC
BIO ET ÉQUITABLE
origine. Sélectionner et marier les fèves des régions d’un même pays pour capter
toute son authenticité, révéler et sublimer les profils aromatiques de chaque Forte et boisée
origine en réveillant leur potentiel individuel, telle est la volonté de Weiss. Une couverture peu sucrée en bouche qui présente une force surprenante en attaque
grâce à une amertume puissante associée à une belle acidité. Elle s’arrondit ensuite pour
laisser place à des notes boisées et des arômes de fruits jaunes bien marqués. Son amer-
tume laisse une bonne longueur en bouche.
PURE ORIGINE Seau 1,8 kg Seau 5 kg
RÉPUBLIQUE DOMINICAINE Réf. 1 120 983 Réf. 1 022 052
Vietnam
Madagascar
Les Chocolats Pur
e Or
en cinq voyages igine Pour voyager à travers
Single Origin Cho les continents, c'est ici !
Li Chu 64 %
cola
through five journey tes
s
République
Dominicaine
Fraîche et épicée
Côte d’Ivoire Avec son chocolat aux teintes rouge clair, Li Chu 64% se distingue des autres couvertures.
Son goût chocolaté franc s’accompagne de notes vanillées, d’arômes de fruits séchés et
d’une pointe de réglisse. Des notes acidulées et fraîches apparaissent ensuite, laissant une
Grenade
bonne longueur en bouche.
Téléchargez le
livret pures origines PURE ORIGINE
VIETNAM
Seau 1,8 kg Seau 5 kg
Réf. 1 120 982 Réf. 1 022 062
21
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 21 07/01/2020 10:40Les chocolats pure origine
Santarém 65 % LE PLUS SAUVAGE DE NOS CHOCOLATS Bassam 69 %
Fumé et sauvage Puissante et racée
Ce chocolat surprenant et unique révèle des notes fumées prononcées, des arômes bruns Un chocolat noir tout en rondeur dont l’amertume et l’acidité demeurent légères et équili-
de tabac alliés à des touches végétales rappelant la puissance de certains thés verts. brées. Il présente un goût de cacao prononcé typique des cacaos Africains, avec des notes
Cette couverture est recommandée pour des recettes de ganaches aux fruits rouges mais épicées de vanille et de coco associées à des arômes de fruits secs qui lui confèrent une
également pour des préparations salées au chocolat (sauces pour gibier par exemple). belle longueur en bouche.
Seau 5 kg PURE ORIGINE Seau 5 kg Seau 10 kg
PURE ORIGINE
CÔTE D’IVOIRE Réf. 1 022 034 Réf. 1 024 024
PAPOUASIE NOUVELLE-GUINÉE Réf. 1 022 015
Mahoë 76 % SANS LÉCITHINE NOUVEAU
Une Pure Origine à la belle intensité cacao
Cette nouvelle couverture noire est la plus intense des pures origines de la gamme Weiss
avec 76 % de cacao. Son amertume est d’une grande délicatesse et procure en bouche une
sensation onctueuse de ganache aux notes toastées et acidulées, suivie de notes légè-
rement épicées pour finir sur une sensation de grande fraîcheur. Ce chocolat pure origine
Grenade, à la fluidité parfaite, est garanti sans lécithine.
Il vous permettra d’enrober vos bonbons de chocolat avec une puissance cacao maîtrisée.
PURE ORIGINE Seau 5 kg
GRENADE Réf. 1 122 005
22
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 22 07/01/2020 10:40Les chocolats pure origine
Chocolats au lait
Madalait 35 % Mahoë Lait 43 % NOUVEAU
Fine aux notes lactées et cacaotées Aux frontières du noir
Cette couverture de chocolat au lait présente un profil très rond et doux avec des notes Ce chocolat au lait, peu sucré en bouche, et à la frontière du noir, se distingue par une
lactées, relevées par une légère pointe cacaotée. attaque acidulée surprenante aux notes de fruits jaunes confiturés, suivi d’une belle inten-
sité cacao et un final aux notes toastées façon pain perdu.
PURE ORIGINE Seau 5 kg Ses teintes de châtain foncé le différencient des autres chocolats au lait et saura être un
MADAGASCAR Réf. 1 022 039 atout dans toutes vos créations.
Mahoë est idéal pour les ganaches, crémeux, glaces, moulages, et bien plus encore!
PURE ORIGINE Seau 5 kg
GRENADE Réf. 1 122 056
BIO ET ÉQUITABLE
Ceïba Lait 42 %
NOUVEAU
BIO/ORGANIC
Un chocolat de caractère, toasté et onctueux
Ce chocolat Bio & Equitable a une attaque puissante de cacao contrebalancé par le goût
onctueux du lait frais. Ce chocolat de caractère, aux notes torréfiées proches du café grillé a
une grande longueur en bouche avec une finale fraîche et peu sucrée. Il est idéal pour toutes
vos applications : pâtisserie, moulage et enrobage.
PURE ORIGINE Seau 5 kg
RÉPUBLIQUE DOMINICAINE Réf. 1 122 320
23
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 23 07/01/2020 10:40Les pralinés
LA GAMME
LES PRALINÉS AMANDES
• Lisse
• Croquant
ES PRALINÉS NOISETTES
L
• Lisse
• Croquant
Découvrez tous les LES PRALINÉS AMANDES & NOISETTES
secrets des pralinés • Lisse
Weiss, ainsi que de • Croquant
nombreuses recettes • Poudre
à vous approprier !
LES SPÉCIALITÉS
• Cajou Fleur de sel de Guérande
• Sésame façon Praliné
• Noix de France de Grenoble et du Périgord
• Gianduja
Téléchargez-le ici
• Pâtes de noisette 100 %
• Pâtes à tartiner
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 24 07/01/2020 10:40La gamme
D epuis 135 ans, la maison Weiss fabrique avec passion, exigence et créativité,
un praliné d’exception à la renommée internationale. Sa signature inimitable
Chocolats
Pralinés
Les formats
Seau 2 Kg Seau 2,5 Kg Seau 5 Kg
se caractérise par un goût de noisettes et d’amandes fraîches juste toastées
Praliné amandes Valencia 50 - 50 •
aux notes de caramel équilibrées.
AMANDES
Pour l’ensemble de ses pralinés, Weiss a sélectionné uniquement des amandes LISSE Praliné amandes Valencia 60 - 40 •
Valencia et Marcona d’Espagne, des noisettes Romaines et Piémont IGP* d’Italie.
Praliné amandes Marcona 60 - 40 •
CROQUANT Praliné amandes Valencia 50 - 50 •
NOISETTES
Praliné noisettes romaines 50 - 50 •
LISSE
Praliné noisettes Piémont IGP* 60 - 40 •
CROQUANT Praliné noisettes romaines 50 - 50 •
Praliné amandes Valencia noisettes romaines 50 - 50 • •
NOISETTES
AMANDES
LISSE
Praliné amandes Valencia noisettes romaines 60 - 40 •
CROQUANT Praliné amandes Valencia noisettes romaines 50 - 50 •
POUDRE Praliné amandes Valencia noisettes romaines 50 - 50 •
SPÉCIALITÉS
Sésame façon praliné •
LISSE
Praliné Noix de France 50-50 •
CROQUANT Praliné Cajou Fleur de sel de Guérande •
* Nos noisettes Piémont sont IGP (Indication Géographique Protégée). L’IGP est un signe de qualité officiel de la Communauté
Européenne qui garantit l’origine géographique d’un produit alimentaire dont les qualités et spécificités dépendent de cette origine.
25
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 25 07/01/2020 10:40Les pralinés amandes
P our fabriquer nos pralinés amandes nous utilisons uniquement des amandes Valencia et Marcona d’Espagne réputées pour leur haute qualité. Elles sont cultivées en petite
parcelle où l'humain intervient à chaque étape pour des amandes pourvues d'une coque non poreuse qui encapsule toutes les saveurs.
VALENCIA MARCONA
Un goût intense Goût : subtil, sans amertume Attaque soyeuse, suivi d'une Goût : caramel, fruit brut
d'amande associé aux Couleur : dorée harmonie parfaite entre l'amande Couleur : très blanche
notes d'un fruit grillé. Calibrage : 34 à 36 mm tout juste décoquée et des notes Calibrage : 34 à 36 mm
de caramel intenses.
Forme : fine et allongée Forme : ronde et charnue
Texture lisse Texture croquante
Praliné Lisse Praliné Croquant
Seau 5 kg Seau 5 kg
Amandes Valencia 50-50 Réf. 1 026 025 Amandes Valencia 50-50 Réf. 1 026 004
Praliné Lisse
Seau 5 kg
Amandes Valencia 60-40 Réf. 1 026 030
Praliné Lisse
Seau 5 kg
Amandes Marcona 60-40 Réf. 1 026 008
26
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 26 07/01/2020 10:40Les pralinés noisettes
P our la confection de nos pralinés noisettes nous utilisons des noisettes romaines et noisettes Piémonts IGP* d’Italie réputées pour leur haute qualité. Elles sont cultivées en
respectant le rythme de développement naturel de la noisettes pour que le fruit ai le temps de se concentrer en huile, sucre et minéraux.
Nos noisettes Piémont d’Italie sont garanties IGP (Indication Géographique Protégée).
ROMAINES PIÉMONT IGP*
Le goût de la noisette Goût : frais, fruité, toasté La finesse d'un goût Goût : Libère tous ses arômes
fraîche très fruitée juste toastée. Couleur : brune claire et striée de noisette tout juste après torréfaction
cueillie et gorgée de soleil Couleur : brune légèrement striée
Calibrage : 13 à 15 mm
avec une intensité caramel
Forme : sphérique dès l'attaque en bouche : Calibrage : 13 à 15 mm
légèrement pointue à en couper le souffle ! Forme : ronde, compacte
et surface striée
Texture lisse
Praliné Lisse
Seau 5 kg
Noisettes Romaines 50-50 Réf. 1 026 024
Praliné Lisse
Seau 5 kg
Réf. 1 026 031
Noisettes Piémont IGP* 60-40
Texture croquante
Praliné Croquant
Seau 5 kg
Réf. 1 026 003
Noisettes Romaines 50-50
*Indication Géographique Protégée
27
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 27 07/01/2020 10:40Les pralinés amandes et noisettes
C hez Weiss nous travaillons nos assemblages dans le respect du Bon et du Beau,
c'est pourquoi nous avons choisi de marier les amandes Valencia d'Espagne et les
noisettes d'Italie pour un praliné de haute qualité.
Texture lisse
L’ALLIÉ DE VOTRE QUOTIDIEN
Praliné Lisse
Seau 2,5 kg Seau 5 kg
Amandes Valencia et Noisettes Romaines 50-50 Réf. 1 026 051 Réf. 1 026 026
Praliné Lisse
Seau 5 kg
Amandes Valencia et Noisettes Romaines 60-40 Réf. 1 026 033
Texture croquante
Praliné Croquant
Seau 5 kg
Amandes Valencia et Noisettes Romaines 50-50 Réf. 1 026 005
28
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 28 07/01/2020 10:40Les pralinés amandes et noisettes
Poudre
La poudre de Praliné INNOVATION DE RUPTURE
Ingrédients : sucre, amandes, noisettes.
Issue de la collection des pralinés 50% amandes Valencia d’Espagne et noisettes Romaines
d’Italie, la poudre de praliné présente des avantages techniques inédits et propose une utili-
sation plus facile du praliné pour les professionnels, sans compromis sur la qualité.
La poudre de praliné préserve le goût typique de fruits secs torréfiés, véritable signature
de la maison Weiss. Sa forme facilite le quotidien des professionnels de la gastronomie et
ouvre de nouvelles voies créatives face à une utilisation limitée du praliné pâte. Pour des
créations classiques ou inédites... L E L I V R E D U
Avantages techniques :
HAUT
• Facile à doser, la poudre de praliné permet les réalisations de desserts ou autre créations à base
PRALINÉ
de praliné à la portée de tous les professionnels, sans modifier les dosages pralinés des recettes
d’origine.
• Des gains de volumes pour des préparations aérées lors d’applications quotidiennes par rapport à
#un zeste d ’audace
un praliné pâte à dosage égal.
#une dose de créativité
#plusieurs pincées de recettes
Qualités sensorielles :
• Un goût franc de fruits secs torréfiés, véritable signature de la Maison Weiss.
• Un mélange de fruits d’exception issus uniquement des origines les plus prestigieuses.
• Des marquants bien visibles et une couleur légèrement caramel pour un visuel plus gourmand.
Poussez les portes
Seau 2 kg de votre créativité
Réf. 1 121 779
grâce à la poudre
de praliné
Téléchargez
le livret ici
29
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 29 07/01/2020 10:40Les spécialités
Praliné Cajou Fleur de sel de Guérande Sésame façon praliné NOTRE SIGNATURE UNIQUE
Un atout pour se différentier Riche et onctueux
Son goût de noix de cajou torréfiée et caramélisée agrémenté d’une délicate pointe de fleur Doté d’une couleur blonde et d’une texture très souple, il présente un nez intense de
de sel de Guérande apporte une touche d’exotisme à vos créations et enrichit la gamme des sésame grillé et développe en bouche des arômes torréfiés de fruits secs, avec une finale
pralinés Weiss ! Sa texture de praliné à l’ancienne avec un grain fin et délicat, est facile à longue aux notes de café et de vanille. Il s’utilise pour la confection de mousses, crèmes,
travailler. Elle vous invite à des jeux gustatifs dans tout type de préparations : confection de ganaches, intérieurs et glaces. Il est également une excellente base de sauces : il se marie
mousses, crèmes, intérieurs, glaces et même mets salés. Son assemblage d’ingrédients avec bonheur aux plats salés auxquels il apporte une touche gustative inédite et exotique,
rigoureusement sélectionnés, amandes valencia d’Espagne, noix de cajou d’Inde et fleur mais également une grande valeur nutritive et diététique.
de sel de Guérande, est soigneusement équilibré et vous ouvre les portes à de nouvelles .
émotions gustatives...
Seau 2,5 kg
Réf. 1 026 035
Seau 5 kg
Réf. 1 121 595
Praliné Noix de France NOUVEAU
Un praliné 100 % français
La noix française arrive à maturité au mois d’octobre lorsque le brou commence à s’ouvrir
(coque verte qui protège la noix). Une fois débarrassée du brou, la noix est séchée puis déco-
quée quelques jours avant d’être transformée.
Les maîtres praliniers Weiss caramélisent la noix avec du sucre de France pour retrouver
toute l’amertume caractéristique de la noix dans un goût intense de noix fraîche aux
légères notes grillées.
Ce praliné sera source de créativité pour tous les métiers. A utiliser pur dans un fond de tarte
ou une chantilly. Il est aussi idéal pour la réalisation d’intérieur de bonbons de chocolat ou la
réalisation d’un crémeux.
Seau 2,5 kg
Réf. 1 122 276
30
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 30 07/01/2020 10:40Les spécialités
La pâte à tartiner
Gianduja
Intense et onctueux
Lisse ou Croustillante
Pains 5 x 1 kg
La véritable recette du Gianduja élaborée à base de notre couverture Inventeur du Haut Chocolat® et reconnu par les professionnels du monde entier pour ses
Réf. 1 020 011
pure origine Madagascar Madalait 35% et de noisettes Romaines d’Italie. pralinés d’exception, Weiss a ainsi réuni ses 2 domaines d’expertise dans sa nouvelle pâte à
tartiner garantie sans huile de palme.
• Garantie sans huile de palme, sans colorant et sans conservateur.
• Une texture onctueuse, fondante et gourmande.
Pâte de noisette 100 % • Un assemblage de fruits secs rigoureusement sélectionnés : amandes Valencia d’Espagne et
noisettes romaines d’Italie.
Idéale pour des recettes de glaces Seau 5 kg • Le bon goût de la torréfaction de la noisette et de l’amande, accompagné de la puissance du
chocolat.
Réf. 1 121 709
Idéale pour les buffets de restaurants et d’hôtels gourmands c‘est aussi l’alliée
de votre créativité : pour toutes vos applications pâtissières
Les Chouchous des ateliers Weiss • Facile à travailler avec une texture résistante à toute épreuve.
• Inutile de tempérer ou de bloquer.
Les fruits secs de nos pralinés • Produit stabilisé supportant la congélation comme la cuisson.
Amandes et noisettes caramélisées, idéales pour faire croustiller vos recettes. • Des utilisations illimitées : gélifiée, glacée, en fourrage, en brioche ou sous forme de mousse…
Pâte à tartiner lisse Pâte à tartiner croustillante
Seau 5 kg Seau 5 kg
Boîte de 2 kg
Réf. 1 121 357 Réf. 1 121 400
Réf. 1 121 241
Du macaron à la tarte découvrez nos
recettes avec la pâte à tartiner Weiss
Téléchargez-le ici
09:56
31/12/2015
3-4
-a-tartiner.indd
Fiche argu-pate
31
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 31 07/01/2020 10:40Les compléments de laboratoire
LES PÉPITES DE CHOCOLAT SUBLIMES
LES BÂTONS PETITS PAINS CHOCOLAT
LES CHOCOLATS CHAUDS
LES COMPLÉMENTS CACAO
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 32 07/01/2020 10:40Les pépites de chocolats sublimes
L a gamme de chocolats de cuisson Weiss s’agrandit avec Les Sublimes, de
délicieuses pépites au vrai goût de chocolat co-développées avec Raoul
Sublimes Chocolat noir 55 %
Maeder, Boulanger Pâtissier parisien.
Un chocolat rond et intense d’une rare longueur en bouche.
• Une recette travaillée avec des cacaos sélectionnés, pour des Sublimes généreuses au véritable Seau 5 kg Seau 12 kg
GHANA
goût de chocolat (55% de cacao pour la référence chocolat noir). Réf. 1 121 431 Réf. 1 028 085
• Les Sublimes assurent une bonne longueur en bouche pour un goût de chocolat rond qui séduit
tout le monde.
• Des Sublimes en forme de gouttes, aux bords arrondis pour une parfaite adhésion, sans découpe
de la pâte lors de la préparation des viennoiseries.
• Une forme étudiée pour retrouver le croquant du chocolat après cuisson au four, et avec un aspect
irrégulier esthétique qui renforce l’aspect artisanal des pâtisseries. Sublimes Chocolat au lait 29 %
• Une taille plus importante que les standards du marché.
Une recette de chocolat au lait entier et aux notes crémeuses, qui se marie parfaitement
avec les notes beurrées d’une brioche ou la grigne d’un pain.
Les Sublimes, le joyau de la pépite de chocolat, Seau 5 kg Seau 12 kg
GHANA
primées aux Trophées Europain Innovation 2016 Réf. 1 121 432 Réf. 1 121 055
Sublimes Chocolat blanc 23 %
Retrouvez
8 recettes inédites Une recette douce et vanillée inspirée du chocolat phare Névéa, aux notes de lait cuit. Il
dans le livre de
est particulièrement adapté pour rééquilibrer l’amertume d’un fruit sec torréfié ou l’acidité
recettes sublimes
d’un agrume.
Seau 5 kg Seau 12 kg
Réf. 1 121 433 Réf. 1 121 053
Chocolats Les caractéristiques techniques Les formats
Téléchargez Chocolats % de matière % de sucre % de matière Seau Seau
grasse de cacao grasse laitière 5 Kg 12 Kg
le ici
SUBLIMES
NOIR Sublimes Noir 55 % 28 43 • •
LES
LAIT Sublimes Lait 29 % 25 47 5,8 • •
BLANC Sublimes Blanc 23 % 24 46 7,9 • •
33
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 33 07/01/2020 10:40Les compléments de laboratoire
Les Bâtons Petits Pains Chocolat Les Chocolats Chauds
Bâtons de chocolat 58 % Poudre petit déjeuner lactée 41 %
• Un vrai goût de chocolat grâce au savoir-faire Weiss qui a créé la première recette de bâton petit Véritable poudre de chocolat au lait à mélanger, à chaud,
Seau 8 kg
pain chocolat à 58% de cacao. dans du lait ou de l’eau selon votre goût.
• Une forme plate idéale pour que vos clients croquent du bon chocolat à chaque bouchée (8 cm Dosage recommandé : 200 g pour 1 litre. Réf. 1 028 052
de longueur), avec des bords arrondis pour une pâte sans découpe.
• 500 bâtons par boîte garantis pour assurer la réalisation de 250 pains au chocolat.
Boîte de 500 pièces environ 1,6 kg
Vendu par 8 boîtes
Réf. 1 121 429
Poudre petit déjeuner 52 %
Véritable poudre de chocolat noir sucrée et aromatisée à Seau 8 kg
la vanille naturelle.
Réf. 1 028 051
Dosage recommandé : 150 g pour 1 litre
Granulé brillant 52 %
De petits grains de vrai chocolat pour un chocolat chaud
onctueux, gourmand, au goût intense de chocolat et doux. Seau 6 kg
Le granulé brillant est facile d’utilisation grâce à sa petite taille
Réf. 1 122 042
qui permet une fonte optimale dans une chocolatière.
Dosage recommandé : 175 g pour 1 litre de lait
34
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 34 07/01/2020 10:40Les compléments cacao
Beurre de cacao NOUVEAU FORMAT
Idéal pour fluidifier vos couvertures de chocolat. Carton 2,5 kg en billes
Réf. 1 121 862
Cacao pure Pâte 100 % DISPONIBLE EN FONDETTES
Le goût de la fève de cacao à l’état pur. Pour intensifier la teneur en cacao de vos chocolats.
Disponible maintenant en fondettes.
Seau 1,8 kg
CÔTE D’IVOIRE
Réf. 1 121 520
Grué de cacao
Des éclats de fèves de cacao torréfiées et concassées dans nos ateliers. Prêt à l’emploi pour
vos moulages ou pâtisseries.
Sachet 500 g
GHANA ET/OU CÔTE D’IVOIRE
Réf. 1 028 072
Cacao Poudre 100 %
Cacao en poudre d'Afrique (20-22% de matière Seau 4 kg
grasse) pour le petit déjeuner, les truffes ou la
Réf. 1 028 050
pâtisserie.
35
catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 35 07/01/2020 10:41RCS WEISS Saint Etienne 353 395 346 - Visuels non contractuels - Crédits photos : Studio Caterin, Amandine Hawke, Mickael Pretet, Images & Associés, Philippe Dureuil, Studio a’Graf - 01/2020 - Réf : 1 500 287
1, rue Eugène Weiss - BP 242 - 42006 Saint-Étienne Cedex - France
Service commercial France : Tél. +33 (0)4 77 49 41 49
Service commercial Export : Tél. +33 (0)4 77 49 38 93
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catalogue_laboratoire_weiss_FR_janvier_2020_V1.indd 36 07/01/2020 10:41Vous pouvez aussi lire
