CONCOURS CULINAIRE AMATEUR - Livret de recettes
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CONCOURS CULINAIRE
AMATEUR
Livret de recettes
Edition 2014
Organisé par En partenariat
Le défi culinaire,
le Climat dans nos assiettes
La production et le transport de nos aliments émettent de
façon importante des gaz à effet de serre responsables du ré-
chauffement climatique.
ser des Ces émissions liées à notre alimentation (qui peuvent repré-
Pour pas conviviaux
moments
senter jusqu’à 1/3 de nos émissions de gaz à effet de serre)
peuvent varier considérablement en fonction de nos habitudes
alimentaires. Alors, pour diminuer nos émissions regardons ce
que nous avons dans notre assiette et relevons le défi d’une
alimentation équilibrée pour le climat !
Lors de ce concours, chacune des équipes, composées de par-
ticuliers et de professionnels de la restauration, a pour objectif
de concocter un menu qui prend soin du climat, des papilles et
Pour des saveurs du porte-monnaie.
gourmandes
Vous trouverez dans ce livret les recettes imaginées par les
équipes qui ont relevé ce défi en 2014.
Le climat dans nos assiettes est organisé par l’association Héliose, Espace Info
Energie de la Loire. Héliose apporte des conseils et des informations sur les
économies d’énergie, l’éco-consommation et l’éco-mobilité auprès du grand public.
HELIOSE
Tél. 04 77 31 61 16
infoenergie@heliose42.org
www.heliose42.org
POUR ALLER PLUS LOIN DANS L’ECO-CONSOMMATION L’annuaire de l’Eco-consommation Dans lA LOIRE et en RhOne-Alpes Où trouver des produits locaux pour réaliser les recettes ? Où trouver les circuits courts, producteurs, magasins bio, épiceries locales, distribution de panier de légumes proches de chez vous ? Consultez l’annuaire eco-conso en ligne sur www.ecoconso.fr Grâce à l’annuaire Rhône-Alpes de l’éco-consommation, trouvez les acteurs proches de chez vous. Alimentation, loisirs, transports… Plus de 1400 bonnes adresses en ligne, sur la région Rhône-Alpes pour une consommation durable au quotidien. Vous connaissez une structure qui n’apparaît pas, aidez-nous à enrichir cet annuaire en com- plétant le formulaire.
EQUIPE TOQUES ET TROC
Professionnel de la restauration
Rémy BLED, formateur de cuisine au GRETA
de Roanne et au Lycée des métiers Étienne Legrand
L’Equipe
Nous nous sommes tous connus dans le cadre des
Grains de SEL du Roannais (Système d’Échange Lo-
cal), association de troc et d’entraide contre la moro-
sité dans les foyers et les portefeuilles. Nous avons
déjà pour habitude de privilégier les produits locaux
et/ou bio.
Rémy, professionnel de la restauration, est un Toques et Troque
adepte des produits sains, de son jardin ou d’ailleurs.
Il a accepté de nous apporter ses compétences pro-
fessionnelles précieuses pour peaufiner les recettes. ChChristelle,
i t ll embarquée b é par h hasard
dddans
l’aventure, cuisine au quotidien des produits frais bio et locaux. Elle voit là une occasion de
partager des connaissances et de partager une belle aventure. Corinne, agricultrice bio à la
ferme « La Terre Native » à Belmont de la Loire, a été sollicitée pour fournir des produits et
s’est finalement jointe à nous pour mettre la main à la pâte. Elke, animatrice en cuisine « diét-
éthique » et membre active dans des associations bio, solidaires et locales, est celle par qui
tout est arrivé. C’est grâce à son énergie et sa détermination que nous sommes tous là. Elo-
die, cuisinier (et malheureusement ce métier ne comporte pas de terme féminin !), apporte
également son professionnalisme à l’équipe.
Cette expérience lui permet de retrouver le lycée Pour un repas (comprenant un plat + un dessert)
où elle a été formée. Impact climat (en kg CO ) eq. 2
LA DEmarche 2,321
Nous avons pris soin de ne choisir QUE des ingré-
dients naturels en priorité issus de nos jardins ou
achetés chez nos amis agriculteurs certifiés en bio provenance (en km)
voire en biodynamie. Certains de nos ingrédients
proviennent du réseau « Grains de SEL du Roan- 4
nais », d’autres de balades dans la nature..... et ne
sont donc pas quantifiables en monnaie sonnante
qui nous fait si souvent trébucher. C’est pourquoi prix (en euros)
nous avons décidé d’appeler notre crumble «triple
B» en opposition au triple A si souvent convoité, 2,45
mais totalement obsolète si on peut faire Basique,
Bio et Bienfaisant.
PLAT
Steak vapeur et Crumble triple B »
(comme butternut, boule d’or et bettes ou basique, bio et bienfaisant)
Les ingrEdients
Pour 4 personnes
1 steak de bœuf de 400 g dans la tranche (ou 4 de 100 g),
sel, poivre, 3 c. à s. d’huile de colza, 1 gousse d’ail et 2
feuilles de sauge
Pour la pâte à crumble : 25 g de beurre, 75 g de farine,
40 g de tome de chèvre (bien sèche) râpée, 20 g de
graines de tournesol et 20 g de graines de chanvre
Steak vapeur
Pour la préparation aux légumes : 400 g de courge Crumble trible B
butternut, 300 g de navets boule d’or, 100 g de
bettes (côtes et feuilles), quelques feuilles de basilic,
2 gousses d’ail, 20 g de beurre, 1 pincée de sel
LA RECETTE
Rincer la butternut, la couper en quartiers et l’épépiner. Faire cuire les morceaux sans eau ni
graisse au four à 180° jusqu’à ce que la chair se détache à la cuillère (environ 30 min.).
Éplucher les navets boule d’or, les couper en cubes d’un cm de côté. Les faire cuire dans un
fond d’eau à couvert pendant 10 minutes, enlever le couvercle pour faire évaporer l’eau et
faire revenir ensuite dans 10 g de beurre.
Nettoyer les bettes, couper les tiges et la moitié des feuilles en fines lamelles. Faire rissoler
les tiges dans 10 g de beurre, ajouter les feuilles au bout de 5 minutes, juste pour les tomber.
Réunir et saler légèrement tous les légumes en ajoutant le basilic haché et l’ail écrasé. Trans-
vaser dans un plat allant au four ou dans des cercles individuels.
Mélanger les ingrédients pour la pâte à crumble du bout des doigts pour faire une pâte très
friable. Émietter cette préparation grossièrement sur les légumes et enfourner 10 minutes
sous le gril (180°) pour terminer la cuisson des légumes et dorer la pâte.
Porter l’eau d’un cuit-vapeur à ébullition. Saler la viande des deux côtés et laisser reposer 5
minutes.
Poser la viande dans le panier à vapeur et faites cuire 2 minutes pour un steak saignant et
une minute de plus pour une cuisson à point. Préparer un pesto au mortier avec le reste des
feuilles de bettes, deux feuilles de sauge, une pincée de sel, deux à trois cuillères d’huile et
une petite gousse d’ail. Napper la viande avec cette préparation.
DESSERT
CrEpe automnale, sorbet du fond des bois
(cette recette nEcessite des balades nature pour ramasser les pommes
et dEnicher l’aspErule)
Les ingrEdients
Pour 4 personnes
Pour le sorbet : 100 g de miel, 125 g d’eau, 100 g de
faisselle égouttée, 1 c. à c. d’aspérule odorante
Pour les crêpes : 1 gros œuf (ou deux petits), 1 c. à c.
de miel, 250 ml de lait, 200 g de farine, 100 g de beurre
clarifié
Crepe automnale
Pour la compote : 100 g de potimarron, 200 g de Sorbet du fond des bois
pommes ,
1 c.à s. de miel
LA RECETTE
Faire un sirop avec le miel et l’eau et porter à ébullition. Retirer du feu dès les premières
bulles, faire infuser l’aspérule en dehors du feu jusqu’à refroidissement et réserver au réfrigé-
rateur pendant 30 min. Filtrer, ajouter la faisselle et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil
homogène (si nécessaire utiliser un mixeur plongeant). Mettre à turbiner dans la sorbetière.
Battre les œufs avec le miel. Tamiser la farine, former un puits, verser l’appareil au centre et
mélanger. Délayer avec le lait. Laisser reposer une heure avant de cuire les crêpes dans une
poêle ou sur une crêpière graissée au beurre clarifié.
Éplucher le potimarron, le détailler en morceaux et faire compoter dans quatre cuillères à
soupe d’eau dans une cocotte à fond épais avec le miel. Pendant ce temps laver et éplucher
les pommes, les couper en quartiers et les ajouter au potimarron. Terminer la cuisson à feu
doux en rajoutant un peu d’eau si besoin. Mixer pour obtenir une compote lisse.
EQUIPE LIGOUT ET LES COULEURS
Professionnel de la restauration
Rémi LIGOUT, cuisinier au foyer de jeunes travailleurs
à Roanne
L’Equipe
Rémi LIGOUT, cuisinier au Foyer de jeunes travailleurs
à Roanne et ses cuisinières en herbe vont régaler vos
papilles tout en s’amusant !
Cette équipe est composée de Monique, Alexandra,
Nathalie et Stéphanie, des seconds motivés pour rele-
Ligout et les couleurs
ver ce défi.
LA DEmarche
Les personnes qui la composent s’impliquent au quotidien idi en ffaisant
i lleurs achats
h en
conscience et de manière locale.
Ils ont choisi de vous faire découvrir une palette de saveur des producteurs de la région
Roannaise.
Pour un repas (comprenant un plat + un dessert)
Impact climat (en kg eq. CO2)
1,6
provenance (en km)
40,8
prix (en euros)
2,63
PLAT
EmincE de poulet fermier au Symphorien
Poire glacEe et Quenelle de potiron
Les ingrEdients
Pour 20 personnes
4 kg de poulet fermier
4 fromages de 80 g de Saint-Symphorien affinés
200 g de farine
150 g de beurre
1/2 litre de crème fraiche
500 g de sucre
1 kg de pommes de terre Beauvais ou Bintje ou Mona Lisa Emince poulet fermier
4 kg de potiron Symphorien et quenelle
10 feuilles de verveine fraiche ou à tisane séchées
3 brins de ciboulette
LA RECETTE
Rôtir le poulet au four à 200° 30 minutes.
Couvrir et finir la cuisson à 120° pendant 1 h 30.
Récupérer la graisse de cuisson, ajouter du beurre pour obtenir environ 60 g de matière
grasse pour un litre de sauce (1 litre pour 10 personnes).
Faire un roux blond : mélanger le beurre et la farine et cuire doucement sur le feu jusqu’à
coloration blonde. Ajouter si nécessaire de l’eau jusqu’à ce que la sauce nappe le produit.
Ajouter les fromages affinés, la crème et laisser réduire.
Vérifier l’assaisonnement.
Désosser le poulet, enlever la peau et découper les portions ou de petits morceaux façon
« sauté ». Ajouter la viande à la sauce.
En parallèle, mesurer un litre d’eau, le faire bouillir et ajouter la verveine. Laisser infuser
quelques minutes. Retirer les feuilles et ajouter 500 g de sucre par litre d’eau, porter à ébulli-
tion et cuire les ½ poires préalablement épluchées. Retirer les poires au ¾ cuites et les égout-
ter. Escaloper les poires sur un plat allant au four, saupoudrer légèrement de sucre.
Laisser réduire le sirop pour le dessert « Crumble malus pumilas crème pyrus verbena ».
Éplucher les pommes de terre et le potiron. Cuire à la vapeur 15 mn. Écraser le tout et mélan-
ger, assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de beurre.
Glacer les poires au four (juste colorées).
DESSERT
Crumble Malus pumilas
CrEme Pyrus Verbena
Les ingrEdients
Pour 20 personnes
Pour le crumble aux pommes :
3 kg de pommes
450 g de farine
225 g de beurre + pour le plat
360 g de sucre
Pour la crème :
Crumble malus pumilas
8 œufs entiers
Creme pyrus verbena
100 g de sucre
150 g de farine
1 litre de lait
LA RECETTE
Couper les pommes en dés. Faire une pâte sableuse avec la farine, le sucre et le beurre. La
disposer sur les pommes.
Battre les œufs et le sucre, ajouter la farine. Remuer, verser le lait bouillant et délayer. Cuire
la crème jusqu’à épaississement. Délayer cette crème avec le sirop poire verveine jusqu’à
l’obtention d’une crème assez fluide. La crème aura le gout de la poire et de la verveine et
aura une couleur très proche de la crème anglaise.
Organisé par En partenariat
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