Désirs et pratiques alimentaires des visiteurs étrangers en France
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direction du Tourisme
Désirs et
pratiques
alimentaires
des visiteurs
étrangers
en France
Désirs et pratiques
alimentaires
des visiteurs étrangers
en France.
2eme édition - juin 2004
Que chaque province, chaque canton, pauvre
ou riche en trésors culinaires, peu importe,
enseigne, patiemment, le goût des nourritures
du terroir et son sens de la mesure, de façon
que le voyageur puisse découvrir, à travers
la cuisine, le cœur et lʼâme de ceux qui lʼont
conçue, la pratiquent et lʼaiment, telle quʼelle
est, quelle quʼelle soit.
Léo Moulin, LʼEurope à Table, 1975 -
1
Sommmaire
Préface de Léon BERTRAND
Ministre délégué au Tourisme page 3
Alimentation et tourisme page 4
Bien connaître les Allemands page 9
Bien connaître les Américains page 13
Bien connaître les Britanniques page 17
Bien connaître les Espagnols page 21
Bien connaître les Italiens page 25
Bien connaître les Japonais page 29
Bien connaître les Néerlandais page 33
Bien connaître les Polonais page 37
2
Préface
L
a gastronomie constitue une motivation de voyage importante pour les
millions de touristes qui séjournent chaque année dans notre pays.
Beaucoup aiment aller à la découverte de notre cuisine, de nos produits,
de nos terroirs et, plus largement, de notre art de vivre.
Notre réputation culinaire, fruit du travail des professionnels de la restauration
auxquels je rends hommage, est lʼun des principaux atouts de lʼoffre touristique
française.
Mais afin de satisfaire le plus grand nombre des touristes, dʼoù quʼils viennent,
notre cuisine doit nécessairement sʼadapter. Après une première étude sur les
pratiques alimentaires des Allemands, des Américains, des Britanniques et des
Japonais, lʼUniversité de Toulouse II, à la demande de la direction du Tourisme,
a poursuivi son travail en observant celles des Espagnols, des Italiens, des Polonais
et des Néerlandais.
Mieux comprendre les habitudes de ces clientèles permettra aux professionnels
dʼaméliorer encore leur savoir-faire et, sans dénaturer leur cuisine, de concilier
notre tradition gastronomique avec les attentes spécifiques de nos hôtes.
La démarche qui a guidé cet ouvrage sʼinscrit dans la continuité de la poli-
tique menée par le ministère délégué au Tourisme qui, notamment grâce au Plan
Qualité France, chantier prioritaire du ministère, vise à assurer une plus grande
lisibilité de lʼoffre touristique, améliorer la satisfaction de la clientèle et garantir
une meilleure commercialisation de notre offre.
La campagne «Bienvenue en France» entend pour sa part sensibiliser les
professionnels à lʼimportance dʼun accueil de qualité, adapté à chacune de nos
clientèles.
Puisse cette brochure contribuer à atteindre ces objectifs.
Puisse-t-elle aussi fournir aux professionnels concernés des pistes de réflexion
utiles pour leur permettre de mieux faire apprécier, à travers sa cuisine, notre
beau pays.
Léon BERTRAND
Ministre délégué au Tourisme
3
«Accueillir quelqu’un, c’est se soucier
de son bonheur tout le temps
qu’il reste sous son toit»
Cet aphorisme du célèbre gastronome Brillat-Savarin sʼapplique aussi bien à
lʼéchelle des individus quʼà celle dʼun pays. Pour ce faire, encore faut-il con-
naître un peu les habitudes et les attentes de ceux que lʼon reçoit. Cʼest à la di-
mension alimentaire de lʼhospitalité que sʼintéresse ce document. Il présente les
cultures alimentaires, cʼest-à-dire les pratiques habituelles et les représentations,
de huit populations de touristes visitant la France : les Allemands, les Américains,
les Britanniques, les Espagnols, les Italiens, les Japonais, les Néerlandais et les
Polonais. Lʼobjectif est dʼaider les professionnels de lʼhôtellerie et de la restau-
ration françaises à mieux comprendre leurs clients étrangers pour à la fois mieux
1
les accueillir et leur faciliter lʼaccès à la gastronomie française.
Importance de l’alimentation
dans le secteur touristique
Lʼalimentation est au cœur du phénomène touristique non seulement parce
quʼelle est une nécessité biologique pour les touristes, mais surtout parce quʼelle
constitue une voie dʼaccès privilégiée à la culture et à lʼhistoire du pays visité.
La France attire chaque année plus de 76 millions de touristes étrangers, qui
mangent tous les jours et plusieurs fois par jour. Ils dépensent plus dʼun quart de
leur “budget vacances” pour lʼalimentation quotidienne dans des hôtels, des res-
taurants, des tables dʼhôtes ou en sʼapprovisionnant sur le marché domestique lo-
cal lorsquʼils séjournent en location ou dans des campings. A cela il faut ajouter
les achats de souvenirs dans lesquels certains produits alimentaires tiennent une
place de premier plan. Ainsi “lʼalimentation touristique” représente, en France,
un marché de plus de 18 milliards dʼeuros.
Mais lʼimpact du tourisme sur la filière agro-alimentaire va bien au-delà, il est un
puissant levier à lʼexportation. Le tourisme peut être considéré comme un média
publicitaire. Il donne à voir à une population de vacanciers des produits alimen-
taires dans leurs univers naturels et culturels dʼorigine. Cette exposition permet
de faire découvrir et de valoriser ces produits, soutenant ainsi leur commerciali-
sation et leur consommation dans les pays dʼoù viennent les touristes.
4
2 L’alimentation dans le voyage
Manger est une authentique “machine à voyage” et pour les touristes, une ma-
nière de sʼapprocher au plus près de la culture du pays visité. Lʼacte alimentaire
permet de rencontrer de la façon la plus concrète le goût dʼune société et de dé-
couvrir son sens de lʼesthétique. Il est une voie dʼaccès vers lʼesprit dʼun lieu, son
histoire et lʼart de vivre des hommes qui le peuplent.
Dans les sociétés modernes se développe, de façon compensatoire à la globalisa-
tion, un intérêt pour les cultures locales. Il sʼexprime à la fois à travers les prati-
ques touristiques avec le développement du tourisme rural et les consommations
alimentaires. Dans ce contexte, le tourisme est lʼoccasion dʼune passionnante
découverte des coutumes alimentaires et gastronomiques dʼun pays et des diffé-
rentes régions qui le constituent.
Mais lʼalimentation touristique entraîne aussi pour le voyageur un bouleverse-
ment de ses propres habitudes dont il convient de prendre la mesure. Le tou-
riste arrive avec son propre modèle alimentaire, ses habitudes, ses rythmes, ses
aversions, parfois ses interdits quʼil faut connaître pour pouvoir à la fois mieux
lʼaccueillir et mieux le guider dans la découverte de nos propres traditions gas-
tronomiques.
La notoriété gastronomique de la France nʼest plus à faire. Elle est citée comme
le pays de la gastronomie, le lieu dʼun certain art de vivre, ce que les Anglo-
Saxons désignent par lʼexpression «French touch». Cependant, cette réputation
est porteuse dʼune certaine ambivalence. Pour le non initié, la “haute” gastrono-
mie française peut être intimidante et perçue comme trop luxueuse, trop chère,
trop sophistiquée.
Il convient souvent de faire comprendre que le patrimoine gastronomique fran-
çais cʼest aussi lʼensemble des cuisines régionales, bourgeoises, populaires, des
spécialités locales, des plats de terroir… bref lʼalimentation des Français. Prise
dans un sens élargi qui inclut sa diversité sociale et régionale, la gastronomie
française offre une multitude de voies dʼaccès pour un visiteur étranger.
5
3 Qu’est ce qu’une culture alimentaire ?
Quʼest ce que manger ? Est-ce remplir son estomac pour satisfaire sa faim ?
Mais alors pourquoi ne mangeons-nous pas la même chose à travers le
monde ? Quelles sont les raisons qui font que nous mangeons du bœuf
alors que les Hindous sʼinterdisent dʼen consommer ? Pourquoi mangeons-
nous du porc tandis que dʼautres sʼy refusent ? Est-il si évident que nous
mangions avec des fourchettes alors que dʼautres cultures mangent avec
leurs doigts ou des baguettes ? Pourquoi mangeons-nous trois repas par
jour alors que dans certaines cultures une journée alimentaire se compose
de 2, 5 voire 10 repas par jour ? Comment se fait-il que nous aimions la
viande saignante et que dʼautres voient dans cette pratique quelque chose
de désagréable voire de dégoûtant ? Toutes ces questions nous rappellent
que nous appartenons tous à une culture alimentaire qui définit lʼordre du
mangeable et les modalités de préparation et de consommation des ali-
ments. Les cuisines et les manières de tables sont de puissants marqueurs
identitaires.
Notre modèle alimentaire fait partie de notre patrimoine culturel. Prenons
un exemple simple : nous ne mangeons ni insectes, ni chiens, ni chats,
pourtant ces produits sont consommés par certaines populations à travers
le monde car ils sont valorisés et entrent dans leur registre du mangeable
comme pour les Français les cuisses de grenouilles et les escargots qui
peuvent faire horreur à des mangeurs dʼautres cultures alimentaires. Le
monde occidental a été choqué, lors de la dernière coupe du monde de
football, dʼapprendre que les Coréens mangeaient du chien et certains ont
même été jusquʼà demander lʼinterdiction de sa consommation pendant la
durée de cette manifestation. Il nʼy a pas si longtemps, les Anglo-Saxons
étaient choqués par notre «brutalité» envers les oies et les canards lors de
leur gavage. Ne sommes-nous pas toujours les barbares des autres ?
6
La nourriture est
une nécessité, elle ré-
pond à un besoin biologi-
que mais les lieux, les heures,
les façons de préparer les aliments
que nous mangeons sont déterminés par notre culture, notre
histoire et lʼenvironnement dans lequel elle sʼest développée.
Les fiches qui suivent nʼont bien sûr pas la prétention de rendre compte de
tous les touristes des différentes nationalités étudiées. Dans chaque pays,
les pratiques alimentaires et lʼintérêt porté à la gastronomie varient selon
les niveaux sociaux, les régions, lʼâge des individus... Elles cherchent sim-
plement à mettre en évidence les éléments communs du style alimentaire
des clients allemands, nord-américains, britanniques, espagnols, italiens,
japonais, néerlandais et polonais. Après ce sera aux professionnels de lʼac-
cueil de jouer !
Méthodologie
Lʼenquête, menée sous la direction de Jean-Pierre Poulain, sociologue et di-
recteur du Centre dʼétude du tourisme et des industries de lʼaccueil (Cetia) de
lʼUniversité de Toulouse Le Mirail, de Laurence Tibère, attachée de recher-
che au ERIT-Critha et réalisée par Philip McLaughlin, chargé dʼétudes au
ERIT-Critha, avec la participation de Karina Mazurowicz pour la clientèle
polonaise, est basée sur des entretiens qualitatifs semi-directifs auprès de
plusieurs populations de touristes étrangers en visite en France.
78
Bien connaître
les Allemands
1 Profil et perception
Les Allemands sont plus de 15 millions à venir en
France chaque année. Ils séjournent en moyenne
7,5 jours, dépensent en moyenne 34€ (soit 223 FF)
par jour et préfèrent prendre leurs repas dans des
lieux simples et traditionnels où la quantité est pri-
vilégiée par rapport à la qualité.
Beaucoup de personnes pensent que les Allemands
sont des personnes formelles, efficaces, quʼils
aiment les parades et sont de grands buveurs de
bière, etc. Il ne faut pas sʼen tenir à cette caricature
et être plus objectif. Les touristes
allemands apprécient lʼart de vivre
à la française ainsi que notre patri-
moine culinaire. Ils sont très friands
des spécialités locales et aiment
découvrir nos régions.
92 Leurs habitudes
et pratiques alimentaires
les Allemands
Journée alimentaire
et type de repas Particularismes
Le goûter : les Allemands sont très friands
Petit-déjeuner, 7h de gâteaux et de tartes aux fruits (secs ou
frais selon la saison). Ils boivent du café
Copieux : grande variété
de pains (blanc et noir), avec de la crème et invitent leurs amis (vers
charcuteries, fromages, 15h).
œufs à la coque, «quark», Hors-repas : les Allemands sont très ama-
croissants garnis, café teurs de barres énergétiques aux céréales et
Simplifié : céréales, yaourt au chocolat.
et café.
Structure du repas traditionnel (familial)
Déjeuner, 12h à 13h
Entrée (potage), plat principal, dessert, café
et fromage.
REPAS PRINCIPAL
Une viande accompagnée Manières de table
de pommes de terre avec Le repas est un temps de pause. Le confort,
une sauce à base de crème, les manières et lʼenvironnement sont plus
des légumes et une salade importants que le repas en lui-même.
(variée). Seul repas chaud
de la journée.
Cuisine
La cuisine allemande est une cuisine popu-
Dîner, 18h à 19h laire fondée sur les trois «W : Wein, Wurst,
Weck» (vin, saucisse, petit pain). Cʼest une
Traditionnel : ressemble cuisine consistante et abondante.
au petit-déjeuner, composé
de charcuteries froides,
Interdits et dégoûts alimentaires
plusieurs fromages, diffé-
rents pains, salades variées Le rappel de lʼorigine vivante de lʼanimal
Repas de sortie : nʼest pas appréciée par les Allemands. Ils
restaurants italiens, turcs, ont besoin dʼune viande “dés-animalisée”.
grecs.
103 • Les menus préétablis et le grand
choix des cartes
• Les viennoiseries
Ce qu’ils aiment...
• La multiplicité des fromages
Les lieux français
qu’ils • Les produits et cuisines régionaux
privilégient • Le service professionnel du vin et
sa dégustation
• Le pain et lʼeau sur la table
Destinations • Lʼart de vivre à la française
• La liberté alimentaire des Français
1- Paris-Ile-de-France : 21%
• Lʼambiance simple des restaurants
2- Alsace : 14%
• La mentalité française décontractée
3- Rhône-Alpes : 13%
• Lʼattention portée par les serveurs
malgré leur manque de compétence
4
Littoral (26%)
Campagne (24%) en langues étrangères
Plusieurs espaces (18%)
et n’aiment pas chez nous.
Hébergement
1- Hôtel, résidence
hôtelière : 44%
2- Camping : 16%
3- Parents, amis, • Le rapport quantité/prix
résidence secondaire : 13% sur la nourriture
• Le manque de cuisson
Restauration (estimations) de la viande rouge
• Lʼinsuffisance de légumes
1- Restauration dʼaccompagnement
traditionnelle • Le côté excessif de la nouvelle
2- Restauration cuisine (prix élevé)
de campagne • Le temps passé à table
3- Cuisinent • Une certaine “suffisance”
eux-mêmes des Français en matière
(Source : Maison de la France)
de gastronomie
115
les Allemands
Préconisations pour un bon accueil
• Proposez des menus établis aux grandissant. Inscrivez sur vos me-
choix multiples. Les Allemands nus la provenance de vos produits :
considèrent que si le menu a été cʼest un «plus» si vos produits sont
élaboré par un chef professionnel bio.
français, le choix est forcément
judicieux. • Mettez en avant les produits du
terroir et les cuisines régionales.
• Proposez des menus traduits en al-
lemand ou en anglais (faire traduire • Les repas sous forme de buffet
les menus par des professionnels). avec un large choix ou des assiettes
bien remplies sont bien adaptés à
• Au petit-déjeuner, présentez un cette clientèle. Offrez des garnitu-
large choix de charcuteries, de res à volonté.
produits laitiers, dʼœufs et de cé-
réales de type muesli. • Faites attention à la cuisson
de la viande rouge. Les Alle-
• Le pain est très important dans mands préfèrent une viande
lʼalimentation allemande. Un plus cuite, il ne doit plus y
choix de pains différents mais avoir de sang “visible”.
aussi des petits pains indivi-
duels sera très apprécié. • Les fromages sont très
appréciés : au petit
• Les Allemands ont une sensi- déjeuner et pendant
bilité écologique développée et les repas (le plateau
les produits biologiques, naturels de fromage est à privi-
connaissent chez eux un succès légier).
12Bien connaître
les Américains
1 Profil et perception
Chaque année, 3,3 millions de touristes améri-
cains viennent en France et restent en moyenne
10,2 jours. Ils ont un pouvoir dʼachat important : ils
dépensent en moyenne 223 € (soit 1.463 FF) par
jour. Ils aiment manger dans des lieux tradition-
nels où les produits locaux sont mis en valeur.
Les touristes américains séjournant en France
sont dʼun niveau social élevé et aiment découvrir
et visiter les régions riches en histoire. Ce sont
des personnes très ouvertes et passionnées, qui
apprécient la convivialité et le service personna-
lisé. Lʼimage du mangeur de hamburgers et de
frites est à reconsidérer.
132 Leurs habitudes
et pratiques alimentaires
Particularismes
les Américains
Journée alimentaire Hors-repas : avec près de 20 prises alimen-
et type de repas taires par jour, les Américains vivent une
situation paradoxale : la préoccupation
Petit-déjeuner, 7h à 9h nationale est la perte de poids mais la ten-
dance nationale est le gain de poids.
Copieux : œufs brouillés,
toasts, céréales, pancakes
et sirop dʼérable, Structure du repas traditionnel (familial)
«doughnuts» servis avec Entrée (potage), plat principal, dessert
du café et des jus de fruits sucré. Le fromage nʼentre pas dans la struc-
Simplifié : café avec ture du repas mais est considéré comme un
laitage ou céréales. accompagnement ou un ingrédient.
Déjeuner, 12h à 13h Manières de table
Il nʼexiste pas de manières de table parti-
Habituel : sandwich, culières. Selon la catégorie socioprofes-
boisson, frites et dessert sionnelle et lʼorigine ethnique, les manières
Snacking : hamburger, changent. Toutefois, les manières de table
hot-dog, pizza, et produits britanniques sont prédominantes.
asiatiques.
Cuisine
Dîner, 17h à 20h Il nʼexiste pas de cuisine type, cʼest un mé-
lange des cuisines du monde, ce que lʼon
REPAS PRINCIPAL pourrait appeler une cuisine “fusion”.
Traditionnel : repas pris
en famille basé sur une Interdits et dégoûts alimentaires
viande et deux légumes Lʼorigine vivante de lʼanimal ne doit pas
De sortie : apprécient les
être visible. Les abats, les cuisses de gre-
dîners dans les restaurants
exotiques, italiens, nouilles, les escargots et les lapins sont
mexicains, asiatiques. source de dégoûts. Néanmoins certains
Américains sʼaventurent à faire des expé-
riences alimentaires.
143 • Petits-déjeuners : croissants,
Ce qu’ils aiment...
baguette, pain au chocolat,
Les lieux café expresso
qu’ils • La norme du repas français :
entrée, plat, fromage, dessert
privilégient
• Les grands vins
• La finesse de la cuisine
Destinations • Le service au restaurant considéré
comme un métier reconnu en France
1- Paris-Ile-de-France : 54% • Le rapport qualité/prix
2- PACA : 16% • Rester un long moment à table
3- Aquitaine : 5%
4
Ville (73%)
Littoral (14%)
et n’aiment pas chez nous.
Campagne (11%¨)
Hébergement
1- Hôtel, résidence
hôtelière : 82%
2- Autres : 18% • La cuisson de la viande rouge,
besoin dʼune viande
“dés-animalisée”
Restauration (estimations) • Les plats à base dʼabats
• Le peu dʼamabilité
1- Traditionnelle des serveurs parisiens
2- A thème • Lʼethnocentrisme des Français
3- Haut de gamme concernant leur langue
• Notre manque de connaissance
(Source : Maison de la France)
de la langue anglaise
• Lʼabsence de traduction
des menus
155
les Américains
Préconisations pour un bon accueil
• Considérez les clients américains quʼun plateau de fromages variés.
comme des clients rois. Aux USA Ces deux produits sont emblémati-
le service est très important. Ils ques du patrimoine gastronomique
trouvent les Français trop passifs français.
à ce sujet. Ils attendent beaucoup
de lʼaccueil et préfèrent quʼil soit • Proposez des petits-déjeuners de
personnalisé. styles différents : à la française,
anglo-saxon ou continental. Ils ap-
• Essayez de communiquer en an- précient le choix à tous les repas, ce
glais : les Américains trouvent les qui leur permet de tout goûter.
Français trop ethnocentriques par
rapport à leur langue. Toutefois ils • Essayez de garder un côté “typi-
aiment essayer de parler français quement français” dans votre cui-
alors laissez-les faire et revoyez sine. Le cachet, lʼauthenticité, le
avec eux la commande en anglais. terroir sont des points essentiels.
• Traduisez les menus et les argu- • Suggérez des mets régio-
mentations commerciales des naux, locaux. Les Amé-
vins et des plats en anglais ricains aiment tout ce qui
en utilisant un vocabulaire provient du terroir.
adéquat. Faites attention
aux mots et termes utilisés • Faites attention à la
qui, traduits littéralement, cuisson de la viande
peuvent avoir une double rouge. Les Américains
signification. Faites tra- nʼaiment pas que leur
duire les menus par des viande soit trop saignante
professionnels ou des an- mais plutôt bien cuite.
glophones.
• Le café expresso est très ap-
• Proposez une carte des précié. Il est un des symboles
16 vins conséquente ainsi du raffinement français.Bien connaître
les Britanniques
1 Profil et perception
Chaque année les Britanniques sont plus de 13
millions à séjourner en France ; ils dépensent en
moyenne 89 € (soit 584 FF) par jour et restent
7,3 jours. Ils apprécient particulièrement le régime
alimentaire méditerranéen, les vins et les froma-
ges français.
Les Français considèrent les Britanniques comme
des personnes réservées, hautaines, froides, qui
nʼont aucune connaissance culinaire et cuisent
tout à lʼeau. Loin de cette caricature les Britan-
niques possèdent une longue histoire culinaire et
sont un peuple friand de produits exotiques et de
cuisines ethniques, leur cuisine a été enrichie par
celle de leurs anciennes colonies.
172 Leurs habitudes
et pratiques alimentaires
les Britanniques
Particularismes
Journée alimentaire Le «brunch» : mélange entre le breakfast et le
et type de repas lunch. Repas pris le week-end entre 10h et 15h.
Le «afternoon tea» (goûter) : pris entre 15h30 et
Petit-déjeuner, 8h 17h, cʼest le moment où le thé est pris en compa-
gnie de la famille et dʼamis. Servi avec :
REPAS PRINCIPAL «scones», «muffins», gâteaux, «crumpets»…
Copieux : «bacon & eggs», Selon la région dʼorigine ou le niveau socio-éco-
toast, tomates, champi- nomique le «afternoon tea» peut aussi signifier le
gnons, boudin noir, dîner.
«porridge», marmelade,
thé ou café Structure du repas traditionnel (familial)
Simplifié : céréales, yaourt, Entrée (occasionnellement saumon fumé, pota-
thé ou café. ge), plat principal, dessert et fromage.
Déjeuner, 12h à 13h
Manières de table
Très formels, les Britanniques respectent les rè-
Déjeuners emballés :
gles de lʼétiquette, les enfants nʼont pas le droit
sandwichs, chips, fruit et
boisson fraîche de parole, les coudes ne doivent pas être sur la
Déjeuner au Pub : table, lʼart de la table est une institution.
grillades et quelques
légumes, dessert sucré. Cuisine
Fondée sur la culture alimentaire populaire, la
Dîner, 18h30 à 20h cuisine britannique est simple, basée sur les
restes. Les mets emblématiques sont les «pies»,
Repas traditionnel : les «puddings», les «dumplings» (à base de farine
1 viande «joint» plus et de graisse animale).
2 légumes, dont la pomme
de terre, servis avec une Interdits et dégoûts alimentaires
sauce appelée «gravy» Le rappel de lʼorigine vivante de lʼanimal est dif-
Repas de sortie : pris dans ficile, il y a un besoin de “dés-animalisation” de
les restaurants exotiques : la viande. Ils nʼaiment pas les abats, les cuisses
indiens, asiatiques, de grenouilles, les escargots (cependant, pour ces
pakistanais. deux produits français, les Britanniques aiment
18
être aventuriers). Les Britanniques sont de plus
••••••
en plus nombreux à devenir • Notre cuisine, sa légèreté, sa finesse,
végétariens. ses sauces, les plats régionaux, la fraîcheur
Depuis la crise de la vache des produits
folle, le végétarisme sʼest • Le régime alimentaire méditerranéen
Ce qu’ils aiment...
développé (12 à 15%) ; (la Provence et ses produits : ail, huile
au point que de nombreux dʼolive, vin rouge…)
restaurants proposent des • Les fromages et les vins A.O.C
menus «vegetarians wel- • La culture du vin
come». • Le service professionnel (le service est un
3
métier à part entière)
Les lieux • Les prix accessibles (rapport qualité/prix)
• Le côté informel des restaurants et lʼam-
qu’ils biance détendue (le temps passé à table,
privilégient les mêmes couverts pendant tout le repas),
la convivialité des Français
Destinations • Le pain et lʼeau sur la table dès
le début du repas
1- Paris-Ile-de-France : 20% • Prendre conseil auprès des “autochtones”
• Discuter de la nourriture avec les serveurs
4
2- Rhône-Alpes : 9%
et n’aiment pas chez nous.
3- Nord-Pas-de-Calais : 8%
Ville (35%) • Lʼinsuffisance de légumes en garniture
• Le manque de plats végétariens
Campagne (26%)
• La viande pas assez cuite :
Littoral (15%)
saignante (problème entre le
«à point» anglais et le «à point» français)
Hébergement
• Lʼethnocentrisme français ;
ils ressentent une trop grande critique envers
1- Hôtel, résidence leur cuisine nationale
hôtelière : 46% • La gastronomie française est liée à la
2- Parents, amis, résidences cuisine futile : beaucoup à dire pour rien
secondaires : 18% • Le manque dʼamabilité du personnel en
3- Camping : 14% salle à Paris
• Le manque de manières à table
Restauration (estimations) • La consommation excessive de cigarettes
(fumer entre les plats)
1- Traditionnelle • Lʼ industrie du tourisme parisien
2- Haut de gamme • Le manque de connaissance de la langue
3- De campagne anglaise
19
(Source : Maison de la France)
• Lʼabsence de traduction des menusles Britanniques
5
Préconisations pour un bon accueil
• Faites traduire les menus en anglais • Lorsquʼun touriste britannique com-
par des anglo-saxons ou des profes- mande une viande rouge, faites-lui bien
sionnels qui utiliseront un vocabulaire préciser la cuisson quʼil désire : les
adéquat et angliciseront les appella- Britanniques préfèrent, en général, une
tions. viande “bien cuite” et non saignante.
• Sachez écouter, essayez dʼexpliquer • Proposez sur la carte du restaurant
le menu et de donner des conseils en quelques entrées végétariennes et au
anglais. moins un plat végétarien.
• Essayez de personnaliser lʼaccueil. • Proposez plus de légumes ou une plus
Mettez les clients britanniques à lʼaise grande quantité de légumes avec le plat
lors de leur arrivée au restaurant en les principal.
prenant en charge, en étant convivial et
en parlant quelques mots dʼanglais. • Présentez un plateau de fromages
conséquent, les Britanniques raffolent
• Soyez plus rigoureux dans la gestion du fromage français.
des espaces non-fumeurs car la sensibi-
lité de cette clientèle à la lutte contre le • Proposez des thés différents dont au
tabagisme est plus forte que chez nous. moins un dʼorigine britannique. La
consommation dʼun thé vers 16 heures
• Proposez des petits-déjeuners consé- reste une institution.
quents de type anglo-saxon. Lorsquʼils
sont en voyage les Britanniques recher- • Evitez les jugements dévalorisants
chent un petit-déjeuner copieux. sur la cuisine britannique devant un
touriste dʼOutre-Manche.
• Offrez toujours de lʼeau et du pain, ils
apprécient le pain de campagne frais.
• De nombreux Britanniques sont des
connaisseurs en vins, ils apprécient les
vins régionaux, et aiment découvrir de
nouveaux vins.
20Bien connaître
les Espagnols
1 Profil et perception
Ils étaient plus de 3,2 millions à venir séjourner
en France en 2001, ils dépensent pendant leur
séjour environ 68 € par jour et restent en moyenne
6,1 jours.
Les Phéniciens, les Grecs, les Romains mais
surtout les Maures ont influencé la cuisine ibé-
rique. La conquête du Nouveau Monde, grâce à
Christophe Colomb, fait de lʼEspagne la première
puissance européenne. Ils décou-
vrent et importent en masse les
tomates, les pommes de terre, le
cacao, la patate douce, la vanille,
de multiples espèces de hari-
cots, les courgettes, les poivrons,
etc. : cʼest le siècle dʼor de lʼem-
pire espagnol.
212 Leurs habitudes
et pratiques alimentaires
Particularismes
les Espagnols
Le «Tapeo» : cʼest le fait de manger des tapas.
Journée alimentaire
Ce sont toutes sortes dʼaliments apéritifs
et type de repas
(olives, viandes froides, saucisses, calmars et
Petit-déjeuner, 8h à 9h autres poissons frits, crustacés et mollusques,
salades) servis dans les bars et lieux similai-
Le petit déjeuner espagnol res en accompagnement dʼune boisson.
est léger. Il se compose
dʼun café ou dʼun chocolat Structure du repas traditionnel (familial)
chaud avec une tartine de Il est divisé en 3 services : entrée (salade,
pain et de la confiture. soupe, riz), plat principal (poisson, viande,
omelette) et dessert léger.
Déjeuner, 13h à 16h
Manières de table
REPAS PRINCIPAL Les Espagnols consomment leurs repas plus
Repas familial : composé tardivement que les autres Européens. Ils ne
dʼune entrée copieuse (riz, reçoivent que très rarement dans leur foyer.
salade, potage), dʼun plat Ils préfèrent offrir une assiette de tapas dans
principal avec peu de un bar, la maison étant un espace familial. La
garniture et se termine vie sociale se passe à lʼextérieur.
avec un fruit.
Repas sur le pouce : ils
Cuisine
apprécient les tapas, forme
La cuisine espagnole est régionalisée autour
de restauration rapide et
conviviale.
de 6 zones : le Nord pour les sauces ; les Py-
rénées avec les «chilindrones», la Catalogne
Dîner, 21h à 23h30 pour les ragoûts, la côte Est avec le riz,
lʼAndalousie avec les fritures, le Centre avec
Repas familial : rarement les rôtis.
consommé au foyer, le
dîner est une reproduction Interdits et dégoûts alimentaires
plus légère du déjeuner. Ils privilégient la viande bien cuite (sous for-
Repas de sortie : les me de ragoût en particulier) à la viande crue
Espagnols sont friands du ou saignante. Pour certains dʼentre eux, les
«tapeo» quʼils offrent et fromages aux goûts prononcés et aux odeurs
consomment dans les bars. fortes procurent une forme de dégoût (Ro-
22
quefort, Münster, chèvre).3
Ce qu’ils aiment...
Les lieux
qu’ils • Lʼambiance calme des restaurants
privilégient pour les plus âgés
• La cuisine savante française
Destinations • Le professionnalisme des serveurs
• La variété de la nourriture française
1- Paris – Ile-de-France : 29% • Le grand nombre de fromages aux
2- Languedoc-Roussillon : 6% laits et aux cuissons différents
3- Midi-Pyrénées : 5%
4
Ville (55%)
Montagne (10%)
et n’aiment pas chez nous.
Campagne (9%)
Hébergement
1- Hôtel, résidences • Lʼethnocentrisme des Français
hôtelières : 63% vis-à-vis de leur cuisine
2- Parents, amis, résidences • La viande saignante ou crue
secondaires : 21%
• Les plats trop gras
3- Camping : 6%
(pour les femmes)
• Lʼambiance trop calme
(pour les jeunes)
Restauration (estimations)
• Les tables trop proches
1- Traditionnelle dans les restaurants
2- Gastronomique • Les serveurs trop familiers
3- A domicile dans les bars et cafés
(Source : Maison de la France) • Les plats trop sophistiqués
• Le manque de plats à base
de poissons ou de fruits de mer
235
les Espagnols
Préconisations pour un bon accueil
• Proposez des plats à base de pois- • Il faut être certain de la cuisson de
sons et de fruits de mer ; ils con- la viande. Les Espagnols ne raffo-
sidèrent quʼil nʼy a pas assez de lent pas en général de la viande crue
restaurants qui proposent ce type de ou saignante. Expliquez-leur la dif-
plats dans les régions non côtières. férence entre toutes ces formes de
cuisson.
• Ne cherchez pas à être trop fa-
milier avec les Espagnols, ils tien- • Ils sont impressionnés par les pro-
nent à être considérés comme des fessionnels de la restauration. Cʼest
clients. pour eux un métier quʼils respectent
sʼil est bien fait.
• Mettez en avant les fromages et
les vins français. Proposez un pla- • Proposez des snacks pour les plus
teau de différents fromages et une tardifs. Les Espagnols sont habitués
carte des vins régionalisée. à manger le soir vers 22 heures :
ayez quelque chose à leur servir.
• Ne dénigrez pas la cuisine espa-
gnole en la comparant à la cuisine
française. Ils sont très fiers, comme
les Français, de leur cuisine.
24Bien connaître
les Italiens
1 Profil et perception
Les Italiens étaient en 2001 près de 6,5 millions
à venir visiter la France où ils dépensaient 59 €
par jour pendant une durée moyenne de 7 jours.
Pays unifié depuis 1860, lʼItalie a connu une
période faste pour son patrimoine culinaire
pendant lʼEmpire romain, mais a dû attendre la
période des grandes expéditions pour accroître ce
patrimoine avec Marco Polo qui rapporta la
recette des pâtes de Chine, et la découverte
du Nouveau Monde qui les initia à la tomate
(fruit emblématique de lʼItalie), au blé, aux
courgettes…LʼItalie était composée de 7 états
autonomes (et donc de 7 patrimoines culinaires
indépendants) dont la plupart étaient pauvres
en ressources agricoles et plus particulièrement
le Sud. Le Nord, quant à lui, et surtout Venise
apporta à lʼEurope des grandes cours,
le cristal, la fourchette, la faïence, la
pâtisserie et la confiture.
252
Journée alimentaire
Leurs habitudes
et pratiques alimentaires
Particularismes
Le «spuntino» : Pause entre 10h et 11h, les
et type de repas Italiens désertent leur lieu de travail et se
retrouvent au café de lʼentreprise pour y
Petit-déjeuner, 8h à 9h
consommer un café expresso ou un cappuc-
Léger : Très léger, le petit- cino avec de la brioche ou un sandwich.
déjeuner italien nʼest souvent
quʼun café expresso ou un Structure du repas traditionnel (familial)
cappuccino quʼils consomment Le repas festif peut aller jusquʼà huit plats.
à la maison. En sortant de chez Toutefois il est généralement décomposé en
eux, ils prennent un second 3 services voire 5 : un «antipasto» (mise en
«café court» dans le café le plus bouche rarement servie), une entrée «primo»,
proche avec une viennoiserie. un plat principal «secondo» avec une assiette
Les plus jeunes générations dʼaccompagnement : salade variée «contorno»
consomment des céréales avec et un dessert léger «dolce». Le contorno peut
du lait. être servi à part après la viande.
Déjeuner, 12h30 à 13h30 Manières de table
Les Italiens considèrent que mettre du parme-
REPAS PRINCIPAL san sur les pâtes est une faute de goût mais ce
Traditionnel : Le déjeuner italien produit doit toujours se trouver sur la table au
traditionnel est composé de trois cas où. Les pâtes doivent être servies en tant
plats : entrée (pâtes ou riz), un quʼentrée.
plat à base de viande et un des-
sert léger (glace, fruits).
Cuisine
«Lʼantipasto» est très rarement
Cʼest une cuisine très riche, nourrissante, réa-
servi.
Léger : plat unique (entrée :
lisée à base dʼingrédients naturels dont lʼélé-
pâtes ou viande) avec un fruit en ment force reste lʼentrée ; une cuisine diffé-
guise de dessert. rente selon les régions, où la couleur a autant
dʼimportance que la saveur.
Dîner, 20h à 21h30
Interdits et dégoûts alimentaires
Repas plus léger, il ressemble au Pas de dégoûts particuliers sinon un léger ma-
déjeuner et est souvent pris en laise devant la viande peu cuite (les Italiens
famille : il se compose dʼun seul préfèrent les viandes grillées au feu de bois
26 plat et dʼun dessert . ou rôties) et le foie gras (pour certains !)3
Les lieux
• La quantité de garniture servie
avec le plat principal
Ce qu’ils aiment...
• Le vin et sa dégustation,
qu’ils le savoir-faire français
privilégient • La politesse des serveurs
• Les fromages
• Avant tout, le raffinement de la
Destinations cuisine française.
1- Paris – Ile-de-France 43%
2- PACA : 18%
3- Midi-Pyrénées : 12%
Ville (39%)
Littoral (31%)
4
Montagne (12%)
et n’aiment pas chez nous.
Hébergement
1- Hôtel, résidence • La viande saignante ou crue
hôtelière : 55% • Lʼexcès de gras dans
2- Location : 28% lʼalimentation française
3- Parents, amis, • Lʼusine à touristes parisienne
résidence secondaire : 8% • La nourriture italienne
en France
• Les couverts qui ne sont
Restauration (estimations) pas changés entre lʼentrée
et le plat principal
1- Traditionnelle • Le manque de plats à base
2- Gastronomique de poisson ou de fruits de mer
3- Snacks
(Source : Maison de la France)
les Italiens 27les Italiens
5
Préconisations pour un bon accueil
• Les Italiens ne sont pas friands de • Mettez en valeur le service du vin,
viandes peu cuites et trop épaisses. sa dégustation et son importance
Vérifiez bien avec eux la cuisson de dans la culture gastronomique fran-
la viande, ils nʼont pas lʼhabitude çaise. Réalisez une carte qui permet
de devoir la choisir. aux clients de mieux comprendre
cette dimension du patrimoine.
• Pensez à varier les formes de
cuisson : à lʼanglaise, à la vapeur, • Les desserts français sont proba-
sautée… Ils nʼaiment pas trop la blement ce que les touristes italiens
cuisson à base de graisse, quʼelle préfèrent dans le repas français.
soit animale ou végétale. Proposez un grand choix de desserts
sur une console réfrigérée qui reste
• Evitez de servir des pâtes avec le dans la salle à la vue de tous les
plat principal. Les Italiens ne com- clients.
prennent pas pourquoi les Français
nʼarrivent pas à cuire les pâtes «al • Mettez en valeur le petit-déjeuner
dente» et pourquoi ils les servent français : grâce à un buffet, en parti-
nature. culier pour les viennoiseries.
• Proposez davantage de plats à • Si cela est possible, servez la gar-
base de poisson ou de fruits de mer. niture dans une assiette à part.
Cʼest un des aliments centraux de
leur cuisine.
• Traduisez les menus en italien ou
en anglais et définissez les appella-
tions, qui ne sont pas toujours très
claires.
28Bien connaître
les Japonais
1 Profil et perception
En 2001, 685.000 Japonais sont venus visiter la
France . La durée moyenne de leur séjour était de
6,3 jours. Ils ont dépensé en France, en moyen-
ne, près de 244 € (soit 1.600 FF) par jour. Leurs
séjours en France sʼinscrivent souvent dans un
“tour” comprenant plusieurs pays européens.
Les Français ont des Japonais une image austère,
formelle ; ils les voient comme des gens pressés,
photographes amateurs… mais ce sont aussi des
personnes cultivées, passionnées et sʼintéressant
à la France. Leurs séjours sont très organisés : il
faut essayer de respecter scrupuleusement
le temps alloué aux repas. Ils ont
lʼhabitude, chez eux, de manger
très rapidement en 15 à 30
minutes.
292
Journée alimentaire
Leurs habitudes
et pratiques alimentaires
Particularismes
Hors-repas : les Japonais sont de plus en plus
et type de repas enclins à grignoter chips, hamburgers, biscuits.
Petit-déjeuner, 6h à 8h Ceci est dû à des rythmes de travail, qui ne lais-
sent que peu de temps pour une pause repas.
Traditionnel : bol de riz,
potage au «miso», légumes Structure du repas traditionnel (familial)
macérés, légumes bouillis, Tous les plats sont servis simultanément, le des-
algues, poisson cru ou mijoté, sert est pris après. Que le repas soit festif ou
viande. fasse partie dʼun cérémonial «Kaiseki ryuri», les
Occidental : oeufs, toasts, Japonais sont toujours très respectueux des rè-
café, jus de fruits, confitures. gles et de lʻétiquette.
Déjeuner, 12h à 13h Manières de table
Lʼhygiène de vie et la propreté sont dʼune ex-
A emporter : riz, légumes trême importance pour les Japonais. Ils mangent
macérés, beignets, poisson avec des baguettes à usage unique ou personnel-
(surtout pour les femmes) les. Consommés aujourdʼhui sur des tables occi-
disposés dans une boîte dentales, les repas japonais se prenaient autrefois
appelée «o-bentô». sur des tatamis, avec des plateaux individuels.
Snack : repas pris dans de
petits restaurants de nouilles
Cuisine
ou dans des restaurants
La cuisine japonaise ne nécessite pas de cuisson
étrangers.
longue et complexe, cʼest lʼart du découpage et
Dîner, 17h à 19h des assemblages des saveurs qui importe le plus.
Elle est basée sur le riz et le poisson. La présen-
REPAS PRINCIPAL tation des aliments doit être en harmonie avec la
Traditionnel : 3 à 5 plats décoration des plats.
servis simultanément ( riz,
condiments, soupe au «miso», Interdits et dégoûts alimentaires
poisson ou viande). La viande et les produits laitiers étaient interdits
De sortie : dans les «family» par les préceptes du bouddhisme. Depuis la fin
restaurants, repas pris en du XIX° siècle les plats à base de viande sont
famille ou avec des amis, entrés dans les pratiques alimentaires japonaises,
30 restaurants souvent étrangers. et sont considérés comme les nouveautés de la
••••••
civilisation moderne. La notion • Le patrimoine gastronomique
Ce qu’ils aiment...
de souillure est très forte au Ja- • Le patrimoine viti-vinicole
pon. Les abats, le lapin, le pi- • Le pain et les viennoiseries
geon, les escargots, le mouton • La liberté des Français en ce qui
et les fromages aux goûts pro- concerne lʼambiance et le côté
noncés sont souvent sources de informel des manières
dégoût.
3
• Les terrasses et cafés des grandes
villes
• La nouvelle cuisine
• Le luxe
• Le rapport qualité/prix
Les lieux • Voyager pour pas cher
4
qu’ils
privilégient
• Les trop grosses rations
et n’aiment pas chez nous.
Destinations
alimentaires des menus
1- Paris-Ile-de-France : 80% • La cuisine trop grasse
2- PACA : 7% Les Japonais ne comprennent pas
3- Rhône-Alpes : 5% pourquoi tout est cuisiné
Ville (87%) avec beurre, huile, saindoux…
Campagne (6%) • Lʼinsuffisance de légumes
Littoral (3%) • La viande rouge pas assez cuite
• Le manque de plats à base
Hébergement de poissons
• Les petits déjeuners pas
1- Hôtel, assez copieux
résidence hôtelière : 92% • Manger trop tard
2- Autres : 8% • Etre ignorés par les serveurs
• Les bavardages bruyants
Restauration (estimations)
des Français pendant le repas
• La longueur des repas
les Japonais
1- Traditionnelle • Lʼaméricanisation des habitudes
2- De chaîne
alimentaires
3- Haut de gamme
(Source : Maison de la France)
31les Japonais
5
Préconisations pour un bon accueil
• Ouvrez les restaurants plus tôt le • Marquez de lʼintérêt pour la culture
soir. Les Japonais préfèrent manger nippone. Ils pensent que les Français
assez tôt et sont frustrés par lʼouver- ne connaissent rien à leur culture.
ture tardive des restaurants.
• Proposez des repas avec des plats
• Essayez de communiquer avec des aux rations plus petites. Les Japonais
gestes, afin quʼils se sentent à lʼaise nʻarrivent pas à terminer leur assiet-
sʼils ne parlent ni anglais, ni français : te, les menus à trois voire quatre plats
ne faites pas de gestes trop brusques. sont trop longs. Proposez des menus
simplifiés.
• Veillez à la gestion rigoureuse des
espaces non-fumeurs. • Vérifiez la véritable cuisson quʼils
désirent pour la viande rouge car ils
• Le petit-déjeuner continental est préfèrent la viande bien cuite
apprécié et de plus en plus pratiqué
par les Japonais au Japon. Ils aiment • Proposez, avec le plat principal,
avoir un petit-déjeuner copieux avec plus de légumes ou une salade à part.
laitages, toasts, œuf, viande et du café Ils aiment manger la salade en même
à lʼoccidentale. temps que la viande.
• Respectez “à la lettre” la com- • Le gras nʼest pas trop apprécié par
mande, les Japonais sont très la population japonaise, suggérez
critiques sʼils ne retrouvent pas des garnitures cuites à la vapeur ou
dans leur assiette ce quʼils ont à lʼanglaise, des salades sans vinai-
commandé. grette mais avec un simple
filet de citron.
• Sur la carte, proposez plus
de plats à base de poisson. • Evitez de servir des mets aux
Ces plats devront être sim- goûts prononcés tels que le mouton
ples sans sauce “lourde”, et les fromages forts (fromage de
nʼhésitez pas utiliser des chèvre, Roquefort, Münster…).
recettes de poisson poché ou
32 vapeur.Bien connaître
les Néerlandais
1 Profil et perception
En 2001, les Néerlandais étaient presque 12 millions à
venir séjourner en France, pour une durée moyenne de
6,1 jours, et environ 30 € de dépenses par jour.
Terre germanique à ses débuts, puis sous domination es-
pagnole pendant plusieurs siècles, la Hollande possède
une grande mixité culturelle. Au XVII° siècle les
Néerlandais étaient de grands voyageurs et commerçants
(siècle dʼor des Pays-Bas) grâce à la Compagnie des
Indes orientales (fondée en 1602) et à la
Compagnie des Indes occidentales (1621).
Lʼexpansion maritime se conjugue avec un
empire colonial qui se disperse sur les
côtes de lʼAfrique du Sud, de lʼInde, de lʼAsie
du Sud-Est, (Moluques, Nouvelle-Zélande) et de
lʼAmérique du Nord (la Nouvelle-Amsterdam).
Cette ouverture sur le monde a permis aux
Néerlandais de connaître et dʼappréhender
depuis longtemps les cuisines “ethniques”.
Ainsi il est facile aujourdʼhui de trouver chez
eux une multitude de restaurants issus des
cinq continents.
332
Journée alimentaire
Leurs habitudes
et pratiques alimentaires
et type de repas
les Néerlandais
Particularismes
Petit-déjeuner, 7h à 9h Le thé ou café : plusieurs pauses sont insti-
tutionnalisées dans la journée alimentaire
Copieux : les Néerlandais des Néerlandais. A 10h, ils boivent un café
apprécient le pain au blé complet au lait (ou crème) avec des biscuits, vers
saupoudré de flocons de chocolat 15h cʼest lʼheure du thé avec des gâteaux
«hagelslag», les pains au et vers 20h ils consomment un thé, un café
chocolat, les produits laitiers ou une liqueur avec des biscuits et des
(yaourts, fromages), la charcu- gâteaux.
terie, et boivent du thé, café, lait Le «Borrel» (gin) : certains Néerlandais
ou babeurre. prennent un gin avec quelques amuse-
bouche vers 17h.
Déjeuner, 12h à 13h
Structure du repas traditionnel (familial)
Le déjeuner ressemble au petit- Le repas traditionnel Néerlandais est di-
déjeuner. On y retrouve les visé en 3 services : une entrée (potage), un
mêmes ingrédients avec en plus plat principal et un dessert (des fruits ou
des œufs sous différentes formes,
des gâteaux).
des charcuteries et des fromages.
Manières de table
Dîner, 17h30 à 19h
Lʼhygiène est essentielle pour les Néer-
REPAS PRINCIPAL landais : il est important de se laver les
Traditionnel : cʼest le seul repas mains avant de passer à table. Les mains
chaud de la journée. Il débute doivent être visibles sur la table et il est de
avec un potage, se poursuit avec bon ton dʼattendre que tout le monde soit
une viande en sauce (ou poisson), servi avant de commencer à manger.
des légumes et des pommes de
terre et se termine par un fruit. Cuisine
Repas hors foyer : les Néerlan- Le hareng tient une place fondamentale
dais aiment manger dans les dans la tradition gastronomique néerlan-
restaurants ethniques et décou- daise ainsi que les pommes de terre, le
vrir de nouvelles saveurs. fromage et le gin.
34
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