Restauration d'entreprise en France et au Royaume uni. synchronisation sociale alimentaire et obésité

 
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 861 / 210

                                                Restauration d’entreprise
                                           en France et au Royaume‑Uni.
                             Synchronisation sociale alimentaire et obésité
            Cyrille Laporte
            Food, Cultures & Health Taylor’s Toulouse
            University Centre
            Jean‑Pierre Poulain
            Food, Cultures & Health Taylor’s Toulouse
            University Centre

            RÉSUMÉ
            L’article repose sur une étude parallèle des dispositifs de gestion de l’alimentation au travail en France et au Royaume‑Uni (res-
            taurants d’entreprise et tickets restaurant). En comparant les connaissances, y compris dans la littérature grise, relatives à l’évolu-
            tion des pratiques alimentaires au travail dans ces deux pays, les auteurs relèvent que la fréquentation des restaurants d’entreprise
            est plus faible au Royaume‑Uni et qu’en conséquence, on y observe une plus forte désynchronisation des repas qu’en France.
            Ils émettent l’hypothèse d’une possible corrélation de ce résultat avec une plus forte prévalence de l’obésité au Royaume‑Uni.
            Mots‑clés : Alimentation. Synchronisation alimentaire. Obésité. Restaurant d’entreprise. Ticket‑restaurant.
            Cyrille Laporte                                                                          Jean‑Pierre Poulain
            Membre de la Chaire Food Studies: Food, Cultures & Health                                Titulaire de la Chaire Food Studies: Food, Cultures & Health
            Taylor’s Toulouse University Centre,                                                     Taylor’s Toulouse University Centre,
            Kuala‑Lumpur                                                                             Kuala‑Lumpur
            et                                                                                       et
            CERTOP, Université de Toulouse 2                                                         CERTOP, Université de Toulouse 2
            Institut Supérieur du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Ali-                             Institut Supérieur du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Ali-
            mentation (ISTHIA)                                                                       mentation (ISTHIA)
            5 allées Antonio Machado                                                                 5 allées Antonio Machado
            31058 Toulouse Cedex 9                                                                   31058 Toulouse Cedex 9
            cyrille.laporte@univ‑tlse2.fr                                                            poulain@univ‑tlse2.fr

               La comparaison de la distribution des prises alimen-                                  sur le lieu de travail. Comment les solutions techniques
            taires dans la journée dans les populations anglaise et                                  (types et formules de restauration, modalités de sou-
            française laisse apparaître de fortes transformations                                    tien de l’entreprise et des pouvoirs publics) ont‑elles
            entre 1960 et aujourd’hui pour la première [Warde,                                       été construites par des acteurs professionnels (qui ne
            1997 ; Warde and Martens, 2000 ; Warde et al., 2007]                                     sont pas les consommateurs eux‑mêmes) mais prenant
            et une situation plutôt stable pour la seconde [Saint                                    en compte de façon plus ou moins explicite, ce qui,
            Pol, 2006 ; Fischler et Masson, 2008]. En effet, si on                                   selon eux, devrait être un « vrai repas » ? A proper meal
            assiste bien en France à une simplification de la struc-                                 aurait dit Mary Douglas [2002 [1984]]. Et comment,
            ture des repas, l’implantation horaire et le niveau de                                   en retour, ces dispositifs techniques influencent‑ils les
            socialisation, entendu comme la fréquence du manger                                      pratiques des mangeurs en rendant possibles ou impos-
            en compagnie, reste quasi identique [Poulain et al.,                                     sibles, faciles ou moins faciles certaines évolutions ?
            2010 ; Poulain, 2002b].                                                                  Comment enfin celles‑ci pourraient‑elles être impli-
               Adoptant une perspective socio‑historique, qui                                        quées dans le développement différencié de la préva-
            s’appuie sur une revue de littérature et des données                                     lence de l’obésité dans ces deux pays ? En effet, des
            empiriques qualitatives et quantitatives produites par                                   données commencent à s’accumuler, qui semblent
            les auteurs dans différents programmes de recherches                                     lier le développement de l’obésité avec des situations
            depuis 1995 [Poulain et al.], cet article étudie les moda-                               de désocialisation des prises alimentaires [Fischler et
            lités d’institutionnalisation des dispositifs d’alimentation                             Masson, 2008 ; Poulain, 2009 ; Fischler, 2012].

                                                                                                                                   Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1, p. 861-872
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 862 / 210                                16 Oc

          862            Cyrille Laporte et Jean‑Pierre Poulain

           L’alimentation
          ■■                hors foyer :                                                           ménage, le nombre de personnes, leur genre, la répar-
              enjeux théoriques et pratiques                                                       tition des rôles domestiques… ont une influence sur
                                                                                                   les pratiques des individus et pèsent sur les décisions,
                                                                                                   dans celui de la restauration hors domicile, il convient
             L’usage du terme « technique », dans cet article,                                     d’intégrer d’autres variables comme les formules de
          s’inscrit dans la perspective d’André‑Georges Hau-                                       restauration, les modalités de paiement et leur indi-
          dricourt [1987] qui a montré que les choix techno-                                       vidualisation, les prises en charge partielles des coûts,
          logiques s’inscrivent dans des cadrages culturels qui                                    les formes de socialisation et l’existence ou non de
          contribuent à leur donner du sens et à légitimer leur                                    solutions alternatives.
          usage. C’est ainsi que les contextes socioculturels de                                       Le nombre de repas pris hors domicile et les dépenses
          la conception des dispositifs techniques d’aide à l’ali-                                 y afférent sont l’objet de variations d’un pays à l’autre
          mentation au travail invitent les acteurs concernés                                      sans que les facteurs économiques, comme le pouvoir
          (directeurs des ressources humaines, responsables de                                     d’achat, les coûts des prestations ou le niveau de déve-
          comité d’entreprise, professionnels de la restauration                                   loppement économique, ne permettent d’en rendre
          d’entreprise, etc.) à définir le contenus et les moda-                                   compte. Des pays comme la Pologne ou le Danemark
          lités d’un repas « normal », « convenable » pour des                                     ont par exemple des coefficients budgétaires dédiés à
          personnes qui travaillent. Ce faisant, ils se réfèrent                                   la consommation hors foyer identiques (3 %), alors
          de façon plus ou moins explicite à des systèmes de                                       que leur PIB par habitant est très différent (moins de
          normes sociales, au sens durkheimien du terme, dif-                                      10 000 euros par habitant pour le premier et presque
          férents en France et en Angleterre. Ceux‑ci vont                                         40 000 euros pour le second)1. La répartition des repas
          justifier le choix de certains dispositifs techniques                                    consommés entre restauration collective et commer-
          plutôt que d’autres ainsi que les modalités de leur                                      ciale varie elle aussi de façon plus ou moins impor-
          mise en œuvre. Le recours à ce repas « normal » est                                      tante. Pour la France, le secteur collectif représenterait
          d’autant plus important que ceux qui vont le défi-                                       plus de 50 % des repas, alors qu’au Royaume‑Uni il ne
          nir ne sont pas ceux qui vont le consommer et que                                        serait que de 35 % [Gira Foodservice, 2011].
          cette définition s’opère dans le contexte particulier                                        Distinguons le secteur de la restauration commer-
          du lieu de travail. C’est pourquoi notre perspective va                                  ciale et celui de la restauration collective ou sociale.
          également concentrer le regard sur le processus d’ins-                                   Le premier regroupe les restaurants ouverts à tous
          titutionnalisation de ces dispositifs techniques à tra-                                  publics et le second rassemble les établissements qui
          vers les conceptions politiques, les rapports de forces                                  dépendent d’entreprises ou d’organisations, mettant
          entre l’état, les syndicats et le patronat qui s’inscri-                                 à la disposition d’une clientèle particulière plus ou
          vent quant à eux dans l’histoire économique, sociale                                     moins exclusive une prestation de restauration. Dans
          et politique de ces deux pays.                                                           le premier cas l’objectif du restaurant est clairement
             Nombreux sont les travaux concernant l’alimenta-                                      lucratif, alors que dans le second l’activité de restau-
          tion quotidienne dans le cadre familial ou sur l’ali-                                    ration est secondaire par rapport à l’activité principale
          mentation d’exception dans les restaurants gastrono-                                     de l’établissement d’accueil. Les Anglo‑Saxons uti-
          miques, mais l’alimentation au travail, que ce soit dans                                 lisent la distinction entre profit sector pour la restau-
          les restaurants collectifs ou bien dans les restaurants                                  ration commerciale et cost sector pour la restauration
          commerciaux situés dans l’environnement du lieu de                                       collective. Chaque contexte se caractérise par des dis-
          travail, est beaucoup moins connue, même s’il existe                                     positifs techniques (des formules de restauration, des
          quelques travaux pionniers [Corbeau, 1986 ; Lambert                                      modes de paiement, etc.) qui pèsent sur la construction
          et Bassecoulard‑Zitt, 1987 ; Maho et Pynson, 1989 ;                                      des décisions et prédéfinissent les interactions entre les
          Poulain, 1993, 2002b ; Poulain et al., 1995 ; Dubuis-                                    acteurs sociaux (responsables des ressources humaines,
          son‑Quellier, 1999 ; Jacobs et Scholliers, 2003 ;                                        des comités d’entreprises, agents des services de restau-
          Wanjek, 2005]. Cet espace alimentaire peut représen-                                     ration et bénéficiaires du service).
          ter pour certains groupes sociaux et certaines tranches                                      L’alimentation au travail est le secteur de la restau-
          d’âge une part non négligeable des prises alimentaires                                   ration qui s’est le plus développé depuis les années
          (5 repas par semaine soit entre 200 et 240 par an pour                                   1970, en Europe de l’Ouest. Les politiques sociales
          un actif mangeant en dehors de la maison à midi).                                        des entreprises, parfois aidées fiscalement par les
          Si dans le cas de l’alimentation au foyer, la structure du                               gouvernements, se sont orientées vers le soutien

          Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
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              Restauration d’entreprise en France et au Royaume‑Uni. Synchronisation sociale alimentaire et obésité                                              863

            aux salariés au repas de midi, soit en mettant à leur                                    privées. à l’instar du groupe Sodexo en France, ou
            disposition des restaurants d’entreprise, soit en pro-                                   de Compass en Angleterre, les sociétés de restauration
            posant des titres restaurant. Dans les deux cas, les                                     collective se développent, dès la fin des années 1960,
            salariés bénéficient du financement d’une part de la                                     sur ce marché émergent [Laporte, 2012].
            prestation, par l’entreprise mais aussi par l’état, sous                                    Mais, l’employeur peut aussi avoir recours aux
            la forme d’exonérations, puisque ces avantages sont                                      titres restaurant. Les entreprises, et notamment celles
            défiscalisés jusqu’à un certain seuil, pour le salarié et                                de taille modeste, ont trouvé dans ce dispositif le
            les entreprises. Les restaurants collectifs permettent                                   moyen de participer à l’alimentation de leurs salariés
            de servir des quantités importantes de repas sur des                                     à un coût réduit puisqu’elles bénéficient de déduc-
            plages horaires courtes, en optimisant les temps                                         tions de charges patronales et d’avantages fiscaux
            de déplacement. Conçus pour offrir une prestation                                        sans avoir à investir dans un restaurant. En France, le
            de type « entrée, plat garni, dessert » en France, dans                                  code du Travail définit le titre restaurant comme un
            quelle mesure ont‑ils contribué à ralentir les phéno-                                    titre spécial de paiement que le salarié utilise pour
            mènes de simplification des repas ? Dans ce contexte,                                    acquitter tout ou partie du prix d’un repas consommé
            les choix alimentaires des mangeurs sont largement                                       au restaurant3. Le dispositif serait né en Angleterre, au
            surdéterminés par des décisions prises à des échelles                                    début des années 1950, à l’initiative d’un médecin, le
            plus ou moins éloignées d’eux, comme la structure                                        docteur Winchendron qui aurait imaginé de « bons
            des menus, les types de plats ou leur rotation, par des                                  repas » utilisables chez des restaurateurs avec lesquels
            acteurs eux‑mêmes distants comme une direction des                                       il aurait passé accord afin de faciliter le déjeuner du
            ressources humaines, une société de restauration col-                                    personnel de sa clinique. Il est difficile de dire si cette
            lective, un comité d’établissement ou bien encore un                                     anecdote, reprise à loisir par la littérature profession-
            gestionnaire du restaurant, dans un système d’action                                     nelle, est vraie ou bien si elle relève d’une mythifica-
            déjà décrit par Poulain [2002a].                                                         tion. Mais que l’histoire ait été inventée ou qu’elle ait
               Il est possible de repérer trois grandes familles de                                  été retenue comme événement fondateur, elle révèle
            dispositifs de gestion de l’alimentation au travail : la                                 l’ancienneté du contrôle médical sur la question du
            mise à disposition des salariés d’un local pour se res-                                  « bien manger ». En France, le dispositif s’installe au
            taurer, la mise en œuvre d’une cantine ou d’un res-                                      début des années 1960. Cependant, cette politique
            taurant d’entreprise et l’utilisation des titres restau-                                 qui réinjecte du pouvoir d’achat de façon indirecte, a
            rant. Ainsi, selon la formule choisie, les employeurs                                    été pensée en situation de plein‑emploi, et se révèle
            investissent‑ils plus ou moins et font‑ils de l’alimen-                                  aujourd’hui un facteur d’inégalités dans une période
            tation un élément de la politique sociale d’entreprise.                                  où le chômage frappe.
            La France et le Royaume‑Uni convergent sur les                                              Les restaurants commerciaux offrent la possibilité
            dispositifs mobilisables mais affichent des différences                                  d’une plus grande individualisation des horaires et des
            dans le niveau d’utilisation. De part et d’autre de la                                   pauses de repas. Le titre restaurant laisse, quant à lui,
            Manche, l’encadrement juridique du travail exige                                         un large espace de liberté, le choix du restaurant, du
            des entreprises la mise à disposition des salariés d’un                                  jour, de l’heure et même en partie du bénéficiaire.
            local de restauration2. Mais elles peuvent aussi créer                                   C’est ainsi que le salarié peut l’utiliser, comme il a été
            une cantine d’entreprise, dont l’objectif est de per-                                    pensé, c’est‑à‑dire pour ses propres repas de midi dans
            mettre la consommation d’un « vrai repas » sur place                                     l’environnement commercial de son entreprise, les
            à un coût modéré. Nombreuses sont les entreprises de                                     jours de travail, mais aussi à d’autres occasions, seul ou
            l’industrie et des services à s’être engagées dans cette                                 en famille, ou encore avec des amis sous réserve que
            démarche. Parfois, lorsque leur taille n’était pas suf-                                  ce soit un jour de semaine4. L’usage s’est même élargi
            fisante, elles se sont regroupées pour mettre en place                                   à certains produits. Quels effets le développement et
            des restaurants inter entreprises (RIE) ou des restau-                                   l’usage différenciés de ces dispositifs ont‑ils sur la mise
            rants inter administratifs (RIA). Dans tous les cas, deux                                en œuvre concrète des pratiques alimentaires et sur les
            modèles économiques se sont développés : soit les                                        emplois du temps ? Nous allons nous intéresser à ces
            organisations autogèrent ces restaurants, directement                                    différences en recherchant les phénomènes sociaux et
            ou à travers leur comité d’entreprise, soit elles optent                                 culturels susceptibles de les expliquer. Puis, nous ten-
            pour une délégation de service ou une sous‑traitance                                     terons de voir leurs conséquences sur les formes de
            en confiant la gestion à des sociétés de restauration                                    socialité alimentaire.

                                                                                                                                   Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 864 / 210                                         16 Oc

          864            Cyrille Laporte et Jean‑Pierre Poulain

           Français
          ■■                   et Anglais à table                                                       ‑ l’implantation temporelle, c’est‑à‑dire le respect
                                                                                                        d’horaires fixes des repas et des petits repas,
             Dans une perspective socio‑historique longue et dans                                       ‑ la synchronisation, c’est‑à‑dire pour lui la prise en
          le sillage de Norbert Elias, Stephen Mennell a proposé                                        commun des repas par l’ensemble de la famille6,
          de voir dans les formes de curialisation5 l’origine des dif-
                                                                                                        ‑ la localisation, c’est‑à‑dire la consommation des repas
          férences de cultures gastronomiques et plus largement de                                      dans la cuisine, la salle à manger,
          rapport à l’alimentation dans ces deux pays [Elias, 2003
          [1939] ; Mennell et al., 1992]. Analysant les temporalités                                    ‑ et enfin la ritualisation, qu’il définit comme l’alter-
          alimentaires et leur évolution, Alan Warde souligne que                                       nance entre les « repas ordinaires » et les « repas festifs ».
          les Français passent plus de temps à table [Warde et al.,
          2007] et que la durée des temps alimentaires a consi-                                       Enfin, pour rendre compte de l’articulation de cer-
          dérablement baissé au Royaume‑Uni durant les deux                                        taines de ces dimensions, comme la concentration,
          dernières décennies alors que pour la même période,                                      l’implantation horaire et la synchronisation, le concept
          elle était plutôt stable en France. Nous allons prolonger                                de « journée alimentaire » a été proposé [Poulain,
          la comparaison en étudiant le budget consacré à l’ali-                                   2001]. On peut le définir comme la distribution des
          mentation et le nombre et les formes des repas. Nous                                     différentes prises alimentaires, repas et hors repas, au
          nous concentrerons sur les repas pris dans et hors de la                                 cours de la journée. L’implantation horaire des prises
          maison, et pour ces derniers, à leur répartition entre res-                              dessine un tempo alimentaire qui scinde la journée
          tauration à caractère social et restauration commerciale.                                avec des moments forts où une partie importante de
                                                                                                   la société se consacre à cette activité. La socialisation
              Le budget alimentaire                                                                des repas et de certaines prises hors repas suppose une
                                                                                                   coordination des emplois du temps. L’analyse des lieux
             La loi d’Engel décrit le fait que plus le revenu aug-                                 de consommation permet de repérer les frontières
          mente, plus la part relative du budget consacrée à l’ali-                                entre les univers domestique, du travail et de la restau-
          mentation diminue. Si cette loi rend bien compte de ce                                   ration. à l’échelle macrosociologique, le concept de
          qui se passe dans une société donnée, tant pour son évo-                                 « journée alimentaire » permet également de mettre en
          lution globale que dans l’échelle sociale, elle se révèle                                évidence une autre dimension de la « synchronisation
          incapable d’expliquer la variation de la part du budget                                  alimentaire » qui rend compte du fait que les indivi-
          consacrée à l’alimentation dans deux sociétés de même                                    dus d’un même groupe social ou d’une même société
          niveau de développement économique. C’est le cas                                         mangent à la même heure. Enfin les multiples combi-
          des situations française et britannique pour lesquelles                                  naisons entre repas et hors repas dessinent des profils
          le coefficient budgétaire en 2000 était de 13,1 % pour la                                de journées [Poulain, 2001 ; Kjaernes, 2001 ; Credoc,
          France et de 8,9 % pour le Royaume‑Uni, alors que les                                    2007 ; Holm, 2012 ; Mäkelä, 2012].
          PIB sont équivalents. Dix ans plus tard, le pourcentage a                                   Pour le Royaume‑Uni, l’étude des structures de
          légèrement baissé pour passer respectivement à 12,93 %                                   repas anglais a été l’objet de travaux qualitatifs de
          et à 8,56 % ; l’écart est quasi identique [Eurostat 2012                                 grande qualité, mais contrairement à la France, les don-
          cité par Hanne et Roux, 2012]. Les Anglais consacrent                                    nées quantitatives sont rares et parcellaires. Mary Dou-
          donc moins d’argent à l’alimentation que les Français,                                   glas a mis en évidence le proper meal [Douglas, 1972] ;
          soit un écart de 4 points qui peut se chiffrer à près de                                 Anne Murcott [2012] a approfondi cette question en
          500 euros par an. Cette différence montre qu’à niveau                                    étudiant la différenciation des formes de journées dans
          de développement équivalent, les Français accordent                                      l’échelle sociale. Elle souligne que derrière des appel-
          une importance plus grande à leur alimentation.                                          lations identiques, les formes de repas et les horaires
                                                                                                   diffèrent selon les classes sociales. Par exemple, le tea
              Les repas et journées alimentaires                                                   est une collation ritualisée dans l’aristocratie, mais peut
                                                                                                   aussi dans d’autres groupes sociaux, être un véritable
            Regardons maintenant plus précisément les formes
                                                                                                   repas, plus ou moins copieux, dans lequel on ne sert
          de ces repas. Pour décrire les pratiques alimentaires,
                                                                                                   pas nécessairement de thé (le tea et le high tea n’ayant
          Nicolas Herpin distingue cinq dimensions [1988] :
                                                                                                   que peu à voir avec le tea time).
               ‑ la concentration, c’est‑à‑dire l’organisation plus ou                                Pour le Royaume‑Uni toujours, l’évolution de
               moins complexe de prise sous forme de repas,                                        l’implantation horaire des repas dans les journées

          Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 865 / 210

              Restauration d’entreprise en France et au Royaume‑Uni. Synchronisation sociale alimentaire et obésité                                              865

                             Figure 1. Implantation horaire et synchronisation des prises alimentaires sur une journée en pourcentage
                                                                    (Angleterre 1961 et 2001).
                                                                              Source : BBC, ONS, nVision

              Figure 2. Implantation horaire et synchronisation des prises alimentaires sur une journée en pourcentage (France (1999 et 2006)
                                                         Source : Poulain et al., 2001, 2003, 2006.

                                                                                                                                   Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 866 / 210                                 16 Oc

          866            Cyrille Laporte et Jean‑Pierre Poulain

          alimentaires entre 1961 et 2001 (figure 1) fait appa-                                    Au‑delà des divergences de mobilisation des dispositifs
          raître un étalement des prises sur la journée, ce qui                                    de gestion de l’alimentation au travail, les différences
          a pour conséquence une désynchronisation sociale ou                                      culturelles dans la définition de ce qu’est un proper meal
          plutôt une « déconvivialisation » des repas. On passe                                    renforcent les mouvements de désynchronisation au
          d’une distribution avec 4 pics distincts en 1961, dans                                   Royaume‑Uni ou de synchronisation en France.
          laquelle une forte proportion de la population mange
          en même temps, à de légers regroupements en 3 points
          et un étalement sur la journée en 2001, traduisant donc
          une forte désynchronisation.                                                              Alimentation
                                                                                                   ■■              au travail
             Même si les données disponibles pour la France ne                                         et dynamiques industrielles
          couvrent pas exactement la même période (figure 2),
          elles donnent à voir une implantation horaire, pour                                         L’alimentation au travail s’inscrit dans des dyna-
          les trois principaux repas et les petits repas, nettement                                miques syndicales et à une place dans les mouvements
          distribuée. En 1999, la forme de la courbe française est                                 sociaux en même temps qu’elle est la conséquence de
          proche de celle du Royaume‑Uni et se révèle stable                                       la transformation de la structure des emplois et de la
          sur plus de 7 ans. Contrairement à ce qui s’est passé en                                 taille des entreprises. Au cours de la première révolu-
          Angleterre, ces données mettent en évidence le main-                                     tion industrielle, dans les grandes entreprises textiles et
          tien d’une forte synchronisation des repas. Cependant                                    métallurgiques, les ouvriers apportaient leur gamelle
          les structures de repas se sont transformées en France.                                  pour se nourrir sur leur lieu de travail [Luissier, 2007].
          Si l’on compare les formes de repas à partir des trois                                   Progressivement, les cantines ou restaurants d’entre-
          baromètres santé nutrition de l’Inpes [Baudier et al.,                                   prise vont naître dans les deux pays sous l’effet de la
          1996 ; Guilbert et Perrin‑Escalon, 2004 ; Poulain                                        pression syndicale des ouvriers et des politiques d’amé-
          et al., 2010], on voit les repas à 4 composantes passer de                               lioration des conditions de travail.
          25 % à 17 % et ceux à 3 composantes de 37,8 % à 33 %                                        La journée de huit heures avec une coupure per-
          [Poulain et al., , 2010]. On constate donc à la fois un                                  mettant de rentrer pour prendre un repas à la maison
          mouvement de simplification continu des repas et un                                      à midi prend place dans le mouvement de réduction
          maintien des horaires et de la synchronisation.                                          du temps de travail qui commence à s’imposer comme
             On observe des évolutions différentes des formes et                                   la norme au sortir de la première guerre mondiale,
          des horaires de repas dans le monde britannique et le                                    même si certains secteurs professionnels réussiront à la
          monde français. Les effets de ces transformations sont                                   remettre en cause avec le dispositif des heures d’équi-
          d’autant plus importants que l’on mange à l’extérieur                                    valence. Cependant, selon la localisation et en fonction
          de la maison au Royaume‑Uni (21 %, 2011) qu’en                                           des contraintes organisationnelles du secteur d’activité,
          France (13,6 %, 2006), ce qui augmente la désynchro-                                     la possibilité de déjeuner à la maison fut plus ou moins
          nisation des repas au Royaume‑Uni. à l’échelle de                                        possible et même souhaitée par les salariés. Les can-
          la restauration sur le lieu de travail, la France, qui a                                 tines d’entreprise nées avec l’industrialisation ont alors
          davantage recours aux cantines d’entreprises, renforce                                   été l’objet de négociations ; on est passé de la salle où
          la synchronisation des prises alimentaires en fixant le                                  chacun mangeait sa gamelle apportée de la maison, à la
          déjeuner sur la pause méridienne. De plus, près de                                       cantine d’entreprise, puis au « restaurant » avec plus de
          un Britannique sur cinq ne mange pas au moment du                                        confort et une prestation de meilleure qualité.
          déjeuner [Eurest, 2006].                                                                    à partir de la fin des années 1950, l’aménagement
             Comment expliquer une telle différence dans des                                       de cités‑dortoirs, des zones industrielles et la créa-
          pays au niveau de vie sensiblement équivalent ? L’hy-                                    tion de villes nouvelles, ont transformé les rythmes
          pothèse que nous voudrions défendre est que le niveau                                    sociaux. L’allongement du trajet domicile‑travail et le
          de consommation hors foyer et le développement                                           travail féminin ont soutenu une demande d’organisa-
          différencié des solutions techniques de restauration                                     tion en journée continue. Ces évolutions ont trans-
          participe plus ou moins à l’individualisation des déci-                                  formé le statut de la pause méridienne dans la relation
          sions et des consommations alimentaires. Cependant                                       employeur‑salarié. Les deux heures consacrées au repas,
          le développement différencié n’est compréhensible                                        considérées d’abord comme une conquête sociale,
          que parce que des systèmes de valeurs autorisent des                                     furent alors vues comme une des raisons du retour tar-
          pratiques. Il y aurait donc ici des causalités circulaires.                              dif au domicile. Des lors, la mise en place de dispositifs

          Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 867 / 210

              Restauration d’entreprise en France et au Royaume‑Uni. Synchronisation sociale alimentaire et obésité                                              867

            permettant de se restaurer à proximité du lieu de travail                                de l’Ancien Régime comme de l’emprise de la reli-
            s’invita dans les réflexions sur les conditions de travail,                              gion catholique qui donne le sentiment que l’esprit
            les conventions collectives et les accords d’entreprise.                                 reprend le contrôle du corps. En réalité, la stabilisa-
                Cependant la France et le Royaume‑Uni ne vont                                        tion et la diffusion du modèle à trois repas reposent
            pas connaître au même moment et au même rythme                                           sur un processus de fond plus large qui participe de la
            le mouvement de transition économique structurelle                                       construction de l’identité française. L’usage du français
            décrit par Fisher [1939], Clark [1940] et Fourastier                                     ou bien la création d’institutions chargées de mettre
            [1947] et vulgarisé sous le nom de « loi des trois sec-                                  en scène le mythe égalitaire (l’école, l’armée, l’hôpital)
            teurs ». Cette transformation se caractérise par « la                                    ont assuré une fonction d’homogénéisation et de dif-
            réduction sans cesse de la place du secteur primaire au                                  fusion du modèle national. Combiné à la diffusion de
            bénéfice, d’abord du secteur secondaire puis ensuite                                     valeurs d’universalité, à la pensée hygiéniste qui sou-
            du secteur tertiaire » [Fourastier, 1963]. Le cycle                                      tient cet idéal et à l’essor de la biologie qui justifierait
            industrialisation‑désindustrialisation‑tertiarisation     a                              “une façon de bien manger”, le modèle des trois repas
            démarré plus tôt et s’est développé plus rapidement                                      s’est ainsi imposé [Aymard, Grignon et Sabban, 1993 ;
            outre‑Manche, ce qui a eu pour conséquence qu’au-                                        Poulain, 2001].
            jourd’hui la proportion de petites et moyennes entre-                                       Au Royaume‑Uni, les structures stables de plats,
            prises est plus forte au Royaume‑Uni. Du point de vue                                    de menus et d’horaires de repas s’articulent autour
            de l’alimentation hors foyer ce phénomène a réduit                                       de trois éléments : cooked dinner, fish and chips et tea.
            l’importance des restaurants d’entreprise et favorisé le                                 Chacun de ces éléments n’a pas, comme nous l’avons
            développement de la restauration commerciale.                                            déjà signalé, la même acception selon la classe sociale.
                Plusieurs hypothèses complémentaires expliquent la                                   Le tea représente le repas principal pour la classe
            plus grande importance de l’alimentation hors foyer                                      ouvrière alors qu’il peut designer un goûter ou un
            au Royaume‑Uni et surtout la différence de réparti-                                      dîner (high tea) pour les classes moyennes et supérieures.
            tion entre restauration collective et restauration com-                                  Aussi est‑il plus difficile de calquer des dispositifs tech-
            merciale entre ces deux pays. Les premières, que nous                                    niques homogènes sur des attentes fragmentées. Par
            venons de présenter, prennent en compte des trans-                                       ailleurs, le repas de fin de journée serait le moment fort
            formations structurelles liées aux rythmes d’industria-                                  des prises alimentaires journalières des Anglo‑Saxons
            lisation et de désindustrialisation, à la taille des entre-                              [Murcott, 2012]. On observe là une divergence forte
            prises, aux aides et aux incitations des pouvoirs publics.                               avec le modèle français où le repas du midi est central
            Les secondes, que nous allons maintenant aborder,                                        dans la journée alimentaire.
            intègrent les conceptions et les normes qui pèsent sur                                      Ces différences dans le nombre de repas dans la
            l’alimentation, en un mot l’institution du repas.                                        journée, d’horaires et de structures de repas s’inscrivent
                                                                                                     dans les représentations des acteurs sociaux en charge
               Les conceptions et les normes des repas derrière                                      de la définition des systèmes de restauration. Ils servent
            les dispositifs techniques                                                               de schéma de pensée pour le choix des formes de res-
                                                                                                     tauration, pour la définition de l’offre, ou bien encore,
               En France, l’instauration et la stabilisation de jour-                                pour la valorisation de la part aidée du déjeuner sur le
            nées alimentaires avec trois repas principaux résulte de                                 lieu de travail. Dans cette perspective, l’homogénéi-
            la conjonction de plusieurs facteurs qui ont pour ori-                                   sation du repas français d’après‑guerre, s’imposant en
            gine la Révolution française. La bourgeoisie adopte le                                   modèle et en symbole du progrès social, a conduit en
            service à la russe au détriment du service à la française,                               France à rechercher des dispositifs et des formules adé-
            trop hiérarchisé et cristallise dans les classes moyennes                                quats. Une autre différence dans l’usage des dispositifs
            et supérieures l’embryon d’un modèle national. La dif-                                   est la valeur monétaire moyenne du titre restaurant.
            fusion au sein d’autres groupes sociaux est lente et pro-                                Elle traduit l’importance qu’accordent dans un pays et
            gressive. Ainsi, l’alimentation des paysans restera‑t‑elle                               dans l’autre les décideurs et les administrateurs de la
            encore longtemps dépendante des ressources locales                                       restauration au travail (état, entreprises, institutions).
            et des saisons, de même que la structure des journées                                    En France, avec 6,50 euros, il permet la consomma-
            alimentaires des artisans dépendra du rythme de tra-                                     tion d’un repas à plusieurs composantes, alors qu’au
            vail. La consolidation du modèle s’explique par une                                      Royaume‑Uni les 4,18 euros [Wanjek, 2005° n’auto­
            culture de la règle issue des monastères et des couvents                                 risent qu’une prise alimentaire plus simple ou une

                                                                                                                                   Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 868 / 210                                    16 Oc

          868            Cyrille Laporte et Jean‑Pierre Poulain

          collation. Derrière la valeur monétaire se cache                                         de repas et à développer l’alimentation hors domi-
          l’importance que l’on donne au repas méridien dans                                       cile, et à imposer le recours de plus en plus fréquent
          un pays ou dans l’autre.                                                                 aux produits pré‑élaborés, ce qui tendrait à affaiblir
                                                                                                   l’encadrement social des modes de vie et surtout
             Des dispositifs techniques de l’alimentation au travail                               de l’alimentation.
          à la question de l’obésité                                                                   D’autre chercheurs ont mis l’accent sur le proces-
                                                                                                   sus d’individualisation de la décision alimentaire plus
             Au Royaume‑Uni, la synchronisation des repas a,                                       important dans le « monde anglo‑saxon » qu’en France
          ces dernières décennies, considérablement diminué                                        et avancent l’idée que la persistance des repas synchro-
          alors qu’elle est restée constante en France. Derrière                                   nisés pourrait être un facteur explicatif du relativement
          ces phénomènes se repèrent des différences relatives                                     faible taux d’obésité dans ce pays [Fischler et Masson,
          aux budgets alimentaires, au nombre de repas pris à                                      2008]. D’autres encore ont montré que dans une popu-
          l’extérieur et à leur répartition entre restaurant com-                                  lation, plus la part du budget alimentaire était faible, ce
          merciaux et collectifs. Celles‑ci sont imputables à                                      qui est le cas au Royaume‑Uni, plus les choix s’orien-
          des transformations de structures de l’emploi et à des                                   taient vers les produits les plus énergétiques [Drenom-
          cadrages culturels des dispositifs techniques permettant                                 wky and Darmon, 2005].
          de répondre au besoin de manger sur le lieu de tra-                                          Nos analyses invitent à regarder comment les dispo-
          vail. Les arguments développés dans cet article ouvrent                                  sitifs techniques choisis pour organiser l’alimentation
          des pistes de recherche pour tenter de comprendre les                                    au travail, de part et d’autre de la Manche, pourraient
          relations entre les pratiques alimentaires que génèrent                                  avoir contribué au développement de la désynchroni-
          les dispositifs techniques de l’alimentation hors foyer                                  sation et de la désocialisation des pratiques, créant une
          et sur le lieu de travail et la prévalence de l’obésité. En                              situation plus individualisée plus favorables à l’obésité.
          effet, les usages fortement différenciés des dispositifs                                 Cette lecture prolonge, en l’ancrant dans les systèmes
          de gestion de la restauration au travail et des modalités                                d’action, l’hypothèse un peu culturaliste d’ « Anglais
          de socialisation des repas de midi invitent à rechercher                                 plus individualistes » et de « Français plus commen-
          les éventuels liens avec le développement lui aussi dif-                                 saux ». Les conceptions culturelles du « vrai repas »
          férencié de l’obésité dans ces deux pays. Sa prévalence                                  déterminent les conceptions des dispositifs techniques
          pour les adultes est plus forte au Royaume‑Uni qu’en                                     et leur paramétrage (par exemple le montant du titre
          France : 23,1 % des hommes et 24,3 % des femmes                                          restaurant censé répondre au besoin d’un travailleur à
          sont obèses (IMC supérieur à 30), alors qu’ils ne sont                                   midi), et en retour les dispositifs influencent les pra-
          que 11, % des hommes et 13 % des femmes en France.                                       tiques concrètes en rendant possibles, et plus ou moins
          Le constat est le même pour le surpoids (IMC entre 25                                    durables dans le temps, certains types de pratiques. Si
          et 29,9) : 43,4 % des hommes et 32,1 % des femmes                                        l’on accepte l’idée que le repas partagé participe à la
          pour UK contre 35,6 % des hommes et 23,3 % des                                           régulation des pratiques alimentaires en mettant l’indi-
          femmes en France [iaso, 2007].                                                           vidu sous le regard des autres, alors les dispositifs français
             Une première explication a été proposée à l’échelle                                   permettant des repas socialisés et synchronisés auraient
          macrosociologique par Matt Qvortrup [2005]. Pour                                         pu ralentir le développement de l’obésité dans ce pays.
          lui, les changements sociaux consécutifs au passage                                      Même si la restauration au travail ne concerne que
          d’une société industrielle traditionnelle à une éco-                                     la population active et guère qu’un tiers des repas de la
          nomie globalisée et dérégulée ont créé de nouvelles                                      semaine, elle semble avoir une influence sur l’organisa-
          structures de vie et de travail, qui ont eu des effets                                   tion des journées alimentaires. Au terme de ce travail,
          négatifs sur la consommation alimentaire et l’exer-                                      la notion de synchronisation alimentaire, c’est‑à‑dire la
          cice physique contribuant ainsi au développement de                                      diminution des dimensions socialisées et partagées des
          l’épidémie d’obésité. Raisonnant à partir de données                                     repas apparaît comme un indicateur pour étudier les
          britanniques, il montre que le développement d’une                                       conséquences des contextes sociaux sur les pratiques
          politique économique d’inspiration néolibérale a eu                                      alimentaires. La convivialité, et le plaisir partagé qui
          de profondes influences sur les formes d’emploi, car                                     dans certaines conditions l’accompagne et la justifie
          se sont multipliés les emplois précaires avec des effets                                 [Dupuy, 2013], peut influencer positivement l’état de
          négatifs sur les ressources des ménages. L’introduction                                  santé : c’est ce que donne à penser le cas de l’obésité.
          de la flexibilité a contribué à transformer les horaires                                 Cependant il faut se garder d’une idéalisation naïve des

          Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
- © PUF -
16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 869 / 210

              Restauration d’entreprise en France et au Royaume‑Uni. Synchronisation sociale alimentaire et obésité                                                        869

            repas socialisés. Dans d’autres contextes, comme celui                                   suppose un partage des responsabilités » [Poulain,
            des personnes atteintes d’hypercholestérolémie, les                                      2011]. Il est donc hors de question de désigner une
            effets semblent beaucoup plus ambivalents [Fournier,                                     seule catégorie d’acteurs sociaux, ni un seul phéno-
            2012]. Un champ dès lors s’ouvre pour explorer les                                       mène comme responsable de son développement. Cet
            multiples influences des formes de socialisation sur la                                  article n’a d’autre ambition que de commencer à iden-
            régulation des comportements alimentaires.                                               tifier des niveaux de responsabilité qui échappent clas-
               L’obésité a des causes multiples. Elle est à la fois « un                             siquement à la conscience des acteurs. Ce faisant, il
            problème scientifique qui appelle la mobilisation de                                     permet de proposer de nouveaux leviers d’action et de
            la recherche, des secteurs industriels de l’alimentation                                 donner des justifications à la mobilisation des acteurs
            et de la pharmacie, de l’univers de la santé publique,                                   de la restauration par les différents plans nationaux de
            mais aussi de la mode, des médias... Un problème qui                                     lutte contre le développement de l’obésité. ■

            ❙❙Notes                                                   contrôlent ce point, ce qui fait que leur usage
                                                                      déborde le cadre de l’alimentation au travail.
                                                                                                                               d’implantation régionale. Pour sa part, Elias a
                                                                                                                               montré comment dans la curialisation française,
                                                                                                                               le renouvellement continu des formes culinaires
                                                                           5. Le processus de curialisation corres-            au même titre que la mode vestimentaire, sert à
                1. Insee, comptes nationaux, base 2000,               pond à l’organisation des systèmes de rela-              tenir à distance les groupes montants issus de la
            Eurostat in Eurogroupe, 2012.                             tions entre un monarque et les élites aristocra-         bourgeoise et à assurer aux élites la légitimation
                                                                      tiques. Les pratiques de cour s’accompagnant             de leur position dominante.
               2. Code du Travail français : articles                 de formes particulières de civilité, Mennell
            R4228‑19, R4228‑22 et R4228‑23.                           recherche l’origine des différences entre gas-                 6. La notion de synchronisation alimen-
                 3. Article L3262‑1 du code du Travail                tronomie anglaise et française dans ce qui lui           taire a été élargie à l’échelle des populations
            français.                                                 apparaît comme la différence majeure entre les           pour décrire le fait que dans un groupe social
                                                                      deux aristocraties, à savoir l’installation quasi        donné, un certain nombre d’individus mangent
                  4. Cependant comme les salariés qui tra-            permanente des dernières dans la capitale ou             au même moment et donc synchronisent leurs
            vaillent le week‑end peuvent utiliser les tickets         à Versailles, alors que les premières pratiquent         emplois du temps [Poulain, 2001 ; Saint Pol,
            restaurants, rares sont les établissements qui            des aller‑retour entre Londres et leurs lieux            2006].

            ❙❙Références bibliographiques                                                            Dubuisson‑Quellier Sophie, 1999, « Le prestataire, le client
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                                                                                                     Revue française de sociologie, 40, 4 : 671‑688.
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 870 / 210                                            16 Oc

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          Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
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16 October 2013 01:47 - Revue Ethnologie française n° 01/2014 - AUTEUR - Revue Ethnologie française - 210 x 270 - page 871 / 210

              Restauration d’entreprise en France et au Royaume‑Uni. Synchronisation sociale alimentaire et obésité                                              871

            ❙❙ABSTRACT
               Staff restaurants in France and in the United Kingdom. Food synchronization and obesity.
              The paper reports on food management systems in France and the United Kingdom (corporate catering and meal vouchers). The
            authors link a review of the question including grey literature with the evolution of food practices in both countries. This approach
            highlights a lesser use of corporate restaurants and consequently a wider desynchronization of meals in the United‑Kingdom as com-
            pared to France. According to the authors, there may be a likely correlation between these results and a higher prevalence of obesity
            in the United Kingdom.
              Keywords: Nutrition. Food synchronization. Obesity. Corporate catering. Meal vouchers.

            ❙❙ZUSAMMENFASSUNG
             Kantinen und Essenschecks in Frankreich und England und ihr Einfluss auf das Ernährungsverhalten und auf
            mögliche Konsequenzen wie Übergewichtigkeit.
              Der Beitrag beleuchtet die Ursachen des unterschiedlichen Umgangs mit Ernährung am Arbeitsplatz in England und Frankreich.
            Er zeigt die Auswirkungen der Unterschiede zwischen beiden Ländern auf und stellt die Frage, ob diese mit der geringeren Rate an
            Übergewichtigen in Frankreich in Zusammenhang gebracht werden können.
              Stichwörter : Nutrition. Essen‑Synchronisation. Fettleibigkeit. Corporate‑Catering. Essensgutscheine.

                                                                                                                                   Ethnologie francaise, XLIV, 2014, 1
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