CYRIL LIGNAC NOUS INVITE AU QUINZIEME
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SEPT/OCT 14
Mensuel
OJD : 151867
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88 Surface approx. (cm²) : 3275
N° de page : 158-164
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CYRIL LIGNAC NOUS
INVITE AU QUINZIEME
LE CHEF ÉTOILE Y REÇOIT COMME À LA MAISON AUTOUR DE METS QUI RELÈVENT DE LA
HAUTE GASTRONOMIE. IL NOUS CONFIE QUELQUES-UNES DE SES MEILLEURES RECETTES.
PARCATHERINEBEZARD
QUINZIEME Tous droits réservés à l'éditeur
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HOMARD fr 100g devin blanc fr-11 de creme liquide 5> Épluchez les deux poires Dans une
fr I pincée de sel fm casserole pas trop large, versez l'eau et
DE CARANTEC 2> Dans un faitout, versez un trait d'huile le sucre, mélangez au fouet et portez a
cuit doucement au beurre d'olive, ajoutez les tetes de homard, ecra ebullition, plongez les poires et laissez
parfumé aux baies de Sichuan sez-les a l'aide d'un rouleau a patisserie les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien
vert, poires pochées Laissez colorer et ajoutez le beurre, conti fondantes
et fine purée de céleri nuez la coloration 6> Au terme de la cuisson, laissez les re-
3> Ajoutez la garniture en morceaux, les froidir, récupérez les poires et, a l'aide
POUR 4 PERSONNES tomates en morceaux et le concentre de d'une petite cuiller parisienne, formez
fr 2 homards français de 550g cuits tomate, mélangez et cuisez lû min Degla des billes (gardez les parures pour faire
fr I carotte fr1 oignon fr I branche de thym cez au cognac, laissez reduire, ajoutez le une purée qui servira de decoration) Re-
frais fr I feuille de laurier fr I morceau vin blanc, laissez reduire servez le tout au frais dans du sirop de
de céleri branche fr 10g de gros sel 4> Mouillez avec la creme liquide et laissez cuisson froid
de Guerande fr-1 pincée de sel fin fr-1 tour cuire Vi heure a petits frémissements Au
de poivre du moulin fr-I pincée de fleur terme de la cuisson, passez au chinois en Pour la purée de céleri fr I petite piece de
de sel fr- 25g de beurre demi-sel fr- baies pressant la creme et versez dans une sau céleri rave fr 11 de lait fr 10g de gros sel
de Sichuan vert en poudre teuse, assaisonnez de sel fin et reservez de Guerande fr- 25 g de beurre doux froid
fr I pincée de sel fin
I > Décortiquez les queues (deboyautez Pour les poires fr 2 poires Williams fr- 2l 7> Epluchez le céleri rave, rincez-le sous
les), les pinces et les coudes Reservez le d'eau fr- 500g de sucre semoule l'eau froide Formez 20 petites boules a
tout au frais Gardez les pinces et les ( l'aide d'une cuiller parisienne et cuisez-
coudes de homard pour une salade les dans une casserole d'eau bouillante
salee (Sg)
Pour la creme de homard fr- les têtes de 8> Coupez le reste du céleri en morceaux,
homard fr I trait d'huile d'olive fr 15g de déposez le tout dans une casserole avec
beurre demi sel fr I carotte fr I oignon le lait et du sel (5 g) Laissez cuire jusqu'à
fr 1 morceau de céleri branche fr I branche ce que le céleri soit bien fondant
de thym frais fr 3 tomates fraîches fr 10g 9> Gouttez-le et versez dans le bol du
de concentre de tomate K SO q de coqnac mixeur blender, versez un peu de jus de
cuisson, mixez et ajoutez le beurre froid,
formez une purée lisse et assaisonnez de
sel fin Reservez
Finition et dressage fr Quèlques feuilles
d oxalis pourpre fr A tranches rondes
de poire fraîche
10> Dans une poele versez le beurre
reserve pour rechauffer les homards, dé-
posez les queues de homards, arrosez-les
de beurre et déposez-les sur une planche,
taillez chaque queue en 2 morceaux,
parsemez de fleur de sel et de baies de
Sichuan vert
ll> Dans les assiettes, déposez une cuil-
ler de purée de céleri chaude légèrement
écrasée, les billes de céleri et de poires
puis les morceaux de homard Decorez
de points de compote de poire, de creme
de homard et de tranches de poires Re-
chauffez la creme de homard, servez-la
dans des saucières
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RIS DE VEAU DE LAI
de Correze braise, jus de veau
acidulé au pimientos del piquillo
POUR 4 PERSONNES
Pour les ris de veau >• A ris de veau
de 130g >• 1 pincée de sel fm > poivre
du moulin >• 50g de farme ^ 11 d huile de
pépins de raisins ^ 25g de beurre Vi sel
I > Plongez les ris de veau crus dans une le beurre moussant Laissez-les cuire 8 a beurre, laissez fondre et mousser sans
casserole d'eau bouillante pendant 10 min de chaque cote jusqu'à une jolie colorer, assaisonnez de sel fin et mélan-
lû min Au terme de la cuisson, egouttez coloration caramélisée gez délicatement
les ris et plongez-les directement dans un 6> Versez le bouillon de volaille, baissez
bain d'eau glacée Pour la fine purée de carottes *• 500g de le feu et laissez cuire 10 min jusqu'à ce
2> Egouttez-les de nouveau et épluchez- carottes >• 75g de beurre »• 2g de curcuma qu'elles soient fondantes Réservez-les
les a l'aide d'un couteau d office (juste en poudre ^ sel fm dans le jus de cuisson a température am-
retirer les petits nerfs et les morceaux de A> Epluchez et coupez les carottes en ron- biante si vous les servez dans l'heure
gras sans trop abîmer les ris) Déposez- delles Faites cuire les carottes dans une
les sur une plaque et déposez une seconde chauffante d'eau salee, egouttez-les et ver- Pour le jus de veau >• 500g de parures de
plaque dessus pour les aplatir et les pres- sez les dans le bol du robot avec le beurre veau ^ I oignon blanc >• I trait d'huile
ser Reservez et le curcuma Mixez et vérifiez I assaison- d'arachide ^ 50g de beurre n/2 sel *• 2l de
3> Au dernier moment, dans une sau nement en sel fin Gardez au chaud fond brun de veau > 50g de pimientos del
teuse, versez un trait d'huile de pépins piquillo *• 10g de câpres
de raisins puis, quand l'huile est bien Pour les carottes confites > ~\2 mini- 7> Taillez les parures de veau en petits
chaude, déposez le beurre laissez mous carottes orange > 15g de beurre % sel cubes, faites les revenir a l'huile d'ara
sep et colorer légèrement Assaisonnez > 200g de bouillon de volaille *• sel fin chide, amenez une coloration carameli
les ris de sel ct de poivre puis déposez les 5> Sous un filet d eau froide épluchez et see puis ajoutez le beurre et laissez cuire
dans la farme, tapez les bien pour retirer rincez les carottes Dans une sauteuse, quèlques minutes pour enrober la viande
l'exsudat et posez les délicatement dans versez un trait d'huile d'olive, puis le 8> Ajoutez l'oignon taillé en brunoise
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Dégraissez et mouillez au fond de veau à Mélangez et réservez le tout.
hauteur. Laissez cuire 2 h 30 au four à
DORADE DE LIGNE 3> Dix minutes avant de dresser,
200°C puis passez à la passette fine. DE L'ÎLE D'YEU versez à la cuiller cette vinaigrette
9> Laissez réduire si le jus n'est pas assez marinée en vinaigrette aux sur le poisson. Laissez mariner et
sirupeux. À la fin, ajoutez les pimientos agrumes, citron Meyer râpé, égouttez en laissant la petite garni-
en brunoise et les câpres égouttées. caramel d'orange ture dessus. Assaisonnez de fleur
de sel et de moulin à poivre.
Finition et dressage fr- Quèlques feuilles de POUR 8 PERSONNES
cresson fr- 8 pétales de carottes taillées a la fr- 2 filets de dorade de ligne Cl kg Finition et dressage fr- 24 rondelles de
mandoline fine et glacée dans un bain d'eau chacun] fr- 200g d'huile d'olive vierge kumquat seche fr- 24 petits suprêmes
froide et des glaçons fr-12 câpres a queues extra fr- 2 jus d'orange fr- 50g de d'orange fr- quèlques pluches de
fr- 15g de beurre fr 100g de bouillon sauce soja fr- 15g de gingembre en mourons des oiseaux fr- zeste de citron
de volaille fr I pincée de sel fin brunoise fr- 15g d'échalote en vert confit fr zeste de citron jaune confit
110> Réchauffez la purée. Dans une sau- brunoise fr- 2 zestes de citron vert râpe fr- zeste d'orange confit fr- poudre
! teuse, versez le beurre et ajoutez les mini- fr 10g de piquillos en brunoise sechée de zeste de citron vert fr-1 jus
1 carottes. fr- fleur de sel et moulin a poivre d'orange reduit a sirop
11 > Dans les assiettes, déposez une jolie 4> Dans les assiettes, déposez un em-
I quenelle de purée de carotte bien chaude, I > Rincez les filets de dorade sous porte-pièce rond de 8cm de diamètre.
déposez-y les 3 carottes glacées A côté, un filet d'eau froide. Taillez-les en Saupoudrez de poudre de zeste de ci-
déposez le ris de veau bien croustillant, morceaux réguliers de 4cm sur tron vert. Déposez les 3 morceaux de
tournez un tour de moulin a poivre et 2cm. Déposez-les dans une plaque dorade mannee et, sur chacun d'eux,
saupoudrez d'un peu de fleur de sel de et réservez-les au frais. posez un suprême d'orange, une ron-
[ Guérande. 2> Dans un saladier, versez l'huile delle de kumquat et finissez avec les
12> Finissez le dressage des assiettes avec d'olive, la sauce soja, le jus d'orange, zestes de citron confit de couleur.
des feuilles de cresson, 3 câpres par as- les brunoises de gingembre, écha- Ajoutez quèlques pluches de mou-
siette, et enfin les copeaux -préalablement lotes et piquillos, puis zestez un ci- rons des oiseaux et quèlques points
bien égouttés sur du papier absorbant. tron vert à l'aide d'une mandoline. de jus d'orange réduit.
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j'animais Vive fa cantine que j'ai adoré, pour les liens
qui se sont tissés avec tous ces gens qui travaillaient
dans ces cuisines collectives et, bien sûr, pour la
complicité avec les enfants et les ados.
Nous sommes au café Galliera juste à côté de
votre pâtisserie de la rue de Chaillot depuis à
peine cinq minutes, et déjà une dame vous de-
mande un autographe pour sa fille... Oui car elle
adore les croissants et les croustillants aux fram-
boises. Cela me fait plaisir car les choses ont migré :
avant on venait vers moi à cause de la télé, mainte-
nant, c'est pour ma cuisine et mes gâteaux.
Voici vingt-deux ans déjà que le petit Aveyron-
nais, nul à l'école, vous m'avez dit, s'y attelle avec
joie, non ? Par pure gourmandise. Habitué à la
bonne table familiale, j'ai fait mon apprentissage
chez les sœurs Fegegaltier à Belcastel (I étoile au
CYRIL LIGNAC Michelin) où j'ai pris goût aux saveurs douces, déli-
cates. Elles m'ont transmis leur sensibilité féminine,
raison pour laquelle je suis un cuisinier de sauces.
«J'aime les jus legers J'aime les jus légers et crémes, les bouillons odo-
rants d'herbes sauvages, d'épices, de condiments,
et les bouillons odorants » tout ce qui apporte de la fraicheur.
De votre passage chez Alain Passard, vous avez
lh sont presque 213OOO sur Facebook à retenu l'art du geste? Oui, comme la cuisson des
homards et la cuisine légumière. Mais ce qui m'a
le «suivre» dans ses deux bistrots, ses permis surtout de mieux maîtriser la cuisine, c'est
pâtisseries, son restaurant. Sans oublier ses la pâtisserie. J'ai gagné en exécution et en rigueur.
fans sur MG ou le magazine Gourmand. Pourquoi cette passion pour les petits produc-
Mais ils ne le verront plus dans Top Chef teurs? Sans eux, je ne ferais pas la même cuisine.
PAR CATHERINE BEZARD J'ai besoin de connaître la traçabilité d'un produit
et aussi de partager les médailles. Ainsi, le plus beau
jour de ma vie fut ma première étoile qui récompen-
En juillet dernier, vous avez annonce arrêter Top sait le travail «millimétré» de toute une équipe.
Chef, ça fait un choc... La télé, c'est mon ADN et
ça fait dix ans que j'en fais. Mais Top Chef m'a pris Quelle surprise nous réservez-vous pour cette
beaucoup de temps. Je n'oublie pas que je suis chef rentrée ? Je suis très content d'inaugurer à La Pâ-
cuisinier et pâtissier. Je veux me consacrer vraiment tisserie un pain totalement bio car réalisé avec de
à mes restaurants. Ce qui ne veut pas dire que je n'y l'eau osmosée qui donne une meilleure fermentation
retournerai pas... à la farine bio (celle du meunier Viron).
Vos yeux brillent de malice, qu'êtes-vous en train La joie donne à votre style toute sa modernité.
de nous mijoter? Je n'ai aucun projet bien précis. Quoi de plus gai que de se régaler? La modernité,
Mais j'aimerais retourner à mes amours premières c'est une haute gastronomie qui paraît archi simple
avec un programme lié aux enfants, comme quand alors qu'elle est très compliquée. Amusant, non?
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3> Ajoutez la feuille de gélatine trempée Pour le sablé fin à la noisette > 150g de
CITRON FEUILLE et essorée. Mélangez et laissez refroidir. poudre de noisettes *• 150g de sucre glace
NIÇOIS, Ajoutez le beurre et mixez au robot. ^ 150g de farme ^150g de beurre doux
tarte croustillante à la noisette, 4> Laissez refroidir à nouveau 24 heures 7> Préchauffez le four à 180°C. Mélangez
crémeux citron jaune et fraicheur avant utilisation. Le lendemain, versez les ingrédients ensemble dans un sala-
acidulée de citron la préparation dans une poche munie dier. Réservez la préparation au frais.
d'une douille unie. 8> Étalez à la main la pâte entre 2 feuilles
POUR 8 PERSONNES de papier sulfurisé, puis passez-la au four
Pour le crémeux au citron jaune Pour le confit de citron ^ 150g de purée pendant 12 min.
> 80g d'oeufs entiers >• 80g de sucre de citron > 7g de sucre >• I g de pectine NH 9> Sortez la pâte du four, taillez-la en rec-
semoule >• 5 g de purée de citron jaune ^ 7g de sucre >• I gousse de vanille tangle (15cm sur 2cm), remettez-la au four
>• I g de zeste de citron jaune > I feuille 5 > Mélangez les 7 g de sucre et la pectine. 5 min puis sortez-la et laissez-la refroidir.
de gélatine ^ 125 g de beurre doux Dans une sauteuse, versez la purée de
citron avec le reste de sucre, chauffez-la Finition et dressage *• 4 plaquettes de
I > Dans un bain-marié, versez les œufs à petits frémissements, ajoutez la pulpe chocolat blanc velouté Ivoire > 50g de jus
et le sucre, mélangez vivement au fouet de vanille, mélangez et ajoutez le sucre et de citron jaune réduit parfume à la vanille
puis déposez ce bain-marié dans une cas- la pectine, mélangez et cuisez de nouveau Bourbon >• 4 feuilles de lemon cress
serole d'eau frémissante. quèlques minutes. > 4 tubes de sorbet a la menthe poivrée
2> Ajoutez, dans le mélange, la purée de 6> Au terme de la cuisson, réservez cette 10> Dans les assiettes, déposez un rec-
citron et le zeste. Mélangez et cuisez à 85°C. préparation dans un petit récipient et lais- tangle de sablé aux nuisettes et, par des-
Passez au chinois fin dans un saladier. sez refroidir. Puis versez-la dans une poche. sus, pochez des boules de crémeux citron
tout le long de la pâte.
l l > Versez dans chaque boule un peu de
confit au citron, dessus déposez une pla-
quette au chocolat blanc puis le tube de
sorbet menthe et finissez avec une feuille
de lemon cress.
au- lomd, 'judd- le lowe et
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Le. toupie mante bien d?wt.
SOUFFLE AU
CHOCOLAT NOIR,
crème glacée à la vanille
et f è ve ton ka
POUR 4 PERSONNES
250g de chocolat noir ^ 50g de beurre
doux >• 8 blancs d'œufs > 80g de sucre 20/20 POUR LE QUINZIEME
semoule >• 3 jaunes d'œufs
Atmosphère gourmande dans ce cocon
Pour les moules ^ 50g de beurre doux ambre aux couleurs des caramels rien
en pommade ^ 50g de sucre semoule n'y est ostentatoire et, des l'entrée,
1 > Beurrez les moules au pinceau, tou- 6> Versez le chocolat dans un grand sala- ou l'on est reçu par une charmante
jours dans le même sens, de haut en bas, dier, ajoutez Vi des blancs d'oeufs montés maîtresse de maison, on se regale
afin que le souffle monte bien droit. en neige à la préparation de chocolat fon- de la vue panoramique sur les cuisines
2> Placez les moules au frais pour les du et remuez à la maryse, puis ajoutez le ou officie Aude, le bras droit de Cyril
«saisir». Recommencez cette opération restant des blancs montés délicatement Lignac Le service, généralement
2 fois de plus en laissant bien le temps au 7> Versez l'appareil à souffle, à l'aide guindé et embarrassant dans un
beurre de saisir à chaque fois Au bout de d'une cuiller, dans chaque moule Lissez restaurant etoile, est ici franchement
la troisième fois, chemisez les moules a l'aide d'une grande spatule. Nettoyez- chaleureux Dans les assiettes,
avec le sucre bien les bords des moules Pincez avec le la cuisine du chef fait sourire le palais
pouce et l'index entre le moule et l'appa par d'audacieuses combinaisons (maîs
Pour le souffle > reil. Déposez les moules à soufflés sur toujours harmonieuses) auxquelles
3> Dans un bain-marié, versez le choco- une plaque à pâtisserie, placez à four se prêtent des produits d'excellence
lat et le beurre. Quand il est fondu, reti- chaud pendant 8 mm. poulet de la Sarthe, agneau de Lozère,
rez-le du bam-marie et laissez tempérer. langoustines de Guilvmec, poissons
4> Préchauffez le four à 180°C. Pour le dressage *• 4 quenelles de glace des viviers de Porsguen, choux
5> Versez les blancs d'œuts dans le bol vanille > I feve tonka ^ sucre glace de Pontoise L'eau a la bouche,
du batteur, commencez à les monter. 8> Dans les assiettes, déposez les soufflés, les gourmets s'y précipitent Et ils ont
Quand les blancs commencent à être saupoudrez-les de sucre glace, déposez bien raison C Be
mousseux, versez le sucre. Lorsqu'il est au centre une quenelle de crème glacée Le Quinzieme 14 Rue Cauchy Parisis 6
OI 45 54 A3 43 ll O € le menu Decouverte (accords
presque ferme, ajoutez les jaunes d'œufs à la vanille, râpez un peu de fève tonka mets et vins 50€ selection Prestige 90€) 150€
et mélangez quèlques secondes. sur les quenelles. Servez rapidement. le menu Dégustation restaurantlequinzieme com
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