La Grappe d'Autan - IFV Occitanie
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La Grappe
d’Autan
n°120 - JANVIER 2021
Flétrissement sur grappe, rendez-vous page 7
w w w. v ig ne v in-sudouest.com
Flétrissement sur grappe, rendez-vous page 7
Optimisation de l’eau
au chai et nettoyabilité Des faits et non des opinions !
des équipements
p 2-3 Les périodes difficiles que nous traversons exacerbent la vague
de fond que nous observons depuis quelques temps à savoir
la remise en cause des faits. S’il est vrai que la science n’en est
certainement qu’à ses balbutiements et que nous ne connais-
édito
sons et n’avons accès qu’à la partie émergée de l’iceberg, cela
Extraction des polyphé- n’autorise pas la diffusion d’opinions érigées en vérité scientifique.
nols et autres composés Les experts autoproclamés en tous genre pullulent aujourd’hui
d’intérêt de la pellicule dans notre environnement. Le problème est qu’ils ne sont pas
des raisins par les champs conscients de ce qu’ils ignorent.En 2021, nous nous tiendrons à
électriques pulsés notre ligne de conduite à l’IFV: des faits solides, et non des opi-
p 4-6 nions. Savoir raison garder et redonner du temps et de l’écoute
à la recherche scientifique pourrait être mon principal vœux pour
cette année 2021 mais la santé pour tous demeure bien évide-
ment prioritaire.
Etude du phénomène de
flétrissement des grappes
de Tannat Nicolas Rech
Président de l’IFV Sud-ouest
p 7-8
B U L L E T I N D ’ I N F O R M AT I O N D E L’ I F V S U D - O U E S T
INSTITUT FRANÇAIS DE LA VIGNE ET DU VIN
Brèves
Report des Assises des Vins du
Sud-Ouest
Les 6èmes Assises des vins du Sud-
Ouest, habituellement tenues
GESTION DE L’EAU
en janvier, sont reportées en
début d’été (juin-juillet). Nous
vous communiquerons la date
dès qu’elle sera fixée.
Au programme cette année :
Optimisation de l’utilisation de l’eau au chai et net-
la santé des sols viticoles (état toyabilité des équipements
des lieux, biologie et pratiques
de restauration).
L’élaboration et le confinement des vins nécessitent l’utilisation d’eau. Le prin-
cipal usage est le nettoyage/désinfection pour assurer les conditions d’hygiène
exigées, mais de l’eau dite de process peut également être utilisée. La mise en
Vos prochaines formations place de bonnes de pratiques, l’optimisation de procédés, voire l’adoption de
nouveaux procédés peuvent permettre de réduire les consommations, tout en
Aromatique et leviers tech- limitant les pollutions, sans remettre en cause l’hygiène.
niques
Le 15 avril au Domaine de l’Es-
piguette au Grau du Roi Introduction une surface à nettoyer plus importante qu’une
seule cuve de 500 hl, et donc nécessite des
Bien que l’eau soit à ce jour en France une res-
Ellaboration des vins rosés consommations d’eau supérieures. Les struc-
source globalement relativement importante et
Le 13 avril au Vinnopôle Sud- tures élaborant des volumes importants utilisent
d’un prix assez faible (forage, eaux de distribu-
ouest, Lisle sur Tarn également généralement plus de procédés
tion…), la maîtrise des consommations d’eau
Le 15 avril à Pech Rouge, Guis- continus ou fonctionnant sur des durées impor-
et des rejets sera certainement un des enjeux
san tantes, autorisant une maîtrise plus aisée des
majeurs de demain pour les structures de vini-
consommations. Ainsi, les ratios moyens sont
fication et d’embouteillage. Dérèglement cli-
Vous pouvez dores et déja de l’ordre de 0.5 à 1 litre d’eau/ litre de vin pour
matique et augmentation globale des prélève-
vous inscrire à ces formations les caves élaborant plus de 100.000 hl, et, à
ments devraient à l’avenir accentuer la pression
sur www.vignevin.com ou au- l’opposé, de l’ordre de 2 à 4 litres pour celles
sur la ressource en eau, indispensable pour
près de Coralie Malbert au 05 vinifiant moins de 4.000 hl. Cette forte variabilité
toute activité vinicole. Economiser et préserver
63 33 62 62 des consommations exprimées en l/l souligne
la ressource en eau est également une ques-
également que, dans la pratique, d’importantes
tion de responsabilité « sociétale » et d’image,
économies d’eau peuvent être réalisés dans
s’intégrant dans une démarche de dévelop-
certaines caves. Les activités d’embouteillage
Le système de traitement pement durable. Au niveau réglementaire, les
nécessitent de fortes consommations d’eau, de
des effluents vinicoles mis arrêtés actuels de déclaration et d’autorisation
l’ordre de 0.6 à 0.7 litre/col, avec également de
en place au V’innopôle Sud- fixent les dispositions à prendre pour la mesure
très fortes disparités entre les sites.
ouest obtient la médaille de des flux d’eau et encouragent les industriels à
bronze des trophées de l’inno- réduire leur consommation. Enfin, la réduction
Le principal usage de l’eau concerne évidem-
vation Vinitech-Sifel les consommations en eau devrait être de plus
ment les opérations liées à l’hygiène des équi-
Le systeme de traitement des en plus un enjeu économique, dans le contexte
pements et des locaux : 70 à 90 % de l’eau.
effluents vinicoles, innovation de de l’augmentation régulière du prix de l’eau, et
Parmi les différentes opérations liées à l’hy-
la société Clairéo, vient d’obtenir surtout des coûts liés à son éventuel traitement
giène, le prélavage à l’eau, ou rinçage, réalisé
la médaille de bronze au Vinitech en amont (adoucissement, déminéralisation,
généralement à fort débit et en eau perdue, est
pour le pilotage à distance du stérilisation, potabilisation…) et en aval (traite-
la procédure utilisant le plus d’eau, en raison
traitement. L’IFV Sud-ouest, parte- ment des effluents).
de sa fréquence et des volumes utilisés. La
naire technique, travaille actuel- pousse à l’eau, utilisée pour la récupération des
lement sur une solution automa- Quels sont les consommations et usages
vins et comme prélavage (canalisations, filtres
tisée de l’aération des effluents en de l’eau dans une cave ?
et autres équipement, sols …) peut constituer
fonction de leur charge. En se basant sur une base de données issue à elle seule plus de 30% des volumes utili-
de relevés réalisés par l’IFV et les Chambres sée dans certaines caves. Les procédures de
d’Agriculture du Languedoc et de Bourgogne rinçage, après nettoyage et/ou désinfection
sur une centaine de sites, le ratio de consom- chimique, nécessitent également l’utilisation
mation moyen pour les activités vinicoles, d’importantes quantité d’eau, pour éviter toute
hors embouteillage, est de l’ordre de 2 litres contaminations et éviter les phénomènes de
d’eau par litre de vin produit. Cette moyenne corrosion ou de dégradation des surfaces. En-
masque de très fortes disparités, les valeurs fin, l’eau peut être utilisée pour la stérilisation
extrêmes variant de 0.5 à plus de 10 L / L de par la chaleur (eau chaude à 85°C, vapeur) de
vin. Cette très forte variabilité s’explique en pre- certains de équipements, comme filtres et ti-
mier lieu par un effet d’échelle. Par exemple, reuses, avec des consommations pouvant être
un ensemble de 10 cuves de 50 hl présente très significatives.
02
En dehors des opérations d’hygiène propre- premières mesures à mettre en place : sur- nécessite cependant des installations spécia-
ment dites et des usages domestiques, l’eau veillance des fuites, fermeture des robinets lement conçues pour cette utilisation (vannes
peut être utilisée pour le fonctionnement de ouverts, utiliser des raclettes ou balais pour à passage intégrale, systèmes d’introduction
certains équipements, avec possibilité ou non évacuer les déchets au sol plutôt que de les et de récupération de l’obus), qui génèrent
d’entrer potentiellement au contact avec le pousser à l’eau, rincer rapidement les équipe- des surcoûts. La réduction des pertes de
môut ou le vin. ments ou cuves après utilisation Ces gestes produits (vendange/mout/vin) peut permettre
Dans le premier cas, il s’agit par exemple simples et de bon sens, peuvent, à eux seuls, cependant des retours sur investissement
des opérations d’encollage à l’eau pour cer- limiter les consommations de 10 à 20 %. assez rapides. La mise en place de procédés
tains filtres (filtres rotatifs sous vide, filtres à L’adoption de procédures d’hygiènes pré- continus peut également permettre des éco-
plateaux), d’affranchissement d’éléments établies, dont l’efficacité des rinçages a été nomies. Par exemple, le couplage traitement
filtrants, comme les plaques et certaines contrôlée en fonction des volumes d’eau utili- à la bentonite en ligne et filtration tangentielle
cartouches, les opérations de rinçage pour sés (contrôle pH ou autre) permet également réduit le nombre de manipulations et donc de
rétablir les performances en cours de fonc- de réaliser d’importantes économies d’eau. lavages.
tionnement (filtres tangentiels), l’eau de Enfin des pratiques optimisant l’efficacité des
chasse de certaines centrifugeuses… Dans nettoyages par effet mécanique, par effet de Quels liens entre nettoyabilité des équi-
le deuxième cas, l’eau dite « de process » la chaleur et/ou par des temps de contacts pements et consommations d’eau ?
est utilisée, par exemple pour le refroidisse- prolongés permettent d’utiliser moins d’eau
La nettoyabilité d’un matériel, d’une machine,
ment (tours aéroréfrigérantes, ruissellement et de produits chimiques de nettoyage.
d’un contenant, peut-être définie comme son
si autorisé), le fonctionnement et le refroidis-
Optimisation de procédés. Il s’agit de aptitude à être débarrassé des souillures
sement de pompes à vide à anneau liquide
conserver un procédé ou un équipement minérales, organiques et microbiologiques. .
installées par exemple sur les filtres rotatifs
existant (par exemple un pressoir, un filtre, Avec la nécessité de mieux maîtriser les flores
sous vide, certaines unités d’embouteillage...
une pompe…), tout en optimisant son utili- d’altération (brettanomycess notamment) et
Ces usages peuvent engendrer de très fortes
sation pour consommer au final moins d’eau le changement de pratiques (sulfitage notam-
consommations d’eau s’ils ne sont pas opti-
et/ou en limitant le caractère polluant des ment), la nettoyabilité est désormais un cri-
misés.
effluents. L’eau n’ayant pas été, dans le pas- tère de choix essentiel.
sé, considérée par les caves et les fournis- Celle-ci repose sur un certain nombre de prin-
Comment mieux connaître les consom-
seurs de matériels comme un enjeu majeur, cipes, certains très simples (surfaces lisses,
mations d’eau et les rejets ?
les marges de progression sont importantes. aptitude à la vidange, absences de points
L’optimisation de l’eau nécessite au préalable C’est le cas notamment des opérations de morts, d’angles vifs, accessibilité aux sur-
la connaissance des consommations, par le nettoyage, fortement consommatrices d’eau, faces par les agents de lavage…), d’autres
relevé périodique de l’ensemble des comp- qui peuvent être optimisées par exemple plus complexes, mais déjà largement étudiés
teurs d’arrivée d’eau à la cave. Les forages par la mise en place de centrales de net- dans d’autres secteurs (EHEDG, standard
doivent être également équipés de comp- toyage en place (NEP ou CIP), autorisant de 3A,…).
teurs. Ces relevés permettent de corréler fortes réduction d’eau et de produits de net- L’amélioration de la nettoyabilité des équi-
les consommations aux activités de la cave, toyage. Un autre exemple est l’optimisation pements, des ateliers, permet évidemment
d’identifier les périodes de fortes utilisations des pousses à l’eau par un contrôle de la de fortes réductions des consommations en
et de réaliser une première hiérarchisation des conductivité électrique ou des capteurs d’im- eau, en limitant le dépôt et l’accrochage des
priorités. Ces bilans globaux sont cependant pédances, permettant de réduire les volumes souillures et en favorisant leur élimination.
insuffisants et des relevés ou estimations par et le caractère polluant des effluents. Concer- A titre d’illustration, l’acier inoxydable recuit
atelier, par opération, voire par équipement nant les eaux dites de process, les volumes brillant permet de réduire de plus de 50 %
sont nécessaires pour identifier les postes où d’eau très importants utilisés pour le fonc- les quantités d’eau nécessaires pour le net-
d’importantes économies d’eau peuvent être tionnement des pompes à vide peuvent être toyage des cuves par rapport à un état de
réalisées. En raison de la complexité des ré- assez facilement recyclés plutôt qu’envoyées surface de type 2B de l’inox, tout en rédui-
seaux et de la multitude des postes de distri- directement dans les effluents. Plus globale- sant le caractère polluant des effluents.
bution et d’utilisation d’eau, ces études sont ment, le recyclage des eaux est certainement
par expérience assez complexes à mettre en une piste d’avenir, que cela soit pour des Conclusion.
œuvre et peuvent nécessiter de faire appel usages viticoles, couplé éventuellement à la
Pas d’eau dans mon vin, mais pas de vin
à des prestataires extérieurs. Des points de récupération des eaux de pluies, ou même à
sans eau. L’eau est indispensable à toute
distribution d’eau peuvent être équipées de l’intérieur même de la cave.
activité vinicole et elle doit être préservée.
compteurs d’eau, de faibles coûts, mais à
Modifications de procédés. Les modifi- Optimiser sa consommation tout en limitant
relevé manuel ou bien de compteurs d’eau
cations sont souvent irréversibles et néces- sa pollution commence à devenir une réelle
électroniques, mais beaucoup plus onéreux.
sitent généralement des investissements priorité pour la filière. Réduire les consom-
Pour des installations fixes en place ou pour
relativement élevés. Il convient de privilégier mations d’eau ne doit pas remettre en cause
globaliser les consommations d’un atelier,
des procédés utilisant peu ou pas d’eau. On la qualité des nettoyages et de l’hygiène en
des débitmètres à ultrasons, portables et non
peut prendre l’exemple du raclage des cana- général. Cette objectif peut être atteint par
intrusifs permettent de réaliser des études
lisations (appelé également pousse à l’obus), l’utilisation de procédés plus sobres et plus
ponctuelles, dans différents points de la cave,
utilisable sur canalisations à vendange et propres, couplée à des procédures ou tech-
sans modifier les installations. Leur coût est
canalisations de transfert des moûts ou des niques de nettoyage et désinfection adap-
cependant également assez élevé (1000 à
vins. Il s’agit de pousser un obus en silicone tées. Utiliser de l’eau sans en consommer :
1500 euros en location par semaine).
ou en mousse par un gaz (air comprimé ou en enjeu de demain ?
autre) pour vider les canalisations et optimiser Contact
Quelles mesures pour économiser l’eau
les nettoyages. Des études réalisées par l’IFV
et réduire les rejets ?
ont montré que le procédé autorise d’impor-
Jean-Michel Desseigne
tantes réductions de consommations d’eau
Mise en place de bonnes pratiques. La IFV pôle Rhône-Mediterrannée
(80%), tout en réduisant fortement le carac-
sensibilisation du personnel et l’adoption jean-michel.desseigne@vignevin.com
tère polluant des effluents. Sa mise en œuvre
de bonnes pratiques sont évidemment les Tel. : 04.66.20.67.00
03 a3
EXTRACTION DES POLYPHÉNOLS
Extraction des polyphénols et autres composés d’intérêt de la pellicule des
raisins par les champs électriques pulsés
Depuis quelques années, l’utilisation de Champs Electriques Pulsés (CEP) est expérimentée dans la filière œnolo-
gique avec pour objectif d’améliorer l’extraction des polyphénols lors de la vinification en rouge, et d’assurer la sta-
bilité microbiologique des moûts et des vins. La technique des CEP vient tout juste d’être adoptée par l’O.I.V. suite
aux travaux présentés par L’IFV Sud-ouest.
Depuis 6 ans, l’IFV travaille sur une nouvelle mises à un champ électrique, leur potentiel tion des besoins de l’utilisateur. Le généra-
technologie innovante d’extraction des poly- transmembranaire augmente jusqu’à un teur est conçu pour un débit de vendange
phénols et autres composés d’intérêt de la seuil critique, ou les phénomènes de répul- allant de 2 à 5 t/h en fonction de la puissance
pellicule des raisins par des Champs Elec- sion entre les molécules chargées de la électrique disponible. Pour ces débits, le gé-
triques Pulsés (CEP) en conditions semi- membrane cellulaire entrainent la formation nérateur présente un faible encombrement,
industrielles. Cette étude a fait l’objet de de pores, ce qui accroit la perméabilité de et demande une surface au sol de moins de
2 programmes d’études soutenus par la la membrane (perméabilisation). En fonction 2 m2.
région Occitanie (Readnov Electrowine et des caractéristiques du champ électrique Les chambres d’impulsions sont montées en
Electrowine 2.0). Ces études ont été menées (tension et durées des impulsions principa- série et sont dimensionnées pour un débit
en collaboration avec la société Toulousaine lement, et nombre d’impul-sions reçues), la maximum de 5 t/h. Ces chambres de trai-
Leroy-Biotech spécialiste mondialement re- formation des pores peut être réversible, per- tement sont traversées de façon continue et
connue pour la conception de générateurs mettant ainsi l’extraction des composés intra régulière par de la vendange foulée et éra-
de CEP pour la médecine vétérinaire et la cellulaires d’intérêt, ou irréversibles condui- flée. Elles peuvent être placées directement
recherche qui a développé un générateur sant au vidage total du contenu cellulaire, sur une canalisation de transfert de la ven-
adapté à l’industrie vinicole pouvant travailler et la mort de la cellule microbienne (stabilité dange ou sur un support spécifique. Pour
à des débits de 5 T/h. microbiologique). des raisons de sécurité, les chambres de
En fonction de l’objectif : extraction des poly- traitement sont enfermées dans un tube en
L’IFV Sud-Ouest a présenté à l’Organisation
phénols ou stabilité microbienne, l’efficacité plastique transparent étanche et isolant
Internationale de la vigne et du Vin (OIV) les
résultats de ces travaux en vue de faire au- du traitement dépendra des paramètres de
toriser cette nouvelle technologie au niveau traitement tels que l’intensité du champ élec- Dispositif expérimental
international. Après 4 années de démarches trique, le nombre d’impulsions reçues, la
La vendange est préalablement éraflée et
auprès de l’OIV, la technologie des CEP durée des impulsions, le type de polarité des
foulée (Delta E2 Bucher vaslin) avant passage
vient d’être adoptée par l’OIV lors de sa impulsions et la température.
dans les chambres de traitement CEP. Pour
18ème assemblée générale sous la résolu- Pour que le traitement soit efficace, l’énergie une efficacité optimale de l’application des
tion OENO-634-2020. Cette résolution porte apportée par les CEP doit être environ de 80 CEP, le flux de vendange doit être régulier et
sur l’extraction des polyphénols et autres kJ/kg de raisins, à comparer aux 200 à 300 continu. Pour ces essais, nous utilisons donc
composés d’intérêts (arômes ou précurseur kJ/kg de raisin pour la thermovinification. une pompe à rotor hélicoïdale (PM4 Bucher
d’arômes) des raisins rouge et blanc. Vaslin) à un débit de 2T/h. Les modalités trai-
Description du matériel tées par les CEP reçoivent 30 impulsions de
Qu’est ce que les CEP ? type bipolaire de 2 ms sous 800 V/cm qui
L’équipement de traitement de la vendange
entrainent une élévation de température de
La technique des CEP est basée sur l’appli- par champs électriques pulsés comprend 2
15 à 20 °C maximum.
cation d’un champ électrique haute tension parties :
(0,3-80 kV/cm) sous forme de courtes im- • Le générateur de champs électriques Les essais en rouge sont réalisés sur Caber-
pulsions électriques de quelques microse- pulsés (CEP) net Sauvignon, Malbec, Syrah et Fer-Serva-
condes (µs), à plusieurs millisecondes (ms) dou (Bassin Sud-ouest). Pour chacun des
• Les chambres de traitement de la ven-
à des fréquences variables, conduisant à la quatre cépages étudiés, les raisins sont ven-
dange, au nombre de 2
perméabilisation des cellules (électro-pora- dangés manuellement et répartis en lots ho-
tion) avec un chauffage minimum du produit. Le générateur de CEP est conçu pour déli- mogènes de 60 kg. En fonction des cépages
La valeur du champ électrique s’exprime vrer des impulsions bipolaires de forme car- étudiés, 3 à 7 lots sont constitués par essai.
comme étant le rapport de la tension appli- rée d’une durée pouvant atteindre 100 ms Les essais sont réalisés en phase liquide (Sy-
quée sur la distance inter-électrode, et s’ex- sous une tension allant de 400 V/cm à 7 rah, Fer Servadou et Cabernet Sauvignon) et
prime en kilovolts par centimètre (kV/cm). kV/cm. La durée des impulsions et leur fré- en vinification traditionnelle (Cabernet Sauvi-
Lorsque les cellules biologiques sont sou- quence peuvent être programmées en fonc- gnon et Malbec).
04
En vinification phase liquide, ces essais sont Analyse de la couleur et des polyphé- son (TEM 14J). Le gain en IPT est supérieur
mis en œuvre en comparant la technologie nols des vins rouges fin FML de 30% entre le CEP 3 jours et 14 jours de
des CEP à une thermovinification classique En vinification phase liquide, le traitement de macération.
(70°C durant 20 mn suivie d’un pressurage) la vendange par des CEP conduit à une aug- Analyses des composés aromatiques
à un Témoin qui correspond à une vendange mentation par rapport au témoin de l’inten-
qui a suivi les mêmes traitements que la mo- La composition des vins en esters éthyliques
sité colorante des vins de 20 à 30% et de 10
dalité CEP, mais sans mise en marche des est plus ou moins influencée par le traitement
à 30% pour les anthocyanes totales. Cette
Champs électriques pulsés. Les modalités de la vendange par des champs électriques
efficacité variable du traitement CEP dépend
CEP et Témoin sont ensuite mises à macérer pulsés. En fonction du cépage et du type
du cépage et du niveaux de maturité.
durant 17 à 22h à la température de 35°C. de vinification, on peut mesurer de petits
écarts entre modalités, mais qui ne vont pas
A l’issue de cette phase de macération, les Intensité colorante
toujours dans le même sens. Seul l’acétate
2 modalités sont pressées dans un pressoir 14
+48,2%
d’isoamyle (odeur de banane) semble aug-
pneumatique (Xpro, Bucher-Vaslin). L’objec-
12
Abs 420 + Abs 520 + Abs 620
+63,6% 12,6
10 +10,5% +23,4% menter dans les vins issus de traitement
tif de ce Témoin, est de mesurer l’effet des 8 -21,2%
8,5
9,5 CEP. Le traitement de la vendange par des
CEP indépendamment de l’élévation de +16,7%
7,7
6
6,7 CEP peut, dans certains cas, augmen-
température liée au traitement CEP et de la 5,9
4
ter la teneur des vins en β-damascénone
durée de macération. 2
et β-ionone (odeur de rose et de violette) ,
Pour la modalité thermovinifiée, la vendange 0
Témoin CEP Thermo CEP 3 jours Témoin 14 CEP 14 par rapport au témoin et/ou à une thermo-
est chauffée jusqu’à 70°C, puis maintenue jours jours
vinification. Cette augmentation semble plus
à cette température durant 20 mn. Après Phase liquide Vinification traditionelle
importante dans les vinifications réalisées en
chauffage, la vendange est pressée dans un phase liquide.
Figure N°1a : Influence du traitement de la vendange de Caber-
pressoir pneumatique. Les moûts sont en- net-Sauvignon par des CEP et de la technique de vinification
zymés puis mis à débourber 48h à 5°C avant sur la couleur des vins
Sur Sauvignon blanc, les teneurs en 3MH et
levurage et fermentation alcoolique, puis fer-
A3MH augmentent sur les lots traités par des
mentation malolactique. Vinifiés en phase liquide, les CEP ont un ef-
CEP. Sur vin fini, l’analyse des thiols montre
Pour les vinifications traditionnelles, après fet plus limité (7 à 17%) sur l’extraction des
une augmentation de +126% pour le lot
passage dans les chambres de traitement tanins (IPT), probablement en raison de la
traité aux CEP (figure 2), résultat confirmé
(témoin et modalité traitée), 2 durées de ma- phase de macération en milieu « non alcoo-
par l’analyse organoleptique, avec une «
cération sont étudiées : 3 jours et 14 jours lique ». Vinifié en phase liquide, le traitement
intensité aromatique » et une note de « thiols
de cuvaison. de la vendange avec des CEP ne permet pas
fruités » significativement plus élevées sur la
d’obtenir un niveau d’extraction aussi élevé
Un essai est réalisé sur une vendange modalité traitée aux CEP. Ce gain aroma-
qu’un vin issu de Thermovinification. Les
blanche de Sauvignon (AOP Gaillac). Il est tique s’accompagne cependant d’une forte
niveaux d’extraction polyphénolique et colo-
réalisé de façon identique aux rouges, avec augmentation de l’extraction des polyphé-
rimétrique obtenus avec le traitement de la
une durée de macération post traitement nols de 30% et une plus grande amertume.
vendange par les champs électriques pulsés
de 2h permettant de simuler le temps d’at- Des études complémentaires sont en cours
sont inférieurs d’environ 30% par rapport aux
tente nécessaire au remplissage du pressoir. pour limiter l’effet de l’augmentation des po-
mêmes vins obtenus par thermovinification.
Après pressurage, le moût est enzymé et mis lyphénols.
Les résultats de vinification traditionnelle sur
à débourber 48h à 5°C.
Cabernet-Sauvignon des lots CEP montrent
Les paramètres analytiques classiques ain- qu’une fermentation de 3 jours en phase so- Sauvignon blanc
si que la mesure de la couleur, des antho- lide, avec une fin de fermentation en phase 400
cyanes et de l’Indice des Polyphénols totaux liquide, permet d’obtenir un vin avec une 350
362
ont été suivis aux différents stades d’élabo- intensité colorante comparable à la ther- 300
Thiols en ng/l
ration du vin. Des analyses de composés movinification. L’intensité colorante obtenue 250
aromatiques sont également réalisées. Une après 3 jours de macération sur une ven- 200
analyse organoleptique est réalisée sur l’en- dange traitée aux CEP (CEP 3J), est supé- 150
159
semble des vins. rieure de 16% au Témoin avec une durée de
100
50
cuvaison de 14 jours (TEM 14J). L’extraction 0
8 16
Résultats des tanins, mesurée par l’IPT, est inférieure 3-Mercaptohexanol Acétate de 3-
de seulement 5,3% pour la modalité CEP Mercaptohexanol
Dans la majorité des cas, on mesure une
avec 3 jours de macération (CEP 3J) par Témoin CEP
légère augmentation du pH sur les modali-
rapport au Témoin avec 14 jours de cuvai-
tés traitées aux CEP en lien avec l’extraction Figure N° 2 : Analyse des thiols sur Sauvignon Blanc. Seuil de
accrue du potassium. L’extraction d’azote perception du 3MH : 60 ng/l, seuil de perception de l’A3MH :
4 ng/l.
ammoniacal et surtout alpha-aminée est IPT
améliorée (6 à 24%) dans les modalités trai- 70
+16,4%
tées par les CEP. La conséquence des dif- 60 Des essais réalisés sur Riesling et Gewurts-
+12,6% +24%
férentes extractions liées au traitement de 50
-27,4%
-5,3% 58,3 traminer montrent une augmentation sys-
50,1
la vendange par les CEP se traduit par une 40
44,5 47 tèmatique des terpénols sur la vendange
Abs 280
+16,7%
37
forte augmentation de la conductivité.Il n’a 30
31,7 traitée par des CEP. Le gain en terpénols va
20
pas été observé de différence significative 10
de 30% à 2 fois plus en fonction du terpène
sur les taux de bourbesdans les jus extrait 0
considéré (tableau 1). Cet effet est égale-
lors du pressurage ce qui écarte l’hypothèse Témoin CEP Thermo CEP 3 jours Témoin 14 CEP 14 ment présent sur tous les cépages conte-
jours jours
d’une trituration de la pellicule. Dans tous les nant des terpènes libres. On ne note aucune
Phase liquide Vinification traditionelle
cas, la thermovinification entraine des modi- apparition d’IBMP lors du traitement des vins
fications de la composition analytique du Figure N°1b : Influence du traitement de la vendange de Caber-
par les CEP.
moût, supérieures au traitement de la ven- net-Sauvignon par des CEP et de la technique de vinification
dange par les CEP. sur l’Indice des polyphénols Totaux
05 a5Tableau 1 : Caractérisation des vins de Gewurtztraminer et de Riesling en terpénols lots traités par les CEP et les thermovinifica-
tions, se distinguent surtout par leurs carac-
en µg/L Gewurtztraminer Riesling téristiques en bouche. Ces vins présentent
une forte intensité aromatique. Comme pour
Témoin CEP Témoin CEP les thermovinifications, ce qui caractérise les
vins traités par les CEP est la perception plus
Linalol 25,2 37,2 28,1 43,4
importante du gras et de la sucrosité par rap-
Nérol 14,3 60,0 1,8 3,1 port aux modalités Témoin. Cela se traduit
également par une plus faible perception de
Géraniol 76,6 202,0 17,2 20,2 l’acidité et de l’astringence. Dans la majo-
Citronellol 8,6 33,9 0,0 0,0 rité des cas, les vins issus de vendanges
traitées par les CEP présentent un volume
alpha terpineol 7,7 14,6 9,0 14,5 en bouche et une perception de gras plus
Rose Oxyde 0,8 1,3 0,0 0,0 importante que les Témoins.
Rose Oxyde 1,2 2,2 0,0 0,0 Conclusion
Somme 134,3 351,2 56,1 81,1 Cette nouvelle méthode d’extraction des
constituants de la pellicule en conditions
semi-industrielles (2 t/h) est intéressante à
plusieurs titres. En phase liquide comme en
Caractéristiques organoleptiques des présentent pas de notes de « cuits » et de «
phase solide, la technologie permet des gains
vins confits ». L’absence de chauffage élevé (35
notoires en couleur par rapport à un témoin
Les raisins traités par des CEP et vinifiés en °C maximum) lors du traitement de la ven-
traditionnel. Ces gains ne sont cependant
phase liquide ont un profil aromatique diffé- dange aux CEP, explique cette perception.
pas aussi importants qu’avec une thermovi-
rent des thermovinifications (figure 3) , et ne Mis à part les notes fermentaires au nez, les nification. Nos essais ont également mis en
Biplot (axes F1 et F2 : 67,93 %) évidence une augmentation parfois majeure
4 des teneurs en composés aromatiques des
vins à la suite des traitements CEP..
Cette technologie ayant fait ses preuves, la
3
socitété Bucher-Vaselin est en cours d’in-
Témoin-Syrah
dustrialisation d’un générateur de CEP per-
Thermo- mettant le traitement de la vendange.
2 Maturité du fruit Malbec CEP-Malbec
Pour en savoir plus sur les CEP retrouvez tous nos
Témoin-Malbec Int. aromatique PAI CEP-Syrah articles techniques sur www.vignevin-occitanie.
Chaleur
Nez
1 Astringence Epicé Int. aromatique com
Bouche
F2 (22,14 %)
Agressivité Sucrosité Cette étude a été réalisée avec le soutien financier de la
Fruits rouge région Occitanie dans le cadre du programme ReadyNov.
0
Acidité
Gras
Amertume
Thermo-Syrah Fermentaire
-1 Témoin-CS
CEP-Cab. Sauv.
Contact
-2
François Davaux
IFV Pôle Sud-Oues
Thermo-Fer S. francois.davaux@vignevin.com
-3
Tel. : 04.63 33 62 62
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
F1 (45,79 %)
Figure N°3 : Analyse en Composante Principale (ACP) sur les principales caractéristiques organoleptiques des vins
rouge vinifiés en phase liquide. Axe F1 et F2 : 67,93%
ACTUS Un nouveau dispositif mis en place en 2020 pour étudier les maladies du bois
Suite aux résultats obtenus dans le cadre d’un premier projet des répétitions de plants issus de diverses modalités de gref-
(Grappe d’Autan n° 112 de 2018) , et en lien avec le pro- fage ont également été implantées, dans le but de suivre sur
gramme ORIGINE labellisé par le plan dépérissement, une le long terme d’éventuelles différences de comportement
nouvelle parcelle d’essai a été implantée en 2020 par l’IFV
Sud-Ouest. Elle met en comparaison des plants issus de gref-
fage herbacés, qui ne renferment aucun champignon patho-
gène, avec des plants issus de greffages ligneux classiques,
dans l’objectif d’approfondir les connaissances sur les conta-
minations fongiques post-plantation. Des caractérisations
moléculaires et un dispositif en bloc devraient entre autres
permettre de déterminer l’origine des contaminations très ra-
pides constatées dans les premiers essais. En complément, Caméra fixe et batterie solaire installée face à
la végétation
06QUALITÉ DES RAISINS
Etude du phénomène de flétrissement des grappes de Tannat
Introduction donnée par les Producteurs Plaimont, l’IFV a Etude de la composition en éléments
mis en place des essais, entre 2016 et 2018 minéraux des grappes
Le cépage Tannat, et son parent le Manseng
sur un réseau de parcelles dans le but d’étu- Des analyses de minéraux (matière sèche,
N, peuvent présenter à l’approche de la
dier ce phénomène. Pour cela, nous avons azote total, phosphore, potassium, ma-
récolte des phénomènes de flétrissement.
observé la composition en éléments miné- gnésium et calcium) ont été réalisées sur
Ils font penser à l’apparition d’un compor-
raux de grappes saines et flétries de Tannat grappes flétries à différentes intensités ( de
tement physiologique perturbé. Ces phé-
et Manseng N en considérant qu’il y avait là 70%). Les résultats, exprimés en
nomènes pénalisent la qualité des raisins
une source possible d’explication du phé- mg/kg de matières sèches s’affranchissent
par une augmentation très importante de la
nomène mais aussi une source potentielle donc des effets de dilutions/concentrations
concentration en sucres des baies, par une
de sa correction. Des analyses ont été réali- dus au flétrissement.
dégradation des pellicules et des pertes en
sées sur baies et rafles lors de la maturation
jus, par une dégradation possible de l’état Des prélèvements de 200 baies ont égale-
des raisins. Parallèlement, un essai d’apport
sanitaire des raisins. Ces phénomènes ne ment été réalisés au cours de la maturation
foliaire en cations (magnésium, potassium) a
sont pas réguliers à la fois d’un point de vue sur différentes parcelles d’un réseau de Tan-
été mis en œuvre pour observer les effets de
spatial et temporel. Ils semblent cependant nat en 2016 et 2017. Les baies ont été préle-
la pratique sur le comportement des grappes
plus récurrents ces dernières années sans vées en échantillonnage aléatoire sur un rang
vis-à-vis du flétrissement mais aussi sur la
que des explications claires puissent être de vigne.
qualité et la quantité de récolte.
apportées.
Perception du phénomène de flétrisse- Composition minérale des grappes
De nombreux travaux, dès les années 1930,
ment sur le terrain Nous présentons ici les résultats obtenus sur
ont permis d’identifier ces phénomènes de
Les observations des techniciens montrent cépage Tannat. L’article complet, disponible
flétrissement qui peuvent être classés au
que le flétrissement concerne préférentielle- sur notre site internet (www.vignevin-occitanie.
nombre de quatre :
ment le Tannat, et ce de façon aléatoire en com) détaille l’ensemble des résultats.
• Le dégât d’échaudage est lié à l’exposition fonction des parcelles et du millésime. C’est L’exploration de la composition des rafles et
directe des grappes au soleil particulière- un phénomène qui intervient après un épi- baies montre que (figure 1) :
ment lors de pic de chaleur l’après-midi. Ces sode de vent d’autan, après mi-véraison,
dégâts sont causés par la température et le plutôt sur les sols de galets, exposés sud, en • Lorsque les grappes sont fortement flé-
rayonnement ultra-violet. absence de précipitations et pour de hautes tries, on observe des niveaux en azote et
températures. Dans l’ordre d’apparition, les potassium des baies systématiquement
• La déshydratation des baies en fin de sai-
symptômes sont les suivants : supérieurs. Le rapport cation monovalent
son. Les pertes d’eau au cours de la matu-
(K+) sur bivalent (Mg2+, Ca2+) est donné
ration sont dues à trois mécanismes de flux : • Rougissement des pédicelles (le rougisse-
comme indicateur de l’état d’équilibre
la transpiration, l’arrêt d’entrée d’eau et le ment remonte vers la rafle)
dans les organes de la vigne (in Champa-
reflux d’eau vers la plante (back flow). • La baie commence à se vider (les par- gnol, 1984). Sur les 2 parcelles de Tannat,
• Le dessèchement de la rafle est lié à la ties situées vers l’extrémité des grappes le ratio est plus faible lorsque les baies sont
sensibilité des cépages à des déséquilibres semblent être les plus touchées). Les flétries (non démontré sur Manseng Noir)
cationiques dans la plante avec notamment phénomènes observés commencent par
• Les analyses sur rafles ne montrent pas de
la présence de carence magnésienne. Il se un aspect ridé de quelques grains qui
tendances claires. Les deux éléments qui
traduit par l’apparition de nécrose brune plus évoluent très vite sur une grosse moitié
varient le plus sont l’azote (N) et le potas-
ou moins sectorisée sur la rafle. L’interruption de la grappe. Un « rabougrissement » qui
sium (K) mais dans des sens différents en
du fonctionnement du phloème pour alimen- semble correspondre à une sorte de des-
fonction des parcelles.
ter la baie en eau et en assimilas entraine une sèchement, une carence en eau soudaine,
les baies « ratatinées » sont comme vidées • Le niveau de magnésium est faible en pro-
perte importante par évaporation au niveau
de leur eau, comme s’il y avait un reflux portion des autres éléments constitutifs
de la baie.
d’eau vers la plante que ce soit pour la baie ou pour la rafle.
• Le flétrissement de la baie avec perturba-
• La couleur rouge devient plus foncée Evolution des éléments minéraux dans
tion physiologique est un phénomène qui se
jusqu’au noircissement. Les pédicelles les raisins au cours de la maturité
caractérise par un aspect dit en « balle de
et l’extrémité des rafles peuvent se des-
golf » des baies associé à une coloration et D’après Brechbuhler (in Champagnol,
sécher. Ceci impacte aussi la rafle qui
un taux de sucres faibles au moment de la 1984), le risque de flétrissement, lié au
change d’aspect (couleur marron due à
récolte. AIors que la rafle reste fonctionnelle dessèchement de la rafle, augmente s’il y
une lignification rapide, perte de volume et
et de couleur verte, le flétrissement est la a rupture au cours de la maturation dans
de poids).
conséquence de la dégradation des parois l’équilibre des cations (ratio K/(Mg+Ca)). Cet
cellulaires du mésocarpe (pulpe). • Le desséchement de la baie s’intensifie. équilibre a été mesuré dans les pétioles et les
Elle prend un goût de pruneau avec un rafles mais jamais dans les raisins or, dans
Dans le cadre du projet VINN’OLD, coor- rapport jus/matière très faible. nos observations, la variabilité de ce ratio est
07 a7Parcelle 1
Composition des rafles Composition des baies retrouve le même comportement que sur les
25 8 parcelles de Tannat en 2016 et 2017 (figure
20
6
1).
15
10
4 Le rendement n’a pas été modifié par le
5
2 traitement foliaire. On observe en revanche
0
des variations dans la composition des
0
Azote total Phosphore Potassium Calcium (g/kg Magnésium K/(Ca+Mg) Azote total
(g/kg m.s)-
Phosphore
(g/kg m.s)-
Potassium
(g/kg m.s)-
Calcium (g/kg Magnésium
m.s)-BAIE (g/kg m.s)-
K/(Ca+Mg)
BAIE
raisins, avec des effets métaboliques assez
(g/kg m.s)- (g/kg m.s)- (g/kg m.s)- m.s)-RAFLE (g/kg m.s)- RAFLE
RAFLE RAFLE RAFLE RAFLE BAIE BAIE BAIE BAIE favorables du traitement foliaire sur la
Flétrissement < 5% Flétrissement > 70% Flétrissement < 5% Flétrissement > 70%
qualité, avec augmentation du K du moût et
Parcelle 2 diminution de l’acidité et augmentation de la
Composition des rafles Composition des baies quantité de polyphénols.
25 8
20
6
Conclusion
15
4 De nombreuses analyses de la composition
10
2
en minéraux des baies et des rafles ont été
5
mises en œuvre pour essayer de caractériser
0
0
Azote total Phosphore Potassium Calcium (g/kg Magnésium K/(Ca+Mg) Azote total Phosphore Potassium Calcium (g/kg Magnésium K/(Ca+Mg) le phénomène de flétrissement du Tannat.
(g/kg m.s)- (g/kg m.s)- (g/kg m.s)- m.s)-BAIE (g/kg m.s)- BAIE
(g/kg m.s)-
RAFLE
(g/kg m.s)-
RAFLE
(g/kg m.s)-
RAFLE
m.s)-RAFLE (g/kg m.s)-
RAFLE
RAFLE
BAIE BAIE BAIE BAIE Les résultats ne sont pas concluants en
Flétrissement < 5% Flétrissement > 70% Flétrissement < 5% Flétrissement > 70% termes de solutions simples et concrètes
plus importante dans les baies que dans les potassium à véraison pour le viticulteur. Cependant nous pouvons
Figure 1 : Composition en minéraux (en g/kg de matière sèche) de rafles et baies issues de grappes avec différents niveaux de flétris-
sement faibles et forts ; cépage Tannat; millésimes 2016 et 2017 tirer quelques enseignements de nos
investigations :
rafles (figure 1). • L’analyse de cations n’est que très peu
En 2018, une parcelle de Tannat clone 309, pratiquée sur les organes fructifères de la
Variabilité de la composition en éléments porte-greffe 3309C, plantée à 2.2mx1m, vigne et il y a un manque de références
minéraux des baies à la récolte a été sélectionnée pour réaliser un essai notamment sur le dosage dans les baies.
d’apport foliaire à véraison avec du Notre travail apporte des premières
Un réseau de 7 parcelles de Tannat a été
magnésium (EPSOTOP) et du potassium références sur le Tannat.
suivi à l’approche de la récolte en 2018. La
(SOLUSOP52) en comparaison à un témoin
composition en minéraux des rafles et des • Le ratio entre cation monovalent et bivalent
non traité.
baies a été analysée (figure 2). On distingue (K/Mg+Ca) est un indicateur qui varie de
les parcelles où majoritairement le ratio K/ Deux apports foliaires de magnésium et façon importante entre les parcelles et
(Mg+Ca) dans la baie est très supérieur au potassium ont été réalisés au voisinage de la au cours de la maturation. L’écart entre
ratio dosé dans la rafle (5 parcelles/7) et les véraison en deux passages, avec l’équivalent le dosage de cations dans les rafles et
parcelles 3 et 5, où les ratios rafles et baies d’environ 2kg/ha de MgO et 6kg/ha de K2O. dans les baies était faible dans le cas de
sont proches. On retrouve ces écarts de grappes flétries et important dans le cas
Aucune différence significative entre les
comportement entre grappes non flétries (T- de grappes non flétries. Cet indicateur
modalités traitées et non traitée ont été
nf, écart élevé) et grappes flétries (T-f écart peut servir d’élément de diagnostic. Des
observées sur le nombre de grappes flétries
faible). Les parcelles 3 et 5 peuvent-elles être références sont maintenant disponibles
et l’intensité du flétrissement, bien que
candidates à un flétrissement plus sévère sur les variations qui sont apparues au
presque la totalité des grappes présentait
? Bien que ceci reste de l’observation, il cours des millésimes, et pourraient être
des symptômes sur les placettes du témoin.
pourrait être pertinent de conserver ce type utilisées pour confirmer un diagnostic en
d’indicateur en mémoire si à l’avenir un Les traitements foliaires ne font pas ou peu cas de flétrissement sévère sur une zone
phénomène de flétrissement à échelle plus varier les éléments minéraux dans la rafle. importante en année sensible.
importante se produisait. En revanche, dans la baie, les traitements
foliaires amplifient le rapport K/(Mg+Ca). K/ • Il a été mis en évidence que l’écart entre
(Mg+Ca) baies flétries est cependant toujours le dosage de cations dans les rafles et
les baies était faible dans le cas des
15,0
grappes flétries et important dans le cas
des grappes non flétries. Cet indicateur
pourrait servir d’élément de diagnostic
10,0 mais demande encore à être validé dans
des conditions d’apparition plus sévères
du phénomène.
Cette étude a été réalisée grâce au soutien financier de la
5,0
région Occitanie dans le cadre du programme EasyNov
Contact
-
1 2 3 4 5 6 7 T-nf T-f Thierry Dufourcq
K/(Ca+Mg) RAF K/(Ca+Mg) BAIE IFV pôle Sud-Ouest
Figure 2 : ratio entre cations monovalents (K+) et bivalents (C2+ et Mg2+) des rafles (RAF) et des baies (BAIE) issus du réseau de
V’innopôle
parcelles de Tannat comparé aux ratios observés sur les valeurs de référence de grappes flétries (T-f) et non flétries (T-nF) (représen- Tél.: 05 63 33 62 62
tatives du phénomène de flétrissement) ; cépage Tannat, millésime 2018. thierry.dufourcq@vignevin.com
Directeur
non de la publication : Nicolas Rech Rédacteur en chef : Eric Serrano
La Grappe
Traitement d’Autan
foliaire Bulletin trimestriel
en magnésium du V’innopôle
et inférieur à K/(Mg+Ca) baies flétries. On
Secrétaire : Coralie Malbert Comité de rédaction : Brigitte Mille, François
Sud-Ouest, structure de coordination
des actions de R&D des vignobles Davaux, Flora Dias, Thierry Dufourcq, Christophe Gaviglio, Laure Gontier,
du Sud-Ouest - V’innopôle - 1920 Philippe Saccharin, Olivier Yobrégat, Carole Feilhès, Audrey Petit, Dorian
route de Lisle/Tarn, 81310 Lisle/Tarn - Carcenac et Fanny Prezman.
Tél. 05 63 33 62 62 - Fax 05 63 33 62 60 Crédits photo IFV Sud-Ouest sauf mention contraire. Ce bulletin ne peut être multiplié que
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