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La pizza en france Son potentiel, COMMUN son avenir et ses perspectives 2021
La pizza en France : son potentiel, son avenir et ses perspectives
AVANT PROPOS
Nous avons le plaisir de partager avec vous ce carnet de réalités et de perspectives
de la pizza en France.
Les français sont parmi les plus gros consommateurs de pizzas dans la monde. C'est
donc un sujet d'actualité pour ce marché mais certaines généralités sont duplicables
sur d'autres zones géographiques.
Nous avons pu l'observer lors d'investigations spécifiques menées en Italie, en
Amérique du Nord, au Brésil et en Chine.
Les particularismes du consommateur de pizzas français positionnent la pizza entière
ronde au statut de star des types de pizzas consommées. D'autres pays favoriseront
une plus grande mixité des typologies de pizzas : entières, à la part, carrées,...
CHD Expert existe depuis plus de 25 ans sur le marché de la Consommation
Hors Domicile. Notre activité de conseils et d'institut d'études spécialisé dans la
restauration nous a permis d'observer la mutation progressive de la pizza au fil du
temps :
• Pour y trouver toujours et encore plus de pertinence au sein des concepts
indépendants, en particulier.
• Pour y découvrir un premier niveau de diversité au travers des recettes régionales
différentes de la pizza.
• Pour consommer des ingrédients de plus en plus beaux et de plus en plus frais.
• Pour assister à une premiumisation progressive de la pizza sur place ou à livrer.
En toute humilité, ce document n'aura pas vocation à changer la perception
stratégique de votre activité mais aura au moins vocation à ouvrir vos "chakras" sur
certains points que vous aviez peut-être sous-estimer.
Bonne lecture !
Nicolas Nouchi,
Global Head of Insights CHD Expert
La pizza en France : son potentiel, son avenir et ses perspectives
le marché de la pizza
en france
Le marché de la pizza en France peut être
découpé en 3 univers :
La Pizza en modèle américain
Des pizzas relativement traditionnelles,
et plus ou moins réalisées maison.
Elles sont proposées en restauration
Pizza en modèle américain rapide et en restauration à table.
La pâte à pizza est plus ou moins fine,
les recettes traditionnelles et classiques,
et les ingrédients utilisés sont plus ou
moins frais.
La Pizza Classique
La Pizza Classique, que l’on retrouve soit
La Pizza Classique dans une pizzeria classique ou dans un
restaurant à table qui, en plus de ses
propositions de base, se rajoute la pizza
comme proposition supplémentaire.
Ces pizzas sont en général travaillées
avec des ingrédients basiques et
très traditionnels, sans gros message
d’authenticité.
La Pizza Elitiste & Premium La Pizza Elitiste & Premium
Une pizza haut de gamme, et plutôt
servie en restauration à table.
On la retrouve généralement dans des
points de vente innovants, avec des
modèles démocratisés et très branchés.
Son prix se situe en général entre 10 et
20€.
Exemples de points de vente :
Big Mamma, Pizza al Taglio, Pizza
Popolare.
La pizza en France : son potentiel, son avenir et ses perspectives
l'innovation et la pizza
Les distributeurs de pizzas
Les distributeurs de pizza sont en plein essor, on en compte plus de 1300
en France, le marché est partagé par 5 entreprises de distributeurs.
Les avantages pour l’opérateur :
• Nouveaux services à proposer
• Temps d’attentes réduits pour le client
• Augmenter sa zone de chalandise
• Logistique simplifiée
1 - Les pizzas cuites et froides sont misent en boites puis déposées dans la
chambre froide du distributeur.
2 - L’ordinateur intégré gère le chargement, les DLC, ainsi que la remise en
température des pizzas.
3 - A la commande d’une ou plusieurs pizzas, celles-ci descendent sur le
tapis qui les dirige vers les différents fours.
4 - La boite s’introduit dans le tunnel à induction du four pour remettre la
pizza en température. Tout le processus de remise en température se fait
boite fermée afin d’éviter toute manipulation du produit.
5- Lorsque la pizza est prête, la boite est poussée vers la sortie. Le client
peut consommer immédiatement une pizza artisanale chaude, avec une pâte
croustillante et un topping fondant.
La pizza en France : son potentiel, son avenir et ses perspectives
Les robots pizzaiolos
Très rapidement, ces robots peuvent préparer des pizzas 7j/7, et 24h/24.
Sans compromis sur la qualité de produits utilisés, ces robots ont-ils un réel potentiel ?
En plein Covid, cette tendance s’installe grâce à l’absence de manipulation humaine.
Des restaurants 100% autonomes émergent en France, avec une très bonne couverture
médiatique.
Les fours pour particuliers
On distingue 2 technologies principales : le four à bois, ou
le four à granulés de bois.
L'achat est possible via différents canaux : sur internet, chez
des fabricants, spécialisées, dans les magasins de bricolage,
etc. La plupart de l’offre concerne des produits fabriqués
en France.
Certains équipements, permettent aussi aux clients de
réaliser des grills, des produits fumés, plancha, séchoir, etc.
De l'innovation par le digital
On observe développement fort en zone
hyper urbaine de l'offre via les solutions
de livraison d'ingrédients ultra frais pour
assembler sa pizza à la maison avec le
mode d'emploi inclus :tout cela bien sûr
via le digital ! (par exemple le Magic Kit de
chez Frichti).
La pizza en France : son potentiel, son avenir et ses perspectives
LES NOUVELLES TENDANCES DE LA PIZZA
Un retour aux fondamentaux, des cartes courtes, des ingrédients
hauts de gamme.
Les pizzas diététiques, avec l’essor de la Streetfood Healthy (bio,
sans viande, sans lactose, sans gluten).
Les pizzas gourmets, elles sont présentes sur de plus en plus de
cartes (aux truffes, au saumon, au foie gras, etc.).
La personnalisation est de plus en plus présente, pour répondre aux
besoins de tous les consommateurs.
De nouvelles opportunités pour exacerber l'expérience clients :
"pairing" avec le cocktail, "pairing" avec les offres à partager, l'Italie
de la déco jusqu'au serveur qui prend votre réservation...
La pizza en France : son potentiel, son avenir et ses perspectives Les français sont de gros consommateurs de pizzas moins de 9 français sur 10 en consomment à la maison ou en hors domicile.
La pizza en France : son potentiel, son avenir et ses perspectives
les lieux et modes de
consommation
de la pizza
La période post covid est illustrative
des habitudes générées durant la crise
sanitaire, ce qui signifie plus de pizzas
en livraison et plus de pizzas achetées
en grande surface et consommées à
domicile.
La reprise de la consommation sur site
s’accompagne d’un certain nombre
d’efforts réalisés en point de vente mais
hors période « euphorique » (exemple :
l’été) la consommation sur place repart
avec une baisse de plus de 40% des actes
de consommation.
Il y a donc des actions à mener pour
grignoter des points supplémentaires
à la livraison / vente à emporter et à la
consommation de pizzas en retail.
Car il y a toujours de la place pour la pizza
d'impulsion : celle qui donne envie à un
instant précis, suite à une sollicitation
digitale, ou pas... et ce quelque soit le
niveau de densité de solutions de pizzerias
disponibles au km2.
Nos observations nous ont permis de
constater que la pizza contredit la dure
loi de l'offre et de la demande, et parfois
"trop de pizzas ne tuent pas forcément la
pizza".
La pizza en France : son potentiel, son avenir et ses perspectives
Les premiers gestes pour relancer
la consommation de pizzas en restaurant
Depuis plus de 10 ans, nous avons pu constater que la satisfaction ne repose plus
uniquement sur l'assiette et donc sur la qualité de la pizza.
D'autres variables entrent en jeu pour avoir un client content :
La décoration, l'ambiance musicale, l'atmosphère, le service, les liquides associés,
le four, la qualité de l'huile d'olive proposée, les autres plats au delà de la pizza
qui peuvent accompagner un client non rassasié, la recommandation, les recettes
ingénieuses et/ou authentiques, le design de la pizza après avoir ajouté des produits
comme de la roquette ou de la stracciatella, la qualité des couteaux ou la pré-découpe
de la pizza, le jeu éventuel des formats et des modes de proposition (en entrée, en
plat, à partager...), la possibilité de personnaliser (huile pimentée, parmesan, etc.)...
La liste est longue et démontre qu'il ne faut rien négliger.
Il faut donc choisir son cheval de bataille pour rendre l'acte de consommation plus
enthousiaste.
Au delà de la qualité intrinséque des ingrédients, de leur pédigré (origine italienne), de
l'engagement du restaurateur (choix pour des farines nobles ou allégées en gluten),
une attente croissante pour de nouveaux critères va émerger : l'éco responsabilité
de l'établissement, sa partielle ou totale digitalisation, et enfin des critères propres
au point de vente visant à être identifié et à se différencier (il n'y a pas mieux que les
réseaux sociaux pour mettre en avant ses avantages concurrentiels).
CONTACTS COMMUN Nicolas NOUCHI • Global Head of Insights nnouchi@chd-expert.com 06 98 90 42 01 Jérôme DROIN • Business Development jdroin@chd-expert.com 06 18 43 00 64 2021
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