LE FROMAGE AOC OSSAU-IRATY - Syndicat de Défense de l'AOC Ossau-Iraty

Syndicat de Défense de l'AOC Ossau-Iraty

LE FROMAGE
AOC OSSAU-IRATY
                                                                           Mise à jour : Décembre 2006 (6 pages)

   Maison Baratchartenea – 64 120 OSTABAT – Tél : 05 59 37 86 61 – Fax : 05 59 37 81 04
                           syndicat.ossau-iraty@wanadoo.fr

---OSSAU-IRATY---
  --FROMAGE A.O.C. PUR BREBIS--

Un fromage particulier
Le fromage OSSAU-IRATY est un fromage de BREBIS à pâte pressée non cuite (PPNC).
De forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe, il a une croûte lisse qui va du
jaune orangé au gris, et une pâte homogène couleur crème. Il nécessite une durée d'affinage
longue et se conserve longtemps : c'est un fromage de garde.

Un terroir authentique
Il est fabriqué en Béarn et en Pays Basque, au sein du département des Pyrénées-
Atlantiques, ainsi que dans 3 communes des Hautes Pyrénées, en grande partie occupés par
la montagne et caractérisés par une forte humidité, conditions favorisant la pousse d'une herbe
généreuse et variée, très appréciée des brebis locales.

Une tradition ancestrale
C’est au XVème siècle que sont apparues les premières preuves écrites de l’activité
commerciale du fromage de brebis, en particulier dans les vallées situées sur le versant Sud de
la chaîne des Pyrénées ; c’était une production fermière. La fabrication du fromage pur brebis
constitue depuis lors une activité dominante de la civilisation pastorale Basco-Béarnaise.
Plus récemment les transformateurs industriels se sont intéressés au lait de brebis, qui jusque
vers les années 1970, servait essentiellement à la fabrication de pains de Roquefort.
Aujourd'hui, la transhumance a encore lieu et permet aux bergers de nourrir leurs troupeaux
des herbages riches des estives.

Une appellation d’origine contrôlée
Ce fromage traditionnel a été reconnu en 1980 comme Appellation d'Origine Contrôlée,
sous le nom OSSAU-IRATY, qui fait référence aux deux "pays" qui se partagent les secrets
de sa fabrication : la première partie de son nom, Ossau, a été empruntée au Pic du Midi
d'Ossau, célèbre sommet du Béarn, et la deuxième partie, Iraty, lui vient de la Forêt d'Iraty,
magnifique hêtraie du Pays Basque.

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Un mode de fabrication
Six étapes sont nécessaires pour fabriquer le fromage AOC Ossau-Iraty. Elles mêlent
techniques et méthodes ancestrales pour garantir la meilleure qualité.

           ♦   Caillage
           ♦   Découpage
           ♦   Brassage et chauffage
           ♦   Moulage et pressage
           ♦   Salage
           ♦   Affinage

Cf. « les 6 étapes de la fabrication AOC Ossau-Iraty » en page 6

Différents types de fromages Ossau-Iraty
Il est produit et commercialisé par divers acteurs professionnels, qui offrent une gamme riche
et cohérente de "crus" OSSAU-IRATY.

❖Les Producteurs Fermiers (près de 120), proposent un OSSAU-IRATY FERMIER, au
LAIT CRU, de type BASQUE (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune
orangé), ou bien de type BEARNAIS (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et
présentant une croûte souvent plus orangée).

❖ Les Laiteries ou Coopératives (une dizaine), proposent un OSSAU-IRATY LAITIER,
sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu'elles utilisent est celui des producteurs de
lait (dits producteurs livreurs) qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en
OSSAU-IRATY. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru
pour une petite partie qui s’accroît chaque année.

❖Enfin, les affineurs, proposent un OSSAU-IRATY fermier ou laitier.

Tous sont soumis à un cahier des charges défini par décret et à des contrôles, qui sont les
garants du respect des méthodes traditionnelles et de la qualité organoleptique de l'OSSAU-
IRATY.

Un cahier des charges en évolution, garant des spécificités locales
Le cahier des charges, élaboré en 1980, déjà revu en 1986 et en 1996, fixe les règles de
fabrication du fromage OSSAU-IRATY et régit le fonctionnement des contrôles qualité
inhérents à toute Appellation d'Origine. Il est composé d'un décret de définition de l'AOC et
d'un règlement d'application.

Son caractère évolutif permet la "maturation" de l'Appellation OSSAU-IRATY, puisque,
progressivement, les règles sont affinées et les tolérances resserrées : ceci pour accroître la
qualité de l'OSSAU-IRATY et renforcer la légitimité de sa reconnaissance en Appellation
d'Origine Contrôlée.

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Le cahier des charges fixe en particulier les règles de production du lait, qui doit provenir des
seules races locales, adaptées au climat humide et au relief montagnard de la zone
géographique qui est précisément délimitée (Pays Basque et moitié sud du Béarn ainsi que
trois communes des Hautes Pyrénées, correspondant à une zone de transhumance). Ce sont les
Manech tête noire et tête rousse, ainsi que les Basco-béarnaises.

Avec le projet de cahier des charges qui paraîtra dans les semaines à venir, toutes les
conditions de production du lait et du fromage seront désormais encadrées.

Les brebis doivent recevoir une alimentation non OGM (seuil de contamination accidentelle
par des produits OGM de 0,9% à respecter), respectueuse de leur nature de ruminants,
privilégiant la pâture, les fourrages et limitant l’apport de concentrés.
La part d’alimentation provenant de la zone Ossau-Iraty doit y avoir une place particulière
assurant ainsi un lien au terroir étroit. L’utilisation de fourrages fermentés est limitée et
encadrée techniquement (quantité et taux de matière sèche minimum fixés).

La conduite de l’exploitation doit respecter l’environnement avec notamment l’encadrement
de la fertilisation organique et, à terme, la fertilisation minérale (à partir de 2011).

Le litrage de lait par troupeau est plafonnéer et la quantité de matière sèche utile dans le lait
doit atteindre un seuil minimum de façon à garantir une bonne fromageabilité du lait.

La production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières. En particulier, les
éleveurs doivent respecter une période de non traite d’au moins 100 jours pour le troupeau, ce
qui permet de respecter le rythme naturel des brebis.

Le lait doit être utilisé entier, au maximum 48 heures après la traite la plus ancienne (c'est à
dire toutes les quatre traites au maximum).

La technologie de fabrication est clairement définie, chaque étape est décrite, avec les
paramètres à respecter et les produits utilisables. Les techniques de délactosage et de report
sont encadrées. L’utilisation d’additifs et de traitements est également strictement
réglementée.

Le cahier des charges fixe une durée minimum d'affinage (2 et 3 mois en fonction du
format – en cours d’évolution : les durées d’affinage vont être augmentées à 80 et 120 jours)
afin de garantir un développement satisfaisant des arômes spécifiques de l'OSSAU-IRATY.

Les taux de matière grasse et de matière sèche sont eux aussi fixés (respectivement à 50%
et 58% minimum). Ils sont en effet des indicateurs fiables de la composition du lait, du soin
pris lors de la fabrication et de l'âge du fromage.

Certaines règles d'étiquetage sont également fixées dans le cahier des charges : en particulier,
le nom de l'Appellation doit figurer sur l'étiquette en respectant des contraintes de taille.

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Des contrôles qualité rigoureux
Chaque producteur d'OSSAU-IRATY est soumis à divers contrôles :

❖les produits, tout d'abord, sont contrôlés : deux fois par an pour les producteurs fermiers et
quatre fois par an pour les transformateurs laitiers, un échantillon de fromage Ossau-Iraty est
prélevé sur le lieu d'affinage et est soumis à une "Commission Agrément Produit".
Cette instance est constituée « d’experts », qui sont autant de techniciens fromager, de
représentants de la consommation et de la restauration, de professionnels de l'Appellation
OSSAU-IRATY formés à l’analyse sensorielle. Elle est animée par le syndicat de défense, en
tant qu’organisme agrée, et accréditée par l'I.N.A.O (dont un agent accompagne le travail de
la Commission et veille à son impartialité).
Ses membres dégustent méthodiquement chaque échantillon et jugent la forme, le goût et
arrière goût, la texture, l'aspect de la croûte comme de la pâte, l'odeur et les ouvertures en
se référant à une grille préétablie.
Au vu des résultats de la dégustation, la commission prononce l'agrément ou le refus
d'agrément de chaque échantillon.
Suite à ce jugement organoleptique et visuel, les échantillons sont soumis à une analyse
chimique, dont le résultat confirme ou infirme la décision de la Commission Agrément
Produit.
En cas de refus d'agrément, le producteur concerné reçoit un "premier avertissement" et est
dans l'obligation de présenter un deuxième échantillon à la Commission Agrément Produit
(qui se réunit tous les quinze jours en moyenne).
Après trois avertissements consécutifs, le producteur concerné reçoit un avis de "suspension".
Il n'a alors plus le droit de vendre son fromage sous l'appellation OSSAU-IRATY. Lorsqu'il
estime avoir retrouvé la qualité méritant l'appellation, il demande à représenter un échantillon
à la Commission Agrément Produit.
❖les méthodes de production, de fabrication et d'affinage, enfin, sont contrôlées. Un agent de
l'I.N.A.O. visite chaque lieu de fabrication ou d'affinage, et vérifie scrupuleusement le respect
du cahier des charges. Il visite également les producteurs de lait par sondage.
En cas de non-conformité, il soumet le cas à une Commission Agrément des Conditions de
Production, constituée elle aussi de professionnels de l'Appellation, qui propose à l’INAO les
actions à engager.

Les acteurs de l’Ossau Iraty :
Le recensement effectué par l’INAO en novembre 2005, fait apparaître que les opérateurs
engagés dans la démarche AOC Ossau-Iraty qui ont signé la Déclaration d’Aptitude (D.A) se
répartissent de la manière suivante :
    - 1 750 producteurs de lait,
    - 156 producteurs fermiers,
    - 10 transformateurs laitiers,
    - 22 ateliers d’affinage.

Sur la campagne 2004/2005, la production laitière s’élève à 2 933 tonnes de fromages AOC
Ossau-Iraty produites et la production fermière est estimée à 271 tonnes.

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