Leonardo FOUR Manuel d'utilisation et d'entretien - Cuppone
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Leonardo FOUR Manuel d'utilisation et d'entretien LN2T/1TS LN2T/1TSH LN3T/1TS LN3T/1TSH LN650/1TS
2
Préambule Index
Nous vous remercions d’avoir choisi un produit conçu et réalisé Assistance technique Préambule .................................................................... 3
avec des technologies à l’avant-garde. La fondation ..................................................................................................3
Le Revendeur est en mesure de résoudre tout type de problème
Assistance technique...............................................................................3
Avant la livraison au client, le four est contrôlé et testé dans les technique concernant l’utilisation et l’entretien.
Ne pas hésiter à le contacter en cas de doute. Consignes de sécurité ................................................. 4
ateliers du Constructeur.
La « feuille de contrôle du processus de production » ci-joint, Symboles utilisés dans le manuel et sur les étiquettes
garantit que chaque passage du processus de production, de CUPPONE 1963 appliquées sur la machine ...................................................................5
l'assemblage jusqu’à l’emballage, a été soigneusement vérifié Cuppone F.lli S.r.l. Notions préliminaires.................................................. 6
tant sous le profil de la fonctionnalité que de la sécurité. Via Sile, 36 Connaître le four .........................................................................................6
31057 Silea (TV) - ITALY
Préparer le four à l’utilisation...............................................................6
Avant l'installation, lisez attentivement le contenu de ce T +39 0422 361143
manuel : il contient des informations importantes concernant F +39 0422 360993 Quelque conseil à titre indicatif... .....................................................7
le montage du produit et les consignes de sécurité. info@cuppone.com - www.cuppone.com Tableau de cuisson....................................................................................8
Configuration des plaques en chambre de cuisson ............9
Utilisation ..................................................................... 10
La fondation Connaître le panneau de commandes.........................................10
Notre entreprise a été fondée en 1963 par la volonté des Procédure d’utilisation guidée...........................................................11
frères Lorenzo, Luigi et Paolo Cuppone. Elle s’est aussitôt Allumage programmé (calendrier) .................................................22
spécialisée dans la fabrication de fours et d’équipements pour Service...............................................................................................................26
la préparation et la cuisson de pizzas. Entretien et nettoyage ................................................ 27
La recherche continue et l’expérimentation de nouveaux
Mises en garde.............................................................................................27
appareils, qui sont aujourd’hui encore le point fort de notre
entreprise, nous a conduit à inventer et à breveter les machines Nettoyage du four .....................................................................................27
et les fours qui ont révolutionné la façon de faire la pizza. Inutilisation de four pendant de longues périodes..............31
Élimination en fin de vie utile .............................................................31
Garantie............................................................................................................32
Conditions de garantie ...........................................................................32
Limites et exclusions ................................................................................32
Interventions sous garantie........................................ 32
Quelque chose ne fonctionne pas ... .......................... 33
Que faire en cas de dysfonctionnements ? ...............................33
Notifications et avertissements .........................................................34
Avertissements ............................................................................................34
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 3
Consignes de sécurité
• Avant l'utilisation et l’entretien de boulangeries, boucheries, etc., mais non pour la chaleur (ex. En acier). Des ustensiles de cuisine
l'appareil, lisez attentivement ce production continue et de masse de nourriture. en plastique ou similaires pourraient ne pas ré-
manuel et conservez-le avec soin Une utilisation autre que celle indiquée est consi- sister aux températures élevées du four.
dans un lieu accessible pour toute ultérieure dérée impropre, potentiellement dangereuse • Contrôlez périodiquement l’efficacité des
consultation de la part des différents opérateurs. pour les personnes et les animaux et pourrait conduits d’évacuation des fumées. Ne jamais
• Le manuel doit toujours accompagner le produit endommager irrémédiablement l’appareil. L’uti- obstruer le conduit.
durant sa vie utile, même en cas de vente. lisation impropre de l’appareil annule la garantie. • DANGER D’INCENDIE : nettoyez et libérez de
• Avant d'effectuer toute intervention d'entretien, • L’appareil ne peut pas être utilisé par des enfants tout combustible la zone environnante de l'ap-
de remplacement des composants ou de net- de moins de 8 ans et par des personnes avec des pareil. Ne pas laisser de matériaux inflammables
toyage ordinaire / extraordinaire, débranchez l'ap- capacités physiques, sensorielles ou mentales réduites, à proximité de cet appareil.
pareil de l'alimentation électrique. ou privées d’expérience ou des connaissances • ATTENTION : DANGER D’EXPLOSION ! Il est in-
• Des interventions, altérations ou modifications nécessaires, à moins que celles-ci soient surveillées terdit d’utiliser le four dans des endroits à risque
non expressément autorisées et qui ne respectent et qu’elles aient reçu les instructions relatives à d'explosion.
pas les indications du présent manuel peuvent l’utilisation sûre de l’appareil et à la compréhension • ATTENTION : éteignez toujours l’interrupteur
provoquer des dommages, des lésions ou des des dangers qui lui sont inhérents. Les enfants ne électrique principal à la fin de l’utilisation de
accidents mortels et annuleront la garantie. doivent pas jouer avec l’appareil. Le nettoyage et l’appareil, surtout durant les opérations de net-
• Une installation ou un entretien différent de ceux l’entretien doivent être effectués par l’utilisateur et toyage ou en cas de longue inactivité.
indiqués dans le manuel peuvent causer des non par des enfants sans surveillance. • Si vous constatez une anomalie (par ex., un câble
dommages, des lésions ou des accidents mortels. • Pour le nettoyage de l’appareil, d’un de ses com- d'alimentation endommagé, etc.), un dysfonc-
• La plaque signalétique fournit d’importantes posants ou accessoires et de la sous-structure, tionnement ou une panne, n'utilisez pas l'appa-
informations techniques. Celles-ci résultent in- NE PAS utiliser : reil et contactez le Revendeur. Exigez des pièces
dispensables en cas de demande d’intervention - de détergents abrasifs ou en poudre, agressifs de rechange originales sous peine d’annulation
pour un entretien ou une réparation de l’appa- ou corrosifs (ex. acide chlorhydrique/ de la Garantie.
reil : par conséquent, il est conseillé de ne pas la muriatique ou sulfurique, soda caustique, • Positionnez dans un lieu bien visible les numéros
retirer, de ne pas l’abîmer ni de la modifier. etc...) ; de téléphone d’urgence.
• Certaines parties de l’appareil peuvent atteindre - outils abrasifs ou pointus (ex. éponges • ATTENTION : il est interdit d’introduire dans la
des températures élevées. Il est conseillé de faire abrasives, racloirs, brosses en acier, etc...) ; chambre de cuisson des solides ou des liquides
attention à ne pas toucher les surfaces et à ne - jets d'eau à vapeur ou haute pression. inflammables, par exemple alcools, durant le
pas approcher de matériaux qui peuvent être in- • Le personnel qui utilise l’appareil doit être pro- fonctionnement.
flammables ou sensibles à la chaleur. fessionnellement préparé et périodiquement • Surveillez l'appareil tout au long de son fonc-
• Ne pas poser d’objet, surtout s’il est construit en formé sur son utilisation et sur les normes de sé- tionnement, ne pas laisser de plats dans le four
matériau sensible à la chaleur, au-dessus du four. curité et de prévention des accidents. sans surveillance !
• Ces appareils sont destinés à être utilisés pour • Les enfants doivent être surveillés afin qu'ils ne • Le non-respect de ces normes peut provoquer
des applications commerciales, par exemple jouent pas avec l'appareil ou avec des parties de des dommages et des lésions même mortelles,
dans des cuisines de restaurants, cantines, hô- celui-ci. entraîner l'annulation de la garantie et dégage le
pitaux et entreprises commerciales comme les • Utilisez toujours des ustensiles résistants à la Fabricant de toute responsabilité.
4
• Il est conseillé de faire contrôler l’appareil par le Symboles utilisés dans le manuel et sur
Revendeur au moins une fois par an. les étiquettes appliquées sur la machine
• ATTENTION - Pour réduire le risque d’incendie,
l’appareil doit être installé dans un environ- Indique qu'il faut faire preuve de prudence lors de
l'exécution d'une opération décrite par un para-
nement non combustible uniquement, sans
graphe contenant ce symbole. Le symbole indique
matériau combustible se trouvant à moins de également que l'opérateur doit être informé le plus
18 pouces (46 cm) des côtés, de l’avant ou de possible afin d'éviter des conséquences indésirables
l’arrière de l’appareil, ou à 40 pouces (102 cm) ou dangereuses.
au-dessus de celui-ci. L’appareil doit être mon-
té sur des planchers de construction incom- Renvoie à un autre chapitre où l’argument est
affronté de manière plus détaillé.
bustibles avec un revêtement de sol et une sur-
face non combustibles et sans aucun matériau
combustible contre la face inférieure, ou sur des Conseil du Constructeur
dalles ou des arches incombustibles sans maté-
riau combustible contre la face inférieure. Dans Indique que les surfaces marquées par ce symbole
tous les cas, cette construction doit dépasser pourraient être chaudes et doivent donc être tou-
l’équipement de 12 pouces (31 cm) minimum chées avec attention.
de tous les côtés.
Tension dangereuse
Le symbole identifie les bornes qui, reliées entre elles,
amènent les différentes parties d’un appareil ou d’un
système au même potentiel (pas nécessairement le
potentiel de la terre)
Indique qu'il est nécessaire de lire attentivement le
paragraphe marqué par ce symbole avant l’installa-
tion, l’utilisation et l’entretien de l’appareil.
L'entreprise dégage toute responsabilité pour les éventuelles
erreurs d'impression ou de transcription, et se réserve le droit
d'apporter sans préavis les modifications qu'elle jugera nécessaires.
La reproduction partielle est interdite sans l’autorisation du
Constructeur. Les mesures fournies sont indicatives et non
contraignantes. La langue originale de rédaction est l'italien : le
Fabricant n'est pas retenu responsable des éventuelles erreurs de
traduction / interprétation ou d’impression.
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 5
Notions préliminaires
Connaître le four
Fig.1.
Vous four peut être uniquement utilisé pour la cuisson de pizzas,
ou de produits analogues, comme le pain ou les fougasses et 1
pour la gastronomie.
Ses parties principales sont : 2
1 Chambre de cuisson en acier inoxydable 5
2 Cheminée pour l'évacuation des vapeurs de cuisson
3 Plan de cuisson en briques réfractaires / tôle gaufrée 3 7
4 Entrée du câble d’alimentation
5 Façade en acier inoxydable 4
6 Afficheur de contrôle
7 Fentes d’aération du compartiment électrique : contrôlez
qu’elles soient toujours libérées et propres. 6
La température en chambre est contrôlée par des cartes qui
allument et éteignent les résistances afin de maintenir la valeur
de la température programmée constante.
Le four peut gérer séparément les puissances :
• de la sole (partie inférieure de la chambre du four ) ;
• de la voûte (partie supérieure de la chambre du four ).
Préparer le four à l’utilisation
Nettoyez soigneusement le four et les éventuels accessoires, à
l'extérieur comme à l’intérieur, en suivant scrupuleusement les
Fig.1.
indications dans le chapitre dédié.
Entretien et nettoyage - pag 27. Le premier jour d'utilisation est considéré comme un « rodage » du four : pendant tout ce temps, les surfaces réfractaires et les
matériaux isolants continuent à libérer de l'humidité jusqu'au séchage complet. Avec le temps, le séchage des matériaux rendra
Lors de la première utilisation, il est conseillé de régler la la cuisson des produits parfaite.
température à une valeur de 150°C - 302 °F, un pourcentage de
80 % en voûte et de 20 % en sole, pendant au moins 8 heures,
sans introduire d’aliments à l’intérieur. Certaines parties de l’appareil peuvent atteindre des températures élevées. Il est conseillé de faire attention à ne pas tou-
Durant tout ce temps, il est conseillé de laisser la cheminée cher les surfaces et à ne pas approcher de matériaux qui peuvent être inflammables ou sensibles à la chaleur.
d’évacuation complètement ouverte. Ne pas poser d’objet, surtout s’il est construit en matériau sensible à la chaleur, au-dessus du four.
Durant cette première phase, l’évaporation de l’humidité des Faire attention et utiliser des équipements de protection personnelle (ex. gants) durant les opérations d’introduction et d’extrac-
matériaux isolants produira des fumées et des odeurs désa- tion des aliments dans la chambre de cuisson.
gréables qui disparaîtront progressivement dans les cycles de
fonctionnement successifs.
Pour allumer le four et régler les paramètres, veuillez consulter :
Utilisation - pag. 10
6
Notions préliminaires
Quelque conseil à titre indicatif...
• Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le préchauf- Fig.2.
fage du four, il est fondamental pour une bonne cuisson des pro- Dans les fours, les produits cuisent grâce à l'action combinée
duits. Le préchauffage du four doit durer au moins une heure, de :
il est donc préférable d’utiliser la fonction d'allumage programmé • Rayonnement : la chaleur et les rayons Infrarouges produits RAYONNEMENT
de manière à ce que, au moment de l’ouverture du local, le four par les résistances supérieures rendent les produits croquants
soit déjà chaud et donc prêt à cuire les aliments souhaités. et dorés
ce paramètre est contrôlé par le pourcentage de la VOÛTE.
Allumage programmé : page 22 • Convection : l’air chaud qui circule dans la chambre cuit uni-
CONVECTION
formément le produit
• En phase de travail, maintenez les plans réfractaires propres ce paramètre est contrôlé par la programmation de la tem-
en les nettoyant avec une brosse aux poils durs. pérature en chambre
• Lors du passage d’un type de pizza à l’autre, attendez le • conduction : les résistances inférieures réchauffent les plans
temps nécessaire afin que le four se stabilise. de cuisson sur lesquels sont posés les produits
• Envisagez une avance appropriée dans le réglage des para- ce paramètre est contrôlé par le pourcentage de la SOLE.
mètres de cuisson en fonction de l'augmentation et / ou de
la diminution de la charge de travail. CONDUCTION
• Un excès de farine introduite dans la chambre de cuisson
Résultats de cuisson insatisfaisants
peut générer de la fumée, des odeurs et donner un mauvais
goût à la pizza. Si les résultats de cuisson ne sont pas conformes aux attentes,
essayez de vérifier ces causes : Fig.2.
• Nettoyez le four à la fin de chaque service.
• paramètres du four erronés :
• température en chambre trop élevée ou trop basse
Qu’est-ce que Pizzaform ? • pourcentages/réglages de la SOLE ou de la VOÛTE trop trous de sortie de
Pizzaform est un brevet hauts ou trop bas vapeur
du Fabricant. Il s’agit d’une presse • préchauffage incorrect :
spéciale, produite en cinq modèles, • le préchauffage est fondamental pour obtenir des résultats
qui permet de former des disques de optimaux dès la première pizza
pâte à pizza jusqu’à Ø52 c[Ø20.47 in.]. • en préchauffage, le pourcentage de la SOLE a été program-
Ses caractéristiques principales sont : mé de manière trop élevée : les plans, sans la présence des
- production horaire élevée, jusqu’à produits, ont excessivement chauffés en brûlant les pre-
400 pizzas à l’heure, sans l’utilisa- mières pizzas cuites Ouverture / fermeture des
tion de main d’œuvre spécialisée ; • utilisation erronée des trous de sortie de vapeur dans trous de sortie de la vapeur :
- forme et épaisseur du disque de la chambre : consultez la page 16
pâte parfaitement uniformes sans • à l’arrière de la chambre de cuisson se trouvent des trous
renoncer au bord traditionnel, de sortie de vapeur qui doivent être ouverts ou fermés se-
obtenu grâce à la conformation lon le type de produit à cuire : par exemple, s'ils ne sont
spéciale des plats chromés ; pas ouverts, trop d'humidité pourrait être générée dans la
- possibilité de varier facilement chambre et donc empêcher aux rayons infrarouges des ré-
l’épaisseur des disques de pâte. sistances supérieures de dorer la surface des produits.
Fig.3.
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 7
Notions préliminaires
Tableau de cuisson
Les paramètres indiqués dans les tableaux doivent être considérés indicatifs, car ils peuvent varier en fonction de la température du local où le four est installé et du type de la pâte à cuire (ex. type de
farine, hydratation, etc...).
FOUR PIZZERIA h.18 avec plan réfractaire
CONTRÔLE Étaler à la main Étaler avec Pizzaform
Préchauffage pour les deux types
(étirement à la main ou avec Pizzaform)
CUISSON CUISSON
TYPE
TEMPS TEMP. % VOÛTE % SOLE TEMPS TEMP. % VOÛTE % SOLE
CLASSIQUE (35 cm) 3 min. 320°C - 608° 85% 5%-10% 3 min. 300°C - 572°F 85% 5%
CLASSIQUE (50cm) 4 min. 320°C - 608°F 85% 5%-10% 4 min. 300°C - 572°F 85% 5%
POÊLE 3 min. 30 sec. 300°C - 572°F 30% 90% temps : 1 heure
(peut varier en fonction des % programmés)
350°C - 360°C
NAPOLETANA 90 sec. 80% 0%
662°F - 680°F température / % : les mêmes que le type de pizza
PLAQUE DE CUISSON
7 min. 280°C - 536°F 30% 90% Pendant le préchauffage, les trous de sortie de vapeur situés à
(DIRECTE)
l'arrière de la chambre de cuisson doivent être toujours fermés
PLAQUE PRÉCUISSON 5 min. 270°C - 518°F 30% 90% pour éviter que les résistances restent trop longtemps allumées et
DE chauffent excessivement les surfaces réfractaires, en provoquant la brûlure
CUISSON FINITION 4 min. 280°C - 536°F 45% 80% des premiers produits.
PRÉCUISSON 4 min. 260°C - 500°F 60% 30%
BOULE
FINITION 5 min. 270°C - 518°F 65% 25%
FOUR GASTRONOMIE h.25 avec plan gaufré
CUISSON
TYPE Préchauffage
TEMPS TEMP. % VOÛTE % SOLE
GÉNOISE 25 min. 180°C - 356°F 50% 65% temps : 1 heure
(peut varier en fonction des % programmés)
PÂTE FEUILLETÉE 15 min. 200°C - 392°F 60% 100%
température / % : les mêmes que le type de pizza
GÂTEAU AUX POMMES 45 min. 180°C - 356°F 60% 90%
Pendant le préchauffage, les trous de sortie de vapeur situés à l'ar-
rière de la chambre de cuisson doivent être toujours fermés pour
CHOUX 20 min. 200°C - 392°F 65% 90% éviter que les résistances restent trop longtemps allumées et chauffent
excessivement les surfaces , en provoquant la brûlure des premiers produits.
8
Notions préliminaires
Configuration des plaques en chambre de cuisson
2T
ø500mm - [Ø19.69 in.] ø350mm - [ø13.78 in.] 600x400mm - [23.62x15.75 in.]
3T
600x400mm - [23.62x15.75 in.] ø350mm - [ø13.78 in.] ø 500 - [ø19.69 in.] 600x400mm - [23.62x15.75 in.]
650
600x400mm - [23.62x15.75 in.] ø 500 - [ø19.69 in.] ø350mm - [ø13.78 in.]
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 9
Utilisation
Index Connaître le panneau de commandes
TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 4
Connaître le panneau de commandes...................................10 Fig.4.
Procédure d’utilisation guidée.....................................................11 MAN MANUAL
1 Touche programme Pyrolyse
A - Allumer le four manuellement .......................................11 Démarre le programme de pyrolyse pour le nettoyage du
B - Programmer le préchauffage ..........................................12 four
C - Programmer la cuisson........................................................14 2 Touche programme ECO 11
DOOR 100 % 13
Démarre le programme ECO (page 13) 0%
D - Activer un signal de fin de cuisson (buzzer) ..........15
3 Touche programme MAX
E - Enfourner les produits ..........................................................15
F - Allumer la lumière (facultatif ) ..........................................16
G - Régler les trous de sorties de vapeur .........................16
Démarre le programme MAX (page 13)
4 Interrupteur ON/OFF
Allumage/extinction du four
025 °C
5 Touche buzzer SET
H - Éteindre le four.........................................................................16
Active/ désactive le signal sonore de fin de cuisson
12
150°C 100 % 14
Recettes automatiques (programmes)...................................17 6 Touche programmes
Créer une nouvelle recette.......................................................17 Permet de visualiser et utiliser les programmes sauvegar-
5
Modifier une recette déjà en mémoire ............................17 dés par l’utilisateur 1:00 15
7 Touche cheminée 3 2
Démarrer une recette déjà en mémoire ..........................18
Ouvre et ferme les trous de sortie de la vapeur situés der- 1
Allumage programmé (calendrier) ...........................................19 rière la chambre de cuisson ECO
Allumage programmé QUOTIDIEN (DAILY) ...................20 8 Touche lumière 6
Allumage programmé HEBDOMADAIRE (WEEKLY) ..21 allume et éteint la lumière à l’intérieur de la chambre de 7 10
cuisson
Réglages ....................................................................................................22
9 Touche SERVICE (réglages) 8 9
Permet d'accéder aux réglages de l’utilisateur
10 Touche VAPORE
En mode Manuel le bouton a deux fonctions : Le panneau de commandes doit être
- pression de la touche inférieure à 2 secondes : utilisé uniquement avec les doigts,
si le générateur de vapeur est éteint, sa résistance est acti- secs et propres.
vée (l'icône devient rouge) ; Fig.4.
Si le générateur de vapeur est prêt (icône verte), il est pos-
sible d’effectuer une émission de vapeur en saisissant la 11 Touche réglage puissance résistance de la porte
durée sur la page-écran qui apparaît. 12 Touche réglage température en chambre
- pression de la touche supérieure à 2 secondes : 13 Touche réglage puissance résistance de la voûte
si le générateur de vapeur est allumé, sa résistance est 14 Touche réglage puissance résistance de la sole
éteinte (l'icône devient blanche) 15 Touche réglage timer de cuisson et / ou durée d’un
En mode Automatique, les paramètres utilisés (Temps Va- programme, associé à un signal sonore qui indique la fin
peur ON, Temps Vapeur OFF et Nombre cycle de vapeur) se- du temps programmé
ront ceux prévus par le programme en cours. Si un nombre
de cycles vapeur égal à zéro a été saisi, le générateur de
vapeur fonctionnera implicitement en mode manuel.
10Utilisation
Procédure d’utilisation guidée TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
L’allumage du four peut être obtenu de cette manière : MAN MANUAL
• en mode manuel : en allumant le four au moment de son DOOR 100 %
utilisation. 0%
Consulter la procédure d’utilisation suivante (points A,
B, C, D etc...)
Notification message
Oven OFF
press ON OFF button
025 °C
SET
to switch on the oven
150°C 100 %
• en mode programmé : en programmant l’allumage et l’ex-
tinction automatique du four. 1:00
Consulter la page 22 ECO
A - Allumer le four manuellement
Fig.5.
Après avoir branché le four, l’afficheur s'allume et affiche la
page de STAND-BY. En appuyant sur la touche ON/OFF l’af-
ficheur présente la page de cuisson avec l’heure et la date en
haut de la partie supérieure.
En allumant le four au moment de son utilisation, il est né-
cessaire d’attendre au moins une heure que le four se pré-
chauffe pour obtenir la bonne température d’utilisation.
Lors de l'allumage manuel, le four repropose le dernier pro-
gramme utilisé avant l'extinction sans tenir compte des
éventuelles modifications effectuées par l’utilisateur sur la
page de travail. Pour modifier la recette originale de manière per-
manente, voir la Fig.21. a page 20.
Fig.5.
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 11B - Programmer le préchauffage Fig.6. Que faut-il régler pour chaque Il est possible de saisir
préchauffage manuel ? les valeurs souhaitées
Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le pré- B1 : en agissant sur
chauffage du four, il est fondamental pour une bonne cuisson pourcentage rés. de la TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 les flèches
des produits. Le préchauffage du four doit durer au moins voûte MAN MANUAL MAN MANUAL B1 ou bien
une heure, il est donc préférable d’utiliser la fonction d'allu- Durant un préchauffage, si pourcentage de la MAX Mode Duration B2 : en réglant la va-
mage programmé de manière à ce que, lors de l’ouverture du la température actuelle de la résistance de la porte DOOR 100 % leur à l'aide du clavier
local, le four soit déjà chaud et donc prêt à cuire les aliments chambre est : température 0% B2 numérique
actuelle en chambre
150°C
souhaités. • inférieure à celle pro-
grammée (les résistances
température de
025 °C
7
4
8
5
9
6
Del
Clr
quitte la page-
écran en sau-
Il est possible de régler le préchauffage de deux façons : sont donc actives) les vegardant les
préchauffage SET
100 % 1 2 3
icônes qui identifient 150°C
OK réglages effectués
0
la voûte ou la sole sont pourcentage rés. de la
• Fig.6. en saisissant manuellement les paramètres de 1:00
rouges sole
chauffage (voir le tableau à la page 8, indications de
cuisson) : • égale ou supérieure à après combien de A
celle programmée (les
ECO ECO C quitte la page-
- là la température de chauffage temps doit sonner
écran sans
- la puissance des résistances de la voûte, de la sole et résistances sont donc ac- le signal sonore de sauvegarder
tives) les icônes qui iden- fin de préchauffage les réglages
de la porte
tifient la voûte ou la sole (facultatif) effectués
sont blanches
Les paramètres saisis ne peuvent pas être mémorisés,
il est donc nécessaire de les configurés à chaque fois.
Pour éviter cette opération, il est nécessaire de créer une
recette comme il est expliqué à la page 20. TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
MAN MANUAL Program selection
• Fig.7. en lançant une recette (programme) précédem- MANUAL
ment sauvegardée par l’utilisateur et donc déjà en mémoire DOOR 100 % MAN
Manual prog.
0%
(ex. Plaque de cuisson).
025
PROGRAM 1
°C P1
Teglia
Pendant le préchauffage, les trous de sortie de la vapeur
PROGRAM 2
situés à l'arrière de la chambre de cuisson doivent être SET
100 % P2
toujours fermés pour éviter que les résistances restent
150°C
B Pizza classica maxi
A
trop longtemps allumées et chauffent excessivement les sur- 1:00 P3
PROGRAM 3
Pizza napoletana
faces, en provoquant la brûlure des premiers produits.
ECO PROGRAM 4
C
P4
Pizza classica
démarre le préchauffage
OK
Les noms des programmes indiqués
dans la figure sont à titre d’exemple
(ils dépendent des noms que
l’utilisateur a attribué à ses propres
recettes)
Fig.7.
12Utilisation
Réglage manuel Fig.6.
Deux programmes spéciaux TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
A Programmez la température de préchauffage en tou- MAN MANUAL PROG.1 B1
PIZZA CLASSICA
chant le champ correspondant ; Programme ECO : Le programme ECO est utilisé pour préserver
MAX Mode Duration
B une autre page-écran sur laquelle il est possible de régler la la fonctionnalité du four lorsqu'il n'y a pas beaucoup de travail en DOOR 100 %
baissant la température de la chambre à 280°C -536°F avec une 0%
puissance de voûte à 45 % et une puissance de sole à 5 %.
5 : 00
valeur souhaitée à l’aide des touches
à l’aide du clavier, s’ouvrira ;
ou en la saisissant
025 °C
7
4
8
5
9
6
Del
Clr
Programme MAX : Le programme MAX augmente rapidement SET
C Confirmez avec « OK » ou bien annuler avec . la température de la chambre et de la surface des plans lorsque 150°C 100 % 1 2 3
OK
0
l’utilisateur s’aperçoit que celle-ci est trop basse. A B2
De la même façon, réglez : 1:00
Le programme :
- le pourcentage des résistances de la voûte, de la sole et
• a une durée réglable à l’aide du clavier Fig.8. ECO C
de la porte ECO
• il a une température par défaut dei 30°C - 86°F de plus par
- après combien de temps doit sonner le signal sonore de
rapport à la température en chambre,
fin de préchauffage (facultatif ).
• il a une puissance de voûte et de sole réglée à 100 %.
Après avoir réglé ces paramètres, le four commence aussitôt à Ces deux derniers paramètres sont personnalisables en accédant Fig.8.
chauffer selon les paramètres programmés. au menu SERVICE Fig.8.
Le programme se termine avec la pression de la touche MAX ou
Réglage du préchauffage en utilisant une recette déjà en bien une fois que le temps programmé s'est écoulé : le buzzer
mémoire Fig.7. sonne et on revient au programme activé avant le démarrage du
programme MAX.
A appuyez sur la touche programme ;
B touchez la recette que vous souhaitez (ex. Plaque de
TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
cuisson) ; les touches parcourent la liste de toutes les
MAN MANUAL
recettes présentes. D
DOOR 100 %
C démarrez la recette avec « OK » ou bien annuler avec . 0%
Si vous souhaitez modifier les paramètres de la recette 025 °C C
100%
choisie (ex. la température) normalement : les modifications SET
100 %
150°C
effectuées auront effet seulement sur le préchauffage en B
cours et n’iront pas modifier la recette originale (effet temporaire). 1:00
Pour modifier la recette originale de façon permanente, A E F
voir Fig.21. à la page 20 ECO
Fig.9.
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 13Utilisation
Que faut-il régler pour chaque cuisson Il est possible de saisir
C - Programmer la cuisson Fig.10. manuelle ? : les valeurs souhaitées
Une fois le préchauffage terminé, il est possible de commencer la cuisson : B1 : en agissant sur
pourcentage rés. de la TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 les flèches
• Fig.10. en saisissant manuellement les paramètres de voûte MAN MANUAL MAN MANUAL B1 ou bien
cuisson (voir le tableau à la page 8, indications de cuisson) : Durant une cuisson si la pourcentage de la MAX Mode Duration B2 : en réglant la va-
- la température de cuisson température actuelle de la résistance de la porte DOOR 100 % leur à l'aide du clavier
- le pourcentage des résistances de la voûte, de la sole chambre est : température 0% B2 numérique
actuelle en chambre
150°C
et de la porte
Les paramètres saisis ne peuvent pas être mémorisés, il
• inférieure à celle pro-
grammée (les résistances
température de
025 °C
7
4
8
5
9
6
Del
Clr
quitte la page-
écran en sau-
sont donc actives) les vegardant les
est donc nécessaire de les configurés à chaque fois. Pour cuisson SET
100 % 1 2 3 réglages effectués
icônes qui identifient 150°C
OK
0
éviter cette opération, il est nécessaire de créer une recette la voûte ou la sole sont pourcentage rés. de la
comme il est expliqué à la page 20 rouges sole 1:00
• Fig.11. en lançant une recette (programme) déjà en • égale ou supérieure à après combien de A
celle programmée (les
ECO ECO C
mémoire, sauvegardée précédemment par l’utilisateur. temps doit sonner quitte la page-
résistances sont donc ac- écran sans
le signal sonore de sauvegarder
Réglage manuel Fig.10. tives) les icônes qui iden- fin de cuisson (fa- les réglages
tifient la voûte ou la sole cultatif) effectués
A Programmez la température de cuisson en touchant le sont blanches
champ correspondant ;
B une autre page-écran sur laquelle il est possible de régler la
valeur souhaitée à l’aide des touches ou en la saisissant
à l’aide du clavier, s’ouvrira ;
TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
Qu’est-ce que la résistance
MAN MANUAL Program selection
de la porte ?
C Confirmez avec « OK » ou bien annuler avec . MANUAL
DOOR 100 % MAN
Manual prog.
De la même façon, réglez le pourcentage des résistances de 0% C’est une résistance spéciale qui se trouve sur
le devant du four à proximité de la porte et
025 °C
PROGRAM 1
la voûte, de la sole et de la porte. P1
Teglia
garantit qu’au moment de l’ouverture de celle-
Pour plus d’informations sur la résistance de la porte, PROGRAM 2 ci, la température en chambre ne subit pas de
SET
veuillez consulter la page 14 100 % P2
150°C
B Pizza classica maxi grosses variations.
Après avoir réglé ces paramètres, le four commence aussitôt à A PROGRAM 3 Sa puissance doit toujours être réglée
1:00 P3
chauffer selon les paramètres programmés. Pizza napoletana manuellement, même si on utilise une re-
Programmation d’une cuisson en utilisant une recette ECO PROGRAM 4
C cette (programme) déjà en mémoire et dépend
P4
du type d’aliment à cuire et du nombre
déjà en mémoire Fig.11. Pizza classica
d’ouvertures de la porte durant le fonc-
A appuyez sur la touche programme ; OK tionnement du four.
B touchez la recette que vous souhaitez (ex. Plaque de Nous rappelons que l’allumage de la résistance
Les noms des programmes indiqués
dans la figure sont à titre d’exemple de la porte comporte une augmentation de la
cuisson) ; les touches parcourent la liste de toutes les (ils dépendent des noms que chaleur à l’intérieur de la chambre de cuisson
recettes présentes. l’utilisateur a attribué à ses propres et une consommation électrique majeure.
recettes)
C démarrez la recette avec « OK » ou bien annuler avec . Fig.11.
14Utilisation
Si vous souhaitez modifier les paramètres de la recette choi-
sie (ex. la température) normalement : les modifications ef- TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
fectuées auront effet seulement sur la cuisson en cours et MAN MANUAL MAN B1
MANUAL MAN MANUAL MAN MANUAL
n’iront pas modifier la recette originale (effet temporaire).
Set Cooking Time
DOOR 100 % DOOR 100 % DOOR 100 %
Pour modifier la recette originale de façon permanente, 0% 0% 0%
voir Fig.21. à la page 20 3 : 30
025 °C 7
4
8
5
9
6
Del
Clr
025 °C 025 °C
D - Activer un signal de fin de cuisson (buzzer) SET
100 % 1 2 3
SET
100 %
SET
100 %
150°C 150°C 150°C
OK
Fig.12. 0
Si vous le souhaitez, il est possible d'activer un signal sonore 1:00 B2 3:30 3:20
qui sonnera à l'expiration du temps réglé, en signalant la fin de
la cuisson. ECO ECO C D ECO ECO
A Touchez les numéros à côté de la touche A
B une page-écran sur laquelle il est possible de régler la va-
leur souhaitée à l’aide des touches ou en la saisissant à Fig.12.
l’aide du clavier, s’ouvrira ;
Fig.13.
C confirmez avec « OK » ou bien annuler avec ;
Pour d’excellents
D pour démarrer le timer, appuyez sur la touche : l'icône
résultats, respec-
deviendra verte et le décompte commencera ; une fois
tez toujours la
écoulé, un signal sonore se déclenchera pour indiquer la
capacité du four décla-
fin de la cuisson. Pour l’éteindre et revenir à la valeur précé-
rée par le Constructeur
demment réglée, appuyez sur la touche buzzer . et positionnez les pro-
duits à cuire de manière
Attention, le chauffage du four ne s’interrompt pas uniforme dans la
lorsque le signal sonore sonne ! chambre de cuisson.
E - Enfourner les produits
Fig.13.
Enfournez les produits en utilisant des équipements de pro-
tection personnelle (ex. gants) et des outils spécifiques pour
le contact avec des aliments et construits en matériau résistant
aux hautes températures (ex. acier).
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 15Utilisation
F - Allumer la lumière (facultatif)
Fig.14.
Au besoin, il est possible d’allumer la lumière du four pour
TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
contrôler la cuisson en agissant sur la touche lumière ; MAN MANUAL MAN MANUAL
après la pression, l'icône deviendra verte.
Appuyez sur la touche pour l’éteindre (l'icône deviendra à nou- DOOR 100 % DOOR 100 %
0% 0%
veau blanche).
G - Régler les trous de sorties de vapeur
025 °C 025 °C
SET
Fig.15. 150°C 100 % SET
150°C 100 %
À l’arrière de la chambre de cuisson se trouvent des trous d’éva-
cuation de la vapeur : ils peuvent être plus ou moins ouverts 1:00 1:00
pour maintenir dans la chambre de cuisson le degré d’humidi-
ECO
té le plus adapté au type de produit à cuire. ECO
Pour ouvrir les trous d’évacuation, appuyez continuellement sur la
touche : ils commenceront à s’ouvrir progressivement. Pour
les bloquer dans la position souhaitée, il suffit de relâcher la
touche.
Fig.14. Fig.15.
H - Éteindre le four
Fig.16.
Pour interrompre la cuisson, appuyez sur la touche ON/OFF : TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
le four se met en stand-by.
MAN MANUAL
En cas d’allumages ou d'extinctions programmés (voir le chap.
Allumage programmé (calendrier) à la page 22), le four se DOOR 100 %
mettra en stand-by automatiquement. 0%
025 °C Notification message
Oven OFF
press ON OFF button
SET
150°C 100 % to switch on the oven
1:00
ECO
Fig.16.
16Utilisation
Utilisation du générateur de vapeur (si prévu)
Certains modèles prévoient un générateur de vapeur capable 1 E
d’injecter de la vapeur à 350°C - 662°F en chambre ; si néces-
Variation de la température
TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
saire, cette température est modifiable - voir Fig.17. le point MAN MANUAL
d’émission de la vapeur
350%
1 .
DOOR 100 %
0%
Pour un meilleur fonctionnement du générateur de vapeur, F G
il est conseillé de le préchauffer (le temps nécessaire afin
qu’il atteigne la température de fonctionnement est d'envi-
025 °C
D
ron 10 minutes) en effectuant deux vaporisations de 10 secondes SET
150°C 100 %
avec le four chaud et vide, de manière à amener en température C
également le tuyau d'émission de la vapeur qui raccorde le généra- 1:00 2 E
fonctionnement (désactivé,
teur de vapeur au four.
A Manual
manuel ou automatique)
ECO
En agissant comme il est indiqué au Fig.17. point 2 , il est
Choix du mode de
possible d’utiliser le générateur de vapeur de trois façons diffé-
F
rentes : désactivée, manuelle ou automatique.
Désactivée
Le générateur de vapeur est désactivé et, sur la page-écran de
Fig.17.
cuisson, son icône deviendra grise.
Manuel Fig.18.
L’émission de vapeur durant une cuisson est manuelle, c’est à TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
dire qu’elle est gérée par l’utilisateur au besoin. MAN MANUAL MAN MANUAL MAN D1
MANUAL MAN MANUAL
Steam command duration
Pour ajouter de la vapeur durant une cuisson : MAX Mode Duration
A Touchez l'icône « Générateur de vapeur » qui deviendra rouge.
DOOR 100 % DOOR 100 % DOOR 100 %
0% 0% 0% Steam supply in progress...
B Attendez que le générateur de vapeur chauffe, jusqu’à ce
10 s
que l'icône devienne verte 025 °C
025 °C
D2
7
4
8
5
9
6
Del
Clr
025 °C
C Appuyez à nouveau sur l'icône. SET SET SET
STOP
150°C 100 % 150°C 100 % 1 2 3
OK 150°C 100 %
D Un clavier avec lequel il est possible de saisir le temps durant 0 F
lequel la vapeur doit être émise (ex. 10 secondes) apparaît. 1:00 1:00 1:00
E confirmez avec « OK ». C
A E
F L’émission de vapeur en chambre pendant le temps program- ECO ECO ECO ECO
mé (ex. 10 secondes) démarre. Durant la vaporisation, la pres-
sion de la touche STOP bloque le processus de vaporisation.
Le générateur de vapeur se désactive lors du passage d’un pro-
gramme à l’autre et lorsque le four s'éteint. Fig.18.
Si l'icône « GÉNÉRATEUR DE VAPEUR » devient ROUGE, cela
signifie que le générateur de vapeur chauffe l’eau et N’est Il est possible de connecter aux fours de la série Leonardo l’accessoire vapeur mod. N602870184
donc PAS utilisable au moment. Pour pouvoir l’utiliser à ATTENTION! DÉBRANCHEZ LE FOUR DU RÉSEAU ÉLECTRIQUE AVANT D’INSTALLER LE CUISEUR À VAPEUR
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 17Utilisation
nouveau, attendez que l'icône devienne VERTE.
Automatique
TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
L’émission automatique de vapeur durant une cuisson est
entièrement gérée par le système en fonction des paramètres MAN MANUAL
réglés par l’utilisateur.
Fig.19.
DOOR 100 % Teglia
0%
A Accédez à la page « Service ». B
B Accédez à la page « Programmes ». 025 °C
C1
C Configurez un programme (ex. PLAQUE) en saisissant, outre SET
les paramètres de cuisson habituels (température en chambre, 150°C 100 %
pourcentages des résistances, etc...), les valeurs suivantes :
• Le T ON (temps en secondes d’émission de la vapeur) ; 10
• Le T OFF (temps en secondes sans émission de vapeur) ; 1:00
• le nombre de cycles vapeur (soit combien de cycles A
vapeur doivent être effectués), la valeur doit être supé- ECO
D
rieure ou égale à 1. C2
Si le nombre de cycles vapeur est réglé sur « 0 », le gé-
nérateur de vapeur fonctionne en mode manuel. Pour
l’utiliser, consultez le paragraphe précédent « Manuel ».
Exemple : cycle vapeur cycle vapeur cycle vapeur cycle vapeur cycle vapeur
Assurez-vous que la durée de cuisson réglée soit supé- Lors du démarrage du programme « PIZZA
rieure ou égale à la somme des temps de vaporisation CLASSIQUE », après la pression de la touche 1 2 3 4 5
programmés. le générateur s’allumera en mode automatique.
Voir l'exemple suivant pour plus d’informations. Successivement, le premier des cinq cycles
d’émission de la vapeur prévus démarrera.
Exemple de réglage :
T ON : 10 sec. CYCLE 1 : 50 sec. 50 sec. 50 sec. 50 sec. 50 sec.
T OFF : 50 sec. aucune émission de vapeur pendant 50 10 sec. 10 sec. 10 sec. 10 sec. 10 sec.
Nomb. Cycles vapeur : 5 sec. (T OFF)
émission de vapeur pendant 10 sec. (T ON)
Somme des temps programmés Somme des temps programmés
n° cycles x (T OFF + T ON) CYCLE 2 : n° cycles x (T OFF + T ON) = 5 x (50 sec. + 10 sec.) = 300 sec. = 5 minutes
5 x (50 sec. + 10 sec.) = 5 x 60 sec. = 300 sec. = 5 minutes aucune émission de vapeur pendant 50
La durée de cuisson ne doit donc pas être inférieure à 5 minutes. sec. (T OFF)
émission de vapeur pendant 10 sec. (T ON)
D Confirmez les valeurs saisies avec « OK ». etc... Jusqu’à arriver au CYCLE 5, comme le
prévoit le nomb. de cycles vapeur - Steam
cycles num.).
Fig.19.
18Utilisation
Fig.20. TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44 TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
MAN MANUAL Program selection P1 TEGLIA MAN MANUAL
E Sélectionnez le programme configuré (ex. PLAQUE). Steam command duration
MANUAL
F Démarrez le timer en appuyant sur la touche DOOR 100 % MAN
Manual prog.
DOOR 100 % DOOR 100 %
0% 0% 0% Steam supply in progress...
Le générateur de vapeur s’allume automatiquement et,
F
025 °C 025 °C 025 °C
PROGRAM 1
P1
après le temps de T OFF réglé, il commence à émettre de la Teglia
vapeur selon les paramètres réglés. PROGRAM 2
C1 STOP
SET SET SET
100 % P2 100 % 100 %
150°C
E2 Pizza classica maxi 295°C 150°C
Si l'icône « GÉNÉRATEUR DE VAPEUR » devient ROUGE, cela E1 E
PROGRAM 3
signifie que le générateur de vapeur chauffe l’eau et N’est 1:00 P3
Pizza napoletana
4:00 1:00
donc PAS utilisable au moment. Pour pouvoir l’utiliser à E3
ECO PROGRAM 4 ECO ECO
nouveau, attendez que l'icône devienne VERTE. P4
Pizza classica F
Le générateur de vapeur se désactive lors du passage d’un pro-
gramme à l’autre et lorsque le four s'éteint. OK
Les délais de récupération du générateur de vapeur sont in-
dicatifs car ils sont soumis à des variations qui dépendent de
plusieurs facteurs comme la température ambiante, le nombre Fig.20.
de vaporisations effectuées précédemment et leur durée.
Temps de récupération du
Temps de vaporisation générateur de vapeur
(sec.) (icône rouge)
(min. : sec.)
10 2:30
20 5:10
30 6:30
40 8:10
50 9:40
60 11:50
Éd. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Utilisation et entretien 19Utilisation
Recettes automatiques (programmes) Fig.21.
Sauvegarder une recette signifie pouvoir la réutiliser à l’infini B
sans devoir régler ses paramètres de cuisson à chaque fois. TUESDAY 03.12.2019 - 16:44
De plus, en lui attribuant un nom (ex. Plaque), il est possible de MAN MANUAL position de la
recette
la trouver et de l’utiliser rapidement.
DOOR 100 %
0% Teglia nom de la recette
Créer une nouvelle recette
Chaque recette exige de programmer : 025 °C température en
chambre
• sa position (ex. P1) SET réglage du
150°C 100 % buzzer
• son nom (facultatif - utile pour le trouver plus facilement)
• la température de cuisson pourcentage de la
1:00
• le pourcentage des résistances de la voûte et de la sole résistance inférieure
• après combien de temps doit sonner le signal sonore de fin A et supérieure
ECO
de cuisson (facultatif ). réglage du
générateur de vapeur
Pour savoir comment créer une nouvelle recette, réfé- OK
rez-vous à la procédure indiquée dans Fig.21.
C À l’aide des curseurs, parcourez les 50 positions où vous souhaitez
Modifier une recette déjà en mémoire D mémoriser la nouvelle recette.
Si durant la cuisson, vous souhaitez modifier les paramètres C D Sélectionnez la position qui vous intéresse (ex. P1) : l'icône s’allumera en
de la recette choisie (ex. augmenter la température), agissez orange. Si vous sélectionnez une position déjà occupée, la recette
normalement (points A , B , C de Fig.10.) : les modifications présente sera écrasée sans la possibilité de la récupérer.
effectuées auront effet seulement sur la cuisson en cours Teglia
et n’iront pas modifier la recette originale (effet temporaire). E Saisissez le nom du programme à mémoriser
Dare schermata (ex. Plaque)
Pour modifier la recette originale de manière permanente, il con tastierino
alfanumerico Del : efface le dernier numéro ou la dernière lettre saisis
est nécessaire en revanche de régler à nouveau ses paramètres che esce se
E Clr : efface tout ce qui a été saisi
Fig.21. clicco qui
OK : confirme le nom saisi et quitte la page-écran
: insère un espace
A ... D Sélectionnez la recette que vous souhaitez modifier,
en déplaçant les curseurs jusqu’à visualiser son nom
dans le champ « DESCRIPTION ». H F Touchez le paramètre de cuisson à régler, il deviendra
orange.
E ... G Modifiez les paramètres comme vous le souhaitez. 5
G À l’aide des touches + et - , réglez la valeur souhaitée.
H Sauvegardez les modifications effectuées. OK De la même manière, réglez tous les paramètres souhaités
I Quittez la page-écran pour revenir en mode travail. F (température de cuisson, pourcentage de la résistance voûte
Si vous modifiez une recette de cette manière, il ne sera plus et sole) et après combien de temps doit sonner le signal
I quitte la H quitte la sonore de fin de cuisson (facultatif ). Le pourcentage de la ré-
possible de récupérer les paramètres précédents.
page-écran page-écran en G sistance de la porte ne peut être programmé et doit être saisi
sauvegardant manuellement à chaque démarrage de la recette.
les réglages
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