Les textures modifiées et le plaisir de manger - EHPAD
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Université René Descartes- Paris V
Faculté Cochin-Port Royal
Les textures modifiées
et
le plaisir de manger
Docteur Jacques CABY
DIU de formation à la fonction de médecin
coordonnateur en EHPAD
Année universitaire 2012-2013
Directeur de thèse :
Docteur Sylvie DEBACQ-CAZOT
1
PLAN
I /Introduction page 4
II/ Les différentes textures modifiées page 5
III/ Apports nutritionnels chez la personne âgée page 7
A/ Apports nécessaires en protéines
B/ Apports nécessaires en glucides
C/ Apports nécessaires en lipides
D/ Apports nécessaires en calcium
E/ Apports nécessaires en vitamines
F/ Conclusion
IV/ Physiologie de la déglutition page 11
A/ Définition
B/ Temps buccal
C/ Temps pharyngé
D/ Temps œsophagien
E/ Conclusion
V/ Dans quelles situations le recours à une alimentation à textures modifiées
est-il nécessaire? page 14
A/ Pathologie de la mastication
1) Etat dentaire
2) Modification de la mastication
3) Modification du goût
4) Mycose buccale
5) Les autres affections buccales
B/ Troubles de la déglutition
1) Les troubles d’origine neurologique
2
a) Les accidents vasculaires cérébraux
b) Les maladies neurologiques
c) Les troubles de la conscience
2) Les autres causes de fausses routes
C / Troubles de l’alimentation
1) Dans le cadre de la maladie d’Alzheimer et des démences
apparentées
2) Dans les affections psychologiques et psychiatriques
VI/ Dans quels buts? page 22
VII/ Comment fait-on? page 24
A/ Matériel nécessaire
B/ Méthodes de préparation
1) Préparation à chaud
2) Préparation à froid
3) Adaptation de la préparation aux textures modifiées
C/ présentation des aliments à textures modifiées
VIII/ Limites de la mise en place des textures modifiées page 27
A / Limites bactériologiques
B / Limites de moyens
C/ Restaurations collectives.
IX/ Quelques exemples page 28
X/ Conclusion page 31
3
I/ Introduction
Tout établissement médico-social se doit de satisfaire autant que possible les
besoins nutritionnels de ses résidents par une restauration « source de plaisir ».
La cuisine à texture modifiée est une méthode de préparation des aliments
permettant d’en modifier la texture tout en conservant leurs qualités nutritives,
leurs saveurs et leurs couleurs afin de laisser aux personnes ayant des problèmes
d’ingestion alimentaire le plaisir de manger.
Pour permettre aux textures modifiées de concilier plaisir de la restauration et
besoins nutritionnels, elles doivent s’appuyer sur des recettes traditionnelles et
des produits naturels et proposer:
des formes authentiques
des apports concentrés pour optimiser la densité
nutritionnelle des aliments
des saveurs marquées pour lutter contre la perte du goût liée
au vieillissement et/ou à leur pathologie
des couleurs pour stimuler les sens.
4
II/ Les différentes textures modifiées
L’alimentation mixée regroupe plusieurs types de textures. C’est une
alimentation où les aliments ne sont plus entiers. Il existe différentes façons de
modifier les aliments :
Hachée : la viande est moulinée mais tous les autres aliments
restent entiers
Moulinée : les aliments sont tendres sans morceaux et la
viande est moulinée. Il ne peut y avoir de crudités dans la
texture moulinée
Moulinée spécifique : il s’agit d’une alimentation moulinée
dont les morceaux ne sont ni fibreux, ni collants.
Mixée : c’est une texture sans morceau (exemple purée), la
viande y est mixée à part.
Mixée lisse : c’est une texture homogène sans phase liquide,
lisse et onctueuse. La viande et la garniture sont mixées
ensemble.
Liquide : la texture est liquide, consommable à la paille.
Les textures hachées et moulinées sont des alimentations normales et équilibrées
destinées à soulager les efforts de mastication. Elles sont conseillées chaque fois
que la mastication s’avère difficile (mauvaise dentition, problème de prothèse
dentaire,…) ou lorsqu’il existe des difficultés à déglutir.
Différents aliments de consistance molle ou pouvant être hachés sont utilisés
dans les textures hachées ou moulinées: viandes hachées, poissons bien cuits,
œufs ou préparation aux œufs, charcuterie tendre, tofu, produits laitiers (à
l’exclusion des fromages à pâte dure), céréales et légumineuses bien cuites,
légumes et fruits cuits ou crus finement râpés, friture, produits sucrés, pâtisseries
molles.
Les textures mixées sont également des alimentations normales et équilibrées
ayant une texture pâteuse sans morceau ni pépin. Elles sont conseillées quand la
mastication est impossible et/ou que la déglutition ne peut se faire normalement
(exemple : denture en très mauvais état ou inexistante).
5
Différents aliments peuvent être mixés : viandes tendres sans le gras, poissons,
œufs (sauf durs) ou préparations molles aux œufs, jambon (à l’exclusion
d’autres charcuteries), terrines, lait, yaourts, fromages blancs, céréales et
légumineuses en purée, petites pâtes, légumes et fruits cuits ou crus en purée ou
en mousse, produits sucrés de type entremets, flans, glaces, crèmes.
6
III/ Apports nutritionnels nécessaires chez la personne
âgée
Contrairement à l’idée reçue, les besoins énergétiques de la personne âgée ne
sont pas diminués par rapport à l’adulte. En effet, les dépenses énergétiques
peuvent paraître moindres mais le rendement des apports nutritionnels est
inférieur à celui d’une personne adulte.
En moyenne, les besoins caloriques de la personne âgée sont estimés à 2000
Kcal/jour chez l’homme et 1800 Kcal/jour chez la femme, besoins à adapter
éventuellement à l’activité physique.
30 à 50% des personnes âgées en EHPAD souffrent d’une malnutrition protéino-
énergétique. Cette malnutrition augmente la morbidité, la dépendance et la
mortalité.
Elle est souvent préexistante à l’entrée en institution. Même à domicile, les
personnes âgées ont souvent une alimentation inadaptée à leurs besoins. Elles
ont tendance à diminuer leur apports ;
poids des idées reçues
isolement social ou familial
dépendance physique
installation de troubles mnésiques
faibles revenus
état dépressif
poids des régimes antérieurs : diabète,
hypercholestérolémie, régime sans sel, …
Aucun régime ne devrait subsister après un certain âge.
A/ Apports nécessaires en protéines
Le vieillissement s’accompagne d’une fonte musculaire (sarcopénie). La
personne âgée a plus de mal à reconstituer les protéines catabolisées
quotidiennement. Ce catabolisme est majoré par des états inflammatoires, les
traumatismes.
7L’apport en protéines conseillé est de 1g/kg/j. Il doit être varié sous forme
de viandes, poissons, œufs et produits laitiers
protéines végétales (céréales et légumes secs) apportant
également des fibres.
La sarcopénie augmente le risque de chute et de fracture par diminution des
forces musculaires.
Elle peut par conséquence entraîner:
une perte d’autonomie
un risque de sédentarisation
une majoration de l’ostéoporose.
Il existe, associé à la sarcopénie, une diminution de la résistance aux infections
et agressions et une augmentation de l’insulinorésistance.
Elle doit être autant que possible prévenue par l’exercice physique qui associé à
un apport correct en protéines permet de prévenir la dépendance et améliore la
qualité de vie.
En pratique, 18 à 20 g de protéines sont apportées par 100 g de viandes rouges,
volailles ou abats; 100g de poisson; 2 œufs; 1/2 litre de lait; 200 g de fromage
blanc; 4 yaourts; 90 g de camembert; 70 g d’emmental.
B / Apports nécessaires en glucides
Ils sont indispensables au fonctionnement musculaire et cérébral et impliqués
dans l’anabolisme des protéines.
Les personnes âgées ont tendance à réduire leurs apports en glucides complexes.
Par contre, leur appétence en produits sucrés augmente (les papilles gustatives
responsables du goût sucré étant les premières à être modifiées).
Un excès de sucre risque d’entraîner une sensation de satiété trop rapide au
détriment des aliments riches en protéines et en vitamines.
8C/ Apports nécessaires en lipides
Indispensables pour l’apport en acides gras essentiels et en vitamines, ils sont
aussi importants pour leur qualité gustative.
Leur absorption n’est pas altérée chez la personne âgée.
Contrairement à la personne adulte, un régime pauvre en lipides n’est pas
justifié chez la personne âgée.
D/ Apports nécessaires en calcium
Le vieillissement s’accompagne d’une perte osseuse (ostéoporose).En effet, l’os
est en éternel remaniement.
Physiologiquement, la résorption osseuse est supérieure à la formation osseuse.
Les déficits cumulés au cours de la vie entraînent donc une ostéopénie
physiologique. La perte osseuse est de l’ordre de 30% chez les hommes entre 20
et 80 ans et atteint 50% chez la femme. La différence est due à l’accélération de
la perte osseuse après la ménopause chez la femme.
A cette ostéoporose dite trabéculaire, s’associe une ostéoporose corticale
affectant les deux sexes correspondant à un amincissement ou à une
augmentation de la porosité des corticales.
Les apports en calcium chez la personne âgée doivent être de 1200 mg/jour au
minimum. Ils sont en général insuffisants chez les personnes âgées de l’ordre de
800mg/jour. L’absorption du calcium est également diminuée par le manque de
vitamine D dont la synthèse cutanée est altérée chez la personne âgée.
La carence en calcium du fait du risque accru de morbidité et mortalité justifie
l’augmentation des apports calciques et de vitamine D, associée au maintien
d’une activité physique.
E / Apports nécessaires en vitamines
Les personnes âgées présentent de nombreuses carences vitaminiques, il est
donc important de veiller à leur apport :
9 vitamine A : 600 mg/j chez la femme et 700 mg/j chez
l’homme contenue dans de nombreux aliments comme les
carottes mais aussi bettes, épinards, oseilles et foies.
vitamine du groupe B : 2,2 mg/j de vitamine B6 ; 330 à 400
mg/l de vitamine B9 ; 3 mg/j de vitamine B12. Les sources
en vitamine B dans l’organisme sont représentées par le foie
de veau, les légumes secs, les céréales complètes.
vitamine C : 100 à 120 mg/j contenue par exemple dans les
oranges, citrons, kiwis, cassis, le persil,…
vitamine D : 10 à 15 µg/j synthétisée dans la peau par
l’action des ultraviolets du soleil (cholécalciférol) et présent
dans de nombreux aliments d’origine végétale
(ergocalciférol).
Elle est très souvent diminuée chez la personne âgée.
vitamine E : 20 à 50 mg/j contenue dans les huiles comme le
tournesol.
F/ Conclusion
Une alimentation équilibrée demeure donc indispensable chez la personne âgée.
Toute agression de l’organisme (infection, syndrome inflammatoire,
traumatisme physique ou psychique, hospitalisation) peut entraîner rapidement
une dénutrition mettant en jeu le pronostic vital à travers ses complications.
Dans ces situations à risques, il importe donc de dépister rapidement les
carences et de proposer une alimentation hypercalorique (40 à 50 kcal/kg/ j) et
hyperprotidique (jusqu’à 1,5 voire 2 g/kg/j de protéines) en enrichissant
l’alimentation, voire en la supplémentant par des compléments hypercaloriques.
10IV/ Physiologie de la déglutition
La déglutition est un acte important de l’alimentation. Elle est souvent modifiée
chez les personnes en institution. C’est un acte volontaire mais aussi réflexe.
A / Définition
La déglutition est l’acte d’avaler les aliments et les liquides. Elle permet de
réaliser le transport des aliments et liquides de la bouche vers l’estomac en
assurant la protection des voies aériennes.
La déglutition permet également d’avaler la salive (environ 1,5 litre de salive
quotidienne).
Il existe plusieurs temps à la déglutition ;
Temps buccal
Temps pharyngé
Temps œsophagien.
B/ Le temps buccal
Il s’agit du premier temps de la déglutition.
Il consiste à préparer les aliments à la déglutition. C’est un temps automatique
mais surtout volontaire. Il consiste à prendre les aliments, les introduire dans la
bouche, les sectionner, les mastiquer, les recouvrir de salive. Il se forme un
bolus homogène sur le dos de la langue. Le bolus ainsi formé entre en contact
avec les papilles gustatives : organes sensoriels qui vont envoyer des
informations aux centres moteurs cérébraux. Ils stimulent le péristaltisme
intestinal, les secrétions pancréatiques et biliaires. La stimulation des papilles
gustatives participe au plaisir de manger.
La presbyphagie (effets du vieillissement sur la déglutition liés à la dégradation
des différents mécanismes de la déglutition) entraîne un ralentissement du temps
buccal. Il existe une modification du goût par altération des papilles gustatives.
11Le premier temps de la déglutition se termine par la phase de propulsion où la
langue pousse le bol alimentaire vers le pharynx, le voile du palais s’élève pour
empêcher les aliments de remonter vers le nez.
C/ Le temps pharyngien
Le deuxième temps est le temps pharyngé. De durée courte, il est totalement
réflexe. C’est le temps le plus dangereux de la déglutition et le plus court (une
seconde environ). Il consiste en la propulsion dans le pharynx du bol. C’est à ce
stade que le larynx se ferme pour protéger les voies aériennes pour éviter les
fausses routes.
A ce stade le positionnement de la personne âgée est primordial : il faut éviter la
position en hyperextension qui a tendance à ouvrir les voies aériennes ce qui
implique un risque accru de fausse route.
Le vieillissement de la musculature pharyngée perturbe la propulsion et la
protection des voies aériennes supérieures.
12D/ Le temps œsophagien
Le temps suivant est le temps œsophagien qui est lui aussi totalement réflexe, il
dure de 8 à 20 secondes et consiste à la progression du bol dans l’œsophage vers
l’estomac.
E/ Conclusion
Si le début de la déglutition est volontaire (temps buccal), le reste de la
déglutition est « réflexe » et nécessite une activité sensori-motrice complexe où
de nombreux nerfs crâniens entrent en jeu (V, VII, IX, X, XI, XII) ainsi que le
bulbe rachidien. L’activité de contrôle est réalisée par le cortex frontal.
En institution, 30 à 50% des résidents ont des troubles de la déglutition. Ces
troubles peuvent être
d’origine neurologique (accident vasculaire cérébral,
démence, …)
stomatologique et ORL (dentition, candidose, …)
œsophagien (œsophagite, reflux œsophagien, tumeur,...)
par iatrogénie médicamenteuse
par des troubles de la conscience liés à une déshydratation,
une insuffisance rénale.
13V/Dans quelles situations le recours à un repas à textures
modifiées est-il nécessaire ?
Les textures modifiées doivent être prescrites :
si la mastication est difficile ou impossible
si le goût est modifié (âge, médicaments, mycoses)
si la déglutition ne peut pas se faire normalement
en cas de troubles de l’alimentation liés à une maladie d’Alzheimer
et autres pathologies apparentées
A/ Les pathologies de la mastication
1) L’état dentaire.
L’état dentaire joue un rôle important dans la déglutition :
lors la mastication
lors de la salivation.
Les personnes âgées en institution sont nombreuses à souffrir de problèmes
dentaires. Seulement 3% gardent une dentition saine à l’âge de 80 ans:
mauvaise hygiène dentaire. Certains résidents n’ont
pas eu l’habitude de se brosser régulièrement les
dents ou ont développé une démence pouvant les
amener à refuser le brossage des dents. D’autres ne
peuvent plus se brosser les dents correctement du
fait de l’arthrose ou de difficultés de mobilisation
des membres supérieurs
appareil dentaire défectueux ou inexistant (perte de
poids rendant l’appareil inutilisable, démence
entrainant la perte de l’appareil,…)
affections dentaires ou gingivales.
142) Modifications de la mastication
Certaines affections occasionnent des modifications de la mastication
notamment des affections neurologiques :
Séquelles moteurs d’accident vasculaire cérébral
Mouvements anormaux lors d’affections neurologiques
(scléroses en plaque, maladie de parkinson, chorée,…
3) Modification du goût : la dysgueusie
Avec l’âge, le goût se modifie. Cette perte du goût est liée à la diminution
physiologique des papilles gustatives de la langue. Le sujet se plaint d’avoir une
bouche amère et recherche les aliments sucrés.
Si on goûte avec la langue, on goûte également avec son cerveau. Le goût ne
serait rien sans les capacités d’intégration, d’analyse et de transmission au
cerveau.
Il existe aussi une diminution de la salive, les personnes âgées se plaignant de
bouche sèche parfois majorée par les prises médicamenteuses.
De nombreux facteurs peuvent modifier le goût et principalement de nombreux
médicaments. La liste est longue et on peut retenir plusieurs grandes classes
utilisées chez les personnes âgées :
- cardio-vasculaires
- antibiotiques
- hypoglycémiants
- psychotropes
- antiparkinsoniens
- anticonvulsivants.
Les carences en certains sels minéraux ou en oligoéléments peuvent perturber le
goût, de même qu’une déshydratation.
154) la mycose buccale
Elle touche 13 à 47% des personnes âgées selon les études
Étude (auteur, année) Nombre de patientÂge moyen Lieu de séjour Critères diagnostiques Prévalence (%)
Wielkieson et al., 1991 [8] (n = 137) 82 ans EHPAD Clin et bio 47
Alix et al., 1998 [9] (n = 148) 84 ans CS Clin et bio 34
Brocker et al., 2000 [10] (n = 8 230) 84 ans CS (n = 1 125) Clin 31
SSR (n = 1 804) Clin 29
EHPAD (n = 4 976) Clin 21
Rothan-Tondeuret al., 2001 [11] (n = 557) 87 ans CS + SSR + EHPAD Clin et bio 17
Grimoud et al., 2003 [12] (n = 110) EHPAD Cin et bio 43
Paillaud et al., 2005 [13] (n = 97) 82 ans SSR Clin et bio 37
Charru et al., 2005 [14] (n = 110) 80 ans EHPAD Clin et bio 15
Dufour et al., 2006 [15] (n = 367) 85 ans EHPAD Clin 32
Fanello et al., 2006 [3] (n = 256) 83 ans CS Clin et bio 13
La mycose entraîne une sensation de bouche sèche (21,5 %), des douleurs ou
brûlures (13 %), des difficultés récentes à s’alimenter (15 %), une intolérance
récente de la prothèse (5,5 %) et des troubles du goût.
De nombreux facteurs favorisent la survenue de mycoses chez la personne âgée :
Facteurs généraux Facteurs locaux
Perte d’autonomie Mauvaise hygiène buccodentaire
Déficits nutritionnels : dénutrition, déficit en Zn, Se, vit C, fer Port de prothèses dentaires
Sécheresse buccale associée :
-
médicaments anticholinergiques
-
Médicaments : antibiotiques, corticoïdes inhalés, chimiothérapies, immunosuppresseurs syndrome de Goujerot-Sjögren
-
radiothérapie locorégionale
-
Déshydratation
Néoplasies : hémopathies malignes, cancers de l’oropharynx, cancers en phase terminale
Endocrinopathies : diabète, maladie de Cushing
Déficits immunitaires
5) les autres affections buccales
Très fréquentes, elles doivent être recherchées:
les aphtes
les tumeurs de la bouche et de l’oropharynx
les plaies (par exemple liées à un appareil dentaire
défectueux),…
16B/ Les troubles de la déglutition
Les troubles moteurs de la déglutition sont fréquents chez la personne âgée et
sont liés à plusieurs pathologies
1) Les troubles d’origine neurologique
a) Les accidents vasculaires cérébraux
Fréquents et souvent responsables de grave perte d’autonomie chez les
personnes âgées, ils entraînent une modification importante de l’alimentation
soit la personne ne peut plus manger seule, soit elle présente des troubles de la
déglutition nécessitant un recours à des textures modifiées
par atteinte de la commande au niveau du cortex frontal
par atteinte des nerfs crâniens ou du bulbe et responsable de
paralysie au niveau des muscles entrant dans le mécanisme de la
déglutition.
b) Les maladies neurologiques
De nombreuses maladies neurologiques peuvent entrainer des troubles de la
déglutition et nécessiter de recourir à des textures modifiées dont:
la maladie de Parkinson
les scléroses en plaques
la chorée.
c) Les troubles de la conscience
Ils sont fréquents chez les personnes âgées. Les troubles peuvent être de
nombreuses origines :
accidents vasculaires cérébraux
hématome extra ou sous dural
évolution d’une démence (maladie d’Alzheimer,
maladie de Parkinson,…)
déshydratation
syndrome infectieux
état confusionnel
déséquilibre d’un diabète
surdosage médicamenteux,…
172) les autres causes de fausses routes
Elles sont multiples et variés.
Le positionnement de la personne âgée est important. Il faut éviter
l’hyperextension qui risque d’envoyer directement les aliments vers les voies
respiratoires.
La fatigue et l’inattention peuvent être responsables de fausse route.
Outre les pathologies déjà citées, bien d’autres causes de fausse route existent :
presbyphagie (ralentissement de la déglutition, diminution de
la force musculaire)
affections stomatologiques
ORL et œsophagien (tumeur, œsophagite,…)
rhumatologique (scoliose, arthrose)
iatrogène (sonde nasale ou trachéale, médicaments)
Les médicaments sont responsables de fausses routes :
les anticholinergiques par diminution de la salive
les médicaments qui diminuent la vigilance comme les
anxiolytiques et les somnifères.
les dérivés nitrés, les inhibiteurs calciques en favorisant le
reflux
les AINS et les disphosphanates par leurs effets indésirables
sur la sphère digestive.
30 à 50% des personnes âgées en institution ont un risque de fausse route.
C/Les troubles de l’alimentation
1) Dans le cadre de la maladie d’Alzheimer et des démences apparentées
Les troubles de l’alimentation peuvent survenir à n’importe quel stade de ces
maladies et sont parfois précoces. Consécutifs aux troubles du comportement
chez ces patients, ils sont potentiellement graves car source de dénutrition et
donc de perte d’autonomie.
18Ces troubles peuvent être multiples souvent associés entre eux :
agressivité
opposition
comportements moteurs aberrants comme la déambulation :
le patient ne reste plus à table ou est trop fatigué par sa
marche incessante
apraxie (perte de l’autonomie gestuelle)
agnosie (perte de la reconnaissance des aliments)
syndrome dépressif
apathie
crise d’angoisse.
D’autres causes peuvent occasionner une modification de l’alimentation et
entraîner un recours à des textures modifiées.
prise de nombreux médicaments qui peuvent modifier le goût
les maladies intercurrentes (constipation, infections urinaires
ou autres,…) qu’il faut toujours rechercher
troubles de la déglutition
retour d’hospitalisation.
Une texture modifiée particulière, le « manger-mains » , est parfois proposée
dans la maladie d’Alzheimer et autres affections apparentées.
le manger-mains
Du fait de l’apraxie et de l’agnosie survenant à certains stades de la maladie, les
malades n’ont plus la notion de prendre des couverts pour manger. Ils sont alors
totalement dépendants des autres pour manger.
Le « manger mains » doit leur permettre de retrouver une certaine autonomie et
le plaisir de manger.
Il faut surmonter les réticences des familles mais aussi former les soignants à
cette alimentation, car manger avec les mains reste, dans notre société,
synonyme de mauvaise éducation.
Certains patients présentent également des troubles de déglutition. Il faut donc
que les textures du « manger-mains » soient adaptées à ces troubles.
19Le principe du « manger mains » est que ces aliments doivent pouvoir être
avalés sous forme de bouchées. Ils doivent être présentés de façon à être avalés
en une ou deux bouchées.
Ils prennent la forme de boulettes, bâtonnets, cubes, flans, galettes, quenelles.
La texture doit être modifiée par des épaississants de façon à avoir une
présentation de texture suffisamment compacte pour pouvoir être prise avec les
mains.
Il faut veiller à la température pour éviter tout risque de brûlure.
Il est important d’y associer fruits et légumes pour éviter la carence en
vitamines. Ils peuvent être préparés sous forme de jus qui peut être présenté à la
paille.
Afin de laisser le plaisir de manger, il faut éviter que les aliments soient trop
secs ou trop durs. Ils ne doivent pas être trop cuits et peuvent être accompagnés
d’une sauce relativement épaisse afin d’éviter qu’elle coule et provoque des
salissures.
De même, il faut éviter que ces aliments aient toujours le même goût.
Exemple de préparation « manger-mains »
202) dans les affections psychologiques et psychiatriques
En plus de la maladie d’Alzheimer et autres maladies neurodégénératives, les
troubles de l’alimentation peuvent survenir :
lors de dépression (refus alimentaire, anorexie)
lors de psychose
lors d’un syndrome de glissement ( dégradation rapide de
l’état général secondaire à une affection aigüe médicale,
chirurgicale ou psychologique évoluant vers la mort).
21VI/ Dans quels buts ?
Les aliments mixés ou moulinés ont longtemps provoqué une diminution de
l’appétit des personnes âgées car :
Les goûts et les saveurs n’étaient pas conservés et les
aliments étaient insipides
Les différents aliments étaient mélangés rendant à la
préparation un aspect peu attirant
Il existait une grande monotonie des repas (aspect,
couleur)
Exemple de préparation à éviter
30% à 40% de l’alimentation servie en EHPAD est donc jetée chaque jour à
cause de ces multiples raisons.
La cuisine à textures modifiées a donc plusieurs buts :
1) maintenir le plaisir de manger en luttant contre la monotonie par une
alimentation variée, colorée et d’aspect variable et donc de donner un
aspect appétissant au repas
2) lutter contre la dénutrition et permettre le maintien d’un équilibre
alimentaire.
Pour cela, il faut que l’alimentation contienne :
Au moins une crudité par jour
Des protéines (sous forme de viandes, poissons, fromages, beurre)
Un produit laitier à chaque repas
Un apport de féculent à chaque repas
Des fibres en quantité suffisante.
22Exemples de préparations appétissantes
23VII/ Comment fait-on?
A/ Matériel nécessaire
Pour préparer les textures modifiées, il faut un équipement adapté :
Moulins à légumes avec des grilles suffisamment fines
Hachoirs
Mixeurs électriques
Blenders
Centrifugeuses
B/ Méthodes de préparation
Les textures modifiées peuvent être préparées à chaud ou à froid
1) Préparation à chaud
La préparation et la cuisson du plat cuisiné comprennent plusieurs temps qui
doivent toujours être à chaud à plus de 65°
Après la cuisson, on broie à chaud
On conditionne le plat toujours à chaud
On pratique l’assainissement à plus de 80° pendant au moins
quatre minutes
On démoule et tranche à chaud.
2) Préparation à froid
Après avoir lavé et rincé les crudités
On les broie à cru
On les conditionne et les dresse à froid
On les stocke sous film en chambre froide à 3°
24Qu’il s’agisse de préparation à froid ou à chaud, il ne peut y avoir
que deux heures entre le mixage et la consommation.
3) Adaptation de la préparation aux textures modifiées
Il faut souvent épaissir les aliments. Pour cela, on utilise souvent la fécule de
pomme de terre, des farines mais aussi on peut utiliser des produits naturels
comme l’AGAR-AGAR.
L’agar-agar, mot d’origine indonésienne, autrement appelé E406 dans la liste
des additifs alimentaires, est un produit gélifiant. Il s’agit d’un polymère de
galactose contenu dans certaines espèces d’algues rouges. Ce mucilage, extrait à
chaud de ces algues donne, après purification, déshydratation et broyage, la
poudre d’agar-agar utilisée pour gélifier un grand nombre de produits
alimentaires. Cette substance s’utilise en très petite quantité et n’a pratiquement
ni goût, ni couleur.
C/ Présentation des aliments à textures modifiées
Pour permettre une préparation agréable, les préparations sont présentées sous
forme :
de ramequins
des verrines
d’assiettes adaptées
Pour cela on utilise :
Des poches à douille
Des emporte-pièces
Des pinces à glace.
Des assaisonnements, des coulis, des aromates, des épices doivent permettre de
rehausser les saveurs et de raviver les couleurs.
25Il faut également pour permettre aux résidents de manger avec plaisir:
Que les volumes proposés soient adaptés. Il ne faut pas
proposer des volumes qui risquent de saturer trop vite
l’appétit
Conserver l’ordre naturel des plats (par exemple ne pas
donner le dessert avant le plat principal)
Privilégier les plats uniques par exemple quiche sans pâte ou
hachis Parmentier
Ne pas mélanger les plats
Ne pas diluer les plats par addition de bouillon ou de jus ce
qui entraînerait une augmentation de volume et une
diminution de la valeur énergétique et utiliser des sauces
pour créer le lien.
Favoriser les préparations à haute valeur énergétique
Gratins
Sauce type béchamel
Entremets riches en œufs
Flans,…
Enrichir les préparations.
26VIII/ Limites à la mise en place des textures modifiées ?
A/ Limites bactériologiques
Le risque bactériologique est accru avec les textures modifiées et leur durée de
conservation est réduite à quelques heures. Il est donc nécessaire de préparer ces
préparations le jour même de leur utilisation dans le respect strict des règles
sanitaires (Suivi de la démarche HACCP)
B/ Limites de moyens
Temps
Il faut plus de temps pour préparer et présenter de façon agréable les plats.
Coût
Les textures modifiées entrainent un coût supplémentaire par :
Investissement en matériel
Temps supplémentaire de cuisinier qui doit être formé
aux nouvelles techniques de textures
C/ Restaurations collectives
Si certaines EHPAD continuent à faire leur repas eux-mêmes dans leur cuisine,
d’autres ont dû avoir recours à une restauration collective.
Ce type de restauration est plus difficile à modifier. Les repas à type modifié
arrivent souvent sous forme de barquettes toutes préparées, barquettes qui sont
stéréotypées, répétitives, peu appétissantes et peu goûteuses, les viandes sous
forme de gros saucisson à trancher.
27IX Quelques exemples
Variation de concombres et tomates
28Sauté de dinde
29Soufflé poires-amandes
30X/ Conclusion
L’utilisation de textures modifiées paraît donc être une alternative intéressante
chez les personnes âgées présentant des troubles de l’alimentation.
Par le maintien des formes, des goûts et des couleurs, elles participent au
« plaisir de manger » et permet donc de lutter contre la dénutrition.
Mais dans notre société, le repas garde un caractère social. Il importe donc dans
les EHPAD, de s’efforcer d’établir un environnement agréable au moment des
repas : présentation soignée, table bien dressée, atmosphère conviviale.
Le « manger- mains », chez les résidents atteints de maladie d’Alzheimer doit,
quant à lui, permettre de revalider les gestes quotidiens et de réduire les troubles
du comportement lors des repas.
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