LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
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édito Sommaire Afin d'accompagner vos clients tout au long de leurs repas de fêtes, et ainsi augmenter vos ventes, nous aimons imaginer des recettes inédites pour vous présenter des produits toujours plus Notre farandole des pains originaux et savoureux. Pain de Noël aux notes de myrtilles p.5 Cette année, nous vous avons élaboré différents produits, tous plus Unik figues / noisettes / poires p.7 gourmands les uns que les autres. Absolue papaye / ananas / mangue / raisins p.9 Vous y retrouverez une farandole de pains, des recettes traiteurs Meule courge / cranberries p.11 et des douceurs sucrées. Épeautre graines / citron p.13 Parce que votre réussite est notre priorité, nous avons à coeur de vous aider à diversifier votre offre. Maïs chutney de mangue p.15 Pain de mie cranberries / châtaigne p.17 Proposer une gamme complète et inventive à vos clients c'est la garantie de : Pain de mie / potiron / noix p.19 Mettre à l'honneur votre savoir faire Pain de mie multi-graines p.21 Augmenter votre ticket moyen Nos recettes traiteurs Cakes salés façon bûche p.23 Développer vos ventes de pains spéciaux Fingers salés p.25 Fidéliser vos clients Nos douceurs sucrées Brioche feuilletée aux fruits secs p.27 Brioche à la Rose p.29 Brioche pistache / fruits rouges p.31 Brioche rhubarbe / poire p.33 Crème passion p.35 Pain chocolat / orange sanguine p.37 Cakes sucrés p.39
Pain de Noël Prix de revient pièce : 0.47€ Prix de vente pièce : 2.20€ Marge brute : 78% aux notes de myrtilles Recette de base Pétrissage au pétrin : - 1ère vitesse : 5 min Préparation Pain de Noël Myrtilles - 2ème vitesse : 6 min et Graines de Courge • 1000g Pointage : 20 min Eau • 570g Division : 230g Levure • 12g Mise en forme : Boule Détente : 20 min Façonnage : - Fariner et lamer - Mise en barquette Apprêt : 1 h 30 à 24°C Cuisson : 22 min à 240°C Ressuage : 10 min hors barquette L'astuce de nos boulangers conseils : Ce pain festif et sucré est idéal pour sublimer des plats de fêtes (belles tranches de foie gras, de fromages...). Il est également très apprécié au petit déjeuner. 4 5
Unik Figues / Noisettes / Poires Prix de revient pièce : 0.92€ Prix de vente pièce : 2.90€ Recette de base Pétrissage : Marge brute : 72% - 1ère vitesse : 10 min Farine Unik • 1000g - 2ème vitesse : 8 min Eau • 650g Incorporer les fruits en dés et les noisettes concassées, mélanger 1 min Sel • 18g en 1ère vitesse. Levure • 10g Pointage : 45 min à température ambiante Figues • 225g Réaliser un rabat et placer 12 à 24 heures à 4°C. Noisettes torréfiées • 75g Division : 300g + 100g Poires • 150g Pré-façonnage : Bouler légèrement Eau de bassinage • 50g Détente : 20 min Façonnage : Identique au pain Vaudois Apprêt : 1 h 30 à 24°C Finition : Retourner le pâton sur le tapis du four. Fariner “légèrement”. Disposer au centre la partie supérieure de la poire, préalablement séchée sur papier absorbant. Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 30 min. Faire sécher 10 min four tombant. Ressuage : Sur grille L'astuce de nos boulangers conseils : Ce pain gourmand à la forme originale s’associe avec des plats de fin d’année (foie gras ou volaille). Sa mie dense et savoureuse sublime également des plats en sauce. 6 7
Absolue Papaye / Ananas / Prix de revient au Kg : 1.92€ Prix de vente au Kg : 12.00€ Marge brute : 84% Mangue / Raisins Poolish Mélanger tous les ingrédients. Filmer puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain. Farine Absolue • 500g Eau • 520g Levure • 5g Pétrissée Pétrissage : - 1ère vitesse : 10 min Farine Absolue • 2500g - 2ème vitesse : 7 min Eau • 1450g Incorporer les fruits, mélanger 1 min en 1ère vitesse. Eau de bassinage • 250g Pointage : 45 min à température ambiante Sel • 60g Réaliser un rabat et placer 12 à 24 heures à 4°C. Levure • 35g Division : 800g à 1kg Poolish • 1025g Pré-façonnage : Bouler serré Papaye • 200g Détente : 20 min Ananas • 200g Façonnage : En boule ou bâtard Mangue • 300g Apprêt : 1 h 30 à 23°C Raisins blonds • 300g Placer à 4°C environ 1 heure. Cranberries • 200g Finition : Fleurer de semoule de blé dur Cuisson : Enfourner avec buée à 240°C puis cuire à 220°C Ressuage : Sur grille L'astuce de nos boulangers conseils : Ce pain traditionnel aux saveurs exotiques est idéal pour réveiller les papilles des lendemains de fêtes. Il est également adapté pour une vente au poids. 8 9
Meule Courge / Cranberries Prix de revient pièce : 0.34€ Recette de base Pétrissage : Prix de vente pièce : 2.20€ Marge brute : 85% - 1 vitesse : 8 min ère Farine Conquise T80 • 1000g - 2ème vitesse : 6 min Sel • 18g Pointage : 45 min à température ambiante Levain dur • 150g Réaliser un rabat puis placer au froid 12 à 16 heures à 4°C. Eau • 700g Division : 350g Levure • 15g Détente : 20 min Graines de courge (torréfier Façonnage : Carré la moitié 6 min à 230°C) • 80g Apprêt : 1 h 30 à 23°C Cranberries • 100g Finition : Fariner les pâtons Eau de bassinage • 100g Scarification : En croix Cuisson : Avec buée à 240°C pendant 35 min Ressuage : Sur grille L'astuce de nos boulangers conseils : Ce petit pain, à la croûte croustillante et la mie grasse, s’adapte aux diverses terrines et plats de gibier. Ses quelques notes sucrées lui permettent également d’accompagner tous les fromages. 10 11
épeautre Graines / Citron Prix de revient pièce : 0.38€ Prix de vente pièce : 2.30€ Marge brute : 83% Recette de base Pétrissage : - 1ère vitesse : 8 min Farine Lemaire Épeautre • 1000g - 2ème vitesse : 3 min Eau • 700g Pointage : 40 min à température ambiante Levure • 10g Réaliser un rabat puis placer au froid 12 à 16 heures à 4°C. Levain dur • 150g Division : 400g Sel • 20g Pré-façonnage : Bouler légèrement Citron Zeste • 3 zestes soit 15g Détente : 20 min Sésame • 70g Façonnage : Triangle Millet • 70g Apprêt : 1 h 30 à 23°C Eau de bassinage • 100g Finition : Pochoir fariné Scarification : Aux ciseaux en triangle Cuisson : Avec buée à 240°C pendant 40 min Ressuage : Sur grille L'astuce de nos boulangers conseils : Ce petit pain à la forme originale est idéal pour décorer une table de fin d’année. Gourmand et festif, il sublime tous les plats de poisson ou crustacés. 12 13
Maïs chutney de Mangue Prix de revient pièce : 0.47€ Prix de vente pièce : 2.30€ Marge brute : 80% Recette de base Pétrissage : - 1ère vitesse : 10 min Farine Artmel Pain au Maïs • 500g - 2ème vitesse : 7 min Farine Axiane Sélection Royale • 500g Pointage : 1 heure à température ambiante Eau • 800g Division : 250g Huile d’olive • 70g Pré-façonnage : Bouler légèrement Levure • 12g Détente : 40 min Sel • 9g Façonnage : En bâtard. Humidifier les pâtons puis les rouler dans le maïs extrudé. Flocons de pomme de terre • 125g Scarification : Chevron Chutney de Mangue • 150g Apprêt : 1 heure à 24°C Cuisson : Avec buée à 230°C pendant environ 25 min L'astuce de nos boulangers conseils : Ce pain moelleux à la croûte fine et croustillante est idéal pour le foie gras. Son onctuosité et sa légèreté mettent également en avant des mets fromagés. 14 15
Pain de mie Prix de revient pièce : 0.67€ Prix de vente pièce : 2.80€ Marge brute : 76% Cranberries / Châtaigne Recette de base Pétrissage : - 1ère vitesse : 5 min Farine Axiane Sélection Royale • 1000g - 2ème vitesse : 8 min Eau • 550g Incorporer les cranberries et la brisure de châtaignes en 1ère vitesse. Levure • 30g Pointage : 30 min à température ambiante Sel • 20g Division : 330g Sucre • 80g Pré-façonnage : Bouler légèrement Beurre • 150g Détente : 30 min Cranberries • 100g Façonnage : En bâtard court Brisures de châtaignes • 150g Apprêt : 1 h 30 à 24°C en barquette bois Finition : Fariner puis déposer une demi-châtaigne en l’appuyant suffisamment. Lamer en demi-feuille. Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 35 min Ressuage : Sur grille L'astuce de nos boulangers conseils : Ce pain de mie moelleux, à la croûte fine et aux notes sucrées est idéal pour déguster du foie gras, des fromages de brebis ou de la salade. 16 17
Pain de mie / potiron / Noix Prix de revient pièce : 1.09€ Prix de vente pièce : 3.90€ Marge brute : 72% Pâte orange Pétrissage : - 1ère vitesse : 5 min Farine Axiane Sélection Royale • 1000g - 2ème vitesse : 10 min Curcuma • 5g Incorporer les fruits, mélanger 1 min en 1ère vitesse. Soupe Potiron • 580g Pointage : 30 min à température ambiante Levure • 30g Division : 400g Sel • 20g Pré-façonnage : En bâtard Sucre • 80g Détente : 30 min Beurre • 150g Façonnage : Abaisser les pâtons en un rectangle de 25 X 30cm. Superposer les deux Noix • 100g pâtes. Rouler puis placer en moules. Apprêt : 2 heures à 23°C Pâte blanche Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 45 min environ Ressuage : Sur grille hors des moules Farine Axiane Sélection Royale • 1000g Eau • 530g Levure • 30g Sel • 20g Sucre • 80g Beurre • 150g L'astuce de nos boulangers conseils : Ce pain de mie aux couleurs originales est idéal pour décorer des apéritifs. Son onctuosité et ses notes de potiron en font un accompagnement idéal pour des plats de gibier ou des plats en sauce. 18 19
Pain de mie multi-graines Prix de revient pièce : 0.25€ Prix de vente pièce : 2.20€ Marge brute : 89% Empois Préparer la veille. Mélanger à la feuille, filmer et stocker à 4°C. Farine Conquise céréales • 160g Eau 90°C • 320g Pétrissée Pétrissage : - 1ère vitesse : 5 min Farine Axiane Sélection Royale • 150g - 2ème vitesse : 7 min Farine Conquise céréales • 690g Pointage : 30 min à température ambiante puis placer 14 à 16 heures à 4°C Lait • 290g Division : 400g Empois • 480g Détente : 15 min Levure • 35g Façonnage : En bâtard. Humidifier et tremper dans le mélange Grainetier Beurre • 50g multi-graines. Sucre • 110g Lamage : Saucisson Sel • 20g Apprêt : 2 heures environ à 24°C en barquette bois Cuisson : Avec buée à 220°C pendant environ 30 min Topping Ressuage : Sur grille hors des moules Grainetier multi-graines L'astuce de nos boulangers conseils : Ce pain de mie à la croûte fine et aux notes de céréales prononcées est un accompagnement pour tous les plats de fêtes. 20 21
Cakes salés façon bûche Recette de base - pour une gouttière (L50cm x l8cm x h6cm) Farine de tradition • 800g Huile de tournesol • 160g Poudre à lever • 50g Fécule de pomme de terre • 10g L'astuce de nos boulangers conseils : Œufs • 500g Lait • 400g Ces cakes salés aux formes originales de bûche animent vos vitrines traiteur de fin d’année. Déclinables en plusieurs Sel • 16g saveurs, ils seront des incontournables des fêtes. Poivre • 5g Emmental râpé • 250g Légumes : Dinde moutarde à l'ancienne : Prix de revient 6 pers. : 1.30€ Appareil à cake • 900g Prix de revient 6 pers. : 1.65€ Prix de vente 6 pers. : 6.00€ Prix de vente 6 pers. : 6.50€ Appareil à cake • 900g Filets de dinde • 150g Marge brute : 78% Marge brute : 75% Julienne de légumes • 260g Tomates confites • 100g Oignons frits • 40g Moutarde à l’ancienne • 100g Badigeonner les filets de dinde de moutarde à l’ancienne et les cuire Faire revenir la julienne de légumes à la poêle avec une noisette en papillote 15 min à 220°C. de beurre et 5g de poudre de bouillon de légumes. Mélanger le tout puis verser l’appareil dans la gouttière préalablement Après refroidissement les couper en dés ainsi que les tomates chemisée de film étirable. confites. Mélanger le tout puis verser l’appareil dans la gouttière préalablement chemisée de film étirable. Crevettes : Magret : Appareil à cake • 800g Prix de revient 6 pers. : 1.73€ Appareil à cake • 900g Prix de revient 6 pers. : 2.60€ Prix de vente 6 pers. : 7.00€ Magrets de canard • 100g Prix de vente 6 pers. : 9.00€ Crevettes • 170g Marge brute : 75% Marge brute : 71% Sésame • 30g Figues séchées • 100g Fondue de poireaux • 200g Noisettes torréfiées concassées • 100g Faire revenir les poireaux à la poêle avec une noisette de beurre puis ajouter le sésame. Couper les crevettes en 3. Couper les figues séchées en dés. Torréfier les noisettes 6 minutes à Mélanger le tout puis verser l’appareil dans la gouttière 220°C puis les concasser grossièrement. Mélanger le tout puis verser préalablement chemisée de film étirable. l’appareil dans la gouttière préalablement chemisée de film étirable. Cuisson 180°C au four ventilé pendant 40 min environ. Recouvrir les moules d’une feuille et d’une grille durant la cuisson. 22 23
Fingers salés Recette de base Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 20 x 3cm soit 30g environ. Farine Feuilty • 1000g Dorer. Sucre • 120g Apprêt : Environ 1 h 30 à 26°C Levure • 40g Sel • 20g Poudre de lait • 15g Eau • 500g Beurre de tourage • 500g Garnitures - pour une bande de 20 cm Chorizo • 15g Ajouter la garniture en fin d’apprêt. Prix de revient pièce : 0.06€ Tomates confites • 15g Cuisson : 180°C pendant 15 min environ Prix de vente pièce : 0.30€ Topping pistache • 2g Après refroidissement détailler les bandes en quatre. Marge brute : 81% Crevettes • 15g Prix de revient pièce : 0.04€ Fondue de poireaux • 15g Prix de vente pièce : 0.30€ Marge brute : 86% Topping sésame • 2g Julienne de légumes • 15g Prix de revient pièce : 0.02€ Prix de vente pièce : 0.30€ Emmental râpé • 15g Marge brute : 92% L'astuce de nos boulangers conseils : Présentés en forme de flocon, ces amuses-bouches moelleux et savoureux habillent votre vitrine traiteur. Déclinables aux saveurs du moment, ils boosteront vos ventes de fin d’année. 24 25
Brioche Feuilletée AUX Fruits secs Prix de revient pièce : 0.86€ Prix de vente pièce : 4.50€ Recette de base Pétrissage Marge brute : 81% - 1ère vitesse : 8 min Farine Feuilty • 1000g - 2ème vitesse : 8 min Sucre • 120g Incorporer le beurre en cube et pétrir en 2ème vitesse jusqu’à décollement. Sel • 20g Pointage : 30 min à température ambiante Levure • 40g Réaliser un rabat puis placer à 4°C pendant 12 h. Œufs • 500g Eau • 150g Tourrage : Beurre • 500g - 1 tour porte feuille Beurre de tourage • 450g - 1 tour simple Placer à 4°C pendant 1 h 30. Façonnage : Abaisser le pâton à 4mm d’épaisseur sur une hauteur de 40cm et 1m40 de longueur. Parsemer les fruits secs sur toute la surface du pâton. Rouler dans le sens de la longueur, jusqu’à obtention d’un pâton de 10cm de diamètre. Mélange fruits secs Placer à – 20°C pour faciliter la découpe. Détailler à 2 cm de large puis placer dans des cercles en bois de 16cm de diamètre. Pruneaux • 150g Apprêt : 4 heures à 25°C Abricots • 150g Cuisson : Four à sole 180°C pendant 35 min environ. Après refroidissement saupoudrer de sucre glace et déposer quelques fruits secs. L'astuce de nos boulangers conseils : Savoureuse, cette brioche est idéale pour une pause gourmande en milieu d’après-midi. Moelleuse et fruitée, elle réveillera les saveurs d’une bûche glacée. 26 27
Brioche à la rose Prix de revient pièce : 0.96€ Prix de vente pièce : 4.50€ Marge brute : 79% Recette de base Pétrissage : - 1ère vitesse : 10 min Farine Feuilty • 1000g - 2ème vitesse : 10 min Sucre • 120g Ajouter le beurre 3 min avant la fin du pétrissage. La pâte doit être complètement Sel • 20g décollée de la cuve. Incorporer les pépites de chocolat blanc en 1ère vitesse. Levure • 40g Pointage : 30 min à température ambiante Œufs • 450g Réaliser un rabat puis placer au froid 12 h minimum à 4°C. Eau • 150g Division : 180g Beurre • 500g Pré-façonnage : En boule Placer à 4°C pendant 30 min. Sirop de rose • 200g Façonnage : En bâtard puis déposer en barquette bois Pépites chocolat blanc • 500g Apprêt : 2 h à 25°C Déposer la macaronade puis tamiser de sucre glace. Cuisson : 160°C pendant 35 min environ Finition Macaronade Monter tous les ingrédients au batteur. Sucre • 180g Farine • 50g Blancs d’œufs • 50g Sirop de rose • 20g L'astuce de nos boulangers conseils : Au goûter comme au petit-déjeuner, cette brioche de saison réveillera les papilles de tous. Moelleuse et savoureuse, elle réchauffera le cœur de vos clients. Vous pouvez également la décorer de praline. 28 29
Brioche pistache / Fruits rouges Pâte Brioche Pétrissage : Prix de revient pièce : 1.87€ - 1ère vitesse : 10 min Prix de vente pièce : 6.80€ Farine Feuilty • 1000g Marge brute : 72% - 2 vitesse : 10 min ème Sucre • 120g Ajouter le beurre 3 min avant la fin du pétrissage. La pâte doit être complètement Sel • 20g décollée de la cuve. Levure • 40g Pointage : 30 min à température ambiante Œufs • 500g Réaliser un rabat puis placer au froid 12 h minimum à 4°C. Eau • 150g Division : 300g Beurre • 500g Pré-façonnage : En bâtard Placer au froid environ 1 heure à 4°C. Garniture pistache À la feuille, travailler la pâte d’amande avec la pâte de pistache. Ajouter progressivement les blancs d’œufs. Pâte d’amande blanche 33% • 200g Abaisser le pâton de 300g à 40cm de long et 0,5cm d’épaisseur. Blancs d’œufs • 30g Étaler à la palette 50g de garniture pistache en laissant un bandeau de 1cm sur la Pâte de pistache • 60g partie inférieure de la longueur du pâton. Parsemer sur la surface du pâton le mélange de fruits rouges. Rouler serré. Placer 20 min à -20°C. Détailler le pâton en deux dans le sens de la longueur, puis torsader. Découper à longueur des moules. Apprêt : 2 heures à 24°C Cuisson : 160°C pendant 40 min L'astuce de nos boulangers conseils : Idéale en accompagnement de bûches glacées, cette brioche moelleuse et savoureuse réveillera les papilles de vos clients. Et pour plus de gourmandise, n’hésitez pas à la présenter avec des fruits rouges frais. 30 31
Brioche Rhubarbe / Poire Prix de revient pièce : 0.31€ Prix de vente pièce : 1.50€ Marge brute : 79% Insert - 40g /Pièce Porter à ébullition tous les ingrédients. Faire compoter 10 min. Dresser 40g de compotée dans des inserts de 8cm de diamètre. Rhubarbe • 400g Placer et stocker à -20°C. Poires • 300g Sucre • 90g Insert à préparer la veille Crumble - 10g /Pièce Mélanger à la feuille le beurre et la cassonade. Ajouter la farine puis fraser grossièrement. Beurre • 250g Déposer sur plaque avec feuille de papier cuisson. Cassonade • 250g Cuisson : 180°C Farine • 300g Émietter le crumble et stocker au sec. Recette de base À partir d’une pâte à brioche, diviser des boules de 50g de pâte à brioche. Placer à 4°C environ 1 heure. Farine Feuilty • 1000g Abaisser au diamètre du moule (10 cm de diamètre). Sucre • 120g Apprêt : 1 h à 24°C Sel • 20g Dorer. Levure • 40g Déposer l’insert sorti du congélateur. Œufs • 500g Cuisson : 20 min à 160°C Eau • 150g Après refroidissement, déposer le crumble et décorer de sucre glace. Beurre • 500g L'astuce de nos boulangers conseils : Au goûter comme au petit déjeuner, cette brioche moelleuse et savoureuse, aux saveurs de fin d’année, rechauffera le cœur de vos clients. 32 33
Crème Passion Prix de revient pièce : 0.17€ Prix de vente pièce : 0.90€ Marge brute : 81% Crème Passion Pour un cadre de 20cm x 20cm, saupoudrer de 15g de coco râpée sur le silpat puis verser 500g de crème passion sur le dessus et lisser. Purée de passion • 250g Cuisson : 10 min à 80°C au four ventilé Lait • 250g Stocker au froid négatif. Sucre • 125g Détailler des barres de 3 x 10cm. Poudre à crème • 40g Œufs • 50g Pâte à croissant À partir d’une pâte à croissant, abaisser le pâton à 3.5mm puis détailler des rectangles de 4 x 12cm. Déposer sur plaque de cuisson. Farine Feuilty • 1000g Apprêt : 1 h 30 à 24°C Sucre • 120g Dorer les pourtours et déposer la crème passion. Levure • 40g Cuisson : 15 min à 200°C au four à sole ou 170°C au ventilé Sel • 20g Poudre de lait • 15g Eau • 500g L'astuce de nos boulangers conseils : Cette petite douceur aux saveurs exotiques est parfaite avec un thé ou un café à l’heure du goûter. 34 35
Pain chocolat / orange sanguine Crème orange sanguine Prix de revient pièce : 0.22€ Prix de vente pièce : 1.20€ Porter à ébullition la purée d’orange sanguine Marge brute : 82% Purée orange sanguine • 350g Sucre • 100g avec le lait et la moitié du sucre. Lait • 100g Fouetter les œufs avec la poudre à crème et le restant de sucre. Cuire comme une crème pâtissière. Après refroidissement dresser à la poche sur feuille guitare sur la Poudre à crème • 40g longueur de la plaque et stocker au congélateur. Couper à 7,5cm de large. Œufs • 50g Recette de base Préparer le pâton de couleur rouge. En sortie de pétrin, prélever 200g de pâte puis le mélanger avec du colorant rouge au Farine Feuilty • 1000g batteur. Sucre • 120g Réserver les pâtes à 4°C jusqu’au lendemain. Levure • 40g Tourrage : Tourrer 1500g de pâte levée feuilletée avec 500g de beurre Sel • 20g Donner un tour double puis un tour portefeuille. Poudre de lait • 15g Placer au froid négatif pendant 15 min. Eau • 500g Allonger la pâte rouge de la même dimension que le pâton puis superposer les deux pâtes. Retourner le pâton pour que la face rouge soit en dessous. Abaisser le pâton à 3,5mm en un rectangle de 40cm de hauteur. Détailler des rectangles de 9 x 13cm. Déposer la barre de chocolat et la crème d’orange sanguine, puis rouler. Déposer sur plaque de cuisson et dorer. Apprêt : 2 heures à 26°C Cuisson : 200°C au four à sole ou 170°C au ventilé environ 15 min L'astuce de nos boulangers conseils : Ce pain au chocolat original aux notes acidulées sera idéal pour les matins de fêtes. Et pour plus d’originalité, n’hésitez pas à le décorer d’un pochoir et le présenter avec une ribambelle d’oranges. 36 37
cakes sucrés Cake noisettes torréfiées, chocolat blanc Cake confit d'orange Glaçage couverture lactée 30g /Pièce Glaçage couverture noire 30g /Pièce Beurre • 320g Prix de revient pièce. : 0.11€ Beurre • 320g Prix de revient pièce. : 0.10€ Prix de vente pièce : 0.50€ Prix de vente pièce : 0.50€ Sucre • 350g Marge brute : 78% Sucre • 350g Marge brute : 81% Œufs • 350g Œufs • 350g Farine de tradition • 380g Farine de tradition • 380g Poudre à lever • 10g Poudre à lever • 10g Noisettes torréfiées • 60g Confit d’orange • 120g Pépites chocolat blanc • 60g Crémer à la feuille le beurre et le sucre. Ajouter la farine préalablement mélangée à la poudre à lever puis incorporer les œufs petit à petit. Incorporer les inclusions souhaitées. Dresser 30g d’appareil à la poche dans les moules fléxipan (diamètre 5cm, hauteur 3cm). Stocker filmé à 4°C jusqu’au lendemain. Cuire 16 min à 180°C au four ventilé. Après refroidissement, démouler. Tremper le dessus des cakes dans le chocolat de couverture et décorer d’un cerneau de noix ou d’une noisette. L'astuce de nos boulangers conseils : Au petit déjeuner, au goûter ou autour d’un café, ces petites mignardises se dégustent sans faim. Et pour augmenter vos ventes, n’hésitez pas à en présenter 3 ou 4 enveloppées dans un ruban de rafia. 38 39
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