LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
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LIVRETNoël 2018 de recettes
édito Sommaire
Afin d'accompagner vos clients tout au long de leurs repas de
fêtes, et ainsi augmenter vos ventes, nous aimons imaginer des
recettes inédites pour vous présenter des produits toujours plus Notre farandole des pains
originaux et savoureux. Pain de Noël aux notes de myrtilles p.5
Cette année, nous vous avons élaboré différents produits, tous plus Unik figues / noisettes / poires p.7
gourmands les uns que les autres.
Absolue papaye / ananas / mangue / raisins p.9
Vous y retrouverez une farandole de pains, des recettes traiteurs Meule courge / cranberries p.11
et des douceurs sucrées.
Épeautre graines / citron p.13
Parce que votre réussite est notre priorité, nous avons à coeur de
vous aider à diversifier votre offre. Maïs chutney de mangue p.15
Pain de mie cranberries / châtaigne p.17
Proposer une gamme complète et inventive à vos clients c'est la
garantie de : Pain de mie / potiron / noix p.19
Mettre à l'honneur votre savoir faire Pain de mie multi-graines p.21
Augmenter votre ticket moyen Nos recettes traiteurs
Cakes salés façon bûche p.23
Développer vos ventes de pains spéciaux
Fingers salés p.25
Fidéliser vos clients
Nos douceurs sucrées
Brioche feuilletée aux fruits secs p.27
Brioche à la Rose p.29
Brioche pistache / fruits rouges p.31
Brioche rhubarbe / poire p.33
Crème passion p.35
Pain chocolat / orange sanguine p.37
Cakes sucrés p.39
Pain de Noël Prix de revient pièce : 0.47€
Prix de vente pièce : 2.20€
Marge brute : 78%
aux notes de myrtilles
Recette de base Pétrissage au pétrin :
- 1ère vitesse : 5 min
Préparation Pain de Noël Myrtilles - 2ème vitesse : 6 min
et Graines de Courge • 1000g Pointage : 20 min
Eau • 570g Division : 230g
Levure • 12g Mise en forme : Boule
Détente : 20 min
Façonnage :
- Fariner et lamer
- Mise en barquette
Apprêt : 1 h 30 à 24°C
Cuisson : 22 min à 240°C
Ressuage : 10 min hors barquette
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce pain festif et sucré est idéal pour sublimer des plats de fêtes
(belles tranches de foie gras, de fromages...). Il est également
très apprécié au petit déjeuner.
4 5
Unik Figues / Noisettes / Poires
Prix de revient pièce : 0.92€
Prix de vente pièce : 2.90€
Recette de base Pétrissage : Marge brute : 72%
- 1ère vitesse : 10 min
Farine Unik • 1000g
- 2ème vitesse : 8 min
Eau • 650g
Incorporer les fruits en dés et les noisettes concassées, mélanger 1 min
Sel • 18g
en 1ère vitesse.
Levure • 10g
Pointage : 45 min à température ambiante
Figues • 225g
Réaliser un rabat et placer 12 à 24 heures à 4°C.
Noisettes torréfiées • 75g
Division : 300g + 100g
Poires • 150g
Pré-façonnage : Bouler légèrement
Eau de bassinage • 50g
Détente : 20 min
Façonnage : Identique au pain Vaudois
Apprêt : 1 h 30 à 24°C
Finition : Retourner le pâton sur le tapis du four. Fariner “légèrement”. Disposer au
centre la partie supérieure de la poire, préalablement séchée sur papier absorbant.
Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 30 min. Faire sécher 10 min four tombant.
Ressuage : Sur grille
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce pain gourmand à la forme originale s’associe avec des plats
de fin d’année (foie gras ou volaille). Sa mie dense et savoureuse
sublime également des plats en sauce.
6 7
Absolue Papaye / Ananas / Prix de revient au Kg : 1.92€
Prix de vente au Kg : 12.00€
Marge brute : 84%
Mangue / Raisins
Poolish Mélanger tous les ingrédients.
Filmer puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Farine Absolue • 500g
Eau • 520g
Levure • 5g
Pétrissée Pétrissage :
- 1ère vitesse : 10 min
Farine Absolue • 2500g - 2ème vitesse : 7 min
Eau • 1450g Incorporer les fruits, mélanger 1 min en 1ère vitesse.
Eau de bassinage • 250g Pointage : 45 min à température ambiante
Sel • 60g Réaliser un rabat et placer 12 à 24 heures à 4°C.
Levure • 35g Division : 800g à 1kg
Poolish • 1025g Pré-façonnage : Bouler serré
Papaye • 200g Détente : 20 min
Ananas • 200g Façonnage : En boule ou bâtard
Mangue • 300g Apprêt : 1 h 30 à 23°C
Raisins blonds • 300g Placer à 4°C environ 1 heure.
Cranberries • 200g Finition : Fleurer de semoule de blé dur
Cuisson : Enfourner avec buée à 240°C puis cuire à 220°C
Ressuage : Sur grille
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce pain traditionnel aux saveurs exotiques est idéal pour
réveiller les papilles des lendemains de fêtes.
Il est également adapté pour une vente au poids.
8 9
Meule Courge / Cranberries
Prix de revient pièce : 0.34€
Recette de base Pétrissage : Prix de vente pièce : 2.20€
Marge brute : 85%
- 1 vitesse : 8 min
ère
Farine Conquise T80 • 1000g - 2ème vitesse : 6 min
Sel • 18g Pointage : 45 min à température ambiante
Levain dur • 150g Réaliser un rabat puis placer au froid 12 à 16 heures à 4°C.
Eau • 700g Division : 350g
Levure • 15g Détente : 20 min
Graines de courge (torréfier Façonnage : Carré
la moitié 6 min à 230°C) • 80g Apprêt : 1 h 30 à 23°C
Cranberries • 100g Finition : Fariner les pâtons
Eau de bassinage • 100g Scarification : En croix
Cuisson : Avec buée à 240°C pendant 35 min
Ressuage : Sur grille
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce petit pain, à la croûte croustillante et la mie grasse, s’adapte
aux diverses terrines et plats de gibier.
Ses quelques notes sucrées lui permettent également
d’accompagner tous les fromages.
10 11
épeautre Graines / Citron Prix de revient pièce : 0.38€
Prix de vente pièce : 2.30€
Marge brute : 83%
Recette de base Pétrissage :
- 1ère vitesse : 8 min
Farine Lemaire Épeautre • 1000g
- 2ème vitesse : 3 min
Eau • 700g
Pointage : 40 min à température ambiante
Levure • 10g
Réaliser un rabat puis placer au froid 12 à 16 heures à 4°C.
Levain dur • 150g
Division : 400g
Sel • 20g
Pré-façonnage : Bouler légèrement
Citron Zeste • 3 zestes soit 15g
Détente : 20 min
Sésame • 70g
Façonnage : Triangle
Millet • 70g
Apprêt : 1 h 30 à 23°C
Eau de bassinage • 100g
Finition : Pochoir fariné
Scarification : Aux ciseaux en triangle
Cuisson : Avec buée à 240°C pendant 40 min
Ressuage : Sur grille
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce petit pain à la forme originale est idéal pour décorer une
table de fin d’année. Gourmand et festif, il sublime tous les plats
de poisson ou crustacés.
12 13
Maïs chutney de Mangue Prix de revient pièce : 0.47€
Prix de vente pièce : 2.30€
Marge brute : 80%
Recette de base Pétrissage :
- 1ère vitesse : 10 min
Farine Artmel Pain au Maïs • 500g
- 2ème vitesse : 7 min
Farine Axiane Sélection Royale • 500g
Pointage : 1 heure à température ambiante
Eau • 800g
Division : 250g
Huile d’olive • 70g
Pré-façonnage : Bouler légèrement
Levure • 12g
Détente : 40 min
Sel • 9g
Façonnage : En bâtard. Humidifier les pâtons puis les rouler dans le maïs extrudé.
Flocons de pomme de terre • 125g
Scarification : Chevron
Chutney de Mangue • 150g
Apprêt : 1 heure à 24°C
Cuisson : Avec buée à 230°C pendant environ 25 min
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce pain moelleux à la croûte fine et croustillante est idéal pour
le foie gras. Son onctuosité et sa légèreté mettent également en
avant des mets fromagés.
14 15
Pain de mie Prix de revient pièce : 0.67€
Prix de vente pièce : 2.80€
Marge brute : 76%
Cranberries / Châtaigne
Recette de base Pétrissage :
- 1ère vitesse : 5 min
Farine Axiane Sélection Royale • 1000g
- 2ème vitesse : 8 min
Eau • 550g
Incorporer les cranberries et la brisure de châtaignes en 1ère vitesse.
Levure • 30g
Pointage : 30 min à température ambiante
Sel • 20g
Division : 330g
Sucre • 80g
Pré-façonnage : Bouler légèrement
Beurre • 150g
Détente : 30 min
Cranberries • 100g
Façonnage : En bâtard court
Brisures de châtaignes • 150g
Apprêt : 1 h 30 à 24°C en barquette bois
Finition : Fariner puis déposer une demi-châtaigne en l’appuyant suffisamment.
Lamer en demi-feuille.
Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 35 min
Ressuage : Sur grille
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce pain de mie moelleux, à la croûte fine et aux notes sucrées
est idéal pour déguster du foie gras, des fromages de brebis ou
de la salade.
16 17
Pain de mie / potiron / Noix Prix de revient pièce : 1.09€
Prix de vente pièce : 3.90€
Marge brute : 72%
Pâte orange Pétrissage :
- 1ère vitesse : 5 min
Farine Axiane Sélection Royale • 1000g
- 2ème vitesse : 10 min
Curcuma • 5g
Incorporer les fruits, mélanger 1 min en 1ère vitesse.
Soupe Potiron • 580g
Pointage : 30 min à température ambiante
Levure • 30g
Division : 400g
Sel • 20g
Pré-façonnage : En bâtard
Sucre • 80g
Détente : 30 min
Beurre • 150g
Façonnage : Abaisser les pâtons en un rectangle de 25 X 30cm. Superposer les deux
Noix • 100g pâtes. Rouler puis placer en moules.
Apprêt : 2 heures à 23°C
Pâte blanche Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 45 min environ
Ressuage : Sur grille hors des moules
Farine Axiane Sélection Royale • 1000g
Eau • 530g
Levure • 30g
Sel • 20g
Sucre • 80g
Beurre • 150g
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce pain de mie aux couleurs originales est idéal pour décorer
des apéritifs. Son onctuosité et ses notes de potiron en font un
accompagnement idéal pour des plats de gibier ou des plats en
sauce.
18 19Pain de mie multi-graines Prix de revient pièce : 0.25€
Prix de vente pièce : 2.20€
Marge brute : 89%
Empois Préparer la veille.
Mélanger à la feuille, filmer et stocker à 4°C.
Farine Conquise céréales • 160g
Eau 90°C • 320g
Pétrissée Pétrissage :
- 1ère vitesse : 5 min
Farine Axiane Sélection Royale • 150g
- 2ème vitesse : 7 min
Farine Conquise céréales • 690g
Pointage : 30 min à température ambiante puis placer 14 à 16 heures à 4°C
Lait • 290g
Division : 400g
Empois • 480g
Détente : 15 min
Levure • 35g
Façonnage : En bâtard. Humidifier et tremper dans le mélange Grainetier
Beurre • 50g
multi-graines.
Sucre • 110g
Lamage : Saucisson
Sel • 20g
Apprêt : 2 heures environ à 24°C en barquette bois
Cuisson : Avec buée à 220°C pendant environ 30 min
Topping Ressuage : Sur grille hors des moules
Grainetier multi-graines
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce pain de mie à la croûte fine et aux notes de céréales
prononcées est un accompagnement pour tous les plats de
fêtes.
20 21Cakes salés façon bûche
Recette de base - pour une gouttière (L50cm x l8cm x h6cm)
Farine de tradition • 800g
Huile de tournesol • 160g
Poudre à lever • 50g
Fécule de pomme de terre • 10g
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Œufs • 500g
Lait • 400g Ces cakes salés aux formes originales de bûche animent
vos vitrines traiteur de fin d’année. Déclinables en plusieurs
Sel • 16g
saveurs, ils seront des incontournables des fêtes.
Poivre • 5g
Emmental râpé • 250g
Légumes : Dinde moutarde à l'ancienne :
Prix de revient 6 pers. : 1.30€ Appareil à cake • 900g Prix de revient 6 pers. : 1.65€
Prix de vente 6 pers. : 6.00€ Prix de vente 6 pers. : 6.50€
Appareil à cake • 900g Filets de dinde • 150g
Marge brute : 78% Marge brute : 75%
Julienne de légumes • 260g Tomates confites • 100g
Oignons frits • 40g Moutarde à l’ancienne • 100g
Badigeonner les filets de dinde de moutarde à l’ancienne et les cuire
Faire revenir la julienne de légumes à la poêle avec une noisette en papillote 15 min à 220°C.
de beurre et 5g de poudre de bouillon de légumes. Mélanger
le tout puis verser l’appareil dans la gouttière préalablement Après refroidissement les couper en dés ainsi que les tomates
chemisée de film étirable. confites. Mélanger le tout puis verser l’appareil dans la gouttière
préalablement chemisée de film étirable.
Crevettes : Magret :
Appareil à cake • 800g Prix de revient 6 pers. : 1.73€ Appareil à cake • 900g Prix de revient 6 pers. : 2.60€
Prix de vente 6 pers. : 7.00€ Magrets de canard • 100g Prix de vente 6 pers. : 9.00€
Crevettes • 170g
Marge brute : 75% Marge brute : 71%
Sésame • 30g Figues séchées • 100g
Fondue de poireaux • 200g Noisettes torréfiées concassées • 100g
Faire revenir les poireaux à la poêle avec une noisette de
beurre puis ajouter le sésame. Couper les crevettes en 3. Couper les figues séchées en dés. Torréfier les noisettes 6 minutes à
Mélanger le tout puis verser l’appareil dans la gouttière 220°C puis les concasser grossièrement. Mélanger le tout puis verser
préalablement chemisée de film étirable. l’appareil dans la gouttière préalablement chemisée de film étirable.
Cuisson 180°C au four ventilé pendant 40 min environ. Recouvrir les moules d’une feuille et d’une grille durant la cuisson.
22 23Fingers salés
Recette de base Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 20 x 3cm soit 30g environ.
Farine Feuilty • 1000g
Dorer.
Sucre • 120g
Apprêt : Environ 1 h 30 à 26°C
Levure • 40g
Sel • 20g
Poudre de lait • 15g
Eau • 500g
Beurre de tourage • 500g
Garnitures - pour une bande de 20 cm
Chorizo • 15g Ajouter la garniture en fin d’apprêt.
Prix de revient pièce : 0.06€
Tomates confites • 15g Cuisson : 180°C pendant 15 min environ Prix de vente pièce : 0.30€
Topping pistache • 2g Après refroidissement détailler les bandes en quatre. Marge brute : 81%
Crevettes • 15g Prix de revient pièce : 0.04€
Fondue de poireaux • 15g Prix de vente pièce : 0.30€
Marge brute : 86%
Topping sésame • 2g
Julienne de légumes • 15g Prix de revient pièce : 0.02€
Prix de vente pièce : 0.30€
Emmental râpé • 15g
Marge brute : 92%
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Présentés en forme de flocon, ces amuses-bouches moelleux et
savoureux habillent votre vitrine traiteur.
Déclinables aux saveurs du moment, ils boosteront vos ventes
de fin d’année.
24 25Brioche Feuilletée AUX Fruits secs
Prix de revient pièce : 0.86€
Prix de vente pièce : 4.50€
Recette de base Pétrissage Marge brute : 81%
- 1ère vitesse : 8 min
Farine Feuilty • 1000g
- 2ème vitesse : 8 min
Sucre • 120g
Incorporer le beurre en cube et pétrir en 2ème vitesse jusqu’à décollement.
Sel • 20g
Pointage : 30 min à température ambiante
Levure • 40g
Réaliser un rabat puis placer à 4°C pendant 12 h.
Œufs • 500g
Eau • 150g
Tourrage :
Beurre • 500g
- 1 tour porte feuille
Beurre de tourage • 450g
- 1 tour simple
Placer à 4°C pendant 1 h 30.
Façonnage : Abaisser le pâton à 4mm d’épaisseur sur une hauteur de 40cm
et 1m40 de longueur. Parsemer les fruits secs sur toute la surface du pâton. Rouler
dans le sens de la longueur, jusqu’à obtention d’un pâton de 10cm de diamètre.
Mélange fruits secs Placer à – 20°C pour faciliter la découpe.
Détailler à 2 cm de large puis placer dans des cercles en bois de 16cm de diamètre.
Pruneaux • 150g
Apprêt : 4 heures à 25°C
Abricots • 150g
Cuisson : Four à sole 180°C pendant 35 min environ.
Après refroidissement saupoudrer de sucre glace et déposer quelques fruits secs.
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Savoureuse, cette brioche est idéale pour une pause
gourmande en milieu d’après-midi. Moelleuse et fruitée, elle
réveillera les saveurs d’une bûche glacée.
26 27Brioche à la rose Prix de revient pièce : 0.96€
Prix de vente pièce : 4.50€
Marge brute : 79%
Recette de base Pétrissage :
- 1ère vitesse : 10 min
Farine Feuilty • 1000g - 2ème vitesse : 10 min
Sucre • 120g Ajouter le beurre 3 min avant la fin du pétrissage. La pâte doit être complètement
Sel • 20g décollée de la cuve. Incorporer les pépites de chocolat blanc en 1ère vitesse.
Levure • 40g Pointage : 30 min à température ambiante
Œufs • 450g Réaliser un rabat puis placer au froid 12 h minimum à 4°C.
Eau • 150g Division : 180g
Beurre • 500g Pré-façonnage : En boule
Placer à 4°C pendant 30 min.
Sirop de rose • 200g
Façonnage : En bâtard puis déposer en barquette bois
Pépites chocolat blanc • 500g
Apprêt : 2 h à 25°C
Déposer la macaronade puis tamiser de sucre glace.
Cuisson : 160°C pendant 35 min environ
Finition Macaronade Monter tous les ingrédients au batteur.
Sucre • 180g
Farine • 50g
Blancs d’œufs • 50g
Sirop de rose • 20g
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Au goûter comme au petit-déjeuner, cette brioche de saison
réveillera les papilles de tous. Moelleuse et savoureuse, elle
réchauffera le cœur de vos clients. Vous pouvez également la
décorer de praline.
28 29Brioche pistache / Fruits rouges
Pâte Brioche Pétrissage : Prix de revient pièce : 1.87€
- 1ère vitesse : 10 min Prix de vente pièce : 6.80€
Farine Feuilty • 1000g Marge brute : 72%
- 2 vitesse : 10 min
ème
Sucre • 120g
Ajouter le beurre 3 min avant la fin du pétrissage. La pâte doit être complètement
Sel • 20g décollée de la cuve.
Levure • 40g Pointage : 30 min à température ambiante
Œufs • 500g Réaliser un rabat puis placer au froid 12 h minimum à 4°C.
Eau • 150g Division : 300g
Beurre • 500g Pré-façonnage : En bâtard
Placer au froid environ 1 heure à 4°C.
Garniture pistache À la feuille, travailler la pâte d’amande avec la pâte de pistache. Ajouter
progressivement les blancs d’œufs.
Pâte d’amande blanche 33% • 200g Abaisser le pâton de 300g à 40cm de long et 0,5cm d’épaisseur.
Blancs d’œufs • 30g Étaler à la palette 50g de garniture pistache en laissant un bandeau de 1cm sur la
Pâte de pistache • 60g partie inférieure de la longueur du pâton.
Parsemer sur la surface du pâton le mélange de fruits rouges.
Rouler serré.
Placer 20 min à -20°C.
Détailler le pâton en deux dans le sens de la longueur, puis torsader.
Découper à longueur des moules.
Apprêt : 2 heures à 24°C
Cuisson : 160°C pendant 40 min
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Idéale en accompagnement de bûches glacées, cette brioche
moelleuse et savoureuse réveillera les papilles de vos clients.
Et pour plus de gourmandise, n’hésitez pas à la présenter avec
des fruits rouges frais.
30 31Brioche Rhubarbe / Poire Prix de revient pièce : 0.31€
Prix de vente pièce : 1.50€
Marge brute : 79%
Insert - 40g /Pièce Porter à ébullition tous les ingrédients. Faire compoter 10 min.
Dresser 40g de compotée dans des inserts de 8cm de diamètre.
Rhubarbe • 400g Placer et stocker à -20°C.
Poires • 300g
Sucre • 90g
Insert à préparer la veille
Crumble - 10g /Pièce Mélanger à la feuille le beurre et la cassonade. Ajouter la farine puis fraser
grossièrement.
Beurre • 250g Déposer sur plaque avec feuille de papier cuisson.
Cassonade • 250g Cuisson : 180°C
Farine • 300g Émietter le crumble et stocker au sec.
Recette de base À partir d’une pâte à brioche, diviser des boules de 50g de pâte à brioche. Placer à
4°C environ 1 heure.
Farine Feuilty • 1000g Abaisser au diamètre du moule (10 cm de diamètre).
Sucre • 120g Apprêt : 1 h à 24°C
Sel • 20g Dorer.
Levure • 40g Déposer l’insert sorti du congélateur.
Œufs • 500g Cuisson : 20 min à 160°C
Eau • 150g Après refroidissement, déposer le crumble et décorer de sucre glace.
Beurre • 500g
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Au goûter comme au petit déjeuner, cette brioche moelleuse et
savoureuse, aux saveurs de fin d’année, rechauffera le cœur de
vos clients.
32 33Crème Passion Prix de revient pièce : 0.17€
Prix de vente pièce : 0.90€
Marge brute : 81%
Crème Passion Pour un cadre de 20cm x 20cm, saupoudrer de 15g de coco râpée sur le silpat puis
verser 500g de crème passion sur le dessus et lisser.
Purée de passion • 250g Cuisson : 10 min à 80°C au four ventilé
Lait • 250g Stocker au froid négatif.
Sucre • 125g Détailler des barres de 3 x 10cm.
Poudre à crème • 40g
Œufs • 50g
Pâte à croissant À partir d’une pâte à croissant, abaisser le pâton à 3.5mm puis détailler des
rectangles de 4 x 12cm. Déposer sur plaque de cuisson.
Farine Feuilty • 1000g Apprêt : 1 h 30 à 24°C
Sucre • 120g Dorer les pourtours et déposer la crème passion.
Levure • 40g Cuisson : 15 min à 200°C au four à sole ou 170°C au ventilé
Sel • 20g
Poudre de lait • 15g
Eau • 500g
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Cette petite douceur aux saveurs exotiques est parfaite avec un
thé ou un café à l’heure du goûter.
34 35Pain chocolat / orange sanguine
Crème orange sanguine Prix de revient pièce : 0.22€
Prix de vente pièce : 1.20€
Porter à ébullition la purée d’orange sanguine Marge brute : 82%
Purée orange sanguine • 350g
Sucre • 100g avec le lait et la moitié du sucre.
Lait • 100g Fouetter les œufs avec la poudre à crème et le restant de sucre. Cuire comme une
crème pâtissière. Après refroidissement dresser à la poche sur feuille guitare sur la
Poudre à crème • 40g
longueur de la plaque et stocker au congélateur. Couper à 7,5cm de large.
Œufs • 50g
Recette de base Préparer le pâton de couleur rouge.
En sortie de pétrin, prélever 200g de pâte puis le mélanger avec du colorant rouge au
Farine Feuilty • 1000g batteur.
Sucre • 120g Réserver les pâtes à 4°C jusqu’au lendemain.
Levure • 40g Tourrage : Tourrer 1500g de pâte levée feuilletée avec 500g de beurre
Sel • 20g Donner un tour double puis un tour portefeuille.
Poudre de lait • 15g Placer au froid négatif pendant 15 min.
Eau • 500g Allonger la pâte rouge de la même dimension que le pâton puis superposer les deux
pâtes.
Retourner le pâton pour que la face rouge soit en dessous. Abaisser le pâton à 3,5mm
en un rectangle de 40cm de hauteur.
Détailler des rectangles de 9 x 13cm.
Déposer la barre de chocolat et la crème d’orange sanguine, puis rouler.
Déposer sur plaque de cuisson et dorer.
Apprêt : 2 heures à 26°C
Cuisson : 200°C au four à sole ou 170°C au ventilé environ 15 min
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Ce pain au chocolat original aux notes acidulées sera idéal pour
les matins de fêtes.
Et pour plus d’originalité, n’hésitez pas à le décorer d’un pochoir
et le présenter avec une ribambelle d’oranges.
36 37cakes sucrés
Cake noisettes torréfiées, chocolat blanc Cake confit d'orange
Glaçage couverture lactée 30g /Pièce Glaçage couverture noire 30g /Pièce
Beurre • 320g Prix de revient pièce. : 0.11€ Beurre • 320g Prix de revient pièce. : 0.10€
Prix de vente pièce : 0.50€ Prix de vente pièce : 0.50€
Sucre • 350g Marge brute : 78% Sucre • 350g Marge brute : 81%
Œufs • 350g Œufs • 350g
Farine de tradition • 380g Farine de tradition • 380g
Poudre à lever • 10g Poudre à lever • 10g
Noisettes torréfiées • 60g Confit d’orange • 120g
Pépites chocolat blanc • 60g
Crémer à la feuille le beurre et le sucre.
Ajouter la farine préalablement mélangée à la poudre à lever puis incorporer les œufs petit à petit.
Incorporer les inclusions souhaitées.
Dresser 30g d’appareil à la poche dans les moules fléxipan (diamètre 5cm, hauteur 3cm).
Stocker filmé à 4°C jusqu’au lendemain.
Cuire 16 min à 180°C au four ventilé.
Après refroidissement, démouler.
Tremper le dessus des cakes dans le chocolat de couverture et décorer d’un cerneau de noix ou d’une noisette.
L'astuce de
nos boulangers conseils :
Au petit déjeuner, au goûter ou autour d’un café, ces petites
mignardises se dégustent sans faim. Et pour augmenter vos
ventes, n’hésitez pas à en présenter 3 ou 4 enveloppées dans un
ruban de rafia.
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