LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans

 
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LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
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  recettes
LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
édito                                                                 Sommaire
Afin d'accompagner vos clients tout au long de leurs repas de
fêtes, et ainsi augmenter vos ventes, nous aimons imaginer des
recettes inédites pour vous présenter des produits toujours plus               Notre farandole des pains
                     originaux et savoureux.                              Pain de Noël aux notes de myrtilles p.5
Cette année, nous vous avons élaboré différents produits, tous plus         Unik figues / noisettes / poires p.7
               gourmands les uns que les autres.
                                                                      Absolue papaye / ananas / mangue / raisins p.9
Vous y retrouverez une farandole de pains, des recettes traiteurs            Meule courge / cranberries p.11
                    et des douceurs sucrées.
                                                                              Épeautre graines / citron p.13
Parce que votre réussite est notre priorité, nous avons à coeur de
              vous aider à diversifier votre offre.                           Maïs chutney de mangue p.15
                                                                         Pain de mie cranberries / châtaigne p.17
Proposer une gamme complète et inventive à vos clients c'est la
                     garantie de :                                           Pain de mie / potiron / noix p.19

              Mettre à l'honneur votre savoir faire                           Pain de mie multi-graines p.21

                 Augmenter votre ticket moyen                                    Nos recettes traiteurs
                                                                              Cakes salés façon bûche p.23
            Développer vos ventes de pains spéciaux
                                                                                    Fingers salés p.25
                       Fidéliser vos clients
                                                                                Nos douceurs sucrées
                                                                          Brioche feuilletée aux fruits secs p.27
                                                                                  Brioche à la Rose p.29
                                                                           Brioche pistache / fruits rouges p.31
                                                                              Brioche rhubarbe / poire p.33
                                                                                   Crème passion p.35
                                                                          Pain chocolat / orange sanguine p.37
                                                                                    Cakes sucrés p.39
LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
Pain de Noël                                                                                     Prix de revient pièce : 0.47€
                                                                                                     Prix de vente pièce : 2.20€
                                                                                                     Marge brute : 78%

    aux notes de myrtilles
    Recette de base                      Pétrissage au pétrin :
                                          - 1ère vitesse : 5 min
    Préparation Pain de Noël Myrtilles    - 2ème vitesse : 6 min
    et Graines de Courge • 1000g         Pointage : 20 min
    Eau • 570g                           Division : 230g
    Levure • 12g                         Mise en forme : Boule
                                         Détente : 20 min
                                         Façonnage :
                                          - Fariner et lamer
                                          - Mise en barquette
                                         Apprêt : 1 h 30 à 24°C
                                         Cuisson : 22 min à 240°C
                                         Ressuage : 10 min hors barquette

                                         L'astuce de
                                         nos boulangers conseils :
                                Ce pain festif et sucré est idéal pour sublimer des plats de fêtes
                                (belles tranches de foie gras, de fromages...). Il est également
                                très apprécié au petit déjeuner.

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LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
Unik Figues / Noisettes / Poires
                                                                                                      Prix de revient pièce : 0.92€
                                                                                                      Prix de vente pièce : 2.90€
    Recette de base                       Pétrissage :                                                Marge brute : 72%
                                           - 1ère vitesse : 10 min
    Farine Unik • 1000g
                                           - 2ème vitesse : 8 min
    Eau • 650g
                                          Incorporer les fruits en dés et les noisettes concassées, mélanger 1 min
    Sel • 18g
                                          en 1ère vitesse.
    Levure • 10g
                                          Pointage : 45 min à température ambiante
    Figues • 225g
                                          Réaliser un rabat et placer 12 à 24 heures à 4°C.
    Noisettes torréfiées • 75g
                                          Division : 300g + 100g
    Poires • 150g
                                          Pré-façonnage : Bouler légèrement
    Eau de bassinage • 50g
                                          Détente : 20 min
                                          Façonnage : Identique au pain Vaudois
                                          Apprêt : 1 h 30 à 24°C
                                          Finition : Retourner le pâton sur le tapis du four. Fariner “légèrement”. Disposer au
                                          centre la partie supérieure de la poire, préalablement séchée sur papier absorbant.
                                          Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 30 min. Faire sécher 10 min four tombant.
                                          Ressuage : Sur grille

                                          L'astuce de
                                          nos boulangers conseils :
                                 Ce pain gourmand à la forme originale s’associe avec des plats
                                 de fin d’année (foie gras ou volaille). Sa mie dense et savoureuse
                                 sublime également des plats en sauce.

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LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
Absolue Papaye / Ananas /                                                                Prix de revient au Kg : 1.92€
                                                                                             Prix de vente au Kg : 12.00€
                                                                                             Marge brute : 84%

    Mangue / Raisins
    Poolish                           Mélanger tous les ingrédients.
                                      Filmer puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
    Farine Absolue • 500g
    Eau • 520g
    Levure • 5g

    Pétrissée                         Pétrissage :
                                        - 1ère vitesse : 10 min
    Farine Absolue • 2500g              - 2ème vitesse : 7 min
    Eau • 1450g                       Incorporer les fruits, mélanger 1 min en 1ère vitesse.
    Eau de bassinage • 250g           Pointage : 45 min à température ambiante
    Sel • 60g                         Réaliser un rabat et placer 12 à 24 heures à 4°C.
    Levure • 35g                      Division : 800g à 1kg
    Poolish • 1025g                   Pré-façonnage : Bouler serré
    Papaye • 200g                     Détente : 20 min
    Ananas • 200g                     Façonnage : En boule ou bâtard
    Mangue • 300g                     Apprêt : 1 h 30 à 23°C
    Raisins blonds • 300g             Placer à 4°C environ 1 heure.
    Cranberries • 200g                Finition : Fleurer de semoule de blé dur
                                      Cuisson : Enfourner avec buée à 240°C puis cuire à 220°C
                                      Ressuage : Sur grille

                                       L'astuce de
                                       nos boulangers conseils :
                              Ce pain traditionnel aux saveurs exotiques est idéal pour
                              réveiller les papilles des lendemains de fêtes.
                              Il est également adapté pour une vente au poids.
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LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
Meule Courge / Cranberries
                                                                                                        Prix de revient pièce : 0.34€
     Recette de base                       Pétrissage :                                               Prix de vente pièce : 2.20€
                                                                                                      Marge brute : 85%
                                            - 1 vitesse : 8 min
                                               ère

     Farine Conquise T80 • 1000g            - 2ème vitesse : 6 min
     Sel • 18g                             Pointage : 45 min à température ambiante
     Levain dur • 150g                     Réaliser un rabat puis placer au froid 12 à 16 heures à 4°C.
     Eau • 700g                            Division : 350g
     Levure • 15g                          Détente : 20 min
     Graines de courge (torréfier          Façonnage : Carré
     la moitié 6 min à 230°C) • 80g        Apprêt : 1 h 30 à 23°C
     Cranberries • 100g                    Finition : Fariner les pâtons
     Eau de bassinage • 100g               Scarification : En croix
                                           Cuisson : Avec buée à 240°C pendant 35 min
                                           Ressuage : Sur grille

                                           L'astuce de
                                           nos boulangers conseils :
                                  Ce petit pain, à la croûte croustillante et la mie grasse, s’adapte
                                  aux diverses terrines et plats de gibier.
                                  Ses quelques notes sucrées lui permettent également
                                  d’accompagner tous les fromages.
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LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
épeautre Graines / Citron                                                                         Prix de revient pièce : 0.38€
                                                                                                       Prix de vente pièce : 2.30€
                                                                                                       Marge brute : 83%

     Recette de base                      Pétrissage :
                                           - 1ère vitesse : 8 min
     Farine Lemaire Épeautre • 1000g
                                           - 2ème vitesse : 3 min
     Eau • 700g
                                          Pointage : 40 min à température ambiante
     Levure • 10g
                                          Réaliser un rabat puis placer au froid 12 à 16 heures à 4°C.
     Levain dur • 150g
                                          Division : 400g
     Sel • 20g
                                          Pré-façonnage : Bouler légèrement
     Citron Zeste • 3 zestes soit 15g
                                          Détente : 20 min
     Sésame • 70g
                                          Façonnage : Triangle
     Millet • 70g
                                          Apprêt : 1 h 30 à 23°C
     Eau de bassinage • 100g
                                          Finition : Pochoir fariné
                                          Scarification : Aux ciseaux en triangle
                                          Cuisson : Avec buée à 240°C pendant 40 min
                                          Ressuage : Sur grille

                                          L'astuce de
                                          nos boulangers conseils :
                                 Ce petit pain à la forme originale est idéal pour décorer une
                                 table de fin d’année. Gourmand et festif, il sublime tous les plats
                                 de poisson ou crustacés.
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LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
Maïs chutney de Mangue                                                                            Prix de revient pièce : 0.47€
                                                                                                       Prix de vente pièce : 2.30€
                                                                                                       Marge brute : 80%

     Recette de base                         Pétrissage :
                                              - 1ère vitesse : 10 min
     Farine Artmel Pain au Maïs • 500g
                                              - 2ème vitesse : 7 min
     Farine Axiane Sélection Royale • 500g
                                             Pointage : 1 heure à température ambiante
     Eau • 800g
                                             Division : 250g
     Huile d’olive • 70g
                                             Pré-façonnage : Bouler légèrement
     Levure • 12g
                                             Détente : 40 min
     Sel • 9g
                                             Façonnage : En bâtard. Humidifier les pâtons puis les rouler dans le maïs extrudé.
     Flocons de pomme de terre • 125g
                                             Scarification : Chevron
     Chutney de Mangue • 150g
                                             Apprêt : 1 heure à 24°C
                                             Cuisson : Avec buée à 230°C pendant environ 25 min

                                             L'astuce de
                                             nos boulangers conseils :
                                   Ce pain moelleux à la croûte fine et croustillante est idéal pour
                                   le foie gras. Son onctuosité et sa légèreté mettent également en
                                   avant des mets fromagés.
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LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
Pain de mie                                                                                   Prix de revient pièce : 0.67€
                                                                                                   Prix de vente pièce : 2.80€
                                                                                                   Marge brute : 76%

     Cranberries / Châtaigne
     Recette de base                        Pétrissage :
                                              - 1ère vitesse : 5 min
     Farine Axiane Sélection Royale • 1000g
                                              - 2ème vitesse : 8 min
     Eau • 550g
                                            Incorporer les cranberries et la brisure de châtaignes en 1ère vitesse.
     Levure • 30g
                                            Pointage : 30 min à température ambiante
     Sel • 20g
                                            Division : 330g
     Sucre • 80g
                                            Pré-façonnage : Bouler légèrement
     Beurre • 150g
                                            Détente : 30 min
     Cranberries • 100g
                                            Façonnage : En bâtard court
     Brisures de châtaignes • 150g
                                            Apprêt : 1 h 30 à 24°C en barquette bois
                                            Finition : Fariner puis déposer une demi-châtaigne en l’appuyant suffisamment.
                                            Lamer en demi-feuille.
                                            Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 35 min
                                            Ressuage : Sur grille

                                          L'astuce de
                                          nos boulangers conseils :
                                 Ce pain de mie moelleux, à la croûte fine et aux notes sucrées
                                 est idéal pour déguster du foie gras, des fromages de brebis ou
                                 de la salade.
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LIVRET de Noël 2018 - Axiane Secrets d'Artisans
Pain de mie / potiron / Noix                                                                   Prix de revient pièce : 1.09€
                                                                                                    Prix de vente pièce : 3.90€
                                                                                                    Marge brute : 72%

     Pâte orange                            Pétrissage :
                                              - 1ère vitesse : 5 min
     Farine Axiane Sélection Royale • 1000g
                                              - 2ème vitesse : 10 min
     Curcuma • 5g
                                            Incorporer les fruits, mélanger 1 min en 1ère vitesse.
     Soupe Potiron • 580g
                                            Pointage : 30 min à température ambiante
     Levure • 30g
                                            Division : 400g
     Sel • 20g
                                            Pré-façonnage : En bâtard
     Sucre • 80g
                                            Détente : 30 min
     Beurre • 150g
                                            Façonnage : Abaisser les pâtons en un rectangle de 25 X 30cm. Superposer les deux
     Noix • 100g                            pâtes. Rouler puis placer en moules.
                                            Apprêt : 2 heures à 23°C
     Pâte blanche                           Cuisson : Avec buée à 230°C pendant 45 min environ
                                            Ressuage : Sur grille hors des moules
     Farine Axiane Sélection Royale • 1000g
     Eau • 530g
     Levure • 30g
     Sel • 20g
     Sucre • 80g
     Beurre • 150g

                                          L'astuce de
                                          nos boulangers conseils :
                                 Ce pain de mie aux couleurs originales est idéal pour décorer
                                 des apéritifs. Son onctuosité et ses notes de potiron en font un
                                 accompagnement idéal pour des plats de gibier ou des plats en
                                 sauce.
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Pain de mie multi-graines                                                                      Prix de revient pièce : 0.25€
                                                                                                    Prix de vente pièce : 2.20€
                                                                                                    Marge brute : 89%

     Empois                                  Préparer la veille.
                                             Mélanger à la feuille, filmer et stocker à 4°C.
     Farine Conquise céréales • 160g
     Eau 90°C • 320g

     Pétrissée                               Pétrissage :
                                              - 1ère vitesse : 5 min
     Farine Axiane Sélection Royale • 150g
                                              - 2ème vitesse : 7 min
     Farine Conquise céréales • 690g
                                             Pointage : 30 min à température ambiante puis placer 14 à 16 heures à 4°C
     Lait • 290g
                                             Division : 400g
     Empois • 480g
                                             Détente : 15 min
     Levure • 35g
                                             Façonnage : En bâtard. Humidifier et tremper dans le mélange Grainetier
     Beurre • 50g
                                             multi-graines.
     Sucre • 110g
                                             Lamage : Saucisson
     Sel • 20g
                                             Apprêt : 2 heures environ à 24°C en barquette bois
                                             Cuisson : Avec buée à 220°C pendant environ 30 min
     Topping                                 Ressuage : Sur grille hors des moules

     Grainetier multi-graines

                                             L'astuce de
                                             nos boulangers conseils :
                                   Ce pain de mie à la croûte fine et aux notes de céréales
                                   prononcées est un accompagnement pour tous les plats de
                                   fêtes.
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Cakes salés façon bûche
     Recette de base - pour une gouttière (L50cm x l8cm x h6cm)
     Farine de tradition • 800g
     Huile de tournesol • 160g
     Poudre à lever • 50g
     Fécule de pomme de terre • 10g
                                                                                  L'astuce de
                                                                                  nos boulangers conseils :
     Œufs • 500g
     Lait • 400g                                                         Ces cakes salés aux formes originales de bûche animent
                                                                         vos vitrines traiteur de fin d’année. Déclinables en plusieurs
     Sel • 16g
                                                                         saveurs, ils seront des incontournables des fêtes.
     Poivre • 5g
     Emmental râpé • 250g

     Légumes :                                                              Dinde moutarde à l'ancienne :
                                      Prix de revient 6 pers. : 1.30€       Appareil à cake • 900g                Prix de revient 6 pers. : 1.65€
                                      Prix de vente 6 pers. : 6.00€                                               Prix de vente 6 pers. : 6.50€
     Appareil à cake • 900g                                                 Filets de dinde • 150g
                                      Marge brute : 78%                                                           Marge brute : 75%
     Julienne de légumes • 260g                                             Tomates confites • 100g
     Oignons frits • 40g                                                    Moutarde à l’ancienne • 100g

                                                                            Badigeonner les filets de dinde de moutarde à l’ancienne et les cuire
     Faire revenir la julienne de légumes à la poêle avec une noisette      en papillote 15 min à 220°C.
     de beurre et 5g de poudre de bouillon de légumes. Mélanger
     le tout puis verser l’appareil dans la gouttière préalablement         Après refroidissement les couper en dés ainsi que les tomates
     chemisée de film étirable.                                             confites. Mélanger le tout puis verser l’appareil dans la gouttière
                                                                            préalablement chemisée de film étirable.

     Crevettes :                                                           Magret :
     Appareil à cake • 800g           Prix de revient 6 pers. : 1.73€      Appareil à cake • 900g              Prix de revient 6 pers. : 2.60€
                                      Prix de vente 6 pers. : 7.00€        Magrets de canard • 100g            Prix de vente 6 pers. : 9.00€
     Crevettes • 170g
                                      Marge brute : 75%                                                        Marge brute : 71%
     Sésame • 30g                                                          Figues séchées • 100g
     Fondue de poireaux • 200g                                             Noisettes torréfiées concassées • 100g

     Faire revenir les poireaux à la poêle avec une noisette de
     beurre puis ajouter le sésame. Couper les crevettes en 3.             Couper les figues séchées en dés. Torréfier les noisettes 6 minutes à
     Mélanger le tout puis verser l’appareil dans la gouttière             220°C puis les concasser grossièrement. Mélanger le tout puis verser
     préalablement chemisée de film étirable.                              l’appareil dans la gouttière préalablement chemisée de film étirable.

     Cuisson 180°C au four ventilé pendant 40 min environ. Recouvrir les moules d’une feuille et d’une grille durant la cuisson.

22                                                                        23
Fingers salés
     Recette de base                     Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur.
                                         Détailler des bandes de 20 x 3cm soit 30g environ.
     Farine Feuilty • 1000g
                                         Dorer.
     Sucre • 120g
                                         Apprêt : Environ 1 h 30 à 26°C
     Levure • 40g
     Sel • 20g
     Poudre de lait • 15g
     Eau • 500g
     Beurre de tourage • 500g

     Garnitures - pour une bande de 20 cm
     Chorizo • 15g                       Ajouter la garniture en fin d’apprêt.
                                                                                                 Prix de revient pièce : 0.06€
     Tomates confites • 15g              Cuisson : 180°C pendant 15 min environ                  Prix de vente pièce : 0.30€
     Topping pistache • 2g               Après refroidissement détailler les bandes en quatre.   Marge brute : 81%

     Crevettes • 15g                                                                             Prix de revient pièce : 0.04€
     Fondue de poireaux • 15g                                                                    Prix de vente pièce : 0.30€
                                                                                                 Marge brute : 86%
     Topping sésame • 2g

     Julienne de légumes • 15g                                                                   Prix de revient pièce : 0.02€
                                                                                                 Prix de vente pièce : 0.30€
     Emmental râpé • 15g
                                                                                                 Marge brute : 92%

                                         L'astuce de
                                         nos boulangers conseils :
                                 Présentés en forme de flocon, ces amuses-bouches moelleux et
                                 savoureux habillent votre vitrine traiteur.
                                 Déclinables aux saveurs du moment, ils boosteront vos ventes
                                 de fin d’année.
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Brioche Feuilletée AUX Fruits secs
                                                                                                   Prix de revient pièce : 0.86€
                                                                                                   Prix de vente pièce : 4.50€
     Recette de base                    Pétrissage                                                 Marge brute : 81%
                                         - 1ère vitesse : 8 min
     Farine Feuilty • 1000g
                                         - 2ème vitesse : 8 min
     Sucre • 120g
                                        Incorporer le beurre en cube et pétrir en 2ème vitesse jusqu’à décollement.
     Sel • 20g
                                        Pointage : 30 min à température ambiante
     Levure • 40g
                                        Réaliser un rabat puis placer à 4°C pendant 12 h.
     Œufs • 500g
     Eau • 150g
                                        Tourrage :
     Beurre • 500g
                                         - 1 tour porte feuille
     Beurre de tourage • 450g
                                         - 1 tour simple
                                        Placer à 4°C pendant 1 h 30.
                                        Façonnage : Abaisser le pâton à 4mm d’épaisseur sur une hauteur de 40cm
                                        et 1m40 de longueur. Parsemer les fruits secs sur toute la surface du pâton. Rouler
                                        dans le sens de la longueur, jusqu’à obtention d’un pâton de 10cm de diamètre.
     Mélange fruits secs                Placer à – 20°C pour faciliter la découpe.
                                        Détailler à 2 cm de large puis placer dans des cercles en bois de 16cm de diamètre.
     Pruneaux • 150g
                                        Apprêt : 4 heures à 25°C
     Abricots • 150g
                                        Cuisson : Four à sole 180°C pendant 35 min environ.
                                        Après refroidissement saupoudrer de sucre glace et déposer quelques fruits secs.

                                         L'astuce de
                                         nos boulangers conseils :
                                Savoureuse, cette brioche est idéale pour une pause
                                gourmande en milieu d’après-midi. Moelleuse et fruitée, elle
                                réveillera les saveurs d’une bûche glacée.

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Brioche à la rose                                                                              Prix de revient pièce : 0.96€
                                                                                                    Prix de vente pièce : 4.50€
                                                                                                    Marge brute : 79%

     Recette de base                      Pétrissage :
                                           - 1ère vitesse : 10 min
     Farine Feuilty • 1000g                - 2ème vitesse : 10 min
     Sucre • 120g                         Ajouter le beurre 3 min avant la fin du pétrissage. La pâte doit être complètement
     Sel • 20g                            décollée de la cuve. Incorporer les pépites de chocolat blanc en 1ère vitesse.
     Levure • 40g                         Pointage : 30 min à température ambiante
     Œufs • 450g                          Réaliser un rabat puis placer au froid 12 h minimum à 4°C.
     Eau • 150g                           Division : 180g
     Beurre • 500g                        Pré-façonnage : En boule
                                          Placer à 4°C pendant 30 min.
     Sirop de rose • 200g
                                          Façonnage : En bâtard puis déposer en barquette bois
     Pépites chocolat blanc • 500g
                                          Apprêt : 2 h à 25°C
                                          Déposer la macaronade puis tamiser de sucre glace.
                                          Cuisson : 160°C pendant 35 min environ

     Finition Macaronade                  Monter tous les ingrédients au batteur.

     Sucre • 180g
     Farine • 50g
     Blancs d’œufs • 50g
     Sirop de rose • 20g

                                          L'astuce de
                                          nos boulangers conseils :
                                 Au goûter comme au petit-déjeuner, cette brioche de saison
                                 réveillera les papilles de tous. Moelleuse et savoureuse, elle
                                 réchauffera le cœur de vos clients. Vous pouvez également la
                                 décorer de praline.
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Brioche pistache / Fruits rouges
     Pâte Brioche                       Pétrissage :                                                Prix de revient pièce : 1.87€
                                         - 1ère vitesse : 10 min                                    Prix de vente pièce : 6.80€
     Farine Feuilty • 1000g                                                                         Marge brute : 72%
                                         - 2 vitesse : 10 min
                                            ème

     Sucre • 120g
                                        Ajouter le beurre 3 min avant la fin du pétrissage. La pâte doit être complètement
     Sel • 20g                          décollée de la cuve.
     Levure • 40g                       Pointage : 30 min à température ambiante
     Œufs • 500g                        Réaliser un rabat puis placer au froid 12 h minimum à 4°C.
     Eau • 150g                         Division : 300g
     Beurre • 500g                      Pré-façonnage : En bâtard
                                        Placer au froid environ 1 heure à 4°C.

     Garniture pistache                 À la feuille, travailler la pâte d’amande avec la pâte de pistache. Ajouter
                                        progressivement les blancs d’œufs.
     Pâte d’amande blanche 33% • 200g   Abaisser le pâton de 300g à 40cm de long et 0,5cm d’épaisseur.
     Blancs d’œufs • 30g                Étaler à la palette 50g de garniture pistache en laissant un bandeau de 1cm sur la
     Pâte de pistache • 60g             partie inférieure de la longueur du pâton.
                                        Parsemer sur la surface du pâton le mélange de fruits rouges.
                                        Rouler serré.
                                        Placer 20 min à -20°C.
                                        Détailler le pâton en deux dans le sens de la longueur, puis torsader.
                                        Découper à longueur des moules.
                                        Apprêt : 2 heures à 24°C
                                        Cuisson : 160°C pendant 40 min

                                        L'astuce de
                                        nos boulangers conseils :
                               Idéale en accompagnement de bûches glacées, cette brioche
                               moelleuse et savoureuse réveillera les papilles de vos clients.
                               Et pour plus de gourmandise, n’hésitez pas à la présenter avec
                               des fruits rouges frais.

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Brioche Rhubarbe / Poire                                                                           Prix de revient pièce : 0.31€
                                                                                                        Prix de vente pièce : 1.50€
                                                                                                        Marge brute : 79%

     Insert - 40g /Pièce                   Porter à ébullition tous les ingrédients. Faire compoter 10 min.
                                           Dresser 40g de compotée dans des inserts de 8cm de diamètre.
     Rhubarbe • 400g                       Placer et stocker à -20°C.
     Poires • 300g
     Sucre • 90g
     Insert à préparer la veille

     Crumble - 10g /Pièce                  Mélanger à la feuille le beurre et la cassonade. Ajouter la farine puis fraser
                                           grossièrement.
     Beurre • 250g                         Déposer sur plaque avec feuille de papier cuisson.
     Cassonade • 250g                      Cuisson : 180°C
     Farine • 300g                         Émietter le crumble et stocker au sec.

     Recette de base                       À partir d’une pâte à brioche, diviser des boules de 50g de pâte à brioche. Placer à
                                           4°C environ 1 heure.
     Farine Feuilty • 1000g                Abaisser au diamètre du moule (10 cm de diamètre).
     Sucre • 120g                          Apprêt : 1 h à 24°C
     Sel • 20g                             Dorer.
     Levure • 40g                          Déposer l’insert sorti du congélateur.
     Œufs • 500g                           Cuisson : 20 min à 160°C
     Eau • 150g                            Après refroidissement, déposer le crumble et décorer de sucre glace.
     Beurre • 500g

                                            L'astuce de
                                            nos boulangers conseils :
                                   Au goûter comme au petit déjeuner, cette brioche moelleuse et
                                   savoureuse, aux saveurs de fin d’année, rechauffera le cœur de
                                   vos clients.
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Crème Passion                                                                                Prix de revient pièce : 0.17€
                                                                                                  Prix de vente pièce : 0.90€
                                                                                                  Marge brute : 81%

     Crème Passion                     Pour un cadre de 20cm x 20cm, saupoudrer de 15g de coco râpée sur le silpat puis
                                       verser 500g de crème passion sur le dessus et lisser.
     Purée de passion • 250g           Cuisson : 10 min à 80°C au four ventilé
     Lait • 250g                       Stocker au froid négatif.
     Sucre • 125g                      Détailler des barres de 3 x 10cm.
     Poudre à crème • 40g
     Œufs • 50g

     Pâte à croissant                  À partir d’une pâte à croissant, abaisser le pâton à 3.5mm puis détailler des
                                       rectangles de 4 x 12cm. Déposer sur plaque de cuisson.
     Farine Feuilty • 1000g            Apprêt : 1 h 30 à 24°C
     Sucre • 120g                      Dorer les pourtours et déposer la crème passion.
     Levure • 40g                      Cuisson : 15 min à 200°C au four à sole ou 170°C au ventilé
     Sel • 20g
     Poudre de lait • 15g
     Eau • 500g

                                        L'astuce de
                                        nos boulangers conseils :
                               Cette petite douceur aux saveurs exotiques est parfaite avec un
                               thé ou un café à l’heure du goûter.

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Pain chocolat / orange sanguine
     Crème orange sanguine                                                                           Prix de revient pièce : 0.22€
                                                                                                     Prix de vente pièce : 1.20€
                                        Porter à ébullition la purée d’orange sanguine               Marge brute : 82%
     Purée orange sanguine • 350g
     Sucre • 100g                       avec le lait et la moitié du sucre.
     Lait • 100g                        Fouetter les œufs avec la poudre à crème et le restant de sucre. Cuire comme une
                                        crème pâtissière. Après refroidissement dresser à la poche sur feuille guitare sur la
     Poudre à crème • 40g
                                        longueur de la plaque et stocker au congélateur. Couper à 7,5cm de large.
     Œufs • 50g

     Recette de base                    Préparer le pâton de couleur rouge.
                                        En sortie de pétrin, prélever 200g de pâte puis le mélanger avec du colorant rouge au
     Farine Feuilty • 1000g             batteur.
     Sucre • 120g                       Réserver les pâtes à 4°C jusqu’au lendemain.
     Levure • 40g                       Tourrage : Tourrer 1500g de pâte levée feuilletée avec 500g de beurre
     Sel • 20g                          Donner un tour double puis un tour portefeuille.
     Poudre de lait • 15g               Placer au froid négatif pendant 15 min.
     Eau • 500g                         Allonger la pâte rouge de la même dimension que le pâton puis superposer les deux
                                        pâtes.
                                        Retourner le pâton pour que la face rouge soit en dessous. Abaisser le pâton à 3,5mm
                                        en un rectangle de 40cm de hauteur.
                                        Détailler des rectangles de 9 x 13cm.
                                        Déposer la barre de chocolat et la crème d’orange sanguine, puis rouler.
                                        Déposer sur plaque de cuisson et dorer.
                                        Apprêt : 2 heures à 26°C
                                        Cuisson : 200°C au four à sole ou 170°C au ventilé environ 15 min

                                        L'astuce de
                                        nos boulangers conseils :
                               Ce pain au chocolat original aux notes acidulées sera idéal pour
                               les matins de fêtes.
                               Et pour plus d’originalité, n’hésitez pas à le décorer d’un pochoir
                               et le présenter avec une ribambelle d’oranges.
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cakes sucrés
       Cake noisettes torréfiées, chocolat blanc                          Cake confit d'orange
       Glaçage couverture lactée 30g /Pièce                               Glaçage couverture noire 30g /Pièce
      Beurre • 320g              Prix de revient pièce. : 0.11€           Beurre • 320g              Prix de revient pièce. : 0.10€
                                 Prix de vente pièce : 0.50€                                         Prix de vente pièce : 0.50€
      Sucre • 350g               Marge brute : 78%                        Sucre • 350g               Marge brute : 81%
      Œufs • 350g                                                         Œufs • 350g
      Farine de tradition • 380g                                          Farine de tradition • 380g
      Poudre à lever • 10g                                                Poudre à lever • 10g
      Noisettes torréfiées • 60g                                          Confit d’orange • 120g
      Pépites chocolat blanc • 60g

     Crémer à la feuille le beurre et le sucre.
     Ajouter la farine préalablement mélangée à la poudre à lever puis incorporer les œufs petit à petit.
     Incorporer les inclusions souhaitées.
     Dresser 30g d’appareil à la poche dans les moules fléxipan (diamètre 5cm, hauteur 3cm).
     Stocker filmé à 4°C jusqu’au lendemain.
     Cuire 16 min à 180°C au four ventilé.
     Après refroidissement, démouler.
     Tremper le dessus des cakes dans le chocolat de couverture et décorer d’un cerneau de noix ou d’une noisette.

                                              L'astuce de
                                              nos boulangers conseils :
                                    Au petit déjeuner, au goûter ou autour d’un café, ces petites
                                    mignardises se dégustent sans faim. Et pour augmenter vos
                                    ventes, n’hésitez pas à en présenter 3 ou 4 enveloppées dans un
                                    ruban de rafia.
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