Reconfiguration des services alimentaires - Colloque SANTECH 28 novembre 2018
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Reconfiguration des services
alimentaires
Colloque SANTECH
28 novembre 2018
Un vaste territoire et une population diversifiée Le CIUSSS de la Capitale-Nationale dessert les milieux ruraux et urbains des régions de : • Charlevoix • Québec • Portneuf
Pour en savoir plus sur les données de santé de cette population, consultez le rapport La santé de la population de la Capitale-Nationale en bref sur le site Web du CIUSSS de la Capitale-Nationale, dans la section Publications.
Ses caractéristiques • Est l’établissement qui compte le plus grand nombre d’employés (17 007) en santé et en services sociaux de la Capitale-Nationale. • Regroupe quatre centres de recherche et quatre instituts universitaires. • Collabore avec 12 fondations. • Est responsable de plus de 200 installations. • Offre des soins et des services à la communauté anglophone et à la population immigrante de son territoire. • Gère un budget annuel de fonctionnement de 1,3 G$.
Ses ressources humaines
Exploitation des lits Longue durée 2822 lits en centre d’hébergement de soins de longue durée dont 105 lits en soins de longue durée psychiatrique et 571 lits en RI au soutien à l’autonomie des personnes âgées. Courte durée 30 lits en pédopsychiatrie 350 lits en psychiatrie 351 lits en santé physique
Présentation des deux projets
Évaluation des
besoins Projet 1 : Harmonisation de l’offre alimentaire
pour la clientèle des établissements des
Élaboration des régions 03-12.
menus
Sélection et
standardisation des
recettes
Production Projet 2 : Reconfiguration des services
alimentaire
alimentaires du CIUSSS de la
Capitale-Nationale.
Distribution
Service à la clientèle
Problématiques
• L’offre de service variable d’un établissement à l’autre et l’iniquité
observée dans l’offre alimentaire.
• La difficulté de certains établissements à respecter les cibles
nutritionnelles et alimentaires permettant de contrer la dénutrition et
répondre aux besoins de la clientèle.
• La géométrie variable de la sécurité de l’offre alimentaire.
• L’optimisation des ressources.
• Cohérence avec le rapport du Vérificateur général du Québec, Automne 2011
Grande variation du coût moyen des repas, améliorer les pratiques quant aux recettes standardisées, améliorer la performance des services
alimentaires.
Projet 1 : Harmonisation de l’offre alimentaire pour la clientèle des établissements des régions 03-12 Un projet suprarégional permettant d’intégrer une harmonisation des processus de gestion des menus et de standardisation des recettes, afin d’améliorer nos offres alimentaires et la sécurité de celles-ci. S’assurer que l’offre alimentaire repose sur des balises et des standards nutritionnels et opérationnels pour l’ensemble de la clientèle. Mettre en place les meilleures pratiques afin d’optimiser les processus d’approvisionnement, de production et de distribution.
Le projet de l’harmonisation de l’offre alimentaire
était un préalable à la reconfiguration des services
alimentairesProjet 2 : Reconfiguration des services
alimentaires du CIUSSS de la Capitale-
Nationale
Évaluation des
besoins Projet 1 : Harmonisation de l’offre alimentaire
pour la clientèle des établissements des
Élaboration des régions 03-12.
menus
Sélection et
standardisation des
recettes
Production Projet 2 : Reconfiguration des services
alimentaire
alimentaires du CIUSSS de la
Capitale-Nationale.
Distribution
Service à la clientèleReconfiguration des services alimentaires -
Constats généraux
Grande variabilité du coût unitaire repas (6,03 $ à 8,32 $).
Nécessité d’amélioration de la performance par l’intégration des
achats, des recettes et des menus et par le développement de
l’informatique, la recherche et le développement.
Sécurité alimentaire à géométrie variable.
Nombre élevé de sites de petites envergures (28 centres de
production alimentaire).
Désuétude des infrastructures et des équipements.
Disponibilité de la main-d’œuvre.Objectifs
Rencontrer les normes requises de sécurité alimentaire.
Traçabilité
Atteindre une performance qui combine le coût, la qualité et les aspects
liés au milieu de vie :
Réduire l’investissement et le temps des activités à valeur non
ajoutée.
Mutualisation des processus : approvisionnement, entreposage,
production, distribution, mise en portion, livraison, etc.
Simplifier les activités d’alimentation sur les unités afin que le personnel
clinique s’implique auprès du client.
Aide aux repas, assurer l’ingesta, ajuster l’offre, etc.Production alimentaire Distribution Service à la clientèle
• Cuisson et conditionnement
Production alimentaire à • Livraison des chariots à
des denrées sur place.
grand volume : technologie intégrée (maintien
• Préparation de certains items.
du chaud et du froid).
• Mets texturés PDT Cuisson des
Soupe
(concentrer l’expertise). purée Légumes
• Répond aux spécificités
• Mets conventionnels. • Assemblage des plateaux immédiates (notion de choix).
individualisés.
Ex: Sauce spaghetti • Menu plaisir, loisirs, saisonniers. • Assure le lien avec les équipes de
Ex: Soupes aux gourganes soins.
Production Service à la
Site intégré alimentaire
Distribution
clientèle Au final pour le
client, peu importe
Service à la le statut du site,
Site satellite Distribution clientèle l’offre est la même
Service à la
Site annexé clientèleProduction alimentaire
Production alimentaire à
grand volume :
• Mets texturés
(concentrer l’expertise).
• Mets conventionnels.
Ex: Sauce spaghetti
Production
Site intégré alimentaire
Au final pour le
client, peu importe
le statut du site,
l’offre est la mêmeProduction - sites intégrés
3 sites à haut potentiel
• Espace d’entreposage, réfrigération et quai
de réception.
• Infrastructure en bon état.
IUSMQ • Système d’identification des mets et
IRDPQ traçabilité.
HBSP • Système d’emballage et conditionnement.
• Équipement pour la production des textures
adaptées.
• Position stratégique.Processus liaison réfrigérée
Transport
réfrigéré
+3 Celsius
Entreposage
temporaire
Réception des
+3 Celsius
marchandises
Réception et
stockage
Refroidis- +3 Celsius
sement
Site Retour Site
Entreposage
production matériel
satellite
propre
Remise en
Emballage et température
Préparations lotissement
préliminaires
Laverie Distribution
(mise en
Cuisson plateau)RAC (284) RAC
Charlesbour CRDIQ RAC (655) RAC
Prader-
83 TC TGC Racine 1
g CDJ 6 lits +2 Willi
km 4 lits +2 7 lits +3
Qué St-Casimir Loretteville
Loretteville 64 lits +75 xx lits emp emp emp
8 lits +3
8 emp
bec 64 lits 74
74 lits
lits +25
+25 popote+25 RAC RAC
RAC
RAC RAC 1 RAC (284) RAC
vrac
vrac CDJ De
De l’`Église
l’`Église
Rancourt
Rancourt (657)
Ados Racine 2
66 lits+1lits 55 lits
lits ++ 22 TC
lits+1lits ++ 4 lits +2 9 lits +3
22 emp emp
emp 4 lits +2 RAC
Hôpital La emp
emp
emp emp
RAC TSA PRSF
Chauveau maisonnée RAC RAC (288)
6 lits +2
RAC
RAC W.-Pelletier
W.-Pelletier TGC
St-Marc 85+25 popote 15 lits Boisclerc
Boisclerc 55 lits
lits ++ 22 5 lits + 5
emp
Carrières 99 lits
lits ++ 44 emp
emp emp
emp
7 lits + 4
54 lits RAC 3 emp
RAC RAC
RAC
Escale Gouvernail H.
H. Bourrassa
Bourrassa Amiral
Amiral
66 88 lits
60 lits 144 lits lits +3
+3 172
lits+1lit+3em
lits+1lit+3em emp
emp
CH. St- km
pp Siméon
RAC RAC Qué
RAC RAC
Pompadour Des
Des Chutes
Chutes
17 lits bec
Pompadour
Donnacona Limoilou 77 lits+2emp 55 lits+2emp
lits+2emp
St-Brigid’s lits+2emp
86 lits 132 lits
142 lits
Hôpital
Hôpital St-
St-
Anne
Anne
HGQ 176
176 lits
lits++ 14
14 Clermont
268 lits+40 RAC UTRI
Jeffrey
Jeffrey Hale
Hale UTRI ++ popote
popote 42 lits
plateaux Louis XIV 40
P.Rouge 125
125 lits
lits 40
32 lits
sœurs 8 lits
Sacré Cœur A.
A.
A.
Paul-Triquet 104 lits+32 RAC Bonenfant
Bonenfant
Bonenfant
vrac Hôpital
61 lits Du Fleuve 54
54 lits
54 lits
lits +++
8 lits Malbaie
popote
popote 10
popote 10
10
St- 44 lits
NDL
85 %
Raymond
100
IRDPQ-St 226 lits+30
%
64 lits
%
100
km
80
L. vrac De
De
De Fargy
Fargy
Fargy
CRDQ 64
64 lits
64 lits +++
lits
10 lits 12 lits popote
popote 20
popote 20
20
Faubourg St- Bellerive
Jean 56 lits +
85
85%%
96 lits Yvonne
Yvonne
Yvonne CDJ
L. Hébert
%
100
Syl.
Syl.
Syl.
46 lits CTC
%
100
116
116
116
Christ-Roi 12 lits
lits+25
lits+25
85 %
lits+25
137 lits vrac
vrac
vrac
IRDPQ-Hamel St-Antoine
HRP IRDPQ-Hamel 230 lits IUSMQ
62 lits
Production:
120 lits IUSMQ St
St Augustin
St Augustin
Augustin
57
373 lits
373 lits
Production: 320
320
320 lits+
lits+
lits+ popote
popote
popote
km 1635 clients 20
20
20 HBSP (nouveau)
Qué 1934 clients 156 lits interne
bec
Production alimentaire
Distribution alimentaire 91 Production:
Lingerie interne km
Lavage du linge
Qué 602 clients
bec
résidents
* Couleur remplissage = Menu harmoniséHistoire des trois sites de production • IUSMQ • HBSP • IRDPQ - Hamel
Histoire des trois sites de production
IUSMQ - 1er site intégré (production)
• Site avec une historique de production à
grand volume.
• Processus souhaités déjà intégrés.
Défis
Apprentissage de livraison intersite.
Production mets texturés à haut volume.Arrivée de la production vers la distribution
21Séquence des livraisons
22Contenu de livraison d’un site
23Leçons apprises - IUSMQ
• Équipements trop petits, on doit se
tourner vers des équipements industriels.
Exemple: marmite 300 L 500 L
• Implantation des sites satellites par
plusieurs paliers n’est pas l’idéal.Histoire des trois sites de production
Hôpital Baie St-Paul - 2ème site intégré
(production)
• Nouvel hôpital avec des équipements à la
fine pointe de la technologie.
Défis
Apprentissage d’un rôle de site producteur.Centre de pesée
26Ensachage et lotissement
27Conditionnement pour transport et identification
pour traçabilité
28Leçons apprises - HBSP • Importance des plans de travail pour une équipe qui devient un centre producteur. • Implantation de la nouvelle offre alimentaire, de la nouvelle cuisine et des chariots à technologie en simultané. Une seule gestion de changement.
Histoire des trois sites de production
IRDPQ-Hamel - 3ème site intégré
(Production)
Des travaux importants ont été effectués afin de desservir
6000 repas.
Défis
Apprentissage d’un rôle de site producteur (450 repas à
6000 repas).
Espace de réfrigération restreint.
Introduction d’une rigueur industriel.
Apprentissage d’un rôle de site producteur.Équipe de travail IRDPQ
31IUSMQ
32IRDPQ
33Emballeuse à film rétractable
34Centre de pesée - Système anti-erreurs (Poka Yoké)
35Marmite vapeur 500L
36Portes coulissantes aux entrées clairement identifiées pour le personnel seulement
Espace de lavage des mains à l’entrée du
service alimentaire avec robinet automatique.
Il y en a dans chacune des zones de
production (ensachage, pesée,
production, laverie, cafétéria,
pâtisserie).
Les sarraus sont lavés et livrés chaque
jour par notre service de buanderie, ce
qui nous assure un lavage conforme et
diminue les contaminants dans le
service (poils d’animaux, cheveux et
fibres)Sécurité alimentaire
Thermomètre numérique
certifié HACCP avec
infrarouge et sonde utilisé
afin de faire différentes
vérifications de température,
comme la vérification des
températures des camions de
livraison.Sécurité alimentaire
Introduction du test de
surface pour
l’assainissement de
l’environnementLeçons apprises – IRDPQ - Hamel • Implantation en deux paliers plus facile et efficace avec les équipements choisis. • Introduction de mode de suivi de la chaine d’aliments.
Sites satellites
Production alimentaire Service à la clientèle
Distribution
• Cuisson et conditionnement
Production alimentaire à • Livraison des chariots à
des denrées sur place.
grand volume : technologie intégrée (maintien
• Préparation de certains items.
du chaud et du froid).
• Mets texturés PDT Cuisson des
Soupe
(concentrer l’expertise). purée Légumes
• Répond aux spécificités
• Mets conventionnels. • Assemblage des plateaux immédiates (notion de choix).
individualisés.
Ex: Sauce spaghetti • Menu plaisir, loisirs, saisonniers. • Assure le lien avec les équipes de
Ex: Soupes aux gourganes soins.
Production Service à la
Site intégré alimentaire
Distribution
clientèle
Au final pour le
client, peu importe
Service à la le statut du site,
Site satellite Distribution clientèle l’offre est la même
Service à la
Site annexé clientèleDistribution Service à la clientèle
• Cuisson et conditionnement
• Livraison des chariots à
des denrées sur place.
technologie intégrée (maintien
• Préparation de certains items.
du chaud et du froid).
PDT Cuisson des
Soupe
purée Légumes
• Répond aux spécificités
• Assemblage des plateaux immédiates (notion de choix).
individualisés.
• Menu plaisir, loisirs, saisonniers. • Assure le lien avec les équipes de
Ex: Soupes aux gourganes soins.
Service à la
Site intégré Distribution
clientèle
Au final pour le
client, peu importe
Service à la le statut du site,
Site satellite Distribution clientèle l’offre est la même
Service à la
Site annexé clientèleMise à niveau des distributions
Définir l’offre de service standard en distribution :
• Ratio cible répondant aux besoins et conditions critiques de la
clientèle.
• Améliorer l’organisation du travail.
Investissement chariot et équipement de distribution (technologie intégrée) :
• Respect des normes MAPAQ.
• Qualité/satisfaction (chaleur des mets).
• Maximiser l’efficience des activités d’assemblage plateau.
Informatisation :
• Gestion des menus patients informatisés (efficacité, notion de choix,
monotonie, etc.).
• Gestion des risques de conformités avec les plans alimentaires
individualisés.Cible de performance des activités de distribution
Cible de performance des
activités
• 1 ETC psa = 23965 repas/an
Médiane = 22705 repas/an
• 1 cuisinier par site satelliteApplication des cibles de
performance
Nb repas
Nb repas
associés aux PSA
client/par an
ventes par an
Performance Projection ETC
ETC actuel ETC/ nombre de avec cible de Ecart Économie
repas/an performance
Services alimentaires
terrritoire 1
H rég. Portneuf 79205 5200 6,9 12286 3,5 3,35 176 426 $
CJ L'Escale 76650 5200 1,8 45472 3,4 -1,62 (85 125) $
CH Donnacona 109865 3900 4,3 26581 4,7 -0,47 (24 616) $
CH Pont-Rouge 40880 2600 2,0 21849 1,8 0,18 9 258 $
CH Saint-Casimir 81760 2600 1,1 75321 3,5 -2,40 (126 477) $
CH St-Marc-des-Carrières 68985 2600 2,2 32539 3,0 -0,79 (41 475) $
CH Saint-Raymond 81760 3900 2,9 29436 3,6 -0,66 (35 010) $
CH Loretteville 94535 9100 3,6 28788 4,3 -0,72 (38 175) $
H Chauveau 108588 16900 4,4 28520 5,2 -0,84 (44 069) $
H Jeffery Hale 159688 7800 7,0 23927 7,0 0,01 588 $
Saint Brigid's Home 181405 7800 9,8 19307 7,9 1,90 100 383 $
IRDPQ St-Louis 10220 3900 1,0 14120 0,6 0,41 21 648 $
TOTAL TERRITOIRE 1 47,0 29845 -1,6 (10 777) $
Services alimentaires
territoire 2
CH Christ-Roi 175018 5200 7,5 23965 7,5 0,00 (2) $
CH Le Faubourg 122640 2600 5,1 24751 5,2 -0,17 (9 243) $
CH Hôpital général de
393470 10400 19,7 20480 16,9 2,87 159 709 $
QuébecSalon des postes • Entente unique avec le syndicat. • Création de postes harmonisés pour l’ensemble du CIUSSS : Vise une stabilité pour les employés Diminue le nombre de postes temps partiels Élimine les postes à heures brisées Meilleure gestion des remplacements
Enjeux - transport • Importance d’être bon du premier coup : livrer en temps et sans erreur. • Transports réfrigérés pour desservir l’ensemble des sites satellites afin de respecter la chaîne de froid. • 3 routes de transport distinctes. • Nombre de sites satellites desservis : 40. • Fréquence 7 jours/7. • Kilométrage annuel : environ 261 340 km parcourus.
Transport
Transport liaison froide 7 jrs 450 896 $
Transport liaison chaude 7 jrs
La Malbaie 51 100 $
Budget transport antérieur (155 382 $)
Total coût inv. 346 614 $Analyse financière projetée
Économies récurrentes : 3,2 M $*
*Incluant les frais de transport
Mise à niveau réinvestissement : 1,3 M $
*Redistribution interne des activités régulières
Économie récurrentes nette :
*Contingence organisation du travail 30 % : entre 1,2 M $ et 1,9 M $
Investissements non récurrents :
Équipements PCEM 3,5 M $
Aménagements *Excluant les travaux MA et RF 1,6 M $Efficience en résumé • Augmentation de l’offre pour la clientèle. • Meilleure gestion de la sécurité. • Gains sur les gaspillages reliés à la production et la transformation. • Regroupement des activités d’approvisionnement et gestion des contrats. • Diminution de l’entretien et gestion du parc d’équipements alimentaires. • Optimisation des espaces d’entreposage des fournitures et des denrées.
Conclusion Assure une offre alimentaire sécuritaire et de qualité équitable à la clientèle de TOUTES les installations du CIUSSS de la Capitale-Nationale, tout en facilitant la continuité des soins et ce, sans compromis pour nos clients.
Merci !
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