ÉVALUATION PAR CCF Dernière mise à jour : 30 avril 2018 - Académie de Clermont-Ferrand
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
ÉVALUATION PAR CCF
(Candidats de la voie scolaire et des CFA habilités)
Dernière mise à jour : 30 avril 2018
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 1 sur 54
SOMMAIRE
GÉNÉRALITÉS
Définition .................................................................................................................................................................... 3
Référentiel de certification BAC PRO/BEP ................................................................................................................ 4
Périodes de formation en milieu professionnel .......................................................................................................... 6
Grilles Cuisine ............................................................................................................................................................ 6
BEP RESTAURATION - option Cuisine
Règlement d’’examen ............................................................................................................................................... 8
Épreuves du BEP
EP1 – Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée
Cadre de l’épreuve ............................................................................................................................. 9
Grille d’évaluation S1 ......................................................................................................................... 10
EP2 – Pratique professionnelle
Cadre de l’épreuve ............................................................................................................................. 11
Compétences à mettre en œuvre....................................................................................................... 12
Grille d’évaluation SE1 ....................................................................................................................... 13
Grille d’évaluation S1 ......................................................................................................................... 16
Grille récapitulative ........................................................................................................................... 18
Tableau récapitulatif des épreuves de BEP « restauration » option cuisine en CCF................................................. 19
BAC PRO CUISINE
Règlement d’examen ................................................................................................................................................. 21
Épreuves du baccalauréat
E1 – Épreuve scientifique et technique & E2 – Épreuve de gestion et présentation d’un dossier professionnel
Cadre de l’épreuve E11 – E12 – E21 – Technologie, Sciences appliquées et gestion appliquée ... 22
Grille d’évaluation S1 et S2 ............................................................................................................... 24
E2 – Épreuve de gestion et présentation d’un dossier professionnel
Cadre de l’épreuve E22 – Présentation d’un dossier professionnel................................................... 25
Compétences à mettre en œuvre....................................................................................................... 26
Note à l’attention de l’équipe pédagogique ........................................................................................ 27
Consignes aux candidats ................................................................................................................... 28
Composition du dossier professionnel et déroulement de la certification en CCF ............................. 29
Fiche de bilan de compétences.......................................................................................................... 30
Explications grille SD1........................................................................................................................ 32
Grille d’évaluation SD1 ....................................................................................................................... 33
Explications grille SD2........................................................................................................................ 34
Grille d’évaluation SD2 ....................................................................................................................... 35
E3 – Épreuve professionnelle
Cadre de l’épreuve E 31 – Pratique professionnelle .......................................................................... 37
Document d’accompagnement........................................................................................................... 39
Compétences à mettre en œuvre....................................................................................................... 43
Grille d’évaluation S1 ......................................................................................................................... 44
Grille d’évaluation S2 ......................................................................................................................... 46
Grille d’évaluation SE2 ....................................................................................................................... 50
Grille récapitulative ........................................................................................................................... 51
Tableau récapitulatif des épreuves de BAC PRO en CCF......................................................................................... 52
Proposition d’organisation des temps de formation et des épreuves ........................................................................ 54
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 2 sur 54
GÉNÉRALITÉS
DÉFINITION
BAC PRO CUISINE BEP RESTAURATION – Option Cuisine
Le titulaire du Baccalauréat professionnel Cuisine est un Le titulaire du brevet d’études professionnelles restauration
professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de
et capable de s’adapter, à terme, en français et en langues cuisine.
étrangères, à des fonctions d’animation et de management et Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langue
ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. étrangère, à des fonctions de production culinaire et ce, dans tous
les secteurs et formes de restauration.
Au terme d'une formation professionnelle et technique menée Au terme d'une formation professionnelle et technique menée
conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis
de l’expérience, et en fonction des capacités personnelles et de l’expérience, et en fonction des capacités personnelles et
après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par après une période d'adaptation, le titulaire du brevet professionnel
exemple les postes suivants : restauration peut occuper par exemple les postes suivants :
premier commis, cuisinier,
chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le commis de cuisine,
secteur de la restauration commerciale, équipier en restauration rapide ou collective.
chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de
production pour le secteur de la restauration .
collective.
5 pôles d’activité 5 pôles d’activité
Pôle 1 Organisation et production culinaire Pôle 1 Organisation et production culinaire
Pôle 2 Communication et commercialisation en restauration Pôle 2 Relation clientèle
Pôle 3 Animation et gestion d’équipe en restauration Pôle 3 Communication et travail en équipe
Pôle 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation Pôle 4 Gestion des approvisionnements en restauration
en restauration Pôle 5 Démarche qualité en restauration
Pôle 5 Démarche qualité en restauration
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 3 sur 54
RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION BAC PRO / BEP
Les compétences, de couleur NOIRE, ne peuvent être évaluées lors de la certification intermédiaire.
PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des
documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et
C1-1
dans l’espace
ORGANISER la production
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
Organisation et production culinaire
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2.
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
MAITRISER les bases de la
C1-2.7 Réaliser les liaisons
PÔLE N°1
cuisine
C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres
et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés,
C1-3 mollusques
CUISINER C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-3.7 Optimiser la production
C1-4 C1-4-1 Dresser et mettre en valeur les préparations
DRESSER et DISTRIBUER
les préparations C1-4-2 Distribuer la production
C2-1 C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure (C3-1 BEP)
ENTRETENIR DES
commercialisation en
Communication et
RELATIONS C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers
restauration
PÔLE N°2
PROFESSIONNELLES
C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle
C2-2
C2-2.2 Communiquer en situation de service
COMMUNIQUER à des fins
commerciales C2-2.3 Communiquer avec la clientèle
C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement
professionnels
C3-1 C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
Animation et gestion d'équipe en
ANIMER une équipe C3-1.3 S’inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un
dispositif de formation continue tout au long de la vie*
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
restauration
PÔLE N°3
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C3-2 C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec
OPTIMISER les l'aide de son supérieur hiérarchique
performances de l'équipe C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation
et/ou correctives
C3-3 C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son
RENDRE COMPTE du suivi activité et de ses résultats
de ses activités et de ses
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse
résultats
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 4 sur 54
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits
C4-1 matériels en fonction de l’activité prévue
RECENSER LES BESOINS C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges
d'approvisionnement C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons
C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement
Gestion des approvisionnements en restauration
C4-2.3 Stocker les produits
C4-2
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils
CONTRÔLER les
de gestion appropriés
mouvements de stocks
C4-2.5 Réaliser un inventaire
C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks
PÔLE N°4
et des matériels de stockage
C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées
et des boissons
C4-3.2 Améliorer la productivité
C4-3
C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité
MAÎTRISER les coûts
C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel
et le réalisé
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute
C4-4
C4-4.4 Gérer les invendus
ANALYSER les ventes
C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"
C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d’affaires entre
le prévisionnel et le réalisé
C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de
C5-1
santé et de sécurité
Démarche qualité en restauration
APPLIQUER LA
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au
DÉMARCHE QUALITÉ
développement durable dans sa pratique professionnelle
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique
PÔLE N°5
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des
productions
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières
C5-2 et des productions
MAINTENIR LA QUALITÉ C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières
GLOBALE et des productions
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche
et de développement
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 5 sur 54
PÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Les PFMP se déroulent dans des établissements du secteur de la restauration commerciale (restauration traditionnelle,
gastronomique, à thèmes, d’hôtels, de chaînes,…) et en restauration collective
22 semaines au total (incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V, soit 6 semaines minimum).
La durée totale ne peut être partagée en plus de 6 périodes et la durée de chaque période ne peut être inférieure à
3 semaines.
La répartition annuelle des périodes de PFMP relève de l’autonomie de l’établissement.
Signature d’une convention entre établissement d’enseignement et structure d’accueil (circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016-
Organisation et accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel).
Les activités exercées par les élèves au cours des PFMP servent de support au dossier prévu dans la définition de la sous-
épreuve E22.
En fin de période :
Visite dans l’entreprise
Bilan individuel établi conjointement par le tuteur et un ou des membres de l’équipe pédagogique.
Délivrance d’une attestation de stage (durée, secteur d’activité)
GRILLES CUISINE
Bac Pro BEP
E1 Épreuve scientifique et technique EP1 Technologie, Sc Appli, Gestion Appli
E11 – Sous épreuve de technologie Une situation
Première situation
Deuxième situation
E12 – Sous-épreuve de sciences appliquées
Première situation
Deuxième situation
Grille récapitulative
E2 Épreuve de gestion et de dossier professionnel
E21 – Sous épreuve de mercatique et de gestion appliquée
Première situation
Deuxième situation
E22 – Sous-épreuve de présentation de dossier
Situations évaluation
E3 Épreuve professionnelle
E31 – Sous épreuve de pratique professionnelle EP2 Pratique professionnelle
Première situation en centre S1 Première situation en entreprise SE1
Deuxième situation en centre S2 Deuxième situation en centre S1
Troisième situation en entreprise SE2 Grille récapitulative
Grille récapitulative
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 6 sur 54V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 7 sur 54
BEP RESTAURATION - option Cuisine RÈGLEMENT D’EXAMEN V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 8 sur 54
ÉPREUVES DU BEP
EP1 – TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE,
SCIENCES APPLIQUÉES, GESTION APPLIQUÉE
Cette épreuve vise à apprécier l’aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel des connaissances relevant des
domaines de :
La technologie
Les sciences appliquées
La gestion appliquée
CADRE DE L’ÉPREUVE EN CCF
Évaluation par sondage des savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel
Elle se réfère à un contexte professionnel commun (de restauration et/ou des problématiques professionnelles) et prend
appui sur des supports documentaires professionnels
EP1 Coefficient 6 – 60 points
Forme de l’épreuve Chaque situation d’évaluation se présente sous la forme d’une étude de cas qui fait
référence à un contexte professionnel
Le candidat répond à des questions de technologie, de sciences appliquées et de
Une situation d’évaluation écrite gestion appliquée.
conçue en fonction des acquis des
candidats Durée 3 h
Avant fin du 1er semestre - classe de Première
Organisée dans l’établissement de
formation
S1 - 3 parties
Dans le cadre habituel des séances
d’enseignement
Technologie professionnelle ................................................... 20 points
Les candidats sont informés (spécifique à chaque option)
préalablement de l’évaluation et de Sciences appliquées ............................................................... 20 points
ses objectifs (spécifique à chaque option)
Gestion appliquée .................................................................. 20 points
(commune aux deux options)
Enseignants chargés des enseignements de technologie, sciences appliquées et gestion,
Évaluateurs
dans la classe.
La commission d’évaluation propose une note au jury qui arrête la note définitive
À noter : cette situation d’évaluation correspond à la première situation d’évaluation des sous-épreuves E11, E12 et E21
de technologie, de sciences appliquées et de mercatique et gestion appliquée du baccalauréat professionnel cuisine.
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 9 sur 54CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
EP1
BEP « Restauration option Cuisine » - Épreuve EP1 – S1
6-
Établissement
Académie de
Session 20..
Nom, prénom
du candidat
BEP
« Restauration »
Option Cuisine
EP1
Technologie professionnelle,
sciences appliquées, gestion
appliquée
Coefficient 6
1ère situation d’évaluation
Évaluation écrite - avant la fin du premier semestre de l’année de Première
S1 - 1 heure à reporter pour S1 de E11 du baccalauréat professionnel
/20
Technologie
S1 - 1 heure à reporter pour S1 de E12 du baccalauréat professionnel
Sciences
appliquées /20
S1 - 1 heure à reporter pour S1 de E21 du baccalauréat professionnel
Gestion
/20
appliquée
Récapitulatif
Total EP1 (S1)
/ 60 pts
Note proposée
au jury
/20
Membres du jury Appréciation
Fonction NOM Prénom / Émargement
Enseignant(s)
Organisation et Production Culinaire
Enseignant(s)
Sciences Appliquées
Enseignant(s)
Gestion Appliquée
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 10 sur 54EP2 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE
Cette épreuve vise à évaluer les compétences professionnelles du candidat à l’occasion de la mise en œuvre
d’une situation de pratique professionnelle.
CADRE DE L’ÉPREUVE EN CCF
EP2 Coefficient 12 (dont 1 pour la PSE) – 220 points
1ère situation d’évaluation – SE1
En entreprise ............................................................................. 100 points
Avant fin 1er semestre - Classe de Première
Évaluateur : le professeur d’OPC de la classe + le tuteur
Seront obligatoirement évalués :
- l’attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe)
- le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité)
Forme de l’épreuve - la maîtrise des techniques professionnelles de base
- la qualité des finitions et des présentations
- la qualité organoleptique de l’ensemble de sa production
- l’entretien des locaux et des matériels
Épreuve écrite et pratique 2ère situation d’évaluation – S1
2 évaluations qui portent sur les Pour la situation en établissement de formation, le candidat dispose :
compétences du tableau ci-dessous.
d’une grille horaire vierge (planigramme)
des fiches techniques correspondantes
Les candidats sont informés de son répertoire technique personnel
préalablement de l’évaluation et de de contraintes d’organisation
ses objectifs
En établissement de formation ................................................. 120 points
Dans le cadre des TP
Situation conçue en fonction des acquis des candidats
Évaluateur : Le professeur d’OPC de l’élève + 1 professionnel
Avant fin 1er semestre - Classe de Première
Phase écrite d’organisation du travail (30 minutes)
Production de 2 plats pour 6 à 8 couverts, en autonomie
(entrée / plat chaud OU plat chaud / dessert)
En l’absence du professionnel, l’évaluation pourra se dérouler
La commission d’évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive
À noter : la deuxième situation d’évaluation de l’épreuve EP2 de la certification intermédiaire correspond à la première
situation d’évaluation de l’épreuve E31 du baccalauréat professionnel cuisine.
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 11 sur 54BEP Restauration –option Cuisine - Compétences à mettre en œuvre pour l’épreuve EP2
PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des
documents relatifs à la production
C1-1 C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et
Organiser la production dans l'espace
C1-1.3 Mettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Organisation et production culinaire
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
Maîtriser les bases de la
C1-2.7 Réaliser les liaisons
cuisine
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
Pôle 1
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres,
appareils et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-3.3 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés,
C1-3 mollusques
Cuisiner C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats,
œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4 C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
Dresser et distribuer les
C1-4.2 Distribuer la production
préparations
C2-1.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle
Relation
clientèle
C2-2
Pôle 2
Communiquer à des fins C2-2.2 Communiquer en situation de service
commerciales C2-2.3 Communiquer avec la clientèle
C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels
Communication et
travail en équipe
C3-1
C3-1.2 Appliquer les plannings de service
Travailler en équipe
Pôle 3
C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe de la structure (bac pro)
C3-3 C3-3.1 Produire une synthèse écrite
Rendre compte de son
travail C3-3.2 Présenter oralement la synthèse
C4-1 C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits
approvisionnements en
Recenser les besoins matériels en fonction de l’activité prévue
d'approvisionnement C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements
Gestion des
restauration
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés
Pôle 4
C4-2 C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement
Contrôler les mouvements C4-2.3 Réaliser les opérations de conditionnement
de stocks
C4-2.4 Stocker les produits
C4-3.5 Exploiter les outils de gestion
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène,
C5-1 de santé et de sécurité
Démarche qualité en
Appliquer la démarche C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et
qualité au développement durable dans sa pratique professionnelle
restauration
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique
Pôle 5
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et
des productions
C5-2
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des
Maintenir la qualité
matières premières et des productions
globale
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et
des productions
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 12 sur 54CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
BEP « Restauration option Cuisine » - EP2 Épreuve de pratique professionnelle– SE1 (Page 1 sur 3)
SITUATION N° 1 lors des Périodes de Formation en Milieu Professionnel (100 points) EP2-SE1
Académie de Établissement
CLERMONT-FD
Session 20..
Nom, prénom
du candidat
Entreprise Entreprise Entreprise
Période 1 Période 2 Période 3
Positionnement et évaluation du candidat
Classe de seconde Classe de terminale
Compétences Formatif 1 Formatif 2 Certificatif
Pôle
Compétences Critères d’évaluation Compétences* Compétences* Compétences*
opérationnelles
N ECA Conseils tuteur N ECA Conseils tuteur N ECA Barème
M M M
M - + M - + M - +
C1-1 Organiser C1-1.4 Entretenir les locaux et les Respect de la réglementation
la production matériels (hygiène, santé, sécurité) /10
C1-2.1 Réaliser les préparations Maîtrise technique et gestuelle,
préliminaires rapidité et dextérité
C1-2.2 Apprêter les matières
premières
Deux évaluations formatives pour la classe de
Seconde
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, Une évaluation certificative qui intervient
C1-2 Maîtriser saumures et sirops avant la fin du 1er semestre de la classe de
les bases de la C1-2.6 Réaliser fonds, fumets, Première /20
1 cuisine essences et glaces
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces À l’issue de la ou des périodes d’évaluation formatives, professeur et
de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de tuteur positionnent le candidat en indiquant le niveau de maitrise
base (farces, purées, beurres, appareils et obtenu pour chaque compétence
crèmes) NM, ECA – ou +, M
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base Pour info le livret d’évaluation par compétences positionne sur :
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons Non acquis si < 40%
C1-4 Dresser, C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les En cours d’acquisition si compris entre 40 et 60 %
Qualité des finitions et de la
distribuer les préparations
présentation
Acquis si > 60 % /20
préparations C1-4.2 Distribuer la production
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 13 sur 54CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
BEP « Restauration option Cuisine » - EP2 Épreuve de pratique professionnelle– SE1 (Page 2 sur 3)
EP2-SE1
Classe de seconde Classe de première
Compétences Formatif 1 Formatif 2 Certificatif
Pôle
Compétences Critères d’évaluation Compétences* Compétences* Compétences*
opérationnelles
N ECA Conseils tuteur N ECA Conseils tuteur N ECA Barème
M M M
M - + M - + M - +
C2-1 Entretenir Communication dans différents
C2-1.1 Communiquer au sein d’une
des relations contextes professionnels
équipe, de la structure
professionnelles
2 C2-2 /20
Communiquer à C2-2.2 Communiquer en situation de À l’issue de la dernière période d’évaluation, évaluation certificative du
des fins service
commerciales
BEP, professeur et tuteur
C3-1.1 Adopter une attitude et un
positionnent le candidat en indiquant le niveau de maitrise
comportement professionnels (voir L’attitude et le comportement obtenu pour chaque compétence NM, ECA – ou +, M
C3-1 Travailler
3 détails ci-dessous) professionnel /10
en équipe C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les (y compris le travail en équipe) attribuent une note à chaque compétence en fonction du
plannings de service
profil obtenu.
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les
C4-2 Contrôler produits livrés
C4-2.2 Réaliser les opérations de
Pour info le livret d’évaluation par compétences positionne sur
les La réception et le stockage des
4 mouvements déconditionnement et de produits Non acquis si < 40% /10
de stocks conditionnement En cours d’acquisition si compris entre 40 et 60 %
C4-2.3 Stocker les produits Acquis si > 60 %
C5-2 Maintenir C5-2.2 Contrôler la qualité
Qualité organoleptique de
5 la qualité organoleptique des matières
l’ensemble de la production /10
globale premières et des productions
*NM = Nom maitrisé ECA = En Cours d’Acquisition M = Maitrisé
Total BEP (en points) /100
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 14 sur 54CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
EP2-SE1
BEP « Restauration option Cuisine » - EP2 Épreuve de pratique professionnelle– SE1 (Page 3 sur 3)
Classe de
Classe de seconde
première
Formative 1 Formative 2 Certificative
Pôle
Compétences Points d’évaluation
Compétences* Compétences* Compétences*
N ECA Conseils du tuteur N ECA Conseils du tuteur N ECA
M M M
M - + M - + M - +
Faire preuve de curiosité professionnelle et
demander des conseils
Effectuer son travail selon les consignes, sans À l’issue de chaque période d’évaluation, professeur et tuteur
attendre les ordres réalisent une évaluation formative du savoir-être de l’élève en
Respecter les horaires de travail et faire preuve de indiquant le niveau de maitrise obtenu pour chaque compétence
ponctualité NM, ECA – ou +, M
C3-1.1 Adopter
Faire preuve de motivation Le résultat obtenu à cette compétence est reporté sur la page
une attitude et
3 un Faire preuve de dynamisme, de participation précédente pour la même compétence C3-1.1
comportement active, de rapidité, de vivacité dans son travail
professionnel Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée Pour info le livret d’évaluation par compétences positionne sur
au milieu professionnel Non acquis si < 40%
S’intégrer d’une manière active au sein de l’équipe
En cours d’acquisition si compris entre 40 et 60 %
Garder la maîtrise de soi
Savoir s’adapter aux remarques formulées
Acquis si > 60 %
Faire preuve de discrétion
Membres du jury pour la 1ère évaluation Appréciation
Fonction NOM Prénom Émargement
Professeur ou formateur
Tuteur
Membres du jury pour la 2ème évaluation Appréciation
Fonction NOM Prénom Émargement
Professeur ou formateur
Tuteur
Membres du jury pour la 3ème évaluation Appréciation
Fonction NOM Prénom Émargement
Professeur ou formateur
Tuteur
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 15 sur 54CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
BEP « Restauration option Cuisine » - EP2 Épreuve de pratique professionnelle– S1 (Page 1 sur 2)
SITUATION N° 2 en Centre de Formation (120 points)
EP2-S1
Académie de Établissement
Session 20..
Nom, prénom du candidat
Positionnement et évaluation du candidat
Compétences*
Pôle
Compétences Compétences opérationnelles N ECA Critères d’évaluation pts barème
M
M - +
Phase écrite
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des Qualité des documents et
documents relatifs à la production réalisme professionnel
C1-1 Organiser la C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et Pertinence organisation, durée
1 production dans l’espace des étapes de production
C1-1.5 Mettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production Pertinence de l’organisation /24
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels
Respect de la commande
C4-1 Recenser les besoins en fonction de l'activité prévue
4 d'approvisionnement Qualité du document
C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements
Réalisme professionnel
Phase pratique
C1-1 Organiser la
1 production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels Respect de la réglementation /6
Plat Plat
Cocher les compétences évaluées 1 2 Indiquer les plats réalisés : Plat 1 : …………………………………………….. Plat 2……………….. ……………………………….
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2 Maîtriser les bases C1-2.6 Réaliser fonds, fumets, essences et glaces Maîtrise des techniques de
de la cuisine C1-2.7 Réaliser les liaisons base /24
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et
les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées,
beurres, appareils et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
1 C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages,
crustacés, mollusques Conformité des préparations
C1-3 Cuisiner C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, culinaires imposées /24
gibiers, abats, œufs Respect de la commande
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-3.7 Optimiser la production
Plat 1
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations Conformité des préparations
C1-4 Dresser, distribuer Plat 2
culinaires imposées / Qualité /18
les préparations C1-4.2 Distribuer la production
Plat 1
finitions et présentations
Plat 2
Qualité du document et
C3-3.1 Produire une synthèse écrite
C3-3 Rendre compte de réalisme professionnel
3 Attitude et comportement /8
son travail C3-3.2 Présenter oralement la synthèse professionnel dans l’acte de
communication
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 16 sur 54CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
BEP « Restauration option Cuisine » - EP2 Épreuve de pratique professionnelle– S1 (Page 2 sur 2)
EP2-S1
Respect de la règlementation
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène,
et des diverses
de santé et de sécurité
recommandations
C5-1 Appliquer la
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au
démarche qualité développement durable dans sa pratique
Respect des recommandations
Respect des recomman-
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique
dations (nutrition, diététique)
5 C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des /16
Respect de la réglementation
productions
Plat 1 Conformité des préparations
C5-2 Maintenir la qualité C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières culinaires imposées
globale premières et des productions Plat 2 Qualité organoleptique de la
production
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des
Respect de la réglementation
productions
Compétences : BEP uniquement / BEP et Bac Pro * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d’Acquisition M = Maîtrisé
Total Baccalauréat Professionnel (en points) /120
Membres du jury Appréciation
Fonction NOM Prénom Émargement
Professeur
ou
formateur
Professionnel
Situation 2 – EP2 /120 points
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 17 sur 54CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
BEP « Restauration option Cuisine » - EP2 Épreuve de pratique professionnelle – Grille récapitulative
Établissement
Académie de
Session 20..
Nom, prénom du
candidat
Évaluation de l’épreuve EP2 – Pratique professionnelle
Grille d’évaluation récapitulative
EP2-SE1 Première situation
d’évaluation en entreprise / 100 points
Deuxième situation
EP2-S1
d’évaluation en centre de / 120 points
formation
Avant la fin du premier semestre de la classe de
première professionnelle
Note globale
proposée au jury
/20
/ 220 points
points
Appréciation
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 18 sur 54TABLEAU RÉCAPITULATIF DES ÉPREUVES DU BEP « RESTAURATION » option Cuisine EN CCF
Nbre de
Lieu Dates Durée Modalité Évaluateurs Coef.
points
Technologie Dans le cadre habituel des
L’enseignant de technologie
Centre de S1 Avant fin 1er 60 pts séances d’enseignement Étude de cas qui s’appuie sur
L’enseignant de SA
EP1 Sciences appliquées
formation semestre (20 pts par un contexte professionnel
L’enseignant de gestion
6
Classe de Première partie) Durée 3 h (1 heure par commun aux 3 disciplines
appliquée
Gestion appliquée partie)
En SE1 Avant fin 1er Évaluation des compétences Le professeur d’OPC de la
semestre 100 pts ---
entreprise professionnelles classe + le tuteur
Classe de Première 12
Dont 1
EP2 Pratique professionnelle Phase écrite pour la
d’organisation du travail PSE)
Centre de S1 Avant fin 1er Dans le cadre habituel des (30 mn) Le professeur d’OPC de la
semestre 120 pts
formation TP Phase pratique de classe + 1 professionnel
Classe de Première production de 2 plats pour
6 à 8 couverts
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 19 sur 54V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 20 sur 54
BAC PRO CUISINE BAC PRO CUISINE – RÈGLEMENT D’EXAMEN V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 21 sur 54
ÉPREUVES DU BACCALAURÉAT
E1 - ÉPREUVE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE (sous-épreuve de technologie et
sous-épreuve de sciences appliquées)
et
E2 – ÉPREUVE DE GESTION ET DE PRÉSENTATION D’UN DOSSIER
PROFESSIONNEL (sous-épreuve de mercatique et de gestion appliquée)
Ces trois sous-épreuves visent à apprécier l’aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel des connaissances
relevant des domaines de :
La technologie professionnelle
Les sciences appliquées
La gestion appliquée
CADRE DE L’ÉPREUVE EN CCF
E11 – Sous-épreuve de technologie Coefficient 2
Cadrage de l’épreuve E12 – Sous-épreuve de sciences appliquées Coefficient 2
E21 – Sous-épreuve de gestion appliquée Coefficient 2
Évaluation par sondage des savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel
Les sous-épreuves se réfèrent à un contexte professionnel (de restauration et/ou des problématiques professionnelles) pouvant
être commun (à privilégier). Les sous-épreuves prennent appui sur des supports documentaires professionnels
E11 Coefficient 2 – 40 points
E12 Coefficient 2 – 40 points
E21 Coefficient 2 – 40 points
Chaque situation d’évaluation se présente sous la forme d’une étude de cas qui fait
référence à un contexte professionnel et prend appui sur des supports documentaires
professionnels.
Chaque situation permet d’évaluer à la fois la sous-épreuve de technologie, la sous-
épreuve de sciences appliquées et la sous-épreuve de gestion appliquée
Le candidat répond à des questions de technologie, de sciences appliquées et de
Forme de l’épreuve gestion appliquée
1ère situation d’évaluation – S1
2 situations d’évaluation écrites Durée maximale : 2 heures
conçues en fonction des acquis des Avant fin du 1er semestre - Classe de Première
candidats Technologie ............................................................................ 20 points
Sciences appliquées ............................................................... 20 points
Organisées dans l’établissement de
Durée maximale : 1 heure
formation
Gestion appliquée ................................................................... 10 points
Dans le cadre habituel des séances
À noter : la première situation d’évaluation des sous-épreuves E11, E12 et E21 de
d’enseignement
technologie, sciences appliquées et gestion appliquée du baccalauréat professionnel cuisine
correspond à la situation d’évaluation de l’EP1 de la certification intermédiaire.
Les candidats sont informés
préalablement de l’évaluation et de
ses objectifs 2ère situation d’évaluation – S2
Durée maximale : 2 heures
2ème semestre - Classe de Terminale
Technologie ............................................................................ 20 points
Sciences appliquées ............................................................... 20 points
Durée maximale : 2 heures
Gestion appliquée .................................................................... 30 points
Enseignants chargés des enseignements de technologie, de sciences appliquées et de
Évaluateurs
gestion appliquée dans la classe.
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 22 sur 54 En cas d’absence à une situation d’évaluation, la note 0 est attribuée aux compétences évaluées ce jour. Si l’absence est justifiée, on procède
à une nouvelle évaluation, à une date ultérieure.
La note obtenue à chacune des sous-épreuves est transmise au jury final qui arrête la note définitive.
Une commission d’harmonisation académique peut étudier les supports d’évaluation mis en place ainsi que les critères d’évaluation et les
notes proposées. Elle peut être amenée à proposer au jury une modification des notes en vue d’une harmonisation académique.
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 23 sur 54CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
E11/E12/E21
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE - Sous-épreuves E11/E12/E21 – S1 et S2
Établissement
Académie de Session
Nom, prénom 20..
du candidat
BEP
Baccalauréat Professionnel
« Restauration »
« Cuisine »
Option Cuisine
EP1 E11 E12 E21
Technologie professionnelle, Sous-épreuve de Sous-épreuve de Sous-épreuve de
sciences appliquées, gestion technologie sciences appliquées gestion appliquée
appliquée
Coefficient 6 Coefficient 2 Coefficient 2 Coefficient 2
1ère situation d’évaluation
Évaluation écrite - avant la fin du premier semestre de l’année de Première
S1 - 1 heure S1 - 1 heure
/20 /20
Technologie
S1 - 1 heure S1 - 1 heure
Sciences
appliquées /20 /20
S1 - 1 heure S1 - 1 heure
Gestion
/20 /10
appliquée
2ème situation évaluation
Évaluation écrite - au cours du deuxième semestre de la classe de Terminale
S2 - 1 heure
/20
Technologie
S2 - 1 heure
Sciences
appliquées /20
S2 - 2 heures
Gestion
/30
appliquée
Récapitulatif
Total E11 (S1 + S2) Total E12 (S1 + S2) Total E21 (S1 + S2)
/40 pts /40 pts /40 pts
Bac Pro - E11 Bac Pro - E12 Bac Pro - E21
Note proposée au jury
/20 /20 /20
Membres du jury Appréciation
Fonction NOM Prénom / Émargement S1
Enseignant(s) S S
Organisation et Production Culinaire 1 2
Enseignant(s) S S S2
Sciences Appliquées 1 2
S S
Enseignant(s)
Gestion Appliquée 1 2
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 24 sur 54E2 - ÉPREUVE DE GESTION ET PRÉSENTATION D’UN DOSSIER PROFESSIONNEL
(Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel)
Cette épreuve vise à évaluer :
les compétences à présenter et mettre en perspective les résultats des activités professionnelles et/ou de formation
CADRE DE L’ÉPREUVE EN CCF
E22
Présentation Coefficient 3 – 60 points
du dossier professionnel
CONSTITUTION DU DOSSIER
Élaboré à l’aide de l’outil informatique
12 pages maximum, hors annexes :
Présentation du candidat et de son cursus (1 page)
Forme de l’épreuve Bilan de 5 compétences sélectionnées dans le tableau ci-dessous :
- 3 compétences sur les pôles 1, 2 ou 5
Interrogation orale - 1 compétence sur le pôle 3 Voir tableau ci-
- 1 compétence sur le pôle 4 contre
Dans le cadre des séances
d’enseignement
Choix des compétences négociées entre le candidat, l’équipe pédagogique, le
tuteur
Lorsque le candidat peut faire valoir
la maitrise de chacune des
INTERROGATION ORALE
compétences visées
Elle porte sur 3 compétences choisies par le jury parmi les 5 proposées dans le dossier
Les candidats sont informés
Exposé oral du candidat sur les éléments relatifs au dossier
préalablement de l’évaluation et de
Entretien avec le jury
ses objectifs
1ère situation d’évaluation – SD1
2nd semestre - Classe de Première
Support de l’épreuve Évaluateurs - Enseignant d’OPC et si possible enseignant de SA
Porte sur 1 compétence des pôles 1, 2 ou 5 .................................... 30 points
Un dossier construit par le candidat
tout au long de sa formation ou de 2ère situation d’évaluation – SD2
son expérience professionnelle
2nd semestre - Classe de Terminale
Évaluateurs - Enseignant d’OPC et si possible enseignant de gestion
Porte sur 1 compétence du pôle 3 et 1 compétence du pôle 4 ......... 30 points
La circulaire nationale d’organisation des épreuves du baccalauréat professionnel Cuisine précisera les modalités d’évaluation (Nombre
d’exemplaires du dossier, date de dépôt, grille d’évaluation).
En l’absence de dossier, l’interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note Zéro est attribuée à l’épreuve.
Si le dossier est incomplet, le candidat peut néanmoins être interrogé et une note lui est attribuée.
La commission d’évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive
V. TEULADE – IEN-ET Économie-gestion – Académie de Clermont-Fd Page 25 sur 54Vous pouvez aussi lire
