Villa Rabelais - MAI à SEPTEMBRE 2019 Programmation proposée par l'IEHCA
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Villa Rabelais
Université Ouverte
des Sciences Gastronomiques
Programmation proposée par l’IEHCA
MAI à SEPTEMBRE 2019
ÉTÉ 2019
VILLA RABELAIS
Édito
La municipalité tourangelle en accord avec
la Métropole et la région Centre Val-de-
Loire a souhaité confier à l’IEHCA, placé
sous les auspices de l’université de Tours,
la responsabilité d’un nouveau lieu culturel
« la Villa Rabelais » entièrement dédié à la
gastronomie et aux patrimoines culinaires.
Située au 116 Boulevard Béranger à Tours, la 10H00 › 17H00 | 16 MAI
Villa Rabelais sera le lieu de découverte des
facettes et de toute la richesse des patrimoines Saveurs & savoirs : éducation au goût
alimentaires de notre région, de notre pays, et santé à tous les âges de la vie
de notre continent et du vaste monde.
Journée d’étude organisée par le Pôle alimentation
Historiens, géographes, sociologues, cuisiniers,
de l’université de Tours. L’éducation au goût est un
philosophes, paysans, médecins, agronomes, réel enjeu de santé publique qui dépasse l’unique
vignerons et bien d’autres encore seront conviés dimension nutritionnelle. Les dimensions affectives
à la Villa Rabelais pour présenter, commenter jouent également un rôle important dans la formation
et faire déguster ce que la terre et les femmes des goûts et ceci à tous les âges de la vie.
et les hommes qui la travaillent, produisent de Six conférences sont proposées :
meilleur. Son ouverture au public est prévue fin
Hervé Breton | EA 7507, Education Ethique Santé,
2021 après une campagne de travaux destinés sciences de l’éducation
à réhabiliter complétement le site. Caroline Cance | Département des Sciences du Langage
Laboratoire Ligérien de Linguistique - UMR 7270
Université d’Orléans
Sans attendre cette date, j’ai souhaité jeter les Microphénoménologie de l’expérience gustative :
bases d’une « Université ouverte des sciences effets vécus et procédés de description
gastronomiques » qui prendra la forme Servane Barrault | EE 1901 - QualiPsy, Tours
d’une saison culturelle estivale entre mai et Paul Brunault | CHRU Tours - UMR 1253
Alimentation : du plaisir à l’excès
septembre et dont le contenu s’enrichira année
Nathalie Bailly | EA 2114 - Psychologie des Âges de la Vie
après année avec le soutien des collectivités et Adaptation
territoriales qui parrainent la Villa Rabelais. Mieux manger, pour mieux vieillir ?
C’est donc avec un immense plaisir que je vous Arnaud Aubert | Département neurosciences, Tours
présente la première édition de cette Université Émotions, cerveau et sensorialité : du goût au plaisir
Ouverte, et je remercie tous ceux qui s’y sont Nathalie Politzer | Institut du goût
Éducation au goût des enfants :
associés. quels effets et comment les évaluer ?
Je vous souhaite à toutes et à tous un très Jean-Pierre Corbeau | professeur émérite de sociologie,
Université de Tours
bel été ! Les effets pervers du bien-être
sur l’alimentation des personnes âgées
Philippe Vendrix,
Sur réservation B
président de l’université de Tours olivier.rollin@iehca.eu E
POUR PUBLIC AVERTI
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MURS
VILLA RABELAIS
RABELAIS
VILLA LES
HORS
16 MAI | 18H00 › 20H00 19H00 | 16 MAI
Les restaurations collectives, Conférence dégustation :
acteurs de tout au long de la vie La cuisine traditionnelle
Table ronde organisée dans le cadre de la journée
libanaise
d’étude du Pôle alimentation de l’université de Tours.
Lors de ce moment d’échanges, des professionnels À l’occasion de cette soirée, les acteurs spécialistes
des différentes formes de restaurations collectives de la gastronomie libanaise présentent les qualités
(scolaire, hospitalière, d’entreprise…) présenteront de cette cuisine traditionnelle et les savoir-faire de
leur quotidien, les spécificités de leur métier, et les ses artisans. Cette soirée est suivie d’un diner préparé
contraintes d’une production culinaire si particulière. par Jean Kadé, Chef cuisinier de l’ambassade du
Liban en France.
Modérateur
18h00 | Introduction par S.E.M. ambassadeur
Kilien Stengel
du Liban en France
enseignant chargé de mission, IEHCA
18h05 | Introduction à la cuisine libanaise
Intervenants
par Philippe Adaime, Faire Trade Lebanon
Sébastien Brun 18h15 › 19h00 | Table ronde « La cuisine libanaise,
chef cuisinier du collège Le Réflessoir à Bléré un patrimoine, une culture » modérée
Basile Huger par Guillaume Etienne, maitre de conférences en
professeur de cuisine, collaborateur au programme anthropologie, université de Tours.
goût et texture en soins palliatifs , Lycée Albert Bayet
Intervenants :
Karl Monnereau
directeur des exploitations, Restauval, Ballan-Miré Randa Khallouf, originaire du Liban installée en Touraine
depuis de nombreuses années
Sébastien Orge
directeur régional, ANSAMBLE Centre Val de Loire Amine Oussama El Hage, restaurant La dinette, Tours
Manuéla Cougneau Philippe Adaime, Faire Trade Lebanon
responsable de l’équipe « restaurant »
EHPAD Les Grands Chênes, Joué-lès-Tours Pour la table ronde : entrée libre dans la limite des places disponibles
Pour le diner : réservation auprès du restaurant d’application
Brigitte Brouard “La Gabarre” E lagabarre@ndlr.fr n 06 22 58 07 56,
EHPAD Clos Murier, Fondettes avant le lundi 6 mai 2019
IEHCA et Mairie de Tours @
B Entrée libre sur réservation E kilien.stengel@iehca.eu Hors les murs, à l’école hôtelière Notre Dame La Riche
POUR TOUT PUBLIC POUR TOUT PUBLIC
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HORS LES MURS
VILLA RABELAIS
11 MAI 9H30 › 18H00 | 18 MAI
Journée citoyenne Journée tourangelle
“Quel consom’acteur êtes-vous ?“ sur l’obésité
Apéro Citoyens
Collaboration le Temps Machine, Inpact 37, IEHCA. L’objectif de cette journée est de sensibiliser le public
Organisés par InPACT 37, en partenariat avec sur les problématiques de l’obésité en valorisant les
l’IEHCA et la librairie Lire au Jardin, ces apéros actions de chacune des associations œuvrant dans
Citoyens proposent des temps d’échanges et de ce sens autour d’une manifestation commune.
rencontres entre les citoyens d’Indre-et-Loire Cette manifestation proposera un programme
et les acteurs du monde paysan local sur des d’activités variées permettant des temps d’échanges
thématiques d’actualités avec les professionnels de santé et des patients.
Le Temps Machine
Parvis Miles Davis 9h30 › 12h30
ciné-débat, mini-conférences
Joué-lès-Tours
14h00 › 18h00
B Entrée libre (dans la limite des places disponibles) atelier culinaire, bien-être,
M http://inpact37.org/
animation sportive, flashmob
Entrée libre B
www.obecentre.fr M
POUR TOUT PUBLIC POUR TOUT PUBLIC
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VILLA RABELAIS
VILLA RABELAIS
23 MAI | 14H00 › 16H00 15 MAI | 17 JUIN | 17 SEPTEMBRE
18H30 › 20H30
Les jeudis de CoReMA :
séminaire mensuel d’histoire Les Z’apéros Zéro Déchet Touraine
de la cuisine
Aurélie Chantran, universités de Paris 1 et de Tours L’association Zéro Déchet Touraine est née en
janvier 2017 de la volonté d’un groupe de personnes
La matérialité de la cuisine : sur les traces des cuissons
oubliées. L’apport de l’archéologie des techniques à l’étude
souhaitant échanger leurs bonnes pratiques du Zéro
de la cuisine médiévale. Déchet, zéro gaspillage, et partager ces dernières
avec le plus grand nombre. Cette association est
L’archéologie expérimentale et la tracéologie ont pour but née du collectif de citoyens zéro déchet 37, qui agit
de restituer les gestes et les techniques oubliées, à partir
des empreintes laissées sur les lieux et les objets. Ce type de
depuis 2015 pour réduire les déchets à la source en
méthode est utilisé dans le cadre d’une recherche de thèse Touraine (Tours, Chinon, Amboise, Loches, Sainte-
sur l’évolution des pratiques culinaires en France au Moyen Maure-de-Touraine, Château-Renault…)
Âge. Comme des enquêteurs sur une scène de crime, nous
remontrons ensemble la « trace » des techniques culinaires Entrée libre dans la limite des places disponibles B
médiévales, à partir des objets découverts lors de fouilles www.zerodechettouraine.org M
archéologiques.
Pearl Michel, université de la Laguna, Tenerife
La relation de la société du XIXe siècle français avec le
sucré à travers la littérature et les documents historiques.
Si la gastronomie, très présente dans la littérature française,
s’est vue consacrer de nombreuses études, le sucré
(pâtisserie, confiserie...) semble ne pas avoir eu le même
succès auprès des historiens et des chercheurs. Rendons-
lui donc hommage le temps d’une conférence axée sur
les rapports, plus étroits qu’ils n’y paraissent, entre histoire,
littérature et gourmandise.
B Entrée libre
E denise.ardesi@univ-tours.fr
@ Villa Rabelais - Bibliothèque de l’IEHCA (rez-de-jardin)
POUR PUBLIC AVERTI POUR TOUT PUBLIC
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HORS LES MURS
HORS LES MURS
25 et 26 MAI | 12H30 › 18H30 12H30 › 18H00 | 25 et 26 MAI
Démonstrations culinaires Conférences
à l’atelier de chefs de Vitiloire de viticulteurs
et accords mets et vins
À l’occasion de Vitiloire, les élèves du Lycée hôtelier À l’occasion de Vitiloire, des viticulteurs abordent
Bayet, les apprentis du CFA de la ville de Tours, des sujets d’importance : « Viticulture durable »,
Ghislaine Sallé de l’Auberge de la Brenne, Frédérique « Cépages rares », « Œnotourisme ». Ces entretiens
Dupuis de Tours à Table, Laurent Reversé du sont animés en partenariat avec l’URGC, le Vinopôle,
restaurant Charles Barrier, Mathieu Laurendeau du et l’Office du tourisme de Tours. Evènement organisé
Casse-Cailloux, Emmanuelle Lezeau-Roublin qui par la Ville de Tours, en collaboration avec l’IEHCA.
pilote Le Bout du monde à Berthenay et La doulce
terrasse à Villandry, Christian Raharinoa du restaurant Entrée libre B
Le Bœuf A Boss, Flavien Ferran de la Pâtisserie Bigot, http://vitiloire.tours.fr/ M
et Célie Chimbault au surnom de Célie Délice, Boulevard Heurteloup, Tours @
viennent démontrer leur art culinaire, en accord avec
l’association des sommeliers du Val de Loire pour
l’harmonie des mets et des vins. Évènement organisé
par la Ville de Tours, en collaboration avec l’IEHCA.
B Entrée libre
M http://vitiloire.tours.fr/
@ Boulevard Heurteloup, Tours
POUR TOUT PUBLIC POUR TOUT PUBLIC
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HORS LES MURS
VILLA RABELAIS
10H30 › 15H30 | 4 JUIN 3 au 5 JUIN
Beurre d’Isigny Alimentation & Gastronomie :
amitiés franco-américaine
Rencontre avec l’auteur Fabrice Poncet, en dédicace Le partenariat établi entre l’université américaine
pour son livre Les beurres d’Isigny : aux origines Bucknell et celle de Tours conduit les étudiants
d’une Normandie laitière (coll. Tables des Hommes, américains inscrits au programme « Bucknell en
Purf), à l’occasion du 4e Mondial du fromage et des France » à découvrir la culture de notre région. En
produits laitiers, organisé par Tours Évènements. marge des cours dispensés à l’Université de Tours,
dix étudiants américains découvrent la pratique de
B Session réservée aux professionnels la gastronomie française au CFA Tours Alternance
M www.mondialdufromage.com Formation. Période de formation pilotée par le
@ Parc des expositions Rochepinard, Tours service des Relations internationale de l’université.
SESSION RÉSERVÉE AUX PROFESSIONNELS SESSION RÉSERVÉE AUX ÉTUDIANTS DE BUCKNELL UNIVERSITY
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HORS LES MURS
VILLA RABELAIS
6 et 7 JUIN 10 JUIN au 28 SEPTEMBRE
Cinquième Convention Exposition de photos d’art
Internationale d’Histoire et sur le geste professionnel
des Cultures de l’Alimentation des métiers de salle
Organisée par l’IEHCA au sein de l’université de Des élèves, étudiants, apprentis et stagiaires en Région
Tours. Cette manifestation accueillera plus de 200 Centre-Val de Loire vous présentent leur vision des
chercheurs venus des cinq continents. Il s’agit d’un métiers de la salle au travers d’une vingtaine de
symposium pluri- et transdisciplinaire entièrement clichés réalisés dans le cadre d’un concours organisé
dédié aux Food Studies, un événement unique par le Campus des métiers et des qualifications
qui s’affirme chaque année davantage comme « Tourisme et art de vivre ensemble ».
un rendez-vous incontournable dans le paysage L’exposition est à découvrir à l’occasion des différents
académique international. évènements de la Villa Rabelais
B Sur inscription
E loic.bienassis@iehca.eu
@ Faculté des Tanneurs. rue des Tanneurs, Tours
POUR PUBLIC AVERTI POUR TOUT PUBLIC
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VILLA RABELAIS
VILLA RABELAIS
18 JUIN | 18H00 › 21H30 18H00 | 18 JUIN
Dégustation commentée Dégustation commentée
Cépages rares ou oubliés de l’appellation
Touraine-Azay-le-Rideau
Présentation de variétés de cépages méconnus du Présentation originale des vins d’Azay-le-Rideau
vignoble ligérien. Cette collaboration entre Agathe produits tout près de nous sans que nous les
Lang (Union pour les Ressources Génétiques du connaissions vraiment. L’appellation concerne
Centre ) et François Bonhomme (Promoteur de la les deux cépages nés en Touraine le chenin et le
diversité du vignoble de Loire), vous propose de grolleau vinifiés en blanc et gris. Les dégustations en
découvrir et déguster deux cépages rares ligériens, présence d’un vigneron ou d’une vigneronne sont
et de comprendre les enjeux relatifs à ces cépages guidées et font l’objet d’échanges constructifs sur le
(biodiversité, intérêt gustatif etc.) vocabulaire de la dégustation, tentative d’expression
et d’échange de notre ressenti.
B Nombre de place limité. Sur réservation
E labourrichetourangelle@gmail.com Entrée libre sur inscription B
Christophe Prouteau > cqfd.cprouteau@free.f E
CQFD, Villa Rabelais @
POUR TOUT PUBLIC NIVEAU INITIATION POUR TOUT PUBLIC
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VILLA RABELAIS
VILLA RABELAIS
19 JUIN | 11 JUILLET | 12 SEPTEMBRE
18H00 › 21H30 | 14H00 › 16H00 | 20 JUIN
Dégustation croisée de plantes Les jeudis de CoReMA :
comestibles sauvages séminaire mensuel d’histoire
et de vins de Loire de la cuisine
Que diriez-vous d’une expérience vraiment nature ? Auteur de l’Almanach des Gourmands (1803-1812)
Kalika Loire est allée cueillir pour vous des plantes et du Manuel des Amphitryons (1808), Grimod de
sauvages et comestibles, dans un sous-bois, une La Reynière est souvent cité comme l’inventeur
prairie ou au bord du fleuve. Lors de cet atelier unique de la littérature gourmande et de la critique
en son genre, vous dégusterez plantes et fleurs gastronomique française. En se focalisant sur sa
crues, accommodées en petit grignotage (pesto, manière de parler du « goût », Yuka Saito examinera
galette, crème dessert, etc.) et enfin accompagnées la place de ce sens chez cet auteur et explorera son
de vins sélectionnés par Qui l’eût cru ?. Conseils de univers gustatif, sensoriel.
dégustation, idées recettes, et histoires autour des Yuka Saito
plantes et des vins au programme. université de Tokyo - université d’Angers
4 bouchées, 4 vins Le goût dans l’œuvre de Grimod de la Reynière
Durée : de 1h30 à 2h
Nombre de participants : 10 minimum. Entrée libre B
denise.ardesi@univ-tours.fr E
B Informations et réservation Villa Rabelais – Bibliothèque de l’IEHCA (rez-de-jardin) @
E kalika.loire@gmail.com
POUR TOUT PUBLIC POUR PUBLIC AVERTI
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VILLA RABELAIS
22 JUIN | 11H30 16H00 › 21H00 | 27 JUIN
Dégustation de Vin commentée Soirée découverte
« 7 vins 7 jardins » de la cuisine mexicaine
Dans les jardins de la Villa Rabelais, événement De nombreux exposants seront présents pour
piloté par l’Office du Tourisme de Tours. faire découvrir des plats et des produits phares de
Le concept : allier la dégustation d’un vin de la la cuisine mexicaine, puis une conférence et une
région à un des 7 jardins de la ville. table ronde feront découvrir la cuisine traditionnelle
mexicaine, sa représentation et sa place en France.
B Retrouvez toutes les autres dates et les conditions de réservation sur Avec la participation de restaurateurs et producteurs
www.tours-tourisme.fr
de spécialités mexicaines.
En partenariat avec la Chambre Économique du
Mexique en France (CEMF).
Entrée libre sur réservation B
bejade@laposte.net E
07 69 44 85 98 n
NIVEAU INITIATION POUR TOUT PUBLIC POUR TOUT PUBLIC
20 21HORS LES MURS
VILLA RABELAIS
28 JUIN | 18H00 › 22H30 13 JUILLET
Conférences « Bugs » Cycle de conférences-débats
Gastronomie en Val de Loire « consommation responsable »
dans le cadre de l’éco-Festival
Terres du Son
Soirée « Conférence Gustative » organisée par l’Institut
de Recherche sur la Biologie de l’Insecte, le Réseau
Thématique de Recherche EntomoCentre, l’équipe de Dans le cadre du festival Terres du Son, apéro
recherche « Biomolécules et Biotechnologies Végétales », citoyens organisé par InPACT 37, en partenariat
en collaboration avec le programme « Intelligence des avec l’IEHCA et la librairie Lire au Jardin. Ces apéros
patrimoines » et l’ « Institut Européen d’Histoire et des
Citoyens proposent des temps d’échanges et de
Cultures de l’Alimentation », réunis pour le mariage des
insectes et des spécialités culinaires et viticoles régionales rencontres entre les citoyens d’Indre-et-Loire et les
pour un évènement savoureux, innovant et riche de sens ! acteurs du monde paysan local sur des thématiques
Lors de ce moment d’échange des spécialistes présenteront d’actualités.
la nouvelle industrie des insectes comestible au fil des
dégustations. Ils vous guideront au sein des opportunités Collaboration le Temps Machine, Inpact 37, IEHCA. B
nouvelles générées par ce secteur en pleine croissance. http://inpact37.org/ M
B Informations et réservation obligatoire
E olivier.rollin@iehca.eu
POUR TOUT PUBLIC POUR TOUT PUBLIC
22 23HORS LES MURS
VILLA RABELAIS
25 AOÛT au 1ER SEPTEMBRE 18H30 | 24 SEPTEMBRE
17 Université d’été dédiée à l’histoire
e
Présentation de l’ouvrage
et aux cultures alimentaires “La Côte chalonnaise”
de Marie-Hélène Landrieu-Lussigny
Depuis 2003, notre université d’été s’est Ce livre est construit autour des 5 grandes
positionnée comme un espace de réflexion de Appellations qui constituent l’âme du vignoble de
référence autour des nouvelles recherches en Food la Côte Chalonnaise : Bouzeron, Rully, Mercurey,
Studies. Elle permet d’encourager les étudiants Givry et Montagny. Sur la carte de chacune de ces
et jeunes chercheurs à poursuivre dans la voie Appellations figurent les noms des communes,
qu’ils ont choisie, en leur permettant de côtoyer des Climats et des lieux-dits qui bénéficient de
des universitaires confirmés, des spécialistes la classification en Premier Cru ou en Village.
renommés. Après plusieurs éditions thématiques, À la suite, le lecteur trouvera l’origine, l’histoire et la
cette édition 2019 explorera plus largement ces signification de chacun de ces noms.
champs de recherche.
Quelles sont les principales problématiques La côte chalonnaise - Atlas et Histoire des noms de climats
et de lieux (éditions Monza-Meurger)
actuellement explorées en anthropologie,
gastronomie, histoire, études littéraires, sociologie Entretien animé par Kilien Stengel (IEHCA)
et d’autres disciplines ? Quelles tendances générales
ont émergé au cours des dernières années ? Entrée libre B
Comment notre connaissance peut-elle s’orienter veronique.jira@iehca.eu E
dans les années à venir ?
D’éminents spécialistes d’horizons disciplinaires
différents aborderont ces questions par le prisme
de leurs propres recherches. Les participants
seront invités à présenter leurs projets en cours
à un public international dans un environnement
stimulant et convivial.
B Réservée aux doctorants sur candidature
M https://summerschool.iehca.univ-tours.fr/
SESSION RÉSERVÉE AUX DOCTORANTS POUR TOUT PUBLIC
24 25VILLA RABELAIS
VILLA RABELAIS
26 SEPTEMBRE | 18H30 12H00 › 16H00 | 28 SEPTEMBRE
Balzac et le vin Banquet des Sens
conférence de Jean-Claude Bonnaud
Si Balzac était un boulimique de l’écriture, il aimait Dans le cadre des 130 ans de l’Association Valentin
aussi la table. Il dégustait la vie à grandes lampées, Haüy (Agir pour l’Autonomie des Aveugles et
le vin faisant aussi partie de ce régime si particulier Malvoyants) le Comité d’Indre-et-Loire Tours
qui consiste à apprécier largement les fruits de organise un banquet d’inspiration Renaissance.
la gourmandise… Seront également proposés un défilé de costumes
Jean-Claude Bonnaud est rédacteur en chef de la d’inspiration Renaissance (toucher d’étoffes et
revue Le vin ligérien. textures), un concert de viole de gambe (Nina
Rouyer) et des chants de la Renaissance par des
B Entrée libre personnes déficientes visuelles du Comité Valentin
E jean-claude.bonnaud@levinligerien.fr Haüy de Tours.
Passage de témoin surprise en fin de festivités vers
l’exposition tactile 3D Léonard de Vinci première
quinzaine d’octobre 2019.
Parrainé par Périco Légasse
En partenariat avec l’IEHCA.
Sur réservation B
Accessible aux personnes en situation de handicap visuel
Comité Valentin Haüy d’Indre et Loire Tours @
22 rue Victor Hugo, Tours
02 47 05 66 47
http://tours.avh.asso.fr M
POUR TOUT PUBLIC POUR TOUT PUBLIC
26 27CONTACT
INA > Wilfrid Depauw/ESAD de Reims, Mimi OKA et Doug FITCH, IEHCA, CMQ, Mairie de Tours- NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
Photographies© : Adobe Stock, Camille Bulteau Barreau, Esad de Reims 2011, L Geneix, Claire Le Meil, Pixabay.com,
Avril 2019 Université de Tours - SID’com - Alexandra Louault
L’IEHCA bénéficie des soutiens de la Région Centre-Val de Loire,
de la DRAC Centre Val de Loire, de Tours Métropole Val de Loire,
de la ville de Tours et de l’université de Tours.
IEHCA
Responsables du programme de diffusion
du savoir scientifique et technique : Villa Rabelais
Véronique Jira et Kilien Stengel 116 boulevard Béranger
Pour être convié aux prochains 37000 Tours
évènements de la Villa Rabelais,
n’hésitez pas à nous indiquer E contact@iehca.eu
vos coordonnées par mail ! n 02 47 05 90 30
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, H www.iehca.eu
à consommer avec modération T @IEHCA_Network
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