Arbois Restaurants d'application - Réservation obligatoire au 03.84.37.26.18 Le matin uniquement
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Restaurants
d’application
Arbois
4, rue des écoles - 39600 ARBOIS
Réservation obligatoire
au 03.84.37.26.18
Le matin uniquement« La gastronomie est l’art d’utiliser la
nourriture pour créer du bonheur. »
Theodore Zeldin
2Fonctionnement des restaurants d’application
Le Lycée Friant vous accueille au sein de l’un de ses trois restaurants d’application ouverts à la clientèle, deux
sur le site de Poligny et un sur le site d’Arbois. Ces restaurants fonctionnent dans le cadre d’un établissement de
formation hôtelière. Ils ne sauraient en aucune manière être assimilés à des restaurants commerciaux de
restauration et d’Hôtellerie.
Leurs objectifs sont exclusivement pédagogiques et visent à :
- Former l’élève aux attitudes et aux comportements professionnels par le contact avec une clientèle réelle ;
- Initier l’élève à tous les aspects d’un service et d’une production en grandeur réelle ;
- Rapprocher le système éducatif des réalités économiques et professionnelles ;
- Commercialiser des produits que les ateliers doivent fabriquer pour assurer la formation des élèves.
Ces objectifs entraînent des règles de fonctionnement particulier différenciant le restaurant d’application
d’une entreprise de restauration commerciale.
Les menus sont planifiés au début de l’année scolaire. De ce fait, des impondérables peuvent nous amener à
modifier certains d’entre eux en cours d’année.
Les restaurants d’application sont fermés le samedi et le dimanche ainsi que lors des périodes de vacances
scolaires.
La cuisine et le service sont effectués par des élèves encadrés par une équipe de professeurs.
L’organisation de nos restaurants est dictée par le niveau de formation des élèves, la conception des menus, les
méthodes de service, le nombre de couverts accueillis, les horaires d’ouverture et de fermeture.
Jours et horaires d’ouverture des restaurants d’application
Site de Poligny Site d'Arbois
"Le Relais Polinois" "Les Vignes"
Déjeuners : du mercredi au vendredi Déjeuners : du mardi au vendredi
Accueil des clients à 12h00, au plus tard 12h15 Accueil des clients à 12h00, au plus tard 12h15
Fin de repas 14h Fin de repas 14h
Dîners : vendredi Dîners : jeudi
Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15 Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15
Fin de repas 22h Fin de repas 21h30
Les horaires sont régis par des impératifs :
Scolaires : nos élèves et étudiants ont des cours auxquels ils doivent obligatoirement participer, le matin à 8h
et après le service du déjeuner à 15h.
Législatifs : les élèves mineurs ne peuvent pas travailler après 22h.
Nous vous remercions de votre compréhension.
3Modalités
Victimes de notre succès, nous sommes dans l’obligation de modifier les modalités de réservations.
Réservations
Par téléphone au 03.84.37.26.18 du lundi au vendredi de 8 h 30 à 12 h 00.
Menus de septembre 2020 à janvier 2021 inclus
Réservation du lundi 14 septembre 2020 au vendredi 18 décembre 2020.
Menus de février à juin 2021
Réservation du lundi 7 décembre 2020 au 14 juin 2021.
Horaires à respecter
Déjeuner : service à partir de 12 h 00 et au plus tard à 12 h 15
Dîner : service à partir de 19 h 00 et au plus tard 19 h 15
Contraintes pédagogiques
Les réservations au-delà de 8 personnes sont réparties en plusieurs tables.
Les capacités par repas sont établies par les professeurs, pour des raisons pédagogiques. La personne
chargée des réservations ne peut pas les dépasser sans leurs accords.
Les menus proposés sont susceptibles de faire l’objet de modifications liées aux contraintes
d’approvisionnement.
Le règlement des repas s’effectue par chèque ou carte bancaire.
Les pourboires ne sont pas acceptés dans un établissement public de formation.
Information période d’examens
Comme chaque année, la période de mai à juin est essentiellement occupée par les examens de fin
d’études.
C’est avec plaisir que nous vous proposons de participer aux repas qui sont servis dans nos restaurants
d’application :
« le Relais Polinois » à Poligny,
« le Genève » à Poligny,
« les Vignes » à Arbois.
Nous vous rappelons que ces repas sont effectués dans le contexte des examens. Nous vous prions de
bien vouloir respecter les horaires d’accueil qui vous seront communiqués lors de votre réservation.
N’hésitez pas à nous contacter au numéro de réservation ci-dessus à partir du mois de mars pour
obtenir les dates des repas d’examen.
Tous les prix des menus s’entendent sans fromage, le supplément
fromages est de 4€.
4Bon de réservation (à retourner par mail)
Pour faire une demande de réservation, merci de nous retourner ce document, dûment complété (nom,
prénom, adresse postale, mail, téléphone (portable, fixe) et le nombre de couverts en face de la date.
Mail : reservation.friant@ac-besancon.fr
NOM ET PRÉNOM (obligatoire) :
ADRESSE POSTALE (obligatoire) :
TÉLÉPHONE FIXE (obligatoire) :
TÉLÉPHONE PORTABLE (obligatoire) :
ADRESSE MAIL (obligatoire) :
Restaurant Nombre de
Date Déjeuner* Dîner*
« Les Vignes » couverts
*Cochez la case correspondante
La réservation ne sera effective qu’après confirmation par
mail ou appel téléphonique du service des réservations.
5Déjeuners
Mercredi 23 septembre 2020 / 22 €
« En passant par la Lorraine »
Petite lorraine au munster
***
Petit pâté lorrain et sa sauce gewurztraminer
***
Filet de sandre à l’unilatéral, sauce Riesling,
légumes du potager
***
Baba de Stanislas et sa compotée de mirabelles
flambées
Jeudi 24 septembre 2020 / 24 € Vendredi 25 septembre 2020 / 22 €
« Balade en Bourgogne-Franche-Comté » Omelette roulée aux fines herbes
***
Petit Saint-Germain en verrine Filet de truite, sauce vin blanc, riz pilaf et
*** légumes tournés
Œufs pochés en Meurette ***
*** Tarte aux fraises, mousseline pistache
Fricassée de volaille au vin du Jura, mousseline
Crécy et pommes persillées
***
Assiette de fromages : Comté, Morbier, Brillat-
Savarin
***
Tartelette aux noix, crème diplomate, abricots flambés
Dîners
Jeudi 24 septembre 2020 / 32 €
« La Franche-Comté à l’honneur ! »
Soupe de grenouilles et savagnin
***
Risotto crémeux au vieux comté. saucisse de Morteau et écrevisses
***
Cuisse de volaille fermière aux morilles et vin jaune. asperges vertes, haricots et petits pois
***
Trilogie de comté
***
Nougat glacé au Macvin, crème brûlée au vin de paille
***
Macarons à l’absinthe pour le café
6Déjeuners
Mardi 29 septembre 2020 / 24 € Mercredi 30 septembre 2020 / 22 €
« Émoi comtois » « En Sud-Ouest »
Velouté de courgettes au comté vieux et chips de
Morteau Velouté froid de betteraves et brebis
*** ***
Millefeuille de truite des planches à l’absinthe, coulis de Garbure Paloise au jambon cru
persil plat et son écume ***
*** Entrecôte double sauce Béarnaise, flan de
Suprême de pintade de Bresse aux girolles sauce légumes au piment d’Espelette, pomme co-
savagnin en réduction, galette de Polenta au bleu de cotte aux lardons
Gex, fèves sautées en cocotte ***
*** Gâteau basque, crème au floc de Gascogne
Fromages régionaux
***
Sabayon glacé à la liqueur de sapin, Griottines de
Fougerolles flambées au Kirsch de Fougerolles AOP,
gaufres comtoises
Jeudi 1er octobre 2020 / 24 € Vendredi 2 octobre 2020 / 22 €
Gaspacho de tomates et granité de basilic
« Au pays de Giono et Pagnol » ***
Soufflé au vieux comté, salade de jeunes
Amuse bouche pousses, vinaigrette agrumes
*** ***
Brochette de gambas flambée au Pastis, julienne Poulet fermier grillé à l’américaine, sauce
de légumes croquants diable, tian de légumes
*** ***
Épaule d’agneau farcie, jus parfumé, purée de Fromages affinés
châtaignes, et tian de Provence ***
*** Tarte meringuée au citron vert
Banon et accompagnements
***
Tropézienne et glace aux Calissons
Dîners
Jeudi 1er octobre 2020 / 32 €
« L’Espagne »
Tortilla de petit pois et légumes à l’essence de truffes et son gaspacho
***
Calamars farcis au chorizo
***
Paëlla Royale de pollo y Mariscos
***
Assiette gourmande du sud aux saveurs d’orange, cannelle et vanille
Suprêmes d’oranges flambés
7Déjeuners
Mardi 6 octobre 2020 / 22 € Mercredi 7 octobre 2020 / 24 €
« Visite chez nos voisins bourguignons » « Breizh »
Gougères sauce Mornay Carpaccio de sardines à la fleur de sel
*** ***
Feuilleté d’escargots de Bourgogne émulsion Velouté de crustacés sur lit de poireaux au Chouchen
crémeuse à l’anis ***
*** Filet de Bar rôti au cidre doux, cocos de Paimpol,
Poulet Gaston Gérard, garniture « grand- artichaut camus farcis aux carottes des sables
mère » ***
*** Glace au caramel et beurre salé sur crêpe Suzette
Epoisses et pain d’épices
***
Poire pochée au vin rouge, glace au pain
d’épices
Jeudi 8 octobre 2020 / 24 € Vendredi 9 octobre 2020 / 24 €
« L’Automne à nos portes ! » « Balade normande »
Velouté de Potimarron, châtaignes au feu Croquettes pommes vertes céleri mariné à la
*** coriandre
Ravioles de cèpes, crème d’ail et lard croquant. ***
*** Moules à la normande et cidre brut
Lièvre à la royale, céleri en purée à l’huile de ***
truffe, pomme boulangère Dos de cabillaud en cuisson lente., sauce
*** dieppoise, pommes vapeur et beurre salé
Comté, Mont d’Or et Morbier ***
*** Fromages affinés normands
Croquant aux pommes et fruits secs, crème ***
glacée au vieux Calvados Crumble de pommes au Calvados, crêpes Suzette
Dîners
Jeudi 8 octobre 2020 / 32 €
« Repas d’arrière saison »
Moules farcies
***
Raviole de grenouilles sauce Américaine
***
Faux filet en pavé sauce choron
Julienne de légumes étuvés et pommes château
***
Les affinés de saison
***
Café ou thé gourmand
Variation autour du Chocolat
8Déjeuners
Mardi 13 octobre 2020 / 19 € Mercredi 14 octobre 2020 / 24 €
« Mon petit bouchon » « Au bord des falaises »
Tartine à la confiture d’oignon Gratinée au camembert et livarot
*** ***
Saucisson pistaché en brioche, réduction de Œuf brouillé aux moules façon Normande
Porto ***
*** Carré d’agneau aux pommes et sa réduction de
Bavette à l’échalote sauce béarnaise, pommes Pommeau, trilogie de carottes
grenaille et fèves en cocotte ***
*** Tarte tatin aux pommes et beurre d’Isigny
Cervelle de Canut
***
Chou aux pralines roses, crème brûlée ou
mousse au chocolat
Jeudi 15 octobre 2020 / 24 €
Vendredi 16 octobre 2020 / 22 €
« Chez nous »
Amuse-bouche
Cappuccino de petits pois et chips de lard ***
*** Encornet à la plancha, huile d’herbes à la
Crevettes flambées au Pontarlier sur julienne du citronnelle
potager ****
*** Gardianne de boeuf, pilaf de riz sauvage et
Suprême farci aux champignons sauce Béthanie ratatouille aux olives
flan de potimarron - Navets, carottes glacées au ****
miel de sapin I.G.P. Fromages affinés
*** ***
Assiette de fromages de la région Chaud-froid d’abricots
Comté, Morbier, Cancoillotte, Bleu de Gex, Mont
d’Or
***
Soufflé glacé au Macvin et petits fours
Griottines flambées
Dîners
Jeudi 15 octobre 2020 / 28 €
« Diner Bourguignon »
Petit œuf en meurette et escargots
***
Pochouse de brochet à l’Aligoté, tuile de sésame
***
La joue de bœuf en bourguignon, tatin d’endive et pomme farcie aux herbes
***
Fromages affinés
***
Quelques billes de poires « belle dijonnaise », sorbet cassis et sirop au vin chaud
9Déjeuners
Mardi 3 novembre 2020 / 19 € Mercredi 4 novembre 2020 / 22 €
« Mon p’tit menu Ch’timi » « Le Haut-Doubs »
Mini flamiche au maroilles et sa compotée de Amuse-bouche
poires ***
*** Gambas flambées au Pontarlier, julienne du
Mouclade potager
*** ***
Carbonade flamande, pommes bintje frites Délices des monts de Joux : Morteau farcie au
*** Mont d’Or et girolles, sauce en cromesquis,
Vieux Lille, boulette d’Avesnes mousseline aux deux légumes
*** ***
Verrine glacée à la chicorée et aux éclats de Parfait glacé à la liqueur de sapin sur sablé
spéculos
Jeudi 5 novembre 2020 / 24 € Vendredi 6 novembre 2020 / 19 €
« En terres bourguignonnes » Amuse-bouche
***
Gougères Salade de lentilles du Puy, gésiers et échalotes
*** confites au vin
Œuf en meurette ***
*** Coq au Saint-Pourçain, potée de légumes anciens
Râble de lapin farci aux giroles sauce à la ***
moutarde de bourgogne, épinards à la fleur Fromages affinés
d’oranger et tagliatelles fraiches au beurre de ***
noisette Baba à la verveine du Velay, chantilly fondante
***
Epoisse affiné et pain d'épices Mulot et Petitjean
***
Pana cotta et coulis de framboise, Sablé au poivre
de cassis
Dîners
Jeudi 5 novembre 2020 / 30 €
« Balade en nature »
Sorbet tomate basilic et chips de légumes
***
Tarte fine de langoustines sur légumes marinés , tuile de parmesan et mesclun
***
Râble farci aux girolles, sauce à l’estragon, tombée d’épinards et légumes en timbale
***
Assiette de fromages
***
Dôme chocolat-framboises et son sorbet maison
10Déjeuners
Mardi 10 novembre 2020 / 22 €
« En passant par la Lorraine »
Tarte flambée
***
Cassolette d’écrevisses et coulis de crustacés
***
Mignon de porc en croute au Riesling et spätzle, navets confits
***
Le munster dans tous ses états
***
Tranches de Kouglof aux fruits secs, crème glacée au vieux Marc de Gewürztraminer, mirabelles
flambées
Vendredi 13 novembre 2020 / 22 €
Crème de courgettes, mousse de camembert
***
Bouchée à la Reine, comme autrefois
***
Entrecôte de Charolais flambée au Cognac, sauce au poivre vert, pommes fondantes
***
Fromages affinés
***
Choux chantilly, coulis de framboise
Dîners
Jeudi 12 novembre 2020 / 32 €
« Un p’tit air de campagne »
Mini quiche paysanne et chips de lard
***
Cassolette d'escargot aux légumes racines et Pontarlier anis
***
Filet mignon de porc fumé au foin
Ragoût de champignons et fèves au lard campagnard
***
Le plateau des affinés
***
Brioche comme un pain perdu à l'absinthe, flognarde aux poires, crème glacée aux marrons confits.
11Déjeuners
Mardi 17 novembre 2020 / 26 € Mercredi 18 novembre 2020 / 19 €
« Les classiques de la cuisine » « L’automne »
Mousse de betterave au chèvre sacristain Cappuccino de petits pois aux baies roses
*** ***
Cocotte de ris de veau aux morilles, croquant au Salade de foie de volaille et gésiers
pavot ***
*** Blanquette de veau au romarin, riz pilaf et sa
Le gigot de sept heures, comme autrefois, gratin brunoise
dauphinois, légumes braisés au lard ***
*** Soufflé à l’orange
Tartelette aux poires Bourdaloue, sauce chocolat
Jeudi 19 novembre 2020 / 24 € Vendredi 20 novembre 2020 / 22 €
« Que du plaisir » Gelée de betteraves, mousse de chou-fleur
***
Cappuccino de petits pois aux baies roses Saucisson en brioche, sauce au vieux Porto
*** ***
Œufs brouillés portugaise au basilic Sole meunière et beurre mousseux,
*** crème de lentilles du Puy, émulsion de vin
Carré d’agneau persillé et son jus réduit au jaune
romarin, polenta aux herbes et flan de carottes ***
*** Poire façon Belle Hélène,
Assiette de fromages
***
Bourdaloue aux poires et crème pistache Poires
flambées à la Williamine
12Déjeuners
Jeudi 26 novembre 2020 / 24 €
« Chez Gnafron »
Tarte fine d’andouillette au Beaujolais blanc
***
Tête de veau sauce gribiche ou ravigote et
ses pommes vapeur
***
Saint-Marcellin et Saint-Félicien
***
Mousse de fromage blanc au citron vert et
coulis de framboises, crème brûlée, mousse
chocolat, brioche aux pralines
Dîners
Jeudi 26 novembre 2020 / 32 €
« Balade au bord de l’eau »
Goujonnettes de carrelet au sésame et cacahuètes caramel balsamique
***
Aumônière de Saint Jacques et crevettes – sauce Américaine
***
Couscous de lotte à l’orange et épices courgettes glacées
***
Assiette de fromages
***
Fondant au chocolat et cœur caramel au beurre salé
13Déjeuners
Jeudi 3 décembre 2020 / 24 €
« Les bords du Rhin »
Flammenkuche
***
Raviole de foie gras aux aromates, pinot noir en réduction, écume de persil plat
***
Pavé de brochet en cuisson lente, sauce brune à la bière, spaetzle « maison » et baeckeofe de légumes
***
Dégustation de munster
***
Tartelette griottes et pistache, soufflé au chocolat, sorbet au marc
Dîners
Jeudi 3 décembre 2020 / 40 €
« En attendant Noël »
Huitres chaudes au Crémant du Jura et brouillade d’œufs au jus
***
Ris de veau sauté et son jus réduit, carottes aux zestes confits et beurre d’orange
***
Pigeon en deux cuissons : la cuisse rôtie et le filet sauté; jus réduit, pommes Amandine et fricassée de
légumes anciens
***
Mille-feuilles de roquefort, pain d’épices, camembert au Calvados pané
***
Tartelette aux griottes et sa mousse cacao, chantilly anisée, sorbet clémentine
14Déjeuners
Jeudi 10 décembre 2020 / 24 €
« De Tokyo à Pékin »
Maki aux algues et sauce sucrée
***
Nouilles sautées aux pousses de bambou et légumes marinés sauce soja
***
Canard laqué, riz cantonnais
***
Sushi d’ananas au riz caramélisé, sorbet ananas, litchis flambés au Rhum
Dîners
Jeudi 10 décembre 2020 / 38 €
« En attendant les fêtes ! »
Bonbon de foie gras au Sésame, confiture d’oignons rouges
***
Cassolette de ris de veau aux morilles, quelques racines croquantes
***
Tournedos de bœuf façon « Rossini », darphin et chips de belle de Fontenay
***
Buffet de fromages
***
Bûche Cacahuète et chocolat au lait, glace et éclat de nougatine
15Déjeuners
Jeudi 17 décembre 2020 / 24 €
« Épicure à votre table »
Foie gras mi-cuit, confiture d’oignons au cassis, pain d’épices aux noix et figues
***
Bavette d’aloyau sautée, échalotes confites, réduction de Corbières, polenta aux champignons des
bois et choux braisés au lard
***
Le plateau des affinés
***
Macaron framboise et poire croquante caramélisée, sauce chocolat blanc, glace au spéculos
Dîners
Jeudi 17 décembre 2020 / 36 €
« Vivement Noël »
Timbale de coques et moule au safran
***
Foie frais en nage d’oignons rouges, quenelle aux figues
***
Tournedos charolais et sa sauce béarnaise, légumes frais du jardin au jus de betteraves
***
Fromages affinés
***
Bûche nougatines et sa crème pistache, mignardises au chocolat
16Déjeuners
Jeudi 7 janvier 2021 / 24 €
« Les côtes d’Armor ! »
Goujonnette de limande, mayonnaise aux algues
***
Les véritables galettes de sarrasin :
Andouillette de Guémené et soubise d’oignon
Ou
Saumon fumé « Maison » crème d’aneth et salicornes fraiches
***
Pavé de cabillaud, poudre de jambon et beurre blanc, salsifis fraiches nacrées, gros artichauts
***
Curé nantais sur pain d’épices
***
Kouign Amann, glace au cidre et beurre de pomme
Dîners
Jeudi 7 janvier 2021 / 34 €
Légèreté gourmande
Pétales de saint jacques et saumon marinés sur lit de mâche, blinis au sarrasin
***
Filet de lapin confit, carottes et fenouil rôtis
***
Faisselle à votre goût
***
Mousse légère de mangue, sorbet de concombre citron vert
petits fours
17Déjeuners
Jeudi 14 janvier 2021 / 26 €
« La côte méditerranéenne »
Velouté de moules au curry
***
Rouget en deux façons-, beurre blanc citronné
***
Filet de dorades à l’unilatérale, réduction de Pastis, billes de lé-
gumes glacés
***
Entremet praliné cœur citron de Menton, figue flambée
18Déjeuners
Mardi 19 janvier 2021 / 14 € Mercredi 20 janvier 2021 / 14 €
MENU EXAMEN MENU EXAMEN
Non communiqué Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises) (Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts Réservation en table de 2 ou 4 couverts
uniquement uniquement
Jeudi 21 janvier 2021 / 22 € Vendredi 22 janvier 2021 / 14 €
« Douceur angevine » MENU EXAMEN
Non communiqué
Terrine de poisson des bords de Loire et
safran, beurre fondu à l’estragon.
*** Entrée, plat principal, fromages, dessert
Cul de veau braisé au gamay, carottes glacées
et purée de mogettes (Boissons non comprises)
*** Réservation en table de 2 ou 4 couverts
Fromages des trappistes uniquement
***
Soufflé glacé au cointreau, chantilly crémeuse
aux coteaux du Layon sablé aux zestes
d'oranges
Dîners
Jeudi 21 janvier 2021 / 26 €
« Notre terroir »
Gelée de céleri au safran chantilly aux aromates
***
Raviolis d’escargot au bouillon d’ail
***
Caille farcies aux cèpes, sauce réduite au Poulsard, pomme Darphin persillées et fenouil rôti
***
Plateau de fromages
***
Saint-honoré aux framboises, coulis de myrtilles et nougatine sésame
19Déjeuners
Mardi 26 janvier 2021 / 14 € Mercredi 27 janvier 2021 / 14 €
MENU EXAMEN MENU EXAMEN
Non communiqué Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises) (Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts Réservation en table de 2 ou 4 couverts
uniquement uniquement
Vendredi 29 janvier 2021 / 14 €
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts
uniquement
Dîners
Jeudi 28 janvier 2021 / 36 €
« Du Cotentin à la pointe de Penmarch »
Galette complète
***
Trio croquant de saumon et algue nori sur sablé au parmesan
***
Filet de turbot glacé au cidre
mousseline de céleri, carottes tournées
salicorne au beurre et fleur de sel
***
Les affinés normands
***
Caramel fondant au beurre salé,
beurre de pomme au cidre, pommes confites au calvados
gavottes
20Déjeuners
Mardi 2 février 2021 / 26 € Mercredi 3 février 2021 / 22 €
« Au pays des châteaux de la Loire » « Chez nous »
Crémeux petit pois et chiffonnade de Jambon Cappuccino forestier
de Vendée ***
*** Brochette de carpe sauce gribiche
Terrine de lièvre aux noisettes et ses ***
accompagnements Suprême de volaille farcie aux trompettes et sa
*** réduction de Chardonnay, gratin Franc-Comtois
Filet de sandre au beurre blanc nantais, riz aux au vieux comté
petits légumes ***
*** Soufflé glacé au mac vin et ses petits fours
Les chèvres de la région noisette
***
Tarte tatin, crème anglaise et glace vanille
Jeudi 4 février 2021 / 24 € Vendredi 5 février 2021 / 24 €
« Le plaisir » « Bienvenue en Alsace »
Mousse de poivron et chèvre au cumin Tarte flambée, oignons et lard paysan
*** ***
Quenelles de volaille en gratin , sauce aurore Saumon fumé par nos soins, crème de
*** raifort et toasts
Magret de canard sauce orange et chocolat, ***
pomme amandine et petit pois à la française Choucroute alsacienne
*** ***
Fromages Soufflé au Marc de Gewürztraminer et ses
*** petit-fours noisette
Charlotte aux poires et coulis de framboise, mini
poires flambées
21Déjeuners
Mardi 23 février 2021 / 24 € Mercredi 24 février 2021 / 22 €
« Un menu pour les amoureux » « Chez les Ducs de Bourgogne »
Brochette de crevettes, brunoise d’ananas Farandole de gougères
caramélisés, sauce aigre-douce ***
*** Timbale d’escargots au Chablis
Bouchée de chèvre frais au miel d’acacia, ***
croquant d’endives et pommes Pink Lady Fricassée de volaille bourguignonne, riz pilaf à
*** la graine de moutarde et petits oignons glacés
Filet mignon d’agneau en croute de noisettes, ***
jus réduit, pommes cocotte, carottes glacées Poires Dijonnaise, sorbet cassis, moelleux aux
*** noix
Cœur de Neufchâtel
***
Panna cotta à la vanille et son coulis de fruits
rouges, douceur au chocolat et son cœur
coulant surprise
Vendredi 26 février 2021 / 24 €
« L’agneau est dans le pré »
Samoussa de lieu au curry
***
Asperges blanches et vertes, sauce mousseline
***
Carré d’agneau aux petits légumes primeurs
****
Fromages affinés
***
Savarin chantilly, sirop au Floc de Gascogne,
Dîners ananas frais flambé
Jeudi 25 février 2021 / 32 €
« Un air d’Italie »
Petite minestrone de légumes et escargots en gelée d’ail, pesto de roquette
***
Les véritables tagliatelles aux fruits de mer, mozzarella et basilic, jus de coquillages
***
Osso bucco à la milanaise, caviar d’aubergines et de parmesan, Tagliatelles de courgette et aubergine
grillée
***
Duo de fromages
***
Tiramisu, pana cotta et cornets de glace à la fraise
22Déjeuners
Mardi 2 mars 2021 / 24 € Mercredi 3 mars 2021 / 22 €
« Tous à l’ouest » Amuse bouche
***
Velouté de petits bouchons Aumônière de chèvre et aromates au miel
*** ***
Chiffonnade de jambon de Bayonne I.G.P. et Volaille en wok parfum coco
pipérade ***
*** Fondant au chocolat et sa crème pistache
Magret de canard sauté, sauce périgourdine,
petits pois sautés au chorizo, mini tortilla au
piment d’Espelette
***
Ossau-Iraty et confiture de cerises noires
***
Gâteau basque ou Galette de Niort et pruneaux
flambés à l’Armagnac
Vendredi 5 mars 2021 / 22 €
Amuse-bouche
***
Quenelle de lieu, purée de céleri à l’huile de
truffe, noix torréfiées et coulis d’herbes
***
Tourte de canard au foie gras, sauce corsée
au Cahors, pomme sarladaise
***
Sabayon de poire au Monbazillac
23Déjeuners
Mardi 9 mars 2021 / 24 € Mercredi 10 mars 2021 / 22 €
« De Saumur à Brissac » « Entre mer et montagne »
Canapés aux rillettes du Mans Crème de moule
*** ***
Soupe de grenouilles au vin blanc de la Loire Filet de rouget à la plancha au citron et aneth,
*** beurre blanc
Mignon de porc fermier en croûte de sel, ***
mogettes de Vendée à la tomate, épinards Estouffade bourguignonne au lard et petits
sautés oignons glacés, pomme cocottes persillées
*** ***
Sainte-Maure-de-Touraine pané aux fruits secs Moka café torréfié
***
Soufflé glacé au Cointreau
Jeudi 11 mars 2021 / 24 € Vendredi 12 mars 2021 / 22 €
« Nouvelle aquitaine » Crevette curry-coco
***
Gelée blonde de poivrade, mousse de Roquefort Velouté butternut à l’huile de sésame,
*** escalopine de foie gras
Tarte fine de sardine en piperade, piment ***
d’Espelette, mesclun de fines herbes Carré de veau rôti, déclinaison de choux
*** ***
Magret de canard, sauce périgourdine, pommes Fromages affinés
confites à l’ail, quelques cèpes ***
*** Millefeuille traditionnel à la vanille de
Ossau Iraty, confitures de cerises noires Pomme flambée au Calvados, caramel à la
*** crème
Pastis gascon et glace Patxaran, cannelés
bordelais
24Déjeuners
Mardi 16 mars 2021 / 19 € Mercredi 17 mars 2021 / 22 €
« La Franche-Comté en toute simplicité » « Au pays de Pagnol et Giono »
Salade comtoise et tuiles au comté Amuse-bouche
*** ***
Filet de truites des Planches aux amandes Tarte fine sardine tomates et oignons confits
grillées et sauce Savagnin, riz pilaf aux Pissaladière
petits légumes ***
*** Filet de dorade au Pastis de Marseille et fenouil,
Crème brûlée au Macvin et biscuit aux noix tian provençal
***
Crème Brulée à la lavande et glace aux Calissons
Vendredi 19 mars 2021 / 19 €
« Les hauts-de-France »
Amuse-bouche
***
Flamiche au Maroilles, croquant d’endive
***
Cocotte de moules marinières, pommes
Pont Neuf
***
Café gourmand (Panna Cotta chicorée et
spéculos)
Dîners
Jeudi 18 mars 2021 / 32 €
« Tendances asiatiques »
Sushi saumon et avocat, maki au thon et gingembre
***
Gyosa grillé aux crevettes, sauce pimentée, coriandre et soja en fraicheur
***
Sauté de porc à l’aigre-douce, riz cantonnais et chop suey de légumes
***
Nems de bananes au chocolat blanc
25Déjeuners
Mardi 23 mars 2021 / 19 € Mercredi 24 mars 2021 / 19 €
« Bretagne » « Les hauts-de-France »
Crevettes flambées au Calvados Amuse-bouche
Moules sauce camembert, artichaut farci et ***
pommes sautées Flamiche au Maroilles, croquant d’endives
*** ***
Tarte normande et glace caramel beurre Cocotte de moules marinières, pommes
salé Pont Neuf
***
Café gourmand (Panna Cotta chicorée et
spéculos)
Vendredi 26 mars 2021 / 19 €
« Le Lyonnais Gnafron «
Amuse-bouche
***
Saucisson Brioché Sauce Porto
***
Quenelle de brochet sauce Nantua
Gratin de cardons et carottes glacées au
Beaujolais
***
Île flottante aux pralines
26Déjeuners
Mardi 30 mars 2021 / 19 € Mercredi 31 mars 2021 / 19 €
« Aquitaine » « Le Lyonnais Gnafron »
Timbale de cèpes et jambon de Bayonne Amuse-bouche
*** ***
Entrecôte grillée sauce béarnaise Saucisson Brioché Sauce Porto
*** ***
Pommes dauphines au piment d’Espelette Quenelle de brochet sauce Nantua, gratin de
*** cardons et carottes glacées au Beaujolais
Gâteau basque et crème à l’Armagnac ***
Île flottante aux pralines
Jeudi 1er avril 2021 / 19 € Vendredi 2 avril 2021 / 19 €
Les bouchons lyonnais « Franche-Comté «
Cervelle de canut en verrine et son croustillant de Amuse-bouche
seigle ***
*** Gougère Morbier-Morteau
Quenelle de brochet sauce Nantua ***
Ou Fricassée de volaille au savagnin et
Gratin d’andouillette du bouchon champignons, riz pilaf
*** ***
Joue de porc à la lyonnaise, cardon à la moelle et Soufflé glacé au Macvin et petits fours
ratte à la persillade
Ou
Tête de veau sauce gribiche, pommes fondantes
***
Duo de fromages
***
Assiette gourmande lyonnaise :
Crème brulée, mousse au chocolat, choux chantilly
27Déjeuners
Mardi 6 avril 2021 / 19 € Mercredi 7 avril 2021 / 19 €
« À la table de Gnafron « « Franche-Comté »
Saucisson Brioché sauce Porto Amuse-bouche
*** ***
Quenelle de brochet sauce Nantua Gougère Morbier-Morteau
Gratin de cardons et carottes glacées au ***
Beaujolais Fricassée de volaille au savagnin et
*** champignons, riz pilaf
Île flottante aux pralines ***
Soufflé glacé au Macvin et petits fours
Jeudi 8 avril 2021 / ** € Vendredi 9 avril 2021 / 19 €
Amuse bouche « Au pays de Pagnol et Giono »
***
Entrée Amuse-bouche
*** ***
Plat Tarte fine sardine tomates et oignons
*** confits Pissaladière
Fromages ***
*** Filet de dorade au Pastis de Marseille et
Dessert fenouil, tian provençal
***
Crème Brulée à la lavande et glace aux
Calissons
Dîners
Jeudi 8 avril 2021 / 32 €
« Simple et naturel »
Ravioles d’escargots, bouillon d’ail doux
***
Pavé de thon à la plancha, quelques agrumes, huiles d'aromates et herbes fraiches
***
Côte de veau et beurre salé au sautoir
Moelle au gros sel
Légumes fanes et racine au jus
Cocotte de risotto aux champignons des bois
***
Tartine de chèvre au miel et noisette torréfiée
***
Feuilleté de poire rôtie au vieux rhum
Mousseline vanillée et glace spéculoos
28Déjeuners
Mardi 27 avril 2021 / 24 € Mercredi 28 avril 2021 / 22 €
« En route pour les vacances » « Chez les gones »
Caviar d’aubergine tranche de pain de campagne Hareng mariné et sa pomme tiède
frotté à l’ail ***
*** Jalousie de brochet sauce Nantua
Mesclun accompagné d’encornets à la plancha, ***
huile d’herbes à la citronnelle Bavette à l’échalote et sa sauce beaujolaise,
*** gratin de pomme à l’oignon
Daurade flambée au pastis sur son lit de fenouil, ***
riz sauvage de Camargue I.G.P. et la véritable Citron givré et sa tartelette meringuée
ratatouille niçoise
***
Banon de Provence, miel de lavande, tomates
séchées, croutons à l’ail
***
Tarte tropézienne et sa glace aux calissons d’Aix
Jeudi 29 avril 2021 / 24 € Vendredi 30 avril 2021 / 26 €
« Bienvenido en Espana » Bavarois de poivrons rouges et saumon
***
Tapas Pizza blanche, ricotta, épinards et saumon
*** fumé, petite salade verte
Paëlla Valenciana traditionnelle ***
*** Entrecôte double grillée, sauce béarnaise,
Assortiment de fromages espagnols pommes Pont-Neuf
*** ****
Crème Catalane, churros sauce chocolat Fromages affinés
***
Coupe de fruits exotiques et gingembre
relevée de rhum, sorbet litchis
Dîners
Jeudi 29 avril 2021 / 30 €
« Entre mer et océan »
Aspic de saumon et petits légumes
***
Bouillabaisse de poissons de roche, rouille au safran et croûtons aillés
***
Risotto en paella crustacés et chorizo
***
Fromages affinés
***
Iles flottantes revisitées version Michalak et caramel au beurre salé
29Déjeuners
Mardi 4 mai 2021 / 24 € Mercredi 5 mai 2021 / 24 €
« Vue sur le mont Saint-Michel » « Ballade de la dune aux Landes »
Œuf cocotte à la Normande accompagné de ses Son huitre du bassin au floc de Gascogne
mouillettes ***
*** Aspic de crevettes au Lillet et œufs de cailles et
Dos de cabillaud à la dieppoise algues
*** ***
Suprême de poulet vallée d’Auge, trilogie de Magret de canard aux cèpes, pommes Saint-
carottes et julienne de poireaux de Créance à la Emilion et panier forestier
crème ***
*** Tartelette aux noix et sorbet à l’Izarra vert et
Les affinés du Pays d’Auge cannelé Bordelais
***
Crumble de pommes au Calvados et son caramel
beurre salé, sorbet aux pommes
Jeudi 6 mai 2021 / 24 € Vendredi 7 mai 2021 / 24 €
« On dirait le Sud » « En route vers la Réunion »
La pissaladière Accras de crevettes
*** ***
Encornets farcis à la sétoise Filet de dorade marinée au citron vert
*** ***
L’ageau en deux cuissons, l’épaulke confite à l’ail, Cari de volaille, chouchou, rougail, riz thaï
le gigot en brochette de romarin, barigoule de ***
violet et risotto de riz rouge Ananas rôti à la vanille, sorbet aux fruits
*** exotiques, brochette de mangue flambée
Salade de banon au miel de Provence au rhum Charrette
***
Citron givré aux éclats de meringue.
Chips d’agrumes
Dîners
Jeudi 6 mai 2021 / 32 €
« La dolce vita »
Mini-pizza
***
Billes de melon à l’Italienne, sorbet au vinaigre balsamique
***
Jarret de veau à la Milanaise, ragout de légumes du soleil, pommes fondantes
***
Dégustation de fromages italiens, gressins
***
Gellati Amaretto, tiramisu
30Déjeuners
Mardi 11 mai 2021 / 24 €
« Sur l’île de beauté »
Crème d’aubergines et tomates au Brocciu
***
Brandade de morue au Brocciu, pancetta croustillante
***
Côte de veau Santa Fortuna, macaronis en disque, tomate, thym, olives
***
Fleur du maquis et son mesclun
***
Soufflé glacé au cédrat du cap corse, gelée de clémentine en insert
Mercredi 12 mai 2021 / ** €
« Le printemps »
Guacamole de crabe et tomates acidulées
***
Bavarois d’asperges au saumon fumé crème d’aneth
***
Jambonnette de volaille aux écrevisses et courgettes tournées au safran
***
Cygne sur un étang de chocolat
31Déjeuners
Mardi 18 mai 2021 / 24 € Mercredi 19 mai 2021 / 22 €
« Voyage en Cévennes » « Saveurs du monde »
Huitres de Bouzigues chaudes Blinis aux crevettes et sa crème aromate
*** ***
Brandade de Nîmes, vinaigrette d'agrumes aux Saumon en gravlax aux deux poivres
épices douces ***
*** Fricassée de volaille à l’Indienne et son riz pilaf à
Estouffade de bœuf aux saveurs d’été, riz sau- la coriandre et légumes
vage de Camargue et barigoule d’artichauts ***
*** Fraisier et son coulis de gariguette
Duo de fromages : pélardon, bleu des Causses
***
Crème à la catalane, oreillettes de Montpellier
Jeudi 20 mai 2021 / 14 € Vendredi 21 mai 2021 / 24 €
MENU EXAMEN Rillette de maquereaux, chantilly à l’aneth
***
Non communiqué
Terrine de lapereau aux noisettes, crudités
variées
Entrée, plat principal, fromages, dessert ***
Darne de saumon grillée sauce beurre
(Boissons non comprises) blanc, risotto aux champignons
Réservation en table de 2 ou 4 couverts ****
uniquement Fromages affinés
***
Entremet Saint-Honoré
Dîners
Jeudi 20 mai 2021 / 14 €
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
32Déjeuners
Mardi 25 mai 2021 / 24 € Mercredi 26 mai 2021 / 22 €
« Sous un dolmen » « Avant l’été »
Mini galette bretonne Carpaccio de truite mariné au citron vert
*** ***
Émietté de chou-fleur façon taboulé, chair de Feuilleté d’asperges et sa Hollandaise au citron
tourteau et corole de Saint jacques ***
*** Pavé de saumon sauté unilatéral sauce à
Carré d’agneau des prés salés rôti, ragout l’oseille, jardinière de légumes frais du jardin
d’artichauts bretons et confit d’oignons de ***
Roscoff Tulipe de fraises au romarin, coulis de framboise
***
Curé Nantais sur lit de poire et pain d’épices
***
Sablé breton aux fraises comme à Plougastel,
caramel de cidre, pommes flambées à l'eau de
vie de pommes
Jeudi 27 mai 2021 / ** € Vendredi 28 mai 2021 / ** €
MENU EXAMEN Purée de carotte, crevettes marinées
Non communiqué laquées
****
Carpaccio de saumon,
Entrée, plat principal, fromages, dessert copeaux de parmesan et huile d’herbes
(Boissons non comprises) ***
Rognon de veau flambé au cognac, sauce
Réservation en table de 2 ou 4 couverts crème moutardée, pommes noisette, fagot
uniquement de haricots verts
***
Coupe de fraises au vinaigre balsamique,
sorbet au basilic, sacristain
Dîners
Jeudi 27 mai 2021 / 14 €
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
33Déjeuners
Mardi 1er juin 2021 / 24 €
« Direction la capitale »
Petit pâté Parisien, salade verte
***
Saumon à la Parisienne
***
Pigeonneau en deux cuissons, petit pois à la
Française
***
Fromages affinés
***
Le véritable St Honoré
Jeudi 3 juin 2021 / 14 €
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts
uniquement
Dîners
Jeudi 3 juin 2021 / 14 €
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
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