Boul ngers - Le monde des boulangers
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boul ngers
Mars 2020 • Bimestriel #135-1
Supplément du Monde des Artisans #135
le monde des
et des pâtissiers
ENT
ÉNEM
04 ÉV 2020 : 40 ENTREPRISE
pain
Euro , gagné ! Chocolatiers : de la fève
Paris à la tablette
22 SAVOIR-FAIRE
Lefetey :
Rose-Marie …»
boulangère
« Ma vie de
À PÂQUES,
ARTISANS
les
RETOURNENT
en enfance …ÉDITO // SOMMAIRE
Le recyclage ENVIE D'ALLER PLUS LOIN ?
des emballages est WWW.LEMONDEDESBOULANGERS.FR
devenu une obligation WWW.LEMONDEDESPATISSIERS.FR
Inscrite dans le Code de
l’environnement (article L541-10
et R. 543-56), une obligation
environnementale prévoit la
04
prise en charge, par toutes les
entreprises, de la fin d’usage de
leurs emballages. Les entreprises
financent donc la mise en place 24
de la collecte sélective (les bacs
jaunes, verts et bordeaux qui sont
la majorité des cas en France),
dans le but de donner une
deuxième vie aux emballages
grâce au recyclage. Pour chaque
déchet généré (gobelet, sac à
pain, boîte pâtissière, emballage
snacking, etc.) par leur activité,
les professionnels de la
restauration ont des modalités
de financement différentes. Les
artisans boulangers-pâtissiers
ont à leur disposition des moyens
29
de diminuer cette contribution
comme l’explique l’association
Adelphe. Via un système de
bonus sur leur contribution,
Adelphe les incite à utiliser des
matériaux plus légers et plus
recyclables. Ils sont conseillés ÉVÉNEMENT �������������������������������������������������������������� 04
DOSSIER
29
aussi dans l’éco-conception Europain 2020 : Paris, gagné !
de leurs emballages et la La restauration rapide
communication auprès de leurs ACTUALITÉS �������������������������������������������������������������������� 16
consommateurs, en mettant des Agenda EXPERT 26
�����������������������������������������������������������������������������������������������
outils à leur disposition. 100 % des
En bref Les municipales s’annoncent…
contributions sont utilisées pour
la collecte, le tri, le recyclage ou faisons notre marché !
la valorisation des emballages.
SAVOIR-FAIRE �������������������������������������������������������� 18 Hervé Robert : il y a sucre
Société à but non lucratif - agréée À Pâques, les artisans et sucre…
par l’État depuis 25 ans - Adelphe retournent en enfance…
occupe un rôle central dans la Nouveautés repérées ENTREPRISE ����������������������������������������������������������������39
filière et travaille de façon étroite pour vous Les produits écoresponsables
avec les collectivités
Rose-Marie Lefetey : débarquent
et les industriels du recyclage.
« Ma vie de boulangère… Chocolatiers : de la fève
Bonne lecture.
Comment rester connecté à la tablette
Jean-Pierre Deloron avec sa clientèle ? Philibert Savours confirme
Rédacteur en chef Les décors chocolat son engagement
ÈÈ jpdeloron@noos.fr • 06 61 55 46 73 en pâtisserie RSE en 2020
Le Monde des Boulangers et des Pâtissiers #135-1 • Supplément du Monde des Artisans #135 mars 2020 • Éditeur délégué : Stéphane Schmitt •
Responsable rédaction et publicité : Jean-Pierre Deloron, Tél. 06 61 55 46 73, jpdeloron@noos.fr • Publicité : Thierry, Tél. 06 22 69 30 22 et
Cédric Jonquières, Tél. 06 10 34 81 33, fax 05 61 59 40 07, e-mail : thierry.jonquieres@wanadoo.fr • Impression : Léonce Déprez - ZI Ruitz 62620 Barlin •
Mise en page, fabrication : Pixel6TM (I. Marlin), Tél. 03 87 69 18 18 • Directeur de la publication : François Grandidier • N° commission paritaire :
0321T86957 • Le Monde des Boulangers et des Pâtissiers n’est pas responsable des articles et communiqués de presse qui lui sont fournis. Toutes
reproductions, même partielles, sont formellement interdites sauf autorisation écrite de la société éditrice • Dépôt légal : à parution • En couverture :
Christophe Michalak • Pour adresser vos dossiers de presse : Jean-Pierre Deloron, e-mail : jpdeloron@noos.fr.
L'index des annonceurs • Vandemoortele p. 2 • Bridor p. 7 • LSM Linéaire p. 9 • Crisalid p. 11 • Cashmag p. 13 • Régilait p. 15 • Electrolux p. 17 • Marie p. 21 •
Moulin de France p. 28 • FLorette p. 31 • Reed expo p. 33 • JCD p. 35 • Le Gaulois p. 37 • MAAF p. 47 • Lesaffre p. 48
Origine géographique du papier : Allemagne • Taux de fibres recyclées : 100 % • Certification des fibres utilisées : FSC • Au moins 1 des indicateurs environnementaux : Ptot 0,002 kg/tonneÉVÉNEMENT
© PHOTOS : ALEX GALLOSI
PARIS, GAGNE
GAGNÉ !
EUROPAIN 2020
Le Salon a réuni plus de 38 000 professionnels (24 % internationaux),
venus malgré des conditions de transport difficiles et la grève.
Ces quatre jours ont permis de rencontrer 452 exposants et de découvrir
plus de 100 nouveautés, dont neuf ont reçu le Prix Europain 2020.
Jean-Pierre Deloron
P
aris a réussi à reprendre le flambeau de Christophe Girardet, de la boulangerie Victor et
Villepinte en ouvrant les portes du hall 1 de Compagnie, à Lyon : « J’ai senti dans les allées,
la porte de Versailles. Malgré des problèmes parmi les exposants comme chez les visiteurs, un
d’accès, les visiteurs sont venus crescendo au fil véritable regain d’intérêt pour Europain. » Côté
des jours. La qualité des animations (trois concours business, en renfort des centaines de contacts
majeurs) et de l’offre des exposants n’a pas rebuté privilégiés entre professionnels sur les stands, un
le public de professionnels français et étrangers. La service digital business & international meetings
qualité des échanges a été majoritairement saluée a été mis en place. Ce dernier a réuni plus de
par une grande partie des exposants. 1 000 personnes, exposants et visiteurs, et a permis
340 rendez-vous d’affaires.
Des visiteurs, pas des touristes
Entre exposants et visiteurs, la mayonnaise a pris Mutations du métier et nouveautés
au fil des journées, mais la grève n’a pas aidé. Cela Europain a proposé plusieurs conférences,
aurait pu être pire ! Il y a deux ans, la neige s’était débats et rencontres pour suivre les mutations
mêlée à l’affluence du Salon. Cette année, ce fut du métier. Offre sans gluten, colorants naturels,
la question des retraites. Un Salon parfois brouil- asthme du boulanger, communication digitale,
lon, avec beaucoup de snacking, mais toujours de boulanger paysan, etc. Plus de 100 nouveautés
qualité : « De vrais échanges avec des visiteurs produits et équipements ont été présentées :
intéressés, pas des touristes. » matériel connecté moins gourmand en énergie,
ERIC KAYSER À L’HONNEUR
Présidée par Dominique Anract, la Confédération de la boulangerie-
pâtisserie a remis la médaille d’Or de la boulangerie à Eric Kayser. La
CNBF a lancé également le label « Boulanger de France », destiné
à distinguer les artisans boulangers-pâtissiers des industriels. Il
met à l’honneur la qualité du « fait maison », l’engagement social et
environnemental et la santé. Autant de valeurs partagées par la Maison
Kayser où le pain est pétri et cuit sur place, dans la pure tradition
boulangère. En 2020, la Maison Eric Kayser emploie 2 500 salariés et
compte 240 adresses dans 27 pays.
4 LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERS/// VU À EUROPAIN
© PHOTOS : ALEX GALLOSI
Petits Moulins de France
soutient les jeunes
Petits Moulins de France était partenaire de la Coupe
de France des écoles. « Dans le groupement, nous
avons coutume de penser que ce qui n’est pas
transmis est perdu », a expliqué un meunier Petits
Moulins de France, et d’ajouter : « Ce qui est vrai pour
le savoir-faire l’est aussi pour le goût et pour la qualité.
Ceci explique sans doute pourquoi Petits Moulins de
France a fait le choix d’accompagner la Coupe de
France des écoles à Europain. »
ingrédients bio, sans additifs, logiciels de gestion
intuitifs, solutions snacking simples à mettre en
œuvre pour améliorer l’offre. Les meuniers ont
fait leur retour, et leur offre était de plus en plus
orientée vers la traçabilité des farines et vers l’ori-
gine des produits. « Fabriquez des pains à forte
identité ajoutée, des pains qui vous ressemblent »,
a expliqué le boulanger-pâtissier Anthony Bosson
(quatre boutiques L’Essentiel à Paris). Le goût du bon pain, cela se transmet
Lors de la journée du concours dédiée intégralement
à Petits Moulins de France et parmi les meuniers
Boulangerie et snacking présents du groupement, on notait Isabelle Welsch,
Sur la scène boulangerie et snacking, Louis Lamour, des Moulins Burggraf Becker, Arnaud Mouchard, des
Lionel Bonnamy (La Fabrique aux Gourmandises), Moulins de Landelle, Gaétan Boiron, de la Minoterie
Mei Narusawa (Meilleure baguette de Tradition Boiron, et Emmanuel Pivan, de la Minoterie de
française 2017) et Louis Taine (Ducasse sur Seine) Champcors, accompagnés de Serge Reynard, président
ont démontré leur talent en matière de restau- du groupement, et de Marie-France Boiron. « Il y a un
bel avenir pour la boulangerie artisanale. Il suffit de
ration. La scène du sucré a réuni un programme
regarder le nombre et la jeunesse des participants à la
de master class tels que Michaël Bartocetti Coupe de France des écoles pour s’en convaincre ! Tous
(George V), Yann Brys (pâtisserie Tourbillon) et ont bien représenté le groupement PMF en travaillant
Nina Métayer. Espérons simplement que le Salon la farine fournie pour ce concours », a expliqué
2022 aura lieu fin janvier début février. Le temps Emmanuel Pivan.
de digérer les galettes…
LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERS
5ÉVÉNEMENT
NOUVEAUTÉS 2020
Vandemoortele innove en 2020
Groupe alimentaire européen et spécialiste des produits de boulangerie, de viennoiserie
et de pâtisserie, Vandemoortele a présenté plusieurs innovations sur son stand.
V
andemoortele élargit sa gamme de vien-
noiseries en proposant des croissants,
des pains au chocolat et des chaussons
aux pommes bio. Le croissant et le pain au choco-
lat sont composés de farine française issue de la
filière blé France bio, d’œufs français bio, de beurre
et de chocolat bio. Ces trois nouveautés offrent un
feuilletage doré et un bon goût de beurre. Livrés
pré-dorés, le croissant et le pain au chocolat sont
disponibles en version crue et pré-poussée, le
chausson en prêt à cuire. Des produits fabriqués en
France. À noter également, les pains bio de
la marque Les Pains Pérènes de Roland fabriquée en Italie avec de l’huile d’olive
Cottes, le focaccia toast de la marque vierge extra.
Lanterna et le donut au Nutella en
collaboration avec Ferrero. Co-branding avec Nutella
Vandemoortele a prévu la création
Focaccia toast de nouveaux produits en pratiquant
Innovation 100 % snacking avec le co-branding avec des marques
Lanterna qui propose le focaccia dont la pâte à tartiner Nutella et un
toast ! Ce produit allie la saveur de la savoureux donut. Composé d’une pâte moel-
focaccia italienne à la praticité du pain de mie. leuse, de 23 % de pâte à tartiner et d’un glaçage
Décliné en trois recettes (traditionnelle, au blé cacao, ce donut made in France (Reims) est garanti
complet, aux céréales), le focaccia toast est parfait sans colorants artificiels ni conservateurs. L’huile
pour réinventer les grands classiques de la res- de palme utilisée dans sa fabrication est certifiée
tauration à emporter. Croustillant à l’extérieur et RSPO. Aujourd’hui, sept familles sur dix achètent
moelleux à l’intérieur, il est garanti sans additifs, du Nutella (Source : Kantar 2018) et la marque
sans colorants ni arômes artificiels. Une recette figure dans le top 10 des préférées des 30-40 ans.
BAGUÉPI FARINE RESPONSABLE
Les Moulins Soufflet proposent la gamme Baguépi farine
responsable composée de farines biologiques fabriquées
sur cylindre ou sur meule au moulin de Lozanne (69),
dédié au bio. Issue de blés 100 % français, cette filière
garantissant l’origine française des blés, l’absence de
traitement après récolte et la traçabilité du grain au
fournil, est mise en œuvre avec 650 agriculteurs qui
s’engagent à cultiver selon de bonnes pratiques agricoles.
Les farines Baguépi farine responsable sont issues
d’assemblages de variétés pures de blés sélectionnées
pour leurs qualités panifiables et organoleptiques.
Faciles à travailler, ces farines permettent au boulanger
d’exprimer tout son savoir-faire !
6 LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERSC’EST QUI LA
PATRONNE… ?!
Créé par Géraldine
Porcher, fondatrice
de l’organisme de
formation Mets
Conseils, et par
Émilie Bernard,
Mini Snacks
chargée d’affaires Craquez pour cette nouvelle génération
chez PaniConcept, de produits snackings, des mini snacks
filiale de Panifour salés riches en saveurs !
spécialisée dans l’agencement de magasin
et de concept boutique, le réseau « C’est qui
la Patronne… ?! » a pour mission de sortir les 3 mini roulés :
dirigeantes de leur quotidien pour prendre fromage
de la hauteur dans la gestion du magasin pizza
et des équipes de vente à travers un groupe pesto
Facebook fermé, des événements et des
formations. Objectifs : rencontrer, échanger,
avec d’autres patronnes/manageuses et
participer à la mise en valeur de la femme
dans la boulangerie-pâtisserie.
CAMPASINE®
Baguette
Campasine®,
une recette de
Philibert Savours
plusieurs fois
primée en France
et récompensée par
l’Award du goût supérieur trois étoiles d’or
en 2018 par un jury composé de 175 chefs
internationaux.
FOURS DE
BOULANGERIE
HEIN
La société Hein a
Photo non contractuelle - Suggestion de présentation - Crédit photo : A point studio
exposé une gamme
complète de fours
à soles fixes ou Mini extravagant
modulaires, de fours fromage
rotatifs mono ou
multi-chariots, de
fours ventilés ou
combinés boulangers-
pâtissiers et des systèmes d’enfournement
pour les artisans. À noter, le four Hein
Shopstone à chauffage tubes annulaires
électrique. Un modèle unique sur le marché :
uniquement 19,5 kw pour 7m2 de cuisson ! www.bridordefrance.com
exportsales@groupeleduff.comÉVÉNEMENT
PAINS ET
PÂTISSERIES
ORIENTAUX
Zakia Pro propose des pains
et des pâtisseries orientaux
sous forme de mix prêts à
l’emploi, faciles d’utilisation,
issus d’une production
française, garante d’origine
des matières premières. Ils
permettent de fabriquer
des pains orientaux
BULLES DE VANILLE
(kesras ou matlouhs), des EuroVanille lance des bulles de vanille
crêpes milles trous ou à l’extrait de vanille Bourbon
feuilletées (msemens) et des qui offrent des notes aromatiques vanillées.
makrouts. Les préparations Une fois en bouche, la bulle se rompt et libère
garantissent régularité un goût de vanille intense à vos desserts.
du produit et temps de DLUO : un mois après ouverture du pot
préparation optimal. Les au réfrigérateur.
instructions sont écrites
au dos des packs avec des
indications claires et des
astuces. Des tutos sont disponibles sur
Youtube. À base de semoule et de farine
de blé dur, ces préparations répondent
aux nouvelles attentes des clients qui
recherchent plus de diversité et de saveurs
ethniques made in France. La gamme des
recettes Zakia Pro a été développée par le
chef marocain Moha, jury de la compétition
MasterChef au Maroc.
FARINES D’ÉMILE
100 % BIO
Les farines d’Émile deviennent
100 % bio en 2020 ! Depuis
plusieurs années, les Moulins
Viron se sont engagés dans
l’agriculture biologique. Avec Les
farines d’Émile, ils permettent aux
artisans-boulangers d’enrichir leur
gamme de pains traditionnels
avec des farines 100 % bio. Après
une sélection de céréales de
qualité, 100 % françaises, les blés
sont rigoureusement nettoyés à
l’aide d’une trieuse optique avant
d’être écrasés sur meule de pierre
ou sur cylindre. Les Moulins Viron
proposent une gamme de farines
bio complète et accompagnent les
artisans à obtenir la certification AB.
8 LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERSMACHINE À CAFÉ
UNITY Imprimez en toute autonomie
Unity d’Enodis offre une
extraction optimale du
VOS ÉTIQUETTES DE PRIX
grain et un rendu en pour vos vitrines et panetières!
tasse de qualité. Son
Format spécial étiquettes de pains :
rendement (jusqu’à 50 x 150 mm
240 tasses/ h), permet de préparer des
Pain aux Céréales 300g
grandes quantités de café ou d’enchaîner Allergènes : Gluten, fruits à coques
les cafés à l’heure de pointe, en tasse ou en
Le Kilo : La Pièce :
6,00 € 1,80 €
version à emporter. La machine est capable
de proposer des cafés expresso, des cafés Quiche Lorraine
filtres grâce à deux moulins (18 et 14 gr/ Contient du Gluten, de l’œuf,
du Sel de Céleri et du Lait
dose), à deux groupes d’extraction et à deux 3,70 € / Pce
trémies de 1 kg. La machine dispose d’un 54 x 86 mm
réservoir de quatre litres réfrigéré pour le
lait qui permet d’obtenir automatiquement Pain
6 Macarons
aux Raisins Chocolat Noir au Chocolat
de la mousse de lait à densité variable. Un Allergènes : Gluten,
70% de cacao
Œuf, Lait
écran haute définition permet de mettre 1,20 € ❄ 5,50 €
28 x 54 mm
en avant la carte des cafés avec des vidéos 42,5 x 54 mm 57 x 54 mm
ou des images de recettes. La machine se 54 x 86 mm
Pliée 6 FORMATS D’ÉTIQUETTES :
nettoie toute seule grâce à une fonction en chevalet PVC BLANC ou NOIR MAT style ardoise
de nettoyage automatique, qu’il suffit de
mettre en route en appuyant sur un bouton. EXCLUSIVITÉ EDIKIO FLEX :
Impression tous formats d’étiquettes :
Jusqu’à 50 x 120 mm et 50 x 150 mm
Cartes de couleur :
Or, Argent, Bleu, Rouge,
Vert, Jaune, Orange,
Nouveau : Ivoire, Rose,
Bordeaux, Violet, Bronze
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Sorema mise sur le PORTE-ÉTIQUETTES
développement de Grand choix de supports :
- Réglettes porte-étiquettes
systèmes frigorifiques
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chargés au gaz naturel - Piques prix
en accompagnant les professionnels de la - Pinces
boulangerie vers la réduction progressive des - Chevalets
HFC sur le marché européen, conformément - Présentoirs en plexiglass
au règlement de la F-GAZ, afin de développer
des solutions avec des gaz naturels. Le
spécialiste propose un refroidisseur d’eau au
gaz naturel pour des tirages plus importants
à 1 ° C. Le refroidisseur Optimax 900 Ecologic
autorise des tirages jusqu’à 90 litres/h à + 1 ° C
dans une ambiance à + 40 ° C. Sa performance
énergétique est optimisée par la gestion de Salon SANDWICH & SNACK SHOW 2020
fonctionnement du groupe frigorifique en Démonstration sur place !
relation avec des sondes de niveau d’eau. Il
est équipé d’un échangeur, d’un agitateur
et de sondes en Inox. Le dosage d’eau
programmable en option est disponible
directement sur le coffret électrique de
commande du refroidisseur. Pavillon 7.2 Stand B38
35, rue Exelmans - 78000 Versailles – France -Tél : 00 33 (0)1 39 49 56 35
Site internet : WWW.LSMLINEAIRE.FR - Email : LSMLINEAIRE@ORANGE.FRÉVÉNEMENT
COMBI-GLACE VAISSELLE EN PULPE
TECHNOLOGIE DE CANNE À SUCRE
Pour répondre Solia élargit sa gamme de vaisselle en pulpe de
aux attentes des canne à sucre biosourcée avec les mix bowls, une
professionnels en collection de grands bols naturels destinés à la
matière de préparations restauration rapide et responsable. Avec trois formats
sucrées et salées, (700, 1 150 et 1 500 ml), ces bols conviennent
l’entreprise Hubert Cloix parfaitement pour servir des plats cuisinés
a mis à jour la programmation de son individuels. Conçus également pour contenir des
Combi-Glace Technologie répartie préparations chaudes telles que des pâtes ou du
en trois menus (pâtisserie, confiserie risotto, ils sont compatibles avec le micro-ondes. Une
et glacerie). La machine possède de couche de lamination naturelle en PLA leur assure
nombreux programmes entièrement une parfaite étanchéité et une résistance au gras.
personnalisables : ajout de palier en Ces bols biodégradables sont proposés avec leur
chauffe et au refroidissement (jusqu’à couvercle en plastique transparent recyclable.
cinq), vitesse variable selon la phase de
la recette, modification des points de
consigne en instantané, etc. En plus
d’être personnalisable, cet appareil est
simple d’utilisation et facile à nettoyer,
des critères importants dans
les métiers de bouche. L’Inox a été
utilisé au détriment des plastiques
cassants pour vous assurer une
durabilité maximale.
LAVE-VAISSELLE DEUX NIVEAUX
Hobart lance un nouveau lave-vaisselle qui dispose de deux enceintes
de lavage indépendantes. Deux niveaux pour doubler le volume de
lavage. Sa taille compacte ne prend pas de place. Cet équipement offre
également une capacité accrue. Aux heures de pointe, le matériel doit
être lavé rapidement pour pouvoir être réutilisé aussitôt.
Ce lave-vaisselle est performant notamment avec les résidus
alimentaires séchés, lesquels font partie des salissures les plus tenaces.
Ce n’est plus la peine de prélaver manuellement dans un évier.
ARÔME NATUREL CRÈME
DE FÈVES DE TONKA PÂTISSIÈRE
Sébalcé innove avec un nouvel ANCEL
arôme naturel de fèves de Tonka La crème pâtissière,
au caramel. Originaire des Caraïbes le produit phare de
et d’Amérique du Sud, la fève de la marque Ancel,
Tonka provient d’un arbre dont le se décline en
bois dur est commercialisé sous plusieurs recettes
le nom de teck. Ses fruits sont dans deux cahiers.
récoltés puis séchés pendant un an Elles mettent en
avant d’obtenir la graine noire de fève de Tonka. avant les temps
Ses notes aromatiques musquées et vanillées forts qui rythment
se marient avec le caramel. Un assemblage qui l’année de chaque artisan dans sa boutique.
autorise de multiples associations, avec des Ces cahiers de recettes seront distribués
notes gourmandes comme fruitées dans la respectivement au premier et second
réalisation de vos pièces sucrées : le chocolat, semestre 2020 dans les packs de préparation
la vanille, la pistache, les fruits rouges et jaunes. pour crème pâtissière de 5 et de 25 kg.
10 LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERSC2 6
STAND 2
La signature de l'encaissement
Contrôle
Connexion Extension Gestion
Statistiques
Caisse Balance Fidélité,
Tableau de bord
automatique de pesée ERP, CRM
multi-sites
Les logiciels qui vous donnent des ailes® !
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"Ce produit est conforme aux exigences de la marque NF Logiciel de Gestion d'Encaissement. Ce produit est certifié par:
AFNOR Certification 11 rue Francis de Pressensé 93571 SAINT DENIS LA PLAINE CEDEX. Le référentiel de certification peut être obtenu auprès d'INFOCERT"ÉVÉNEMENT
Les Moulins Dumée et
Too Good To Go s’engagent
Les artisans boulangers ont un rôle à jouer dans la lutte antigaspi. C’est pourquoi,
Too Good To Go s’est associé aux Moulins Dumée pour sensibiliser les professionnels
de la boulangerie à la lutte contre le gaspillage.
10
millions de tonnes de nourriture sont
jetées par an, et plus de 10 % des
baguettes fabriquées en boulangerie
artisanale sont gaspillées chaque année en France.
Pour lutter contre ce fléau, Too Good To Go met en
relation, grâce à son application, commerçants et
clients pour sauver les invendus, en fin de journée,
sous la forme de paniers surprises vendus à petit
prix. L’entreprise travaille déjà avec 11 000 commer-
çants de bouche, dont plus de 3 000 boulangers, la lutte contre le gaspillage alimentaire passe par
et compte six millions d’utilisateurs en France. Cet l’implication de tous : consommateurs, commer-
effort commun a permis de sauver onze millions çants, mais également tous les intermédiaires qui
de repas depuis 2016. interviennent en amont. »
Partenariat officialisé à Europain Revaloriser les invendus
Dans le cadre du partenariat avec les Moulins Florence de Romémont, responsable marketing
Dumée, ceux-ci mettent en avant l’application des Moulins Dumée : « Outre notre activité de pro-
auprès de leurs clients boulangers pour leur per- duction de farines, pour laquelle, nous suivons l’en-
mettre de transformer le coût de leurs pertes gagement Pour le Bon au sein de la filière CRC® 2,
en revenu et de toucher une nouvelle clientèle. nous avons vocation de proposer à nos boulangers
Camille Colbus, directrice générale adjointe de des solutions innovantes qui leur permettront de
Too Good To Go : « Les boulangers font face à revaloriser leurs invendus en faisant un geste pour
des impératifs de fraîcheur en continu pour leurs la planète. C’est notre responsabilité à tous de faire
produits. En conséquence, une baguette sur dix reculer le gaspillage alimentaire pour mieux proté-
est jetée, cela n’a aucun sens ! Pour y remédier, ger notre planète et ceux qui l’occupent ! »
Too Good To Go
Téléchargée par plus de six millions
de Français, l’application Too Good
Moulins Dumée
To Go a sauvé dix millions de repas Fondée depuis 1890, l’entreprise a construit l’une
depuis son lancement, grâce à son des usines de meunerie les plus modernes d’Europe
réseau de 12 000 commerçants en 2016. Capacité d’écrasement de 450 t/jour, plus
partenaires aux profils variés.
Fondée en juin 2016 par
de 100 000 tonnes de blé écrasé/an. Les Moulins
l’ingénieure centralienne Lucie Dumée proposent des farines panifiables, pâtissières,
Basch, Too Good To Go France composées, sur mesure et biologiques aux artisans.
est basée à Paris et emploie
aujourd’hui 70 salariés.
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Résultats COUPE DU
MONDE DE
LA PÂTISSERIE
La Suisse
COUPE DU MONDE en finale
DE LA BOULANGERIE au Sirha 2021
La Chine en haut La Suisse (Jean-Sébastien
Guinet et Nicoll Notter) a
du podium remporté la Coupe Europe
de la pâtisserie. La Suède
se classe 2e et remporte
le prix écoresponsabilité.
La Russie termine 3e. Ces
trois équipes ont rendez-vous pour la prochaine
finale mondiale du concours qui se déroulera
à Lyon au Sirha, les 24 et 25 janvier 2021.
EUROPAIN 2020
COUPE DE FRANCE DES ÉCOLES
Concarneau et Angers récompensés
La Chine remporte la Coupe du
© PHOTOS : CFE 2020
Monde de la Boulangerie 2020 ! Le
Japon termine 2e et le Danemark 3e.
12 équipes au départ et 3 candidats
par pays qui ont rivalisé de talent dans
la confection de pains, viennoiseries Apollonia Poilâne, marraine du concours, a remis le 1e prix
et pièce artistique. L’équipe de France dans la catégorie Espoirs au lycée Saint-Joseph Saint-
composée de Valentin Levrard (pains Marc de Concarneau : Dominique Jegousse, Alan Etienne,
du monde), Damien Dedun (vien- Maelle Le Guilly, Marine Nedelec et Julien Le Clec’h. Les
noiserie) et Maximilien Tetard (pièce Compagnons du devoir de Tours se classent 2e, et l’INBP
artistique) se classe 5e. Les Moulins de Rouen 3e. L’Urma du Maine-et-Loire, à Angers, remporte
Soufflet étaient le sponsor officiel de la le 1er prix de la catégorie Excellence : Dominique Legault,
finale. Tous les candidats ont utilisé les Yohann Basile, Delphine Ripoche, Mathieu Beaupère et Éric
farines de la gamme Baguépi Farine Biais. Les Compagnons du devoir de Bordeaux se classent 2e,
Responsable. et l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris 3e.
ÎLE-DE-FRANCE : meilleure galette aux amandes
Chef d’entreprise : 1er, Jérémy Joaquim, Papa Choux à Saint-
Ouen-l’Aumône (95). 2e, Youssef El Gatou, La Maison Héloïse à
Argenteuil (95), 2e ex aequo Miki Ishizwa (candidate japonaise
hors concours) et 3e, Sébastien Mauvieux, Pain Pain Paris 18e.
Salariés : 1er, Tony Hérisson, La Campagnarde à Nanterre
(92), 2e, Franck Lepage, La Campagnarde à Nanterre, et
3e, Philippe Graff, Papa Choux à Saint-Ouen-l’Aumône.
Apprentis : 1er, Adil Kahlaoui, La Maison Héloïse à Argenteuil. 2e, Selyan Souded, La Maison
Héloïse à Argenteuil, et 3e, Victoire Bourges, Le Fournil des 4 Chemins à Mareil-Marly (78).
14 LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERS/// ÉVÉNEMENT
À venir
EN BREF…
CONCOURS DU MEILLEUR CONCOURS
FLAN D’ÎLE-DE-FRANCE CHARLES PROUST
Jeudi 19 mars au Ceproc à Paris 19e. Dimanche 14 juin au pavillon Gabriel
(Paris 8e), le concours Charles Proust sera
CONCOURS DU CROISSANT organisé par l’association Relais Desserts.
DE PARIS, 92, 93 ET 94 Thème 2020, la naturalité ! Inscriptions
ouvertes jusqu’au 31 mars. Règlement et
Mardi 31 mars à l’École de Paris des métiers de la
thème détaillé du concours disponible sur
table à Paris 17e.
www.relais-desserts.net.
COUPE DE FRANCE LES ÉTOILES DU SUCRE
DES JEUNES CHOCOLATIERS Lundi 22 juin au Salon de la pâtisserie porte
CONFISEURS de Versailles hall 5.1 à Paris. Un concours organisé
Mardi 24 mars dans les locaux d’AG2R conjointement par l’association Tradition
La Mondiale, 26, rue de Montholon, Paris 9e. gourmande et déco relief. Inscriptions par mail
Hommage à Notre-Dame de Paris sera à secretariat@tradition-gourmande.com ou par
le thème de la pièce en chocolat. téléphone à Stéphane Glacier au 01 57 67 67 33.
RECETTE ULTRA
GOURMANDE
Subtile association
de lait concentré
sucré, de crème
et de beurre
apportant
onctuosité et
extrême douceur
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Sublimée par une
pincée de fleur de
sel de Guérande
donnant du caractère
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LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERS
15AGENDA
2020
]] SIRHA GREEN
Du 14 au 16 juin
JJ Eurexpo à Lyon
Salon dédié au food service
responsable
www.sirha-green.com
]] Salon de la
pâtisserie
Du 20 au 22 juin
JJ Porte de Versailles
à Paris
3e édition sur 6 000 m2
www.lesalondelapatisserie.fr
]] Egast 2020 au parc expo de Strasbourg
Du 8 au 11 mars
]] OMNIVORE La 18e édition d’Egast, Salon professionnel de l’équipement,
Du 12 au 15 septembre de la gastronomie, de l’agroalimentaire, des services et du
JJ Parc floral de Paris tourisme, prend ses quartiers au parc expo de Strasbourg. Premier
15e édition. Une partie Salon professionnel des métiers de bouche dans le Grand-Est,
pour les pros et une pour il est devenu une vitrine pour la région la plus étoilée de France
le grand public accueillant des professionnels de renommée internationale : chefs
www.omnivore.com étoilés, Meilleurs Ouvriers de France, maîtres artisans, etc. Avec
plus de 350 exposants et 33 000 visiteurs attendus, l’édition 2020
]] HOREST propose quatre jours de rencontres, d’innovations, de découvertes
Du 27 au 29 septembre et de shows dans des espaces mutualisés, le hall Rhin du palais
JJ Grand Palais de Lille des congrès ainsi que les halls 1 et 2 du parc des expositions.
2e édition du Salon Ce Salon convivial propose une pléiade de trophées et de
professionnel concours, organisés en étroite collaboration avec les instances
de l’hôtellerie et professionnelles et le soutien des professeurs et des élèves du
des métiers de lycée hôtelier Alexandre Dumas et du Cefppa : trophée inter-CFA
l’alimentation dans de la boulangerie, trophée les nouveaux entremets, sélection
les Hauts-de-France régionale Grand-Est du Concours national de la meilleure baguette
www.horestahdf.fr de Tradition française, sélection régionale Grand-Est du Concours
national du meilleur croissant au beurre 2020, etc.
2021
]] SIRHA
Du 23 au 27 janvier
JJ Eurexpo à Lyon
Salon international
des métiers de bouche
www.sirha.com
]] IBA
Du 23 au 28 octobre
Salon international
de la boulangerie-pâtisserie
www.iba.de
16 LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERSPROFESSION Le spécialiste de la
Préparation Dynamique
VOUS OFFRE VOTRE
RENCONTRE AVEC METRO PACK DE DISQUES INOX
Le CEBP (Cercle d’études de la boulangerie-pâtisserie)
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du snacking, toujours au cœur des transformations et des TRS
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20 MARS
2020
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l’association Relais desserts
se mobilise pour les enfants
Combinés Cutter et Coupe-légumes
de Madagascar. Toutes les
ventes de macarons dans
TRK45
(600431)
un coffret en édition limitée
chez les pâtissiers Relais LE 20 MARS
- photographie Laurent Fau
ZAZAKELY SAMBATRA
Desserts seront reversées ET LA JEUNESSE MALGACHE
COMPTENT SUR VOUS !
à l’association Zazakely
conception / création
ZAZAKELY SAMBATRA
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À PÂQUES,
LES ARTISANS RETOURNENT
EN ENFANCE…
Poules, œufs, cloches, canards composés de cacaos d’exception et tous issus
d’un savoir-faire, d’un geste ou d’une histoire à raconter. À l’occasion de Pâques,
les artisans boulangers, pâtissiers, chocolatiers retournent en enfance. Ils font
appel à leurs souvenirs et imaginent des collections de chocolat régressives…
Maison du Chocolat
Chef de La Maison du Chocolat et MOF chocolatier, Nicolas Cloiseau
propose un œuf en forme de sous-marin géant ! Une pièce artistique
en chocolat noir, lait et ivoire, entièrement réalisée à la main. Elle
comprend un récif de onze œufs perforés, d’un poussin et de
deux poules, d’une armature, de vis, de plaques, de robinets
et de tuyaux en chocolat…Dans son tour du monde des
profondeurs, Nicolas innove avec un scaphandre
de Pâques fabriqué avec les meilleurs cacaos
du monde. Comme tout bon capitaine, le chef
chocolatier mise également sur des poussins
hublot réalisés tout en chocolat du Ghana
(chocolat noir 68 % corsé et cacaoté), Vietnam
(chocolat lait 55 % coco et cacao) et île de
Grenade (chocolat noir 66 % végétal et épicé).
Christophe Michalak
À Pâques, Christophe Michalak rend
hommage aux 50 ans du premier pas
de l’homme sur la Lune avec plusieurs
créations. Buzz, un petit astronaute en
chocolat noir et lait, garni de fritures !
Saturne, la 6e planète du système solaire
© PHOTOS : DELPHINE MICHALAK
en chocolat noir. Une jolie petite fusée
composée d’un mélange de chocolat noir
et de chocolat au lait, garnie de fritures.
Un œuf gourmand en chocolat noir, au
lait et au caramel garni de petits œufs à
la noisette du Piémont ou pralinés.
Idéal Croquembouche
Pour vous aider dans la réalisation de vos pièces de Pâques,
Idéal Croquembouche étoffe sa collection ! Hormis les
traditionnels œufs, lapins et cloches en nougatine,
la société nordiste propose des mini-lapins et des
mini-coquilles Saint-Jacques (31 mm), que les artisans
boulangers, chocolatiers ou pâtissiers pourront garnir
de praliné avant de les assembler. Afin de leur faciliter
la tâche, la nougatine est conditionnée dans des blisters.
Autre nouveauté 2020, un petit poisson nommé « Marée ».
18 LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERS/// SAVOIR-FAIRE
Maison Weiss
La maison Weiss
mise sur son chocolat
blanc Oryola (30 %)
qui offre un goût de
noisettes et des notes
À la Mère de famille de lait cuit. Sa couleur
La plus ancienne dorée donnera à
chocolaterie de Paris (1761) vos moulages un
appartenant à la famille Dolfi esprit régressif pour
propose l’œuf « Bénédicte », composé les fêtes de Pâques.
de chocolat signature noir 65 % ou Oryola (30 %) se
au lait 36 %, garni d’œufs pralinés décline en vrac
papillotés et de fritures sèches. sous forme de
À découvrir également, une poule fritures et d’œufs.
en chocolat dans un pot en chocolat Confectionnés à la
rempli de pâte d’amandes chocolaterie de Saint-
et de garniture croquante. Étienne, toutes les
couvertures, œufs et fritures Weiss sont sans colorants
artificiels, ni OGM ni huile de palme, et 100 % pur beurre
de cacao. Le lait et le sucre proviennent de France
à plus de 98 %. À découvrir également, les œufs pliés :
lait coco, crêpe dentelle, onctueux noir et tendre
caramel. Gianduja citron complète la gamme
et se retrouve dans la boîte mixte Essentiels.
Yann Brys
Pour les boutiques Evok
de Paris, Yann Brys, MOF,
a créé des pièces uniques
en chocolat. Un œuf en
forme de bonbonnière
en chocolat au lait
Maison Stoffel (46 % cacao) origine
La Maison Stoffel, c’est avant tout un République dominicaine,
état d’esprit qui se met au service du garni de fritures (pralinés,
chocolat depuis 1965 ! Daniel Stoffel, guimauves et ganaches).
maître chocolatier, mise sur des Un œuf en chocolat noir
moulages sans colorants et 100 % (75 % de cacao) origine
authentiques. Chocolatier engagé, Bélize, avec inclusion de
il met en valeur le chocolat issu de fruits, d’amandes et de
fèves de cacao équitables avec une noisettes caramélisées,
collection pure origine et gourmande. d’éclats de pistaches,
de pignons de pin et
d’oranges confites.
Un œuf en forme de
religieuse en chocolat
noir (62 %) du Brésil,
avec de petits œufs
en chocolat lait et noir
garnis de praliné.
LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERS
19SAVOIR-FAIRE
NOUVEAUTÉS
repérées
pour vous
Essuyeurs Purée de pistache verte
papier Découvrez la purée de pistache verte Capfruit !
Kimberly-Clark La purée est conditionnée et surgelée, ce qui
Professional™ garantit une homogénéité entre l’extrait sec et
renforce sa gamme la matière grasse. Si l’utilisateur ne souhaite pas
d’essuyeurs papier utiliser toute la quantité du pot, il peut couper
WypAll® plus adaptée aux tâches d’essuyage et décongeler la quantité requise, tout en
des professionnels. Plusieurs références : pour remettant au congélateur celle qui sera utilisée
le nettoyage des surfaces et l’absorption de ultérieurement. Sans colorants ni arômes
liquides, pour le nettoyage des surfaces en artificiels, la purée obtenue est
général et pour l’entretien des points de vente. sans conservateurs. L’onctuosité
Technologie brevetée offrant une capacité et la puissance gustative de
d’absorption importante et une meilleure la purée sans sucres ajoutés
résistance à l’humidité. Essuyeur économique autres que ceux naturellement
à usage limité. Les produits offrent une plus présents dans le fruit, permettent
grande résistance et une épaisseur plus une utilisation du produit dans de
importante par rapport à la concurrence, multiples applications. Se conserve
permettant une économie de 10 % du produit. un mois au froid après ouverture.
Chiffons réutilisables
Mewa innove avec des lavettes textiles réutilisables pour le nettoyage des surfaces
Inox, des équipements et qui absorbent même les liquides. Grâce au système
de location tout compris, les entreprises artisanales n’ont pas à se soucier du
réapprovisionnement, ni de leur entretien. Elles sont récupérées à intervalles fixés
à l’avance, lavées conformément aux normes et de nouveau livrées, après contrôle
qualité. En comparaison avec des produits en cellulose, la location garantit une baisse
non négligeable de la consommation en eau. Mewatex Plus est un modèle de lavette
efficace qui s’utilise pour éliminer des salissures grossières sur des surfaces fragiles.
Chocolat lait bio Cafés bien-être bio
et moins de sucres En matière d’épicerie fine, Filately® développe une gamme
Poulain lance deux nouvelles de cafés actifs bien-être et de thés et d’infusions bio. La
tablettes fabriquées dans gamme de café 100 % arabica en dosettes compatibles
sa chocolaterie de Blois en avec les machines Senseo comprend un café boost
France. Deux enrichi en graines de cola et gingembre, et un café
recettes : une détox bio enrichi en guarana et en chicorée. Du côté
bio, élaborée des capsules compatibles Nespresso, un café Fit enrichi
avec du sucre en safran, en cétones de framboise et en piment, et
de canne un café décaféiné Zen au safran, au magnésium et à la
bio, et une vitamine B6. Tous les produits sont fabriqués en Bretagne,
autre, moins et Filately® a remporté
sucrée mais le 1er Prix de l’innovation
toujours aussi dans le domaine de
gourmande. l’agroalimentaire en 2018.
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sauce crème et gratiné à (+7,8%) entre 2017 et 2018 !
l’emmental. Un plat aux Et jusqu’à présent, l’offre de plats chauds en boulangerie restait
saveurs du Sud. 380g. minime. Face à ce constat, Marie Restauration développe une
gamme dédiée réservée aux professionnels de la boulange-
rie-pâtisserie
380g
Risotto de poulet
et au chorizo Pour accompagner ces recettes
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Un classique revisité avec
leur ! Des recettes pour tous les goûts et variées (végétarienne,
de savoureux morceaux au poisson, au poulet ou au bœuf). Des ingrédients de qualité
de poulet et de chorizo, (bœuf certifié VBF, crème fraîche de Normandie). Des recettes
pour un plat plein Clean Label sans conservateurs, sans arômes et sans colorants.
de saveurs. 380g. Préparation rapide : à réchauffer au micro-ondes ou au four (6 à
350g
7 minutes).
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le tout gratiné
à l’emmental. 350g.
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Hachis Parmentier
de patate douce
L’onctuosité d’une pu-
rée de patate douce et
pommes de terre aux
notes légèrement sucrées,
accompagnée de viande
cuisinée aux oignons et
aux carottes. Le tout par-
semé d’éclats de graines
de courges. 350g. Nomination aux Snacking d’Or 2020
Le hachis Parmentier de patate douce est nominé aux
Ces 4 recettes sont proposées
dans des barquettes
SNACKING D’ OR by France Snacking 2020, des trophées
format individuel en bois ayant pour vocation de designer les produits de l’année
de peuplier issu de forêts dans l’univers du snacking. Une trentaine de trophées seront
gérées durablement décernés mais aussi divers prix spéciaux sur le prochain salon
(certification PEFC).
Sandwich & Snack Show de Paris.// PORTRAIT SAVOIR-FAIRE
Rose-Marie Lefetey :
« Ma vie de boulangère… »
Si aujourd’hui, de nombreuses boulangères ne sont plus seulement
la femme du boulanger, c’est en partie grâce à Rose-Marie Lefetey !
Devenue boulangère par amour, elle s’est battue pour que les femmes
de boulanger obtiennent une reconnaissance officielle et des formations
à leur métier. Un dévouement quotidien qui n’a pas toujours été rose…
Jean-Pierre Deloron
N
ée en 1936, Rose-Marie le couple Lefetey achète une de vitrines ou simplement un peu
connaît une enfance belle boutique place Fernand de bonheur aux boulangères. Son
difficile. Sa jeunesse est Moureaux, à Trouville-Deauville. empathie et sa simplicité récon-
marquée par un viol. Mais cette fortent les interlocutrices les plus
jeune fille a soif d’apprendre et Du bonheur à revendre démunies face aux difficultés pro-
d’entreprendre tous les métiers. Quand Rose-Marie avait décidé fessionnelles et même familiales.
Prédestinée à être couturière, quelque chose, elle se donnait Dans chaque entreprise où elle
elle rencontre Georges Lefetey, tous les moyens pour y arriver. passe, elle dynamise les équipes
jeune boulanger. À partir de là, Son dévouement au Centre de vente, et la boulangère devient
sa vie bascule et elle brûle les d’études de la confiserie puis l’égal de son conjoint ! Pour faire
étapes. En 1961, à 25 ans, elle au sein de l’INBP de Rouen est face à la demande de formation,
ouvre avec son mari sa première reconnu de plus en plus. « Ses elle forme des jeunes femmes et
boulangerie, à Mézidon-Canon, compétences et son dynamisme crée la commission des boulan-
en Normandie. « J’ai appris à m’avaient convaincu que c’était gères au sein de la Confédération
cuire le pain toute la journée, la bonne personne à la bonne nationale de la boulangerie-pâ-
notamment l’après-midi et en place, mais je n’imaginais pas tisserie française. Un concours
fin de journée pour contenter combien son action allait dyna- national de vitrines avec un
la clientèle du soir. Aujourd’hui, miser toute une profession », thème est organisé à chaque
c’est devenu f réquent, mais précise Gérard Brochoire, direc- Salon Europain.
dans les années 1960, nous teur de l’Institut national de la
étions les seuls à le faire dans ce boulangerie-pâtisserie. Dans Séminaire
village qui comptait quatre bou- les années 1980, Rose-Marie sil- des boulangères
langeries », explique Rose-Marie lonne la France pour donner des Forte de son expérience et de sa
Lefetey. Deux ans plus tard, conseils de vente, de décoration représentativité nationale, elle
22 LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PÂTISSIERSVous pouvez aussi lire
