CAHIER DES CHARGES Installation et Exploitation d'un Food Truck Lieu-dit Caneta Ville d'Hendaye 2021-2025 - Ville d' Hendaye

CAHIER DES CHARGES

    Installation et Exploitation d’un Food Truck
                   Lieu-dit Caneta
                   Ville d’Hendaye
                      2021-2025

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ARTICLE 1 – CONTEXTE ET OBJET DE LA CONSULTATION
Le présent cahier des charges a pour objet la définition des conditions d’accueil d’un commerce
ambulant de bouche / Food Truck sur le domaine public de la Ville d’Hendaye.

L’emplacement choisi pour accueillir cette activité commerciale est le Lieu-dit Caneta (voir plan en
Annexe : point rouge).

Cette nouvelle consultation fait écho à un double contexte :
   - La vacance de cet emplacement (non-exploitation en 2020 eu égard au contexte sanitaire),
   - Une absence de remise d’offres lors de la première consultation lancée du 24/11/2020 au
       29/01/2021.

ARTICLE 2 – NATURE DE LA STRUCTURE DE VENTE ET DU PROJET
2.1 - L’infrastructure de vente
Seuls les candidats disposant d’une infrastructure de vente dédiée et mobile seront admissibles.
Aucun équipement, stand, ou infrastructure de vente ne pourra être mis à disposition des
commerçants par la Ville d’Hendaye.
Les principaux équipements admissibles dans le cadre de cette consultation sont :
- Camion/camionnette,
- Roulotte aménagée.
2.2 - Le projet / l’offre
La Ville d’Hendaye souhaite accueillir des établissements mobiles capables de témoigner de l’intérêt
des nouvelles attitudes face à l’alimentation : circuits courts, alimentation biologique, slow et
healthy food, etc.
Dans cette optique, l’appréciation de l’offre culinaire proposée se fera selon les critères suivants :
- offre alimentaire de bonne qualité gustative destinée aux familles et enfants,
- plats confectionnés à partir de produits frais, respectueux de la saisonnalité, « faits maison » et
majoritairement bio.
Exemple de produits attendus :
- crêpes, gaufres
- glaces, sorbets,
- sandwiches, burgers, taloak, paninis, etc.
- boissons froides et chaudes, etc.

ARTICLE 3 – CONDITIONS D’EXPLOITATION
3.1 - Respect du principe de libre circulation
L'occupation du domaine public ne doit pas gêner pour le passage des services d'entretien, des
véhicules prioritaires et de secours.
3.2 - Respect de la limite de mitoyenneté
Toute occupation du domaine public ne doit pas dépasser le périmètre accordé par la Ville
d’Hendaye.
3.3 - L’obligation d’entretien
Tous les ouvrages et mobiliers établis sur le domaine public doivent être maintenus propres, en bon
état et dans le respect des règles de sécurité.

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3.4 - Électricité et eau
Aucun branchement électrique ne sera mis à disposition par la Ville d’Hendaye. L’exploitant devra
faire son affaire de l’alimentation en électricité de son infrastructure de vente en formulant une
demande directement auprès des services d’ENEDIS (anciennement ERDF).
Le raccordement en eau se fait sur des compteurs Mairie. Les modalités de raccordement seront
donc à voir directement avec les services communaux compétents.
3.5 - Hygiène
Les infrastructures de vente devront obligatoirement permettre de protéger les denrées
alimentaires des souillures, lors du transport jusqu’à l’emplacement attribué.
L’installation devra permettre de garantir que la chaîne du froid et/ou du chaud sera strictement
respectée. Un système de traçabilité des matières premières devra être utilisé pour prouver l’origine
des produits vendus et utilisés pour la fabrication de l’offre proposée.
Le matériel devra respecter toutes les normes sanitaires en vigueur. En cas de plaintes ou de recours,
des clients ou des autorités sanitaires, la responsabilité de l’exploitant sera totalement engagée et
son autorisation d’occupation du domaine public immédiatement révoquée.
Les glacières non professionnelles, de type « familiales » seront strictement interdites. Seul le
matériel professionnel destiné à la vente ambulante de denrées alimentaires pourra être admis.
Les installations devront répondre à des garanties de sécurité strictes, notamment dans le cas où du
matériel de cuisson serait utilisé. Dans le cas où la cuisson au gaz serait utilisée, le pétitionnaire
devra en permanence vérifier la date de péremption du tuyau d’alimentation. Il devra disposer d’un
extincteur adapté au risque. Pour les véhicules équipés d’installation au gaz, la Ville se garde le droit
de vérifier les équipements de cuisson et de ne pas délivrer d’autorisation d’occupation du domaine
public. L’équipement de cuisson devra être situé en arrière du banc de vente ou prévoir une
protection efficace.
3.6 - Règles d’implantation
L’implantation de la structure de vente ambulante se fera hors de la circulation des véhicules et ne
devra pas apporter de gêne à l’activité d’autres personnes.
Seront autorisés au maximum 8 couverts (8 chaises maximum par terrasse).
Le candidat est libre de proposer les aménagements qu’il souhaite dans l’emprise qui lui sera donnée
à occupation, sous réserve des exigences suivantes imposées par la Commune :
- les éléments implantés ne pourront être ancrés dans le sol,
- aucune publicité ni pré-enseigne ne pourra être implantée sur le domaine public, à l’exception de
l’enseigne signalant l’activité qui sera positionnée sur l’infrastructure de vente,
- l’installation de parasols, tables et chaises sera autorisée dans la limite de l’emprise dans les
conditions techniques énoncées ci-dessous.
3.7 - Le mobilier
Les mobiliers (tables et chaises) doivent être choisis dans une seule gamme de matériel et n'utiliser
qu'un nombre limité de matériaux (trois maximum).
Ils doivent être de bonne qualité et réalisés dans des matériaux nobles : bois, résine, aluminium,
acier, fonte...
Les styles et coloris des parasols seront uniformes pour l'ensemble de la terrasse et s'harmoniseront
avec le véhicule et le reste du mobilier. L'enseigne de l'établissement pourra figurer. Les parasols
sponsorisés ne seront pas acceptés.

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3.8 - Éclairage
En soirée, le food-truck pourra installer un éclairage autonome sur batterie. Les bougies ne sont pas
acceptées.
3.9 - Stores, chauffage mobile, paravent et bacs décoratifs
Les stores, chauffage mobile, paravent et bacs décoratifs ne sont pas tolérés.
Il en est de même pour les végétaux.

ARTICLE 4 – PÉRIODE D’EXPLOITATION – SAISONNALITÉ
L’Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT) du domaine public est octroyée pour 7 mois, soit du
1er avril au 31 octobre de chaque année.
4.1 - Jours et horaires d’exploitation
L’exploitant s’engage à être ouvert a minima 3 jours par semaine en dehors des mois de Juillet et
Août (mercredi, samedi et dimanche).
En Juillet et Août, les périodes d’ouverture sont étendues à 6 jours sur 7 minimum.
Le jour de fermeture est laissé à la discrétion de l’exploitant.
La présence sur les emplacements dédiés devra respecter a minima les horaires suivants :
- 11h – 14h30 pour le créneau du midi,
- 18h-21h pour le créneau du soir.
Le food-truck devra être fermé et sa terrasse rangée au plus tard à 22h. En Juillet et Août, cet horaire
est porté à minuit.
Par dérogation, si la demande est formulée lors de la dépose du dossier de candidature, une
ouverture tardive exceptionnelle pourra être envisagée (Fête basque, feux d’artifice, etc).
4.2 - Conditions météorologiques
Les ouvertures pourront être adaptées dans le cas de conditions météorologiques défavorables
(fortes pluies, tempête, etc.).
Les jours de beau temps, l’exploitant devra scrupuleusement respecter les conditions d’exploitation
(jours et horaires) énoncées ci-dessus.

ARTICLE 5 – DURÉE ET CARACTÈRE DE L’AUTORISATION
L’autorisation d’occupation du domaine public est consentie pour une durée saisonnière du 1er avril
au 31 octobre. Cette autorisation sera délivrée sur 5 années, soit sur les saisons 2021, 2022, 2023,
2024 et 2025.

ARTICLE 6 – REDEVANCE
En contrepartie de l’autorisation d’occupation du domaine public, l’occupant s’engage à verser à la
collectivité une redevance annuelle composée d’une part fixe non révisable, et d’une part variable
assise sur le chiffre d’affaires.
    • La part fixe de la redevance est fixée à 540 euros.
    • A partir de 2022, le montant de la redevance sera défini de la manière suivante : montant de
        la part fixe + montant correspondant à 2% du CA de l’année n-1.
En conséquence, le bénéficiaire de l’AOT devra fournir, dans le courant du 1er trimestre des années
2022, 2023, 2024 et 2025, les comptes d’exploitation certifiés de l’année précédente.
Le non-paiement de la redevance entraînera de plein droit le retrait de l’autorisation.

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ARTICLE 7 – CONDITIONS DE RÉSILIATION OU DE RENONCIATION ANTICIPÉE DE
L’AUTORISATION
La Ville d’Hendaye pourra résilier l’autorisation d’occupation du domaine public dans les cas
suivants :
- non-paiement de la redevance d’occupation du domaine public,
- non-occupation de l’emplacement et du (ou des) créneau(x) attribué(s) sans information et accord
de la Ville d’Hendaye 8 jours avant,
- nuisances importantes et répétitives (sonores ou olfactives) ayant fait l’objet de plaintes,
- non-respect des prescriptions techniques énoncées dans le présent cahier des charges.
La renonciation anticipée à l’AOT avant le 31 octobre est autorisée. Elle doit être faite par lettre
recommandée reçue impérativement 1 mois avant la date de départ envisagée ; le départ ne
pouvant intervenir moins d’un mois après la réception de ladite demande.
Tout emplacement laissé libre suite aux cas précités peut être attribué, par une nouvelle consultation,
à un nouveau food-truck.
ARTICLE 8 – CONTENU DES CANDIDATURES ET DES OFFRES
Les dossiers à remettre par les candidats comprendront OBLIGATOIREMENT l’ensemble des pièces
indiquées aux articles 8.1 et 8.2 ci-dessous.
Les dossiers de candidature seront rédigés en langue française.
8.1 Dossier de candidature
Le dossier de candidature devra apporter de nombreuses garanties, tant juridiques, techniques que
financières.
- Garanties juridiques :
    ● Lettre de candidature dûment datée et signée (formulaire DC1),
    ● Lettre de déclaration du candidat (formulaire DC2),
    ● Copie, le cas échéant, du ou des jugements prononcés s’il est en redressement judiciaire,
        liquidation judiciaire ou faillite personnelle,
    ● Une déclaration sur l’honneur pour justifier que le candidat n’entre dans aucun des cas
        suivants :
1. ne pas avoir fait l’objet, depuis moins de cinq ans, d'une condamnation définitive pour l'une des
infractions prévues par les articles suivants du code pénal : les articles 222-38, 222-40, 313-1 à 313-
3, 314-1 à 314-3, 324-1 à 324-6, 421-2-1, le deuxième alinéa de l'article 421-5, l’article 433-1, le
deuxième alinéa de l'article 434-9, les articles 435-2, 441-1 à 441-7, les premier et deuxième alinéas
de l'article 441-8, l'article 441-9 et l'article 450-1, ou ne pas avoir fait l’objet d’une condamnation
pour une infraction de même nature dans un autre État de l’Union Européenne ;
2. ne pas avoir fait l’objet, depuis moins de cinq ans d’une condamnation définitive pour l’infraction
prévue par l'article 1741 du code général des impôts ou une infraction de même nature dans un
autre État de l’Union Européenne ;
3. ne pas avoir fait l’objet, depuis moins de cinq ans, d’une condamnation inscrite au bulletin n° 2
du casier judiciaire pour les infractions mentionnées aux articles L.324-9, L.324-10, L.341-6, L.125-
1 et L.125-3 du code du travail ou des infractions de même nature dans un autre État de l’Union
Européenne ;
4. ne pas être en état de liquidation judiciaire au sens de l'article L. 620-1 du code de commerce ou
d’une procédure équivalente régie par un droit étranger ;

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5. ne pas être déclaré en état de faillite personnelle, au sens de l'article L. 625-2 du code de
commerce, ou d'une procédure équivalente régie par un droit étranger ;
6. ne pas être admis au redressement judiciaire, au sens de l'article L. 620-1 du code de commerce,
ou à une procédure équivalente régie par un droit étranger, sans justifier d’une habilitation à
poursuivre son activité pendant la durée prévisible d'exécution du marché ;
7. avoir, au 31 décembre de l'année précédant celle au cours de laquelle a lieu le lancement de la
consultation, souscrit les déclarations lui incombant en matière fiscale et sociale et acquitté les
impôts et cotisations exigibles à cette date, ou s’être acquitté spontanément de ces impôts et
cotisations avant la date du lancement de la présente consultation ou avoir constitué
spontanément avant cette date des garanties jugées suffisantes par le comptable ou l’organisme
chargé du recouvrement ;
8. être en règle, au cours de l'année précédant celle au cours de laquelle a lieu le lancement de la
consultation, au regard des articles L.323-1 et, L.323-8-2 ou L.323-8-5, du code du travail
concernant l’emploi des travailleurs handicapés.
     ● Une déclaration sur l’honneur pour justifier que le candidat répond à la réglementation
         relative à l’égalité entre les femmes et les hommes,
     ● Un extrait K-bis ou document similaire et toute précision relative aux articles D.8222-5 ou
         D.8222-7 et D.8222.8 du Code du Travail,
     ● Un engagement écrit de souscription d’assurance professionnelle, notamment en
         responsabilité civile liée à l’exploitation de son activité.
- Garanties techniques et professionnelle :
     ● Présentation des références professionnelles dont peuvent se prévaloir les candidats. Les
         candidats sont invités à présenter leurs références de manière détaillée.
     ● Le cas échéant, certificats établis par les services chargés du contrôle qualité et habilités à
         attester la conformité du service.
- Garanties financières
     ● Bilans, comptes de résultats et annexes des trois derniers exercices clos, certifiés.
     ● Tout autre document comptable ou bancaire permettant au candidat de justifier sa
         capacité financière à assurer la gestion et l’exploitation de l’activité considérée.
8.2 Dossier d’offre
- Un compte d’exploitation prévisionnel sur la durée de l’autorisation (2021-2025),
- Un projet d’exploitation détaillé, précisant notamment la présentation du projet et de
l’infrastructure de vente proposée pour l’emplacement comprenant : nom du concept, description
de la cuisine proposée, menu détaillé, gamme de prix, origine des produits, originalité du concept,
identité visuelle/esthétique, photos de l’infrastructure de vente et du mobilier, schéma
d’implantation sur site, etc.
ARTICLE 9 – CRITÈRES DE SÉLECTION
9.1 Processus d’évaluation des candidatures et des offres
La liste des candidats admis sera établie par un jury qui procédera à l’ouverture des enveloppes
contenant les candidatures et décidera de l’élimination des candidats dont les justifications seront
insuffisantes au regard des garanties professionnelles et financières détaillées dans le présent cahier
des charges.

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Après réception des candidatures, les dossiers seront examinés par un jury de sélection constitué
d’élus et de techniciens.
Ce jury validera la conformité des dossiers de candidature reçus sur la base des principes et critères
présentés précédemment.
Les dossiers incomplets ou ne satisfaisant pas aux conditions d’admissibilité seront rejetés et ne
seront pas évalués par le jury.
Un entretien sera éventuellement organisé avec les candidats pour éclaircir certains aspects du
dossier déposé.
Au terme du processus de sélection, l’ensemble des candidats recevront une notification par courrier
(courrier de rejet ou courrier d’admission avec information sur la démarche à suivre pour l’obtention
de l’AOT).
9.2 – Critères d’analyse des offres :
Le choix du candidat sera effectué au regard des critères suivants :
•       Dossier personnel (30%)
        - expériences professionnelles
        - motivation du candidat
•       Dossier financier (30%)
- le compte de résultat prévisionnel de l’activité avec le détail des charges et recette annuelles
d’exploitation sur la durée de l’autorisation (2021-2025)
•       Dossier commercial (40%)
        - l’esthétique de l’infrastructure de vente,
        - qualité des produits, privilégiant une cuisine créative, saine et rapide,
        - offre et gamme de prix accessible et adaptée,
        - l’amplitude horaire proposée,
        - qualité de la prestation proposée tant sur le plan de l’hygiène, que de la traçabilité des
        produits proposés (respect de la chaîne du froid et des normes sanitaires),
        - les engagements en termes de développement durable : éco-responsabilité du food-truck,
        assurant la gestion autonome de ses déchets (recours au recyclage), la salubrité de son
        équipement dans le cadre d’une démarche respectueuse de l’environnement.

ARTICLE 10 – RETRAIT DU DOSSIER DE CONSULTATION
Le dossier de consultation sur support papier sera remis gratuitement à chaque candidat qui en fait
la demande.
Adresse à laquelle le dossier peut être retiré ou demandé :
Mairie d’Hendaye
Direction de l’Administration Générale et de la Réglementation
Service Gestion du domaine public
Place de la République
BP 60150
64701 HENDAYE Cedex
Téléphone : 05.59.20.99.62
Le dossier de consultation est également disponible sur le site internet de la Commune :
www.hendaye.fr
ARTICLE 11 – CONDITIONS D’ENVOI ET DE REMISE DES CANDIDATURES ET DES OFFRES
L’enveloppe extérieure comportera l’indication suivante :

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« Installation et exploitation d’un food-truck – Lieu-dit Caneta – Ville d’Hendaye
                                        – NE PAS OUVRIR ».

Les enveloppes intérieures porteront chacune le nom du candidat, ainsi que respectivement les
mentions :
- 1ère enveloppe : « Candidature »
- 2ème enveloppe : « Offre »
L’enveloppe extérieure contenant les 2 enveloppes intérieures devra être :
- envoyée par courrier à : Monsieur le Maire – Direction Administration Générale et Réglementation
– Hôtel de ville – Place de la République – BP 60150 – 64701 HENDAYE Cedex
- remise contre récépissé à la Direction de l’Administration Générale et de la Réglementation avant
la date limite, soit

                               avant le lundi 1er mars 2021 à 17h00

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ANNEXE : Plan de l’emplacement – Lieu-dit Caneta

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