Céréales à déjeuner Portrait des - L'Observatoire de la qualité de l'offre ...
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Portrait des
céréales
à déjeuner
disponibles au Québec
2016-2017
AUTEURS Sonia Pomerleau Dt. P., M. Sc. – Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval Pierre Gagnon B. Sc. – Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval Véronique Provencher Dt. P., Ph. D. – Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval AVEC LA COLLABORATION DE Laurélie Trudel M. Sc. – Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval MEMBRES DU COMITÉ DE LECTURE Hélène Gagnon Dt. P., M. Sc. – Ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec Simone Lemieux Dt. P., Ph. D. – Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval Marie-Claude Paquette Dt. P., Ph. D. – Institut national de santé publique du Québec Céline Plante Dt. P., M. Sc. – Institut national de santé publique du Québec Julie Perron Dt. P., M. Sc. – Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval REMERCIEMENTS Les auteurs souhaitent remercier Catherine Boudreau, Clémentine Canitrot, Gabrielle Durette, Raphaëlle Jacob, JoAnne Labrecque, Pierre-Olivier Lambert et Valérie Valade-Laflamme ainsi que les membres du comité scientifique de l’Observatoire pour leur précieuse collaboration. Cette publication est rendue possible grâce à la participation financière du Ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec, du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, de Québec en forme, du Ministère de l’Économie et de l’Innovation, de la Fondation canadienne pour l’innovation et de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval. Ce document est disponible intégralement en format électronique (PDF) sur le site Web de l’Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire au offrealimentaire.ca Les données contenues dans le document peuvent être citées, à condition d’en mentionner la source. Dépôt légal - Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2019 ISBN : 978-2-924986-00-4 (version PDF) © Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire
Table des matières
1. Faits saillants .................................................................................. 3
2. Mise en contexte et problématique ....................................................... 5
2.1 Présentation du secteur des céréales à déjeuner ................................... 5
2.2 Importance et composition du déjeuner.............................................. 5
2.2.1 Consommation de produits céréaliers et de céréales à déjeuner ........... 6
2.2.2 Consommation de céréales à déjeuner et liens avec la santé et l’apport
nutritionnel ..................................................................................... 7
2.2.3 Composition nutritionnelle des céréales à déjeuner .......................... 8
2.3 Importance de l’information sur l’emballage ........................................ 8
2.3.1 Associations avec la composition nutritionnelle ............................... 8
2.3.2 Associations avec le comportement d’achats et les perceptions des
consommateurs............................................................................... 10
2.4 Reformulation de produits ............................................................ 11
2.5 Raison d’être et pertinence des travaux de l’Observatoire ..................... 11
3. Objectifs ...................................................................................... 13
4. Méthodologie................................................................................. 14
4.1 Céréales à déjeuner et composition nutritionnelle ............................... 14
4.2 Classifications des céréales à déjeuner selon leur type et les informations
présentes sur l’emballage ..................................................................... 15
4.3 Achats alimentaires .................................................................... 16
4.4 Croisement avec les données nutritionnelles ...................................... 17
4.5 Analyses statistiques ................................................................... 17
5. Résultats et interprétation des données ............................................... 19
5.1 Diversité des céréales à déjeuner disponibles au Québec en fonction des
classifications (objectif 1A) ................................................................... 19
5.2 Composition nutritionnelle et prix de vente (objectif 1B)....................... 21
5.3 Composition nutritionnelle et prix de vente par portion selon les informations
présentes sur l’emballage (analyses univariées) (objectif 2) ............................ 27
5.4 Composition nutritionnelle et prix de vente selon les informations présentes
sur l’emballage (analyses multivariées) (objectif 2) ...................................... 30
5.5 Données d’achats et prix de vente (objectif 3) ................................... 32
6. Discussion..................................................................................... 38
7. Conclusion et perspectives ............................................................... 41
8. Références ................................................................................... 43
9. Annexes ....................................................................................... 46
2
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire
1. Faits saillants 1
Ce rapport dresse le portrait des céréales à déjeuner vendues au Québec pour
l’année 2016-2017. Il établit plusieurs constats relatifs à la composition nutritionnelle des
céréales selon leur type et les informations présentes sur l’emballage (clientèle cible,
caractéristiques particulières et segment de marché). Il se base sur des analyses
effectuées en fonction de leur contribution aux apports en nutriments d’intérêt ainsi qu’aux
variations dans leur volume de ventes. Voici un sommaire des résultats principaux :
• L’analyse de la composition nutritionnelle des différents types de céréales fait ressortir
le constat que celles de type granola, sucrées, chocolat et nature se distinguent
des autres et nécessitent une surveillance particulière. Les céréales de type
granola ont un contenu élevé en lipides, et les céréales de type sucrées et chocolat
sont riches en sucres tout en étant faibles en fibres. Quant aux céréales de type
nature, elles renferment une grande quantité de sodium et une faible quantité de
fibres.
• Au total, 65 % des céréales de type chocolat et 49 % des céréales de type sucrées
dépassent la valeur quotidienne de 15 % pour les sucres. En parallèle, seulement
5 % de toutes les céréales contiennent plus de 15 % de la valeur quotidienne en
sodium. Pour rappel, Santé Canada a établi des cibles volontaires de réduction du
sodium adaptées en fonction de la matrice alimentaire. Dans le cas des céréales à
déjeuner, cette cible volontaire se veut plus sévère que le seuil de 15 % de la valeur
quotidienne et n’est atteinte que par 63 % de toutes les céréales. Celles de types fibres
(36 %), nature (39 %) et sucrées (40 %) l’atteignent le moins souvent. Pour les fibres,
dont le seuil de 15 % de la valeur quotidienne s’avère un seuil à atteindre, 58 % des
céréales se situent au-dessus de ce seuil. Les céréales de types chocolat (18 %) et
sucrées (28 %) sont celles qui atteignent le moins souvent ce seuil optimal. Seules les
céréales de types sucrées (6 %) et chocolat (6 %) n’atteignent pas les seuils regroupés
pour ces trois nutriments.
• Outre leur type, la composition nutritionnelle des céréales peut différer selon les
informations présentes sur l’emballage. Les céréales dont l’emballage cible les
enfants contiennent plus de sucres que celles destinées à la population générale.
• En ce qui concerne leurs caractéristiques particulières, les céréales d’aspect naturel
proposent un contenu plus faible en sodium et plus élevé en énergie, en lipides, en
gras saturés et en protéines que les céréales de base.
• Les données de ventes annuelles des céréales à déjeuner montrent que les céréales
de type sucrées occupent une grande part de marché (40,7 % des ventes annuelles
3
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire
en kg) malgré une diversité moyenne (19,6 % des produits offerts sur le marché). Elles
contribuent donc plus fortement aux apports en sucres et en sodium que l’ensemble
des céréales à déjeuner vendues. Comparativement à leur volume de ventes, les
céréales de type granola se démarquent par leur fort apport en lipides et en gras
saturés, tandis que les céréales de type nature contribuent très peu à l’apport en
lipides, en gras saturés, en sucres et en fibres, mais fortement à celui en sodium.
• Pour ce qui est de la clientèle cible, les céréales visant les enfants contribuent
fortement à l’apport en sucres, malgré une part de marché restreinte et surtout une
très faible variété de produits offerts comparativement aux céréales destinées à la
population générale. En contrepartie, elles contribuent peu aux apports en lipides et
en gras saturés par rapport aux ventes de l’ensemble des céréales à déjeuner.
• En ce qui a trait aux caractéristiques particulières, ce sont les céréales d’aspect
naturel qui contribuent le plus à l’apport en lipides, en gras saturés, en fibres et en
protéines par rapport à leur volume de ventes. Quant aux céréales biologiques, elles
contribuent peu à l’apport en énergie, en gras saturés, en sucres et en sodium toujours
par rapport à leurs ventes.
• Enfin, pour les segments de marché, les céréales de marque nationale-niche
contribuent fortement à l’apport en lipides, mais peu à celui en sucres et en sodium,
comparativement à leur volume de ventes. Bien que les céréales de marque
nationale-commodité dominent le marché pour ce qui a trait à la vente, la contribution
de chaque nutriment demeure en lien avec le volume de ventes. Cela signifie que leur
grande contribution en nutriments s’explique par leurs ventes élevées. Quant aux
céréales de marque privée-commodité, elles contribuent très peu à l’apport en
lipides et en gras saturés, mais grandement à celui en énergie, en fibres, en protéines
et en sodium par rapport à leur volume de ventes.
En somme
Les résultats de cette étude portant sur les céréales à déjeuner montrent une grande
variabilité en termes de composition nutritionnelle selon le type de céréales. De plus,
la classification en fonction de l’information présente sur l’emballage permet d’analyser
les résultats sous un autre angle. En effet, d’autres zones d’amélioration sont ainsi
identifiées, telles que les céréales destinées aux enfants, dont le contenu en sucres
est nettement supérieur à celui des céréales visant la population générale. Enfin, les
variations dans les volumes de ventes nuancent la contribution réelle aux apports
nutritionnels en fonction du type de céréales et de l’information présente sur
l’emballage.
4
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire2. Mise en
contexte et
2
problématique
En 2014, une étude de faisabilité a été publiée concernant la mise en place d’un
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire (ci-après nommé Observatoire). Le rapport
découlant de cette étude mentionnait la nécessité de réaliser des études sectorielles et
transversales pour suivre objectivement l’évolution de la qualité de l’offre alimentaire
disponible au Québec. Pour assurer une méthodologie rigoureuse et valide, un projet
pilote portant sur les céréales à déjeuner a été amorcé : c’est l’objet du présent rapport.
Certaines de ses sections portent sur le rationnel qui sous-tend ce choix : 2.1) Secteur
d’importance au Québec, et 2.2) Importance du déjeuner et des céréales à déjeuner dans
l’alimentation des adultes québécois.
2.1 Présentation du secteur des céréales à déjeuner
Au Québec, entre mai 2016 et mai 2017, le secteur des céréales à déjeuner incluait plus
de 700 produits différents1. L’ensemble de ces produits cumule des ventes dépassant les
250 millions de dollars canadiens par année au Québec, et représente un total de plus de
50 millions de boîtes de céréales vendues seulement dans la province. Outre ces données
de ventes, les produits de boulangerie, de grains et de produits céréaliers représentaient
13,3 % de la facture d’épicerie (aliments, boissons et alcools achetés en magasin) des
Québécois en 20162. Les céréales à déjeuner (à l’exception des céréales pour
nourrissons, dont les données ne sont pas disponibles) comptaient alors pour 1,2 % de la
facture totale d’épicerie. Sur une base empirique, on note également que les céréales à
déjeuner occupent beaucoup d’espace sur les tablettes des supermarchés.
2.2 Importance et composition du déjeuner
Les dernières données disponibles proviennent d’une enquête populationnelle de 2004
(Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes – ESCC 2.2 nutrition), qui révélait
que le déjeuner était consommé par 88 % des adultes québécois de 19 à 30 ans, 94 %
des 31-50 ans, 96 % des 51-70 ans et 99 % des 71 ans et plus3. Le déjeuner contenait
5
Observatoire de la qualité de l’offre alimentairealors 19 % des calories quotidiennes des adultes. La plupart des consommateurs
canadiens (70 %) préparaient et prenaient leur déjeuner à la maison, alors que 12 %
apportaient des aliments de la maison et consommaient leur déjeuner à l’extérieur4.
Toujours selon le rapport de l’ESCC de 2004, le fait de ne pas déjeuner était associé à
des apports quotidiens moins élevés en énergie et en plusieurs nutriments chez les
adolescents québécois5. Dans le même sens, il a déjà été démontré que les gens
consommant un déjeuner avaient globalement une meilleure alimentation, un meilleur
fonctionnement cognitif et étaient moins susceptibles de développer un surpoids6,7.
Par rapport au total consommé au cours d’une journée, le déjeuner des adultes québécois
contenait 16 % des légumes et fruits (0,9 portion), 27 % des produits céréaliers
(1,6 portion), 28 % du lait et substituts (0,5 portion), 10 % des viandes et substituts (20 g)
et 17 % des aliments et boissons provenant du groupe « autres aliments » (314 g)3. Chez
les 4-18 ans, les produits céréaliers représentaient la première source d’énergie au
déjeuner, fournissant de 36 à 41 % environ des apports, selon le groupe d’âge et le sexe5.
Chez les tout-petits (1-3 ans), les produits céréaliers et les produits laitiers représentaient
les deux principales sources d’énergie au déjeuner, chacune fournissant environ le tiers
de l’apport énergétique de ce repas5.
2.2.1 Consommation de produits céréaliers
et de céréales à déjeuner
D’ailleurs, pour
Les données de l’ESCC de 2004 révélaient aussi que 64 %
25 % des
des adultes québécois atteignaient la recommandation de
Canadiens, les
consommer de 5 à 12 portions de produits céréaliers par
céréales à déjeuner
jour, avec une médiane de 5,7 portions quotidiennement.
étaient l’élément
L’enquête rapportait que 27 % des produits céréaliers
principal de leur
étaient consommés au déjeuner (1,6 portion), 27 % au diner
déjeuner.
(1,6 portion), 34 % au souper (2,1 portions) et 12 %
(0,7 portion) en collation3.
Quant aux céréales à déjeuner, elles composaient 11 % des portions de produits
céréaliers consommés quotidiennement par les adultes québécois en 20043, ce qui
représente 2,3 % de l’apport énergétique quotidien et 3,9 % de l’apport en glucides3.
D’ailleurs, pour 25 % des Canadiens, les céréales à déjeuner étaient l’élément principal
de leur déjeuner4.
En ce qui concerne les achats de céréales à déjeuner, les données se sont révélées
stables chez les Québécois : 16 % des achats de produits céréaliers entre 2006 et 20108.
Au Canada en 20179, les ventes de céréales à déjeuner (prêtes-à-servir ou chaudes)
représentaient 180 400 tonnes et 1,4 milliard de dollars.
6
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire2.2.2 Consommation de céréales à déjeuner et liens avec la
santé et l’apport nutritionnel
Puisque les céréales à déjeuner font partie de l’alimentation quotidienne ou quasi
quotidienne d’un grand nombre d’individus, des études ont analysé leur impact sur les
apports nutritionnels et sur la santé humaine. Tout d’abord, selon une étude du NHANES
(National Health and Nutrition Examination Survey) en 1999-2006, les jeunes adultes
âgés de 20 à 39 ans (n=5316) qui consommaient un déjeuner à base de céréales prêtes-
à-manger étaient 31 % moins susceptibles d’être en surpoids/obèses, et 39 % moins
susceptibles de présenter de l’obésité abdominale, comparativement à ceux qui ne
déjeunaient pas10. Toujours selon cette étude, ceux qui consommaient un déjeuner à base
de céréales prêtes-à-manger étaient 22 % moins à risque d’être en surpoids/obèses et
31 % moins à risque de présenter de l’obésité abdominale que ceux qui prenaient un autre
type de déjeuner. Dans ces analyses, des pondérations ont été effectuées selon l’apport
énergétique, l’âge, le genre, l’ethnicité, l’interaction entre l’âge et l’ethnicité, le revenu, le
statut tabagique, la consommation d’alcool, le niveau d’activité physique et le statut
matrimonial.
La consommation de céréales à déjeuner était également associée à une meilleure qualité
nutritionnelle11-13, à de meilleures performances mentales et physiques6,14 et à un poids
corporel plus faible15-17. Par exemple, chez les 55 ans et plus (n=1759), une
consommation plus fréquente de céréales à déjeuner était liée à un apport plus élevé en
fibres, en grains entiers et en plusieurs micronutriments18. De plus, une étude effectuée
auprès de 3728 personnes (âgées de 2 ans et plus) à faible revenu a révélé que, lorsqu’ils
étaient comparés aux non-consommateurs, les consommateurs de céréales à déjeuner
avaient également des apports supérieurs en thiamine, en riboflavine, en niacine, en
biotine, en folate, en vitamines B6 et B12, en fer et en zinc19. Par ailleurs, dans un
échantillon de 3534 individus âgés de moins de 24 ans, une plus grande consommation
de céréales à déjeuner était corrélée positivement avec le profil en macronutriments ainsi
qu’en thiamine, en riboflavine et en vitamine B620.
Malgré le fait que leur consommation soit associée à un meilleur profil nutritionnel, les
céréales à déjeuner sont considérées comme un aliment très transformé21. À cet égard,
de récents travaux suggèrent que la consommation d’aliments ultra-transformés (dont font
partie les céréales à déjeuner) donnerait lieu à une alimentation de moins grande qualité
nutritionnelle22. Ainsi, une corrélation significative a été remarquée entre la consommation
d’aliments ultra-transformés et le contenu en nutriments de l’alimentation : plus de sucres
totaux, de sucres libres, de gras totaux et de gras saturés, une plus grande densité
énergétique et moins de protéines, de fibres, de vitamines A, C, D, B6, B12, de calcium,
de magnésium, de potassium, etc. Parmi les aliments ultra-transformés ayant le plus
grand impact sur la qualité de l’alimentation, citons les boissons gazeuses, les aliments
de type fastfood et les confiseries. En parallèle, il existe une grande variété de céréales à
déjeuner au Canada23. Ainsi, une meilleure compréhension concernant la variabilité de
leur composition nutritionnelle s’avère importante pour identifier quelles céréales à
déjeuner favoriseraient ou non une bonne qualité nutritionnelle.
7
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire2.2.3 Composition nutritionnelle des céréales à déjeuner
L’Observatoire de la qualité de l’alimentation en France (OQALI) a publié un article
scientifique portant sur la composition nutritionnelle de 355 céréales à déjeuner analysées
en 2008, soit 75 % du volume du marché français24. Elles ont été classées selon dix
familles (céréales nature, mueslis croustillants, céréales miel/caramel, etc.), telles que les
définissent les industries du secteur. Des différences caractérisent la composition
nutritionnelle de ces familles : les mueslis croustillants contiennent des quantités élevées
de lipides; les céréales fourrées renferment plus de sucres et de lipides; les céréales
miel/caramel présentent plus de sucres, mais moins de lipides; et les céréales légères
contiennent moins de lipides et de fibres. Malgré la distinction des céréales selon ces dix
familles, une grande variabilité nutritionnelle a été constatée non seulement entre les
produits de façon générale, mais également entre les produits d’une même famille, ce qui
suggère une certaine variabilité à l’intérieur d’une famille donnée.
Une autre étude française rapporte également que le contenu en nutriments varie
beaucoup selon le type de céréales25. En utilisant les mêmes classifications que celles de
l’OQALI, cette étude a comparé 380 céréales à déjeuner. Les données ont cette fois-ci
été collectées en 2014 par l’entremise des informations fournies sur les sites web des
compagnies produisant des céréales. Les différences sont particulièrement marquées
pour les sucres, dont des quantités élevées se trouvent dans les céréales à saveur de
chocolat, pour le sodium, en grande quantité dans les céréales légères et celles au
miel/caramel, ainsi que pour les gras saturés dont les mueslis croustillants présentent des
teneurs élevées.
2.3 Importance de l’information sur l’emballage
Outre la variabilité due au type de céréales, des différences de composition nutritionnelle
existent également selon la clientèle cible que visent les céréales ainsi que le segment de
marché (p. ex., marques nationales ou marques privées) et la présence de logos ou
d’allégations26. Ces facteurs, qu’ils soient liés à la marque ou à l’information présente sur
l’emballage, sont liés non seulement à la composition nutritionnelle des céréales, mais
aussi aux comportements d’achats et aux perceptions des consommateurs.
2.3.1 Associations avec la composition nutritionnelle
2.3.1.1 Clientèle cible
Une étude américaine publiée en 2008 a évalué les différences entre les céréales à
déjeuner qui ciblaient les enfants et les autres27. Le contenu nutritionnel de 161 céréales
(dont 46 % visant les enfants) a été analysé et comparé (information recueillie directement
sur l’emballage). Comparées (pour un même poids) aux céréales pour adultes, les
céréales pour enfants étaient plus denses en énergie, et comportaient plus de sucres et
de sodium, mais moins de fibres et de protéines.
8
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaireToujours aux États-Unis, une étude a analysé des aliments (n=272) pour enfants de 1 à
2 ans offerts dans la ville de New York dans des supermarchés situés – selon leur codes
postaux –dans des secteurs à revenu faible (n=17) et élevé (n=12)28. Dans les secteurs à
faible revenu, les « aliments pour déjeuner et les céréales » comportaient trois fois plus
d’énergie provenant des sucres. Par contre, leur contenu en sodium était plus important
dans les secteurs à revenu élevé.
En Australie, 325 céréales à déjeuner ont été comparées selon leur qualité nutritionnelle
(n=128 en 2004 et n=197 en 2010)29. Les céréales pour enfants contenaient moins de
gras, de fibres et de protéines, mais plus de glucides et de sucres que les autres céréales.
Pour une même céréale, aucune différence n’a été observée concernant sa composition
nutritionnelle entre 2004 et 2010. Par contre, il est possible de constater une légère
amélioration globale de la qualité nutritionnelle des céréales durant cette période, en
bonne partie due à une réduction du sodium dans les céréales pour enfants.
Une étude réalisée en Nouvelle-Zélande a analysé les caractéristiques des céréales
(n=247) « santé » et « moins santé »30 en ce qui concerne leur qualité nutritionnelle selon
leur clientèle cible, soit enfants ou population en général31. Il a alors été constaté que 58 %
des céréales pour enfants faisaient partie des céréales « moins santé » : elles étaient plus
riches en sucres, en sodium et en énergie et plus faibles en gras, en protéines et en fibres
que les autres céréales.
Selon une autre étude, effectuée au Royaume-Uni, les céréales destinées aux enfants
contiennent plus de sucres que les céréales visant les adultes26. Parmi celles pour
enfants, une teneur élevée en sucres (soit plus de 12,5 g/100 g) était présente dans la
majorité (85 %), et 50 % d’entre elles étaient considérées comme ayant un contenu trop
élevé en sucres (soit plus de 25 g/100 g).
2.3.1.2 Segments de marché
Au Royaume-Uni, une étude portant sur 324 céréales à déjeuner a révélé que, malgré la
présence de sucres parmi les premiers ingrédients, la teneur en sucres variait selon la
marque26. Les marques privées étaient celles qui contenaient en moyenne moins de
sucres : 43 % avaient une teneur en sucres élevée (soit 12,5 g/100 g), contre 82 % pour
les céréales de marques nationales et 54 % pour les biologiques (qui étaient considérées
comme un segment de marché dans le cadre de cette étude).
2.3.1.3 Présence de logos ou d’allégations
L’OQALI a rapporté que 62 % des céréales analysées présentaient au moins une
allégation nutritionnelle24. Cette proportion variait selon la catégorie (48 % pour les
mueslis croustillants et 85 % pour les céréales riches en fibres). Parmi ces allégations,
47 % étaient inscrites sur le devant de l’emballage. Les allégations les plus fréquentes
étaient « riche en [vitamines ou minéraux] ». Il faut également noter que 31 % des
céréales à l’étude présentaient un repère nutritionnel (p. ex., logos) mettant à l’avant-plan
certaines caractéristiques nutritionnelles (p. ex., fibres).
9
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaireDans le contexte d’une règlementation de limitation des allégations sur les produits
respectant certains critères relatifs à la santé31, une étude réalisée en Nouvelle-Zélande
a vérifié la différence entre les céréales (n=247) « santé » et « moins santé » en ce qui
concerne leur qualité nutritionnelle. Parmi les céréales analysées, 74 % ont été classées
« santé » et 26 % « moins santé » selon les critères de profilage nutritionnel utilisés au
Royaume-Uni (algorithme incluant des éléments négatifs et positifs pour obtenir un
pointage afin de comparer des aliments)30. Celles qui étaient classées « santé »
contenaient davantage de protéines et de fibres et moins de glucides, de sucres et de
sodium que celles qui étaient classées « moins santé ». Les céréales à l’avoine se
retrouvaient à 100 % dans la catégorie « santé ». De plus, des analyses ont été réalisées
en fonction de la présence ou non d’allégations. Même si les céréales « santé »
présentaient plus d’allégations, 65 % des céréales « moins santé » affichaient une
allégation nutritionnelle, et 17 % une allégation sur la santé. La présence d’une allégation
ne garantit donc pas la valeur « santé » d’un aliment donné.
2.3.2 Associations avec le comportement d’achats et les
perceptions des consommateurs
Plusieurs études indiquent que les consommateurs perçoivent généralement les céréales
à déjeuner comme un aliment sain26,32,33. De plus, ils considèrent le prix comme un
indicateur de qualité nutritionnelle26. En effet, une étude a indiqué que, pour un même
produit, plus le prix est élevé, plus les consommateurs pensent que l’aliment est sain. De
la même manière, les consommateurs croient que les céréales de marques nationales et
les céréales biologiques sont des produits plus sains que les céréales de marque privée.
Aux États-Unis, une étude a évalué l’impact du logo
Smart Choice sur les perceptions et les achats des Plusieurs études
34
consommateurs (n=216) . Les résultats montrent que indiquent que les
la présence d’un tel logo a contribué à augmenter leurs consommateurs
connaissances, mais a eu peu d’effets sur leurs
perçoivent
comportements et leur consommation (soit la quantité
de céréales versées et la quantité combinée de généralement les
céréales et de lait consommés [en poids], céréales à déjeuner
respectivement). En effet, les participants exposés au comme un aliment
logo ont mieux estimé les calories par portion, mais il sain.
n’y a pas eu de différences significatives entre les
groupes concernant la perception « santé » du produit,
le goût, l’intention d’achat ainsi que le niveau de vitamines, de sucres et la quantité de
céréales servies ou consommées.
Une étude américaine s’est penchée sur les achats des céréales à déjeuner (n=249) en
les classant en fonction de leur qualité nutritionnelle selon un système de profilage
(Nutrient Profile Index)35. Il a alors été constaté que les céréales de plus faible qualité
nutritionnelle étaient achetées par quatre fois plus de ménages que celles de qualité
10
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaireélevée, mais la fidélité pour les céréales de faible qualité nutritionnelle était moindre. Cette
étude a également comparé les publicités situées sur le devant de l’emballage des
céréales destinées aux enfants. Comparativement aux autres, les céréales ayant des
publicités visant les enfants étaient achetées 13 fois plus souvent, les marques ciblant les
familles dix fois plus souvent, et les céréales ciblant les adultes quatre fois plus souvent
que celles n’ayant pas de publicités. Ainsi, en se basant sur ces données d’achats, les
auteurs concluent qu’améliorer la qualité nutritionnelle des céréales prêtes-à-manger
affichant une publicité ciblant les enfants pourrait contribuer à augmenter la
consommation de produits plus sains.
2.4 Reformulation de produits
La reformulation des produits alimentaires dans le but de réduire la présence de
nutriments à limiter s’avère une importante stratégie de santé publique qui n’exige pas de
changement de comportement majeur de la part des consommateurs. À titre d’exemple,
en France, le système optionnel de profilage nutritionnel par pastilles de couleur (vert
[meilleure qualité], jaune, orange, rose, rouge [moins bonne qualité]) a incité l’industrie à
reformuler certaines céréales à déjeuner25. La principale modification observée dans la
composition nutritionnelle est la réduction du contenu en sucres de 5 %, ce qui a engendré
un changement de pastilles de couleur dans 4,2 % des cas. Quant aux réductions
combinées des sucres (de 10 %), des gras saturés et du sodium (que ce soit dans un
même aliment ou pas), elles ont engendré un changement de pastilles de couleur pour
19,2 % des produits reformulés.
Par ailleurs, l’évaluation de l’impact de l’étiquetage volontaire (Daily Intake Guide),
introduit en Australie en 2006, montre plutôt que la mise en place de ce logo positif n’a
pas mené vers une reformulation de la composition nutritionnelle des céréales à
déjeuner29. En effet, les céréales portant cet étiquetage n’étaient pas plus « santé » que
celles ne le portant pas. Ainsi, d’autres mesures que l’introduction de l’étiquetage
volontaire doivent être envisagées pour soutenir la reformulation des produits alimentaires
et améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire.
2.5 Raison d’être et pertinence des travaux de
l’Observatoire
Tel que présenté précédemment, différents facteurs liés tant aux types de céréales à
déjeuner qu’à l’information présentée sur l’emballage sont significativement associés à la
composition nutritionnelle des produits offerts de même qu’aux comportements d’achats
des consommateurs, c’est-à-dire aux volumes de ventes. Toutefois, très peu est connu
sur la situation actuelle au Québec, puisque la plupart des études citées ont été effectuées
ailleurs. De plus, la majorité de ces études ciblaient un ou deux facteurs à la fois dans
leurs analyses, alors qu’une approche multivariée mettant simultanément en lien tous ces
facteurs permettrait de déterminer les plus importants sur la teneur en nutriments d’intérêt.
Enfin, très peu d’études se sont attardées aux comportements d’achats selon la
composition nutritionnelle des céréales à déjeuner. Dans un tel contexte, les travaux de
11
Observatoire de la qualité de l’offre alimentairel’Observatoire s’avèrent non seulement pertinents, mais également très importants. Par
le biais d’études sectorielles et transversales, comme le présent projet sur les céréales à
déjeuner, ces travaux permettront de caractériser la qualité de l’offre alimentaire
disponible au Québec pour suivre objectivement son évolution dans le temps. Un tel suivi
soutiendra à long terme les actions visant à améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre
alimentaire québécoise.
12
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire3. Objectifs 3
Les objectifs de cette étude portant sur les céréales à
déjeuner sont les suivants :
1) A) Répertorier les types de céréales à déjeuner disponibles au Québec, et
B) Caractériser la composition nutritionnelle ainsi que le prix de vente par portion des
céréales à déjeuner offertes et vendues au Québec.
2) A) Vérifier dans quelle mesure les informations présentes sur l’emballage et le prix de
vente par portion sont associés à la teneur en certains nutriments d’intérêt des
différents types de céréales à déjeuner offertes et vendues, et
B) Vérifier dans quelle mesure les informations présentes sur l’emballage sont
simultanément associées à la teneur en certains nutriments d’intérêt des céréales à
déjeuner vendues ainsi qu’à leur prix par portion.
3) Examiner la répartition des ventes et de l’apport nutritionnel total des céréales à
déjeuner selon leurs types et l’information présente sur l’emballage.
13
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire4. Méthodologie 4
4.1 Céréales à déjeuner et composition nutritionnelle
Pour répondre aux objectifs de recherche, une première base de données sur la
composition nutritionnelle des différentes céréales a été obtenue par l’entremise d’une
entente avec le magazine Protégez-Vous23. La collecte de données a été effectuée en
supermarchés (p. ex., Métro, IGA), en magasins à grande surface (p. ex., Walmart,
Costco) et en épiceries spécialisées (p. ex., Avril, Rachelle-Béry) à Montréal et dans ses
environs en septembre 2016. La saisie des données s’est faite après l’achat de chaque
boîte de céréales différente (tant les marques nationales que les marques privées) trouvée
lors des visites dans les marchés d’alimentation. Les céréales à déjeuner qui ont été prises
en compte dans cette étude étaient uniquement des céréales froides (prêtes-à-manger)
disponibles dans un emballage individuel (pas d’emballages multiples incluant plusieurs
variétés de céréales). La saisie de données a été faite en double-codeur dans un fichier
Excel. Les données saisies dans la feuille Excel proviennent de l’information présente sur
l’emballage des produits (p. ex., tableau de la valeur nutritive, liste des ingrédients). Un
total de 331 céréales a été recensé. Les variables de composition nutritionnelle
répertoriées aux fins de la présente étude sont les suivantes : énergie (kcal), lipides (g),
gras saturés (g), gras trans (g), sucres (g), fibres (g), protéines (g), sodium (mg). Le prix
par portion de référence ($) et le prix unitaire de la boîte ($) ont également été
documentés.
14
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire4.2 Classifications des céréales à déjeuner selon leur type
et les informations présentes sur l’emballage
Toutes les céréales à déjeuner répertoriées ont été séparées selon les classifications
présentées dans le tableau 1.
Tableau 1. Classification des produits selon le type de céréales, la clientèle cible, les
caractéristiques particulières et le segment de marché
Classifications Définitions
Chocolat À saveur de chocolat.
Flocons de maïs et autres céréales non sucrées (selon le nom tel qu’il est
Nature
libellé). Peuvent avoir des saveurs (p. ex., cannelle, vanille) sauf chocolat.
Muesli contenant des pépites croustillantes et d’autres ingrédients que des
Granola
grains céréaliers (p. ex., noix, fruits séchés, chocolat), dont les grains sont
(muesli croustillant)
cuits.
Fibres Richesse en fibres incluant l’ajout de psyllium.
Type de céréales
Sucrées Au caramel, au miel ou sucrées.
Destinées en particulier aux personnes souhaitant prendre soin de leur
Légères
poids.
Muesli avec flocons d’avoine et contenant d’autres ingrédients que des
Muesli floconneux grains céréaliers (p. ex., noix, fruits séchés, chocolat), mais dont les grains
ne sont pas cuits.
Galettes (bitesize) Sous forme de galettes au blé, au maïs ou au riz complet, non sucrées.
Le produit est classé dans la catégorie céréales pour enfants sur le site web
de la compagnie. L’emballage affiche ou contient:
• un personnage ou une image qui attire l’œil des enfants;
Enfants
• un personnage connu (p. ex., de film ou de dessin animé);
• une activité ou une promotion destinée aux enfants (incluant les jouets à
Clientèle cible l’intérieur de la boîte).
Pas d’évidence de personnage/image s’adressant aux enfants, mais qui
Familles 1) indique que la consommation est appropriée pour les enfants ou les
familles ou 2) présente un lettrage/boîte coloré et style enfantin ou comique.
Population
Sans clientèle cible précise.
générale
Biologiques Lorsque le produit est clairement identifié comme biologique.
Termes descriptifs tels que moins transformé, intégral, fait maison; image en
Caractéristiques
Aspect naturel référence à la nature ou terme naturel/nature sur la boîte, image de marque.
particulières
EXCEPTION arôme naturel.
De base Toutes les céréales non classées dans biologiques ou aspect naturel.
Marque nationale- Marque nationale correspondant à une demande très large par une grande
commodité quantité de consommateurs.
Marque nationale-
Marque nationale correspondant à une demande spécifique.
niche
Segment de Marque privée-
Marque d’un distributeur haut de gamme.
marché niche
Marque privée-
Marque d’un distributeur ayant un bon rapport qualité/prix.
commodité
Marque privée-
Marque d’un distributeur mettant l’accent sur le faible prix du produit.
escompte
15
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaireBasée sur les travaux de l’OQALI24, la première classification a été faite en fonction du
type de céréales. La figure 1 présente de manière imagée les huit types de céréales
présents dans la classification.
Figure 1. Présentation des différents types de céréales
Chaque produit a également été classifié selon certaines informations présentes sur
l’emballage. Comme le montre le tableau 1, une classification selon la clientèle cible à
laquelle le produit s’adresse27,35 a d’abord été réalisée suivie d’une classification selon les
informations sur l’emballage concernant les caractéristiques particulières, et enfin selon
leur segment de marché. Ce processus de classification a été réalisé en double-codeur,
et une tierce personne a été consultée lors de divergences, en vue d’un consensus.
4.3 Achats alimentaires
Une seconde base de données a été utilisée dans le cadre de ce projet pour croiser les
données liées aux achats alimentaires à celles de leur composition nutritionnelle. Plus
spécifiquement, les données de ventes de céréales à déjeuner vendues au Québec sont
fournies par la compagnie Nielsen1. La majorité de l’information qui s’y retrouve provient
de la lecture optique des produits achetés aux caisses, ce qui représente les achats
effectués dans les supermarchés des principales chaînes d’alimentation et pharmacies
du Québec (p. ex., Loblaws, Sobeys, Metro, Walmart [marques nationales seulement]).
Une partie de l’information provient toutefois d'une projection réalisée à partir des données
d’achats d’un panel de consommateurs Homescan (soit 12 000 foyers à travers le
Canada, statistiquement représentatifs de la population) et complète l’information pour les
détaillants non participants, ce qui est entre autres le cas pour le réseau des clubs
entrepôts (p. ex., Costco) et les magasins à un dollar (p. ex., Dollarama). Finalement,
puisque les petites chaînes (p. ex., Marché Richelieu) ne sont pas en mesure de fournir
les informations de ventes pour la totalité de leurs magasins, un audit a été réalisé pour
estimer le plus précisément possible le marché qu’ils représentent. Les dépanneurs et
stations-service ne sont pas couverts par la base de données, mais ils représentent
seulement 3 % de l’ensemble du marché. Il faut également noter que cette base de
données couvre une période de 52 semaines se terminant le 27 mai 2017. Cette période
correspond à celle durant laquelle la collecte de données de composition nutritionnelle a
16
Observatoire de la qualité de l’offre alimentaireété effectuée. Les variables disponibles par produit sont les ventes en dollar canadien, les
ventes en kilogramme et les ventes à l’unité (nombre de boîtes de céréales).
4.4 Croisement avec les données nutritionnelles
Pour faciliter le croisement des données entre les deux bases de données, le code unique
de produit (aussi appelé code CUP) a été utilisé. Grâce à lui, il a été possible de combiner
de manière automatisée les informations nutritionnelles et de ventes pour 263 céréales à
déjeuner. La vérification manuelle du nom des produits a ensuite permis de faire le
croisement pour 43 autres céréales à déjeuner supplémentaires. Sur les 331 produits
recensés dans la base de données de composition nutritionnelle, les données de ventes
sont donc disponibles pour 306 d’entre eux, soit 92 %. Le volume de ventes des produits
pour lesquels les informations nutritionnelles et de ventes sont disponibles s’élève à près
de 230 millions de dollars. Par rapport au volume de ventes totales de la base de données
de Nielsen pour les céréales à déjeuner, qui totalise près de 255 millions de dollars, cela
représente une couverture de 90 % du marché des céréales à déjeuner au Québec.
4.5 Analyses statistiques
Pour offrir une description générale de la composition nutritionnelle et du prix par portion
des céréales à déjeuner disponibles au Québec (offre), les moyennes et les écarts-types
illustrant la distribution de chacune de ces variables (objectif 1) ont d’abord été calculés.
Les analyses descriptives de l’objectif 1 ont ensuite été répétées avec une pondération
liée au volume de ventes (en kg), ce qui a pour effet de prendre en compte ce que la
population québécoise achète (achats). Le fait de pondérer les moyennes pour la vente
permet de mieux représenter ce que les Québécois consomment réellement en donnant
un poids supérieur aux céréales les plus populaires et un poids moindre aux céréales qui
sont plus rarement achetées. Puisque ces analyses sont produites à partir de la base de
données combinée, le nombre de produits présents dans les analyses pondérées pour
les ventes (n=306) est inférieur à celui de l’ensemble des céréales pour lesquelles les
données de composition nutritionnelle sont disponibles (n=331). En effet, les données
d’achats disponibles par l’entremise de la compagnie Nielsen ne comprennent pas
certaines céréales, telles que celles de la marque privée de Walmart.
Pour vérifier quelles informations présentes sur l’emballage (clientèle cible et
caractéristiques particulières) sont les plus associées à la teneur en certains nutriments
d’intérêt et au prix par portion des différents types de céréales (objectif 2), des analyses
univariées pour chaque nutriment et pour le prix par portion ont d’abord été réalisées, et
ce, tant pour l’offre que pour les achats. Des tests de Kruskal-Wallis ont été utilisés en
raison de la non-normalité des résidus lors du recours à une analyse de la variance
standard. Ces analyses ont ensuite été répétées en pondérant pour le volume de ventes
(en kg), ce qui permet de mieux représenter ce que la population québécoise achète. La
différence pour cette deuxième itération des analyses de l’objectif 2 est que, pour les
analyses univariées, l’analyse de la variance a été utilisée puisqu’il est impossible de
pondérer les analyses lors d’un test de Kruskal-Wallis. Ensuite, des analyses multivariées
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