MEMENTO Juin 2014 L'HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE - Juin 2014 - DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS ...
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PREFECTURE DES ALPES-MARITIMES
DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS
Juin 2014
MEMENTO
L’HYGIENE ALIMENTAIRE
DANS LA RESTAURATION
COLLECTIVE
Juin 2014
SOMMAIRE
1 Prescriptions générales
1.1. Réglementation applicable
1.2. Déclaration d’ouverture
1.3. Présentation de la DDPP
1.4. Déclaration de T I A C
2 Prescriptions Techniques Spécifiques
2.1 Les locaux : les circuits
2.2 L’environnement
2.3 Le fonctionnement
2.4 Le personnel
2.5 Le nettoyage et la désinfection
2.6 Les matières premières
2.7 Les procédures fondées sur les principes HACCP
3 Modèles de fiches
Fiche 1 : déclaration et identification d’un établissement
Fiche 2 : mémento des autocontrôles
Fiche 3 : exemple de plan de nettoyage
Fiche 4 : modalité d’utilisation de l’eau de Javel
Fiche 5 : FAQ (foire aux questions)
4 Pour en savoir plus
5 Les adresses utiles
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 21 PRESCRIPTIONS GENERALES
1.1 Réglementation applicable - Synthèse réglementaire
Principaux textes applicables en Restauration Collective
Synthèse réglementaire
• La nouvelle approche européenne : LE PAQUET HYGIENE
er
(Applicable depuis le 1 janvier 2006).
Plus d’infos sur le site Internet du Ministère en charge de l'agriculture :
http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene
Pour la restauration collective (hors agrément : cuisine sur place et cuisine satellite), les
règlements suivants du Parlement européen et du Conseil vous concernent :
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n° 2073/2005 du 22 décembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires.
- Règlement (CE) 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
- Règlement (CE) 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité (…..) des denrées alimentaires d’origine animale
Tous les établissements de restauration collective (entre autres) ont l’obligation de mettre en place un
PMS : Plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maitrise sanitaire est composé d’un ensemble
de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un
établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité
alimentaire des ses productions par rapport aux dangers
microbiologiques, physiques, chimiques et ne pas oublier
le danger allergènes.
C’est donc un document obligatoire qu’il est important de
constituer et tenir à jour. Il vous permettra aussi de justifier
votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles.
Il comprend :
Des Bonnes Pratiques d’Hygiène ou des pré-requis obligatoire.
Un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement.
Un système de traçabilité, de gestion des non-conformités.
Le plan de maitrise sanitaire comprend aussi l’ensemble des documents qualités mis en
place dans l’établissement. Ils vous permettront de prouver (justifier) le bon
fonctionnement de votre système de maitrise sanitaire.
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 3Ce PMS se compose des éléments suivants :
- Procédures de maîtrise des températures
- Procédure de contrôle de conformité à réception et à expédition
- Plan de nettoyage et désinfection
- Procédures relatives à l’hygiène du personnel
- Plan de formation du personnel
- Procédures de traçabilité de l’amont à l’aval et procédure de retrait/rappel des produits +
Procédure de gestion des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)
- Plan HACCP :
Analyse des dangers
Détermination des points critiques (CCP)
Limites critiques pour les CCP
Système de surveillance des CCP
Actions correctives
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Qualité de l’eau
- Modalités de vérification du PMS (autocontrôles des produits, audits, etc…)
- Documentation et enregistrements associés au PMS.
• L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en
contenant.
Cet arrêté fixe notamment:
- les obligations en matière de température (conservation, transport, …) en Annexe I,
- les dispositions applicables aux établissements de restauration collective en Annexe IV.
• Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
Le GBPH « restauration collective » n’est pas encore disponible. Il est en cours de validation par l’ANSES.
Toutefois, d’autres GBPH validés sont disponible sur le site internet de la « Documentation Française » :
et notamment le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la :
« Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs »
L’acquisition, l’adaptation et l’application de ce guide est fortement recommandé pour les établissements
concernés par ce secteur d’activité.
Il a été élaboré par les professionnels du secteur et est validé par les autorités compétentes. De ce fait, il
constitue une bonne base pour la mise en place du PMS car il contient tous les documents et procédures
obligatoires.
• Infra réglementaire :
Entre autres :
- Note de service du 10 août 1998 : « La restauration collective »
- Note de service du 7 août 2006 relative à l’utilisation des œufs coquille en restauration
- Note de service du 26 novembre 2001 : composition des repas en restauration scolaire
1.2 Déclaration d’activité
Les établissements de restauration collective (hors agrément) préparant, traitant, transformant, manipulant
ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale doivent procéder à une déclaration de leur
activité.
Cette déclaration est OBLIGATOIRE. Elle doit être faite par le responsable juridique de l’établissement lors
de la création ou lors du changement de responsable.
Elle est à adresser à la Direction Départementale de la Protection des Population (D.D.P.P) du département
d’implantation de l’établissement.
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 4L’imprimé de déclaration « restauration collective » figure en Annexe n° 1
Pour tout renseignement, s’adresser au secrétariat du service Alimentation de la DDPP.
1.3 Présentation de la DDPP
La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) met en œuvre les politiques relatives
à la protection et à la sécurité des consommateurs.
La DDPP regroupe, depuis le 1er janvier 2010, les missions et les moyens de la Direction Départementale
des Services Vétérinaires (DDSV), de la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation
et de la Répression des Fraudes (UDCCRF), d’une unité provenant de la Préfecture (installations classées
pour la protection de l’environnement).
Cette direction unique renforce la capacité d’action des services de l’Etat pour prévenir et gérer les risques
directs ou indirects auxquels sont exposés la population et le monde animal.
Ses champs de compétences portent sur les réglementations et domaines d’interventions suivants :
- la conformité, la qualité et la sécurité des produits et prestations de service
- l’hygiène de la manipulation des produits et la sécurité des produits alimentaires
- la santé et l’alimentation animales, la traçabilité des animaux et des produits animaux
- la protection des animaux domestiques et de la faune sauvage captive et les conditions sanitaires
d’élimination des cadavres et des déchets animaux
- les installations classées pour la protection de l’environnement
- la loyauté des transactions
- l’information sur les prix
- la protection économique du consommateur
- l’égalité d’accès à la commande publique
- la surveillance du bon fonctionnement du marché
- les ventes soumises à autorisation et les pratiques commerciales réglementées
Coordonnées de la DDPP :
LES SERVICES DE L’ÉTAT DANS LES ALPES-MARITIMES
Direction Départementale de la Protection des Populations
Centre Administratif Départemental - Bâtiment Mont des Merveilles
147, boulevard du Mercantour
06286 NICE CEDEX 03
Tél : 04.93.72.28.00
Fax : 04.93.72.28.05
Courriel : ddpp@alpes-maritimes.gouv.fr
1.4 Déclaration des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (T.I.A.C.)
La déclaration d’une TIAC (ou suspicion de TIAC) est OBLIGATOIRE dès l’apparition d’au
moins 2 cas cliniques présentant une symptomatologie en général gastro-intestinale dont
on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Elle doit être faite par le responsable de l’établissement auprès des deux services suivants :
- Direction Départementale de la Protection des Populations
- Veille sanitaire de l’Agence Régionale de Santé (ARS = ex DDASS)
Mel : ars-paca-vss@ars.sante.fr Tél. : 04 13 55 80 00 - Fax : 04 13 55 83 44
Les week-ends et jours fériés, la déclaration est adressée à la Préfecture
Base réglementaire :
Arrêté du 21 décembre 2009 - Annexe IV, point 6
"Dès qu'il a connaissance de la survenue d'un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommation
d'aliments dans son établissement, chez au moins deux consommateurs, le responsable de l'établissement :
i) invite les consommateurs concernés à consulter rapidement un médecin qui procèdera au diagnostic et à
leur prise en charge ;
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 5ii) signale sans délai cet effet indésirable inhabituel au directeur départemental des affaires sanitaires et
sociales ainsi qu'au directeur départemental en charge des services vétérinaires.
Afin de faciliter l'enquête des services officiels, l'exploitant tient à leur disposition les renseignements
nécessaires à l'enquête épidémiologique, notamment les menus effectivement servis ainsi que les plats
témoins des repas ayant précédé la survenue des symptômes [...]"
- Exemples de symptômes des principales TIAC
MALADIES SYMPTOMES
Diarrhée, vomissements, forte fièvre, douleurs abdominales, 24h à
Salmonellose 72h après consommation de l’aliment.
Vomissements soudains et abondants, 1h à 6h après consommation
Intoxication staphylococcique de l’aliment + douleurs abdominales (diarrhées possibles).
Vomissement 1h à 6h après consommation de l’aliment, nausées,
Intoxication à Bacillus cereus douleurs abdominales, diarrhées
Intoxication à Clostridium Diarrhées aqueuse 8 à 16h après consommation de l’aliment,
perfringens douleurs abdominales
Intoxication histaminique Rougeurs et démangeaisons cutanées, gonflements, œdèmes
Listériose Forme méningée : maux de tête + fièvre
La déclaration doit comprendre les renseignements suivants :
➥ Nom et coordonnées du déclarant
➥ Adresse de l’établissement
➥ Dates et heures des premiers symptômes
➥ Nombre de cas déclarés
➥ Nombre de personnes exposées
➥ Nature des symptômes observés :
Vomissements
Diarrhée
Diarrhée sanglante
Douleurs abdominales
Maux de tête
Fièvre
Autres
➥ Un médecin a-t-il été contacté ?
Si oui : nom, adresse, coordonnées téléphoniques
➥ Y a t-il des personnes hospitalisées ?
Nombre : ……..
Coordonnées de l’établissement hospitalier : ……………………….. .
ATTENTION : Penser à vérifier la présence de repas témoins et à bien les conserver
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 62 Prescriptions techniques spécifiques
2.1 Les locaux : les circuits
Schéma de fonctionnement type d'une cuisine traditionnelle ou d'un office de réchauffe
Réserves
(arrivée et stockage des matières 1ères)
Déchets Légumerie / déconditionnement / déboîtage
Salle à manger
Préparations chaudes / froides
Plonge batterie
Plonge vaisselle
Sanitaires Vestiaires du personnel Produits d'entretien et nuisibles
Zone propre
Zone sale
Zone intermédiaire
Les obligations en matière de locaux et équipements sont décrites par le Règlement (CE) 852/2004
Des informations pratiques sont disponibles sur le site internet :
http://www.agrobat.fr
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 72.2 L’environnement
Pistes d'aménagement et d'équipement d'une cuisine traditionnelle
ou d'un office de réchauffe
Attention : il ne s’agit que de préconisations
Pour les obligations réglementaires : toujours se reporter au Règlement (CE) 852/2004
- les plafonds : facilement nettoyables
- les murs des réserves : facilement nettoyables (pas de béton brut, de crépis, de bois, etc…)
- les murs des zones où sont manipulées les denrées alimentaires : lisses, lavables, de couleur claire,
imputrescibles, résistants aux chocs
- sols : lavables, de couleur claire
- les fenêtres amenées à être ouvertes : équipées d’écrans de protection contre les insectes volants (type
moustiquaires).
- les réserves
- Enceinte à température positive réglée de manière à respecter les températures réglementaires (en
général + 4°C maxi, ou + 2°C maxi si entreposage de produits de la pêche ou de viandes hachées).
Dans tous les cas, se reporter à l’étiquetage des produits.
- Une enceinte à température négative (- 18°C minim um)
- L’idéal est de disposer de deux enceintes à froid positif (l'une dédiée aux viandes et produits laitiers,
l'autre aux végétaux bruts).
- les équipements frigorifiques seront équipés au moins de thermomètres à lecture directe
3
- les chambres froides négatives de plus de 10 m doivent être équipées d'un système d'enregistrement de
la température 'adéquat' (disque, système de clés USB, enregistrement informatique…).
- la légumerie
- une zone dédiée au lavage/décontamination (point d’eau) des végétaux bruts et une zone réservée au
déboîtage et au déconditionnement (table + ouvre-boîte).
- Cette zone étant une zone intermédiaire à l’interface entre zone sale (réserves) et zones propres
(zones de fabrication) elle ne doit pas servir pour l’entreposage permanent de produits et de matériels.
- les zones de préparations
- Obligation de disposer d’un lave-mains à commande hygiénique (commande à pied, genoux, cellule de
détection automatique, …) correctement équipé d’un distributeur de savon liquide et d’un distributeur d’essuie-
mains à usage unique.
- disposer d’un réfrigérateur de jour de capacité suffisante de stockage pour les préparations froides et des
produits intermédiaires.
- les sanitaires
- ils ne doivent pas communiquer directement avec les zones où circulent les denrées
- de plus, les toilettes des consommateurs ne doivent pas communiquer directement avec la salle
où sont servies les denrées
- les toilettes doivent être des cabinets à cuvettes dites 'à l'anglaise'
- à la sortie des toilettes du personnel : lave-mains à commande hygiénique obligatoire
+ distributeurs de savon et d'essuie-mains à usage unique
- les vestiaires
- séparer les vêtements propres des vêtements souillés, par un système adéquat (armoires avec
cloison intérieure, armoires spécialisées séparées)
- produits d'entretien et de lutte contre les nuisibles
- Les produits dangereux doivent être stockés séparément des produits alimentaires, dans une zone ou
un placard fermant à clé.
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 82.3. Le fonctionnement : quelques grands principes
• Respect de la séparation des secteurs propres et sales
• Respect de la marche en avant
- dans l’espace
- ou dans le temps
• Les températures (Annexe I de l’arrêté du 29/12/2009)
- Préparations chaudes : à conserver à + 63°C minim um
- Préparations froides : à conserver entre 0°C et + 3°C
- Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un
délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou
égale à + 10 °C
- les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent être remises en température en moins d’1
heure et atteindre +63°C
- les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent être refroidies rapidement et passer de +63°C à
+10°C en moins de 2 heures
• L’utilisation des denrées
- les produits ne peuvent pas être consommés après la Date Limite de Consommation (DLC) mentionnée
sur leur étiquetage.
- les produits décongelés doivent être consommés dans les 4 jours maximum y compris le jour de mise
en décongélation. Toujours se référer aux instructions du fabriquant figurant sur les étiquettes (certains
produits sont à cuire sans décongélation ou à consommer rapidement après décongélation).
- les restes ne peuvent pas être resservis.
• Cuisson des steaks hachés
L’étape de cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles (enfants jusqu’à 15 ans, personnes
âgées, hospitalisées, immunodéprimées) doit faire l’objet d’une surveillance particulière.
Les steaks hachés doivent être cuits à cœur (viande non rosée à cœur), dans le respect des bonnes
pratiques d'hygiène (maintien de la chaîne du froid, éviter les contaminations croisées...).
En effet, une cuisson à cœur du steak haché permet d'éliminer E. coli O157:H7. Ce mode de cuisson peut
être considéré comme assainissant d'après un avis de l'AFSSA (2003).
• La traçabilité
Amont : fournisseurs (factures, BL)
Interne : conservation étiquetages ou retranscription des informations sanitaires ou photos – A conserver tout
le long du séjour.
• Les plats témoins
Arrêté du 21 décembre 2009 - Annexe IV, point 5
"Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel.
Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et
clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0 à +3°C) après la
dernière présentation au consommateur."
Une procédure de réalisation/conservation des plats témoins doit être disponible. Elle doit préciser les
conditions de réalisation des plats témoins représentatifs, à savoir :
1 - prélèvement dans les conditions de service
2 - d'un échantillon des composantes du repas
3 - dans une quantité de 80g à 100g
4 - clairement identifié et individuellement conditionné
5 - et conservé dans des conditions satisfaisantes (entre 0 et +3°C) pendant 5 jours après la dernière
mise à la consommation
Quelques précisions :
- Un plat servi à deux repas différents (ex : midi et soir) devra faire l'objet de deux prélèvements
différents.
- Pas de plat témoin pour les produits non manipulés : fruits (saufs si épluchés, tranchés..), fromages pré-
emballés, yaourts...)
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 9- Pas de plat témoin pour les grillades à la demande (le minimum exigible est d'assurer une traçabilité
correcte)
- Pour les plateaux comportant plusieurs sortes de fromages, au minimum un fromage par jour doit être
prélevé, de manière à ce que tous les fromages servis durant la semaine aient fait l'objet de
prélèvements.
- Pour les fromages à la coupe, possibilité de conserver la dernière portion de chaque lot
2.4. Le personnel
- l’état de Santé :
- toute personne manipulant les denrées doit être reconnue apte par la médecine du travail ;
- les fiches d’aptitude doivent être maintenues à la disposition des services de contrôle.
- Sensibiliser le personnel sur l’état de santé : Toute mesure est prise pour éviter les contaminations des
denrées par les personnes présentant manifestement un risque d'affection susceptible d'être transmissible
(éternuement, plaies des mains non protégées, panaris, rhume....).
- la tenue :
- de couleur claire ;
- doit être renouvelée en tant que de besoin pour être maintenue propre ;
- en général composée de tablier et pantalon, blouse… ;
- la charlotte doit englober la totalité de la chevelure ;
- le port de bijoux (à l’exception de l’alliance si elle est lisse) et de vernis à ongle pour les femmes est à
prohiber.
- Formation à l’hygiène alimentaire : obligatoire et adaptée au poste.
LES GANTS SONT-ILS OBLIGATOIRES ?
Non, néanmoins on peut les recommander pour des opérations précises qui ne sont pas suivies
d’une cuisson. Par exemple, mélange à la main du taboulé, dressage des assiettes à la main, etc… sachant
que les gants doivent être renouvelés lorsqu’on passe à une autre tâche. Même dans cet usage, ils doivent
être régulièrement changés, notamment après toute manipulation souillante (poignée de porte, aliments
différents...).
Ils sont recommandés lors de plaies, pour constituer un pansement étanche.
LES ENFANTS PEUVENT-ILS FAIRE LA CUISINE ?
Dans la cadre d’un atelier pédagogique, il est tout à fait envisageable de faire participer des
enfants, encore faut-il que cela reste exceptionnel et non quotidien, ce qui leur permettra peut-être
d’acquérir de bons réflexes. Le problème est alors la maîtrise des risques : le cas classiquement présenté
est celui des enfants confectionnant des gâteaux type quatre-quarts où la maîtrise réside dans quelques
gestes simples comme un bon lavage des mains notamment après avoir touché les œufs, une préparation
rapide sans attente à température ambiante et une bonne cuisson.
Dans le cadre des centres de vacances où les adolescents sont amenés à confectionner les repas, il
est souhaitable que ces derniers aient reçu une sensibilisation aux bonnes pratiques d’hygiène. Il est là
aussi fondamental de gérer le risque car rien n’exonère ce type de fonctionnement des dispositions
réglementaires.
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 102.5. Nettoyage et désinfection
La mise en place d’un plan de nettoyage et désinfection est obligatoire. Elle fait partie intégrante de l’HACCP. Il
doit notamment répondre aux questions suivantes :
Quoi : liste des éléments à nettoyer
Qui : nom de la (des) personnes affectée(s) à chaque tâche
Quand : fréquence du nettoyage pour chaque zone, chaque élément
Comment : produit utilisé, dosage.
Les produits : respecter les conditions d’utilisation (dosage, température de l’eau…) et conserver les fiches de
sécurité des produits
Le matériel : en bon état de maintenance, propre
Les moyens de contrôle : visuel (surface propre ou pas) ou analyse de surface éventuellement (sans intérêt si la
surface est visuellement sale).
Fiche 3 : exemple de plan de nettoyage
Fiche 4 : modalité d’utilisation de l’eau de Javel
2.6 Les matières premières
• Provenance
Les matières premières animales ou d’origine animale (viande fraîche, jambon, poisson, œufs, ….) doivent
provenir d’établissements agréés ou disposant d’une dérogation à l’agrément sanitaire.
Les cuisines satellites doivent s’approvisionner auprès de cuisines centrales disposant d’un agrément sanitaire
ou d’une dérogation à l’agrément sanitaire.
Approvisionnement auprès de GMS (grandes et moyennes surfaces) :
Des établissements de restauration commerciale ou collective, notamment en raison de leur petite taille
et/ou de l’isolement géographique, peuvent être amenés à se fournir en denrées animales ou d’origine
animale auprès de GMS.
Cet approvisionnement est possible auprès de GMS non agréées, mais ce, uniquement pour les produits
exposés à la vente en rayon avec la marque CE (marque de salubrité de forme ovale).
L’approvisionnement auprès d’un boucher n’est possible que si ce dernier est agréé ou dispose d’une
dérogation à l’agrément sanitaire (demander le papier justificatif ou vérifier qu’il figure bien sur les listes
officielles du ministère de l’agriculture)
Pour savoir si l’établissement d’approvisionnement est agréé ou dispose d’une dérogation à l’agrément, il
convient de consulter les listes tenues à jour disponibles sur le site internet du Ministère de l’Agriculture :
Pour les établissements agréés :
http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements-agrees-ce
Pour les établissements dérogataires à l’agrément :
http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 11• Température de stockage
Annexe 1 de l’arrêté du 21 décembre 2009
Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 susvisé, les températures des produits
d’origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après.
Toutefois, pour les produits préemballés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, et conformément à l’article R. 112-22 du code de
la consommation, une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n°
853/2004.
TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES
NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE TEMPÉRATURE
de conservation au stade de conservation dans les établissements
de l’entreposage ou du transport de remise directe
ou de restauration collective
Glaces, crèmes glacées - 18 °C - 18 °C
Viandes hachées et préparations de viandes * - 18 °C
congelées
Produits de la pêche congelés * - 18 °C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la * - 9 °C
fabrication de conserves
Autres denrées alimentaires congelées - 12 °C - 12 °C
Nota. - La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.
(*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004.
TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES
NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE TEMPÉRATURE
de conservation au stade de conservation dans les établissements
de l’entreposage ou du transport de remise directe
ou de restauration collective
Viandes hachées * + 2 °C
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé * + 3 °C
(d’élevage ou sauvage)
Préparations de viandes * + 4 °C
Viandes séparées mécaniquement * + 2 °C
Viandes de volailles (y compris petit gibier * + 4 °C
d’élevage à plumes), de lagomorphes (y compris
petit gibier d’élevage à poils), de ratites et de petit
gibier sauvage
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier * +7 °C pour les carcasses entières et pièces
ongulé (d’élevage ou sauvage) de gros
+ 4 °C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais, produits de la pêche * (1) + 2 °C
non transformés décongelés, produits de crustacés
et de mollusques cuits et réfrigérés
Produits de la pêche frais conditionnés * (1) * (1)
Ovoproduits à l’exception des produits UHT. + 4 °C + 4 °C
Lait cru destiné à la consommation en l’état + 4 °C + 4 °C
Lait pasteurisé Température définie sous la responsabilité du Température définie sous la responsabilité du
fabricant ou du conditionneur fabricant ou du conditionneur
Fromages affinés Température définie sous la responsabilité du Température définie sous la responsabilité du
fabricant ou du conditionneur fabricant ou du conditionneur
Autres denrées alimentaires très périssables Température définie sous la responsabilité du + 4 °C
fabricant ou du conditionneur
Autres denrées alimentaires périssables Température définie sous la responsabilité du + 8 °C
fabricant ou du conditionneur
Préparations culinaires élaborées à l’avance + 3 °C + 3 °C
Nota. - La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque
catégorie de produits
(*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004
(1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.
TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE
Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur + 63 °C
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 12QUESTIONS/REPONSES
➥Spécifiques tous séjours
A-t-on le droit d’utiliser des œufs frais ?
Oui, mais attention : bien gérer les manipulations et conserver l’étiquetage.
➤ Il est interdit d’utiliser les œufs sales, fêlés et cassés.
➤ On recommande d’effectuer le cassage en zone de légumerie / déconditionnement par lot de dix afin de
limiter les pertes si une anomalie est détectée (odeur nauséabonde, tache rouge sur le jaune…). En aucun
cas on ne doit récupérer avec le pouce le restant de blanc qui demeure dans la coquille après cassage.
➤ Il est indispensable de se laver les mains après avoir manipuler les œufs.
Peut-on manger les poissons pêchés par les enfants ?
Non, les denrées doivent provenir d’établissements agréés.
Où peut-on se fournir en pain ?
Auprès de n’importe quel boulanger, grande surface, épicerie
➥Spécifique séjour sous tente
Peut-on acheter des produits à la ferme ?
Non pour les denrées animales ou d’origine animale, sauf si le responsable de la ferme dispose
d’un agrément ou d’une dérogation à l’agrément. Le responsable du CVL doit se renseigner.
Certains produits ont une Date Limite d’Utilisation Optimale (D.L.U.O.). Peut-on la
dépasser ?
La D.L.U.O. n’est pas une Date Limite de Consommation (D.L.C.) par définition. Si le produit
conserve ses qualités sanitaires, les qualités nutritionnelles et organoleptiques (saveur, consistance) ne
sont plus assurées par le fabricant.
Température de conservation des fruits et légumes. La chambre froide est-elle obligatoire ?
Il n’y a pas de température réglementaire prévue ; la température recommandée est de 8-10°C.
Attention, dès qu’ils sont lavés et épluchés, voire travaillés les légumes deviennent des préparations
fragiles à conserver à 4°C (exemple salades 4ème gamme).
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 132.7 PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES HACCP
"Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou
plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP."
L'HACCP est un système qui permet d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la
sécurité des aliments.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
• les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (corps étrangers : bois, verre, ...).
La méthode HACCP se fonde sur le Codex Alimentarius et sur les sept principes suivants :
• Analyser les dangers à tous les stades de la vie du produit et formaliser les mesures préventives.
• Identifier les « points critiques pour la maîtrise des risques » ou «CCP » (Critical Control Point).
• Fixer les limites critiques à respecter pour s’assurer que le CCP est maîtrisé.
• Établir un système de surveillance pour s’assurer de la maîtrise du CCP.
• Déterminer les actions correctives nécessaires lorsqu’une dérive apparaît sur les CCP.
• Réaliser un système documentaire donnant la preuve de la maîtrise effective des CCP.
• Vérifier régulièrement le bon fonctionnement du système HACCP.
En raison de la contrainte spécifique de diversité des produits finis et des schémas de production en restauration,
l'analyse des dangers se fera en général par groupe de dangers générique et famille de produits
Qui : en l’absence de guide de bonne pratique qui doit être élaboré par la profession, l’ensemble de
l’équipe (directeur, cuisinier..) doit réfléchir à la démarche.
Pour les séjours de plein air, le guide de bonnes pratiques d’hygiène est publié au journal officiel et
disponible à l’achat auprès de la documentation française.
Où : quelque soit l’établissement, cette démarche doit être mise en œuvre.
Comment :
Pour chaque étape repérer les points de maîtrise :
• définir les principales mesures préventives (au niveau des locaux, du matériel, du milieu,
de la main d’œuvre, du fonctionnement) ;
• définir les paramètres que l’on va enregistrer ;
• définir les actions correctives à mettre en œuvre en cas de défaillances.
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 14Principaux autocontrôles à réaliser pour un établissement de cuisine sur place
Contrôle à réception
- Contrôle visuel de l'intégrité de l'emballage
- Contrôle visuel de la DLC/DLUO des produits
- Contrôle visuel de l'étiquetage
- Contrôle de la température des produits au moyen d’un thermomètre (sonde ou laser)
- Contrôle visuel de la propreté du camion de livraison
- Contrôle visuel de la bonne séparation des produits d'hygiène/entretien et des produits alimentaire
Enregistrement de ce contrôle (et notamment de la température du ou des produits contrôlés) sur un support adapté.
Températures de stockage
- Contrôle des températures de stockage de chaque enceinte
Enregistrement des températures relevées (au minimum quotidien)
Cuisson
- Contrôle des températures en fin de cuisson et enregistrement
Cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles
- Contrôle visuel de la couleur des steaks hachés à cœur (par ouverture) : si non rosés à cœur : ok
- Ou contrôle de la température à cœur devant être supérieure à +65°C
Refroidissement rapide
- Contrôle des couples temps/températures en début et fin de refroidissement pour s’assurer du passage de +63°C à
+10°C en moins de 2h enregistrement
Maintien au chaud
- Contrôle du maintien des plats chauds à une température supérieure à +63°C jusqu’au moment du service.
Distribution
- Contrôle du respect des températures enregistrement
- +63°C min pour les plats chauds
- +10°C maximum pour les préparations froides (entrées et desserts)
Nettoyage et désinfection
Enregistrement des opérations de nettoyage (au minimum des nettoyages non quotidiens) sur un support adapté.
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 153 Modèles de fiches
Fiche 1 : déclaration et identification d’un établissement
Fiche 2 : Exemples autocontrôles
Fiche 3 : exemple de plan de nettoyage
Fiche 4 : modalité d’utilisation de l’eau de Javel
Fiche 5 : F.A.Q. (Foire aux questions)
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 16Fiche 1 : Modèle de déclaration et d’identification des établissements
MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT
DECLARATION
concernant les établissements de restauration collective –hors agrément*- préparant, traitant,
transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale
*pour la demande d’agrément se reporter à l’annexe de l’arrêté du 8 juin 2006
Déclaration obligatoire en vertu de l’arrêté du 28 juin 1994 modifié (article 1)
de l’article R 233-4 du code rural et de la pêche maritime
de l’article 6 du règlement (CE) 852/2004
du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
OBJET A RENVOYER A L’ADRESSE SUIVANTE
Les services de l’Etat dans les Alpes-Maritimes
Déclaration relative à l'inspection sanitaire, à produire Direction Départementale de la Protection des Populations
avant ouverture ou à chaque changement d’exploitant et Service Alimentation – Sécurité Sanitaire des Aliments
restructuration Centre Administratif Départemental
Bâtiment Mont des Merveilles
147 boulevard du Mercantour – 06286 NICE CEDEX 03
tél : 04 93 72 28 00 – fax : 04 93 72 28 05
ddpp@alpes-maritimes.gouv.fr
I IDENTIFICATION DE L'ETABLISSEMENT
Nom :
Adresse :
Téléphone : Télécopie
SIRET CODE APE/NAF :
II IDENTIFICATION DU SIEGE SOCIAL DE L’ETABLISSEMENT
Raison sociale :
Adresse :
Téléphone : Télécopie
SIRET :
Responsable
juridique :
(nom et prénom)
Qualité :
III IDENTIFICATION DE LA SOCIETE DE RESTAURATION COLLECTIVE CONCESSIONNAIRE
Nom :
Adresse :
Téléphone : Télécopie
SIRET :
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 17IV TYPE D'ETABLISSEMENT (cochez la case correspondante)
Secteur Statut
Enseignement Public
Médical et social Privé
Administration / Entreprise Associatif
V NATURE DE L'ACTIVITE
Cuisine centrale (établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées
à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social)
- Nombre de repas/jour consommés sur place
- Nombre de repas /jour servis en liaison froide
- Nombre de repas/jour servis en liaison chaude
- Nombre de restaurants satellites
Cuisine sur place (fabrication de préparations culinaires dont la consommation se fait sur place)
- Nombre de repas/jour consommés sur place
Cuisine satellite (établissement réceptionnant les repas d’une cuisine centrale)
- Nombre de repas/jour consommés sur place
- Nom de la cuisine centrale :
Cuisine pédagogique (lycée hôtelier, hôpital …)
- Nombre de repas/jour consommés sur place
Portage à domicile
- Nombre de repas /jour servis en liaison froide
- Nombre de repas/jour servis en liaison chaude
VI PROCEDES TECHNOLOGIQUES UTILISES
Mise sous-vide Congélation
Appertisation Décongélation
Déconditionnement /Reconditionnement Autre
Signature du déclarant
Fait, le ................................ à .............................. Signature
Nom, prénom et qualité du déclarant
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………
VII RECEPISSE (cadre réservé à l'administration)
Déclaration reçue le .......................……......... à .........................................
Signature et cachet du service
Numéro d'identification unique ................................................................
Ce document en retour devra être présenté à toutes réquisitions des agents de contrôle.
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 18Fiche 2 : Mémento des autocontrôles
Exemples de quelques thèmes d’autocontrôles
Thèmes des autocontrôles Les moyens
Organisation générale
Audit structurel et fonctionnel annuel Laboratoire conseil et/ou effectué en interne sur une fiche
Les personnels
Suivi des visites médicales Fréquence respectée : fiche de suivi
Déclaration d’aptitude visite médicale
Formation continue Registre d’archivage
Tenue et hygiène corporelle Contrôles visuels
Les denrées alimentaires
Réception des livraisons (température, Thermomètre à sonde ou laser, contrôle visuel, fiche d’enregistrement,
DLC, DLUO…) fiche de non conformité
Stockage (température, DLC…) Thermomètre, contrôle visuel, fiche d’enregistrement
Manipulation, transformation, distribution Thermomètre, contrôle visuel, fiche d’enregistrement
(température, DLC, aspect…)
Etiquetage des denrées alimentaires Contrôle visuel, archivage
Analyse bactériologique Prélèvement (Laboratoire conseil et/ou effectué en interne)
Analyse d’eau Mairie, Laboratoire conseil
Entretien et maintenance
Nettoyage et désinfection Contrôle visuel, contrôle d’enregistrement
Analyse bactériologique de surface Lames de surfaces, films gélifiés de surface, écouvillonnages
(laboratoire conseil et/ou effectué en interne)
Lutte contre les nuisibles Contrôle visuel, enregistrement des opérations et d’un plan de lutte
Fonctionnement des équipements Contrôle visuel, enregistrement des interventions et d’un plan de
maintenance (exemple : chambre froide, extraction, bac à graisse,
appareil gaz…)
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 19Fiche 3 : Exemple de plan de nettoyage
Attention : ce tableau n’est qu’indicatif et doit être adapté à chaque établissement et à chaque zone. Il doit préciser le
nom de la personne responsable
Produits (préciser
la nature des Matériel Fréquence Méthode
produits)
- balai - Eliminer les résidus avec un balai, nettoyer le sol, rincer
Après chaque
Détergent - serpillière si nécessaire (brosse électrostatique)
Sol utilisation,
/désinfectant - seau - Diluer le produit à la bonne concentration, laisser agir,
tous les jours
- balai brosse laisser sécher
2 fois par - Eliminer les résidus éventuels,
Détergent
Poubelle - lavette mois, plus si - Diluer le produit à la bonne concentration, rincer
/désinfectant
nécessaire - Nettoyer toutes les surfaces, laisser sécher
- Démonter les grilles, brosser et rincer
Grilles de Détergent 1 fois par - Diluer le produit à la bonne concentration
- brosse
hotte /désinfectant mois - Faire tremper les grilles, rincer et essuyer les grilles avant
de les remonter
- Eliminer les résidus éventuels, nettoyer l’évier,
Détergent - Brosse Après chaque
Evier - Diluer le produit à la bonne concentration, rincer laisser
/désinfectant - lavette utilisation
sécher
A chaque fois
- Sortir les plaques, brosser, rincer, sécher
Détergent - Brosse qu’il y a des
Four - Pulvériser le nettoyant, diluer le détergent, nettoyer
/désinfectant - Lavette présences de
l’intérieur du four
salissures
- Eliminer les résidus alimentaires, essuyer avec la lavette
Feux vifs - Détergeant - Lavette Après chaque - Démonter les parties amovibles
plaques - Dégraissant - Brosse utilisation - Diluer le produit, brosser les parties amovibles, rincer et
essuyer
- Dégager les surfaces de tout matériel,
Plan de Détergent - Lavette Après chaque
- Eliminer les résidus éventuels
travail /désinfectant - Seau préparation
- Nettoyer avec le produit, laisser agir, rincer
- Dégager les étagères, les placards,
Etagères et Détergent - Lavette Une fois par
- Eliminer les résidus alimentaires éventuels,
placards /désinfectant - Seau mois
- Nettoyer et laisser agir, rincer
Planche à Détergent Après chaque - Eliminer les résidus éventuels, brosser la planche
- Brosse
découper /désinfectant utilisation - Diluer le produit, laisser agir, rincer et sécher
- Débrancher l’appareil
Hachoir et Détergent - Lavette Après chaque - Eliminer les résidus, brosser la cuve, nettoyer les parties
Mixeur /désinfectant - Brosse utilisation - Démonter les parties mobiles
- Diluer le produit, rincer et fixés
- Démontrer l’essoreuse
Essoreuse Détergent Après chaque - Diluer le produit
- Lavette
légumes /désinfectant utilisation - Nettoyer l’intérieur et l’extérieur, laisser agir, rincer et
sécher
- Eliminer les résidus éventuels
- Brosser l’appareil
Ouvre- Détergent - Lavette Après chaque
- Diluer le produit,
boîtes /désinfectant - Brosse utilisation
- Laisser agir et rincer l’appareil
- Essuyer pour éviter qu’il ne rouille
Autres - Eliminer les résidus
ustensiles Détergent - Lavette Après chaque - Diluer le produit à la bonne concentration
de cuisine, /désinfectant - Brosse utilisation - Nettoyer et brosser si nécessaire
vaisselle Laisser agir, rincer
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 20Fiche 4 : Modalité d’utilisation de l’eau de Javel
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 21Fiche 5 – Foire aux questions
Comment dois-je réaliser les repas-témoins ?
Le prélèvement doit être réalisé en fin de service (exclure les prélèvements en amont : sortie de cuisson, avant mise en
distribution sur le self...).
En office satellite, le cas échéant, les plats témoins doivent avoir subi l’étape de remise en température.
La quantité prélevée par denrée doit être d'environ 100g, et à disposition exclusive des services de contrôle officiels.
Chaque échantillon doit être conservé individuellement et clairement identifié.
Les plats témoins doivent être conservés au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, au froid positif de
préférence.
Et les plateaux de fromages ? Deux possibilités sont envisageables :
- Prélever un fromage par jour minimum, de manière à ce que tous les fromages servis durant la semaine aient fait l'objet
de prélèvements.
- Conserver en plat témoin la dernière portion de chaque lot.
Les torchons, lavette, éponges sont-elles interdites ?
Les éponges sont à proscrire car ce sont de véritables nids à microbes ; l’usage des lavettes peut être admis à condition
qu’elles soient régulièrement lavées et désinfectées et mises à sécher (tout ce qui demeure humide est le siège de
développement microbien, qui explique entre autres les mauvaises odeurs).Les torchons sont tolérés pour l'essuyage de la
vaisselle à condition d'être changés après chaque service.
Le bois est-il autorisé pour les meubles ?
En cuisine il est à proscrire, car il n’est pas facilement nettoyable et désinfectable ; par contre on peut avoir recours au
mélaminé par exemple, à condition qu’il soit correctement entretenu ; mais il s’agit d’un matériau peu résistant qu’il faut
réserver par exemple à l’entreposage de la vaisselle des convives ;
Est-il obligatoire d’avoir une cellule de refroidissement pour la préparation des crèmes, flans préparés dans notre
cuisine ?
La réglementation ne fixe qu’un objectif de résultat : les préparations doivent être refroidies rapidement entre +63°C et
+10°C (voir schéma « La maîtrise des températures » à la fin du document) et tous les moyens sont bons (cf plus haut) à
condition de maîtriser sa technique et de pouvoir apporter la preuve de son efficacité (enregistrement
temps/températures). Là encore, la cellule est une solution qui facilite le travail des personnes en cuisine.
Les enfants sont-ils obligés de se laver les mains avant de passer à table ?
Oui, et les adultes aussi…Se laver les mains est l'une des meilleures façons de prévenir la propagation des toxi-infections
alimentaires (entre autres : c’est aussi vrai pour des affections qui ne sont pas forcément d’origine alimentaire, telles que
la grippe et même le redoutable choléra…). Le lavage des mains, à l'eau chaude et au savon, doit durer au moins 20
secondes.
Est-il possible de conserver les étiquettes sur format informatique, avec les menus ?
Le règlement (CE) n°178/2002 impose une obligation de résultats en matière de traçabilité, mais aucune obligation de
moyens. La conservation des étiquettes n'est pas obligatoire, si toutes les informations apparaissent bien sur les
documents de traçabilité (bons de livraison...).Il peut toutefois être souhaitable de conserver les étiquettes, mais vous
pouvez le faire sur format papier ou sur format informatique. Scanner les étiquettes et les conserver sur fichier
informatique avec les menus est tout à fait acceptable.
Peut-on congeler le pain qui reste ?
Non, s’il a été présenté aux convives ; oui, s’il est resté en cuisine (c'est une exception par rapport aux denrées d'origine
animale).
Suivant les produits, quel mode de décongélation doit-on utiliser ?
De façon générale, il est préférable de cuire à partir de l’état congelé mais si cela n’est pas possible (cas des grosses
pièces comme les rôtis) la décongélation doit s’opérer en chambre froide entre 0 et 4°C. Prohiber la décongélation lente
sous l’eau du robinet par exemple. Pour les produits congelés à consommer sans cuisson ultérieure, la durée de vie des
produits est limitée à 4 jours (le premier jour étant celui de la mise en décongélation). Penser à conserver la traçabilité de
cette mise en décongélation en indiquant sur l’emballage, par exemple la date de mise en décongélation.
Quels équipements pour les animateurs qui manipulent les aliments ou servent les plats ?
L’ensemble des personnes qui participent à la confection des repas (cuisinier, personnels d’animation, mineurs qui
participent au séjour) devrait bénéficier d’une information détaillée concernant l'hygiène de la préparation des repas ainsi
qu'une sensibilisation à la maîtrise de la chaîne du froid afin de mieux prendre en considération les risques spécifiques
liés à la préparation et au service des repas. Bien entendu, des vêtements propres et adaptés à l'activité ainsi qu'une bonne
hygiène corporelle sont impératifs. Pendant le séjour, toute personne présentant des troubles de santé (troubles cutanés,
respiratoires, digestifs) doit être écartée de la préparation des repas.
DDPP 06 – Marie ROSIQUE, Inspectrice 22Vous pouvez aussi lire
