Certificat d'aptitude professionnelle cuisine - Mise au point épreuves pratique cap cuisine
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
Certificat d’aptitude professionnelle cuisine Mise au point épreuves pratique cap cuisine Enseignant: M CAMIER 1
À la carte :
Rappel sur le code couleur,
Présentation de l’épreuve Épreuve au coefficient 14 :
Les exigences attendues:
• Épreuve pratique
➢ Phase de conception et organisation professionnelle (coefficient
➢ Phase de production 13)
Remarque, conseil
• épreuve prévention santé (coefficient 1)
Exemple de la partie écrite remplie
➢ Fiches techniques
➢ Planigramme
Ce qu’il ne faut pas faire…
Les critères d’évaluation
•ATTENTION ! À cette épreuves, l’écrit donne le ton pour la pratique et son résultat ! Ils sont donc intimement liés.
•On peut gagner des points et aussi en perdre BEAUCOUP !!! Dans les deux parties !
•En résumé l’écrit n’est pas à négliger, loin de là !!!
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 2
cuisine
Descriptif
du travail à réaliser
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 3
cuisine
Phase de conception d’une
durée de 30 minutes
maximum:
2 fiches techniques
imposées
1 planigramme
Phase de production
culinaire d’une durée
de 4 heures
Réalisation de la
production
Analyse de son travail
Remise en état des
locaux
Mise au point épreuves pratique cap
cuisine Enseignant: M CAMIER 4
1ère partie :
Écrite, d’une durée maximale de 30 minutes
À partir :
❖ d’une commande comportant la réalisation de 2 plats pour 6
couverts (un plat chaud, une entrée ou un dessert (avec une pâte)),
❖ d’une grille horaire vierge et de contraintes d’organisation
(planigramme)
le candidat doit :
❖ estimer le temps de réalisation des
principales étapes dans la production des trois
plats,
Mise au point épreuves pratique cap
❖ et les ordonnancer dans le temps,
Enseignant: M CAMIER 5
cuisine
2ème partie :
✓ Pratique, d’une durée de quatre heures, y
compris les phases de nettoyage, de désinfection et de
remise en état des locaux.
✓ Cette partie permet au candidat de mettre en
œuvre les techniques professionnelles et de réaliser
toutes les préparations nécessaires à la commande.
✓ En fonction des indications horaires données au
cours de la première partie, le candidat assure l’envoi
des mets.
✓ Le candidat procède ensuite à l’évaluation de son
travail et de celui de son commis, à partir d’une grille
mise à sa disposition, et la remet au jury.
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 6
cuisine
Les Exigences Attendues le jour de votre examen
Phase de production culinaire
(partie pratique)
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 7
cuisine
Conseil :
Veste blanche sans nom, tablier blanc pour
l’examen, sans oublier le tour de cou !
Le tout repassé !
Arrêté du 29 septembre 1997
Chapitre 4 (dispositions relatives au personnel).
Ce chapitre rappelle à toute personne travaillant dans la zone de manipulation des denrées alimentaires qu'elle doit respecter un niveau élevé
de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés.
Ces vêtements sont de couleur claire afin que toutes les salissures se distinguent au premier coup d'œil. Ils comprennent notamment une
coiffe propre englobant l'intégralité de la chevelure, des chaussures réservées exclusivement au travail ; au besoin le port d'un masque
bucco-nasal et l'utilisation maîtrisée de gants à usage unique.
Le passage de toute autre personne dans les locaux de fabrication ne doit en aucun cas constituer une source de contamination pour les
denrées ou leur environnement.
L’article rappelle entre autre que toute personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments n'est pas autorisée à
travailler dans la zone de manipulation des denrées alimentaires.
Le responsable veille à ce que tout le personnel soit reconnu médicalement apte à travailler au contact des aliments et veille également à la
formation de tous en matière d'hygiène.
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 8
cuisine
➢ Corporelle et vestimentaire.
➢ Législation sur les P.E.C.A. (refroidissement, étiquetage,
remise en t°, produits filmés,…)
L’hygiène
➢ Propreté permanente des postes
➢ Attention à la sécurité + l’ergonomie.
➢ Contrôler les produits, conformité…
➢ Faire attention aux parures, aux déchets, à l’énergie, à
Contrôler les l’eau…
rendements, les ➢ Ne pas utiliser trop de gras, juste ce qu’il faut.
produits, l’énergie
➢ Justification et utilisation judicieuse des produits.
➢ Gestion des plans de travail, du piano.
➢ Choix des matériels judicieux.
➢ Organisation logique de la production.
Organisation du travail
➢ Respecter la marche en avant
➢ Gestion des restes et des produits non utilisés (ne pas
oublier de filmer, dater…).
Enseignant: M CAMIER 9
Mise au point épreuves pratique cap cuisine
➢ Parfaite maîtrise gestuelle.
➢ Rapidité, dextérité, précision.
➢ Conforme avec la définition des termes professionnels.
➢ Respect des bases (techniques).
Le candidat, les ➢ Bonne application vis-à-vis des bases professionnelles.
techniques ➢ Savoir mener des cuissons; les surveiller.
➢ Ne pas rester statique devant le piano. On travail pendant une cuisson !
➢Ne pas paniquer si une technique n’est pas correctement réussie : cela ne fait perdre que
les points liés à celle-ci et non l’ensemble des points.
➢ Rester calme et serein.
➢ Respect des horaires imposés.
➢ Respect des règles de dressage données dans le sujet.
Le dressage
➢ Envoyer un plat à l’heure, chaud, propre et gouteux ! Inutile de vouloir
faire plus.
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 10
cuisine➢ Il faut organiser l’analyse, l’aspect générale, la
disposition, la propreté…
➢ Savoir apprécier sa production. Évoquer ses erreurs, les
analyser et donner des solutions.
➢ Donner l’impression générale (plat, assiette, respect du
L’analyse de sa dressage…)
production ➢ Parler de la disposition, du volume, des couleurs et
formes
➢ Qualité des finitions, températures, appoints,…
➢ Qualité du dialogue (termes professionnels)
➢ Respect des consignes données, l’implication
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 11
cuisineRemarques pour le planigramme
• Pas d’abréviation.
• Respect de la marche en avant.
• Bien ranger dans l’organigramme avec le code couleur, ranger par type et selon votre
progression (je commence par ceci, puis cela…).
• Temps de cuisson en pointillé et en rouge.
• Refaire éventuellement un mémo sur une feuille de papier neutre pour l’afficher en
cuisine. Dans ce cas, écrire en grand ! et lisiblement pour permettre de voir et de
comprendre rapidement (avec les croquis). Ne pas faire de phrases, mettre des idées,
des directives.
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 12
cuisineRemarques pour la production (en cuisine)
•Lavez vos légumes en Légumerie.
• Prévoir des étiquettes dans la mallette +/ou marqueur pour
mettre un n° sur vos plats.
• Bien entendu, bannir les doigts pour goûter vos succulentes
réalisations !!! et bien sûr, ne pas essuyer ses mains sur le
torchon. Un torchon sert à prendre des plats chauds !
•Pensez à dresser au chaud ! Sur bain marie ou grille, pour
garder les assiettes au chaud. Un dressage simple, épuré ! Qui
donne envie !!!
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 13
cuisineConseil
Inutile de stresser ! Le
cap se prépare et on le
réussit sur deux ans, pas
4 heures !
Mise au point épreuves pratique cap
Enseignant: M CAMIER 14
cuisineAvez-vous des questions? Mise au point épreuves pratique cap cuisine Enseignant: M CAMIER 15
Vous pouvez aussi lire
