De Saint-Lary-Soulan PÊLE-MÊLE AU PÈLE-PORC - Laurence Fleury
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Le temps d’une journée,
le porc noir de Bigorre est
au centre de toutes les attentions…
et de toutes les tables.
PÊLE-MÊLE AU PÈLE-PORC
de Saint-Lary-Soulan
En début d’année, le village des Hautes-Pyrénées rend hommage à son porc noir
de Bigorre. Un moment festif mêlant gastronomie et traditions, très apprécié des gourmets
& LAURENCE FLEURY (SAUF MENTION CONTRAIRE)
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Jean-Michel Coustalat fait partie des éleveurs
qui ont remis ce porc au goût du jour.
Après avoir ébouillanté
l’animal, le pelage (ci-dessus)
Q
consiste à le rendre glabre.
u’il fasse ou non un La viande persillée chante sur les meilleur quand il transpire. »
temps de cochon, le pè- planchas brûlantes. Ça fume, ça L’éleveur-charcutier poursuit :
le-porc est toujours un siffle et ça émoustille les papilles. « Nous sommes une filière aty-
moment de fête. Sur Sur plus de 20 mètres, une file pique qui élève ses cochons
la place du village, aux abords gourmande attend patiemment comme il y a trente ans, et nous
du marché de la petite bour- son assiette, tandis que les cui- souhaitons le rester. » Partie de
gade, flottent de bonnes odeurs siniers s’activent d’un brasero à rien, la filière pèse aujourd’hui
de viande et de saucisses sur le l’autre. près de 15 millions d’euros et
gril. Des produits d’exception, participe à la valorisation de
issus d’un porc noir autochtone, tout un territoire. Après quinze
élevé en liberté aux confins des
AOP DEPUIS 2017 années de lutte, le jambon noir
Hautes-Pyrénées, du Gers et Jean-Michel Coustalat, pré- de Bigorre et la viande de porc
de la Haute-Garonne, et dont le sident du Consortium du Noir noir de Bigorre ont obtenu,
jambon est considéré comme de Bigorre, s’est battu comme en septembre 2017, leur AOP.
le caviar pyrénéen. Pourtant, le un diable pour donner à cette Une reconnaissance du sa-
Noir de Bigorre, plus personne race, élevée à la pâture pendant voir-faire des éleveurs et des ar-
n’en voulait. Pire, il a bien failli plus de douze mois, son label. tisans-charcutiers.
disparaître. En 1981, l’espèce ne « Sa viande est tendre, juteuse « Ce week-end, on mange cochon,
comptait plus que 34 truies et et persillée, et son arôme est on respire cochon et on s’amuse
deux verrats. C’était compter sans long en bouche. On y retrouve comme des cochons ! plaisante
une poignée d’éleveurs qui ont eu les mêmes acides gras que dans un vacancier tout droit arrivé de
l’idée de sauvegarder l’animal en l’huile d’olive. Et son jambon, Toulouse avec une bande d’amis
en faisant un produit d’exception. affiné vingt mois, est encore affamés. Cette fois, on ne vient
SUD OUEST GOURMAND | N° 46
ÉCHAPPÉE HAUTES-PYRÉNÉES
Plusieurs animations
ponctuent cette journée
de dégustation,
tels les chants pyrénéens
des Bandolets de Luz.
pas pour skier mais pour se lé- badauds qui n’en perdent pas
cher les babines ! » Et tandis que une miette. L’ambiance est as- Dans le noir de Bigorre,
la fête bat son plein, un autre surée par les Bandolets de Luz,
événement se prépare : le tradi- groupe local de Bigorre fervent
tout est bon
tionnel pèle-porc, que l’on prati- défenseur de la culture et des Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles incli-
quait encore dans les fermes il chants pyrénéens. Également nées horizontalement, le porc noir de Bigorre évolue
n’y a pas si longtemps. « C’était présents : l’Association de sau- en plein air au pied des montagnes pyrénéennes et se
un moment festif entre les vil- vegarde et de valorisation des nourrit des ressources végétales de son milieu naturel.
lageois, se souvient Jean-Henri vergers d’Aure, la Maison du gâ- Sa présence, attestée depuis des siècles, fait de lui un
Mir, maire de Saint-Lary-Soulan. teau à la broche et… le haricot patrimoine vivant aux yeux de ses éleveurs. Son gras,
Mais c’est aussi une tradition qui tarbais. « Tous les produits régio- aujourd’hui son principal atout, a permis de hisser son
se perd, car il faut aujourd’hui naux sont à l’honneur », précise jambon aux arômes de sous-bois et sa viande rouge ju-
mener l’animal à l’abattoir. C’est André Mir, l’adjoint au maire, qui teuse au rang des
donc pour relancer cet esprit de voit dans cette fête l’occasion de produits régionaux
convivialité que nous avons eu relancer l’activité économique d’exception. Côté
l’idée d’une telle fête. » du village en dehors des va- recettes, la saison
Un cochon de 150 kilos est ache- cances scolaires. est au civet aux
miné sur la place et badigeonné saveurs d’automne
Photo Guillaume Bonnaud
d’une résine pour faciliter le pe- (champignons,
À Saint-Lary-Soulan, la prochaine
lage. Plus il a vécu dehors, plus sa fête du cochon aura lieu châtaignes) ou aux
soie est dure, et l’animal difficile le samedi 18 janvier 2020. travers braisés aux
à peler. Une poignée d’éleveurs poireaux et herbes
s’y emploient sous le regard des Retrouvez nos adresses page 93. aromatiques.
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TOURNEDOS FAÇON ROSSINI
SAUCE CACAO-PIMENT D’ESPELETTE
PURÉE DE HARICOTS TARBAIS
Par Nicolas Aubiban
6 h1 2 h
pers. prépa. cuisson
sur du papier absorbant et gar-
◆6 tournedos de noir de Bigorre dez-les de côté.
dans le filet ◆ 6 escalopes
Pour la sauce
de foie gras frais ◆ 12 tranches
de ventrèche plate ▶ Faites réduire dans une casse-
◆ 60 g de haricots tarbais role comme un sirop le muscat,
◆ 150 g de graisse de canard le chocolat et le piment d’Espe-
◆ 3 oignons émincés lette. Ajoutez ensuite le miel et
un peu de fond brun de veau.
TERRINE ◆ 6 carottes ◆ 200 ml de crème
Finalisez la sauce avec un peu de
◆ Huile de tournesol ◆ Sel, poivre
DE JARRET ◆ 2 branches de thym cacao en poudre.
et de laurier. Pour la cuisson des tournedos
Par Nicolas Aubiban Sauce ▶ Saisissez les tournedos à
◆60 g de pistoles de chocolat l’huile fumante 2 à 3 minutes de
◆ 10 g de cacao en poudre chaque côté et assaisonnez de
6 24 h 1 h 3 h
◆ 5 g de piment d’Espelette sel et de poivre, puis terminez
pers. repos prépa. cuisson
◆ 200 ml de muscat ◆ 2 c. à soupe la cuisson au four environ 3 mi-
de miel ◆ 80 ml de fond brun de nutes à 200 °C (cuisson : rosé).
◆ 500 g de carottes ◆ 2 gros jarrets de noir de Bigorre veau. La viande de noir de Bigorre se
avec os ◆ Bouillon de bœuf ◆ Environ 400 g de foie gras mange rosée et juteuse car elle
de canard mi-cuit maison ◆ 1/2 magret de canard séché ▶ Préparez les tournedos de noir est riche en gras et elle est très
◆ 100 g de graisse de canard ◆ 3 oignons émincés de Bigorre avec la ventrèche : savoureuse.
◆ Persil ◆ 250 g d’oignons grelots déjà épluchés bardez-les. Pour le dressage
◆ 1 bouteille de vin rouge ◆ 300 g de sucre en poudre Pour la cuisson des haricots ▶ Dans une grande assiette,
◆ 1/2 litre de grenadine ◆ 2 branches de thym et laurier mettez un peu de purée de ha-
▶ Faites revenir l’oignon émincé
◆ Sel, poivre ◆ Salade de jeunes pousses. ricots tarbais dans un petit pot,
avec de la graisse de canard
dans une marmite avec les ca- déposez le tournedos de noir de
La veille Le jour même rottes émincées, le thym et le Bigorre avec une tranche de foie
▶ Épluchez et émincez les ▶ Mélangez le vin rouge, laurier, puis assaisonnez de sel gras poêlée dessus. Ajoutez un
carottes et les oignons, puis la grenadine et le sucre et et de poivre. Mouillez avec de filet de sauce autour et dessus
mettez-les dans une mar- faites cuire environ 1 h 30 l’eau jusqu’à hauteur. Faites et quelques légumes croquants
mite avec les jarrets de noir jusqu’à évaporation. Mé- cuire environ 2 heures. Égouttez autour.
de Bigorre. langez bien. Faites confire les haricots tarbais et mixez-les
▶ Ajoutez du sel, du poivre, les oignons. avec un peu de crème. Gardez La bouteille
▶ Dans une assiette, dressez de Richard Bernard
le thym et le laurier, puis au bain-marie. Faites cuire les
faites cuire environ 2 à une tranche de terrine de escalopes de foie gras dans une Château Labadie, Côtes de Bourg
jarret. Ajoutez au foie gras poêle bien chaude sans matière Sur nos terres bordelaises, racé
3 heures (cuisson fondante).
puissant. Le 2015 est encore sous
▶ Égouttez-les et émiet- les oignons grelots autour grasse environ une minute de la fougue de la jeunesse, mais quel
tez-les avec les carottes et avec un petit mélange de chaque côté. Assaisonnez de sel tempérament !
les oignons. Rectifiez l’as- salade de jeunes pousses et de poivre, puis déposez-les 15 €.
saisonnement. et un peu de magret séché,
avec une vinaigrette au vi-
▶ Dans une terrine en alu- naigre balsamique.
minium, disposez les jarrets
émiettés au fond jusqu’à
mi-hauteur, déposez un La bouteille
morceau de foie gras mi- de Richard Bernard
cuit sur toute la longueur Morgon, Marcel Lapierre
de la terrine et recouvrez Ce n’est pas un vin, c’est notre
avec le reste de jarret. Tas- patrimoine national qui
sez et filmez complètement s’exprime dans les verres.
la terrine. Une référence incontournable.
Le gamay fait
▶ Laissez reposer au frais de très grands vins.
jusqu’au lendemain. 30 €.
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LA CUISINE DES VENDANGES
Depuis quelques années et sous « Le béaba d’une bonne La cuisine est résolument une cuisine
l’impulsion de Stephen Carrier, le cuisine, c’est avant tout conviviale et gourmande, mijotée ou
Château de Fieuzal organise ses travailler de bons non.
déjeuners de vendanges dans un esprit L’occasion d’offrir un vrai moment
produits. »
familial et décontracté, avec Florence de réconfort à toute l’équipe pendant
Camaly comme Chef et Adrien, son fruits et légumes de saison et, s’ils cette période de vendanges si intense
fidèle complice en salle. ne proviennent pas du potager de et tant attendue.
Dans l’esprit de la maison, tous Fieuzal, directement de la petite ferme C’est également l’opportunité de
les produits sont travaillés en de Léognan ou de producteurs du Lot- faire partager l’ambiance de
frais. Les viandes sont locales, les et-Garonne. Fieuzal à leurs meilleurs clients.
« Entre tartare et carpaccio de gambas sauvages
et noix de Saint-Jacques »
Ingrédients par personne :
2 coquilles Saint-Jacques 3 gambas Huile d’olive Piment d’Espelette
Citron vert Combava Gingembre Ail rose ou violet
Entièrement décortiquer les gambas en ôtant la carapace, la tête, les queues
et les boyaux.
Les mettre en marinade pour un minimum de 6 h avec l’huile d’olive,
l’ail écrasé finement et le gingembre haché.
Ouvrir, ébarber les coquilles Saint-Jacques et n’en conserver que la noix
(le corail peut servir pour une autre recette).
Dans une poêle bien chaude, jeter un trait d’huile d’olive.
Bien marquer les coquilles Saint-Jacques sur une face afin qu’elles soient
joliment dorées.
Les retourner et débarrasser immédiatement.
Saler et poudrer de piment d’Espelette. Faire de même avec les gambas.
Ne pas les assaisonner (les chairs doivent rester nacrées).
Mettre le tout à rafraîchir au réfrigérateur pour au moins 1 h 30.
Hacher finement les gambas au couteau ainsi que les Saint-Jacques.
Penser à réserver une noix par personne qui elle sera émincée en 3 et servira
de décoration.
Dans un saladier, mélanger gambas et Saint-Jacques hachées, ajouter un filet
d’huile d’olive, combava et citron vert râpés ainsi que du jus de citron vert.
Attention ! Le mélange doit rester subtil, le dosage de jus de citron vert
est à apprécier en fonction du vin dégusté.
Dressage : poser un cercle dans chaque assiette, le remplir de tartare.
Poser dessus en éventail la noix de Saint-Jacques restante émincée finement
en carpaccio.
Décorer à votre guise, décercler, servir et apprécier !
CROUSTADE DE BOUDIN
AUX POIRES
& SAINT-JACQUES RÔTIES
Par Nicolas Aubiban
6 1h 15 mn
pers. prépa. cuisson
de boudin par personne et
◆ 12 feuilles de pâte filo une cuillerée à soupe de poires
(2 feuilles par personne) ◆ 600 g cuites en dés. Donnez la forme
de boudin de noir de Bigorre que vous souhaitez. Graissez
◆ Beurre fondu ◆ 18 saint- un plat avec un peu de beurre
jacques (3 noix par personne) fondu et badigeonnez la crous-
◆ Sel, poivre ◆ 3 à 4 poires tade de beurre fondu. Faites
◆ Graines de sésame et graines cuire la croustade au four 8 à 10
de pavot. minutes à 180 °C.
Vinaigrette gourmande ▶ Faites poêler les noix de
◆ Échalotes ◆ 100 g de dés saint-jacques à l’huile d’olive et
de tomates ◆ 30 g de raisin assaisonnez de sel et de poivre.
sec ◆ Miel ◆ 50 g de ciboulette
Pour le dressage
ciselée ◆ 100 ml de vinaigre
▶ Dans une assiette creuse ou
balsamique ◆ 100 ml d’huile
d’olive ◆ 15 g de sel et de poivre. évasée, dressez la croustade de CAPPUCCINO
boudin de noir de Bigorre et les
saint-jacques au centre de l’as-
DE HARICOTS TARBAIS
▶ Épluchez et émincez les
poires et faites-les revenir dans
siette et la vinaigrette autour. AU JAMBON & CHIPIRONS
une poêle avec du miel, les
graines de sésame et de pavot.
La bouteille Par Nicolas Aubiban
de Richard Bernard
Terminez la cuisson avec un peu
de vinaigre balsamique. Crozes-Hermitage rouge,
Delphine Amira 6 1 h 2 h
▶ Pour la vinaigrette gour- Alerte ! Domaine inconnu, un coup pers. prépa. cuisson
mande, mélangez tous les in- de cœur. 1er millésime 2016. Delphine
grédients et mettez-la de côté. fait des crozes blancs et rouges d’une
finesse et d’un équilibre incroyables. ◆ 500 g de haricots tarbais ◆ 3 oignons émincés ◆ 150 g
▶ Dans deux feuilles superpo- Il n’y en aura pas pour tout le monde. de graisse de canard ◆ 2 branches de thym et de laurier
sées, déposez 100 g environ 16 €. ◆ Sel, poivre ◆ 6 tranches de ventrèche plate cuite au four
◆ 6 tranches de jambon noir de Bigorre ◆ 300 g de chipirons
nettoyés ◆ Une louche de bouillon de bœuf ◆ Ail, persil
◆ Huile d’olive ◆ 6 tranches de pain grillé ◆ 150 ml de crème
liquide fouettée.
Pour la cuisson des hari- bouillon de bœuf pour ter-
cots tarbais miner la cuisson.
▶ Faites revenir les oignons Pour le dressage
dans la graisse de canard ▶ Versez le velouté de hari-
dans une marmite. Ajoutez cots dans des verrines avec
le thym, le laurier, le sel, le une quenelle de crème émul-
poivre et les haricots. Ajou- sionnée. Grillez des tartines
tez l’eau. Mouillez à hau- de pain avec un peu d’huile
teur et faites cuire environ 2 d’olive aillée. Déposez un
heures. Mixez avec un peu peu de jambon et les chipi-
de crème et gardez de côté rons en persillade. Décorez
après avoir vérifié l’assaison- d’une chips de ventrèche.
nement. Émulsionnez un peu
de crème liquide assaison- La bouteille
née et conservez au frais. de Richard Bernard
Pour la cuisson des chipirons Bordeaux rouge,
▶ Nettoyez les chipirons à Comte des Clos par Ginestet
l’eau et émincez-les. Poêlez- Simplicité, convivialité, précision.
Retour sur nos terres bordelaises
les à l’huile d’olive fumante,
pour découvrir ce vin de l’amitié,
assaisonnez de sel et de généreux, autour d’un plat
poivre, puis ajoutez la per- de l’amitié.
sillade. Ajoutez un peu de Moins de 10 €.
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