DÉNOMINATION DE LA CUISINE CENTRALE DE MEYZIEU
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DÉNOMINATION DE
LA CUISINE CENTRALE
DE MEYZIEU
DENOMINATION OFFICIELLE JEUDI 28 FEVRIER 2013 À 18H30
CONTACTS PRESSE
Muriel Ravier Emilie Buthion
Responsable moyens internes Chargée de communication
Tél. : 04 72 45 16 31 Tél. : 04 72 45 16 06
E-mail : muriel.ravier@meyzieu.fr E-mail : emilie.buthion@meyzieu.fr
Grégory Morel
Directeur du Cabinet du Maire
Tél. : 04 72 45 18 72
E-mail : gregory.morel@meyzieu.fr
SOMMAIRE HISTORIQUE ET CHIFFRES CLÉS 3 LE BAPTÊME DE LA CUISINE CENTRALE 5 LES ACTIVITÉS DE LA CUISINE CENTRALE 6 L’ORGANISATION DE LA CUISINE CENTRALE 8 LES ÉVOLUTIONS A VENIR 10
HISTORIQUE ET CHIFFRES CLÉS
La cuisine centrale de Meyzieu a été créée en janvier 1982. Elle vient de fêter
ses 30 années d’existence. En 30 ans, sa production est passée de 800 repas
par jour à 1800, soit plus du double.
Concernant son mode de production et dans le respect des normes d’hygiène
imposées, la cuisine fonctionne en liaison froide, ce qui signifie que les repas
sont produits entre J-1 et J-3 et sont conservés à des températures allant de + 3°
à +6°, dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité.
Environ 78% des repas confectionnés sont destinés aux écoles majolanes.
Le portage de repas à domicile, représente quant à lui, 40 repas/jours. Et pour
finir, environ 60 repas/jour sont servis aux agents des diverses administrations
de la ville (agents municipaux, poste, maison de retraites et retraités)
L’équipe de la cuisine compte 12 personnes qui œuvrent à son bon
fonctionnement :
> un chef de cuisine
> un gestionnaire
> une diététicienne
> 3 cuisiniers
> 1 agent technique polyvalent
> 2 agents de conditionnement
> 1 agent dédié au self
> 1 livreur
> 1 magasinier
Les agents interviennent chacun à leur tour sur les différentes étapes de la
conception des repas. Un système de rotation est mis en place pour permettre
aux agents de diversifier leurs missions.
3
HISTORIQUE ET CHIFFRES CLÉS
Le bâtiment qui abrite la cuisine centrale est quant à lui régulièrement entretenu.
Des travaux ont été réalisés au cours des deux dernières années :
> réfection du sol et du sous-sol en 2011
> aménagement paysager à l’entrée du bâtiment en 2012
> travaux sur le réseau d’eaux usées en 2012
> divers travaux de peinture
Parallèlement à l’entretien des locaux, les matériels sont eux aussi régulièrement
renouvelés :
> banque self
> camion réfrigérateur
> four
> thermocelleuse
> piano
Et des achats de matériel neuf sont programmés :
> cellule de refroidissement
> compresseur
> essoreuse
> trancheuse
4LE BAPTÊME DE LA
CUISINE CENTRALE
Au lendemain de son 30e anniversaire, la cuisine centrale de Meyzieu s’offre
enfin le luxe d’un vrai nom !
Meyzieu doit son point de restauration en partie à Georges Persoud, personnalité
majolane qui a oeuvré à la création de l’équipement municipal dans le cadre de
sa mission de 2e adjoint, entre 1971 et 1977.
Georges Persoud est né en 1921 à Meyzieu. Impliqué dans la vie municipale de
sa commune, il a été conseiller municipal aux côtés de 4 maires majolans. Lors
de ses 4 mandats, il s’est beaucoup investi dans les domaines des finances, des
écoles et de l’aide sociale.
C’est donc tout naturellement que son patronyme s’est imposé, lorsque la
question de la dénomination de la cuisine centrale a été posée.
Michel Forissier, maire de Meyzieu, accompagné de Michèle Pauget, adjointe au
maire déléguée à la cuisine centrale, auront le plaisir d’annoncer officiellement la
nouvelle dénomination de l’équipement municipal « Georges Persoud ».
La cérémonie officielle aura lieu jeudi 28 février à 18h30, 12 rue Joseph Desbois.
5LES ACTIVITÉS DE LA
CUISINE CENTRALE
La cuisine centrale de Meyzieu est sur plusieurs fronts. Elle gère à la fois la
production permanente de repas pour les institutions majolanes, mais aussi la
production exceptionnelle, pour des manifestations municipales. Chaque année,
249 300 repas sont produits et servis.
La production permanente de repas est l’activité principale, car elle concerne
de nombreuses structures municipales.
> Les restaurants scolaires de la ville
Ils représentent près de 78% de l’activité de la cuisine centrale, soit 194 081
repas annuels servis. Les enfants sont les premiers « bénéficiaires ». 8 groupes
scolaires ont recours à la cuisine centrale. Chaque école dispose d’un restaurant
scolaire, dans lequel sont livrés les repas des enfants, préparés en amont dans
les locaux de la cuisine centrale.
Seule l’école du Grand Large ne dispose pas d’un restaurant scolaire attitré et
utilise les bâtiments de la cuisine centrale.
En plus des écoles majolanes, l’IME d’Azieu est également approvisionné par la
cuisine centrale.
> Le CCAS
La cuisine centrale s’occupe du portage de repas à domicile. Il s’adresse aux
personnes âgées de 60 ans et plus et aux majolans étant dans l’incapacité de
préparer eux-même leur repas, pour des raisons de santé, d’ordre social ou
d’isolement.
6LES ACTIVITÉS DE LA
CUISINE CENTRALE
> La résidence des Tamaris
Exceptionnellement, le chef et ses équipes préparent des repas pour les
résidents, lorsque le chef de cuisine de la résidence est absent, c’est-à-dire 3 à
4 fois par an. Environ 40 repas par jour sont produits.
> Les centres de loisirs (Majopass)
Les repas servis les mercredis et pendant les vacances scolaires, sont assurés
par la cuisine centrale.
Cela représente environ 110 repas par jour le mercredi et 120 repas journaliers
pendant les vacances scolaires, hors vacances d’été. Pendant les grandes
vacances annuelles, 180 à 300 repas sont servis chaque jour, pour toutes les
activités proposées durant l’été (CLSH, CLM, P’tis bouts, Echapées jeunes etc).
12 987 repas sont servis chaque année, soit près de 5% de l’activité de la cuisine.
> Les centres sociaux
Tous les mercredis et pendant les vacances scolaires, la cuisine alimente les
centres sociaux en repas. Cette branche de l’activité de la cuisine représente
environ 5% de son activité, c’est à dire 4 227 repas par an.
> Le restaurant municipal
Le personnel des administrations de la ville ainsi que les retraités peuvent
déjeuner au self. Chaque année, plus de 12 000 repas sont servis, soit près de
5% de l’activité de production de la cuisine.
La production exceptionnelle de repas est une activité complémentaire. Ce
sont des cocktails ou réceptions organisés ponctuellement par la municipalité.
La cuisine centrale assure une mission de traiteur pour les cocktails et buffets
organisés par les différents services de la municipalité. Elle est aussi en mesure
de prendre en charge des repas de réception à l’occasion de fêtes ou cérémonies.
Le bâtiment de la cuisine est équipé d’une salle de réception. Dans cette salle
sont servis des repas de réception, sur lesquels l’équipe travaille. Les agents
dédiés à l’activité de la restauration municipale peuvent ainsi faire partager leur
savoir-faire. Environ 25 repas de réception sont servis par an, pour une moyenne
de 300 couverts.
7L’ORGANISATION DE LA
CUISINE CENTRALE
La cuisine centrale est soumise à des réglementations en matière d’hygiène, de
sécurité, ou encore de production. La ville a fait le choix de miser sur un processus
de traçabilité et d’hygiène, pour assurer une qualité de service irréprochable.
Un service de qualité : respect des normes et contraintes réglementaires
La qualité du service offert par la cuisine centrale passe par plusieurs paramètres,
rigoureusement surveillés par les équipes.
La ville a fait le choix de dédier à son activité de restauration, une diététicienne.
Ce choix s’inscrit dans le cadre du programme VIF (Vivons en Forme), qui est
un plan d’intervention sur 5 ans ayant pour but d’apprendre aux enfants à mieux
manger et à bouger davantage, pour lutter contre le surpoids et l’obésité.
Le service de restauration municipale s’attache à fournir des repas équilibrés
avec des produits de saison et de qualité. Pour cela, différentes gammes de
denrées sont utilisées pour fabriquer les repas :
> 56% de produits frais
> 27% de produits surgelés
> 8% de produis appertisés
> 7 % de produits secs
La cuisine centrale est également contrainte au respect des normes de sécurité
et d’hygiène alimentaire. Pour respecter ces réglementations, la Ville intègre un
principe de traçabilité des denrées alimentaires via un étiquetage rigoureux des
produits. Des règles d’hygiène sont aussi surveillées, avec des protocoles de
nettoyage méticuleux.
8L’ORGANISATION DE LA
CUISINE CENTRALE
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), mise en place par
la NASA, sert de base de travail. C’est une méthode qui permet de maîtriser
la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Elle identifie les étapes pour
lesquelles une vigilance particulière est nécessaire, notamment lorsqu’il existe
un danger de contamination.
La diététicienne et le chef de cuisine sont les référents de la Ville et veillent au
contrôle interne du respect de la méthode HACCP, au sein de la cuisine centrale,
dans les restaurants scolaires et dans l’ensemble des structures municipales.
Des contrôles externes sont également menés par différents organismes :
> la direction départementale de la protection des populations du
Rhône : contrôle annuel
> le laboratoire d’analyse microbienne : contrôle mensuel
> l’organisme de formation du personnel : tous les 2 ans
Circuit de fabrication et fonctionnement
La conception des repas commence par l’élaboration des menus. La diététicienne
intervient dans la première étape de la constitution des repas, en proposant des
menus, dans le respect des nouvelles obligations nutritionnelles (GEM RNC). En
comité restreint avec le chef de cuisine et la gestionnaire, elle valide la faisabilité
de ces menus, avant de les soumettre à la direction de l’éducation, à l’occasion
d’une commission mensuelle. Les enfants participent également aussi à cette
concertation. Ils proposent le menu d’une semaine chaque mois.
Après avoir déterminé le menu, la gestionnaire gère les commandes de produits
nécessaires pour la conception des plats, en validant au préalable les quantités
et le type de matière première avec le chef de cuisine. Les commandes sont
passées seulement 8 à 10 jours à l’avance pour éviter d’être confronté à des
problématiques de péremption des denrées et donc, éviter le gaspillage.
8L’ORGANISATION DE LA
CUISINE CENTRALE
Le chef de cuisine, quant à lui, pilote et conçoit les repas. Les plats sont produits
puis conditionnés et dispatchés entre le pôle froid et chaud. Les préparations
sont ensuite thermo-cellées et envoyées en cellule de refroidissement, avant
d’être stockées dans une chambre froide jusqu’à la livraison dans les écoles. Un
livreur livre les repas dans les écoles majolanes dès 7h.
La cuisine centrale travaille en liaison froide, pour garantir la fiabilité des plats
servis. La température des plats cuisinés et chauffés doit retomber à 10°C en
moins de 2h. Il ne doit pas y avoir de rupture de froid, pour assurer une fiabilité
sanitaire des aliments et limiter le risque de développement bactériologique.
La liaison chaude existe aussi. Elle est utilisée uniquement pour le self, qui
consomme instantanément les produits fabriqués le matin même. Dans ce cas, il
s’agit simplement d’un maintien de température.
9LES EVOLUTIONS À VENIR
Pour optimiser son activité, la Ville réfléchit à des évolutions ou modifications
dans le fonctionnement de la cuisine. Des pistes d’améliorations ont été définies :
> moderniser le circuit de commande pour réduire les écarts entre
les repas produits et consommés et limiter ainsi les gaspillages.
> l’informatisation du cahier de liaison, qui permet au personnel
des restaurants scolaires de communiquer avec la cuisine
centrale pour faire des retours sur les repas servis.
> plus de réactivité sur l’information des modifications de menu
> intégrer la notion de développement durable (produits BIO et locaux,
commerce équitable etc) dans la conception des menus.
> dynamiser le restaurant municipal, notamment dans la présentation
et la qualité des mets, ainsi que dans les modes de règlement
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