DOSSIER DE PRESENTATION - Un restaurant tout sauf ordinaire 2017 - Le Medef 44
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Un restaurant tout sauf ordinaire
DOSSIER DE PRESENTATION
2017
Avant-propos
Un restaurant expérimental
«Permettre aux personnes porteuses de trisomie 21 de s’épanouir professionnellement et
socialement dans un restaurant conçu et pensé pour tous, y compris pour eux», c’est sur cette idée
que Flore Lelièvre, jeune architecte d’intérieur associée chez nidE Architecture Intérieure, a lancé
le Reflet à Nantes.
Autour de ce projet, elle a rassemblé une équipe* de bénévoles : avocat, comptable, professionnels
du handicap et de la communication, toute personne de bonne volonté. Ensemble, ils ont donné
vie à un « restaurant extraordinaire », Le Reflet, lieu de partage et de rencontre entre personnes
ordinaires et personnes porteuses de trisomie 21.
Le 15 décembre 2016, l’initiative est devenue une réalité. Le Reflet a ouvert ses portes dans l’hyper-
centre de Nantes avec succès et a séduit clients et médias.
* Retrouvez tous les membres de l’association en annexe 1 et les partenaires et soutiens en annexe 2
DOSSIER DE PRESENTATION
Sommaire
Une aventure humaine forte 3 Un lieu de partage et de 6
découverte
Le fonctionnement de l’équipe La conception intérieure
Le modèle économique Les équipements extraordinaires
Un voyage culinaire 5 Annexes
Une cuisine gourmande et généreuse Annexe 1 : L’association Trinôme44
Une carte élaborée au fil des saisons Annexe 2 : Les partenaires et soutiens
Annexe 3 : L’équipe du Reflet
UNE AVENTURE HUMAINE FORTE
Pour les personnes porteuses de trisomie 21, travailler en milieu ordinaire n’est pas habituel. Réticence des employeurs,
statuts inadaptés… Pourtant leurs capacités de travail sont réelles et des initiatives existent. L’idée du Reflet est de marquer
les esprits par son modèle économique, le nombre d’employés en situation de handicap, la localisation du restaurant et la
qualité de la restauration. Démontrer que c’est possible et inciter chacun à s’interroger sur son rôle dans l’inclusion sociale
des personnes porteuses d’un handicap.
Le fonctionnement de l’équipe
L’équipe* est composée de 4 personnes dites ordinaires (1 gérant, 1 cheffe de cuisine, 2 commis à temps partiel) et de
6 personnes en situation de handicap (3 commis et 3 serveurs). Avec des horaires adaptés et des services alternés,
l’organisation du travail permet d’ouvrir le restaurant 4 midis (du mardi au vendredi midi) et 3 soirs (du jeudi au samedi soir).
Comment s’est passé le recrutement des équipes ?
Grâce au bouche à oreille et avec l’accompagnement de professionnels, l’association a rencontré toutes les personnes
désireuses de travailler au Reflet. L’équipe s’est formée après une première rencontre autour d’un café, une mise en situation
et un stage.
Quel est leur niveau de formation ?
La plupart d’entre eux n’avaient jamais travaillé dans le milieu de la restauration. La cheffe et le gérant ont formé les stagiaires
en amont, durant le mois précédant l’ouverture dans des locaux mis à disposition par les Ecossolies. Leur formation se
poursuit au quotidien au restaurant.
Quel est leur contrat de travail ?
Pour les personnes issues du milieu protégé (IME, ESAT), une convention de plusieurs mois a été mise en place entre le
restaurant et leur établissement, afin de leur permettre un retour possible. Les autres ont signé leur premier CDI (contrat à
durée indéterminé) ! Ce statut est indispensable à leur sérénité. Sans limite dans le temps, ils sont en confiance. Préalable
commun à chacun d’entre nous, pour s’épanouir et s’investir au travail…
Les employés en situation de handicap ont un contrat à temps partiel (22h30 maximum) et n’effectuent jamais deux services
dans la même journée. Ils travaillent donc sur des plages horaires de 5h par jour, de 10h à 15h pour les services du midi et
de 17h à 22h, le soir.
A terme, le restaurant pourra accueillir des stagiaires pour permettre à d’autres personnes extraordinaires de pouvoir découvrir
les métiers de la restauration en milieu ordinaire.
Travaillant ainsi « comme tout le monde », les employés en situation de handicap ont un salaire un peu plus élevé que le
SMIC.
*Retrouvez les membres de l’équipe du restaurant en annexe 3 3
Le modèle économique
Quel est le statut du restaurant ?
Le restaurant est une SAS (Société par actions simplifiée), une entreprise classique qui n’a pas vocation à être
subventionnée. L’association Trinôme44 a porté le projet du Reflet. Son rôle est de soutenir le restaurant dans sa
pérennisation (plus d’informations p.8), se porter garant de son bon fonctionnement et en assurer la médiatisation.
Comment a été financé le projet ?
L’association Trinôme 44 aide et soutient le restaurant, notamment par l’organisation des financements. Elle compte une
soixantaine d’adhérents et reçoit de nombreux dons.
• La campagne de financement participatif sur la plateforme Ulule a réuni 19 807 €. Ce montant a permis de
financer les tables de commande et la salle de repos du restaurant. Un véritable succès avec un objectif initial atteint et
dépassé à 165%.
• La Fondation UP a subventionné la conception et la fabrication des assiettes utilisées dans le restaurant. (Cette
Fondation soutient les porteurs de projets qui œuvrent pour lutter contre toutes formes d’exclusion et de discrimination, et
créant de l’emploi.)
De plus, la SAS Le Reflet réunit une quarantaine d’investisseurs. L’achat d’actions donne lieu à une réduction d’impôt
(18% pour l’IRPP et 50% pour l’ISF)
• Une campagne d’investissement s’est déroulée en 2016 et a permis de réunir 380 000 € auprès de particuliers
et d’entreprises.
Une nouvelle levée de fonds est en cours. Elle doit permettre d’assurer l’indépendance financière du restaurant.
Le Reflet est donc devenu une entreprise à part entière, économiquement rentable, privilégiant l’économie sociale et
solidaire, sans appartenir au secteur adapté ou protégé.
Prénoms de tous les participants au développement du projet
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UN VOYAGE CULINAIRE
Pour nous, le repas est avant tout un moment de partage et de convivialité mais le rôle du restaurant ne s’arrête pas
là. La cuisine du Reflet s’attache à satisfaire les papilles de ses clients et s’efforce de privilégier les produits de saison
respectueux de l’environnement.
Et en cuisine ?
C’est une cuisine entièrement faite maison, gourmande et généreuse qui valorise les produits frais et favorise les
circuits courts. C’est pourquoi la carte est réduite et propose 3 entrées, 2 plats et 3 desserts. Un partenariat est noué
avec des viticulteurs de la région. La carte des vins compte 19 domaines, tous issus d’une agriculture raisonnée ou
biologique.
Qu’est-ce qu’on y mange ?
Elaborée chaque semaine et au fil des saisons, la cheffe et son équipe concoctent des plats généreux et parfumés qui
vous font voyager. Afin de limiter le stress pour l’équipe en cuisine, les plats mijotent en amont et sont dressés au dernier
moment.
Plusieurs projets verront le jour en cuisine dans l’année 2017. Parmi eux, Le Reflet envisage la cocréation de la carte
avec des chefs locaux. Ces chefs ne réaliseront pas seulement des plats pour le restaurant, mais les créeront avec les
employés en s’appuyant sur leurs forces et leurs faiblesses afin qu’ils puissent les réaliser de manière autonome par la
suite. Cette démarche s’inscrit totalement dans les valeurs du projet, à savoir la valorisation de chacun, l’échange et le
partage. Prochainement à la carte les recettes imaginées avec l’équipe.
Combien ça coûte ?
Pour le midi : entrée/plat ou plat/dessert : 14,50 € - entrée/plat/dessert : 17,50 €
Pour le soir : entrée/plat ou plat/dessert : 23 € - entrée/plat/dessert : 27 €
Exemple d’un plat du jour; poulet curry, coco et riz Carte des menus et système de commande
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UN LIEU DE PARTAGE ET DE DECOUVERTE
Une richesse architecturale
Plus qu’un projet architectural, c’est le fruit d’une réflexion menée sur l’insertion professionnelle des personnes
extraordinaires, qui a permis de construire ce lieu unique, de partage et de découverte. Le fil conducteur de cette réflexion:
comment, par l’architecture intérieure et le design d’objet, nous pouvons créer un lieu et un outil de travail
adaptés, pour que les personnes en situation de handicap puissent être autonomes et s’y sentir bien ?
Cette vocation sociale questionne une nouvelle pratique sociétale, où les personnes “extraordinaires” ont leur place parmi
les “ordinaires” dans le milieu professionnel.
L’architecture se voulait être à l’image de cette démarche: fonctionnelle, ergonomique, appropriable et esthétisante.
Quand la notion de reflet, intitulé du projet architectural, évoque le renvoi d’image et la similitude, dans un rapport établi
entre ordinaires et extraordinaires, où la rencontre passe d’abord par le regard.
Le parti pris architectural a été de “donner à voir” par des jeux de transparence et d’ouverture entre ces différents
espaces rendus perméables. Ces relations établies entre le bar, la salle et la cuisine ne sont pas sans rappeler la volonté
de mettre en relation le personnel et les clients par ces liens visuels, et permettent l’appréhension de leur travail, en
salle, comme en cuisine.
Comment est aménagé le restaurant ?
Dans la première salle, la rampe d’accès rendant le passe-plats, l’un côté bar et l’autre côté cuisine assurent
restaurant accessible aux PMR est traitée en viroc, aussi cette transparence et le fait qu’il soit traversant. Le
matériau composite bois/ciment. Ce même matériau est traitement de certaines parois habillées de miroir, font
aussi employé verticalement, de part et d’autre de la dialoguer les espaces entre eux, et créent davantage de
rampe, sur le profil de la banquette désolidarisée par un profondeur et d’interaction.
joint creux, et sur l’enveloppe du bar. Le détail du traitement
de l’angle du bar le décolle du sol et le souligne.
La seconde salle est plus sombre, ne bénéficiant que
d’une porte vitrée sur l’extérieur créée lors du chantier.
Son atmosphère est plus tamisée et chaleureuse par
l’emploi du contreplaqué notamment. La mise en lumière
se compose essentiellement d’un éclairage indirect, plus
doux: rétro-éclairage des toiles suspendues et du dossier
de la banquette qui souligne la pierre. Les luminaires en
tube acier sur mesure ponctuent le plafond de la zone
des tables, auxquels se mêlent les prénoms des acteurs
du projet, apparaissant dans des pochoirs blancs. Deux Première salle
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UN LIEU DE PARTAGE ET DE DECOUVERTE
Un travail participatif
Le Reflet est aussi le résultat d’une interaction pluridisciplinaire en phases de conception et de réalisation. En plus
des équipements adaptés (cf page 8) NidE a sollicité un artiste peintre cognaçais, Julien Drevelle, pour la création de
toiles suspendues. Ces dernières ont la forme de 2 tryptiques déployés au plafond dans la circulation centrale, de la
baie donnant sur l’extérieur, au passe-plat de la cuisine. La peinture fait partie intégrante de l’architecture, soulignant
l’extraordinaire du lieu. Ce plafond est une oeuvre collective, où chaque personne de l’équipe actuelle du restaurant,
munie d’un bâton, a tracé à l’encre noire sur ces 6 toiles en atelier, guidée par le regard de Julien Drevelle. Cette rencontre
humaine est doublement artistique car elle a aussi été filmée puis montée par Clémence Gras, la soeur de l’artiste peintre.
Cette vidéo apparaît le soir, projetée sur le mur gauche de l’entrée du restaurant, comme une mise en abîme, aussi parce
que la bande son est une chanson, composée et interprétée par Julien Drevelle.
D’une profonde émotion, ces peintures et ce film rendent compte de cet échange humain sensible et poétique, et
donne à ce restaurant si particulier des airs de galerie d’art. L’encre noire matérialise aussi la façade, réalisée par Jérôme
Nicot membre de l’équipe de maîtrise d’oeuvre, le PLU imposant cette teinte. Le relief obtenu par l’application de cette
matière, clin d’oeil au travail de Pierre Soulage, fait chanter la lumière, produit des jeux de mat et de brillant, matérialise
cette façade. L’extérieur devient le négatif de l’intérieur.
Toiles suspendues au plafond Création des toiles par les employés du restaurant
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Des outils adaptés et uniques
Une prise de commande ludique et pratique
Au Reflet, pas de carte traditionnelle, la prise de commande est originale et ludique. Les cartes de commande (plats +
boissons) s’intègrent dans des rainures dessinées sur la table. C’est au client d’inscrire à l’aide d’un tampon ses choix
sur cette carte, qu’il donne ensuite au serveur. Cette réflexion design transforme l’acte de commander en expérience
utilisateur. Ce n’est plus le serveur qui note la commande, le client devient acteur. Ainsi cette solution lève le frein des
difficultés de lecture ou d’écriture que peuvent rencontrer les salariés en situation de handicap.
Ces tables ont été imaginées par nidE architecture intérieure et l’agence Nomad puis fabriquées par MGA Lemoine.
Des assiettes ergonomiques et design
La préhension des personnes trisomiques n’est pas la même que pour « tout le monde ». Beaucoup d’entre elles n’ont
qu’un seul pli palmaire, au creux de la main, au lieu de 3. Cela peut entraîner des problèmes de préhension, c’est
pourquoi une gamme d’assiettes a été conçue spécialement pour le Reflet. L’empreinte des mains est moulée sous
l’assiette, afin d’apporter assurance et stabilité lors du service des plats en salle.
Imaginées par Flore Lelièvre, puis développées par Pulse et Pulpe, ces assiettes ont été fabriquées à Durtal par la société
Montgolfier.
Cet objet, à la base conçu pour s’adapter aux personnes trisomiques, devient un véritable objet design, esthétique et
unique. L’assiette a été présenté au salon Serbotel 2015.
Quelques exemplaires sont en vente et disponibles directement au restaurant ou sur réservation à l’adresse mail suivante:
comlereflet@gmail.com
Assiettes "empreintes" Système de commande
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ANNEXES
Annexe 1 : L’association Trinôme44
L’association Trinôme44 a été créée par Flore Lelièvre, Louis-Georges Barret et Antoine Bidet. Elle a vocation à
«développer des outils permettant l’intégration professionnelle et sociale des personnes atteintes d’handicaps physiques
et mentaux, dans des cadres professionnels adaptés à leur situation. L’objectif poursuivi est de permettre une mixité
professionnelle entre travailleurs classiques et handicapés, qui ne soit pas restreinte aux établissements et services
d’aides par le travail».
Le projet pilote de l’association est celui du restaurant. Elle aide a lever des fonds pour financer des outils adaptés tels
que les assiettes et le système de prise de commande.
Aujourd’hui, l’association a pour rôle d’assurer la pérennisation du Reflet, en développant sa communication.
Le bureau de l’association :
Flore LELIEVRE - Présidente
Architecte d’intérieur associée chez nidE ARCHITECTURE INTERIEURE.
Louis-Georges BARRET - Vice président
Avocat associé au cabinet B2M
Antoine BIDET - Trésorier
Expert-comptable associé au cabinet SARECO.
Les membres de l’association :
L’association compte une soixantaine d’adhérents avec une grande équipe qui se mobilise depuis le lancement du
projet. Ces nombreux acteurs sont venus insuffler leur motivation, leurs idées et leur soutien et sont issus aussi bien du
monde de l’entreprise que du monde associatif, avec de multiples compétences dans les domaines du handicap, de la
communication, du droit, de l’expertise-comptable, du design inclusif, de l’enseignement, de l’architecture intérieure, etc…
Nous pouvons citer Sophie et Sébastien Gerondeau, Jonathan Charier, Maryvonne Bothorel, Marie-Noellie Bothorel,
Stéphane Chartier, Clotilde Damerose, Alix de Montclos, Quentin Franque, Isabelle Lelièvre, Serge Lelièvre, Olivier
Raballand.
Si vous voulez devenir membre de l’association et accompagner cette belle aventure : téléchargez le bulletin d’adhésion
(http://projet-lereflet.fr/wp-content/uploads/2017/01/Bulletin-adh%C3%A9sion-2017.pdf)ANNEXES
Annexe 2 : Les partenaires et soutiens
LES PARTENAIRES
LES SOUTIENSANNEXES
Annexe 2 : L’équipe du Reflet
La tornade
"Il faut que ça envoie du pâté" ! Vous pourrez
la retrouver en salle mais c’est surtout en
cuisine que Pauline passe la plupart de son
temps. Elle est toujours prête à aider et
booster les autres !
Et avant ?
Avant de travailler au Reflet, où elle a soufflé
ses 25 bougies en janvier dernier, Pauline a
alterné chômage et des expériences dans le
secrétariat.
The cheffe
Farida c’est la femme de la situation !
En cuisine elle gère, crée, invente, dirige, forme
et soutient son équipe. C’est cette énergie que
vous retrouverez dans sa cuisine.
Et avant ?
En cheffe passionnée, Farida aime expérimenter
: explorations culinaires, création de son propre
restaurant, milieu protégé.ANNEXES
Annexe 2 : l’équipe du Reflet (suite)
La dynamique
« Sylvaine c’est la fée du groupe ! Toujours présente avec le sourire
aux lèvres pour donner un coup de main de professionnelle en cuisine !
Et avant ?
C’est après une reconversion professionnelle que Sylvaine s’est lancée
dans la restauration, choix qu’elle apprécie d’autant plus en travaillant
dans les cuisines du Reflet !Vous pouvez aussi lire
