Europain : succès pour l'édition 2020

Europain : succès pour l’édition
2020

Plus de 38 000 professionnels, dont 24%
d’internationaux, se sont retrouvés du 11 au 14
janvier 2020 à Paris, Porte de Versailles pour le
salon Europain.

Concours, nouveautés, démonstrations de savoir-
faire, conférences et autres solutions dédiées au
business ont contribué au succès de cette édition
autour du repositionnement de la boulangerie-

pâtisserie à la française.

©AlexGallosi

Les nouveautés et temps forts
Plus de 100 nouveautés ont été présentées sur le salon : matériel connecté et
moins gourmand en énergie ; ingrédients bios, sans additifs et plus nutritifs ;
logiciels de gestion intuitifs, mais aussi matériels et solutions de snacking simples
à mettre en oeuvre pour améliorer l’offre clients.

Particulièrement présente, l’offre des meuneries a séduit des acteurs toujours
plus concernés par l’approvisionnement et l’origine des ingrédients et des
produits.

©AlexGallosi

Côté business, le service digital « Business & International meetings » mis en
place cette année a été utilisé par plus de 1 000 personnes, exposants et visiteurs
; et permis la réalisation 340 rendez-vous d’affaires qualifiés.

De nombreuses interventions sous forme de conférences, débats, talks ont permis
de suivre les mutations du métier : offre sans gluten, colorants naturels, asthme
du boulanger, communication digitale, néo-pâtissiers/néo-boulangers…ont été
autant de sujets discutés sur le Forum Europain par ses invités. Comme Nathan
Myrvold, présent pour présenter son livre encyclopédique Modernist Bread.

Sur la scène « Boulangerie et Snacking », parmi les invités, Louis Lamour, Lionel
Bonnamy (La Fabrique aux Gourmandises), Mei Narusawa (Meilleure baguette de
tradition française 2017), ou encore Louis Taine (Ducasse sur Seine)ont démontré
leurs savoir-faire devant un public de plus en plus exigeant.

Du côté de la scène « Sucré », un programme de masterclasses avec Michaël
Bartocetti (George V), Yann Brys (Pâtisserie Tourbillon) ou encore Nina Métayer.

©AlexGallosi

©AlexGallosi

Palmarès des Concours
Coupe du Monde de la Boulangerie : 12 équipes de 3 boulangers se sont
affrontées autour de trois thèmes : baguette et pains du monde, viennoiserie &
panification gourmande, pièce artistique. Après 3 jours de compétition, la Chine
a remporté le titre de Champion du Monde de la Boulangerie, devant le
Japon et le Danemark.

La Chine remporte la Coupe de Monde de Boulangerie

Coupe Europe de Pâtisserie : 4 équipes de 2 pâtissiers ont concouru sur le
thème de la naturalité en réalisant entremets aux fruits, desserts à l’assiette et
pièces artistiques. La Suisse, la Suède et la Russie rejoignent les Etats-Unis,
la France, l’Italie, le Japon et le Royaume-Uni en finale de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie qui se tiendra en janvier 2021 lors du Sirha Lyon.

La Suisse remporte la sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie

La Coupe de France des Ecoles récompense la Bretagne et la Loire.

Dans la catégorie « Espoirs » Alan Etienne, Maëlle Le Guilly et Marine Nedelec
(Lycée des Métiers St Joseph St Marc à Concarneau) se sont imposés comme
meilleurs apprentis boulangers.

Mathieu Beaupere, Nicolas Legault et Delphine Ripoche (URMA du Maine et
Loire à Angers) remportent la catégorie « Excellence » de la Coupe de France des
Ecoles.

Europain 2020

Europain 2020 en quelques chiffres
       38 230 professionnels dont 24% internationaux
       452 exposants et marques dont 18% internationaux
       100 nouveautés / 9 lauréats Prix Nouveautés Europain
       51 masterclass sur les scènes Boulangerie & Snacking et Sucré

La prochaine édition d’Europain se déroulera dans le Hall 1 de la Porte de
Versailles fin janvier 2022.

Europain 2020 : entreprendre en
Boulangerie-Pâtisserie

Europain est le rendez-vous des professionnels
de la boulangerie-pâtisserie, du snacking, de la
confiserie, de la chocolaterie, de la glacerie et de
la biscuiterie.

Pour la première fois, l’édition 2020 (11-14
janvier) se tiendra Porte de Versailles à Paris.
Nouveautés et concours incontournables, comme
l’étape européenne de la Coupe du Monde de
Pâtisserie, y attendent les professionnels dans un
espace repensé.

Les nouveautés du salon Europain 2020
Pôle Business
Sur cet espace, entrepreneurs, artisans ou industriels profiteront de conseils
gratuits des experts de la Confédération Nationale de la Boulangerie-
Pâtisserie Française (CNBPF). Juridique, formation RH, immobilier
commercial, expertise comptable… : ces sujets seront abordés à travers des
rendez-vous sous forme de speed dating. Startups et franchises boulangères
présenteront également les dernières solutions digitales et innovations Food
Tech.

Business Meetings
Ils mettent les exposants porteurs de projets en relation avec les visiteurs
qualifiés pour poser les bases d’une future collaboration. Les équipes d’Europain
se chargent de faire le lien et gérer la prise de contact, la mise en relation et
l’accueil le jour du rendez-vous.

Europain Lab

Ce nouvel espace de 280 m² coproduit avec Europain et les étudiants l’Institut Le
Cordon Bleu Paris, reproduit un concept de boulangerie nommé Muse. Ce
concept produira et vendra sur place de 9h à 18h une offre boulangère et
de snacking.

Au programme : farines à base de légumineuses ; snacking élaboré à partir de
chutes de pâte feuilletée, de pains non vendus ou de drêche de bière ; sandwichs
faits minute sous les yeux du client ; produits végétariens ; création de croûtons
salés et sucrés grâce aux pains non vendus ; QR code donnant le prix, les
ingrédients et les informations nutritionnelles des produits.

Les étudiants de l’Institut l’ont également pensé comme un écosystème dans
lequel rien ne se jette, tout se transforme : les invendus ou les restes profitent
d’une deuxième vie, avec le moins d’emballage possible.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie
Organisée par Christian Vabret, Meilleur Ouvrier de France, la Coupe du
Monde de la Boulangerie est historiquement attachée à Europain. Le concours
poursuit son évolution avec la nomination de Pierre Hermé comme président
en septembre 2019, et un règlement remanié.

Pour la sélection européenne, 8 équipes en provenance du vieux continent
s’affronteront dans le cadre du salon Europain les 12 et 13 janvier 2020.

L’équipe gagnante rejoindra 11 autres équipes sélectionnées dans le monde
(Afrique/Moyen-Orient, Amérique, Asie et Europe) pour tenter de succéder à la
Corée du Sud, tenante du titre à l’issue de 3 épreuves : Spécialité baguette et
pains du monde, Spécialité viennoiserie et panification gourmande et Spécialité
pièce artistique.

Cette finale internationale se déroulera en janvier 2021 dans le cadre du Sirha à
Lyon.

Sélection européenne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
12 – 13 janvier 2020 / Hall 1 / Paris Expo, Porte de Versailles / France

Plus d’informations sur le concours ICI

Les animations Europain 2020
Les Prix Nouveautés Europain
7 prix seront décernés dans chacun des secteurs du salon : 3 prix « Je fabrique
», 1 prix « Je gère » et 3 prix « Je vends ».

Le Comité d’experts pourra attribuer une mention spéciale « Green » pour un
produit ou matériel présentant une caractéristique claire de développement
durable. Cette mention spéciale n’est pas cumulable avec l’un des Prix
Nouveautés.

La Scène Sucré

Pâtissiers,
chocolatiers et glaciers livreront des masterclass de 40 minutes, animées par
Cyril Rouquet-Prévost.
Les principales thématiques : la pâtisserie « green » (sucre, sans gluten, sans
lactose, végétal), les gestes techniques et la transmission, les nouvelles tendances

de pâtisseries pour le tea time.

Parmi les professionnels invités : Michaël Bartocetti (Shangri-La, Paris), Yann
Brys (Pâtisserie Tourbillon, Saulx les Chartreux), Sophie De Bernardi (Café de la
Paix / Intercontinental Paris Le Grand), Jeremy Del Val (Dalloyau, Paris), Quentin
Lechat, meilleur pâtissier de Paris 2019 (T’Time Jardin privé, Paris), Gilles
Marchal (Gilles Marchal Pâtisserie, Paris), Nina Metayer (At Mercato
Metropolitano, Londres), Nicolas Paciello (Fouquet’s, Paris), Hugues Pouget
(Hugo & Victor, Paris), Aurelien Rivoir (Pavillon Ledoyen, Paris), Janice Wong
(Janice Wong, Singapour), etc.

La Scène Boulangerie & Snacking
A travers des masterclass (seul ou en duo) répondant aux différents moments de
consommation et thématiques d’actualité (tendance green, super-pains, focus
snacking…), la programmation mettra en valeur les boulanger et acteurs du
snacking, avec un focus particulier sur leurs savoir-faire et leurs créations.

Parmi les intervenants : Anthony Courteille, Boulangerie Sain ; Mei Narusawa,
lauréate de la Meilleure Baguette de Tradition 2017 et Meilleure Galette du Bas-
Rhin 2018 ; Julia et Tom, Burger Theory ; Anthony Courteille, Sain Boulangerie ;
Jeremy Viale, Champion de France et d’Europe 2018 et Champion du monde 2019
de pizza ; Louis Lamour, Boulangerie Louis Lamour (Bordeaux) et Meilleure
Boulangerie de France 2017.

Europain
Paris Expo, Porte de Versailles – Hall 1
11 – 14 janvier 2020 / 09h00 – 18h00

europain.fr

Salon réservé aux professionnels
Entrée libre sur présentation d’un badge, d’une carte d’invitation ou
d’une carte de presse

Les ouvertures de la rentrée 1/2

Comme souvent à Paris, cette rentrée 2019 est
riche en nouvelles adresses gastronomiques à
découvrir. Focus sur les ouvertures attendues cet
automne (1ère partie)

L’avant-poste

L’équipe       du
restaurant Les Résistants (Paris 10) ouvre sa nouvelle adresse, l’Avant-Poste
dans le 10ème arrondissement de Paris.

Dans un lieu aux inspirations de maison de campagne, on y déguste uniquement
des produits d’exception (moules de l’Ile de Groix, beurre de froment du Léon…)
directement sélectionnés auprès de plus de 300 paysans, éleveurs, maraîchers et
vignerons.

Retravaillée chaque jour par le chef et son équipe selon l’arrivage et dédiée au
bon et au goût, la carte est une invitation au partage des saveurs et des savoirs.

L’Avant-Poste
7, rue de la fidélité
75010 Paris
Ouverture prévue début septembre

Les Confidences

Les Confidences du San Régis – Restaurant & Tea room © Virginie Garnier

Le restaurant Les Confidences est niché au coeur de l’hôtel San Régis,
magnifique hôtel particulier du XIXème siècle. L’ambiance chaleureuse de la salle
principale prolongée par un boudoir discret, invite à venir grignoter en tête-à-tête
avant le théâtre ou après une exposition au Grand Palais, ou pour un déjeuner
d’affaires sous la grande verrière.

Originale et éclectique, la carte des Confidences varie au fil des saisons pour
offrir une cuisine légère et inspirée.

Hôtel San Régis
12, rue Jean Goujon
75008 Paris

Terminus Nord

Brasserie de gare mythique (depuis 1925) Terminus Nord ferme ses portes tout
l’été pour une remise en beauté méritée ! Aux manettes du grand changement : le
designer John Whelan à qui l’on doit notamment les intérieurs du Faust, du
Carmen ou de Bouillon Jullien !

Revenir à l’essence de la brasserie , raconter son histoire… tel est le projet pour
redonner à Terminus Nord ses heures de gloire.

Terminus Nord
23, rue de Dunkerque
75010 Paris
Réouverture prévue en septembre

Homer Lobster

Le jeune prodige
du lobster roll, s’installe à Odéon.

Au menu les recettes emblématiques du lobster roll : la version classique , où le
homard est mélangé à une mayonnaise maison citronnée, la version Connecticut,
le bestseller de la maison ou encore la version grilled-cheese au cheddar
hollandais affiné. Et quelques recettes inédites : beef bbq roll, roll au
mac&cheese ou encore shrimp roll avant de terminer par le sandwich peanut
butter et sa confiture.

Homer Lobster Saint-Germain
15, rue de l’ancienne Comédie
75006 Paris
Ouverture prévue en septembre

Boulangerie Benoît Castel

L’artisan
pâtissier-boulanger Benoit Castel annonce l’ouverture de sa troisième
boulangerie dans le 20ème arrondissement de Paris. Après avoir investi la
boulangerie Ganachaud à Ménilmontant puis le 72 rue Jean-Pierre Timbaud,
Benoit Castel installe sa dernière boutique dans une boulangerie classée depuis
1903.

On y retrouve une gamme de pains et de viennoiseries maison à partir de
matières premières sourcées et de qualité. Focus sur le petit-déjeuner dans une
ambiance coffee shop à l’australienne avec des recettes gourmandes sucrées et
salées.

Boulangerie Benoît Castel
11, rue Sorbier
75020 Paris
Ouverture prévue en octobre

Polichinelle

Une cuisine de saison, locale, légumière et gourmande signée Steve Burggraf et
Christophe Michalak : Polichinelle est un lieu de vie ouvert et chaleureux.

Installé en salle ou sur la terrasse avec vue sur la Tour Eiffel, on déguste un
buffet piloté par Christophe Michalak où les légumes saisonniers cuisinés dans
tous leurs états côtoient des desserts gourmands et addictifs… sans oublier une
carte de cocktails éclectique signée par la jeune prodige Jennifer Le Néchet.

Pour plus d’informations, relire notre article ICI

Christophe Michalak

Polichinelle
Yooma Urban Lodge
51, quai de Grenelle
75015 Paris
Ouverture prévue en septembre

L’Atelier P1, boulangerie et atelier
en plein Paris

L’Atelier P1, la boulangerie artisanale, avec une
offre variée, de qualité et bio, vient d’ouvrir dans

le 18ème arrondissement de Paris. C’est aussi un
lieu de partage, avec son espace fabrication
ouverte sur la boutique et, pour la première fois
dans la capitale, des ateliers de « boulange »
destinés au grand public.

L’idée de Julien Cantenot avec sa boulangerie l’Atelier P1 est de redonner au
pain ses lettres de noblesse pour qu’il retrouve sa place dans notre quotidien et la
gastronomie française. « Derrière une boulangerie digne de ce nom, il y a une
démarche, un travail du meunier au boulanger, et c’est cet artisanat que je
souhaite revaloriser. »

C’est aussi pour cette raison que le fournil est ouvert sur l’espace de vente : les
clients entrent et sont tout de suite dans l’espace de fabrication où ils peuvent
voir les boulangers travailler.

Un sourcing choisi et des pains variés

L’Atelier P1 permet de retrouver les techniques ancestrales de panification au
levain naturel et privilégie les farines des céréales anciennes non hybridées.
Toutes les farines sont issues de l’Agriculture Biologique.

Le boulanger travaille avec 4 meuniers différents : les Moulins de Chantemerle et
Matignon (77), les Moulins Pichard et les Moulins Chambelland en Provence, et
Brunatti dans le Piémont.

Julien Cantenot apporte le même soin aux sourcing de ses autres matières
premières : fruits et légumes bio et locaux des Terroirs d’Avenir, graines et fruits
secs de Keramis (Rapunzel) issus en grande partie de la filière du commerce

équitable, café bio torréfié par Kawa à Paris…

Pains, viennoiseries et tartes
Tous les pains sont vendus à la coupe ou entiers, pour un prix oscillant
entre 8€ et 14€/kg selon les variétés. Parmi les pains proposés : celui du
Square au levain (farine de blé T80), au blé Rouge de Chantemerle, aux graines,
petit épeautre (engrain), noix, de riz & sarrasin, Khorazan (Kamut), aux olives
noires Kalamata et cumin, etc.

L’Atelier P1 fabrique également plusieurs pains spéciaux : Focaccia à la farine
semi-complète, romarin, olives et tomates séchées, pain aux herbes et aux
légumes, pain aux raisins et cannelle, ou encore Socca de Nice (farine de pois
chiche et huile d’olive).

Tarte aux tomates, olives, pistou basilic, huile d’olive, ail et romarin frais

Côté viennoiseries, bio aussi, en plus des traditionnels croissants et pains au
chocolat, la boulangerie fabrique des roulés à la cardamone, des petits pains à
l’huile d’olive (vegan) aux noisettes & chocolat…

Sans oublier les sandwichs maison, les tartes sucrées et salées aux légumes ou

fruits de saison et autres pissaladières.

Les premiers ateliers de « boulange »
grand public

L’atelier « boulange » permet de s’initier à la panification

Les ateliers s’adressent à tous ceux qui souhaitent découvrir la
panification au levain. En 3 heures, l’objectif est d’acquérir les techniques de base
pour pouvoir les reproduire chez soi. Les élèves fabriquent leur propre pain et le
dégustent ensuite avec différents produits du terroir français.
Tarif : 80€

L’atelier P1 propose également à la vente tout le petit matériel et les farines
nécessaires pour fabriquer son pain chez soi ainsi qu’une gamme de produits
d’épicerie fine (salés et sucrés, tartinables et confitures).

Julien Cantenot, passionné de pain et de
bio

Julien Cantenot veut redonner ses lettres de noblesse au pain avec sa boulanger
l’Atelier P1

« Tombé tout petit dans la panière à pain », Julien Cantenot, 32 ans, est
passionné par l’alimentation biologique, la cuisine et le pain au levain.

Diplômé de la Toulouse Business School en 2010, il travaille 6 ans en gestion de
boulangeries La Panière et de restaurants sur Paris. Formé en boulangerie à
l’école Ferrandi, chez l’artisan Benoît Castel (Paris) et à l’Ecole Internationale de
Boulangerie, il est titulaire d’un CAP Boulangerie depuis cette année.

ATELIER P1
157 rue Marcadet
75018 Paris
09 84 07 56 45

La Fournée à Brest : Tournage «
La Meilleure Boulangerie de
France »

La Fournée à Brest (29), dans le Finistère, a été
sélectionnée pour participer à la 7ème saison de
l’émission « La Meilleure Boulangerie de France
» diffusée par M6. Le vendredi 24 mai 2019,
Frédérique et Ludovic Beaumont, entourés de
leur équipe, ont reçu Bruno Cormerais et
Norbert Tarayre pour le tournage d’un épisode
qui sera diffusé à la rentrée prochaine.
L’équipe de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France », produite
par M6 et animée par Bruno Cormerais, meilleur ouvrier de France, et Norbert
Tarayre demi-finaliste de Top chef saison 3, s’est rendue le vendredi 24 mai

dernier à Brest, dans le Finistère, pour tourner un épisode dans la boulangerie La
Fournée à Brest. Le jury a noté la boutique en se basant sur quatre critères de
sélection : la boutique, le fournil, les pains et les créations.

Frédérique et Ludovic Beaumont ont présenté leur produit fétiche,
une brioche à la fraise, ainsi que leur pain favori le « Bara ognon », un pain au
blé noir et aux oignons de Roscoff. La création du jour est quant à elle restée
secrète, elle sera divulguée lors de la diffusion.

« La Fournée » est en lice avec une seconde boulangerie de la région (non
dévoilée). Elle devra se qualifier pour la finale régionale qui réunira quatre
boulangeries. A l’issue, la boulangerie de Bretagne qui aura été désignée
participera à la finale nationale qui se déroulera à Paris.

Afin de permettre à tous les membres de l’équipe d’être présents pendant le
tournage, l’établissement avait fermé au public de 10h à 17h. Malgré un peu de
stress Frédérique et Ludovic sont satisfaits de leur prestation et de leurs
réalisations, ils attendent avec impatience la diffusion de la 7ème saison qui est
prévue à la rentrée.

L’équipe de La Fournée à Brest avec les animateurs de La Meilleure
 Boulangerie de France

Frédérique et Ludovic Beaumont ont prouvé leur savoir-faire en remportant le
« Concours du meilleur croissant du Finistère » en 2014 et en 2015.
Leur baguette de tradition française a obtenu le Label Rouge « Bagatelle » une
distinction décernée par le ministère de l’Agriculture aux artisans.

– Meilleure baguette de Tradition Française : 2014 (catégorie ouvrier)
– Obtention du Label Rouge Janvier 2014
– Meilleure galette des rois : 2014/2015
– Meilleure baguette de Bretagne : 2015
– Meilleure baguette du Finistère : 2017

Daniela Abiliou

La Fournée à Brest
68 rue Jean Jaurès
29200 Brest
02 98 44 96 07

http://lafourneeabrest.fr

Thomas Subrin consacré « Un des
Meilleurs Ouvriers de France »

Parmi les 197 lauréats de la 26ème promotion du
concours « un des Meilleurs Ouvriers de
France », Thomas Subrin a été désigné M.O.F.
dans la catégorie Boulangerie.

Champion de France de Boulangerie 2007, Thomas Subrin a été boulanger à
l’Hôtel Métropole Monte-Carlo (cuisine de Joël Robuchon), puis chef boulanger de
LBP-Monaco avant de rejoindre les équipes de Monte- Carlo Société des Bains de

Mer sous la direction du Chef Philippe Joannès. Il a officiellement reçu son titre
« Un des Meilleurs Ouvriers France » (MOF) en mai 2019 lors d’une cérémonie à
la Sorbonne sous l’égide de la ministre du Travail, puis a été reçu à l’Elysée par le
Président Emmanuel Macron.
« Rejoindre cette famille talentueuse et prestigieuse est un honneur pour moi, et
une fierté pour mon métier de boulanger, qui est à la fois un métier créatif et très
technique », commente Thomas Subrin.

« Nous pouvons être fiers du talent de Thomas, qui a su porter l’excellence façon
Monte-Carlo au plus haut », complète Philippe Joannès, Directeur des
Evénements Culinaires de Monte-Carlo Société des Bains de Mer et lui-même
Meilleur Ouvrier de France 2000.

Plouider : Le Fournil de la Butte a
ouvert ses portes

Depuis le 21 mars 2019, la ville de Plouider (29)
dans le Nord Finistère, a accueilli le Fournil de
La Butte. L’unique boulangerie de la commune
qui avait cessé son activité fin 2018, a été reprise
par Solène et Nicolas Conraux, propriétaires de
l’Hôtel SPA et du restaurant étoilé LA BUTTE.

Pétrissage – La Butte DR – Photo Olivier Marie

Lorsqu’ils ont appris fin 2018 que l’unique boulangerie de Plouider était à vendre
: Solène et Nicolas Conraux, propriétaires de l’hôtel restaurant La Butte, se
sont aussitôt portés acquéreurs. Situé juste en face de leur établissement, ce

commerce de bouche a rouvert ce 21 mars après quelques semaines de travaux.

« La boulangerie n’est pas une discipline que l’on traite à la légère à La
Butte, hôtel, restaurants et spa où il y a deux ans on investissait dans la
création d’un laboratoire dédié et l’embauche d’un boulanger ».
Sa mission ? Préparer toutes les pâtes utiles à la cuisine, et bien sûr tous les pains
et toutes les viennoiseries proposés à la clientèle de l’hôtel, comme
du restaurant étoilé ou encore du Comptoir de La Butte.

« Cette démarche a tout de suite été saluée par notre clientèle », se félicite
le chef Nicolas Conraux qui cite en référence un pain au sarrasin.

Autre élément marquant, dans l’entourage du cuisinier finistérien plusieurs
personnes avaient évoqué leur envie de s’investir dans le village dans cette
activité boulangère. Naturellement, dès que l’annonce de la vente du Moulin de
Plouider a été connue, le chef n’a pas hésité. Le « Moulin de Plouider » est
devenu « Le Fournil de La Butte » et il a rouvert ses portes avec un équipage
de sept passionnés correspondant à quatre créations d’emplois et trois maintiens
de postes.

Les 150 m2 de cet espace ont été entièrement repensés, à commencer par la
boutique proprement dite qui profite d’un nouveau décor, plus contemporain et
en harmonie avec la maison mère avec les désormais fameux « codes couleur »
qui font appel au bois clair et au noir. Côté laboratoire, de nouvelles machines et
de nouveaux équipements ont été intégrés. Il s’agit pour Nicolas Conraux de
pouvoir répondre à la philosophie de La Butte où l’on cherche à faire un maximum
de productions sur place, en jouant la carte de l’authenticité et de la proximité.

« Même si tout ne peut pas venir de Bretagne », précise le chef, « nous
avons demandé à notre minotier d’avoir une traçabilité parfaite sur
l’ensemble des farines que nous utilisons. »

Elles sont multiples, certaines sont traditionnelles, d’autres issues
de céréales moulues à la pierre, on trouve également des farines bio signe
distinctif qui s’applique également aux graines et fruits secs qui permettent
d’agrémenter certaines recettes. Les matières premières issues de l’agriculture
biologique sont nombreuses, même si ce n’est pas systématiquement revendiqué
: l’idée assure-t-on au Fournil de La Butte c’est de se concentrer sur le bon goût.
D’où l’absence d’additifs et l’utilisation d’un levain liquide naturel à l’exception

de la baguette moulée qui fait partie des habitudes de la maison et de bien des
habitants du village.

« Même si elle ne correspond pas exactement à ce que nous souhaitons
mettre en avant, nous l’avons conservé », confie Nicolas Conraux, « il n’est
pas question pour nous de bouleverser les habitudes de la clientèle locale.
»

Les clients ont le temps de découvrir le reste de la gamme qui se décline
entre baguettes tradition, ficelles et pavés de différentes tailles, identiques à
ceux qui sont proposés au Comptoir de la Butte : au sarrasin, au seigle, avec de
la farine complète, des graines, des fruits…

« le Krouazamann » spécialité entre croissant et kouign-amann – Photo DR

A cette offre s’ajouteront au fil des saisons quelques nouvelles recettes et plus
particulièrement du pain réalisé à partir de blé de population ; à savoir du blé
issu de parcelles identifiées.

Les prix ont également été définis dans la sagesse et en dehors des traditionnelles
références vendues à la pièce (baguette, ficelle dont le tarif reste inchangé) c’est
au poids qu’ils sont fixés avec la possibilité d’acheter le juste nécessaire,
autrement dit par tranche !

Au pain, s’ajoutent bien-sûr tous les classiques de la viennoiserie plus une
création maison : « le Krouazamann » ; spécialité qui, entre croissant et kouign-
amann, ne devrait pas laisser indifférents les gourmands. Côté pâtisserie, c’est
encore la carte de la tradition qui a été privilégiée avec en vedettes
les spécialités régionales ; gâteau breton, far et kouign-amann, qui seront
bien entourées d’éclairs, de Paris Brest, tartes tatin, tartes citron, aux fruits
de saison et autres entremets au chocolat.

Le Fournil de La Butte propose différentes formules à emporter, pour le petit-
déjeuner (boisson chaude, jus de fruit, viennoiserie), mais aussi pour le goûter du
mercredi. Et c’est un peu la même philosophie qui définit l’offre du déjeuner avec
des sandwichs réalisés à partir de deux variétés de pain, un pain tradition et
un pain viennois au sarrasin, autour de quelques recettes phares
(customisables à l’envie) : jambon et fromages locaux, lieu fumé et chou
vinaigré, terrine de La Butte : autant de suggestions qui valorisent les produits
locaux.

LE FOURNIL DE LA BUTTE
5 Hent An Aot
29260 Plouider

Casting Bretagne : « La Meilleure
Boulangerie de France » fait son
retour

Le concours ‘La meilleure boulangerie de
France’, animé par Bruno Cormerais et Norbert
Tarayre, fait son retour en Bretagne. La
production de la chaîne M6, recherche pour sa
septième saison, des boulangeries artisanales
dans les départements bretons. Les inscriptions
sont ouvertes.
Après le succès des six premières saisons, l’émission « La meilleure
boulangerie de France » diffusée par M6, fait son retour. Bruno Cormerais,
Meilleur Ouvrier de France boulanger et Norbert Tarayre, Chef cuisinier, vont
sillonner les routes de Bretagne pour élire la meilleure boulangerie artisanale

bretonne.

Le programme :
Les animateurs et jurés de l’émission, partent à la rencontre des boulangeries,
des artisans, de leur univers… Ils départagent les établissements en compétition à
travers 4 épreuves : la boutique, le produit fétiche, le pain et la création. À l’issue
de chaque duel, une boulangerie se qualifie pour la finale régionale. Le lauréat
région Bretagne affrontera les autres régions en lice lors de la finale nationale qui
se tiendra à Paris.

Inscriptions pour la prochaine saison de La meilleure boulangerie de France :
http://www.m6.fr/m6-et-vous/participer-emissions/boulangerie.html

Diffusion à la rentrée 2019.

Gare de Rennes, TY VORN… une
nouvelle    génération    de
boulangerie

Arrivée en gare de Rennes (35), TY VORN, la 1ère
boulangerie traditionnelle indépendante dans
une gare, a ouvert ses portes début juillet 2018.
Avec un concept novateur et une offre totalement
bretonne, Nicolas Vauchier et son équipe sont les
premiers sur le quai pour réaliser du fait maison,
essentiellement à base de blé noir…

Nicolas VAUCHIER boulanger TY VORN

Inédit : le boulanger et son fournil sont installés dans la nouvelle gare
TGV de Rennes pour le plaisir des voyageurs, des touristes et des Rennais!
Le rendez-vous du fait maison Breton !

TY VORN …
une nouvelle génération de boulangerie à l’ancienne

Pour la première fois, un boulanger de métier, Nicolas Vauchier, s’installe dans
la gare pour réaliser directement sur place pains, viennoiseries et autres
spécialités de tradition Bretonne à base de farine de blé noir…
Une innovation tant au niveau de l’offre et des saveurs que de la fraîcheur et de la
qualité puisque le boulanger et son équipe réalisent sur place la panification par
fermentation au levain naturel et à base d’une farine minutieusement
sélectionnée dans un moulin local, son pétrissage et sa cuisson…

Du pur, du vrai … du Breton sur toutes les lignes

Installée au cœur de la nouvelle gare, sur la grande plateforme d’échanges et
d’accès aux TGV, TER et Métro… TY VORN est un espace de vie, racé, chaleureux
et gourmand.
La conception et la décoration de la boulangerie, signées du cabinet
d’architectes Humbert & Poyet, conjugue la pierre de granit, le bois, les
couleurs sobres avec une dominante bleu « iodé », noir et blanc en référence aux
côtes bretonnes.
Avec ses façades très ouvertes, elle crée la proximité avec le public et donne vue
sur le fournil pour pouvoir découvrir en direct les équipes de boulangers et
pâtissiers qui travaillent sur place.
Elle dispose d’un coin petite restauration/bar, moderne et convivial, ainsi qu’une
terrasse afin de déguster sur place l’ensemble des produits.

Nicolas Vauchier, 37 ans, né en Franche Comté, a commencé le métier à 14 ans.
Il a débuté en Suisse dans une petite boulangerie de campagne et y est resté 6
ans. En 2008 il décide de tout quitter par amour pour la Bretagne et ouvre sa
propre boulangerie de pain cuit au feu de bois à Bruc-sur-Aff jusqu’en 2014. Un
défi le pousse à s’installer à Rennes à la Boulangerie de Joseph en 2016.
Aujourd’hui au Ty Vorn : « C’est un beau projet, intéressant et 100% local.

Le challenge est de faire une baguette au sarrasin qui plaira à tout le
monde, et uniquement travailler avec des produits de Bretagne est un réel
plaisir. Nos produits seront essentiellement à base de blé noir. »
Ce qui lui a donné envie de devenir boulanger ? « Mon arrière-grand-père était
boulanger, j’avais 4-5 ans, tous les dimanches matin, il me ramenait les
viennoiseries et boules de pain de sa boulangerie. Je me souviens du
parfum du pain chaud qui me réjouissait au réveil. Dans ce métier, les
sensations des mains qui pétrissent la pâte, le toucher est… indescriptible
et les odeurs de cuisson un vrai bonheur. »

Tout est fait sur place dans les règles de l’art et avec l’amour du métier en
prenant le temps nécessaire à la fermentation, au pétrissage, au repos des pâtes,
à la cuisson… comme notamment, la couronne sa-raisin et la Tourte Meule au
levain qui fermente à minima 48h !

*TY VORN propose, des pains, sandwichs, viennoiseries et pâtisseries à base de
produits bretons et d’ingrédients de première qualité

A la carte : les pains au sarrasin, la couronne Figue-Noix, le feuilleté à la Fleur de
sel, les incontournables Kouign Amann ou far breton, les cakes au sarrasin, les
feuilletés salés et sucrés au sarrasin, les galettes de sarrasin et crêpes … mais
aussi des mariages et créations autour de fameux produits locaux comme le
chausson aux pommes avec la pomme du maraîcher voisin, le jambon beurre avec
le beurre Bordier et le pur sandwich Hénaff à la farine sarrasin.

*TY VORN: le fournil en breton

TY VORN
Gare de Rennes
Espace Commercial
35000 Rennes
02 99 66 04 29
http://www.tyvorn.com

2 nouveaux lauréats au titre d’Un
des Meilleurs Ouvriers de France
Boulangerie

Ils étaient 12 candidats à tenter de décrocher le
titre diplômant « Un des Meilleurs Ouvriers de
France », gage de leur expertise et synonyme
d’excellence, lors de la finale du Concours pour
le métier de la Boulangerie.
2 lauréats recevront leur titre de « Un des
Meilleurs Ouvriers de France » lors d’une

cérémonie qui se déroulera à la Sorbonne en
mars 2019.

Les 2 nouveaux MOF boulangers

La finale du concours s’est déroulée du lundi 22 octobre au vendredi 26 octobre
2018 à l’Université des Métiers de Bayonne Pays Basque (64) sous la présidence
de Christian VABRET.

La proclamation des lauréats a eu lieu au cours d’une cérémonie organisée par la
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, en présence
de Bernard STALTER, Président de l’Assemblée Permanente des Chambres de
Métiers et de l’Artisanat, de Dominique ANRACT, Président de la Confédération
Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et de Christian VABRET,
Président de la Classe Boulangerie.

Matthieu ATZENHOFFER (Gunstett – 67) – Thomas SUBRIN (Nice – 06)

Les lauréats du Concours sont :

Matthieu ATZENHOFFER (Gunstett – 67)
Thomas SUBRIN (Nice – 06)

Crédit Photos – Frédéric Vielcanet –