Guide Michelin 2020 : Christopher Coutanceau une troisième étoile

Guide Michelin 2020 : Christopher
Coutanceau       décroche     une
troisième étoile

Christopher Coutanceau, 41 ans, chef du
restaurant Christopher Coutanceau situé à La
Rochelle (France), vient de décrocher sa
troisième étoile lors de la cérémonie des étoiles
du Guide Michelin à Paris, ce lundi 27 janvier
2020.

C’est accompagné de Nicolas Brossard, son
associé et directeur de salle du restaurant que le
chef a reçu sa distinction.
«Cela fait plus de 36 ans que la maison Coutanceau à 2 étoiles », souligne le chef.
« J’ai grandi dans une culture de produits, de savoir-être et de savoir-faire. Je
voudrais remercier Nicolas, car nous avons racheté tous les deux le restaurant ».

« Je suis très heureux de porter ces étoiles et la gastronomie française. Chanceux
de travailler avec nos équipes ces fabuleux produits et de les défendre. Je ressens
une fierté immense, c’est un des plus beaux jours de ma vie. »

Pour Nicolas Brossard, il s’agit « d’une aventure humaine incroyable, une
histoire de rencontres, de complémentarité, de confiance avec la famille
Coutanceau dont je me suis senti membre. J’avais 9-10 ans quand j’avais rêvé de
rejoindre cette maison, un rêve de gamin..

L’établissement phare de La Rochelle affichait fièrement deux étoiles Michelin
depuis 1986, alors sous la houlette du chef Richard Coutanceau et sa femme
Maryse. Le restaurant membre des Relais & Châteaux et des Grandes tables du
Monde est dirigé depuis 2007 par Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard.

L’établissement Christopher Coutanceau

©pmonetta

C’est Michel Crépeau, alors maire de La Rochelle, qui est à l’origine du
restaurant. La ville souhaitait voir réhabiliter et faire vivre cette ancienne pergola
située face à l’océan, sur la plage de la Concurrence. En 1984, Richard et Maryse
Coutanceau ouvrent le restaurant, auréolé de deux étoiles Michelin deux ans plus
tard.

En 1987, l’établissement devient membre des Relais & Châteaux. En 2013, il
rejoint les Grandes Tables du Monde.

Le restaurant dispose d’une salle d’une capacité de 45 couverts avec vue sur
l’océan. De l’autre côté, « La Table du Chef », salon privatisable avec vitre à
cristaux liquides permet de profiter du spectacle de la brigade.

©phvauressantamaria

Le chef et ses deux seconds, Alexandre Schmit et Quentin Menon, travaillent
exclusivement des produits de la mer de saison, pêchés localement et à la ligne.
Une carte toujours plus éco-responsable pour des recettes « zéro déchet »,
respectueuses du poisson. Christopher Coutanceau aime revaloriser des espèces
dites « peu nobles », comme les sardines qu’il sert « de la tête à la queue ».

Dans la lignée du restaurant Relais & Châteaux, un hôtel ouvrira ses portes au
printemps 2020, au coeur de La Rochelle.

À propos de Christopher Coutanceau
Après des études au Lycée Hôtelier de la Rochelle, Christopher Coutanceau
commence son parcours professionnel en 1993 à Biarritz, à l’Hôtel Restaurant le
Miramar (1*) avec André Gaüzère, puis au Café de Paris (1*) avec Didier Oudill et
Edgar Duhr en 1994. Un an plus tard, à 17 ans, il part travailler chez Michel
Guérard (3*) à Eugénie-les-Bains. Puis il rejoint la brigade du Chef Ferran Adrià
en 1998, au célèbre restaurant El Bulli (3*) en Catalogne. En 1999, il officie au
restaurant Le Laurent à Paris (2*), aux côtés de Joël Robuchon.

Christopher Coutanceau rentre à La Rochelle en 2000 pour ouvrir son propre
restaurant, Le Vieux Port, un bistrot alors situé place de la Chaîne, face aux
illustres tours de La Rochelle. En octobre 2002, son père, le chef Richard
Coutanceau (2*) lui demande de venir travailler à ses côtés dans son restaurant
éponyme ouvert en 1984 avec son épouse Maryse à La Rochelle. Il intègre
l’équipe du restaurant en tant que chef de cuisine et travaille en binome avec son
père pendant 5 ans avant de racheter le restaurant avec son associé et directeur
de salle, Nicolas Brossard.

©phvauressantamaria

Le cuisinier-pêcheur
Passionné par la mer et navigateur depuis sa plus tendre enfance, le chef
rochelais Christopher Coutanceau est un fervent défenseur de la pêche durable et
de la cuisine anti-gaspillage. A la criée tous les matins, le « cuisinier-pêcheur »
choisit avec amour et minutie les plus beaux produits de la pêche, coquillages,
crustacés et poissons. En parallèle, le chef Coutanceau collabore avec de
nombreuses associations de préservation des ressources marines. Militant d’une
pêche artisanale, il s’est notamment battu aux côtés de Bloom pour obtenir
l’interdiction de la pêche aux chaluts en grand fond et l’interdiction de la pêche
électrique en Europe. A l’occasion de la sortie du guide Michelin 2019, il
s’est vu décerner le prix de la gastronomie durable 2019, une première
dans l’histoire du guide rouge.

Nicolas Brossard, Directeur de salle est
copropriétaire
Sommelier de formation, il débute en 1990 chez Lucas Carton (3*) aux côtés
d’Alain Senderens. Puis, en 1996, il part pour la Côte d’Azur à La Réserve de
Beaulieu (3*) et prend sa première place de chef sommelier, à 25 ans. En 1998, il
rencontre Alain Ducasse qui lui propose le poste de chef sommelier du Louis XV
(3*), à Monaco. Il y restera 5 ans. Le destin le place ensuite, en 2003, sur la route
de Richard et Maryse Coutanceau, à l’époque en recherche d’un chef sommelier.
Et lorsque les Coutanceau décident de prendre leur retraite, Nicolas, après près
de 5 ans passés dans la maison, se pose en parfait candidat pour s’associer à
Christopher.

Galets Noisette ©phvauressantamaria

Bar de ligne croustillant asperges blanches et Jabugo ©phvauressantamaria

Michelin 2020 : le palmarès
complet en France

Lundi 27 janvier 2020 se tient la cérémonie
annuelle des étoiles Michelin au Pavillon Gabriel
à Paris. Audrey Poulvar a conduit la cérémonie
en présence de Florent Ménegaux, Président du

Groupe Michelin et de Gwendal Poullenec,
directeur international des Guides Michelin.

3 établissements décrochent une 3ème étoile :
Christopher Coutanceau à la Rochelle (17), Kei à
Paris (75) et L’Oustau de Baumanière aux Baux
de Provence (13).

Kei Kobayashi, Christopher Coutanceau et Glenn Viel décroche 3 étoiles Michelin
en 2020. ©Sandrine Kauffer-Binz

Florent Menegaux a débuté la cérémonie en rappelant l’énorme respect du
groupe Michelin pour la profession et ses métiers beaux et exigeants à la fois.
« Votre engagement est une source d’inspiration et d’humilité pour moi et les
équipes Michelin. Nous célébrons ensemble le rayonnement de la gastronomie
française. »

Puis, Gwendal Poullennec a commencé par saluer la mémoire du grand chef
Emile Jung, décédé ce matin du 27 janvier, « ce chef qui a porté haut les couleurs
de la gastronomie française et du terroir alsacien. »

Cette année, 628 restaurants vont briller avec 1, 2 ou 3 étoiles, « c’est
notre déclaration d’amour à la gastronomie. » ajoute Gwendal Poullennec.

Les Trophées du Développement Durable
Il a également évoqué la première étape d’un projet mondial pour le guide, celle
de mettre en avant des chefs et leurs équipes engagés dans la préservation de
l’environnement à travers l’initiative Développement Durable, qui a pour
parrain Edouard Bergeon, réalisateur du film « Au nom de la terre. »

Michelin 2020 : les premiers lauréats du trophée Développement Durable

« Pour ce trophée, j’ai voulu un objet durable à conserver, il s’agit d’un cube en
verre contenant de la terre de chez moi, de ma région, de mon père. » a expliqué
Edouard Bergeon.

Les nouveaux restaurants 1 étoile 2020
Cette année, 49 restaurants sont récompensés d’une étoile.

Les lauréats 1 étoile Michelin 2020

La promotion Passion Dessert
Pierre Hermé, ambassadeur de Valrhona, est le parrain de la promotion Passion
Dessert 2020. Dans son discours, celui-ci a souligné sa joie et sa satisfaction de
voir de nouveaux jeunes talents émerger en pâtisserie et de voir l’importance d’un
art reconnu à part entière.

La promotion 2020 compte 9 lauréats. Pierre Hermé leur a souhaité à tous
d’apporter de l’émerveillement et du bonheur en exerçant ce métier.

Les lauréats 2020 du prix Passion Dessert

Le prix du sommelier
Le lauréat 2020 est Eric Beaumard, sommelier du restaurant Le Cinq. Celui-ci a
été choisi pour son aptitude à proposer accords puissants et harmonieux, donner
aux jeunes viticulteurs la tribune qu’ils méritent.

Eric Beaumard

Le prix du service en salle
Marie Aude Vieira à Chaudes-Aigues (15).

Les inspecteurs ont récompensé le lien profond de Marie-Aude Vieira avec la
clientèle, sa passion et son dévouement. Celle-ci s’est dit « très émue et très
heureuse pour notre maison et notre équipe. »

Marie-Aude Vieira reçoit le prix du service en salle

Le palmarès 2 et 3 étoiles « Mer »
Pour la première fois, les lauréats montent sur scène en binôme réunissant chef
et directeur de salle.

2 étoiles « Mer »
Le Skiff Club à Le Pyla Sur Mer (33) : Stéphane Carrade et Simon Verger

La Maison Saint-Crescent à Narbonne (31) : Lionel Giraud et Aurélie
Ihamouine

La Voile à Ramatuel (83) : Eric Canino et Nicolas Lopez

3 étoiles « Mer »
Christopher Coutanceau (17) : Christopher Coutanceau et Nicolas
Brossard.

Le chef, très ému, a remercié Nicolas Brossard, leurs épouses toujours à leurs
côtés et tous les membres de l’équipe. Le directeur de salle, tout aussi ému, a
tenu également à remercier leurs clients.

Les 2 et

3 étoiles de la seconde catégorie
2 étoiles
Py-R à Toulouse (31) : Pierre Lambrinon et Xavier Saffon-Peres

Racine à Reims (51) : Tazuyuki Tanaka et Marine Tanaka

L’atelier

Etoile Joël Robuchon à Paris : Eric Bouchenoire, Thierry Karakachi et
Lionel Bravard

L’abysse Pavillon Ledoyen : Yannick Alleno, Yasunari Okazaki et Sarah
Fresco

Yannick Alleno s’est dit très heureux d’être parvenu à faire de cette maison l’une
des plus brillantes du monde. Sarah Fresco a remercié le guide pour cette très
belle récompense accordée à la Maison.

Le Taillevent à Paris (75) : David Bizet et Antoine Petrus

Le Scène à Paris (75) : Stéphanie Le Quellec et Cédric Maupoint

« Ce grand saut dans le vide, je ne l’aurai jamais fait sans Cédric. Ni sans les 2
étoiles Michelin de l’an dernier. Et derrière moi, il y a David [ndlr : son
compagnon] et sur les 2 étoiles, il y en a une à toi. » étaient les premiers mots de
Stéphanie Le Quellec à cette annonce.

Le

nouveau 3 étoiles
Kei à Paris (75) : Kei Kobayashi et Louis-Marie Robert

Les 2 et

3 étoiles « Campagne et Montagne »
2 étoiles « Campagne et Montagne »
La Table de l’Alpaga à Megève (74) : Anthony Bisquerra et Anne-Sophie
Bisquerra

Le Sarkara à

Courchevel (73) : Sébastien Vauxon et Anne-Sophie Berthe, très émue et
«      très        fière       du       chef       pâtissier        ».

Le nouveau 3 étoiles « Campagne et Montagne »
L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13) : Glenn Viel, Jean-
André Charial et Laurent Soustelle

« C’est un rêve de gosse, de l’émotion pour et je remercie ma mère qui me
regarde depuis un nuage, et mon père. » ont été les premiers mots du chef Glenn
Viel.

Le restaurant a été fondé par le grand-père de Jean-André Charial. « Depuis la
perte ce notre troisième étoile en 1990, j’essayais de la retrouver. Et puis, j’ai
rencontré Glenn, que j’embrasse aujourd’hui pour cette étoile retrouvée. J’ai une
pensée pour mon grand-père, mon épouse et ma fille qui prendra la suite un
jour. »

Les grands changements opérés par le
Guide.
Après le remplacement du directeur international des guides Michelin, de la
directrice commerciale et de l’attachée de presse, de la façon de fonctionner et de
se positionner, on assiste à une évolution des paradigmes du guide, voire à une
révolution.
Des « intouchables » sont « touchés », un partenariat stratégique avec
TripAdvisor et La Fourchette est signé, un livre « M » est paru et la
communication sur les réseaux sociaux bouleverse les codes avec des suggestions
publicitaires pour certains restaurants, et l’étonnant jeu concours pour faire
gagner des entrées à la cérémonie au Grand Public.

Le nouveau site, tout doucement, se peaufine et le guide lance une nouvelle série
« un chef un producteur » dont l’épisode 1 nous emmène chez Yoann Conte, sur
le lac Léman à la pêche avec Éric Jacquier.

Gwendal Poullennec s’est aussi rendu sur le terrain pour rencontrer des chefs,
comme en juillet 2019, où il est parti randonner avec Olivier Nasti, le chef du
Chambard à Kaysersberg, Meilleur Ouvrier de France, pressenti et chouchouté
par la blogosphère pour la 3ème étoile cette année.

Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin

Gwendal Poullennec l’avait annoncé par voie de presse « Il n’y a pas d’autres
établissements trois étoiles en 2019, remis en cause cette année ». Le restaurant

Paul Bocuse est donc le seul à avoir été rétrogradé.

TÉLÉCHARGER LE PALMARÈS COMPLET
DES GAINS ET DES PERTES
Tous les étoilés Michelin 2020 en France

Par Sandrine Kauffer-Binz et Isabelle Oche

Photos Sandrine Kauffer-Binz

Goût de/Good France 2019, 1000
événements sur 5 continents

Le 21 février 2019, c’est au Quai d’Orsay à Paris
que le programme de Goût de/Good France a été
dévoilé en présence de Jean-Yves le Drian
Ministre de l’Europe et des Affaires Etrangères,
Jean-Baptiste Lemoyne Secrétaire d’Etat,
Alexandra Cousteau, petite fille du Commandant
Cousteau et fondatrice de l’association « No
More Plastic » et des chefs participants, à l’instar
de Gérald Passédat, parrain de l’événement
Marseille/Provence Goût de/Good France.
Plus de 1000 événements ont été annoncés mais
également la rédaction d’un livre blanc sur la
cuisine responsable. «Je remercie Camille Labro
qui a accepté de prendre la responsabilité
éditoriale du livre blanc », a exprimé Alain
Ducasse, « sélectionnant un comité de chefs déjà
engagés et capables de témoigner. « Avoir le sens
de la fête n’empêche pas d’avoir le sens des
responsabilités », souligne-t-il.

Les chefs aux quais d’Orsay avec au centre le Minsitre Jean-Yves le Drian
©Sandrine Kauffer-Binz

Le 21 mars 2019, dans le cadre de Goût de/Good France, les chefs Français du
monde entier vont proposer un « dîner à la française », composé de 4 plats
(entrée, plat, fromage et dessert) pour promouvoir la gastronomie française.

Au total, ce sont 5000 chefs Français sur les 5 continents, dans 150 pays, qui
s’engagent et cuisinent pour la planète. Pour la première fois la Papouasie-
Nouvelle-Guinée, Malawi, Brunei, Irak, La Barbade vont participer. Les
Ambassades et Consulats de France se mobilisent avec par exemple l’organisation
au Guatemala, d’un tour gastronomique en trolley bus.

« La cuisine française rayonne dans le monde entier parce qu’elle propose sans
imposer. C’est ce qui fait sa force et son influence. », rajoute Alain Ducasse.

Jean-Yves le Drian Ministre de l’Europe et des Affaires Etrangères ©Sandrine
Kauffer-Binz

« Première destination touristique au monde, la France ambitionne d’accueillir
100 millions de visiteurs internationaux en 2020 et de générer 60 milliards
d’euros de recettes touristiques », précise Jean-Baptiste Lemoyne. « Le
tourisme est en effet un secteur clé de l’économie française qui représente 7.5 %
du produit intérieur brut et 2 millions d’emplois directs et indirects »

Mais « il y aura un avant et un après 2019», assure le quai d’Orsay, car cette
année l’opération Goût de/Good France promeut le message d’une cuisine
responsable, ayant entrepris la réalisation d’un livre blanc avec un comité de
chefs.

Lire ICI la présentation du livre blanc

Alain Ducasse « voir le sens de la fête n’empêche pas d’avoir le sens des
responsabilités » ©Sandrine Kauffer-Binz

En France, du 21 au 24 mars 2019, plusieurs rendez-vous festifs et populaires
verront le jour, orchestrés par le Ministère de l’Economie et des Finances.
Banquets, dégustations, pique-niques et ateliers, permettront aux professionnels
de partager leurs talents, leurs savoir-faire et leurs terroirs avec un large public.

Le 23 mars 2019 l’UNESCO accueillera un colloque sur la gastronomie et
l’alimentation responsable, autour de grands acteurs mondiaux.

De G à D : Sylvestre Wahid, Alain Ducasse, Gérald Passédat, Guillaume Sourrieu,
et Sébastien Richard ©Sandrine Kauffer-Binz

Goût de/Good France dans le monde entier
Pour cette 5e année, c’est tout un Festival qui va se déployer dès le 21 mars 2019
dans le monde entier, et partout en France jusqu’au 24 mars 2019. Au
programme : des initiatives, des expériences à vivre et partager sur l’ensemble du
territoire.

La ligne directrice de ce plus grand dîner « à la française » : des menus
proposant une cuisine qui utilise moins de gras, de sucre et de sel, soucieuse du «
bien manger » et de l’environnement, et qui fait la part belle aux légumes et aux
céréales.

Un prix/un geste : Le prix du menu est à la discrétion du restaurant. Il est
suggéré de reverser 5% de leurs recettes à « No More Plastic »

Dans le prolongement de la COP 21 et des Etats Généraux de
l’Alimentation, la France se doit d’être aux avant-postes de la mobilisation
mondiale en faveur de l’environnement. Ainsi, Goût de / Good France soutient la
fondation « No More Plastic », représentée par Alexandra Cousteau, qui
œuvre pour la protection des océans et la réduction du plastique. Elle animera
une table ronde « Good Impact » sur les problématiques de la préservation de
l’environnement et des ressources, en présence de cuisiniers, de scientifiques, de
chefs d’entreprise…

Au programme ; un festival dans toute la
France !
Goût de/Good France révèle de nouvelles réjouissances sous la forme d’un festival
qui couvrira l’ensemble du territoire et s’adressera au plus grand nombre.
Le 21 mars, au-delà des dîners à la française, de nouvelles expériences culinaires
viendront enrichir la programmation française, dont voici quelques exemples :
– Les Expériences Gourmandes, en collaboration avec L’Office de Tourisme de
Paris. Touristes et parisiens pourront découvrir une trentaine de lieux

incontournables de la capitale.

– Les Dîners Complices, du Collège Culinaire de France. Les producteurs,
point de départ de toute cuisine de qualité, investiront les restaurants. En
synergie avec les chefs, ils composeront un menu vivant et échangeront avec le
grand public sur le moteur de leur passion.

– Les Duos des Collectionneurs. Jeunes chefs et mentors s’uniront le temps
d’un dîner, pour illustrer cette transmission de gestes, de valeurs et de savoir-
faire.

– Le Grand Menu. En référence aux dîners d’Épicure d’Escoffier, de hauts lieux
de la gastronomie française proposeront des menus dégustations allant de 4 à 10
plats, en accord parfait avec une sélection ne de vins et spiritueux.

Un Grand Banquet provençal.
A Paris, 6 chefs provençaux proposeront un menu en 5 actes sur le thème de la
cuisine responsable et méditerranéenne (Gérald Passédat, Michel Portos,
Sébastien Richard, Jean-André Charial, Armand Arnal, Clément Higgins),
au sein du Village International de la Gastronomie. Cet événement s’inscrit dans
le programme MPG 2019, année de la gastronomie en Provence, lancé par le
Département des Bouches-du-Rhône et Provence Tourisme.

La région Provence à l’honneur !

La bouillabaisse, plat emblématique de Gérald Passédat ©Richard Haughton

En 2019, la Provence sera la destination phare de la gastronomie. A ce titre,
elle sera valorisée lors des événements Goût de / Good France en France et à
l’international.
Pour la première fois, le Département des Bouches-du-Rhône et Provence
Tourisme lancent MPG2019, année de la gastronomie en Provence sous le
parrainage de Gérald Passedat : une année de fête, de rencontres de chefs, de
marchés gourmands, de pique-niques, de potagers urbains…

Pour participer, chaque restaurateur doit renseigner dès maintenant les
informations sur son établissement.
MENU – MODE D’EMPLOI
Le menu est au minimum en quatre actes : Entrée – Plat – Fromages – Dessert*
Il est précédé d’un apéritif enrichi et accompagné de vins et champagnes français
* Deux desserts pourront être servis si les restaurateurs n’estiment pas être en
mesure de présenter des fromages de qualité.

Pour participer, il suffit de se rendre sur le site : www.goodfrance.com

Christopher     COUTANCEAU,
Cuisinier Pêcheur

Christopher Coutanceau, chef doublement étoilé
Michelin, du restaurant éponyme à La Rochelle

(17) présenté en ami 2018, son livre «
Christopher COUTANCEAU, Cuisinier Pêcheur »,
aux éditions Glénat. 240 pages, non seulement de
recettes      gastronomiques          ou    des
recommandations            pour        préparer
respectueusement les produits de la mer mais
c’est avant tout un hommage à l’océan et à ses
produits que le chef aime tant et défend avec
ferveur.

Livre « Christopher COUTANCEAU, Cuisinier Pêcheur » Ed. Glénat

L’univers marin est omniprésent dans son restaurant qui surplombe la plage de la
Concurrence à La Rochelle, du mobilier à la vaisselle, et bien sûr à la carte. Le
chef ne travaille que des poissons de ligne, coquillages et crustacés issus d’une
pêche locale, éco-responsable.
Défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, passionné depuis sa plus
tendre enfance, la ligne directrice du chef Christopher Coutanceau est claire
depuis toujours. Et c’est dans son restaurant éponyme, récompensé par deux
étoiles Michelin qu’il gère avec son associé Nicolas Brossard, qu’il s’y attèle. A
la criée tous les matins, il choisit avec amour et passion les plus beaux produits de
la pêche, coquillages, crustacés ou poissons. En grand passionné, il est investi
fortement dans la défense de la faune et de la flore marine. Il collabore avec de
nombreuses associations de préservation des ressources marines, militant d’une
pêche artisanale, son expertise inégalée des espèces marines est un atout pour
les chercheurs et les professionnels.

C’est tout son univers et son expertise avisée que l’on découvre dans ce livre. Une
vraie partie de pêche où l’on plonge tour à tour dans son vaisseau marin, sa
cuisine avec ses recettes et ses plats emblématiques ; Ses coups de gueule sont
également exposés, ses fournisseurs locaux sont mis à l’honneur ainsi que ses
partenaires de jeu. Une place capitale est donnée à l’importance du vin avec
Nicolas Brossard aux commandes d’une des plus belles caves de France (plus de

1800 références et 19000 bouteilles), des accords mets-vins, des conseils…. Une
véritable odyssée, généreuse et gourmande. Le reportage photo de Philippe
Vaurès submerge chaque lecteur dans les moindres méandres des fonds marins
et les textes de Patricia Khenouna raisonnent avec véracité.

A propos des auteurs
Christopher Coutanceau (Recettes) fils cadet du chef Richard Coutanceau, est
né le 12 octobre 1978 à La Rochelle. D’abord tenté par une carrière de
footballeur, il choisit la cuisine, perpétuant ainsi une solide tradition familiale.
Formé auprès des plus grandes toques (Jean Bardet, Michel Guérard, Joël
Robuchon, Guy Martin, Ferran Adria…), il rachète en 2007 le restaurant de son
père qu’il dirige aujourd’hui avec son associé Nicolas Brossard. Ancien chef
sommelier chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, il est animé par la même
volonté de mettre en valeur le patrimoine gastronomique régional. Il fait la part
belle aux vins charentais et vendéens, étoffant avec appétence une cave réputée
depuis plus de trente ans.

Philippe Vaurès Santamaria (Photographies) a suivi des études d’histoire de
l’art et de photographie à Paris. Ses images expriment sa sensibilité pour le clair-
obscur et les maîtres de la peinture italienne et flamande. On l’a vu photographier
les recettes des candidats de Top Chef à l’instigation de Yannick Alléno pour qui il
réalise les prises de vues du magazine Yam. Il a illustré plusieurs ouvrages de
Cyril Lignac et signe notamment l’iconographie de 12 Chefs japonais cuisinent en
France de François Simon et Ryoko Sekiguchi (Chêne, 2014).

Patricia Khenouna
Après avoir été longtemps rédactrice en chef adjointe du Reader’s Digest et de
Mes Meilleures Recettes, elle collabore avec la presse magazine et les maisons
d’édition. Sa passion pour la gastronomie, l’art de vivre, la culture et le spectacle
lui permettent de nourrir son amour du « beau » et du « bon ». Des plus grandes
toques, figures du spectacle ou anonymes qu’elle rencontre, elle brosse des
portraits humains, intimistes et colorés.

Livre « Christopher COUTANCEAU, Cuisinier Pêcheur »
Editions Glénat
49.00 €

Disponible dès le 9 mai 2018

Le Guide Michelin décerne à
Christopher Coutanceau, le prix de
la gastronomie durable

A l’occasion de la sortie du guide Michelin 2019,
le chef Christopher Coutanceau a été récompensé
et s’est vu décerné le prix de la gastronomie
durable 2019, une première dans l’histoire du

guide rouge !
Une récompense amplement méritée puisqu’elle
vient couronner les efforts et les batailles
écologiques que le chef mène et porte avec
ferveur et enthousiasme depuis toutes ces
années.

Le Guide Michelin décerne à Christopher Coutanceau, le prix de la gastronomie
durable.

« Je me bats sans relâche et je me bâterai encore plus intensément s’il le faut
pour qu’enfin les océans, la faune et la flore qui les composent ainsi que toutes les
espèces marines soient protégés de la destruction et de l’infamie humaine. Le
spectre du désastre écologique me hante ! Je suis heureux que le guide Michelin
ainsi que toute notre profession reconnaissent ces enjeux», affirme Christopher
Coutanceau.

Le cuisinier pêcheur devient le cuisinier responsable… La presse est unanime. En
janvier 2018, alerté par l’association Bloom qui se bat pour la protection des
océans, il mobilise 200 grands chefs afin d’obliger le gouvernement français à
rejeter la pêche électrique qui vient d’être ratifiée au Parlement européen sous la
pression des lobbys néerlandais. « Cette pêche industrielle brise la colonne
vertébrale des poissons et lamine les fonds marins ». Son autre motif de révolte,
les chaluts pélagiques qui s’étendent entre les îles de Ré et d’Oléron. « Ces filets
ramassent tout, 10 000 dauphins ont été tués en trois mois l’an dernier, et 700
ont échoué sur les plages de l’île de Ré. »

Et ses batailles sont légion… Le chef les relate dans son livre :
« Christopher COUTANCEAU, Cuisinier Pêcheur » sorti le 9 mai dernier. RELIRE
Outre les recettes gastronomiques ou les précieuses recommandations pour

préparer respectueusement les produits de la mer, ce livre de 240 pages est avant
tout un hommage à l’océan et à ses produits. C’est tout son univers et son
expertise avisée que l’on découvre dans cet ouvrage. Une vraie partie de pêche où
l’on plonge tour à tour dans son vaisseau marin, sa cuisine avec ses recettes et
ses plats emblématiques.

Défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, passionné depuis sa plus
tendre enfance, la ligne directrice du chef Christopher Coutanceau est claire
depuis toujours. Et c’est dans son restaurant éponyme, récompensé par deux
étoiles Michelin et 4 toques au Gault & Millau qu’il gère avec son associé Nicolas
Brossard, qu’il s’y attèle. A la criée tous les matins, il choisit avec amour et
passion les plus beaux produits de la pêche, coquillages, crustacés ou poissons.
En grand passionné, il est investi fortement dans la défense de la faune et de la
flore marine. Il collabore avec de nombreuses associations de préservation des
ressources marines, militant d’une pêche artisanale, son expertise inégalée des
espèces marines est un atout pour les chercheurs et les professionnels. « Toute
capture trop petite doit replonger dans l’océan. Les langoustines ou les bars par
exemple sont souvent trop petits. Leur pêche n’étant pas réglementée, ils sont
capturés en masse par les flottes de chalutiers avant même qu’ils n’aient eu le
temps de se reproduire. La réglementation est déplorable » s’exclame le chef.
Pour lui la surpêche devient une menace pour la sécurité alimentaire. Il alerte
l’opinion lorsqu’il le peut, il sort de sa carte les espèces qui sont en saison de
reproduction. Son but, sensibiliser les générations futures via son métier et sa
passion.
Restaurant Christopher Coutanceau
2 étoiles au guide Michelin
17 et 4 toques au Gault&Millau
Plage de la Concurrence
17000 La Rochelle
Tel : 05 46 41 48 19
www.coutanceaularochelle.com/

RELIRE
Livre : « Christopher COUTANCEAU, Cuisinier Pêcheur »

Food’in Sud 2018 : Coup de
projecteur sur La place des Chefs

Du 28 au 30 janvier 2018 à Marseille Chanot, la
Place des Chefs du Sud l’espace emblématique de
Food’in Sud sera le théâtre de concours
prestigieux sous l’œil averti de jurys d’exception
mais aussi de démonstrations de chefs venus des
4 coins de l’Hexagone, et des pays du bassin
méditerranéen. C’est une pluie d’étoiles qui est
attendue et qui fera briller, au cœur même du
salon, une constellation de talents, de savoir-
faire et d’innovations au service de l’univers de la

restauration.
Cette année, les chefs les chefs présidents Régis
MARCON, Alain LECOSSEC, Renato FAVARO,
Jean-Michel LORAIN, Pascal BASTIAN, Michel
ROTH,     Franck     PUTELAT,       Christopher
COUTANCEAU seront notamment présents pour
départager les candidats.

Les chefs de l’association Gourméditerranée, présents lors du salon Food’in Sud
en janvier 2018 – DR

Dimanche 28 janvier 2018 : lever de rideau aux accents méditerranéens

Inspirée par Gérald PASSEDAT, chef triplement étoilé, Le Petit Nice à
Marseille et parrain historique du Salon Food’in Sud, cette journée est dédiée à
l’exploration de la vision de l’Association Gourméditerranée.
Cette cuisine méditerranéenne « du peu » est envisagée comme un lien possible
de toutes les cuisines de la méditerranée. Singulière et plurielle à la fois, cet art
culinaire prend des formes d’expressions différentes, que les chefs vont exprimer
lors de leurs interventions. C’est un art intelligent et puissant, avec le goût
comme point commun.

Eric Roux, journaliste culinaire, ancien chroniqueur sur Canal + et écrivain
animera cette journée de 10h à 17h sur la « Place des Chefs » dans une
dynamique d’échange, de partage entre les chefs de Gourméditerranée et ceux de
tout le bassin méditerranéen. Les animations se veulent dynamiques, les
démonstrations faisant ressortir l’essence de la cuisine méditerranéenne et du
régime « crétois » cher à Gérald PASSEDAT.
De multiples écritures culinaires vont se retrouver autour de 6 thèmes
fédérateurs : les poissons, la conservation, les plaisirs alimentaires (sans gluten),
la créativité, la cuisine méditerranéenne « cuisine du peu » et l’huile d’olive. Côté
sucré, le club des Sud’Crés de Gourméditerranée, présidé par Clément
HIGGINS, est convié à participer à cette journée festive, car la pâtisserie c’est
pepsy !

De nombreux chefs venus de tout le bassin méditerranéen sont attendus (Italie,
Tunisie, Maroc, Turquie, Israël, Croatie, Grèce, Liban, Egypte), mais aussi
d’autres régions françaises, même du Pays du Soleil Levant…

Un festival d’étoiles pour une finale d’exception pour le 14e Trophée Masse – ©
Aline Gerard

Lundi 29 janvier 2018 : Un festival d’étoiles pour une Finale d’exception
du 14e Trophée Masse

Cette 14e finale du Trophée Masse s’annonce particulièrement savoureuse :
pour la première fois ce ne sont pas 7 mais 8 candidats qui s’affronteront pour
remporter le prestigieux Trophée. Deux chefs sont en effet sortis ex aequo de la
sélection rhônalpine, l’une des 7 étapes de sélection se déroulant en France, en
Suisse et au Luxembourg.
Les 8 compétiteurs auront 4 heures pour relever les défis lancés par les jurés
avec, toujours, l’obligation d’utiliser des produits de saison et l’interdiction de
toute préparation à l’avance. Créé il y a 30 ans, à l’initiative de Christine Masse,
de la maison éponyme, le concours n’a cessé de gagner en notoriété, grâce à
l’implication de nombreux chefs.
La précédente sélection a ainsi réuni 89 chefs dans un jury totalisant 76 étoiles et
17 titres de Meilleurs Ouvriers de France. Cette année, pour départager les
finalistes, seront notamment présents les chefs présidents des jurys de chacune
des étapes des 18 mois de sélection : Sous la Présidence de Régis MARCON,
chef triplement étoilé du Restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint Bonnet-
le-Froid. Direction technique Alain LECOSSEC, chef exécutif, Directeur des
Arts Culinaires de l’Institut Paul Bocuse, Meilleur Ouvrier de France
cuisine, Renato FAVARO, Ristorante Favaro * au Luxembourg, Jean-Michel
LORAIN, La Côte Saint Jacques ** à Joigny (71), Pascal BASTIAN, Auberge
Au Cheval Blanc ** à Lembach (67), Michel ROTH, Conseiller culinaire et
Chef éxécutif, Président Wilson * Genève, Bocuse d’Or 1991, MOF, Franck
PUTELAT, La Table de Franck Putelat ** à Carcassonne (11), Christopher
COUTANCEAU, Restaurant Christopher Coutanceau ** à la Rochelle (17).

D’autres chefs participant à Food’in Sud, dont la prestigieuse marraine du
salon Annie FEOLDE, chef triplement étoilée du Ristorante Enoteca

Pinchiorri à Florence (Italie), viendront compléter ce jury d’exception.
Comme l’explique Sabine Masse « Nous retrouverons le Salon Food’in Sud avec
plaisir pour cette finale le 29 janvier 2018. Un choix dicté par une première
expérience réussie en 2016 grâce à la mobilisation des équipes, l’irréprochable
organisation et par le partage de valeurs fortes qui nous rassemblent. Ajoutez à
cela la symbolique des origines du foie gras, met recherché dans l’Antiquité dans
tout le bassin méditerranéen, un public nombreux et chaleureux, sans oublier de
dire que les chefs jurés et amis du Trophée Masse ont plébiscité Food’in Sud et
Marseille pour ce 14e Trophée ! »

16e édition du concours Gargantua de la restauration collective – DR

Mardi 30 janvier 2018 : clap de fin avec la restauration collective

Finale Auvergne Rhône-Alpes PACA Corse de la 16e édition du Concours
Gargantua. Maillon essentiel du secteur, la restauration collective souffre
pourtant d’un vrai manque de reconnaissance : pourtant, c’est bien elle qui, au
quotidien, nourrit les Français (3,6 milliards de repas servis par an) dans les
établissements scolaires, les entreprises, les hôpitaux, les administrations, les
maisons de retraite, les crèches…
Avec le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion
directe, c’est ainsi toute une profession qui est mise à l’honneur.
Le mardi 30 janvier les candidats sélectionnés pour les régions Auvergne Rhône-
Alpes, Corse et PACA se retrouveront sur Food’in Sud pour la 3e étape des finales
régionales du Gargantua, qui emmènera l’un d’entre eux sur la Finale de janvier
2019. Les candidats, assistés d’un commis, s’affrontent autour de la réalisation
d’un plat chaud et d’un dessert. Comme l’explique Eric Delattre, nouveau
Président du Gargantua, « C’est avec un grand plaisir que nous retrouvons pour
cette Finale régionale le salon Food’in Sud qui nous avait accueilli en 2016.
L’important visitorat permet une mise en lumière et une belle vitrine pour notre
concours et la chaleur de l’accueil du Sud ajoutent une touche de convivialité.
Nous serons de plus ravis d’être à Marseille où la référente Gargantua de ces
régions est installée, facilitant ainsi l’organisation pratique de ce bel évènement.»

Plus d’infos sur www.foodinsud.com